zakończenie

z procedurami i instrukcjami GMP oraz GHP i ma obowiązek ściśle ich prze-strzegać,

pracownicy powinni brać udział w szkoleniach związanych z zapewnianiem ja-–

kości zdrowotnej produkowanych wyrobów (dotyczącymi HACCP, GMP i GHP), BHP i PPOŻ.,

dużą wagę należy przywiązywać do higieny personelu (m.in. do posiadania –

przez pracowników aktualnego orzeczenia lekarskiego stwierdzającego odpo-wiedni stan zdrowia), zabiegów mycia i dezynfekcji pomieszczeń, urządzeń i sprzętu, procedur dezynsekcji i deratyzacji i innych czynności związanych ze stanem sanitarno-higienicznym zakładu i jego otoczenia, co wynika z zasad GMP i GHP,

należy prowadzić ścisłą kontrolę (wewnętrzną i zewnętrzną) przestrzegania –

przez personel zasad higieny, prawidłowości prowadzenia procesów technolo-gicznych i wszelkich działań mogących wpłynąć na zagrożenie zdrowotne, wszelkie zagrożenia, niezgodności trzeba likwidować.

–

10. zakończenie

Proces zapewnienia jakości zdrowotnej wytwarzanych w przedsiębiorstwach ga-stronomicznych produktów i świadczonych usług jest bardzo złożony i trudniejszy niż w wypadku przedsiębiorstw sektora spożywczego produkujących jeden wyrób lub niewielką ich liczbę. Bez obowiązkowego systemu HACCP byłoby to z pewno-ścią niemożliwe. Z kolei bez dobrowolnego wdrożenia do zakładów SZJ opartego na normie ISO 9001 i bez jego integracji z systemem HACCP można spodziewać się gorszego nadzoru nad prawidłowością funkcjonowania całego procesu produkcyjne-go, a więc mniej skutecznego zapewniania bezpieczeństwa konsumenckiego ofero-wanych wyrobów.

Jeśli firmy sektora spożywczego i gastronomicznego wdrożą do codziennej praktyki systemy GMP, GHP i HACCP i będą spełniać ich wymogi na każdym etapie produkcji i obrotu żywnością, zdrowie i życie konsumentów nie powinno być zagro-żone ze strony produktów przeznaczonych do konsumpcji. O bezpieczeństwie żyw-ności i zapewnieniu jej wysokiej jakości decyduje także zaangażowanie całego per-sonelu przedsiębiorstw mających kontakt ze środkami spożywczymi. Ponadto integracja HACCP z systemem zarządzania opartym na normie ISO 9001 daje wiele korzyści dla zakładu i znacznie poprawia wydajność, skuteczność i sprawność dzia-łania systemów zintegrowanych w zakresie jakości zdrowotnej żywności w porów-naniu z tymi funkcjonującymi niezależnie i samodzielnie.

Funkcjonowanie zintegrowanego systemu zapewniania jakości...

79

Podsumowując, można stwierdzić, że:

1. Wszystkie przedsiębiorstwa branży spożywczej i gastronomicznej (w krajach UE) są zobowiązane do podejmowania wielu powiązanych działań w celu identy- fikacji i eliminacji zagrożeń mogących naruszyć bezpieczeństwo zdrowotne żyw- ności.

2. Zapewnienie bezpieczeństwa żywnościowego i jakości żywności może być w pełni zagwarantowane jedynie po uwzględnieniu wszystkich etapów produkcji i ob-rotu żywnością oraz zaangażowaniu całego personelu przedsiębiorstw mających kontakt ze środkami spożywczymi.

3. Zintegrowane systemy zarządzania jakością pozwalają na kompleksową i ko-rzystną współpracę wszystkich ogniw łańcucha żywnościowego.

4. Każdy producent, który ma kontakt z żywnością, powinien być świadomy swo-jego wpływu na jej jakość i bezpieczeństwo konsumenckie, troszczyć się o te wartości, ponosić odpowiedzialność za wytwarzany (oferowany) produkt żywnościowy, prze-strzegać obowiązującego prawa żywnościowego i spełniać wymagania klientów.

5. Systemy zarządzania jakością i bezpieczeństwem żywnościowym muszą być ciągle doskonalone tak, aby poprawić ich skuteczność.

6. Aby zagwarantować jakość zdrowotną żywności w zakładach gastronomicz-nych, należy zwrócić uwagę na wszystkie czynniki, które powodują potencjalne za-grożenie dla bezpieczeństwa zdrowotnego produktów żywnościowych. Bez systemu HCCP byłoby to niemożliwe.

