Artyku³ przegl¹dowy Review
Okrelenie wiatowej produkcji miêsa króliczego jest trudne, bowiem niewielkie przydomowe hodowle i niekontrolowane uboje nie s¹ odnotowywane. Ponad-to w wielu krajach nie prowadzi siê sPonad-tosownych staty-styk. Dane pimiennictwa wskazuj¹ na wzrost spo¿y-cia miêsa królików (11, 17). Zwi¹zane to mo¿e byæ ze spadkiem spo¿ycia miêsa czerwonego spowodowanym ograniczeniami dietetycznymi, a tak¿e zmniejszon¹ akceptacj¹ konsumenck¹. Miêso królików, które zali-czane jest do tzw. miêsa bia³ego, sta³o siê zatem alter-natywnym ród³em bia³ka zwierzêcego o wysokiej ja-koci zdrowotnej. Wed³ug raportów GIW, w Polsce do 2005 r. obserwowano
wyrany wzrost liczby ubi-janych królików, po którym od 2006 r. nast¹pi³ gwa³tow-ny spadek (ryc. 1) (29). Po-twierdzaj¹ to dane roczni-ka statystycznego rolnictwa i obszarów wiejskich, który podaje, ¿e masa ¿ywa króli-ków ubijanych w 2005 r. wynosi³a 2,3 tys. ton, nato-miast w 2007 r. 1,8 tys. ton (1). Spadek produkcji zwi¹-zany jest ze zmniejszeniem eksportu do krajów Unii Eu-ropejskiej.
Jakoæ zdrowotna to ogó³ cech i kryteriów, które
cha-rakteryzuj¹ ¿ywnoæ pod wzglêdem wartoci od¿yw-czej, cech organoleptycznych i bezpieczeñstwa dla zdrowia konsumenta. Te trzy podstawowe kryteria musi spe³niaæ tak¿e miêso królików.
Wartoæ od¿ywcza
Przydatnoæ ka¿dego rodka spo¿ywczego dla or-ganizmu cz³owieka okrela jego wartoæ od¿ywcza. O wartoci od¿ywczej miêsa decyduje wartoæ ener-getyczna, strawnoæ i wartoæ biologiczna. Wartoæ energetyczn¹ ¿ywnoci okrela iloæ kJ lub kcal, które mo¿e uzyskaæ organizm w wyniku przemian trzech
Jakoæ zdrowotna miêsa królików
KRZYSZTOF SZKUCIK, RENATA PYZ-£UKASIKKatedra Higieny ¯ywnoci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin
Szkucik K., Pyz-£ukasik R.
Health quality of rabbit meat
Summary
Rabbit meat is currently quite popular world-wide, which is influenced by its taste and nutritional values. The meat has a high content of protein, vitamin B, mineral and trace element components, and a low fat and cholesterol content. The evaluation of consumers is positive toward its basic sensory characteristics, such as color, odor, flavor and texture. Rabbit meat is described as delicate, not too stringy, very tender and juicy. The hygienic quality of the slaughtered rabbit carcass depends on the sanitary condition of the slaughterhouse. Pathological bacteria have been sporadically isolated, among them coagulase-positive Staphylococcus, Salmonella and E. coli. The bacterial contamination of the surface of the carcasses obtained through maintaining sanitary standards is 103-104 cfu in 1 g. A somewhat higher contamination of 105-106 cfu in 1 g
occurs in slaughterhouses that do not meet sanitary standards.
Keywords: rabbits, meat, nutritional value, sensory traits, bacterial contamination
Ryc. 1. Liczba królików zbadanych przez Inspekcjê Weterynaryjn¹ w latach 1999-2008
433 953 335 945 313 855 389 076 541 335 841 200 871 913 660 224 572 513 395 531 0 100 000 200 000 300 000 400 000 500 000 600 000 700 000 800 000 900 000 1999 2000 2001 2002 2003 2004 2005 2006 2007 2008
g³ównych sk³adników ¿yw-noci, jakimi s¹ wêglowo-dany, bia³ka i t³uszcze. Po-ziom wêglowodanów w miê-sie zwierz¹t rzenych, w tym tak¿e miêsie królików, nie przekracza 1%, st¹d nie maj¹ one wiêkszego znaczenia w przemianach energetycz-nych miêsa.
