Maciej Bilek, N atalia Żurek, Wojciech Szwerc1),
Paweł Staniszewski2), Ryszard Kocjan1)
SKŁADNIKI MINERALNE I METALE CIĘŻKIE W BUTELKOWANYCH SOKACH BRZOZOWYCH
Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej Wydziału Biologiczno-Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego
Kierownik: prof. dr hab. inż. S. Sosnowski
1) Katedra Chemii, Zakład Chemii Analitycznej, Wydziału Farmaceutycznego z Oddziałem Analityki Medycznej Uniwersytetu Medycznego w Lublinie
Kierownik: prof. dr hab. R. Kocjan 2) Katedra Użytkowania Lasu, Wydziału Leśnego Szkoły Głównej Gospodarstwa Wiejskiego w Warszawie
Kierownik: dr hab. inż. prof. SGGW T. Moskalik
W związku ze wzrastającą popularnością nowej kategorii środków spożyw-czych – butelkowanych soków brzozowych, w produktach czterech polskich producentów określono zawartość składników mineralnych i elektrolitów, jak również metali ciężkich, a zatem pierwiastków, które odpowiadają za właściwo-ści prozdrowotne soku brzozowego i determinują bezpieczeństwo konsumenta. Dokonano także konfrontacji składu chemicznego soków butelkowanych z nor-mami żywieniowymi oraz z wynikami badań składu świeżego soku brzozowego, pobieranego z terenu Podkarpacia
Słowa kluczowe: sok brzozowy, składniki mineralne, metale ciężkie. Key words: birch sap, minerals, heavy metals.
Popularność soków brzozowych, pobieranych samodzielnie przez konsumentów, wzrasta sukcesywnie od kilku lat. Jest to po części wynikiem zainteresowania oby-czajami żywieniowymi słowiańskich przodków, po części zaś chęcią pozyskiwania żywności samodzielnie, bez pośrednictwa przemysłu spożywczego i spożywania jej w stanie nieprzetworzonym (1, 2, 3). Do niedawna brak było jakichkolwiek danych, dotyczących składu chemicznego, właściwości żywieniowych i potencjalnych za-grożeń związanych ze spożywaniem polskiego soku brzozowego. W świetle szeroko zakrojonych badań, które miały miejsce w latach 2013–2017, a których przedmio-tem był sok brzozowy pobierany z terenu Podkarpacia, można jednoznacznie stwier-dzić, że jest to surowiec zdrowy i bezpieczny. Na pierwszy plan jego właściwości żywieniowych i prozdrowotnych wybija się zawartość składników mineralnych. Wraz z jednym litrem rodzimego soku brzozowego realizuje się od kilkunastu, do
kilkudziesięciu, a nawet kilkuset procent zalecanego dziennego spożycia cynku, miedzi i manganu. Zawartość wapnia, magnezu i potasu, jest w kontekście zapotrze-bowania organizmu ludzkiego niższa, wynosząc wraz z jednym litrem soku brzo-zowego zazwyczaj kilka procent zalecanego dziennego spożycia (4, 5, 6). Znikomy okazał się potencjał antyoksydacyjny i zawartość związków fenolowych w świeżym soku brzozowym (7, 8), z kolei z punktu widzenia potencjalnej szkodliwości nie stwierdzono, aby zawartość anionów nieorganicznych, metali ciężkich, pozostałości środków ochrony roślin, czy wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych przekraczała normy określone przez ustawodawstwo żywnościowe. Niemniej jed-nak wykazano, że sok pobierany od drzew eksponowanych na antropopresję zawiera statystycznie większe ilości np. kadmu. Wskazuje to na konieczność prowadzenia poboru ze stanowisk wolnych od zanieczyszczeń (9, 10, 11, 12).
