[2007/Nr 3] Podstawowe składniki odżywcze racji pokarmowych młodzieży mieszkającej w internatach na terenie powiatu sokólskiego

Robert Szczerbin´ski, Jan Karczewski

1)

_,

Andrzej Szpak

2)

_{, Zofia Karczewska}

2)

PODSTAWOWE SKŁADNIKI ODZ

˙YWCZE

RACJI POKARMOWYCH

MŁODZIEZ

˙Y MIESZKAJA˛CEJ W INTERNATACH

NA TERENIE POWIATU SOKO

´

LSKIEGO

Powiatowa Stacja Sanitarno-Epidemiologiczna w Soko´łce Dyrektor: dr n. med. R. Szczerbin´ski

1) _{Zakład Higieny i Epidemiologii Akademii Medycznej w Białymstoku} Kierownik: prof. dr hab. n. med. J.K. Karczewski

2)

Zakład Zdrowia Publicznego Akademii Medycznej w Białymstoku Kierownik: dr hab. n. med. A. Szpak

W pracy dokonano analizy podstawowych składniko´w odz˙ywczych w całodziennych racjach pokarmowych wydawanych młodziez˙y mieszkaja˛cych w internatach w oparciu o analize˛ 15 jadłospiso´w dekadowych pobranych do badan´ z 3 istnieja˛cych internato´w w powiecie soko´lskim w latach 2001 – 2005.

Hasła kluczowe: składniki odz˙ywcze, racje pokarmowe, młodziez˙, internat.

Key words: basic nutrients, nutritional rations, youth, boarding houses.

Prawidłowe z˙ywienie młodziez˙y ma na celu dostarczenie energii i wszystkich

składniko´w odz˙ywczych niezbe˛dnych do włas´ciwego rozwoju somatycznego i

psy-chicznego młodego organizmu, a w konsekwencji osia˛gnie˛cia wysokiego

potenc-jału zdrowotnego wpływaja˛cego na utrzymanie dobrego stanu zdrowia w wieku

dojrzałym i zmniejszenia ryzyka wysta˛pienia wielu choro´b (1, 2).

Dane z pis´miennictwa wskazuja˛ na wiele nieprawidłowos´ci w z˙ywieniu w tej

grupie wiekowej, a w szczego´lnos´ci złe zbilansowanie diet pod wzgle˛dem

ener-getycznym, wyraz˙aja˛cym sie˛ niedostateczna˛ podaz˙a˛ energii i nadmiernego udziału

energii z tłuszczo´w (3, 4, 5, 6, 7, 8, 9, 10).

Celem niniejszej pracy jest analiza podstawowych składniko´w odz˙ywczych

dziennych racji pokarmowych wydawanych w internatach w powiecie soko´lskim

w woj. podlaskim w latach 2001 – 2005 w oparciu o dobowe zapotrzebowanie na te

składniki odz˙ywcze. Internaty sa˛ placo´wkami, kto´re zaste˛puja˛ dom rodzinny

młodziez˙y w okresie nauki w szkole. Wydaje sie˛ wie˛c zasadne monitorowanie

sposobu z˙ywienia, stanu odz˙ywienia młodziez˙y i wykorzystanie wyniko´w

niniej-szych badan´ do ukierunkowanej edukacji z˙ywieniowej maja˛cej na celu

kształ-towanie włas´ciwych postaw wobec racjonalnego z˙ywienia.

MATERIAŁ I METODY

Ocene˛ podstawowych składniko´w odz˙ywczych dziennych racji pokarmowych przeprowadzono w oparciu o analize˛ wybranych losowo 15 jadłospiso´w dekadowych spos´ro´d wszystkich jadłospiso´w z okresu jesiennego w 3 istnieja˛cych internatach szko´ł ponad gimnazjalnych w powiecie soko´lskim z lat 2001 – 2005. Okres jesienny przyje˛to jako najbardziej reprezentatywny, jes´li chodzi o stosowane produkty. W badanym okresie z całodziennego z˙ywienia korzystało 263 ucznio´w, w tym 137 dziewcza˛t i 126 chłopco´w. Jadłospisy dekadowe pobierali pracownicy Oddziału Higieny Z