Najcenniejszym
sk³adni-kiem miêsa jest bia³ko. Jego poziom w miêniach kró-lików okrelany jest na 22-23% i jest zbli¿ony do za-wartoci w miêsie drobiu, natomiast zdecydowanie wy¿szy od poziomu bia³ka w tkance miêniowej byd-³a i wiñ (tab. 1) (7, cyt. 12). Zawartoæ bia³ka ogólne-go w miêniach królików jest zró¿nicowana i zale¿y od ich rodzaju. Najni¿szym poziomem bia³ka cechuje siê czêæ przednia tuszki (ok. 21%), nieco wy¿szym udo (22,8%), a najwy¿szym miênie combra (23,9%) (tab. 2) (31).
Sk³adnikiem miêsa decyduj¹cym o jego wartoci energetycznej jest t³uszcz. Zawartoæ t³uszczu w miê-sie królików waha siê od ok. 1% do 6% (31) i zale¿y od czêci zasadniczej tuszki. W trzech podstawowych elementach tuszki królików poziom t³uszczu jest naj-ni¿szy w combrze (1,12%), nieco wy¿szy w miêniach uda (2,01%), a zdecydowanie najwy¿szy w czêci przedniej tuszki (5,89%) (31). Wartoæ energetyczna 100 g tkanki miêniowej królików waha siê w zale¿-noci od poziomu t³uszczu od 427 do 849 kJ, co od-powiada 101,97-202,74 kcal (12). Wobec preferowa-nia obecnie w ¿ywieniu cz³owieka ¿ywnoci nisko-kalorycznej, miêso królików spe³nia te oczekiwania w szczególnoci w odniesieniu do miêni combra i uda. Energia brutto wynikaj¹ca z przeliczeñ kalorycznych sk³adników podstawowych nie jest jednak w pe³ni wykorzystana przez cz³owieka, bowiem ogranicza j¹ stopieñ roz³o¿enia enzymatycznego tych sk³adników w przewodzie pokarmowym (strawnoæ pokarmu). Wspó³czynnik strawnoci dla bia³ek i wêglowodanów miêsa wynosi 97%, a dla t³uszczu miêniowego 94% i pozwala na obliczenie tzw. energii netto. Miêso kró-lików jest tym rodzajem ¿ywnoci, który jest ³atwo tra-wiony i w ponad 90% przyswajany (20).
Istotnym kryterium wartoci od¿ywczej ¿ywnoci jest jej wartoæ biologiczna. Zwi¹zana jest ona z obec-noci¹ w produkcie sk³adników egzogennych, to jest takich, których organizm nie jest w stanie syntety-zowaæ i musz¹ byæ bezwzglêdnie dostarczone wraz z pokarmem. Liczbê tych sk³adników okrelono obec-nie na oko³o 50 i nale¿¹ do nich: egzogenne amino-kwasy, niezbêdne nienasycone kwasy t³uszczowe (NNKT), sk³adniki mineralne oraz witaminy. O war-toci bia³ek nie decyduje jednak tylko ich iloæ, ale przede wszystkim jakoæ, bowiem nie wszystkie bia³-ka miêniowe s¹ przez organizm cz³owiebia³-ka trawione. Do tych ostatnich zaliczyæ nale¿y bia³ka
³¹cznotkan-kowe. Poziom kolagenu, podstawowego bia³ka tkanki ³¹cznej w miêniach królików w porównaniu do miê-sa wo³owego czy wieprzowego jest zdecydowanie ni¿-szy. Zawartoæ kolagenu w ogólnym bia³ku miênio-wym zale¿y od rodzaju miênia. U królików wynosi od 1,7% w combrze do 5,6% w ³opatce (31), dla po-równania u drobiu waha siê od 3,95% w miêniu pier-siowym do 9,89% w udzie (22), natomiast redni po-ziom wynosi u wiñ 16,4%, byd³a 13,3%, ciel¹t 15,5% (24). Miêso królików zawiera bia³ka o wysokiej war-toci biologicznej. Decyduje o tym obecnoæ wszyst-kich aminokwasów