Uzyskane wyniki pozwoliły nie tylko popularyzować spożywanie soku brzo-zowego, będącego wartościowym źródłem składników mineralnych, ale także za-projektować na jego bazie napoje o polepszonych właściwościach sensorycznych i prozdrowotnych (13, 14, 15). Są to napoje odznaczające się kilkunastodniową trwałością, nieprzetwarzane termicznie i łatwe do wykonania przez konsumenta. Al-ternatywą wobec tego typu rozwiązań są butelkowane soki brzozowe, wytwarzane w Polsce przez kilku producentów. Co prawda są to produkty pasteryzowane, jednak biorąc pod uwagę fakt, że składniki mineralne, a zatem główne determinanty wła-ściwości prozdrowotnych soku brzozowego nie ulegają rozkładowi termicznemu, można stwierdzić, że ich właściwości żywieniowe, pomimo ingerencji technolo-gicznej, powinny zostać zachowane (16). Brak jest jednak w polskiej literaturze na-ukowej wiadomości dotyczących właściwości żywieniowych butelkowanych soków drzewnych, jak również oceny stopnia bezpieczeństwa ich spożywania. Zagadnienie to wydaje się być szczególnie istotne w kontekście faktu, że producenci importują sok brzozowy, a jego rzeczywiste pochodzenie często nie jest znane: informacje ograniczają się zwykle do kraju pochodzenia, natomiast nie wiemy, czy surowiec był pozyskiwany z lasów, plantacji czy śródpolnych zadrzewień.
Celem pracy było oszacowanie zawartości wybranych składników mineralnych, elektrolitów i m etali ciężkich w butelkowanym soku brzozowym czterech polskich producentów, odniesienie uzyskanych wartości do norm żywieniowych i toksyko-logicznych oraz zestawienie wyników z rezultatami badań soku brzozowego, po-bieranego na terenie Podkarpacia.
MATERIAŁ I METODY
Materiał badawczy stanowiły butelkowane soki brzozowe czterech polskich producentów, stanowiące asortyment sklepów spożywczych Lublina. Zakupione soki były pozbawione dodatków roślinnych, takich jak wyciągi, soki, czy syropy owocowe. Jedynymi dodatkami, znajdującymi się w badanych sokach, był kwas cytrynowy (dwóch producentów) oraz cukier (jeden producent). Zakupiono po trzy soki brzozowe z partii produkcyjnej. W ten sposób przeznaczono do analizy dwa-naście próbek. Do oznaczenia zawartości pierwiastków metalicznych zastosowano technikę elektrotermiczną atomowej spektrometrii absorpcyjnej, wg procedury
ana-litycznej, przedstawionej szczegółowo we wcześniejszych pracach (11, 17). Para-metry walidacyjne zestawiono w tabeli I. Jako certyfi kowanego materiału odniesie-nia użyto mączkę sojową – Soya Bean Flour Certifi ed Reference Material (Ichtij, Polska). Precyzję poszczególnych pomiarów wyrażono przez zakres względnych odchyleń standardowych (%RSD) dla analizowanych pierwiastków, zaś dokładność przez błąd względny (%), będący ilorazem wartości bezwzględnej z różnicy mię-dzy wartością rzeczywistą, a wartością otrzymaną podczas analiz, przez wartość rzeczywistą. Dokładność określana jest zatem jako zgodność wartości otrzymanej z wartością rzeczywistą (wartością certyfi kowaną). Im mniejsza wartość procentowa błędu względnego tym większa dokładność wykonanych oznaczeń.
