Wydaje się, że nasiona komosy ryżowej, podobnie jak nasiona szarłatu, mogą być wykorzystane także w produk-cji ciastkarskiej i cukierniczej. W tej drugiej jako składnik
trwałego pieczywa cukierniczego, a nawet wyrobów typu se-zamki, zastępując w nich, nawet w 100% nasiona sezamu.
Możliwość wykorzystania nasion szarłatu w ciastkar-stwie i cukiernictwie została już potwierdzona [1, 2, 6], na-tomiast doniesień na temat wykorzystania nasion komosy ryżowej, w tym zakresie, jest znacznie mniej [8] i odnoszą się one tylko do trwałego pieczywa cukierniczego (herbat-ników).
Przypuszczamy, że nasiona komosy ryżowej też można byłoby w taki sposób wykorzystać, ponieważ:
á posiadają one równie korzystny, jak nasiona szarłatu, skład chemiczny,
á są dostępne na rynku krajowym,
á mają korzystniejsze niż szarłat cechy fizyczne, ta-kie jak: wielkość, a tym samym masę (masa 1000 na-sion).
Większe wymiary nasion to wyższa wydajność mąki, mniejsza, procentowa zawartość łuski (okrywy owocowo-nasiennej), a także łatwiejsza obróbka wstępna, np. obłuski-wanie nasion.
W Zakładzie Technologii Zbóż SGGW w Warszawie podjęto próby [8] wykorzystania całoziarnowej mąki z na-sion komosy ryżowej, jako dodatku do herbatników. Mąkę taką dodawano w ilościach: 5, 10, 15 lub 20% w stosunku do mąki pszennej, tradycyjnie stosowanej do produkcji
her-batników. W drugiej wersji do cia-sta dodawano nasiona komosy ry-żowej, ale poddane wcześniej pra-żeniu. W wyniku przeprowadzo-nych badań stwierdzono [8], że:
á następowało przyspieszenie procesu fermentacji ciasta, szczególnie przy dodatku na-sion prażonych,
á nie ulegały pogorszeniu kształt i wygląd herbatników, nato-miast poprawie ulegała ich twardość i kruchość, szczegól-nie w próbach z dodatkiem 5%
mąki całoziarnowej i 20% ca-łych nasion prażonych, á pogorszeniu ulegały smak
(stawał się gorzki) i zapach herbatników.
Gorzki posmak herbatników to bezpośrednie oddziaływanie zawartych w nasionach komosy ryżowej saponin, dlatego uznano [8], że dla wyeliminowania nie-korzystnych cech wyrobów, ko-nieczne jest wcześniejsze
Kontrolna – bez dodatków 166,2 139,7 10,9 16,0
Z dod. 5% mąki
z komosy ryżowej 166,6 142,9 9,2 14,2
Z dod. 10% mąki
z komosy ryżowej 165,6 141,5 9,9 14,5
Z dod. 5% płatków z komosy ryżowej 167,6 141,4 10,9 15,6 Z dod. 10% płatków z komosy ryżowej 165,4 140,8 10,1 14,9
* Wyniki najlepsze pogrubiono i podkreślono
Kontrolna – bez dodatków 292,2 408,2 104,0 45 47
Z dod. 5% mąki z komosy ryż. 283,5 405,0 102,5 50 51
uzyskano nowy produkt, dodatko-wo jeszcze bezglutenowy. Z mąki z nasion komosy ryżowej autorka otrzymywała zarówno formy dłu-gie (spaghetti) jak i formy krótkie (rurki) makaronu. W porówna-niu z makaronami tradycyjnymi, makaron z komosy ryżowej wy-kazywał wyższe straty w trakcie gotowania. Większa ilość skład-ników była wypłukiwana i pozo-stawała w wodzie, w której ma-karon był gotowany. Była to nie-wątpliwa cecha ujemna uzyska-nego makaronu. Niemniej wyda-je się, że wyda-jest to wada możliwa do usunięcia, przez odpowiedni do-bór składników ciasta makarono-wego. Cytowana autorka [9] osią-gnęła ten cel, poprzez zmieszanie mąki z komosy ryżowej (20%) z mąką z szarłatu (20%) i z mąką z gryki (60%). W efekcie uzyska-no produkt także bezgluteuzyska-nowy, o dobrych cechach technologicz-nych, a jednocześnie dobrych ce-chach organoleptycznych.
