SKN Technologów Owoców, Warzyw i Zbóż Uniwersytet Przyrodniczy we Wrocławiu Autorzy:
Marta Dorczak Maria Chudzik Dariusz Falkiewicz
Opiekun naukowy
dr inż. Joanna Kolniak-Ostek
PORÓWNANIE SKŁADU CHEMICZNEGO ZIElONEJ, ŻÓŁTEJ I CZERWONEJ ODMIANY PAPRYKI ROCZNEJ (CaPSICuM annuuM l.) COMPARISON OF THE CHEMICAl COMPOSITION OF GREEN, YEllOW
AND RED VARIETIES OF PAPRIKA (CaPSICuM annuuM l.) S t r e s z c z e n i e
Liczne badania wykazały, iż występujące w papryce związki polifenolowe i karoteno-idowe wywierają pozytywny wpływ na zdrowie człowieka, a ich zdolność przeciwu-tleniająca pomaga redukować niekorzystny stres oksydacyjny. Występująca w papryce witamina C pobudza układ krążenia oraz wzmacnia odporność organizmu. Skład che-miczny papryki uzależniony jest przede wszystkim od odmiany, warunków wzrostu, a także sposobu postępowania w trakcie przechowywania.
Celem badań było porównanie zielonej, żółtej i czerwonej papryki rocznej, ze szczególnym uwzględnieniem ich podstawowego składu chemicznego, zawartości po-lifenoli, karotenoidów oraz zdolności przeciwutleniającej. W celu oznaczenia podsta-wowego składu chemicznego, zbadano suchą masę, ekstrakt oraz kwasowość papryk zgodnie z PN. Zawartość związków polifenolowych ogółem oznaczono metodą Fo-lina-Ciocalteu’a, natomiast zawartość karotenoidów – zgodnie z PN-90/A-75101/12. Zdolność przeciwutleniającą w reakcji z syntetycznymi rodnikami określono metodą ABTS.
Zawartość karotenoidów różniła się w zależności od odmiany papryki. Najwięk-szą zawartością charakteryzowała się papryka czerwona – 2,98 mg/100 g, natomiast papryka zielona zawierała minimalną ilość karotenoidów – tylko 0,0369 mg/100 g. Na podstawie wykonanych pomiarów stwierdzono, iż największą zawartość polifenoli ogółem zawierała papryka czerwona 96,18 g/100 g, a najmniej polifenoli znajdowało się w papryce zielonej – 77,76 mg/100 g. Największą zdolność do redukcji syntetycz-nych rodników ABTS miała również papryka czerwona – 546,9 mMola/100 g.
Kwasowość papryki kształtowała się na poziomie od 0,12 w przypadku papryki zielonej do 0,27% w papryce czerwonej. Biorąc pod uwagę zawartość suchej masy, można stwierdzić, że jej zawartość jest największa w papryce żółtej (12,13%).Wskaź-nik pH oscylował w okolicy od 4,6 do 4,9. Największą zawartość ekstraktu wykazuje żółta papryka – 10,2%, najmniejszą (6,1%) – papryka zielona.
Przeprowadzone badania wskazują, że najkorzystniejszą dla zdrowia papryką jest papryka czerwona. Charakteryzuje się ona wysoką zawartością polifenoli i karote-noidów oraz największą zdolnością przeciwutleniającą.
196 SKN Chemików „PENTRYT”
Uniwersytet Technologiczno-Przyrodniczy im. Jana i Jędrzeja Śniadeckich w Bydgoszczy Autorzy:
Adam Rosiński Katarzyna Witt Małgorzata Hoppe
Opiekun naukowy dr inż. Katarzyna Jurek
MODYFIKACJA SPEKTROFOTOMETRYCZNEJ METODY OZNACZANIA AZOTANÓW (V) W OWOCACH, WARZYWACH I ICH PRZETWORACH
MODIFICATION OF SPECTROPHOTOMETRIC METHOD FOR NITRATE DETERMINATION IN FRUITS, VEGETABlES
AND THEIR DERIVED PRODUCTS S t r e s z c z e n i e
Badania nad zawartością azotanów (V) w produktach ogrodniczych zaczęto prowa-dzić w połowie ubiegłego wieku, z powodu ich niekorzystnego wpływu na zdrowie konsumenta. Największym źródłem NO3- w diecie człowieka są warzywa, ponieważ mają one skłonność do nadmiernej akumulacji tych zanieczyszczeń. W związku z tym, w przypadku zawierających duże ilości azotanów (V), ustalono najwyższe dopusz-czalne poziomy tych związków i opublikowano w Rozporządzeniu Komisji (WE) nr 1881/2006 z dnia 19 grudnia 2006. Zawartość azotanów (V)/azotanów (III) w owocach, warzywach i ich przetworach bada się zgodnie z wytycznymi zawartymi w normie PN–92 A-75112. Zasada metody polega na wywołaniu reakcji barwnej z odczynnikami Griessa, przy czym azotany (V) redukuje się do azotanów (III) za pomocą sproszkowa-nego kadmu lub kolumny kadmowej.
