Agnieszka Malik, Anna Krukowska
OCENA PREFERENCJI SMAKOWYCH SOKÓW MARCHWIOWYCH NA TLE WYBRANYCH PARAMETRÓW JAKOŚCIOWYCH
Katedra Biotechnologii, Żywienia Człowieka i Towaroznawstwa Żywności Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Kierownik: prof. dr hab. Z. Targoński
Badaniom poddano soki i napoje z marchwi dostępne w handlu. Soki prze-cierowe z marchwi cieszą się coraz większą popularnością wśród konsumentów, nie tylko ze względu na atrakcyjny smak, barwę i aromat, ale przede wszystkim na zawartość związków biologicznie czynnych. Atrakcyjny smak, barwa i aromat odgrywają decydującą rolę w podejmowaniu decyzji o zakupie danego produktu. Oprócz walorów sensorycznych konsumenci coraz częściej poszukują również produktu o wysokiej jakości. Poziom jakości soków marchwiowych determino-wany jest między innymi takimi parametrami jak kwasowość i zawartość węglo-wodanów przyswajalnych.
Hasła kluczowe: soki marchwiowe, ocena organoleptyczna, jakość żywieniowa, kwasowość, węglowodany.
Key words: carrot juices, sensory evaluation, nutritional quality, acidity, carbohydrates. Warzywa odgrywają znaczącą rolę w żywieniu człowieka. Są one źródłem witamin, karotenoidów, składników mineralnych, błonnika pokarmowego, fl awonoidów i in-nych substancji bioaktywin-nych. Wpływają także na regulację kwasowo-zasadową or-ganizmu. Zarówno warzywa, jak i owoce powinny być składnikiem diety ze względu na ich prozdrowotne działanie (3, 4). Warzywa najlepiej spożywać w stanie świeżym lub minimalnie przetworzonym. Jednakże krótki okres wegetacji warzyw w warun-kach klimatycznych naszego kraju, powoduje ograniczone ich spożycie w ciągu roku. Produktami, które cieszą się coraz większym zainteresowaniem są soki warzywne (9). Soki warzywne typu przecierowego zawierają wszystkie wartościowe składniki natu-ralnego surowca, rozpuszczalne i nierozpuszczalne, w stanie rozdrobnionym (10).
Na parametry jakościowe soku wpływa przede wszystkim jakość surowca, wa-runki produkcji oraz przechowywanie (2). Wyróżniki takie jak barwa, zapach, smak, wygląd, kwasowość, pH czy zawartość ekstraktu ogólnego decydują o jakości soku. Jednakże z punktu widzenia konsumenta jednymi z ważniejszych parametrów, które decydują o zakupie produktu, są cechy organoleptyczne (7, 9).
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy stanowiły soki i napoje marchwiowe zakupione w 2008 r. w handlu detalicznym na terenie Lublina: Karotka (Fortuna), Vitaminka, (Hortex),
Nr 3
966 A. Malik, A. Krukowska
Kubuś (Maspex), Napój z czystej marchwi (Hipp), Sok marchwiowy Bio Minis (Martin Evers Naturkost), Sok marchwiowy Carrot Juice (Lidl), Napój marchwio-wy 30% (Lidl), Sok 1-dniomarchwio-wy z marchwi – ekologiczny (Cymes). Zakupiono po 3 produkty każdego z asortymentów.
Ocenę organoleptyczną przeprowadzono na podstawie PN-71/A-75101. W pró-bach oceniono barwę, zapach, smak, klarowność w pięciopunktowej skali, jak po-daje Flaczyk (9). Oznaczanie zawartości cukrów przeprowadzono za pomocą HPLC z detektorem refraktometrycznym (Knauer). Kwasowość ogólną oznaczono według PN-90/A-75101/04 metodą potencjometryczną, a wyniki podano w przeliczeniu na kwas cytrynowy. Gęstości względną oznaczono metodą piknometryczną, w tempe-raturze 20°C, na podstawie PN-EN 1131.