Jest rzeczą oczywistą, że po-prawę wartości odżywczej ma-karonów można uzyskać poprzez mieszanie tradycyjnej mąki makaronowej czy semoliny z mąką z nasion komosy ryżowej, pozostaje tylko kwestia doboru odpowiednich proporcji obu składników.
Podjęto też próby [4] wykorzystania nasion komosy ry-żowej w piwowarstwie, jako surowca niesłodowanego. Ba-dano zarówno nasiona jak i płatki, stosując ich dodatek do brzeczki w ilości 10 lub 30%. Wybierając je do badań, bra-no pod uwagę ich skład, a szczególnie zawartość sachary-dów (przede wszystkim skrobi), białek i tłuszczów, a także b-glukanów, bowiem te składniki mają bezpośredni wpływ na cechy uzyskanej brzeczki oraz jakość i trwałość otrzyma-nego z niej piwa [4].
Jak uważają cytowane autorki [4], z punktu widzenia pi-wowarstwa, szczególnie korzystna jest wysoka zawartość sa-charydów (skrobi), co przekłada się na ilość wytworzonego alkoholu etylowego i CO2, natomiast mniej korzystna jest zbyt wysoka zawartość białka ogółem i tłuszczów. Była ona wyższa zarówno w nasionach komosy ryżowej jak i w uzy-skanych z nich płatkach, w porównaniu z użytym w bada-niach słodem jęczmiennym [4].
Wysoka zawartość białka ogółem jest niekorzystna, bo może powodować zmętnienie uzyskanego piwa, ale może też być korzystna, poprzez zwiększony udział aminokwa-sów, co ma wpływ na zdolność fermentacyjną drożdży piwo-warskich. Pamiętać należy, że nasiona komosy ryżowej mają korzystniejszy skład aminokwasowy w porównaniu z ziar-nem zbóż tradycyjnych, w tym również jęczmienia. Jest to dodatkowy czynnik przemawiający za wykorzystaniem na-sion komosy ryżowej do celów piwowarskich.
Rys. 7. Widok ogólny i przekroje poprzeczne chlebów pszennych z dodatkiem mąki i płatków uzyskanych z nasion komosy ryżowej. 1 – próba kontrolna (bez do-datków), 2 – próba z dodatkiem 5% mąki z nasion komosy ryżowej, 3 – próba z dodatkiem 10% mąki z nasion komosy ryżowej, 4 – próba z dodatkiem 5%
płatków z nasion komosy ryżowej, 5 – próba z dodatkiem 10% płatków z ko-mosy ryżowej [10].
fig 7. General view and cross sections of bread with the addition of quinoa flour and flakes. 1 – a control attempt (no additives), 2 – 5% of quinoa flour added, 3 – 10% of quinoa flour added, 4 – 5% of quinoa flakes added, 5 – 10% of qu-inoa flakes added [10].
Rys. 8. Wpływ dodatku mąki i płatków z nasion komosy ryżowej na objętość chleba pszennego i porowa-tość struktury jego miękiszu. 1 – próba kontrolna (bez dodatków), 2 – próba z dodatkiem 5% mąki z nasion komosy ryżowej, 3 – próba z dodatkiem 10% mąki z nasion komosy ryżowej, 4 – próba z dodatkiem 5% płatków z nasion komosy ryżo-wej, 5 – próba z dodatkiem 10% płatków z nasion komosy ryżowej [10].
fig. 8. The effect of addition of quinoa flour and flaks on the volume of wheat bread and porosity of its crumbs. 1 – a control attempt (no additives), 2 – 5% of quinoa flour added, 3 – 10% of qui-noa flour added, 4 – 5% of quinoa flakes added, 5 – 10% of quinoa flakes added [10].
Tłuszcze, wprowadzone do brzeczki wraz z surowcami, mogą powodować przyspieszenie procesu starzenia się piwa.
