ZASADY STATYSTYKI SANITARNEJ
TABLICA XXII
Przeciętny skład chemiczny produktów spożywczych
pochodzenia roślinnego.
PRODUKTY SPOŻYWCZE
W 100 gramach zawiera się :
A zo to w e j su b st an cj e T łu sz cz e 1 > P o p ió ł K al o rj e Groch... 23,3 1,9 52,6 2,8 329 Kasza manna... 9,4 0,2 75,9 0,7 354 Kasza owsiana... 13,4 5,9 68,1 2,1 389 Ryż... 7,9 0,5 77,8 0,8 349 Chleb pszenny... 6,8 0,5 57,8 0,9 270 Bułka francuska... 9,3 2,9 53,2 1,0 275 Chleb razowy... 7,8 0,5 42,6 1,2 211 Suchary żytnie... 10,8 1,0 71,8 1,7 348 Makaron... 10,9 0,6 75,5 0,6 359
Mąka pszenna delikatna . . 8,9 1,1 74,1 0,6 350
Mąka żytnia... 11,0 1,9 69,7 1,5 344 Kartofle świeże... . 2,1 0,2 20,5 1,0 98 Marchew... 1,1 0,2 9,1 1,0 43 Rzepa ... 1,1 0,2 6,1 0,8 31 Ogórek... 1,1 0,1 2,2 0.5 14 Kapusta... 1,8 0,2 5,8 0,8 33 Grzyby świeże... 4,9 0,2 3,6 0,8 37
Grzyby suche, białe .... 28,5 2,0 6,3 6,4 161
Jabłka świeże ... 0,4 0,7 12,1 0,4 58 Winogrona... 0,7 0,7 16,5 0,5 77 Orzechy . . . ... 16,7 58,5 12,9 1,6 665 Kasztany .... •... 10,8 7,2 69,3 2,7 396 Kartofle suche... 8,2 0,8 82,0 4,0 393 Korzenie suche ... 1,1 2,0 62,1 5,0 343
— 165
W obliczeniach należy zwrócić uwagę na jedną
okoliczność, mianowicie: obliczamy wartość racji w kalo-
rjach netto, dane zaś w tablicach analitycznych wskazują
wartość produktów spożywczychw kalorjach brutto; według
doświadczeń Rubnera przy odżywianiu się pokarmem
mięszanym i racjonalnie przyrządzonym nie przyswaja się przez organizm przeciętnie około 8°/0 kaloryj, zawartych w produktach spożywczych. To też przy obliczaniu należy
do liczby kaloryj w racji netto dodać 10%. Wtedy dopiero
otrzymamy wartość racji brutto i w stosunku do tej liczby należy sprowadzać produkty spożywcze. W razie, jeżeli rozporządzamy produktami o małej strawności, z wielką przewagą produktów roślinnych, powinniśmy dodawać
do liczby kaloryj netto więcej, niż 10%, mianowicie 15—20%, a w wypadkach wyjątkowych nawet 25%. Tak, np. badanie chleba w Petersburgu w latach 1918 — 1920 stwierdziło, iż niedość, że chleb wypiekano z mąki bez
wymiału, t. j. bez odsiewania otrąb, lecz jeszcze dodawano do tej mąki rozmaite surogaty, jako to: otręby, wytło czyny, nawetpopiół i ziemię, wskutek czego przyswajalność
takiego chleba czasem wynosiła ledwie 20—30%.
Jadłospisy. Rozporządzając produktami spożywczemi układamy jadłospisy (menu). Zasada urozmaicania, o której powiedziano w sprawie wyboru produktów, ma stosować
się jeszcze w większym stopniu do przyrządzenia potraw,
gdyż jednostajny stół (jak i niechlujne przyrządzenie pokarmu) zmniejsza apetyt, co znów zmniejsza wytwa
rzanie się soków trawiennych (wpływ psychiczny na
trawienie — prace szkoły 1. Pawłowa). Wybór poszcze gólnych potraw w jadłospisach zależy od bardzo rozmai tych przyczyn: warunki klimatyczne, charakter kultury
danego społeczeństwa, klasowe i ekonomiczne stosunki
uwarstwienia społecznego, moda, upodobania i t. p. Pod względem higjenicznym jadłospisy bez wątpienia odgry wają znaczną rolę, lecz cała ta sprawa jest jeszcze mało zbadana.