˙

ywnos´ci, Z

˙

ywienia i Przedmioto´w Uz˙ytku PSSE w Soko´łce. Zawartos´c´ składniko´w odz˙ywczych dziennych racji pokar-mowych obliczono przy uz˙yciu programu komputerowego MENU, zawieraja˛cym w bazie danych tabele składu i wartos´ci odz˙ywczej produkto´w i potraw (11). Na podstawie otrzymanych wyniko´w ustalono stopien´ realizacji norm na podstawowe składniki odz˙ywcze w oparciu o zalecane normy na poziomie bezpiecznym dla dziewcza˛t i chłopco´w w wieku 16 – 18 lat o umiarkowanej aktywnos´ci fizycznej, natomiast dla chłopco´w i dziewcza˛t w wieku 19 lat i powyz˙ej w oparciu o zalecane normy na poziomie bezpiecznym dla kobiet i me˛z˙czyzn w wieku 19 – 25 lat o umiarkowanej aktywnos´ci fizycznej (12). Analize˛ statystyczna˛ uzyskanych wyniko´w dokonano testem t-Studenta dla małych pro´b. Za poziom istotnos´ci przyje˛to p≤ 0,05.

WYNIKI I OMO

´

WIENIE

W tab. I przedstawiono wartos´c´ energetyczna˛ i zawartos´c´ podstawowych składniko´w odz˙ywczych całodziennych racji pokarmowych podawanych w stoło´wkach w internatach na terenie powiatu soko´lskiego. Wartos´c´ energetyczna w analizowanych dziennych racjach pokarmowych wynosiła 2469,24± 582,43 kcal, co stanowi od 82,86% dobowego zapotrzebowania energetycznego u chłopco´w w wieku 19 lat do 108,53% u dziewcza˛t w wieku 19 lat. Przecie˛tna podaz˙ białka wynosiła 66,82± 13,91 g, co stanowi od 105,78% normy na poziomie bezpiecznego spoz˙ycia u chłopco´w w wieku 16 – 18 lat, do 151,78% u dziewcza˛t w wieku 19 lat. Zawartos´c´ tłuszczu w dziennej racji pokarmowej wynosiła 102,48

± 30,22 g, co stanowi od 96,68% zalecanej normy u chłopco´w w wieku 16 – 18 lat do 134,84%

u dziewcza˛t w wieku 19 lat. Natomiast przecie˛tna zawartos´c´ we˛glowodano´w była na poziomie 326,98

± 93,33 g, stanowi to od 61,11%u młodziez˙y płci me˛skiej w wieku 16 – 18 lat do 90,83% u młodziez˙y

płci z˙en´skiej w wieku 16 – 18 lat dziennego zapotrzebowania na ten składnik.

Analizuja˛c rozkład energii pochodza˛cej z poszczego´lnych składniko´w odz˙ywczych w odniesieniu do energii całkowitej ocenianych racji pokarmowych wykazano nieprawidłowos´ci. W dziennych racjach pokarmowych młodziez˙y stwierdzono wyz˙sza˛ od zalecanej normy podaz˙ energii z tłuszczu (113,36%) i we˛glowodano´w (104,24%). Natomiast udział energii z białka (85,61%) był niz˙szy. Uzyskane wyniki ro´z˙nia˛ sie˛ od uzyskanych przez Maruszewska˛ i wspo´łpr. dla populacji wielkopolskiej, gdzie wykazano wyz˙sza˛ aniz˙eli zalecaja˛ normy podaz˙ energii z białek i zbliz˙ony do zalecanej normy udział energii z tłuszczo´w (13).

Procent realizacji zalecanej normy na podstawowe składniki odz˙ywcze u dziewcza˛t i chłopco´w w poszczego´lnych latach analizowanego okresu przedstawia tab. III i IV. W analizowanym okresie racje pokarmowe dziewcza˛t w wieku 16 – 18 lat pokrywały dzienne zapotrzebowanie na energie˛ od 97,53

± 16,95% w 2003 r. do 125 ± 23,46% w 2002 r. Natomiast ws´ro´d chłopco´w, zaro´wno w wieku 16 – 18

lat, jak i 19 lat racje pokarmowe w poszczego´lnych latach nie pokrywały zalecanej normy. Dzienna podaz˙ energii u chłopco´w w wieku 16 – 18 lat pokrywała od 80,71 ± 14,16% w 2003 r. do 98,06

± 18,41% w 2002 r. zapotrzebowania, a u chłopco´w w wieku 19 lat od 78,54 ± 13,78 w 2003 r. do 95,43 ± 17,19% w 2002 r. Analiza statystyczna, zaro´wno w grupie chłopco´w i dziewcza˛t, odsetka realizacji

zalecanej normy w rozbiciu na wiek w poszczego´lnych latach wykazała, z˙e ro´z˙nice były nieistotne statystycznie. Wyniki w grupie chłopco´w w woj. podlaskim sa˛ zbliz˙one do wyniko´w uzyskanych w badaniach innych autoro´w w ro´z˙nych regionach Polski (5, 14, 15), natomiast ws´ro´d dziewcza˛t w innych regionach Polski niz˙szy stopien´ realizacji normy na energie˛ stwierdzili Ostrowska i wspo´łpr. (14), Maruszewska i wspo´łpr. (13) oraz Nazarewicz (9).