Celem przeprowadzonych badań było sprawdzenie możliwości zastosowania kadmu metalicznego w postaci granulek do redukcji azotanów (V). W wyniku doświad-czeń dobrano odpowiednią masę metalu, zoptymalizowano czas przemiany NO3- do NO2- oraz sprawdzono ilości azotanów (V), przy których uzyskuje się zadowalający stopień odzysku analitu. Zbadano także powtarzalności metody oraz potwierdzono za-sadność prowadzenia badań spektroskopowych przy 538 nm.
SKN Technologii Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Autorzy:
Aleksandra Ciołkowska Kinga Kropiwiec
Opiekun naukowy
dr inż. Monika Michalak-Majewska
OCENA STANU WIEDZY KONSUMENTÓW
NA TEMAT ZAWARTOŚCI WITAMINY C W WYBRANYCH PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH
CONSUMER KNOWlEDGE OF VITAMIN C CONTENT OF SElECTED FOOD PRODUCTS
S t r e s z c z e n i e
Witamina C (kwas L-askorbinowy) jest naturalnym antyoksydantem występującym w dużych ilościach w świeżych owocach i warzywach. Doskonałym jej źródłem są zarówno owoce cytrusowe, owoce dzikiej róży i czarnej porzeczki, jak i papryka czy natka pietruszki. Zawartość witaminy C w wymienionych produktach zależy m.in. od gatunku (odmiany), miejsca i metody uprawy, warunków klimatycznych danego regio-nu, sposobu ich przechowywania i przetwarzania.
Celem pracy była ocena stanu wiedzy konsumentów na temat zawartości wita-miny C w wybranych produktach spożywczych. Dodatkowym elementem pracy było oznaczenie zawartości witaminy C metodą Tillmansa w niektórych produktach pocho-dzenia roślinnego, co było punktem odniesienia do analizy wyników uzyskanych na drodze badań ankietowych.
Przeprowadzone badania ankietowe na grupie 100 osób w wieku od 20 do 56 lat wykazały, że świadomość konsumentów na temat zawartości witaminy C w produk-tach spożywczych dostępnych na polskim rynku jest stosunkowo niska.
198 SKN Technologii Żywności
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Autorzy:
Ilona Mikiciuk Katarzyna Michalczuk Aleksandra Żdan
Opiekun naukowy
dr inż. Monika Michalak-Majewska
CZEKOlADA – WRÓG CZY SPRZYMIERZENIEC? CHOCOlATE – ENEMY OR AllY?
S t r e s z c z e n i e
Czekolada to znany od pokoleń produkt z ziaren kakaowca. Uwodzi intensywnym i wyrazistym smakiem o dużej różnorodności barw i dodatków, czym zaskarbiła sobie amatorów na całym świecie. Nie od dziś znane są jej zalety i pozytywny wpływ na nasze zdrowie. Stymuluje wydzielanie endorfin, które dobroczynnie wpływają na sa-mopoczucie, flawonoidów opóźniających procesy starzenia i zmniejszających ryzyko zachorowań na nowotwory. Gorzka czekolada bogata jest w mikroelementy takie jak: fosfor, magnez, żelazo, wapń, cynk, mangan czy kobalt. To tylko niektóre z pozytyw-nych cech tego smakołyku. Niestety, jest także kaloryczny, a spożywanie go w nad-miernych ilościach może wiązać się z przybraniem na wadze czy też próchnicą.
Jednak czekolada czekoladzie nierówna. Czytajmy listy składników, dowiaduj-my się więcej o ulubionych gatunkach i odkrywajdowiaduj-my nowe.