egzogennych, których poziom w miêsie królików jest o ok. 2% wy¿szy w porówna-niu do miêsa innych gatunków zwierz¹t rzenych (15). Wartoæ biologiczna bia³ka oceniana jest w dowiad-czeniach przeprowadzanych na szczurach szczepu Wistar, za pomoc¹ ró¿nych wskaników wydajnoci wzrostowej bia³ka (PER Protein Efficiency Ratio), wykorzystania bia³ka netto (NPU Net Protein Utili-zation) lub aminokwasu ograniczaj¹cego przyswajal-noæ bia³ka (CS Chemical Score). Wydajprzyswajal-noæ czy wykorzystanie badanego bia³ka porównywana jest do tych samych cech bia³ka wzorcowego, którym jest ka-zeina. Wspó³czynnik PER dla bia³ek miêniowych kró-lika wynosi w zale¿noci od czêci tuszki od 2,54 do 2,62 i jest wy¿szy nie tylko w porównaniu do bia³ka miêsa wieprzowego (3,10) i wo³owego (2,89) (25), ale tak¿e w niektórych przypadkach do kazeiny (tab. 3)
d a ³ k S Wieprzowina Wo³owina Cielêcina Kurczêta Króilk ) g ( a d o W 60-75,3 66,3-71,5 70,1-76,9 67,0-75,3 66,2-75,3 ) g ( o k ³ a i B 17,2-19,9 18,1-21,3 20,3-20,7 17,9-22,2 18,1-23,7 ) g ( z c z s u ³ T 3-22,1 3,1-14,6 1-7 0,9-12,4 0,6-14,4 ) J k ( a i g r e n E 418-1112 473-854 385-602 406-808 427-849 l o r e t s e l o h C ) g 0 0 1 / g m ( 65 60 70 81 32-50
Tab. 1. Sk³ad chemiczny i wartoæ energetyczna 100 g miêsa ró¿nych gatunków zwierz¹t (10, 12)
Tab. 3. Wartoæ biologiczna bia³ka miêsa królików w porów-naniu do kazeiny (31, 35) ê z C ætuszki PER CS aminSoukmwaasów h c y n n e g o z g e a k t a p o £ 2,54 a n y c u e l o zi 2 8 , 1 6 46,88 o d U 2,60 r e b m o C 2,62 a n i e z a K 2,50 45,80
Tab. 2. Sk³ad chemiczny tkanki miêniowej królików w zale¿-noci od czêci zasadniczej (%) (30)
e i n ê i M Bia³ko Kolagen T³uszcz i k t a p o £ 21,14 5,59 5,91 a d U 22,83 3,61 2,01 a r b m o C 23,91 1,70 1,12
(31). Nieco inny charakter ma wskanik CS, który wyliczany jest ze stosunku ilociowego zawartoci poszczególnych aminokwasów egzogennych w bada-nym bia³ku do ich zawartoci w bia³ku wzorcowym, opracowanym przez FAO. Aminokwas, dla którego stosunek ten osi¹gnie najni¿sz¹ wartoæ, okrelany jest aminokwasem ograniczaj¹cym pe³n¹ przyswajalnoæ badanego bia³ka. Takim aminokwasem dla bia³ka miê-niowego królików jest izoleucyna (tab. 3) (31).
Wartoæ biologiczn¹ ¿ywnoci okrela równie¿ cha-rakter t³uszczu i zawartoæ w nim niezbêdnych niena-syconych kwasów t³uszczowych. T³uszcz narz¹dowy odk³adany jest u królików g³ównie w okolicy nerek i ¿o³¹dka, natomiast t³uszcz podskórny w okolicy ³opatki. Poziom t³uszczu ródmiêniowego jest zró¿-nicowany w zale¿noci od czêci tuszki i wynosi od 1,1% do 5,9% (31). Dietetyczna wartoæ miêsa kró-lików wynika nie tylko z niskiej w nim zawartoci t³uszczu, ale tak¿e z wzajemnej proporcji kwasów t³uszczowych (14). T³uszcz ródmiêniowy sk³ada siê w 47,3% z kwasów t³uszczowych nasyconych (SFA), 35,5% kwasów t³uszczowych jednonienasyconych (MUFA) i 17,2% kwasów t³uszczowych wieloniena-syconych (PUFA) (4).
