Do najważniejszych dziedzin tatarskiego dziedzictwa kulturowego, obok religii, należą obecnie kulinaria. Tatarzy polscy nie spożywali wieprzowiny i krwi, zgodnie z nakazami religijnymi. Z mięs wybierali baraninę, jagnięcinę i drób, zwłaszcza gęsinę, a współcześ-nie także mięso indycze i wołowinę. Tatarskie jedzewspółcześ-nie jest bardzo pracochłonne, stąd przeważnie przyrządza się je na święta lub na zamówienie dla gości. W kuchni tatarskiej wiele jest wpływów innych kuchni krajów sąsiednich. Kuchnia tatarska wraz z wpływami kuchni polskiej, litewskiej i białoruskiej ukształtowała kuchnię podlaską10.
Zwyczaje żywieniowe to sposób odżywiania się charakterystyczny dla danego regio-nu kraju lub określonej grupy osób. Zależy od czynników kulturowych i ekonomicznych.
W Polsce potrawą kojarzoną z kuchnią tatarską jest befsztyk tatarski, potocznie nazy-wany „tatarem”. Przyrządza się go z siekanej polędwicy wołowej. Przystawka ta sięga tradycji kulinarnych koczowniczych ludów stepowych. Wojownicy tatarscy w czasie wypraw wojennych przemieszczali się ciągle, więc mieli sprawdzony sposób na przyrządzanie surowego mięsa końskiego, które przez określony czas wozili przypięte pod siodłem, aby nabrało właściwej konsystencji i smaku11.
Najbardziej rozpoznawalną potrawą tatarską jest pierekaczewnik (fot. 1), czyli wielo-warstwowy przekładaniec z ciasta makaronowego, z nadzieniem mięsnym, serowym, owo-cowym (fot. 2) lub warzywnym, który wypiekany jest w piecu. Farsz mięsny przygotowuje się z drobno pokrojonej surowej baraniny lub wołowiny, gęsiny, indyka i cebuli. Słodkie nadzienie może być z: białego twarogu utartego z cukrem i rodzynkami, pokrojonych na kawałki jabłek albo suszonych śliwek itp. Z ciasta, wyrobionego z mąki, żółtek, odrobiny oliwy i soli, formuje się sześć bardzo cienkich, prawie przezroczystych płatów o średnicy około 70 cm. Każdy kolejny płat smarowany jest masłem lub gęsim smalcem, co poprawia smak potrawy i zabezpiecza płaty przed rozpadaniem. Przełożone farszem płaty zwija się w rulon i wkłada do naczynia –okrągłej formy. Wówczas rulon przybiera kształt muszli
9 A. Konopacki, op. cit.
10 D. Orłowski, Zwiększenie atrakcyjności turystycznej Podlasia za pomocą kuchni regionalnej, [w:] Turystyka i rekreacja jako czynnik podnoszenia atrakcyjności i konkurencyjności regionu, red. D. Dudkiewicz, F. Midura, E. Wysocka, Wyd. ALMAMER Wyższa Szkoła Ekonomiczna, Warszawa 2006, s. 352–354.
11 T. Czerwiński, Polska wielu kultur i religii, Wyd. Sport i Turystyka MUZA SA, Warszawa 2013, s. 300.
186
ślimaka. Tę bardzo pracochłonną potrawę przygotowuje się na szczególnie uroczyste okazje i święta. Pierekaczewnik spożywa się na ciepło, wówczas wszystkie warstwy przekładańca rozdzielają się i są chrupiące12.
W 2006 roku został on wpisany pod numerem jeden jako pierwszy w Polsce tradycyjny produkt żywnościowy na krajową Listę Produktów Tradycyjnych, która jest prowadzona przez Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi. Natomiast z dniem 29 czerwca 2009 roku, na mocy Rozporządzenia Komisji (WE) nr 567/2009, został on objęty unijną ochroną, otrzymując znak „Gwarantowana Tradycyjna Specjalność” (GTS).
Fot. 1. Pierekaczewnik z baraniną Fot. 2. Pierekaczewniki z różnymi farszami:
z jabłkiem, z białym serem i rodzynkami, na słono z mięsem
Źródło: zbiory własne.