W związku z jadłospisami i wyborem potraw pozo- staje sprawa objętości, wagi i konsystencji pokarmu. Pokarm wtedy tylko może wywołać w człowieku przyjemne poczucie
nasycenia się, gdy posiada pewną objętość i wagę.
Ważną rolę odgrywa tu przyzwyczajenie. Kto od dzieciń stwa przyzwyczaił się do pokarmu roślinnego, posiadają cego znaczną objętość, ten nie poczuje się nasyconym, gdy spożywa pokarm skoncentrowany, złożony z mięsa
i tłuszczów, a więc o małej objętości. Odwrotnie, ten, kto
jest przyzwyczajony do pokarmu skoncentrowanego, czuje nieprzyjemne przepełnienie żołądka, gdy zje pokarm,
zawierający dużo części roślinnych, a zatem o znacznej objętości. W rezultacie zachodzi anatomiczne przystoso wanie się przewodu pokarmowego do rodzaju pokarmu: ludzie, stałe spożywający pokarm, obfitujący w produkty roślinne, mają kiszki szersze i o objętości większej, niż
ludzie, używający pokarmu skoncentrowanego.
Jeżeli objętość pokarmu codziennego spadnie niżej 1500 cm3, to taki pokarm nie wystarczy, aby nastąpiło
poczucie nasycenia się. Z drugiej strony pokarm, mający objętość ponad 3000 cm3, zazwyczaj powoduje poczucie
przesycenia czyli przepełnienia żołądka. Uffelmann
stwierdził, iż objętość pokarmu codziennego wynosi
1500 — 2000 cm3. Objętość pokarmu naszych rolników jest większa,wynosi bowiem3—3^2 litra. Objętości napojów nie
bierze się tu pod uwagę; może ona wynosić czasem kilka
litrów, np. u nałogowych konsumentów herbaty albo piwa. Prócz objętości pokarmu na poczucie nasycenia się wpływają też inne czynniki; pokarm, obfitujący w tłuszcze
wywołuje, np. długotrwałe poczucie nasycenia się.
Z produktów roślinnych posiadają największą
przy-swajalność kasze tarte, albo przecierane. Należy jednak
zauważyć, iż ciągłe odżywianie się kaszą wywołuje
w człowieku wstręt do niej i obniża apetyt. To też nie zbędne jest urozmaicenie także i konsystencji potraw.
Rozkład posiłków dziennych zależy nie tyle od wymagań fizjologicznych, ile od względów praktycznych, zwyczajów
i tradycyj.
Jest rzeczą pożądaną, aby dorosły człowiekdzieliłswą rację dzienną między trzy posiłki,ale w wypadkach, gdy po karm składa się przeważniezproduktów roślinnych i posiada dużą objętość, zalecenia godne są pięciokrotne posiłki.
— 167 —
W Europie środkowej pierwszy posiłek —śniadanie—
przyjmuje się po wstaniu z łóżka, a przed rozpoczęciem
pracy zawodowej; drugi, główny posiłek — obiad — spożywa się około południa i wreszcie trzeci — wiecze
rzę — pomiędzy 7 a 9 wieczorem.
Według Rubnera cała racja dzienna dzieli się
pomiędzy poszczególne posiłki w ten sposób:
1 posiłek U posiłek 111 posiłek
białka 0,1 0,4 0,5
tłuszcze 0,1 0,5 0,4
węglowodany 0,2 0,4 0,4
Całej racji 0,13 0,43 0,43
Jednakże warunki życia miejskiego (zwłaszcza praca
w zakładach przemysłowych) majg często to do siebie,
że posiłek pierwszy i trzeci ulega zwiększeniu na nieko
rzyść drugiego, t. j. obiadu.