Ilos´c´ białka w poszczego´lnych latach u dziewcza˛t znacznie przekraczała zalecane normy i pokrywały zapotrzebowanie w grupie wiekowej 16 – 18 lat od 129,89± 24,59% w 2003 r. do 160,01 ± 18,78% w roku 2002 oraz u dziewcza˛t w wieku 19 lat od 141,18± 26,73% w 2003 r. do 173,92 ± 20,41% w roku 2002 (ro´z˙nice nieistotne statystycznie). Natomiast u chłopco´w w wieku 16 – 18 lat procent realizacji normy na białko wynosił od 98,4± 18,63%, w 2003 r. do 121,22 ± 14,26% w roku 2002, zas´ chłopco´w

w wieku 19 lat od 115,97± 21,95% w 2003 r. do 142,86 ± 16,81% w roku 2002 (ro´z˙nice nieistotne statystycznie). Wysoki poziom realizacji normy na białko znajduje potwierdzenie w badaniach innych autoro´w (6, 7, 14, 15).

T a b e l a II

Procent realizacji normy na energie˛ pochodza˛ca˛ z podstawowych składniko´w całodziennych racji pokarmowych w internatach pow. soko´lskiego

T a b l e II

The contribution of the basic nutrients in the daily food rations served in boarding houses in the District of Sokolka to the recommended daily intakes for those nutrients

Energia N = 15 s´rednia arytmetyczna (Xs´r) ±SD Zakres % realizacji normy % energii z białka 11,13 ±2,22 8,65 – 15,05 85,61 % energii z tłuszczu 36,75 ±10,85 26,52 – 62,13 113,36 % energii z we˛glowodano´w 52,12 ±14,89 34,94 – 78,9 104,24

Procent realizacji normy na tłuszcz u dziewcza˛t w wieki 16 – 18 lat wynosił od 101,44 ± 10,13% w 2005 r. do 132,58± 43,46% w 2002 r., a u dziewcza˛t w wieku 19 lat od 117,45 ± 11,73% w 2005 r. do 153,52± 50,32% w roku 2002 (ro´z˙nice nieistotne statystycznie). Ws´ro´d chłopco´w w wieku 16 – 18 lat dzienne zapotrzebowanie na tłuszcz realizowane było na poziomie od 84,21± 8,41% w 2005 r. do 110,07± 36,08% w roku 2002, a u chłopco´w w wieku 19 lat od 90,17 ± 9,00% w 2005 r. do 117,84

± 38,63% w roku 2002 (ro´z˙nice nieistotne statystycznie). Nadmierne spoz˙ycie tłuszczo´w jest jedna˛

z najcze˛stszych wad sposobu z˙ywienia młodziez˙y. Prowadzone badania w Europie (16, 17) wykazały, z˙e przecie˛tna dieta nastolatko´w zawiera ok. 35 – 40% energii z tłuszczo´w, przy czym podaz˙ białka spełnia na ogo´ł zalecenia normy. Badania prowadzone w Polsce przez Szponara i wspo´łpr. (10, 18) oraz wyniki innych autoro´w (6, 7, 19) wykazuja˛ tendencje˛ do nadmiernego spoz˙ycia tłuszczu i dotyczy to przede wszystkim chłopco´w.

Realizacja zapotrzebowanie na we˛glowodany ws´ro´d młodziez˙y płci z˙en´skiej kształtowała sie˛ od 83,23

± 22,36% w 2003 r. do 108,73 ± 19,27% w roku 2002 zalecanego normatywu (ro´z˙nice nieistotne

statystycznie). Natomiast ws´ro´d młodziez˙y płci me˛skiej znacznie odbiegała od zalecanej normy i kształtowała sie˛ na poziomie od 56,00± 13,77% w 2003 r. do 73,17 ± 12,97% w roku 2002 (ro´z˙nice nieistotne statystycznie).