Statystyczą analizę wyników przeprowadzono za pomocą programu Statistica ver. 8,0 metodą jednoczynnikowego testu ANOVA.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Istotną rolę w profi laktyce chorób cywilizacyjnych odgrywają owoce i warzywa oraz otrzymywane z nich soki, zawierające wiele cennych dla zdrowia składników odżywczych. Ze względu na wysokie walory żywieniowe, soki powinny być dla kon-sumenta atrakcyjne pod względem cech sensorycznym takich jak: smak, zapach oraz barwa. Jak wykazały badania Pasternak i Strychalskiej-Rudzewicz (9), głównym kry-terium wyboru soku podczas dokonywania zakupu był smak. Na tę cechę wskazało aż 69% respondentów, w nieco mniejszym stopniu konsumenci zwracają uwagę na wartość odżywczą, brak konserwantów oraz zawartość witamin. Ocenę organolep-tyczną soków i napojów z marchwi przeprowadzono posługując się pięciopunktową skalą. W badaniu brano pod uwagę barwę, smak, zapach oraz konsystencję, następnie punkty sumowano (maksymalna ocena w przeprowadzonym teście – 20 punktów). Trzy spośród ocenianych soków uzyskały relatywnie wysokie noty. Były to:
Vita-minka 17 pkt. i Karotka 16,17 pkt. (soki wiodą-cych marek) oraz Napój marchwiowy 30% zaku-piony w sieci Lidl 16,08 pkt (ryc. 1). Generalnie produkty przeznaczone dla dzieci (Hipp i Bio Minis) dostały bardzo niskie noty w przepro-wadzonej ocenie orga-noleptycznej.
Wrażenia smakowe soków uwarunkowane są przede wszystkim za-wartością i wzajemnymi proporcjami pomiędzy Ryc. 1. Ocena organoleptyczna soków marchwiowych.
Nr 3 Ocena preferencji smakowych soków marchwiowych 967 kwasami organiczny-mi i cukraorganiczny-mi. Spośród kwasów organicznych w owocach i warzywach dominują kwas cytryno-wy i kwas jabłkocytryno-wy (7). Jak podaje PN-A-75958 kwasowość ogólna so-ków marchwiowych, w przeliczeniu na bez-wodny kwas cytryno-wy, powinna wynosić nie mniej niż 0,3%. Najwyższą kwasowoś-cią ogólną w przelicze-niu na kwas cytrynowy charakteryzował się sok Vitaminka 1,33%, na-tomiast najniższą sok Hipp 0,16% (ryc. 2).
W grupie soków prze-znaczonych do spoży-cia przez osoby doro-słe kwasowość ogólna kształtowała się na poziomie od 0,31% do 1,33%. Najniższą kwa-sowość ogólną oznaczo-no w soku 1-dniowym, a wartość ta znacznie odbiegała od innych wyników. Natomiast wg PN-A-75048 w sokach marchwiowych dla dzie-ci (od 4 miesiąca żydzie-cia) kwasowość w przelicze-niu na kwas jabłkowy powinna wynosić nie mniej niż 0,40%.
Według Kunachowicz i współpr. (2005) przeciętna zawartość węglowodanów w soku marchwiowym wynosi 11,3 g/100 g, przy czym głównym węglowoda-nem jest sacharoza 9 g/100 g produktu. Na podstawie przeprowadzonych badań stwierdzono, że stężenie węglowodanów w badanych produktach marchwiowych wahało się w dość szerokich granicach, od 7,40 g/100 cm3 dla soku 1-dniowego do
18,92 g/100 cm3 dla soku marchwiowego zakupionego w sieci handlowej Lidl, co
znacznie przekraczało zawartość deklarowaną przez producenta (6,2 g). Całkowita zawartość węglowodanów w pozostałych sokach kształtowała się na poziomie od 8,68 g/100 cm3 do 14,69 g/100 cm3 (ryc. 3). Zbliżone wyniki uzyskano w badaniach
Ryc. 2. Kwasowość ogólna soków marchwiowych w przeliczeniu na kwas cytrynowy /*kwas jabłkowy.