7. Jakość produktu żywnościowego jest wykorzystywana jako element walki konkurencyjnej.

Zaprezentowane w niniejszej pracy systemy przyczyniają się do redukcji czy też minimalizacji zagrożeń związanych z jakością i bezpieczeństwem żywności. Nie są one jednak idealne, o czym świadczy to, że za jakość odpowiedzialny jest każdy element długiego łańcucha żywnościowego, którego niedyspozycja (całkowita lub częściowa) jednej części mogłaby stać się przyczyną zagrożenia zdrowotnego i utra-ty jakości produktu, ponieważ, jak powszechnie wiadomo, każdy łańcuch jest tak silny jak jego najsłabsze ogniwo. Systemy muszą więc obejmować wszystkie ele-menty tego łańcucha. Podlegają zatem ciągłemu doskonaleniu i modyfikacji tak, aby ulepszać zarządzanie jakością i bezpieczeństwem żywnościowym.

Literatura

Białka Z.: Dobre praktyki, „Przegląd Gastronomiczny” 2007a nr 1, s. 3-4. Białka Z.: Wszystko w normie, „Przegląd Gastronomiczny” 2007b nr 2, s. 4. Dzwolak W.: Czas na zmiany?, „Przegląd Gastronomiczny” 2008c nr 6, s. 3-4. Dzwolak W.: Dobre praktyki, „Przegląd Gastronomiczny” 2007 nr 11, s. 3-4. Dzwolak W.: Norma dobrowolna, „Przegląd Gastronomiczny” 2008a nr 1, s. 3-4.

80

Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, „Przegląd Gastronomiczny” 2004a nr 1, s. 3-4.

Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, „Przegląd Gastronomiczny” 2004b nr 7-8, s. 4. Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, „Przegląd Gastronomiczny” 2004c nr 12, s. 4. Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, „Przegląd Gastronomiczny” 2005a nr 1, s. 4. Grzesińska W.: Higiena absolutna coś całkiem prostego, „Przegląd Gastronomiczny” 2005b nr 11, s. 4. Grzesińska W.: Nowe oblicze gastronomii. Sałatkowy interes, „Przegląd Gastronomiczny” 2003b nr 3,

s. 6, 8.

Jackiewicz B., Poradnik opracowania i wdrażania systemu HACCP – gastronomia, ODDK, Gdańsk 2005.

Kołożyn-Krajewska D. (red.): Higiena produkcji żywności, SGGW, Warszawa 2001.

Kołożyn-Krajewska D., Sikora T., HACCP. Koncepcja i system zapewnienia bezpieczeństwa

zdrowot-nego żywności, SlTSpoż, Warszawa 1999.

Konecka-Matyjek E., Pelzner U., Turlejska H., Wiśniewska K.: Przewodnik do wdrażania zasad GMP/

GHP i systemu HACCP w zakładach żywienia zbiorowego, FPPR, Warszawa 2003.

Ładoński W., Szołtysek K. (red.): Zarządzanie jakością. Cz. 1. Systemy jakości w organizacji, AE, Wrocław 2005.

Materiały niepublikowane. Informacje uzyskane podczas praktyki w przedsiębiorstwie gastronomi-cznym.

Ratyński W.: Zarządzanie jakością, Sigma, Skierniewice 2005.

Rubin D.: Poradnik praktycznego wdrażania systemu HACCP w gastronomii, ECOLAB, Kraków 2004.

Urbaniak M.: Systemy zarządzania w praktyce gospodarczej, Difin, Warszawa 2006.

Wiśniewska M.: Od gospodarstwa do stołu. Organizacja i zarządzanie jakością oraz bezpieczeństwem

produktu żywnościowego, UG, Gdańsk 2005.

źródła internetowe

[2] www.gis.gov.pl/pdf/dhzzipu/broszura.pdf. [3] www.papaja.pl.

funCTiOninG Of quALiTy ASSuRAnCE inTEGRATED SySTEM On THE EXAMPLE Of CHOSEn LEADinG GASTROnOMiC COMPAny

– A REviEW Summary

The aim of the paper is to present specific functioning of Food Safety Management System inte-grating HACCP with a system of Quality Management according to ISO 9001 in gastronomy, i.e. on the basis of activities of a leading company in this area. The authors discuss the most important differences between food industry and gastronomy in functioning of Food Safety Management System,

organiza-Funkcjonowanie zintegrowanego systemu zapewniania jakości...