W Europie zachodniej widoczną jest tendencja
zwiększać ostatni posiłek (późnyobiad). Rozkład posiłków środkowo-europejski, a więc przyjęty także w Polsce,
jest zdaje się nieco lepszy z punktu widzenia fizjologicz
nego, ale zachodnio-europejski korzystniejszy jest może pod względem praktycznym, bo główny posiłek przyjmuje
się już w spokoju, po ukończeniu pracy zawodowej.
Przy takim rozkładzie posiłków niezbędne jest jednak sute
pierwsze śniadanie (angielski breakfast).
Socjalne typy odżywiania się. Wybór potraw, jak powie
dziano wyżej, a więc i wybór produktów spożywczych
dla ich przyrządzenia pozostaje pod wpływem całego
szeregu czynników o charakterze geograficznym, klima
tycznym i rasowym, a dla tego czy innego terytorjum
przedewszystkiem w rachubę wchodzą warunki ekono
miczne. To też higjena socjalna rozpatruje sprawę odży
wiania szerokich warstw z uwzględnieniem stosunku, jaki
istnieje pomiędzy odżywianiem pewnych warstw społecz
nych, a socjalno-ekonomicznym stanem tychże warstw.
Tak też jest. Pomijając warunki geograficzne i kli
matyczne, które dla poszczególnych krajów europejskich
można zauważyć, że różnicę w składzie racji u nas wywo łują warunki ekonomiczno-społeczne.
Ogólna tendencja w wyborze produktów spożywczych
jest ta, że w miarę zmniejszania się zamożności poszcze gólnych warstw społecznych, w ich racjach droższe białka
i tłuszcze zamienia się stopniowo tańszemi węglowodanami. Grotjan rozróżniał wczasach pokoju cztery typowe sposoby odżywiania się naszej ludności.
1. Odżywianie klasy zamożnej, dla której cena
produktów spożywczych nie ma znaczenia, cechuje się
znaczną konsumcją mięsa, tłuszczów i cukru oraz zasto sowaniem sztuki kulinarnej w przyrządzeniu potraw.
Konsumcją wymienionych produktów jest znaczniejsza, niż przeciętna dla całej ludności kraju. W Niemczech, np. w ostatnich czasach przed wojną, na zamożnego
dorosłego mężczyznę wypadało na rok: chleba—175 kg,
ziemniaków—175, cukru—25, tłuszczów—25 i mięsa—100kg; tymczasem przeciętna konsumcją cukru w tym samym
czasie wynosiła w Niemczech 19 kg, mięsa zaś 52 kg.
]]. Drugą grupę stanowiło mieszczaństwo, urzędnicy państwowi i pracownicy wykwalifikowani. Odżywianie tej grupy składa się z tych samych produktów spożyw
czych i w tejże ilości, jak J-ej grupy, lecz przyrządzenie
potraw jest prostsze, a w skład tych potraw nie wchodzą wykwintne wyroby przemysłu spożywczego.
III. Do trzeciej grupy Grotjan zalicza odżywianie chłopów, służby domowej, rzemieślników wiejskich, ryba ków, pastuchów i wogóle tych pracowników, którzy
oprócz swojej profesji uprawiają gospodarkę rolną.
Od-ywianie tej grupy cechuje się przewagą węglowoda nów oraz mleka i produktów mlecznych; wogóle zaś potrawy mają dużą objętość i są mniej strawne, niż w pierwszych dwu grupach.
IV. Nareszciedo czwartej grupy należy odżywianie ro botników przemysłowych,którzy już zupełnie zerwaliz gospo darką naturalną na roli. Odżywianie proletarjatu w naszym
kraju cechuje się niedostateczną ilością białka, zwłaszcza pochodzenia zwierzęcego i tłuszczów, przewagą węglo wodanów, oraz gorszą jakością produktów spożywczych.
169 —
Wojny i rewolucje zmieniły stosunki odżywiania mas.