Przeprowadzone przez Bogdan i Kordialik-Bogucką [4] ba-dania wykazały, że zarówno nasiona komosy ryżowej jak i uzyskane z nich płatki mogą być wykorzystane do produk-cji piwa, mając pod tym względem wyższą przydatność niż produkty i nasiona szarłatu.
Wysoka wartość odżywcza nasion komosy ryżowej, wy-nikająca z ich składu chemicznego, wyraźnie wskazuje, że powinny one być szeroko wykorzystane w przetwórstwie żywności. Potencjalne możliwości wykorzystania komosy ryżowej, nie tylko nasion, ale także części zielonych (liści) Ceglińska i Cacak-Pietrzak [8] przedstawiają następująco:
ä nasiona surowe, możliwości wykorzystania:
á w młynarstwie (do produkcji mąki o różnym wyciągu i przeznaczeniu) i w branżach pokrewnych (do pro-dukcji kasz i płatków),
á w piekarstwie i branżach pokrewnych (ciastkarstwo), á w produkcji koncentratów spożywczych, a także:
á jako składniki różnych potraw (gotowanych, pieczo-nych, zapiekapieczo-nych, smażonych czy duszonych), ä nasiona prażone, możliwość wykorzystania:
á w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie,
á w garmażerii, jako dodatek: do zup i dań śniadanio-wych,
ä mąka o różnym wyciągu, do wykorzystania przede wszystkim:
á w piekarstwie, ciastkarstwie i cukiernictwie, a także á w produkcji makaronów,
ä płatki i kasze, mogą być wykorzystane:
á w garmażerii: jako zamiennik tradycyjnych dodat-ków do drugich dań, zamienniki ryżu w risotto, a tak-że jako składnik: sałatek, sufletów itp., oraz, jak wy-kazały ostatnie badania
á w piekarstwie, ä liście, do wykorzystania:
á w garmażerii: do przygotowania surówek, sałatek, kremów itp., a także
á jako pasze.
WNIOSKI
1. Komosa ryżowa jest zaliczana do tzw. roślin alterna-tywnych, czyli takich, które ze względu na swoje walo-ry technologiczne, skład chemiczny lub obie cechy łącz-nie, mogą być zamiennikami roślin (surowców) tradycyj-nie wykorzystywanych w przetwórstwie żywności. Jest też zaliczana do pseudozbóż, czyli roślin, które nie są zaliczane do zbóż, ale które ze względu na swój skład chemiczny, a przede wszystkim dominującą w nim ilość skrobi, mogą być zamiennikami zbóż tradycyjnych.
2. Nasiona komosy oprócz dominującej w nich ilości sa-charydów (przede wszystkim skrobi) są bogatym źró-dłem białka (nawet do 22%) i 2 – 3 krotnie większej, w porównaniu ze zbożami chlebowymi, zawartością tłusz-czu. Białko nasion komosy ryżowej ma znacznie korzyst-niejszy, w porównaniu ze zbożami tradycyjnymi, skład
aminokwasowy. Dotyczy to szczególnie lizyny, która w białkach ziarna pszenicy, żyta i pszenżyta jest tzw. ami-nokwasem ograniczającym.
3. Nasiona komosy są wykorzystywane zarówno do pro-dukcji mąki jak i płatków, a oba produkty są dostępne w handlu. Potencjalnie możliwa jest także produkcja kaszy. Jak wykazały przeprowadzone badania, nasiona i otrzymane z nich płatki mogą być również wykorzysta-ne jako niesłodowawykorzysta-ne surowce do produkcji piwa.
4. Mąka z komosy ryżowej może być wykorzystana w sze-roko rozumianym piekarstwie, do produkcji różnych ga-tunków i rodzajów pieczywa, w tym także pieczywa bez-glutenowego, a także w produkcji ciastkarskiej i cukier-niczej (do trwałego pieczywa cukierniczego). Mąka z ko-mosy ryżowej może być użyta do produkcji makaronów.
Przy całkowitej zamianie mąki pszennej czy żytniej, tra-dycyjnie stosowanych do produkcji makaronów, uzysku-je się nowy produkt bezglutenowy, a wszelkie tego typu produkty są bardzo poszukiwane na rynku.