Popularną potrawą tatarską jest bielusz (belysz) – rodzaj przekładańca z ciasta wy-robionego z mąki pszennej, jaj i masła z dodatkiem drożdży oraz farszu przyrządzonego z różnych składników. Wyglądem przypomina kołacz lub tort składający się z czterech lub pięciu cienkich warstw ciasta – okrągłych placków przełożonych trzema lub czterema rodzajami farszu z mięsa, ugotowanych posiekanych jajek, grzybów i odpowiednio dopra-wionego ryżu. Bielusz należy jeść ciepły. Dawniej potrawę tę przygotowywano, zawijając w rulon rozwałkowany płat ciasta z warstwą farszu mięsnego (baraniego lub gęsiego), a niektóre gospodynie piekły go także z nadzieniem jabłkowym13.
W kuchni tatarskiej powszechną potrawą była babka pieczona z tartych ziemniaków, charakterystyczna dla całego Podlasia. Tatarki dodawały do masy ziemniaczanej tłuszcz barani, wołowy lub gęsi, zamiast słoniny i boczku. Tatarska babka ziemniaczana różni się od podlaskiej także tym, że jest z siekanym mięsem i cebulą. Danie to wymaga
12 M. Woźniczko, D. Orłowski, Bogactwo kuchni polskiej jako markowy produkt turystyki wiejskiej, [w:] Marka w turystyce wiejskiej, catering/bar/mała gastronomia z elementami tradycyjnego produktu regionalnego, red.
B. Ditrich, Wyd. PODR, Gdańsk 2006, s. 21–37; K. Jędrzejczyk-Kuliniak, B. Pawlic-Miśkiewicz, Przysmaki z jurty.
Tradycyjne przepisy kuchni tatarskiej, Wyd. Muzułmański Związek Religijny w Rzeczypospolitej Polskiej. Najwyższe Kolegium, Białystok 2012, s. 17.
13 T. Czerwiński, op. cit., s. 301–302.
Dominik Orłowski, Magdalena Woźniczko
Zwyczaje żywieniowe mniejszości tatarskiej… 187 wiele pracy, bo kilka kilogramów ziemniaków należy utrzeć na tarce, a około kilograma mięsa i cebuli drobno pokroić. Kolejną potrawą przyrządzaną z ziemniaków jest try-buszok, czyli kiszka ziemniaczana. Do jej przygotowania wykorzystuje się kindziuk, czyli oczyszczony żołądek barani lub cielęcy napełniony ziemniakami pokrojonymi w drobną kostkę i kawałkami mięsa baraniego, pieczony w brytfannie podobnie jak babka ziemniaczana14.
W kuchni tatarskiej jest bardzo dużo potraw mącznych. Zaliczyć do nich należy przede wszystkim pierogi różnej wielkości – małe i duże, pieczone, smażone lub gotowane. Powszechnie znane są kołduny tatarskie, czyli pierogi z farszem mięsnym (baranim lub wołowobaranim z dodatkiem łoju baraniego) gotowane w rosole wołowym.
Spożywano je, trzymając w dłoni i popijając gorącym rosołem z czarki. Kołduny tatarskie należały do potraw świątecznych, a także częstowało się nimi gości weselnych. Współ-cześnie Tatarki przyrządzają mniejsze kołduny i podają je zalane rosołem w głębokich talerzach15.
Do pierogów pieczonych zalicza się cybulniki (cebulniki), które nadziewane są far-szem z duszonej cebuli, mięsa wołowego, baraniego, ale najczęściej z gęsiną, poddane obróbce termicznej w piekarniku16. Była to potrawa jadana przez Tatarów na co dzień. Jecz-poczmaki (fot. 3) to także pieczone pierogi z farszem przygotowywanym z: ziemniaków, pietruszki, marchewki, cebuli, mięsa i innych składników. Wśród pierogów pieczonych są też kibiny (fot. 4) – duże z mięsnym farszem, doskonale znane na Litwie. Kibiny litewskie są nadziewane wieprzowiną, natomiast tatarskie – farszem mięsno-kapuścianym. Pierogi pieczone i smażone to pieremiacze (fot. 5) z farszem mięsnym z dodatkiem cebuli, na-tomiast smażone to czebureki (fot. 6) – z mięsem i cebulą17.
