Mi ęso, drób, ryby
Naczynia
Mo na stosować ka de naczynie aroodporne. Do du ych pieczeni nadaje się równie g ęboka blacha do pieczenia.
Najlepiej nadają się naczynia szklane. Zwrócić uwagę na to, aby pokrywka by a dopasowana i dobrze zamyka a naczynie.
W przypadku stosowania brytfanny emaliowanej nale y dodać więcej wody.
Mięso przyrządzane w brytfannie ze stali nierdzewnej nie będzie mocno zrumienione i mo e być niedogotowane. Nale y przed u yć czas gotowania.
Nazewnictwo w tabelach:
Naczynie bez pokrywki = bez przykrycia Naczynie z pokrywką = z przykryciem Naczynia zawsze stawiać na rodku rusztu.
Gorące naczynia szklane stawiać na suchej podstawce.
Wilgotne lub zimne pod o e mo e spowodować pęknięcie szk a.
Pieczenie mięs
Do chudego mięsa dodać nieco wody. Spód naczynia powinien być zakryty na wysoko ć ok. ½ cm.
Do pieczeni duszonej dodać więcej wody. Spód naczynia powinien być zakryty na wysoko ć 1 - 2 cm.
Chleb i bułki Wyposażenie Wysoko ć Rodzaj
grzania Chleb na zaczynie z 1,2 kg mąki G ęboka blacha do pieczenia 2 ' 300
200
8 35-45
Chleb pita Gęboka blacha do pieczenia 2 ' 300 10-15
Bu ki (nie podgrzewać piekar-nika)
Blacha do pieczenia 3 ' 200-220 20-30
Bu ki dro d owe, s odkie Blacha do pieczenia 3 ' 180-200 15-20
Gęboka blacha do pieczenia + blacha do pieczenia
3+1 : 150-170 20-30
Pieczenie wed ug w asnego przepisu. Nale y kierować się wskazówkami w tabelach dotyczących podobnych wypieków.
Sposób na sprawdzenie, czy ciasto ucie-rane jest gotowe.
Oko o 10 minut przed końcem podanego w przepisie czasu pieczenia nak óć drewnia-nym patyczkiem ciasto w najwy szym miejscu. Gdy ciasto nie przykleja się do patyczka, jest gotowe.
Ciasto zapada się. Następnym razem dodać mniej p ynu lub nastawić temperaturę pieczenia o 10 stopni ni szą. Przestrzegać podanych w przepisach czasów pozostawienia ciasta do ostygnię-cia.
Ciasto na rodku wyros o i popęka o, a na bokach jest niskie.
Nie smarować t uszczem cianek tortownicy. Po upieczeniu ciasto oddzielić ostro nie no em od formy.
Wierzch ciasta jest za ciemny. Ciasto postawić ni ej, wybrać ni szą temperaturę i piec nieco d u ej.
Ciasto jest za suche. Gotowe ciasto ponak uwać wyka aczką i skropić sokiem owocowym lub alkoholem.
Następnym razem wybrać temperaturę wy szą o 10 stopni i skrócić czas pieczenia.
Chleb lub ciasto (np. sernik) wygląda dobrze, ale w rodku jest zakalec.
Następnym razem dodać mniej p ynu i piec d u ej w ni szej temperaturze. W przypadku ciast z soczystymi owocami najpierw podpiec spód. Posypać go mielonymi migda ami lub bu ką tartą i dopiero wtedy po o yć warstwę owoców. Nale y stosować się do prze-pisu i przestrzegać czasu pieczenia.
Wypieki są nierównomiernie zrumie-nione.
Piec w nieco ni szej temperaturze, wówczas wypieki będą bardziej równomiernie zrumie-nione. Delikatne wypieki piec na jednym poziomie z zastosowaniem trybu Grzanie górne/
dolne%. Wystający poza blachę papier do pieczenia mo e wp ywać na cyrkulację powietrza. Papier nale y zawsze tak przycinać, aby dok adnie pasowa do blachy.
Spód ciasta z owocami jest za jasny. Następnym razem wsunąć ciasto jeden poziom ni ej.
Wyp ywa sok z owoców. Następnym razem nale y u yć g ębszej blachy do pieczenia.
Drobne wypieki z ciasta dro d owego zrastają się podczas pieczenia.
Wypieki powinny le eć od siebie w odleg o ci ok. 2 cm. Dzięki temu jest wystarczająco du o miejsca, aby wypieki wyros y i równomiernie się zrumieni y.
Pieczenie odbywa o się na kilku pozio-mach. Wypieki na górnej blasze są ciemniejsze, ni na dolnej.