Biorąc pod uwagę fakt, że czekolada jest powszechnie dostępna, powinniśmy poznać zarówno jej zalety, jak i wady, aby móc czerpać przyjemność z jej smaku, a przy tym ustrzec się przed jej negatywnym wpływem na nasze zdrowie. Dodatkowym elementem pracy była ocena stanu wiedzy konsumentów w zakresie znaczenia żywie-niowego produktu.
SKN Biogeochemików
Uniwersytet Przyrodniczy w Lublinie Autorzy: Marlena Pietrzak Agata Durak Michał Bolesławski Opiekun naukowy dr Piotr Skowron
PEPTYDY O WŁAŚCIWOŚCIACH HIPOTENSYJNYCH OTRZYMANE Z BIAŁEK NASION GROCHU
PEPTIDES WITH ANTIHYPERTENSIVE ACTIVITY DERIVED FROM PROTEINS PEA SEEDS
S t r e s z c z e n i e
Można śmiało stwierdzić, że jeszcze do niedawna pokarm traktowany był tylko jako niezbędny czynnik utrzymania życia, zaspokojenia głodu czy sprawnego rozwoju orga-nizmu. W toku rozwoju cywilizacji, techniki i wiedzy żywność stała się obiektem za-interesowań wielu grup badawczych. Wprowadzono pojęcie żywności funkcjonalnej, przyczyniającej się do lepszego samopoczucia, poprawy zdrowia, zmniejszenia ryzyka chorób przewlekłych, a nawet stosowanej we wspomaganiu leczenia chorób wieńco-wych, niektórych nowotworów czy otyłości.
Takim pokarmem o właściwościach prozdrowotnych mogą być nasiona roślin strączkowych. Hydrolizaty nasion białek roślin strączkowych mogą zostać wykorzy-stane do produkcji nowych preparatów korzystnie wpływających na organizm ludzki lub jako dodatki do żywności funkcjonalnej, coraz bardziej popularnej wśród konsu-mentów. Białka roślin strączkowych są prekursorami bioaktywnych peptydów o prze-ciwnadciśnieniowych i antyoksydacyjnych właściwościach, które poprzez hamowanie reakcji wolnorodnikowych opóźniają starzenie się komórek i mogą mieć znaczenie w zapobieganiu rozwoju wielu chorób cywilizacyjnych.
Praca ma na celu otrzymanie w wyniku hydrolizy nasion grochu odmiany Baj-ka peptydów o właściwościach hipotensyjnych – hamujących aktywność konwertazy angiotensyny I (ACE).
200 SKN Biotechnologów
Uniwersytet Opolski Autor
Ewelina Kurp Opiekun naukowydr hab. inż. Teresa Krzyśko-Łupicka
BROKUŁ – DZIAŁANIE ANTYNOWOTWOROWE BROCCOlI – ANTITUMOR ACTIVITY
S t r e s z c z e n i e
Preferencje żywieniowe konsumentów w krajach wysoko rozwiniętych są efektem dą-żenia do zmiany stylu życia sprzyjającemu poprawie stanu zdrowia oraz długowiecz-ności. Wśród najpowszechniej występujących chorób cywilizacyjnych znajdują się również choroby nowotworowe. Od wielu lat prowadzone są badania mające na celu stworzenie skutecznego leku w walce z rakiem. Od pewnego czasu zaczęto intereso-wać się profilaktyką antynowotworową, w której istotnym elementem jest odpowiednia dieta. Jej duże znaczenie przypisuje się substancjom biologicznie aktywnym, zawartym w produktach pochodzenia roślinnego. Substancje te obecne są m.in. w roślinach ka-pustnych, takich jak brokuł (Brassica oleracea L. var. Italica). Właściwości chemio-prewencyjne tego warzywa przypisywane są głównie naturalnie występującym w nim glukozynolanom i produktom ich rozpadu, takim jak izotiocyjaniany i indole.
Dodatkowo, najnowsze badania wykazują, że możliwe jest również genotok-syczne działanie niektórych produktów hydrolizy glukozynolanów, jednak nie został jeszcze określony ich wpływ na organizm człowieka, a jedynie na zwierzętach do-świadczalnych oraz bakteriach.
Skuteczność brokułów w chemioprewencji zależy od sposobu przygotowywa-nia oraz przechowywaprzygotowywa-nia warzywa, gdyż jego cenne składniki mogą zostać usunięte, ulec zniszczeniu lub występować w zbyt niskiej ilości, by mogły dobroczynnie wpły-nąć na organizm.