Miêso królików charakteryzuje siê, wed³ug niektó-rych autorów (5, 10, 13, 14), ni¿sz¹ w porównaniu z wieprzowin¹, wo³owin¹, cielêcin¹ i miêsem kurcz¹t brojlerów zawartoci¹ cholesterolu, którego poziom waha siê od 32 do 50 mg/100 g tkanki miêniowej (tab. 1). Danych tych nie potwierdza jednak Bielañski i wsp. (6). Jego zdaniem poziom cholesterolu wynosi od 120 mg/100 g dla miêsa królików rasy kalifornij-skiej do 145 mg/100 g dla miêsa rasy nowozelandz-kiej bia³ej.
O wysokiej wartoci biologicznej miêsa królików decyduje tak¿e zawartoæ sk³adników mineralnych, takich jak: potas, magnez, wapñ, ¿elazo, fosfor i pier-wiastków ladowych, których zawartoæ jest wy¿sza ni¿ w miêsie innych gatunków zwierz¹t (cyt. 4). Jest ono równie¿ ród³em rozpuszczalnych w wodzie wi-tamin z grupy B (4, 14). Zawartoæ niacyny w 100 g tkanki miêniowej królików wynosi od 5 do 13 mg, co pokrywa dzienne zapotrzebowanie na tê witaminê.
Poziom witaminy B1 jest porównywalny z iloci¹
w miêsie drobiowym i jagniêcym, a witaminy B6 i H jest podobny jak w miêsie wieprzowym i wo³owym. Natomiast poziom B12 (kobalaminy) jest zdecydowa-nie wy¿szy w porównaniu do wieprzowiny i wo³owi-ny 50 g miêsa królików pokrywa dzienne zapotrze-bowanie cz³owieka na tê witaminê. Jedynie zawartoæ ryboflawiny (B2) wynosz¹ca 0,065 mg/100 g jest ni¿-sza ni¿ w miêsie innych zwierz¹t.
Cechy organoleptyczne
Oprócz wartoci od¿ywczej istotne znaczenie dla konsumenta ma atrakcyjnoæ sensoryczna rodka spo-¿ywczego. Do podstawowych w³aciwoci sensorycz-nych miêsa nale¿y zaliczyæ: barwê, zapach,
konsysten-cjê i smakowitoæ z uwzglêdnieniem podstawowych sk³adników tekstury, jakimi s¹ kruchoæ i soczystoæ. Miêso królików ma barwê mlecznoró¿ow¹ do ró-¿owej, bêd¹c¹ wynikiem niskiej zawartoci mioglobi-ny we w³óknie miêniowym (34). Wy¿sz¹ koncentra-cj¹ tego barwnika i czerwon¹ barw¹ cechuje siê miêso angorów. Wykazano nieznaczne zró¿nicowanie barwy tkanki miêniowej królików w zale¿noci od ¿ywie-nia i p³ci (34). Ciemniejsz¹ barw¹ miêni cechuj¹ siê króliki ¿ywione intensywnie paszami przemys³owymi w porównaniu do zwierz¹t pochodz¹cych z hodowli tradycyjnych, ¿ywionych naturalnie (4). P³eæ w nie-wielkim stopniu ró¿nicuje barwê miêsa królików miênie samców s¹ bardziej ró¿owe ni¿ samic (34).
Analizuj¹c zapach miêsa kilku gatunków zwierz¹t rzenych (m.in. wo³owiny, ciel¹t, wieprzowiny, koni-ny, drobiu, indyków, baraniny) wykazano, ¿e najni¿-szym jego natê¿eniem cechuje siê miêso królików (28), którego zapach okrelano jako niewyczuwalny lub nik-³y (32). Na intensywnoæ zapachu nie wpnik-³ywa tak¿e wiek, w którym poddawane s¹ ubojowi (13). Czyn-nikiem w istotny sposób kszta³tuj¹cym natê¿enie i po-¿¹dalnoæ zapachu oraz teksturê miêsa królików jest natomiast ¿ywienie. Wy¿ej oceniane s¹ tuszki zwie-rz¹t ¿ywionych pasz¹ pe³noporcjow¹ w porównaniu do tuszek królików pochodz¹cych z chowu tradycyj-nego i ¿ywionych paszami naturalnymi (4, 33).