Niezawodnie, analiza tych zmian, nadzwyczaj interesująca z punktu widzenia biologicznego i ekonomicznego, należy
do zadań higjeny socjalnej, lecz nie możemy, z braku
miejsca, zatrzymać się dłużej przy tej analizie; przytoczymy tylko parę przykładów ze statystyki niemieckiej. Tak w Niemczech w ostatnich latach przed wojną, przeciętna
konsumcja dla osób w wieku ponad 25 łat wynosiła 2569
kaloryj i 91 g białka (brutto); w lecie 1916 r. te liczbyzostały
zredukowane do 1983 kaloryj i 53,8 g białek, a w czerwcu 1917 r. doszły do 1100 kaloryj i 30,1 g białka. Jeszczewięcej przerażające liczby mamy z odżywiania ludności w Rosji w okresie rewolucji 1918—1921 roku (J. Okuniewski).
Odżywianie mas. Idea odżywiania masowego (odżywiania mas) już bardzo dawno zajmowała umysły ekpnomistów politycznych i higjenistów, i zawsze żywiej występowała podczas klęsk społecznych. Wielka wojna znacznie spotęgowała ten ruch, zwłaszcza w Niem
czech. O ile kwestja zwiększenia ilości produktów spo żywczych oraz podziału tychże w danym kraju należy do zakresu ekonomji politycznej, o tyle sprawa najracjo
nalniejszego zużytkowania istniejących produktów inte
resuje higjenę socjalną, która stawia 3 najgłówniejsze zadania, w sprawie odżywiania masowego: I-o, ustalenie
odpowiednich racyj, 2-o, najpożyteczniejsze przyrządzenie produktów spożywczych za pomocą sztuki kulinarnej, 3-o, urządzenie jadłodajni zbiorowych.
Technika kulinarna. O racjach odżywiania mówiono już
wyżej. Przyrządzenie potraw za pomocą sztuki kulinarnej ma doniosłeznaczenie higjeniczne, gdyż pozwala zwiększyć
stopień asymilacji danego produktu, nadać mu wygląd
apetyczny, co zwiększa strawność, oraz czasem złagodzić
resp. zupełnie usunąć własności szkodliwe produktu. Niestety, sztuka kulinarna dotychczas zostaje na poziomie
tradycji i bardzo powoli poddaje się racjonalizacji nau kowej, czego przyczyna leży niewątpliwie w tern, że z na
tury rzeczy przyrządzenie potraw znajdowało się zawsze w ręku kobiet, pilnujących ogniska domowego i przecho-wywających tradycje odległej starożytności.
Technika kulinarna zmniejsza ilość odpadków, np.
wirówki do czyszczenia kartofli usuwają same łupiny, ręczne zaś obieranie kartofli powoduje stratę do 30—40% jadalnej substancji kartofli; dalej za pomocą kotłów parowych zwiększa się strawność niektórych produktów,
np. strączkowych, ulepszenie metod wypiekania chleba zmniejsza stratę krochmalu na fermentację do 1%, gdyż
przy zwyczajnych sposobach ulatnia się w postaci CO2
i spirytusu aż do 4% krochmalu, mąki i t. d.
Kuchnie społeczne. Ale zastosowanie wyższej techniki kulinarnej daje się przeprowadzić zazwyczaj tylko w kuch
niach, obsługiwających znaczniejsze masy ludzi, np.
w koszarach, szkołach, restauracjach, szpitalach, więzie niach. To też już dawno próbowano urządzać duże
kuchnie dla obsługiwania uboższych klas ludności. (Dr.
Rumford w końcu XVIII stufecia); pod wpływem wojny,
poczęści też wskutek rozpowszechniających się idei socja
lizmu, kuchnie komunalne znalazły znaczne rozpo
wszechnienie w krajach prowadzących wojnę, zwłaszcza w Niemczech. W Rosji zaś w latach rewolucji robiono próby, przynajmniej w dużych miastach, zupełnego wyru
gowania odżywiania indywidualnego w domu i wprowa dzenie zamiast tego obowiązkowego odżywiania się
wszystkich obywateli w jadłodajniach komunalnych. W lutym 1917 r. w 427 gminach niemieckich istniało 2207 punktów dla odżywiania masowego, w których co
dzień przygotowywano 4208741 litrów pokarmu, a więc
na każde 100 obywateli wypadało 19,2 porcji. W gminach
z ludnością ponad 500000 ludzi wypadało nawet 29 porcyj na 100 osób. Po wojnie liczba jadłodajni zbiorowych
zaczęła szybko się zmniejszać i wogóle jadłodajnie te
nie uzyskały sympatyj wśród mas ludności.