Do pieczenia na kilku poziomach zawsze stosować 3D gorące powietrze:. Równocze -nie wsunięte do piekarnika blachy z wypiekami -nie muszą upiec się w jednakowym cza-sie.
Podczas pieczenia soczystych ciast skrapla się woda.
Podczas pieczenia mo e powstawać para wodna, która uchodzi przez drzwiczki. Para wodna mo e osadzać się na pulpicie obs ugi lub sąsiadujących frontach mebli, a następ-nie skraplać. Proces ten jest uwarunkowany fizycznie.
31 Ilo ć wody zale y od rodzaju mięsa i materia u, z jakiego
wykonane jest naczynie. Je li mięso przyrządzane jest w brytfannie emaliowanej, nale y dodać nieco więcej wody ni do szklanego naczynia.
W miarę mo liwo ci nie nale y u ywać brytfann ze stali nierdzewnej. Mięso gotuje się wolniej i jest mniej rumiane.
Nale y zwiększyć temperaturę i/lub wyd u yć czas gotowania.
Grillowanie
Przed grillowaniem podgrzewać piekarnik przez ok. 3 minuty.
Grillować zawsze w zamkniętym piekarniku.
Nale y grillować kawa ki o tej samej grubo ci. Wówczas rumienią się one równomiernie i pozostają soczyste.
Po up ywie Z czasu grillowania obrócić kawa ki mięsa.
Steki nale y solić dopiero po grillowaniu.
Kawa ki mięsa do grillowania nale y uk adać bezpo rednio na ruszcie. Pojedynczy grillowany kawa ek będzie najlepszy, je li się go po o y na rodku rusztu.
Dodatkowo nale y wsunąć g ęboką blachę do pieczenia na wysoko ć 1. Skapuje do niej sos z mięsa i piekarnik pozostaje czysty.
Podczas grillowania gębokiej lub zwyk ej blachy do pieczenia nie wsuwać na wysoko ć 4 ani 5. Deformują się one pod wp ywem wysokiej temperatury i podczas wyjmowania mogą uszkodzić komorę piekarnika.
Grza ka grilla przez ca y czas wącza się i wy ącza. Jest to normalne. Z jaką częstotliwo cią się to odbywa, zale y od ustawionego stopnia mocy grilla.
Mięso
Kawa ki mięsa nale y obracać na drugą stronę po up ywie po owy czasu pieczenia.
Gdy pieczeń jest gotowa, nale y pozostawić ją jeszcze na 10 minut w wyączonym, zamkniętym piekarniku. Dzięki temu sos z mięsa lepiej się rozprowadza.
Gotowy befsztyk owinąć w folię aluminiową i w o yć na 10 minut do wyączonego piekarnika.
S oninę pieczeni wieprzowej ponacinać w kratkę i w o yć pieczeń do naczynia, najpierw s oniną do do u.
Rodzaje grzania:
■ %= Grzanie górne/dolne
■ 4= Grill z cyrkulacją powietrza
■ (= Grill o du ej powierzchni
Mięso Waga Wyposażenie i
naczynia
Wysoko ć Rodzaj grzania
Temperatura w °C, stopień mocy grilla
Czas trwania w minutach
Wołowina
Sztufada 1,0 kg Z przykryciem 2 % 200-220 100
1,5 kg 2 % 190-210 120
2,0 kg 2 % 180-200 140
Filet wo owy, rednio wypieczony 1,0 kg Bez przykrycia 2 % 210-230 60
1,5 kg 2 % 200-220 80
Rostbef, rednio wypieczony 1,0 kg Bez przykrycia 1 4 220-240 60
Steki, 3 cm gubo ci, rednio wypieczone
Ruszt + gęboka blacha do piecze-nia
5+1 ( 3 15
Cielęcina
Pieczeń cielęca 1,0 kg Bez przykrycia 2 % 190-210 110
1,5 kg 2 % 180-200 130
2,0 kg 2 % 170-190 150
Gicz cielęca 1,5 kg Bez przykrycia 2 % 210-230 140
Wieprzowina Pieczeń bez s oniny (np. karkówka)
1,0 kg Bez przykrycia 1 4 190-210 120
1,5 kg 1 4 180-200 150
2,0 kg 1 4 170-190 170
Pieczeń ze s oniną (np. opatka) 1,0 kg Bez przykrycia 1 4 190-210 130
1,5 kg 1 4 180-200 160
2,0 kg 1 4 170-190 190
Filet wieprzowy 500 g Ruszt + gęboka
blacha do piecze-nia
3+1 4 230-240 30
Pieczeń wieprzowa, chuda 1,0 kg Bez przykrycia 2 % 200-220 120
1,5 kg 2 % 190-210 140
2,0 kg 2 % 180-200 160
Schab peklowany z ko cią 1,0 kg Z przykryciem 2 % 210-230 70
Steki, 2 cm grubo ci Ruszt + gęboka
blacha do piecze-nia
5+1 ( 3 15
32 Drób
Waga podana w tabeli dotyczy gotowego do pieczenia drobiu bez farszu.