Czynnikami wp³ywaj¹cymi na kruchoæ i soczystoæ tkanki miêniowej królików s¹ rasa i rodzaj elementu zasadniczego tuszki. Najwy¿ej oceniana jest tkanka miêniowa uda mieszañców. Decyduje o tym zapew-ne nieco wy¿sza ocena soczystoci, bêd¹ca wynikiem wy¿szego poziomu t³uszczu miêniowego. Wyniki te potwierdzono zarówno w ocenie organoleptycznej, jak i za pomoc¹ pomiarów aparaturowych (32). Odmiana genetyczna i liczba pokoleñ tak¿e wp³ywaj¹ na cechy sensoryczne tkanki miêniowej królików. Wyniki ana-lizy sensorycznej tkanki miêniowej królików trzech syntetycznych linii opartych o zjawisko heterozji, czyli wybuja³oci mieszañców, wskazuj¹ na ró¿nice w kru-choci (2,3). Tkankê miêniow¹ tuszek z kolejnych pokoleñ (23. pokolenie) tej samej linii cechuje o 10% wy¿sza soczystoæ (21). Wiek ubojowy nie wp³ywa na soczystoæ, ale decyduje o ni¿szej kruchoci miêsa pochodz¹cego od osobników starszych (13), co zwi¹-zane jest z wy¿sz¹ zawartoci¹ i zmieniaj¹c¹ siê wraz z wiekiem struktur¹ kolagenu (21, 30). Soczystoæ miêsa króliczego jest wy¿sza w porównaniu do miêsa kurcz¹t, indyków i zajêcy (28).
Na delikatnoæ i kruchoæ miêsa wp³ywa m.in. gru-boæ w³ókna miêniowego. Im mniejszy jest jego prze-krój i im mniejsze s¹ wi¹zki tych w³ókien okrelane jako tzw. ziarnistoæ miêsa, tym ³atwiej poddaje siê ono fragmentaryzacji. W³ókna miêniowe ró¿ni¹ siê gruboci¹ w zale¿noci od p³ci. U samic s¹ grubsze ni¿ u samców, w przeciwieñstwie do byd³a i wiñ, u których grubsze w³ókna stwierdzano u samców (8, 24). Badania przeprowadzone na miêniach uda
króli-ków rasy ZIKA ubijanych w wieku 65-110 dni wyka-za³y ich drobnow³óknist¹ budowê, wysok¹ kruchoæ i ³agodny zharmonizowany zapach (19). Nieco inne wyniki oceny sensorycznej podaje w swych badaniach Bieniek (8). Jego zdaniem, miêso królików rasy bia³ej nowozelandzkiej, czarnej podpalanej i ich mieszañ-ców poddanych ubojowi w 140. dniu charakteryzuje siê przeciêtnymi walorami smakowymi. Natê¿enie i po¿¹dalnoæ zapachu oceniono, odpowiednio, na 3,73 i 3,34 pkt., a soczystoæ na 3,42 pkt. w 5-punktowej skali. Rasa, p³eæ, stopieñ pokrewieñstwa nie wp³ywa-j¹ na wymienione cechy.
Jakoæ higieniczna
Zapewnienie bezpieczeñstwa ¿ywnoci zwi¹zane jest przede wszystkim z wyeliminowaniem zagro¿eñ, które ze wzglêdu na ich rodzaj mo¿na podzieliæ na: biologiczne, chemiczne i fizyczne. Istotne znacznie w zapewnieniu higienicznej jakoci miêsa przypisuje siê warunkom pozyskiwania, a nastêpnie przechowy-wania surowców rzenych. Od nich bowiem w du¿ym stopniu zale¿y iloæ i jakoæ mikroflory wystêpuj¹cej w tkance miêniowej i narz¹dach wewnêtrznych.