Ta b e l a I. Dokładność i precyzja poszczególnych analiz Ta b l e I. Accuracy and precision of individual analyzes
Cu Cd Cr Pb Mg Ca Zn Mn K Na
%RSD 1,9–7,1 2,7–6,1 2,9–5,8 1,7–7,8 0,6–3,7 0,7–1,8 0,4–2,7 0,5–3,6 0,4–1,6 0,3–1,9
Dokład-ność [%] 0,7 2,9 0,8 3,1 1,1 1,3 0,9 1,1 0,3 0,4
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
W badanej partii soków brzozowych oznaczono zawartość pierwiastków, defi -niowanych przez normy żywieniowe zarówno jako składniki mineralne (magnez, wapń, miedź, cynk, żelazo, mangan), jak i elektrolity (potas, sód). Oznaczono także stężenia pierwiastków o działaniu dla ludzkiego organizmu niekorzystnym, tj. meta-li ciężkich – ołowiu, kadmu i chromu. Otrzymane wyniki zestawiono w tab. II i III. We wcześniejszych badaniach sok brzozowy zebrany z obszaru Mielecko-Kol-buszowsko-Głogowskiego Obszaru Chronionego Krajobrazu wskazany został jako bardzo bogate źródło trzech składników mineralnych: cynku, manganu oraz miedzi (5, 6, 17). W sokach brzozy zwisłej, pobranych na terenie Podkarpacia, stwierdzano średnią zawartość cynku w przedziale od 0,88±0,50 do 4,49±3,49 mg/L (4, 5, 18). W analizowanych butelkowanych sokach brzozowych odnotowano porównywalne wartości, mieszczące się w zakresie od 0,51 (producent III) do 3,95 mg/L (pro-ducent I), co oznacza, że litr butelkowanego soku brzozowego, w zależności od producent a, realizuje od 6,38 (producent III) do 49,37% (producent I) dziennego zapotrzebowania trzydziestoletniej kobiety na cynk (19). W badanych butelkowa-nych sokach brzozowych stwierdzono także zawartość manganu. W sokach brzozy zwisłej, pobranych na terenie Podkarpacia, stwierdzano średnie stężenia manganu w zakresie od 0,90±0,18 do 7,92±0,07 mg/L (6). W badanych sokach butelkowa-nych odnotowano z kolei wartości od 3,11 (producent III) do 8,42 mg/L (producent I), co pozwala zaliczyć te środki spożywcze do bardzo bogatych źródeł manganu, realizujących wraz z jednym litrem od 173 do 468% wystarczającego spożycia, określo nego w polskich normach żywieniowych (19). W sokach brzozy zwisłej, pobranych na obszarze Podkarpacia, wysokie były także średnie stężenia miedzi,
T
abela
II.
Zawartość składników mineralnych i elektrolitów w butelkowanych sokach brzozowych
T
able
II. The
cont
ent of minerals and electrolytes in the bottled birch tree saps
Z n K N a F e M gC a M nC u mg/L %RSD mg/L %RSD mg/L %RSD mg/L %RSD mg/L %RSD mg/L %RSD mg/L %RSD mg/L %RSD Producent I Sok 1 3,14 2,4 85,24 1,0 6,38 1,2 1,36 1,2 17,48 1,5 47,29 2,0 7,92 1,0 0,028 3,1 Sok 2 3,95 2,1 84,21 0,7 5,13 0,9 2,65 0,7 17,21 0,8 49,15 1,4 8,42 1,8 0,027 1,9 Sok 3 3,54 1,4 83,37 1,6 4,99 1,6 1,41 1,6 17,51 0,9 47,21 1,8 7,54 0,5 0,030 3,2 Producent II Sok 1 0,92 0,9 59,35 1,2 6,79 1,3 1,10 1,5 7,11 3,7 55,76 0,7 3,96 1,8 0,011 5,6 Sok 2 0,96 1,1 56,34 0,5 8,12 1,9 0,10 1,9 7,21 2,1 56,10 0,8 4,62 0,9 0,011 4,8 Sok 3 0,92 1,8 59,01 0,4 7,13 0,8 1,20 2,4 6,99 3,4 56,00 0,8 3,53 1,7 0,010 4,9 Producent III Sok 1 0,58 2,1 45,63 0,8 18,00 0,4 1,64 2,2 11,51 0,8 83,96 1,8 3,89 2,8 0,003 6,6 Sok 2 0,63 2,7 49,21 1,0 16,97 0,3 1,32 3,1 10,91 0,6 82,99 1,8 3,75 3,6 0,003 5,8 Sok 3 0,51 0,9 44,97 1,1 16,41 1,0 1,97 0,7 11,34 0,8 85,01 1,1 3,11 3,1 0,002 7,1 Producent IV Sok 1 1,09 1,1 67,63 1,6 1,40 1,2 2,21 1,5 17,38 2,2 45,04 1,7 3,84 1,6 0,086 2,2 Sok 2 2,03 0,4 66,13 1,2 1,95 0,7 3,01 0,9 17,19 1,9 44,92 1,3 3,81 0,7 0,087 1,9 Sok 3 1,10 1,9 63,12 2,1 1,30 1,8 1,99 1,2 17,21 1,7 45,35 1,6 4,21 1,9 0,101 2,5
tj. w zakresie od 0,02±0,01 do 0,39±0,25 mg/L (4, 5, 18). W analizowanych sokach butelkowanych odnotowano wa rtości nieco niższe, mie szczące się w zakresie od 0,002 (producent III) do 0,10 mg/L (producent IV), co oznacza, że litr butelkowa-nego soku brzozowego, w zależności od producenta, realizuje od 0,22 (producent III) do 11% (producent IV) dziennego zapotrzebowania trzydziestoletniej kobiety na miedź (19).