14 D. Orłowski, M. Woźniczko, Wykorzystanie kuchni regionalnej jako atrakcji turystycznej na terenie Wigierskiego Parku Narodowego, [w:] Turystyka na obszarach przyrodniczo cennych, red. M. Jalinik, Oficyna Wydawnicza Politechniki Białostockiej, Białystok 2010, s. 318–338.
15 J. Borejszo, Regionalne specjały, [w:] Suwalszczyzna. Kraina jak baśń. Przewodnik po ziemi augustowskiej, sejneńskiej, suwalskiej, red. M. Ambrosiewicz, Wyd. Suwalska Izba Rolniczo-Turystyczna, Suwałki 2006, s. 56.
16 M. Woźniczko, D. Orłowski, Kulinarna różnorodność Polski jako atrakcja turystyczna, materiały niepubliko-wane, 2007; D. Orłowski, M. Woźniczko, Turystyka kulinarna, czyli wędrówki po smakach regionów, [w:] Smaki regionów – dziedzictwo kulinarne w muzeach na wolnym powietrzu, Biuletyn Stowarzyszenia Muzeów na Wolnym Powietrzu w Polsce, nr 14, Wdzydze Kiszewskie 2014, s. 13–45.
17 M. Woźniczko, D. Orłowski, Bogactwo kuchni…, op. cit., s. 21–37.
188
Fot. 3. Jeczpoczmaki Fot. 4. Kibiny
Fot. 5. Pieremiacze Fot. 6. Czebureki
Źródło: zbiory własne.
Specjalnością polskich Tatarów od zawsze były słodkie potrawy, do których zalicza się różne ciasta i bułeczki. Bieluchy to strucle z makiem sporządzane zwykle na świąteczne okazje. Pampuszki są bułkami z dodatkiem sera, które podawane są na gorąco w śmie-tanie z cukrem lub na zimno bez dodatków, w towarzystwie herbaty lub kawy. Serwowane są tylko w piątki i niedziele. Deserem tatarskim jest listkowiec (fot. 7) – przekładaniec z ciasta, upieczony na metalowej blaszce w formie kołacza. Warstwy ciasta wyrabiane-go z dodatkiem drożdży przekładane są słodką masą: serową, do której można dodać rodzynki, makową albo bakaliową. Na święta Tatarki wypiekały strucle makowe, jabłecz-niki, serniki oraz bułeczki nadziewane serem. Wybrane słodkie potrawy były związane z kultem zmarłych i ze stypą. Po pogrzebie rodzina zmarłego rozdawała sadogę w formie ciasta i bułeczek. Gospodynie przyrządzały też inne słodkie potrawy obrzędowe – halwę (fot. 8) i dżajmę. Pierwsza z nich to gęsta masa wyrabiana z masła, mąki i miodu, która po obróbce termicznej wylewana jest na stolnicę i krojona na kawałki. W smaku podobna jest do krówki. Podawana była zwykle w intencji osoby zmarłej. Dżajma to cienki placek
Dominik Orłowski, Magdalena Woźniczko
Zwyczaje żywieniowe mniejszości tatarskiej… 189 przypominający naleśnik, z ciasta wyrobionego z mąki, jajek, masła i mleka. Formuje się go wałkiem na stolnicy i piecze w tłuszczu baranim lub maśle. Przed podaniem na stół placki łączy się po dwa, można je też polewać miodem. Na słodko przygotowuje się także pie-czone jagodniki – małe drożdżowe pierożki nadziewane jagodami, smażone w głębokim oleju. Ulubionym napojem Tatarów, pijanym w czasie świąt i uroczystości weselnych, była syta, czyli woda z miodem. Obecnie napój ten przyrządzany jest z plasterkami cytryny18.
Fot. 7. Listkowiec Fot. 8. Halwa
Źródło: zbiory własne.