¯ywnoæ nie mo¿e zawieraæ drobnoustrojów cho-robotwórczych. W tuszkach króliczych drobnoustroje chorobotwórcze s¹ izolowane sporadycznie. Obecnoæ E. coli i Staphylococcus aureus stwierdzano w 5% a S. Typhimurium w 3,8% tuszek (16, 18). Nie wyka-zano natomiast takich bakterii, jak: Listeria mono-cytogenes, Yersinia enterocoliticia czy Pseudomonas aeruginosa (16, 18). W Polsce, w badaniach mikro-biologicznych przeprowadzonych na tuszkach króli-ków pochodz¹cych z ró¿nych rzeni oraz z uboju gos-podarczego nie wykazano obecnoci pa³eczek Salmo-nella, a gronkowce koagulazododatnie wystêpowa³y w pojedynczych próbkach pochodz¹cych z ubojni o niskim standardzie sanitarnym (27).
Dominuj¹c¹ ilociowo mikroflor¹ miêsa s¹ drobno-ustroje saprofityczne. Odgrywaj¹ one istotn¹ rolê w kszta³towaniu stanu higienicznego surowców rze-nych. S¹ to typowe egzogenne zanieczyszczenia po-wierzchni tuszek, do których dochodzi w czasie ob-róbki poubojowej. ród³em zanieczyszczenia bakte-ryjnego jest powierzchnia cia³a ubijanego zwierzêcia, a tak¿e sprzêt, rêce personelu, powietrze i woda uboj-ni. Mikroflora saprofityczna decyduje o trwa³oci miê-sa, jego przydatnoci do przechowywania i w kon-sekwencji do spo¿ycia. Ogólne zanieczyszczenie bak-teryjne powierzchni tuszek królików pozyskiwanych z zachowaniem wymogów sanitarnych wynosi 103-104 drobnoustrojów w 1 g (16, 26). Nieco wy¿sze ogólne zanieczyszczenie mikroflor¹ tlenow¹ wynosz¹ce 105-106 jtk w 1 g odnotowuje siê w rzeniach nie spe³-niaj¹cych wymogów higienicznych (18, 23). W ogól-nym zanieczyszczeniu najwiêksz¹ grupê stanowi¹ bakterie z rodziny Enterobacteriaceae, a ich liczba kszta³tuje siê na poziomie 102-104 jtk w 1 g (16, 23). Zanieczyszczenie t¹ grup¹ drobnoustrojów jest
po-dobne jak w tkance miêniowej koni, owiec, byd³a i kurcz¹t (23).
O tempie rozk³adu w czasie ch³odniczego przecho-wywania decyduje nie tylko liczba, ale przede wszyst-kim rodzaj mikroflory, w tym g³ównie udzia³ drobno-ustrojów proteolitycznych oraz psychrofilnych. Drob-noustroje psychrofilne stanowi¹ bezporednio po uboju kilkanacie procent, ale ich udzia³ w ogólnym zanie-czyszczeniu wzrasta wraz z czasem ch³odniczego prze-chowywania. W szóstym dniu przechowywania licz-ba drobnoustrojów psychrofilnych wynosi ok. 108 jtk w 1 g i stanowi¹ one ponad 80% ogólnego zanieczysz-czenia. Wraz z czasem przechowywania nastêpuje tak-¿e wzrost liczby drobnoustrojów proteolitycznych. Bezporednio po uboju nie stwierdza siê ich obecno-ci w 0,1 g tkanki miêniowej, ale po 144 godz. prze-chowywania wystêpuj¹ w 0,00001 g w 80% próbek (26). Liczba pleni i dro¿d¿y w tuszkach króliczych kszta³tuje siê na poziomie 103 jtk/g i nie ró¿ni siê od zanieczyszczenia t¹ grup¹ mikroflory tkanki miênio-wej byd³a i owiec (23).