Fig. 2. Total acidity of carrot juices with reference to the ratio of citric acid/ *malic acid.
Ryc. 3. Zawartość węglowodanów w sokach marchwiowych. Fig. 3. The content of carbohydrate in carrot juices.
Nr 3
968 A. Malik, A. Krukowska
przeprowadzonych przez Borowską i współpr. (2004) wykazały one, że zawartość cukrów ogółem w sokach marchwiowych wahała się od 9,87 do 13,28 g/100 g.
WNIOSKI
Na podstawie przeprowadzonych analiz kwasowości i zawartości węglowoda-nów ogółem, należy stwierdzić, że w większości badane soki i napoje marchwiowe uzyskały pozytywną ocenę jakości, co przełożyło się na wysokie wartości oceny organoleptycznej.
A. M a l i k, A. K r u k o w s k a
EVALUATION OF TASTE PREFERENCE OF CARROT JUICES ON THE BASIS OF SELECTED QUALITY PARAMETERS
S u m m a r y
The commercial available carrot juices and soft drinks were evaluated. The carrot nectar/pomace juices are highly popular among consumers, not only because of their attractive/sensational taste, colour and aro-ma, but also due to the content of available bioactive compounds. The sensational taste, colour and aroma play a decisive role in purchasing a given product. Apart from the sensory values, consumers opt or search also for high quality products. The quality level of carrot juices is characterized by such parameters like acidity and the content of bioavailable carbohydrates/sugars. The organoleptic qualities were examined by a fi ve point scale. The taste sensations of juices were determined, mainly by the contents of organic acids and their ratio to sugars. In these samples, colour, fl avor, taste and clarity were assessed and the results were expressed as the sum of individual characteristics. In fruits and vegetables , citric and malic acids dominate among organic acids. The acidity found in the majority of the examined juices was within the level specifi ed by the norms and had 0.16 to 1.33% with reference to citric acid. The concentration of carbohydrates in the examined carrot products ranged from 7.40 to 18.92 g/100 cm3.
PIŚMIENNICTWO
1. Borowska J., Szajdek A., Zadernowski R.: Jakość żywieniowa soków przecierowych i napojów (1); Przem. Ferm. Ow. Warz., 2004; 2: 26-27. – 2. Demir N., Acar J.: Effects of storage on quality of carrot juices produced wish lactofermentation and acidifi cation. Europ. Food Res. Tech., 2004; 5: 465-468. – 3. Dobrowolska A., Tuszyński T.: Preferencje wybranej grupy młodzieży dotyczące spożycia soków mar-chwiowych. Przem. Ferm. Ow. Warz., 2008; 9: 32-33. – 4. Flaczyk E., Korczak J.: Towaroznawstwo wy-branych produktów spożywczych; AR Poznań, 2006. – 5. Kiczuk T.: Owoce, warzywa i zdrowie. Przem. Ferm. Ow. Warz., 2001; 9: 28. – 6. Kunachowicz H., Nadolna I., Iwanow K., Przygoda B.: Wartość od-żywcza wybranych produktów spożywczych i typowych potraw. PZWL, Warszawa,2005. – 7. Nadolna I., Szponar L. (red.): Soki warzywne i owocowe a zdrowie. Borgis, 1998. – 8. Oszmiański J.: Soki owocowe o wysokiej aktywności biologicznej. Przem. Ferm. Ow. Warz., 2007; 7: 12. – 9. Pasternak K., Strychalska-Rudzewicz A.: Jakość soków pitnych w opinii konsumentów. Przem. Spoż., 2005; 11: 37. – 10. Płocharski W., Nosecka B.: Aktualna sytuacja branży przetwórstwa owoców i warzyw w Polsce a procesy globaliza-cji. Przem. Ferm. Ow. Warz., 2005; 10: 4.
11. Świderski F. (red.): Towaroznawstwo żywności przetworzonej; Wyd. SGGW, Warszawa, 2003. – 12. Zimakiewicz M.: Rynek soków i nektarów i napojów owocowych w Europie Wschodniej. Przem. Ferm. Ow. Warz., 2008; 11: 18.