Uzyskane wyniki w niniejszej pracy oraz wyniki badan´ oceny z˙ywienia w stoło´wkach internato´w w woj. białostockim prowadzonych w połowie lat 70-tych przez Sucheckiego i wspo´łpr. (20) i w 1997 r. przez Stopnicka˛ i wspo´łpr. (21) oraz najnowsze wyniki badan´ Smorczewskiej-Czupryn´skiej i wspo´łpr. (22) wykazuja˛, z˙e błe˛dy w z˙ywieniu młodziez˙y w internatach w tym regionie utrzymuja˛ sie˛ od dłuz˙szego czasu.

WNIOSKI

1. Całodzienne racje pokarmowe młodziez˙y wydawane w stoło´wkach

inter-nato´w charakteryzowały sie˛ niezbilansowaniem wartos´ci energetycznej oraz

pod-stawowych składniko´w odz˙ywczych (białka, tłuszczu, we˛glowodano´w), w tym

udziału białek i tłuszczo´w w dostarczeniu energii.

2. Wyniki badan´ wskazuja˛ na koniecznos´c´ stałego monitoringu z˙ywienia

mło-dziez˙y zamieszkuja˛cej w internatach oraz obje˛cia jej programem edukacji

zdrowot-nej ukierunkowazdrowot-nej na promowanie zasad racjonalnego z˙ywienia.

R. S z c z e r b i n´ s k i, J. K a r c z e w s k i, A. S z p a k, Z. K a r c z e w s k a MAJOR NUTRIENTS IN THE FOOD RATIONS OF THE YOUTHS LIVING

IN BOARDING HOUSES IN THE DISTRICT OF SOKOLKA S u m m a r y

The purpose of the work was to analyse the basic nutrients found in the daily food rations served to the youths in boarding houses in the district of Sokolka during 2001 – 2005 in relation to the daily requirement for these ingredients. Fifteen 10-day cartes du jour collected in the autumn period by workers of the Department of Food Hygiene, Feeding and Utility Objects of the County Sanitary Epidemiological Station in Sokolka from the 3 boarding houses of the county in 2001 – 2005 were used as the basis for the study. The content of basic nutrients in the daily food rations was calculated using the MENU software. The results were used to calculate the extent to which the daily food rations contributed to satisfy the daily requirement for the basic nutrients as suggested by respective recommendations at the safe level for girls and boys at the age of 16-18 practising moderate exercise, while for the boys and girls at the age of 19 the daily requirement was determined from respective recommendations at the safe level for girls and boys at the age of 19-25 practising moderate exercise. The daily food rations served to the young people living in the boarding houses were characterised by non-balanced supply of energy and basic nutrients (proteins, fat, carbohydrates), including the ratio of energy supplied by proteins to the energy supplied by fats.

PIS

´

MIENNICTWO

1. Ziemlan´ski S

´

.: Z

˙

ywienie a choroby cywilizacyjne. Z

˙

yw. Człow. Metab., 2001; supl. 28: 559-609. – 2. Diet, nutrition and the prewention of chronic diseases. WHO Technical Report Series 916. Geneva 2003. – 3. Charzewska J., Chwojnowska Z., Rogalska-Niedz´wiedz´ M. i wspo´łpr.: Zmiany w z˙ywieniu młodziez˙y z Warszawy w latach 1985 – 1990. Z

˙

yw. Człow. Metab., 1992; 1: 17-25. – 4. Chwojnowska

Z., Charzewska J., Chabros E., i wspo´łpr.: Sposo´b z˙ywienia i stan odz˙ywienia warszawskiej młodziez˙y

w wieku pokwitania. Z

˙

yw. Człow. Metab., 2002; supl.: 123-127. – 5. Duda G., Gerttig H., Moruszewska

M., i wspo´łpr.: Ocena wartos´ci odz˙ywczej całodziennych racji pokarmowych młodziez˙y szko´ł

ponad-podstawowych. Bromat. Chem. Toksykol., 1992; 4: 319-325. – 6. Ilow R., Rogulska Ilow B., Szymczak

J.: Ocena sposobu z˙ywienia dziewcza˛t ze szko´ł s´rednich z Głogowa i Lubina. Cz. II. Ocena ilos´ciowa.