O jakoci higienicznej surowców rzenych decydu-je równie¿ ewentualna obecnoæ substancji obcych, w tym g³ównie metali ciê¿kich. Tuszki i narz¹dy we-wnêtrzne (w¹troba, nerki) królików pochodz¹cych z zanieczyszczonego rodowiska wykazuj¹ wy¿szy po-ziom o³owiu i kadmu. Popo-ziom metali tych w miêniach jest natomiast zdecydowanie ni¿szy ni¿ w narz¹dach wewnêtrznych (9, 36). Badania te wskazuj¹ tak¿e na rasê nowozelandzk¹ bia³¹ jako bardziej oporn¹ na ku-mulacjê metali ciê¿kich i tym samym maj¹c¹ wiêksze szanse hodowli na terenach przemys³owych (36).
Reasumuj¹c, nale¿y podkreliæ, ¿e miêso królików jest produktem cennym pod wzglêdem wartoci od¿ywczej i dietetycznej, a tak¿e preferowanym pod wzglêdem cech sensorycznych. Spe³nia równie¿ ocze-kiwania konsumentów w odniesieniu do tzw. bezpiecz-nej ¿ywnoci.
Pimiennictwo
1.Anon.: Rocznik statystyczny Rolnictwa i Obszarów Wiejskich 2008. G³ów-ny Urz¹d StatystyczG³ów-ny, Warszawa.
2.Ariño B., Hernández P., Blasco A.: Comparison of texture and biochemical characteristics of three rabbit lines selected for litter size or growth rate. Meat Science 2006, 73, 687-692.
3.Ariño B., Hernández P., Pla M., Blasco A.: Comparison between rabbit lines for sensory meat quality. Meat Science 2007, 75, 494-498.
4.Barabasz B., Bieniek J.: Króliki. Towarowa produkcja miêsna. PWRiL, Warszawa 2003.
5.Bernardini Battaglini M., Castellini C. I., Lattaioli P.: Rabbit carcass and meat quality: Effect of strain, rabbitry and age. Ital. J. Food Sci. 1994, 2, 157-166.
6.Bielañski P., Zaj¹c J., Fija³ J.: Effect of genetic variation on growth rate and meat quality in rabbits. 7th World Rabbit Congress, Valencia 2000. 7.Bielañski P., Zaj¹c J., Kowalska D.: Cechy jakociowe miêsa królików
ró¿nych ras. Rocz. Nauk. Zoot., Supl. 2000, 125-129.
8.Bieniek J.: Wp³yw czynników genetycznych i rodowiskowych na u¿ytko-woæ miêsn¹ królików w warunkach chowu tradycyjnego. Praca hab. AR, Kraków 1997.
9.Brzozowski M., Zientek H.: Wskaniki u¿ytkowania królików oraz koncen-tracja metali ciê¿kich w ich tkankach i narz¹dach wewnêtrznych w zale¿-noci od stanu zanieczyszczenia rodowiska. Z. Nauk. Przegl. Hod. 2003, 68, 179-186.
10.Chizzolini R., Zanardi E., Dorigoni V., Ghidini S.: Calorific value and chole-sterol kontent of norma and low-fat meat and meat products. Trends Food Sci.Technol. 1999, 10, 119-128.
11.Colin M.: Le lapin: une production européenne. Cunicultre 2000, 27, 229. 12.Dalle-Zotte A.: Perception of rabbit meat quality and major factors
influen-cing the rabbit carcass and meat quality. Liv. Prod. Sci. 2002, 75, 11-32. 13.Gondret F., Juin H., Mourot J., Bonneau M.: Effect of age at slaughter on
chemical traits and sensory quality of longissimus lumborum muscle in the rabbit. Meat Science 1998, 48, 181-187.
14.Herzog R.: Fleischerzeugung mit Gehegewild und Kaninchen. Fleischwirt-schaft 1994, 74, 150-153.
15.Jensen J. A.: Fleischqualität von Kaninchen. 8. Arbeitstagung über Haltung und Krankheiten der Kaninchen, Pelztiere und Heimtiere. Celle 1993, 188--191.
16.Khalafalla F. A.: Microbiological status of rabbit carcases in Egypt. Z. Lebens. Unters. Forsch. 1993, 196, 233-235.
