Ćwiczenie nr 2
OZNACZANIE CAŁKOWITEJ ZAWARTOŚCI FENOLI W
PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH METODĄ FOLINA-CIOCALTEU’A
Cel ćwiczeni:Celem ćwiczenia jest zapoznanie się z metodami ekstrakcji związków polifenolowych zawartych w produktach spożywczych oraz oznaczania całkowitej zawartości związków fenolowych metodami spektroskopowymi w produktach spożywczych i ich ekstraktach.
Cele kształcenia (w odniesieniu do modułu):
Student po wykonaniu ćwiczenia:
ma wiedzę z zakresu podstawowych pojęć technologii chemicznej.
umie samodzielnie przeprowadzić ekstrakcję polifenoli na gorąco z produktów spożywczych;
potrafi oznaczyć całkowitą zawartość fenoli w produktach spożywczych metodą Folina-Ciocalteu’a
zna pojęcia: antyoksydant, wolny rodnik, pojemność antyoksydacyjna, EC50, polifenole,
flawonoidy (antocyjanidyny, flawonole, flawanole), fenole nie będące flawonoidami (kwasy hydroksybenzoesowe, hydroksycynamonowe, stilbeny); prawa absorbcji, absorbancja, transmitancja
zna metody oznaczania całkowitej pojemności antyoksydacyjnej;
wie, które produkty spożywcze charakteryzują się dobrymi właściwościami antyoksydacyjnymi.
Odczynniki i sprzęt laboratoryjny, stosowana aparatura pomiarowa:
Odczynniki: Na2CO3 nasycony roztwór (studenci otrzymują gotowy). 200 g Na2CO3 rozpuścić w
800 ml wody i podgrzać do wrzenia. Po wystudzeniu dodać kilka kryształków węglanu sodu i po 24 godz. przesączyć do kolby miarowej i uzupełnić wodą do 1 l. Odczynnik Folina-Ciocalteu'a, 96% alkohol etylowy, próbki produktów spożywczych.
Sprzęt laboratoryjny: zestaw 20 probówek, statyw do probówek, pipety 0,02 ml, 0,2 ml, 1 ml, 5
ml, 2 zlewki, kuwety szklane, termostat (łaźnia wodna).
Karty charakterystyki:
Karty charakterystyki używanych odczynników znajdują się w sali C1/01 w miejscu wskazanym przez prowadzącego zajęcia na pierwszych ćwiczeniach.
Ekstrakcja związków polifenolowych z orzecha włoskiego.
2 g rozdrobnionego orzecha włoskiego umieszczamy w gilzie (bibule) i umieszczamy w aparacie Soxhleta. Do kolby okrągłodennej dodajemy 45 ml wody destylowanej i 15 ml 96% alkoholu etylowego. Pamiętamy o nasmarowaniu szlifów i dodaniu porowatej porcelany. Składamy zestaw do ekstrakcji ciągłej. Ogrzewamy, od momentu wrzenia przez 1,5 h. Po ochłodzeniu ekstraktu oznaczamy w nim zawartość polifenoli metodą Folina-Ciocalteu'a (F-C). Zmierzyć objętość otrzymanego ekstraktu [mL].
Oznaczanie całkowitej zawartości fenoli metodą Folina-Ciocalteu'a (F-C):
Przygotowano roztwory kwasu galusowego o odpowiednich stężeniach a następnie dla tych roztworów zmierzono absorbancję przy długości fali 765 nm wobec ślepej próby (0 mg/ml kwasu galusowego). Otrzymane wyniki zamieszczono w Tabeli 1.
Tabela 1. Wartości absorbancji otrzymane dla roztworów kalibracyjnych kwasu galusowego.
b) Pomiar absorbancji badanych próbek żywności oraz otrzymanego ekstraktu:
Do probówek pobrać po 40 μl z roztworu każdej badanej próbki i otrzymanego ekstraktu, dodać po 3,16 ml destylowanej wody, następnie po 200 μl odczynnika Folina - Ciocalteu'a, dobrze wymieszać i pozostawić na ok. 5 min, następnie dodać po 600 μl roztworu węglanu sodu, wymieszać i wstawić do termostatu, ustawionego na 40ºC na 30 min (do uzyskania trwałego, charakterystycznego niebieskiego, zielonego koloru). Odczytać maksimum absorbancji w zakresu 735 - 765 nm.
W analogiczny sposób przygotować ślepą próbę, zamiast ekstraktu dodać odpowiednią ilość wody. Objętość ślepej próby powinna być dwukrotnie większa niż objętość próbki.
Literatura:
1. Grajek W. Przeciwutleniacze w żywności. Aspekty zdrowotne, technologiczne,
molekularne i analityczne. WNTWarszawa, 2007.
2. Szczepaniak W. Metody instrumentalne w analizie chemicznej. PWN Warszawa, 1997.
Instrukcja do sporządzenia sprawozdania:
Wykreślić krzywą kalibracyjną A = f(c kwasu galusowego[mg/ml]) i wyznaczyć jej równanie.
Na podstawie krzywej kalibracyjnej wyznaczyć stężenie kwasu galusowego odpowiadające absorbancji badanej próbki oraz obliczyć całkowitą zawartość polifenoli w mg/g lub w mg/L próbki w przeliczeniu na kwas galusowy.
Porównać ilości polifenoli w badanych surowcach z danymi opublikowanymi, np. w internecie, i przeprowadzić dyskusję na temat możliwości przeciwutleniających badanych próbek.
Wzór sprawozdania:
Sprawozdanie z ćwiczenia nr 2:
C [mg/mL] 0 0,05 0,1 0,15 0,2 0,25 0,3 0,35 0,4 0,45 0,5
OZNACZANIE CAŁKOWITEJ ZAWARTOŚCI FENOLI W PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH METODĄ FOLINA-CIOCALTEU’A
Imię nazwisko ...
data ... .
Nr grupy, kierunek, rok studiów ...
1.Wyznaczenie krzywej kalibracyjnej A765 = f(c kwasu galusowego[mg/ml]) na podstawie
wartości podanych w instrukcji (Tabela 1). Wykres w załączniku1. Równanie krzywej kalibracyjnej:
2.Oznaczenie całkowitej zawartości polifenoli (TPC) w badanych próbkach mg/g lub w mg/L próbki w przeliczeniu na kwas galusowy.
Tabela 1. Całkowita zawartość polifenoli dla badanych produktów spożywczych.
Badany produkt Amax (1) TPC (1) Amax (2) TPC (2) TPCśr SD
3. Porównać ilości polifenoli w badanych produktach spożywczych z danymi literaturowymi.