81

Marta Kowalczyk

, Tomasz Lesiów

STAn WiEDzy STuDEnTóW uniWERSyTETu

EKOnOMiCznEGO WE WROCłAWiu

z zAKRESu SySTEMóW zARzĄDzAniA JAKOśCiĄ

1. Wstęp

W sektorze spożywczym stosuje się wiele systemów jakości, np. system zagwa-rantowania bezpieczeństwa produktu HACCP, system zarządzania bezpieczeństwem żywności według normy ISO 22000, standardy higieny dla zakładów produkujących żywność (BRC – Global Standard Food, IFS – International Food Standard) oraz wymagania dla firm dostarczających opakowania dla produktów żywnościowych (BRC/IoP Global Standard), system GAP (dobrej praktyki rolniczej – Good

Agricul-ture Practice, określający wymagania dotyczące zasad produkcji warzyw i owoców)

[Sokołowicz, Srzednicki 2006; Urbaniak 2007, s. 353, 398, 423, 428].

Od momentu przystąpienia Polski do Unii Europejskiej wszystkie zakłady zajmu- jące się produkcją i wprowadzaniem żywności do obrotu muszą wdrożyć i stosować zasady systemu HACCP (system analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli – Hazard Analysis and Critical Control Points) [Wiśniewska 2005, s. 82]. Z dniem 28 października 2006 r. weszła w życie Ustawa z dnia 25 sierpnia 2006 r. o bezpie-czeństwie żywności i żywienia. Jest to podstawowy akt prawa krajowego z zakresu prawa żywnościowego, regulujący ogół wymagań, które muszą być spełniane, aby żywność znajdująca się w obrocie, zarówno krajowa, jak i pochodząca z importu, była bezpieczna dla naszego zdrowia.

Jakość powinna być kształtowana na wszystkich etapach tworzenia i funkcjono-wania wyrobu, a więc od momentu rozpoznania potrzeb klienta aż do ustalenia, czy te potrzeby zostały odpowiednio zaspokojone. Służy temu system zarządzania jako-ścią według standardu ISO 9001. Normy ISO serii 9000 nie są samodzielnym syste-mem zapewniającym prawidłową jakość żywności. Odnoszą się do szerokiego spek-trum działań; nie są specyficznie skierowane na produkcję żywności, ale raczej są stosowane w odniesieniu do obsługi przemysłu i produkcji dóbr materialnych.

* Marta Kowalczyk, ul. Wojska Polskiego 3a/8, 59-700 Bolesławiec.

** Katedra Analizy Jakości, Uniwersytet Ekonomiczny we Wrocławiu, 53-345 Wrocław, ul. Ko-mandorska 118/120.

Stan wiedzy studentów Uniwersytetu Ekonomicznego we Wrocławiu...

83

my z serii ISO 9000 dotyczą takiego zarządzania organizacją, aby zapewnić jakość wyrobów zamierzonych, które wytwarzane są z myślą o sprzedaży i zadowoleniu klientów [Flaczyk i in. 2006, s. 19]

Nowoczesna technologia oraz systemy zarządzania jakością to jednak za mało, aby zapewnić pożądaną jakość wyrobów. Musi wystąpić jeszcze jeden, i to bardzo istotny element, jakim jest człowiek, aby osiągnąć pełen sukces w dziedzinie zapew-nienia bezpieczeństwa zdrowotnego żywności. Można bowiem mieć doskonałe technologie i wdrożone systemy zarządzania, ale bez czynnika ludzkiego, gotowego do ich stosowania, rozumiejącego, że systemy zarządzania jakością są gwarantem jej uzyskania, nie uda się osiągnąć i utrzymać wysokich standardów [Krysztoforska, Lesiów 2007].

Pierwszy kontakt z wiedzą na temat zarządzania jakością zwykle następuje w trakcie studiów dotyczących tego zagadnienia, choć nie zawsze. Niektóre uczelnie kształcą przyszłych menedżerów zorientowanych na problematykę jakości i systemy zarządzania jakością (SZJ) w przedsiębiorstwach. Efektem tego jest znajomość za-sad jakości czy higieny żywności, co znacznie zwiększa orientację przyszłych pra-cowników w obszarze zagadnień dotyczących bezpieczeństwa żywności podczas produkcji, przechowywania środków spożywczych czy obrotu nimi. Pracownicy ci chętnie podwyższają swoje kwalifikacje i są elastyczni, a także kreatywni w procesie stałego doskonalenia funkcjonowania systemów w ich firmach.

Wydaje się oczywiste, że ważną funkcję w nauczaniu tego, jak odgrywać rolę skutecznego menedżera, który musi znać systemy SZJ, spełniają studia i realizowa-ne w ich toku przedmioty z tego zakresu. Jaki jest jednak stopień tego wpływu?

Celem pracy jest wskazanie znaczenia edukacji w kształceniu przyszłych kadr menedżerskich w zakresie prawidłowego funkcjonowania systemów HACCP oraz zarządzania jakością (ZJ).