17.Lebas D. F., Colin M.: Monde: 1,84 millions de tonnes de viande de lapin. Cunicultre 2001, 28, 83.
18.Ludewig M., Treel N., Fehlhaber K.: Untersuchungen zur mikrobiologischen Beschaffenheit von Mastkaninchenfleisch unter Berücksichtigung lebens-mittelhygienisch relevanter Bakterien im Bestand. 13. Arbeitstagung über Haltung und Krankheiten der Kaninchen, Pelztiere und Heimtiere. Die Fach-gruppe Kleintierkrankheiten. Celle 2003, 181-186.
19.Ludewig M., Treel N., Fehlhaber K.: Schlachtausbeute und Fleischqualität von Mastkaninchen in Abhängigkeit vom Alter. Fleischwirtschaft 2003, 83, (6), 101-103.
20.Niedwiadek S.: wiatowa produkcja i obrót miêsem króliczym. Biul. In-form. IZ 1994, 2, 31-54.
21.Pascual M., Pla M.: Changes in collagen, texture and sensory properties of meat when selecting rabbits for growth rate. Meat Science 2008, 78, 375-380. 22.Pe³czyñska E.: The content of connective tissue of poultry meat in relation to muscle groups, age of birds and carcass quality grade. Lebensmitt.-Wiss. Technol. 1974, 7, 341-342.
23.Pérez Chabela M. L., Rodríguez Serrano G. M., Lara Calderón P., Guer-rero I.: Microbial spoilage of meats offered for retail sale in Mexico City. Meat Science 1999, 51, 279-282.
24.Prost E. K.: Zwierzêta rzene i miêso ocena i higiena. LTN, Lublin 2006. 25.Prost E. K., Pe³czyñska E., Libelt K.: Innereien von Schwein und Rind.
Zusammensetzung und biologische Wertigkeit. Fleischwirtschaft 1993, 73, 454-457.
26.Pyz-£ukasik R.: Zanieczyszczenie mikroflor¹ oraz cechy sensoryczne tkanek królików w zale¿noci od miejsca uboju i czasu przechowywania. Medycyna Wet. 2005, 61, 1162-1164.
27.Pyz-£ukasik R., Szkucik K.: Zanieczyszczenie bakteryjne tuszek i narz¹dów wewnêtrznych królików w zale¿noci od miejsca uboju. Medycyna Wet. 2005, 61, 567-570.
28.Rodbøtten M., Kubberød E., Lea P., Ueland Ø.: A sensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 species. Meat Science 2004, 68, 137-144.
29.RRW-6. Sprawozdania z wyników urzêdowego badania zwierz¹t rzenych miêsa, drobiu, dziczyzny, królików i zwierz¹t akwakultury za lata 1998-2008. 30.Szkucik K.: Wartoæ biologiczna przed¿o³¹dków byd³a. Medycyna Wet. 1988,
44, 666-668.
31.Szkucik K., Libelt K.: Wartoæ od¿ywcza miêsa królików. Medycyna Wet. 2006, 62, 108-110.
32.Szkucik K., Pyz-£ukasik R.: Zmiennoæ cech sensorycznych miêsa królików w zale¿noci od rasy i czêci zasadniczej tuszki. Medycyna Wet. 2008, 64, 1308-1310.
33.Xiccato G.: Feeding and meat quality in rabbits: a review. World Rabbit Sci. 1999, 7, 75-86.
34.Zaj¹c J.: Wp³yw genotypu i p³ci na niektóre cechy jakociowe miêsa króli-czego. Rocz. Nauk. Zoot. 1999, 26, 29-39.
35.Ziajka S. (red.): Mleczarstwo zagadnienia wybrane, t. 1. Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997, 104-105.
36.Zientek H., Brzozowski M.: The lead, cadmium and nickel bioaccumulation in organs and tissues of New Zealand White and New Zealand Red rabbits, raised on small-scale family farms in heavy industry region of Poland. Acta Zoot. 2003, 2, 131-136.
Adres autora: dr hab. Krzysztof Szkucik prof. UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: krzysztof.szkucik@up.lublin.pl