W sokach brzozy zwisłej, pobranych na terenie Podkarpacia, stwierdzano zawar-tość magnezu w zakresie od 4,42±2,90 do 14,36±2,04 mg/L (4, 5, 18). Porównywal-ne wartości odnotowano dla badanych butelkowanych soków brzozowych – od 6,99 (producent II) do 17,51 mg/L (producent I). Z kolei zawartość wapnia oszacowana w sokach brzozowych z terenu Podkarpacia oscylowała w za kresie od 5,52±3,14 do 77,83±23,50 mg/L (4, 5, 18). W poddanych analizie sokach brzozowych odnotowa-no wartości od 44,92 (producent IV) do 85,01 mg/L (producent III), podobnie zatem jak w przypadku magnezu, soki brzozowe butelkowane można uznać za zbli żone w swym składzie do s urowego soku, pobieranego na terenie Podkarpacia. Należy również stwierdzić, że obydwa rodzaje soków są ubogim źródłem tych składników mineralnych. Litr soku brzozowego, w zależności od producenta, realizuje bowiem od 2,25 (producent II) do 5,65% (producent I) dziennego zapotrzebowania trzy-dziestoletniej kobiety na magnez i od 4,49 (producent IV) do 8,51% (producent III) zapotrzebowania w tej grupie wiekowej na wapń (19).
Stwierdzone zakresy stężeń elektrolitów w butelkowanych sokach brzozowych były porównywalne do wartości odnotowanych w sokach z brzozy zwisłej, pobra-nych z terenu województwa podkarpackiego. Zawartość potasu w polskim surowcu wyniosła od 10,56±5,10 do 120,70±31,80 mg/L (5, 18). Tymczasem w sokach bu-telkowanych odnotowano wartości od 44,97 (producent III) do 85,24 mg/L (produ-cent I), co oznacza, że korzyści żywieniowe spożycia litra soku butelkowanego Ta b e l a III. Zawartość metali ciężkich w butelkowanych sokach brzozowych
Ta b l e III. The content of heavy metals in the bottled birch tree saps
Pb Cd Cr μg/L %RSD μg/L %RSD μg/L %RSD Producent I Sok 1 1,96 3,6 1,48 4,6 1,12 5,3 Sok 2 1,77 7,8 2,01 3,7 1,26 4,9 Sok 3 1,85 5,9 0,99 5,4 1,72 5,6 Producent II Sok 1 2,06 7,8 2,40 2,9 5,17 2,5 Sok 2 2,17 6,9 2,51 6,1 5,94 3,7 Sok 3 2,06 4,8 2,35 3,6 5,55 3,5 Producent III Sok 1 1,00 6,1 1,92 4,5 5,25 5,8 Sok 2 0,92 5,1 1,75 2,7 4,95 5,1 Sok 3 1,21 3,8 1,61 2,9 5,93 2,9 Producent IV Sok 1 10,01 1,7 1,23 5,0 44,23 4,4 Sok 2 13,47 3,8 1,39 4,9 46,91 4,9 Sok 3 12,95 2,9 1,55 3,4 40,74 4,8
to od 1,28 do 2,43% wystarczającego spożycia, określonego przez polskie nor-my żywieniowe (19). Z kolei zawartość sodu w sokach brzozy zwisłej pobranych na obszarze Podkarpacia, stwierdzano w przedziale od 0,56±0,16 do 4,90 mg/L (4, 5, 18). W analizowanych sokach brzozowych odnotowano wartości od 1,30 (producent IV) do 18,00 mg/L (producent III), podobnie zatem jak sok brzozowy z Podkarpacia, soki butelkowane można określić pożądanym mianem produktów niskosodowych (20).