5. Cechą ujemną nasion komosy ryżowej jest zawartość w nich saponin. Istnieją sposoby ich usunięcia czy znacz-nego ograniczenia ich ilości, ale wymaga to dodatkowych zabiegów technologicznych, czyli obłuskiwania nasion względnie intensywnego ich płukania.
LITERATURA
[1] ACHREMOWICZ B., A. CEGLIŃSKA, T. HA-BER, J. HOŁOWNIA, K. JUST, M. OBIEDZIŃ-SKI. 2015. „Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Cz. I. Ogólna charakte-rystyka szarłatu”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo-żywczego 25/46(1): 118-125.
[2] ACHREMOWICZ B., A. CEGLIŃSKA, T. HA-BER, J. HOŁOWNIA, K. JUST, M. OBIEDZIŃ-SKI. 2015. „Ogólna charakterystyka i technologiczne wykorzystanie nasion szarłatu. Cz. II. Technologicz-ne wykorzystanie nasion szarłatu”. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego 25/47(2): 105-111.
[3] ALKAMPER J. 1991. „Bedeutung der pseudo – cere-alien Amaranthus und Chenopodium in ihren heimat-landern und anbaumoglichkeiten in deutschan”. Beri-cht uber 42. Tagung für Getreidechemie. Detmold. 56.
[4] BOGDAN P., E. KORDIALIK-BOGACKA. 2015.
„Amarantus i komosa jako niesłodowane dodatki w produkcji piwa”. Przemysł Fermentacyjny i Owoco-wo-Warzywny 59(7-8): 8-10.
[5] BRUMMER J.M., G. MORGENSTERN. 1991.
“Backe und genschaften der pseudo – cerealen Ama-rant und Quinoa”. Bericht uber 42. Tagung für Getre-idechemie. Detmold. 33.
[6] CACAK-PIETRZAK G., D. DOJCZEW, T. HA-BER, J. LEWCZUK, M. SZCZYPACZEWSKA.
1995. „Wykorzystanie nasion amaranthusa jako dodat-ku do wybranych wyrobów cukierniczych”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 43(3): 38.
[7] CACAK-PIETRZAK G., A. SZYBILSKA. 2011.
„Wykorzystanie komosy ryżowej w przemyśle spożyw-czym”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 55 (4): 10 – 11.
[8] CEGLIŃSKA A., G. CACAK-PIETRZAK. 2009.
„Mity a nauka. Magiczne właściwości dzikich zbóż św. Hildegardy”. Wrocławskie Towarzystwo Naukowe Alta 2: 143-157.
[9] CZERWIŃSKA D. 2014. „Quinoa – wartość żywie-niowa i wykorzystanie w produkcji pieczywa i maka-ronów”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 58 (4): 12-13.
[10] DARMETKO M., T. HABER, P. KARPIŃSKI, M.
OBIEDZIŃSKI, M. TRUSZKOWSKA. 2016. „Nie-publikowane wyniki badań nad wybranymi surowca-mi roślinnysurowca-mi możliwysurowca-mi do wykorzystania w piekar-stwie”. Instytut Technologii Żywności i Gastronomii, Państwowej Wyższej Szkoły Informatyki i Przedsię-biorczości w Łomży.
[11] DOJCZEW D., T. HABER, J. LEWCZUK, E. NA-LBORCZYK, T. SITKOWSKI. 1995. „Próby prze-miału i płatkowania nasion amaranthusa”. Biuletyn Ka-tedry Technologii Zbóż, Nasion Oleistych i Koncen-tratów Spoż. SGGW. 4(4): 21. [dodatek do Przeglądu Zbożowo-Młynarskiego 39(8)].
[12] fLAMING J.E., N.W. GALWAY. 1995. „Quinoa (Chenopodium quinoa)”. W: Williams J.T.: „Cere-als and pseudocere„Cere-als”. Champan a. Hall, London – Glasgow – Weinheim – New York – Tokyo – Mel-bourne – Madras: 129-186.
