Właściwości zielonej herbaty

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 743. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. 2007. Zofia Cichoń Katedra Towaroznawstwa Żywności. Małgorzata Miśniakiewicz Katedra Towaroznawstwa Żywności. Edyta Szkudlarek Katedra Towaroznawstwa Żywności. Właściwości zielonej herbaty 1. Wprowadzenie Zielona herbata jest jednym z najstarszych napojów świata. Chociaż dla Chińczyków i Japończyków od pięciu tysięcy lat stanowi napój codziennie spożywany, to do Europy została sprowadzona dopiero na początku XVII w. i nie była zbyt długo na rynku, ponieważ Anglicy nasycili ten rynek czarną herbatą. Obecnie jednak, wraz ze wzrostem świadomości żywieniowej społeczeństw, zielona herbata w Europie zdobywa coraz większe znaczenie i uznanie. Jej spożycie w Niemczech, Francji, Włoszech i Anglii w ciągu ostatnich lat wzrosło aż trzykrotnie, a w Polsce również wzbudza coraz większe zainteresowanie. Na polskim rynku dostępnych jest coraz więcej odmian zielonej herbaty, ale tylko niektóre z nich to odmiany szlachetne. Podstawą klasyfikacji zielonej herbaty są: miejsce pochodzenia, klimat, rodzaj gleby, na której rosły krzewy herbaciane, wielkość listków herbacianych i tradycja produkcji. Najlepsze odmiany zielonej herbaty powinny mieć srebrzystoszare, równej wielkości, małe listki (tylko młode, zrywane z samego czubka krzewu herbacianego). Pomiędzy nimi nie może być gałązek ani łodyg. Napar powinien być klarowny, o delikatnej słomkowej barwie i lekko słodkawym smaku. Z technologicznego punktu widzenia wyróżniamy herbatę czarną, zieloną, czerwoną, niebieską, żółtą i białą. Herbatę czarną otrzymuje się w wyniku prze-. ZN_743.indb 59. 7/7/08 9:02:20 AM.

(2) 60. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. prowadzenia procesu fermentacji, który polega głównie na działaniu enzymów na polifenole katechinowe zawarte w liściach. Herbatę zieloną otrzymujemy w procesie technologicznym, w czasie którego nie prowadzi się fermentacji. Herbata biała produkowana jest wyłącznie z pąków liściowych. Herbaty żółte i czerwone są to rodzaje pośrednie pomiędzy herbatą czarną i zieloną, otrzymane w wyniku częściowej fermentacji. Na rynku dostępne są również herbaty aromatyzowane sporządzane z dodatkiem kwiatów innych roślin. Aby otrzymać herbatę zieloną, zerwane liście wrzuca się do rozgrzanych naczyń blaszanych, gdzie w ciągu kilku minut tracą wodę, a następnie zwija się je i suszy [21]. 2. Proces przetwarzania liści na zieloną herbatę Szczególną cechą produkcji zielonej herbaty jest to, że liście nie mogą przebywać w warunkach mogących spowodować ich fermentację. Świeżo zerwane liście są poddawane działaniu pary wodnej w temp. 95–100°C przez 30–45 sekund, aby dezaktywować enzymy (szczególnie utlenianie polifenoli). Poddanie działaniu pary chroni liście herbaciane przed utratą witamin i dlatego ich zawartość jest o wiele większa w zielonej herbacie w porównaniu z herbatami poddanymi procesowi fermentacji [38]. Poddane działaniu pary liście zwija się i suszy w umiarkowanej temperaturze. Wilgotność liści wynosi zwykle 78–80%, a po zwinięciu zmniejsza się do ok. 10%. W wyniku procesu zwijania następuje przerwanie tkanki liści, a następnie ich zmieszanie. Sposób zwinięcia liści determinuje czas, w jakim zaparzy się herbata. Powtarzane wiele razy skręcanie uwalnia soki, które będą zawarte w przetworzonym liściu i które nadadzą herbacie smak. Suszenie intensyfikuje aromat i zwiększa ochronę produktu. W Japonii zwinięte i wysuszone liście zwane Aracha są prażone i cięte na produkt finalny. Prażenie zmienia także pospolity aromat i dodaje herbacie specyficznego smaku. Liście herbaty są zrywane na plantacji 4 razy w roku i klasyfikowane w zależności od pory roku i innych czynników [38], (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Procesowi przetwarzania Arachy poddaje się ok. 23% zerwanych liści herbacianych. Jednak zanim herbata będzie nadawać się do spożycia, konieczne jest dalsze przetwarzanie liści w ramach tzw. procesu uszlachetniania. Kształt liści, smak i cena mają wpływ na preferencje na rynku herbaty (http://greentealovers. com, 01.05.2005). Etapy produkcji są następujące: – świeże liście – dwa do trzech młodych liści i pąki są zrywane, aby otrzymać herbatę Sencha. Aby otrzymać Banchę zrywa się liście bardziej dojrzałe. Świeżo zerwane liście zaczynają od razu fermentować i utleniać się, więc muszą. ZN_743.indb 60. 7/7/08 9:02:21 AM.