Zasadnicza różnica pomiędzy sokami brzozowymi butelkowanymi i pobieranym na terenie Podkarpacia uwidoczniła się w badaniach zawartości żelaza. W butel-kowanych sokach brzozowych oznaczono zawartość żelaza we wszystkich bada-nych próbkach, w zakresie od 0,10 (producent II) do 3,01 mg/L (producent IV). Tymczasem w przypadku soków pobieranych na terenie Podkarpacia zawartości te były wielokrotnie niższe, wynosząc od 0,32 do 35,00 μg/L. Wyższe stężenia żelaza odnotowano zaledwie raz, badając zróżnicowanie składu mineralnego w czasie. Dla jednego z drzew, w jedenastym dniu badań, stwierdzone stężenie żelaza wynio-sło 195 μg/L, co oznacza pokrycie dziennego zapotrzebowania na ten pierwiastek w ilości zaledwie 1% normy (17). Z kolei litr butelkowanego soku brzozowego, w zależności od producenta, realizuje od 0,55 (producent II) do 16,72% (producent IV) dziennego zapotrzebowania trzydziestoletniej kobiety na żelazo (19). Należy wziąć pod uwagę, że zawartość żelaza w badanych sokach brzozowych może mieć charakter wtórny i wiązać się ze sposobem poboru i transportu soku brzozowego (np. ewentualne użycie metalowych naczyń lub zbiorników); wyjaśnienie tego zja-wiska wymagałoby jednak przeprowadzenia odrębnych badań.
W sokach brzozy zwisłej, pobranych na terenie Podkarpacia, stwierdzane stę-żenia ołowiu mieściły się poniżej granicy oznaczalności aparatu (11). Tymczasem w badanych butelkowanych sokach brzozowych odnotowano wartości od 0,92 (pro-ducent III) do 13,47 μg/L (pro(pro-ducent IV). Oceniając bezpieczeństwo zdrowotne związane ze spożyciem butelkowanych soków brzozowych, odnotowane wartości ołowiu można przyrównać do stężeń normowanych w rozporządzeniu komisji (UE) nr 1881/2006 z dnia 25 czerwca 2015 r., w którym dopuszczalne stężenia tego pier-wiastka w warzywach i owocach wynoszą 100 μg/kg, zaś w warzywach liściastych 300 μg/kg (21). Oszacowane w butelkowanych sokach brzozowych stężenia ołowiu nie przekroczyły zatem dopuszczalnych wartości. Stopień bezpieczeństwa spożycia tego środka spożywczego można również ocenić poprzez odniesienie uzyskanych wartości do norm opracowanych dla wody pitnej. Zgodnie z rozporządzeniem mi-nistra zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 roku w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi, najwyższe dopuszczalne stężenie ołowiu w wodzie pitnej nie powinno przekraczać 10 μg/L (22). W przypadku jednego producenta oszaco-wana zawartość ołowiu była zatem wyższa od stężenia ujętego rozporządzeniu. Dla ołowiu określono ponadto wartość tymczasowego tolerowanego tygodniowego pobrania (PTWI) na poziomie 25 μg/kg masy ciała. Biorąc zatem pod uwagę naj-wyższą oznaczoną wartość ołowiu wynoszącą 13,47 μg/L, przekroczenie zalecanej normy nastąpiłoby przy spożyciu przez osobę dorosłą ważącą 70 kg, około 130 l soku w ciągu jednego tygodnia (23).
Oszacowana zawartość chromu w sokach brzozowych pobranych z terenu Pod-karpacia oscylowała w zakresie od 0,021 do 4,13 μg/L (11), z kolei w poddanych
analizie sokach brzozowych odnotowano wartości od 1,12 (producent I) do 46,91 μg/L (producent IV). Najwyższa oznaczona wartość chromu w butelkowanym soku brzozowym, w porównaniu do wartości normowanej dla wody pitnej (50,0 μg/L), była zatem nieznacznie niższa (22).