Bromat. Chem. Toksykol., 1999; 1: 27-33. – 7. Ilow R., Rogulska Ilow B., Szymczak J.: Ocena sposobu z˙ywienia chłopco´w ze szko´ł s´rednich z Głogowa i Lubina. Cz. II. Ocena ilos´ciowa. Bromat. Chem. Toksykol., 1999; 1: 43-50. – 8. Maruszewska M., Duda G., Gertig H. i wspo´łpr.: Ocena wartos´ci odz˙ywczej całodziennych racji pokarmowych młodziez˙y szko´ł s´rednich. Cz. I. Składniki podstawowe. Bromat. Chem. Toksykol., 1998; 3: 207-212. – 9. Nazarewicz R., Babicz-Zielin´ska E., Oleradzka J.: Ocena sposobu z˙ywienia dziewcza˛t na podstawie wywiadu z ostatnich 24 godzin. Z

˙

yw. Człow. Metab., 2000; supl.: 197-200. – 10. Szponar L., Rychlik E.: Nutrition mode and nutritional status of boys and men in Poland. Z

˙

yw. Człow. Metab., 1996; supl. 2: 38-70.

11. Kunachowicz H., Nadolna L., Przygoda B. i wspo´łpr.: Tabele wartos´ci odz˙ywczej produkto´w spoz˙ywczych. Wyd. IZ

˙

Z

˙

., Warszawa 1988. – 12. Ziemlan´ski S

´

., Bułhak-Jachymczyk B., Budzyn´ska-Topolowaska J. i wspo´łpr.: Normy wyz˙ywienia dla ludnos´ci w Polsce (energia, białko, tłuszcze,

witaminy i składniki mineralne). Nowa Medycyna 1995; 5: 1-27. – 13. Ostrowska A., Szewczyn´ski J.,

Gajewska M.: Wartos´c´ odz˙ywcza całodziennych racji pokarmowych szko´ł s´rednich z wojewo´dztwa

mazowieckiego. Cz. I. Składniki podstawowe. Z

˙

yw. Człow. Metab., 2003; 30(1/2): 362-366. – 14.

Przybyszewska J., Walus´ A., Jaworowska A.: Wartos´c´ odz˙ywcza całodziennych racji pokarmowych

młodziez˙y z regionu kujawsko-pomorskiego. Z

˙

yw. Człow. Metab., 2005; 32 (supl. 1 cz. I): 339-345. – 15. Maruszewska M., Przysławski J.: Wybrane składniki pokarmowe w z˙ywieniu młodziez˙y poznan´skich szko´ł s´rednich. Z

˙

yw. Człow. Metab., 2005; 32 (supl. 1, cz. I): 650-654. – 16. Amorim Cruz

J.A.: Dietary habits and nutritional status in adolescents over Eurpe-Southern Europe. Eur. J. Clin. Nutr.,

2000; 54 (supl. 1): 29-35. – 17. Parizkowa J.: Dietary habits and nutritional status in adolescents in Central and Eastern Europe. Eur. J. Clin. Nutr., 2000; 54 (supl. 1): 36-40. – 18. Szponar L., Rychlik E.,

Respondek W.: Nutrition mode and nutritional status of girls and women in Poland. Z

˙

yw. Człow. Metab., 1996; supl. 2: 38-70. – 19. Augustyniak H., Brzozowska A.: Sposo´b z˙ywienia młodziez˙y w Polsce na podstawie pis´miennictwa z ostatnich 10 lat (1990 – 2000). Roczn. PZH 2002; 53(4): 399-406. – 20.

Suchecki T., Dra˛z˙kiewicz Cz., Januszko T.: Ocena z˙ywienia w stoło´wkach internato´w szko´ł

pod-stawowych woj. białostockiego oraz stoło´wek akademickich miasta Białegostoku. Roczn. AM, Biały-stok. 1978; 22: 179-185.

21. Stopnicka B., Jerulank I., Szamrej I.K. i wspo´łpr.: Ocena jakos´ci z˙ywienia młodziez˙y zamiesz-kuja˛cej w internatach szko´ł ponadpodstawowych wojewo´dztwa białostockiego. Roczn. PZH, 1999; (50)2: 191-208. – 22. Smorczewska-Czupryn´ska B., Ustymowicz-Farbiszewska J., Kozłowska M.,

Karczewski J.: Ocena wartos´ci energetycznej, zawartos´ci kwaso´w tłuszczowych, cholesterolu i błonnika

w dietach młodziez˙y gimnazjalnej zamieszkałej na terenie woj. podlaskiego. Bromat. Chem. Toksykol., 2006; 39(3): 223-227.

Adres: 15-089 Białystok, ul. Mickiewicza 2c.