Przyczyny takiej niechęci do „stołówek komunalnych" są rozmaite; po pierwsze ważną rolę odgrywa czynnik
psychiczny, mianowicie prastara tradycja indywidualnego
odżywiania się przy ognisku domowem; po drugie niedo
stateczność pokarmu i brak staranności w przyrządzeniu
potraw. Należy zauważyć, że w takich jadłodajniach używa się w dużej ilości tańszych produktów roślinnych,
— 171
a właśnie te produkty wymagają dłuższych i staranniej
szych zabiegów dla przyrządzenia smacznych potraw. Nie
małą rolę odgrywał też wygłąd ciasnych pokoi jadalnych, proste, brudne czasem urządzenie, konieczność wyczeki wania w kolejce, brak wygód, niezbędny pośpiech i t. d.
Te wszystkie ujemne strony nadzwyczaj jaskrawo wyja
wiały się w komunalnych jadłodajniach Rosji, tak że wzbudzały wstręt nawet u najmniej wybrednych oby wateli miast.
Technologja produktów spożywczych. Jeżeli kuchnie zbio rowe dotychczas nie znalazły uznania, to przeciwnie
usiłowania technologji produktów spożywczych były owo
cne w innym kierunku, mianowicie w dziedziniefabrycznej produkcji potraw gotowych czy też półgotowych do użycia.
Tutaj przedewszystkiem należy wymienić pieczenie
chleba w zakładach centralnych, co w miastach większych prawie zupełnie wydarło przygotowywanie
chleba w poszczególnych rodzinach, dalej idą masowo
wyrabiane rozmaite towary z mięsa — wędliny, kiełbasy,
oraz liczne konserwy mięsne w blaszankach, ekstrakty
i proszki mięsne i t. d. Jeszcze większe rozpowszechnienie mają blaszane konserwy produktów roślinnych, np. owo
ców, włoszczyzny, oraz suche wytwory tychże.
Bez wątpienia, higjena społeczna powinna popierać centralizację w obrabianiu produktów spożywczych,
ponieważ przytem osiąga się oszczędność, mianowicie zmniejsza się ilość odpadków i zwiększa się trwałość
i poźywność produktów, dalej można polepszyć jakość
produktów, ułatwia się przygotowanie potraw w domach,
umożliwia się i ułatwia kontrolę sanitarną pro duktów spożywczych.
Prócz tego technologja, zwłaszcza podczas wojny próbowała przerabiać materjały, niestrawne dla ustroju człowieka, na produkty spożywcze, np. produkcja cukru gronowego z celulozy, p óbowano teżrobić mąkę drzewną (celulozę) podatną do wessania przez przewód pokarmowy ludzki za pomocą hidrołizy. Tutaj też wymienimy anali
tyczne otrzymywania cukru oraz nagromadzanie białek i tłuszczów za pomocą hodowli drożdży. Na razie podobne
usiłowania technologji niedały jeszcze skutków praktycznych, lecz bez wątpienia w przyszłości przyniosą bogaty plon.
Odżywczo-pieniężna wartość produktów spożywczych. Cena
pieniężna odgrywa w odżywianiu się ludności rolę pierwszorzędną, jednak zazwyczaj nie odpowiada ona
ściśle zawartości w produktach substancyj odżywczych i kaloryj, lecz ustala się zależnie od podaży i popytu, przytem mają też tutaj znaczenie takie czyniki, jak smak,
moda, tradycje, przesądy i t. d. To też robiono starania, aby odnaleźć prawdziwy miernik cenności odżywczej produktów spożywczych w stosunku do ich ceny rynkowej; w ten sposób złożone wskaźniki otrzymały nazwę odżyw-
czo - p i e n i ę żn e j wartości produktów.