[13] GAŁKA E. 2016. Możliwości wykorzystania komo-sy ryżowej w przemyśle spożywczym. Praca inżynier-ska wykonana w Katedrze Węglowodanów, Uniwersy-tet Rolniczy w Krakowie: 16-24.
[14] GąSIOROWSKI H. (red.). 1994. Żyto chemia i tech-nologia. Poznań: PWRiL: 62-64.
[15] GąSIOROWSKI H. (red.). 2004. Pszenica chemia i technologia. Poznań: PWRiL: 174-186.
[16] GOZDECKA G., K. GĘSIŃSKI. 2009. „Komosa ry-żowa jako źródło wartościowych składników odżyw-czych”. Inżynieria i Aparatura Chemiczna 48(2): 50-51.
[17] GROCHOWSKI Z. 1996. Komosa ryżowa – Chono-podium quinoa Willd. W: Praca zbiorowa: Nowe ro-śliny uprawne na cele spożywcze, przemysłowe i jako odnawialne źródła energii. Warszawa: Wyd. SGGW:
44-58.
[18] HABER T. 1996. Celowość i możliwości wykorzy-stania szarłatu i komosy ryżowej w technologii żyw-ności. W: Praca zbiorowa: Nowe rośliny uprawne na cele spożywcze, przemysłowe i jako odnawialne źródła energii. Warszawa: Wyd. SGGW: 59-75.
[19] HABER T., H. HABEROWA, L. JANKIEWICZ, J.
LEWCZUK, E. NALBORCZYK. 1992. „Próby wy-korzystania tzw. roślin alternatywnych w technolo-gii piekarstwa”. Przegląd Zbożowo-Młynarski 36(8):
9-12.
[20] JAKUBCZYK T., T. HABER (red.). 1983. Analiza zbóż i przetworów zbożowych. Warszawa: Wydaw-nictw SGGW-AR.
[21]
http://pl.wikipedia.org/wiki/komosa_ryzowa#media-?File:Red_quinoa.png.
[22] LEWANDOWSKA H. 1991. „Rośliny z przyszło-ścią”. Nauka i Przyszłość (4): 3.
[23] LEWICKI P.P. (red.). 2009. Leksykon nauki o żyw-ności i żywieniu człowieka oraz polsko-angielski słow-nik terminów. Warszawa: Wyd. SGGW: Różne strony.
[24] RUTKOWSKA J. 2006. „Amarantus – roślina przy-jazna człowiekowi”. Przegląd Piekarski i Cukierniczy 54(6): 6.
WSTĘP
Produkcja owoców jagodowych odgrywa ważną rolę w polskim ogrodnictwie. Powierzchnia upraw roślin jago-dowych wynosi 133 tys. ha, co stanowi 31% powierzchni upraw owocowych. Produkcji tej sprzyjają korzystne warun-ki glebowe i klimatyczne oraz dostępność relatywnie taniej siły roboczej. Wielkie uprawy towarowe mogą napotykać ba-rierę podaży siły roboczej. Jest to jedna z przyczyn zmniej-szania się produkcji truskawek w Europie, co rodzi szanse dla krajowych producentów [34]. Owoce jagodowe są nie-trwałe, co powoduje, że znaczną ich część przeznacza się na przetwórstwo.
Truskawki to cenne źródło kwasu L-askorbinowego (witaminy C) i związków polifenolowych. Odznaczają się one jedną z najwyższych aktywności przeciwutleniających wśród owoców [23]. Wykazują również aktywność antymi-krobiologiczną, zwłaszcza w stosunku do bakterii z rodza-jów Salmonella i Staphylococcus [45]. Najwyższą wartością odżywczą charakteryzują się owoce truskawek spożywane w postaci świeżej, gdyż procesy przetwórcze zwykle powo-dują jej obniżenie [11].
Mgr inż. Elżbieta Beata FIJOŁ-ADACH1 Dr hab. Beata FELEDYN-SZEWCZYK1
Dr inż. Renata KAZIMIERCZAK2 Dr Jarosław STALENGA1
1 Instytut Uprawy Nawożenia i Gleboznawstwa – Państwowy Instytut Badawczy
2 Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Zakład Żywności Ekologicznej