(3) Właściwości zielonej herbaty. 61. być (w celu zachowania jakości) przechowywane w niskiej temperaturze i przy wysokiej wilgotności powietrza przez 3–8 godzin [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – poddanie działaniu pary – działanie pary zatrzymuje proces oksydacji i usuwa trawiasty zapach, nadając herbacie równocześnie intensywny zielony kolor. Jest to ważny etap, który decyduje o kolorze i jakości zielonej herbaty. Proces ten zachodzi w specjalnej maszynie. Liście są poddane działaniu pary o temperaturze 80–90°C w celu zahamowania utleniającego działania enzymów oraz zachowania zielonego koloru i specyficznego aromatu. W zależności od czasu poddania liści działaniu pary herbata ma różny smak, aromat i kolor naparu. Po ukończeniu tego procesu zawartość wody zostaje ograniczona do 75% [36], (http://greentealovers. com, 01.05.2005); – chłodzenie liści – liście herbaty w celu zachowania świeżego aromatu i zielonego koloru muszą być szybko schłodzone zimnym powietrzem do temperatury pokojowej [36]; – prasowanie i zwijanie – liście po schłodzeniu są prasowane i zwijane z użyciem suchego i gorącego powietrza. Taki sposób usuwania wilgoci z powierzchni liścia poprawia koloryt i aromat, sprawia, że proces jest bardziej skuteczny. Skraca także czas suszenia (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – pierwsze suszenie – po zwinięciu liście są znowu prasowane i zwijane pod wpływem gorącego powietrza. Proces ten zmiękcza liście i jeszcze bardziej redukuje poziom zawartej w nich wilgoci. Na tym etapie zawartość wody jest redukowana do 50% [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – pierwsze skręcanie – zebrane liście są prasowane i skręcane bez użycia ogrzewania. Te, które nie zostały wcześniej wystarczająco skręcone, są ponownie skręcane. Proces ten utrzymuje zawartość wilgoci na stałym poziomie i niszczy tkankę liścia, co pozwala na łatwe wydobycie się substancji zawartych w herbacie podczas zaparzania [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – drugie suszenie – podczas pompowania suchego powietrza liście są prasowane i skręcane. Przed tym procesem są one nadal pomarszczone, mają nieregularny kształt i dużą wilgotność. W czasie tego procesu następuje wysuszanie liści, a zawartość wody zostaje zredukowana do 30% [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – końcowe skręcanie – liście są skręcane (w jednym kierunku) w długi i cienki kształt charakterystyczny dla japońskiej zielonej herbaty. Zawartość wody zmniejsza się do 13% [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – końcowe suszenie – po ostatecznym skręcaniu liście nadal zawierają ok. 10–13% wilgoci. Proces suszenia w gorącym powietrzu redukuje ją do 5–6% i poprawia smak herbaty [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005).. ZN_743.indb 61. 7/7/08 9:02:21 AM.