Zawartość kadmu w sokach brzozowych pobranych z terenu Podkarpacia mie-ściła się w przedziale od 0,80 do 7,80 μg/L (9, 11). W badanych butelkowanych sokach brzozowych odnotowano wartości zbliżone, tj. od 0,99 (producent I) do 2,51 μg/L (producent II). Najwyższa oznaczona zawartość kadmu w butelkowanym soku brzozowym w porównaniu do wartości normowanej dla wody pitnej (5,0 μg/L), była zatem dwukrotnie niższa (22). Postulaty dotyczące najwyższych dopuszczal-nych zawartości kadmu w środkach spożywczych zawarto w rozporządzeniu ko-misji (UE) nr 488/2014 z dnia 12 maja 2014 r. Zgodnie z tym dokumentem, dla owoców i warzyw najwyższy dopuszczalny poziom zawartości kadmu wynosi 50 μg/kg świeżej masy, dla warzyw korzeniowych i bulwiastych – 100 μg/kg, zaś dla warzyw liściastych, świeżych ziół i kapustnych liściowych 200 μg/kg. Przywołane wartości są znacznie wyższe w porównaniu do stężeń oszacowanych dla badanych soków butelkowanych. W powyższym rozporządzeniu, wskazano również dla kad-mu wartość tymczasowego tolerowanego tygodniowego pobrania (PTWI) ustaloną na poziomie 2,5 μg/kg masy ciała. Biorąc pod uwagę najwyższą oznaczoną wartość kadmu 2,51 μg/L, przekroczenie zalecanego limitu nastąpiłoby przy spożyciu przez osobę dorosłą ważącą 70 kg, ok. 70 l soku w ciągu jednego tygodnia (24).
Uzyskane wyniki badań pozwalają nie tylko stwierdzić wysoką wartość żywie-niową soków brzozowych butelkowanych i ich bezpieczeństwo zdrowotne, ale także potwierdzić ich autentyczność. Unikalna kompozycja mineralna soku brzozowego, oszacowana w badaniach surowego soku brzozowego z terenu Podkarpacia (5, 6, 17), potwierdzona została także w przypadku soku butelkowanego wszystkich pro-ducentów. Warto przy tym zaznaczyć, że duża powtarzalność wyników, zarówno w obrębie jednej partii produkcyjnej, jak i pomiędzy producentami powoduje, iż soki brzozowe butelkowane wydają się być znacznie bardziej stabilnym żywieniowo źródłem składników mineralnych, aniżeli sok brzozowy pobierany indywidualnie. Jak bowiem wykazaliśmy, międzyosobnicze zróżnicowanie składu mineralnego soku brzozowego sprawia, że z wielu drzew pozyskuje się sok o znikomej warto-ści odżywczej, gdyż różnice w stężeniach składników mineralnych w soku sąsia-dujących ze sobą drzew mogą być kilkunasto-, a nawet kilkudziesięciokrotne (17). Uzyskane wyniki badań potwierdzają zatem nasze wcześniejsze postulaty (5, 17) o konieczności łączenia soku brzozowego z jak największej liczby drzew w celu uśrednienia różnic pomiędzy składem soku poszczególnych drzew i uzyskania jak najbardziej stabilnego surowca, o powtarzalnym składzie. Taki właśnie sposób po-boru powinien być praktykowany na potrzeby przemysłu spożywczego.
Zestawienie uzyskanych wyników wskazuje ponadto, że polski sok brzozowy, pobierany z terenu Podkarpacia, może być surowcem konkurencyjnym wobec soku importowanego na potrzeby produkcji butelkowanych soków drzewnych. Odznacza się m.in. wyższą zawartością miedzi i niższą – ołowiu oraz chromu. Polska baza surowcowa soku brzozowego może sprostać zapotrzebowaniu przemysłu spożyw-czego: brzoza zwisła to gatunek z najwyższym w Polsce pośród drzew liściastych odsetkiem udziału powierzchniowego w lasach prywatnych (9,5%), zaś w lasach
Państwowego Gospodarstwa Leśnego Lasy Państwowe ustępujący wyłącznie dę-bowi, z udziałem procentowym 7%. Ogółem udział powierzchniowy brzozy we wszystkich formach własności polskich lasów sięga blisko 7,5%, pozwal ając pla-nować masowy pobór surowca, pochodzącego z najczystszego dostępnego obecnie ekosystemu – z lasu (25). W przypadku rozwoju komercyjnego pozyskiwania soku, konieczne jest wszakże opracowanie zasad udostępniania surowca, tj. wyboru drze-wostanów i drzew, zarówno z punktu widzenia jakości soku, jak i – przede wszyst-kim – ograniczenia niekorzystnego wpływu procesu pozyskiwania soku brzozowego na środowisko naturalne.