Kónig postępuję w ten sposób, że stosunek cenności odżywczej pomiędzy węglowodami, tłuszczami i białkami
ustawia jak 1 : 3:5, który to stosunek wyraża, iż białka
w ustroju odgrywają najbardziej wybitną rolę. Przez te liczby stosunkowe mnoży Kónig przyswajalną część
substancyj odżywczych, mieszczących się w rozmaitych
produktach spożywczych i otrzymane iloczyny nazywa
jednostkami wartości odżywczej. Stwierdzając
następnie, ile jednostek wartości odżywczej można kupić za 1 markę w rozmaitych produktach spożywczych, otrzy muje on wielkości, nadające się do porównania.
Obliczanie odbywa się w ten sposób:
W 1 kg mięsa i 1 kg mąki żytniej zawiera się: Mięso Białka...195 g Tłuszcze... 64 g Węglowodany . . Ig Mqka żytnia 115 g 19 g 696 g więc jednostki wartości odżywczej wynoszą:
Z białek . . .195X5 = 975 „tłuszczów . 64X3 = 192 „ węglowodan. 1X1= 1 Razem jednostek: 1168 115X5 = 575 19X3= 57 696 X 1 —696 1328
Dalej jeżeli 1 kg mięsa kosztuje 1,50 mk, 1 kg mąki
żytniej — 0,30 mk, więc za 1 mk kupuje się:
w mięsie 11681^100 = 778 jednostek wartościodżywczej
— 173
W stosunku do tego wnioskujemy, iż mięso jest 5 razy droższe od mąki żytniej.
W podobny sposób Demuth obliczył odźywczo-
pieniężną wartość substancyj odżywczych, mianowicie war
tość ta wynosi: dla 1 g białek 0,33 feniga, 1 g tłuszczów—
0,12 i 1 g węglowodanów—0,05 feniga. Na podstawie da
nych Demutha sporządzona została tablica XXIII, poda
jąca ekonomiczną analizę produktów spożywczych.
Ostatnia kolumna zawiera (w fenigach) liczby odży-wczo-pieniężnej wartości tej ilości odpowiedniego produktu, która się kupuje za 1 mk. Zestawiając przytoczone w ta
blicy dane, widzimy, że odżywczo-pieniężna wartość nie
idzie w parze z zawartością w produkcie przyswajalnych
kaloryj; dalej za wszystkie produkty pochodzenia zwie
rzęcego płaci się bardzo drogo i tylko mleko, wyroby
mleczne oraz sztokfisz można zaliczyć do grupy produktów
tanich. Natomiast produkty roślinne, zwłaszcza zboże, strącz kowe i kartofel, kosztują tanio t. zn. ich wartośćodżywczo- pieniężna jest wysoka; jednak włoszczyzna, jak kapusta,
szpinak, zwłaszcza szparagi kosztują drogo, odżywczo- pieniężna zaś wartość ich jest bardzo niska.
Liczby podane według cen rynku powojennego, nawet gdybyśmy je przeliczyli na markęzłotą, naturalnie uległyby zmianie, lecz trudno je oznaczyć dokładniej, gdyż ceny są bardzo niestałe. W każdym razie tendencja ogólna, której
możemy dopatrzeć sięwprzytoczonej tablicy XXIII, pozostaje i teraz ta sama, jaka była w czasach przedwojennych.
Sposoby zmierzające ku polepszeniu odżywiania ludności wcho
dzą w zakres kwestyj, rozpatrywanych przez higjenę soc
jalną. Chodzi tu przedewszystkiem o racjonalną uprawę
roślin, które dostarczają produktów spożywczych, o hodo wlę bydła, organizację transportu, urządzeniu chłodni, po litykę celną, o rozwój produkujących kooperatyw spożyw czych i t. d. Jak dalece kwestje takie są skomplikowane, poucza następujący przykład, wzięty z praktyki niemiec
kiej. Przed wojną, hodowla bydła, zwłaszcza świń, spoty
kała ogólne poparcie z punktu widzenia odżywiania
narodowego, gdyż Świnia dostarcza nie tylko mięsa, ale