Drób w ca o ci k a ć na ruszcie, najpierw piersią do do u. Po up ywie Z czasu obrócić.
Pieczenie, np. pieczeń z indyka zawijaną lub pier indyka, obrócić po up ywie po owy podanego czasu. Kawa ki drobiu obrócić po up ywie Z czasu.
W przypadku kaczki i gęsi ponak uwać skórę pod skrzyde kami, aby u atwić wytapianie się t uszczu.
Drób będzie mia chrupką skórkę, je li pod koniec pieczenia posmaruje się ją mas em, wodą z solą lub sokiem
pomarańczowym.
Rodzaje grzania:
■ %= Grzanie górne/dolne
■ 4= Grill z cyrkulacją powietrza
■ (= Grill o du ej powierzchni Medaliony wieprzowe, 3 cm
gru-bo ci
Ruszt + gęboka blacha do piecze-nia
5+1 ( 3 10
Jagnięcina
Schab jagnięcy z ko cią 1,5 kg Bez przykrycia 2 4 190-210 60
Udziec jagnięcy bez ko ci, red-nio wypieczony
1,5 kg Bez przykrycia 1 4 160-180 120
Dziczyzna
Schab sarni z ko cią 1,5 kg Bez przykrycia 2 % 200-220 50
Udziec sarni bez ko ci 1,5 kg Z przykryciem 2 % 210-230 100
Pieczeń z dzika 1,5 kg Z przykryciem 2 % 180-200 140
Pieczeń z jelenia 1,5 kg Z przykryciem 2 % 180-200 130
Królik 2,0 kg Z przykryciem 2 % 220-240 60
Mięso mielone
Pieczeń rzymska z 500 g
mięsa
Bez przykrycia 1 4 180-200 80
Kiełbaski
Kie baski Ruszt + gęboka
blacha do piecze-nia
4+1 ( 3 15
Mięso Waga Wyposażenie i
naczynia
Wysoko ć Rodzaj grzania
Temperatura w °C, stopień mocy grilla
Czas trwania w minutach
Drób Waga Wyposażenie i
naczynia
Wysoko ć Rodzaj grzania
Temperatura w °C, stopień mocy grilla
Czas trwania w minutach
Kurczak, ca y 1,2 kg Ruszt 2 4 220-240 60-70
Pularda, ca a 1,6 kg Ruszt 2 4 210-230 80-90
Kurczak, po ówki po 500 g Ruszt 2 4 220-240 40-50
Kawa ki kurczaka po 150 g Ruszt 3 4 210-230 30-40
Kawa ki kurczaka po 300 g Ruszt 3 4 210-230 35-45
Pier kurczaka po 200 g Ruszt 3 ( 3 30-40
Kaczka, ca a 2,0 kg Ruszt 2 4 190-210 100-110
Pier kaczki po 300 g Ruszt 3 4 240-260 30-40
Gę , ca a 3,5-4,0 kg Ruszt 2 4 170-190 120-140
Udka gęsi po 400 g Ruszt 3 4 220-240 40-50
Indyczę, ca e 3,0 kg Ruszt 2 4 180-200 80-100
Pieczeń z indyka zawijana 1,5 kg Bez przykrycia 1 4 200-220 110-130
Pier indyka 1,0 kg Z przykryciem 2 % 180-200 80-90
Udziec indyka 1,0 kg Ruszt 2 4 180-200 90-100
33 Ryba
Po up ywie Z czasu grillowania obrócić kawa ki ryby.
Ryby w ca o ci nie trzeba obracać. Rybę w ca o ci wstawić do piekarnika w pozycji na sztorc, p etwą grzbietową do góry. Aby ryba utrzyma a się w tej pozycji, w rozcięcie na brzuchu w o yć przekrojony ziemniak lub ma e aroodporne naczynie.
W przypadku duszenia fileta rybnego dodać kilka y ek wody.
Rodzaje grzania:
■ %= Grzanie górne/dolne
■ 4= Grill z cyrkulacją powietrza
■ (= Grill o du ej powierzchni