PODSUMOWANIE
Odnotowane w butelkowanych sokach brzozowych zakresy stężeń dla cynku, manganu, magnezu, wapnia, sodu i potasu były porównywalne do wartości stwier-dzonych dla soków surowych, pochodzących z terenu województwa podkarpackiego. Z kolei stężenia miedzi były w sokach butelkowanych niższe, zaś żelaza – wyższe, aniżeli w sokach surowych. Wyższe były także w przypadku soków butelkowanych zawartości ołowiu oraz chromu, nie przekraczając jednak unijnych norm bezpie-czeństwa żywności pochodzenia roślinnego. Z tego też powodu wszystkie badane butelkowane soki brzozowe można uznać za bezpieczne dla konsumenta i wartościo-we pod względem zawartości składników mineralnych. Warto jednak odnotować, że uzyskane wyniki sytuują sok brzozowy pochodzący z terenu województwa podkar-packiego jako wartościowy surowiec na potrzeby produkcji soków butelkowanych.
M. B i l e k, N. Ż u r e k, W. S z w e r c, P. S t a n i s z e w s k i, R. K o c j a n MINERALS AND HEAVY METALS CONTENT IN THE BOTTLED BIRCH TREE SAPS
S u m m a r y
Introduction. An alternative to fresh birch tree sap, taken by the consumers themselves, are bottled saps. However, there is a lack of information in Polish scientifi c literature regarding nutritional value and the food safety of these products.
Aim. the aim of the study was to estimate the content of selected minerals, electrolytes and heavy metals in bottled birch saps. Then, the obtained values were compared to nutritional and toxicologi-cal standards, as well as to the results obtained in our previous studies of birch sap, collected in the Podkarpacie region.
Material and methods. The research material consisted of bottled birch saps from four Polish producers, three bottles from a production series. The electrothermal method of atomic absorption spectrometry was used to determine the content of metallic elements.
Results. The concentrations of zinc, manganese, magnesium, calcium, sodium and potassium re-corded in the bottled birch saps were comparable to those found for the fresh sap from the Podkarpacie region. They were respectively 0.51–3.95 mg/L, 3.11–8.42 mg/L, 6.99–17.51 mg/L, 44.92–85.01 mg/L, 1.30–18.00 mg/L oraz 44.97–85.24 mg/L. In contrast, copper concentrations were lower in bottled saps and amounted 0.002 to 0.101 mg/L. The main difference between bottled and fresh sap revealed in the iron content, for which the concentrations recorded in bottled saps were 0.10–3.01 mg/L. In turn, concentrations of lead and chromium, amounting 0.92 to 13.47 μg/L and 1.12 to 46.91 μg/L, respec-tively, were higher in relation to fresh sap from the Podkarpacie region. For the cadmium, values of 0.99–2.51 μg/L were recorded.
Conclusions. Tested bottled birch saps can be considered as a safe for the consumers and also benefi cial from the nutritional point of view. However, it is worth noting that the results obtained let us to treat birch tree sap, collected from the Podkarpacie region, as a valuable raw material for the production of bottled sap.
PIŚMIENNICTWO
1. Stawarczyk M.: Soki drzewne. Aptekarz Polski, 2015; 3: 17-21. – 2. Hebda K.: Sok z brzozy. http:// klaudynahebda.pl/sok-z-brzozy/. Dostęp w Internecie (14.09.2018). – 3. Łuczaj Ł.: Sok brzozowy, klonowy i inne: prawie wszystko o spuszczaniu soków drzew. http://lukaszluczaj.pl/prawie-wszystko-o-spusz-czaniu-sokow-drzew/. Dostęp w Internecie (14.09.2018). – 4. Bilek M., Stawarczyk K., Gostkowski M.,
Olszewski M., Kędziora K.M., Cieślik E.: Mineral content of tree sap from the Subcarpathian region.
