Opierając się na przeprowadzonych badaniach i otrzymanych wynikach sformułowano następujące wnioski:
Etap pierwszy
1. Zastosowanie analizy dyskryminacyjnej dla kaw przechowywanych dwa tygodnie pozwoliło na sklasyfikowanie ich pod względem czasu przechowywania. Otrzymano cztery odrębne klasy. Powyższa analiza wytypowała zmienne dyskryminujące poszczególne grupy kaw. Wyznaczone 3 istotnie statystycznie funkcje rozróżniły kawy po otwarciu paczek, po jednej dobie przechowywania, po upływie tygodnia i dwóch tygodni.
2. Analiza PCA zastosowana na tym etapie badań również posłużyła w klasyfikacji badanych kaw. Spełniła swoje zadanie przyporządkowując poszczególne kawy odpowiednim klasom.
Etap drugi
1. Oznaczenie wyróżników fizykochemicznych kaw ziarnistych: wilgotności, kwasowości, ekstraktywności, pH, popiołu ogólnego i popiołu nierozpuszczalnego w 10 % HCl pokazało znaczne różnice pomiędzy poszczególnymi kawami z uwzględnieniem gatunku, stopnia upalenia i kraju pochodzenia.
Kawy o różnym stopniu upalenia – wraz ze wzrostem stopnia upalenia spada zawartość wilgotności, co może być spowodowane słabszym związaniem wody w ziarnie. Im mocniejsze upalenie, tym niższa wartość kwasowości. Ta zależność ma związek z utratą kwasów i rozpadem kwasu chlorogenowego w czasie procesu palenia. Zauważalne są również różnice pomiędzy kwasowością Arabiki i Robusty. Arabika charakteryzuje się znacznie wyższą kwasowością. Widoczny jest wzrost wartości pH wraz ze wzrostem stopnia upalenia. Kawa kolumbijska wykazuje niższą wartość pH w stosunku do wietnamskiej Robusty. Ekstraktywność kawy wzrasta również wraz ze wzrostem stopnia upalenia. Tę samą zależność obserwuje się w przypadku zawartości kofeiny w naparze kawowym. Im mocniejsze upalenie, tym zawartość kofeiny niższa. Może to być związane z rozkładem i sublimacją kofeiny podczas palenia. W przypadku zawartości popiołu ogólnego i nierozpuszczalnego w 10 % HCl nie zauważa się wyraźnej zależności od stopnia upalenia.
164 Kawy różnych gatunków pochodzące z różnych krajów – dla większości badanych kaw bez względu na kraj pochodzenia i gatunek, ale o tym samym średnim upaleniu zarówno zawartość wilgotności, jak i ekstraktywność jest na podobnym poziomie. Zdecydowane różnice pomiędzy gatunkami widać na podstawie wartości kwasowości, pH i zawartości kofeiny. Analiza popiołu ogólnego wykazała, iż oba gatunki kaw nie różnią się znacznie. Natomiast zawartość popiołu nierozpuszczalnego w 10 % HCl wskazuje na wyższą jego zawartość w kawie Robusta.
2. Przeprowadzona analiza PCA obu grup kaw pozwoliła na przyporządkowanie ich do określonych grup. Otrzymano odrębne klasy, które odpowiadały poszczególnym kawom. W przypadku kawy Robusta o średnim upaleniu konieczna był bardziej szczegółowa analiza PCA umożliwiająca rozdzielenie tych kaw, co świadczyć może o mniejszym zróżnicowaniu tego gatunku.
Etap trzeci
1. Analiza wyróżników fizykochemicznych dla czterech kaw mielonych świeżych (Astra, Marago, Jacobs Krőnung, Jacobs Balance) pokazuje różnice pomiędzy nimi. Różnice te świadczyć mogą o różnym składzie poszczególnych kaw i sposobie pakowania. Wyróżniki fizykochemiczne zmieniały się w zależności od przechowywania. Jednakże nie można jednoznacznie stwierdzić, czy kierunek tych zmiana jest taki sam dla wszystkich kaw.
2. Istnieje zależność pomiędzy sposobem zaparzania kawy a zawartością kofeiny. Ponadto badania zawartości kofeiny w kawie Jacobs Balance potwierdziły informacje zawarte na jej opakowaniu, które mówią o obniżonej zawartości kofeiny.
3. Opierając się na danych pochodzących z analizy chromatograficznej przeprowadzono analizę PCA dla wszystkich czterech kaw świeżych. Przyporządkowała ona otrzymane wyniki do odpowiednich grup kaw. Zostały utworzone odrębne klasy dla kaw Astra, Marago, Jacobs Krőnung, Jacobs Balance. Klasy nie nakładają się na siebie.
Wykorzystanie tej metody pozwoliło również na opis kaw przechowywanych. Analiza PCA spełniła zadanie, dzięki czemu można stwierdzić, iż przechowywane kawy nie należą do tej samej populacji i niewątpliwie różnią się między sobą.
165 Na podstawie sześciu badań w czasie jednego roku czterech kaw mielonych zastosowana metoda PCA pozwoliła na wyodrębnienie kaw przyporządkowując je do kolejnych serii badań. Można zatem stwierdzić, iż widać wyraźne zmiany w zawartości związków lotnych w czasie przechowywania. Klasy nie nakładają się na siebie. Stosowana metoda HS-GC-PCA nie wymaga jakościowej analizy pików chromatograficznych.
4. Przeprowadzona korelacja wyróżników fizykochemicznych pochodzących z drugiego i trzeciego etapu badań pozwala na stwierdzenie, iż kawa mielona Jacobs Krőnung
wyraźnie różni się od pozostałych. Wysoka wilgotność, kwasowość i zdecydowanie niska ekstraktywność wyróżnia tę\ kawę spośród innych.
5. Analiza związków lotnych kaw mielonych przy użyciu nosa elektronicznego rozróżniła kawy świeże Astra, Marago, Jacobs Krőnung i Jacobs Balance. Dzięki czemu możliwa była identyfikacja próbek i przyporządkowanie ich do konkretnej grupy. Najbardziej jednorodną kawą jest kawa Marago. W przypadku pozostałych widać niewielkie zróżnicowanie, choć kawy pochodziły z tej samej partii produkcyjnej.
Analiza kaw przechowywanych dała obraz klas w innym położeniu, różniącym się od kaw świeżych. Jednakże klasy poszczególnych kaw przechowywanych nie są tak zróżnicowane jak kawy świeże. Wyniki zmian profilu związków lotnych badanych kaw podczas przechowywania świadczą o tym, iż elektroniczny nos jest narzędziem pozwalającym na określenie zmian zachodzących w produkcie i łatwe rozróżnienie produktów. Stwierdzono lepsze rozdzielenie poszczególnych klas kawy w badaniach HS-GC-PCA niż uzyskane w badaniach przeprowadzonych z zastosowaniem elektronicznego nosa.
166