J. Elementol., 2016; 3: 669-679. – 5. Bilek M., Siembida A., Gostkowski M., Stawarczyk K., Cieślik E.: Variability of the minerals content as a factor limiting health properties of birch saps. J. Elementol., 2017; 3: 957-967. – 6. Bilek M., Kuźniar P., Stawarczyk K., Cieślik E.: Zawartość manganu w sokach drzewnych z terenu Pokarpacia. Post. Fitoter., 2016; 4: 255-261. – 7. Bilek M., Siembida A., Stawarczyk
K., Cieślik E.: Aktywność przeciwrodnikowa soków drzewnych z terenu Podkarpacia. Żywn. Nauka
Technol. Jakość, 2015; 4: 151-161. – 8. Bilek M., Siembida A., Gostkowski M., Stawarczyk K., Cieślik
E.: Antioxidative capacity of birch saps. Biotechnol. Food Sci., 2017; 1: 3-10. – 9. Bilek M., Kuźniar P., Cieślik E.: Kadm w soku brzozowym z terenu rolniczego. Med. Środow., 2016; 3: 31-35. – 10. Bilek M., Sadowska-Rociek A., Stawarczyk K., Stawarczyk M., Cieślik E.: Wielopierścieniowe węglowodory
aromatyczne i pozostałości środków ochrony roślin w sokach brzozowych z terenu rolniczego. Med. Środow., 2017; 1: 17-26.
11. Bilek M., Szwerc W., Kocjan R.: Zawartość metali ciężkich (Pb, Cd, Cr, Ni) jako potencjalny czynnik ograniczający możliwości wykorzystania soku brzozowego. Post. Fitoter., 2017; 3: 183-189. – 12. Bilek M., Stawarczyk K., Kuźniar P., Olszewski M., Kędziora K.M., Cieślik E.: Evaluation of the content of inorganic anions in tree saps. J. Elementol., 2016; 4: 1277-1288. – 13. Bilek M., Pytko J.,
Dżugan M., Sosnowski S.: Możliwości wydłużenia trwałości soku brzozowego poprzez sporządzenie
napoju o polepszonych walorach smakowych i prozdrowotnych. Post Nauk Technol Przem Rol Spoż, 2016; 4: 5-19. – 14. Bilek M., Sądej M., Rączy M., Rębisz A., Sosnowski S.: Turbidity changes of birch sap after addition of commonly available chemicals. Biotechnol. Food Sci., 2016; 2: 83-90. – 15. Bilek
M., Vietoris V., Ilko V.: Shelf life extension and sensory evaluation of birch tree saps using chemical
preservatives. Potravinarstwo, 2016; 1: 499-505. – 16. Yuan T., Li L., Zhang Y., Seeram N.P.: Pasteuri-zed and steriliPasteuri-zed maple sap as functional beverages: Chemical composition and antioxidant activities. J. Funct. Foods, 2015; 5: 1582-1590. – 17. Bilek M., Szwerc W., Kuźniar P., Stawarczyk K., Kocjan
R.: Time-related variability of the mineral content in birch tree sap. J. Elementol., 2017; 2: 497-515. –
18. Bilek M., Stawarczyk K., Łuczaj Ł., Cieślik E.: Zawartość wybranych składników mineralnych i anionów nieorganicznych w sokach drzewnych z terenu podkarpacia. Żywn. Nauka Technol. Jakość, 2015; 3(100): 138-147. – 19. Jarosz M. (red.): Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 2017. – 20. Rozporządzenie (WE) nr 1924/2006 Parlamentu Europejskiego i Rady z dnia 20 grudnia 2006 r. w sprawie oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych dotyczących żywności.
21. Rozporządzenie Komisji (UE) 2015/1005 z dnia 25 czerwca 2015 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych poziomów ołowiu w niektórych środkach spożywczych. – 22. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 7 grudnia 2017 r. w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. – 23. Evaluation of certain food additives and contaminants. WHO 2011. – 24. Rozporządzenie Komisji (UE) nr 488/2014 z dnia 12 maja 2014 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczalnych po-ziomów kadmu w środkach spożywczych. – 25. Zajączkowski G., Jabłoński M., Jabłoński T., Małecka
M., Kowalska A., Małachowska J., Piwnicki J.: Raport o stanie lasów w Polsce 2016. http://www.lasy.
gov.pl/pl/informacje/publikacje/informacje-statystyczne-i-raporty/raport-o-stanie-lasow/raport-o-stanie--lasow-w-polsce2015/view. Dostęp w Internecie (02.09.2018).