(4) Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. 62. Przetwarzanie Shiagechy to proces uszlachetniania herbaty. Jest to etap, w którym istotne znaczenie ma producent herbaty. W ramach tego zabiegu przeprowadza się ściśle opracowany niepowtarzalny proces prażenia, tak aby otrzymać najlepszy smak, aromat oraz kolor i optymalne właściwości odżywcze. Proces uszlachetniania ma na celu: – wyselekcjonowanie liści o jednolitym kształcie i usunięcie sypkiej herbaty, łodyg, patyków i dojrzałych liści (tabela 1), – zredukowanie poziomu wilgoci, co umożliwia długotrwałe przechowywanie herbaty, – wyrównanie smaku przez prażenie liści zgodnie z preferencjami konsumenckimi, – poprawę jakości i tym samym wartości finalnego produktu (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Proces uszlachetniania obejmuje suszenie przez prażenie, segregowanie oraz cięcie i selekcjonowanie. Poszczególne herbaty są na tym etapie mieszane z uwzględnieniem preferencji konsumenckich. Od tego momentu proces produkcji herbaty staje się bardziej skomplikowany i różni się w poszczególnych fabrykach, lecz główny zabieg prażenia na patelni może być określony dwojako, jako tzw.: przedprażenie i poprażenie: – przedprażenie – cała herbata jest prażona razem, a następnie jest klasyfikowana i formowana. Metoda ta jest skuteczna przy masowej produkcji herbaty (http://greentealovers.com, 01.05.2005), – poprażenie – dzięki tej metodzie uzyskuje się herbatę lepszej jakości. Herbata jest najpierw formowana i sortowana według kształtu i wagi, a potem prażona według kategorii, do której powinna być zaliczona. W metodzie tej stosuje się niską temperaturę dla partii zawierających liście koloru zielonego i wysoką temperaturę dla partii, które są bardziej pełne smaku. Ta forma ogrzewania według kategorii liści daje najlepszą kombinację koloru, smaku i aromatu (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Tabela 1. Przykładowa klasyfikacja liści ze względu na proces prażenia Opis liścia. Zalety. Proces. Gruby i ciężki. prażenie. aromat i smak. Mały i ciężki. prażenie. smak, aromat i kolor naparu. Cienki, długi i ciężki Mały i lekki. Inny lekki. prażenie. smak, kolor i kształt. suszenie. kolor naparu. suszenie. kolor naparu. Źródło: http://greentealovers.com, 01.05.2005.. ZN_743.indb 62. 7/7/08 9:02:21 AM.

(5) ZN_743.indb 63. Gyokuro. Produkt Matcha. Prażeniea. Miażdżenie. Hikicha. Źródło: [38].. Rys. 1. Rodzaje japońskich herbat zielonych. Stopień prażenia w celu uzyskania smaku: a łagodny, b mocny. Prażeniea. Suszenie. Suszenie. Bez więdnięcia. Kabusecha. Prażeniea. Suszenie. Więdnięcie. Działanie pary. Działanie pary. Więdnięcie. Świeże liście. Cieniowanie 40–50%. Świeże liście. Cieniowanie powyżej 90%. Ocieniowany. Prażenie. (Przeróbka). Dezaktywacja enzymów. Zbiór. Uprawa. Krzew herbaciany. Sencha. Prażeniea. Suszenie. Więdnięcie. Działanie pary. Hõjicha. Prażenieb. Zapiekanie. Bancha. Świeże liście. Nieocieniowany. Kamairidra. Prażenieb. Suszenie. Więdnięcie. Zapiekanie. Właściwości zielonej herbaty 63. 7/7/08 9:02:22 AM.

(6) 64. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. 3. Rodzaje zielonych herbat Zielona herbata jest uprawiana głównie w Chinach, Japonii i na Tajwanie oraz w mniejszej ilości także w Indiach. Herbaty japońskie. Zielona herbata nazywana jest w Japonii o-cha lub ryokucha, a czarna kocha. Uprawa herbaty w Japonii zlokalizowana jest blisko rzek i skoncentrowana głównie w centralnej i zachodniej części wyspy Honsiu, a także w południowozachodniej części wyspy Kiusiu. Najbardziej rozpowszechniona jest zielona herbata Sencha. Z liści Senchy, po odpowiednim przetworzeniu, powstają Gyokuro, Matcha i Bancha [36], (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Wśród zielonych herbat japońskich występują takie gatunki, jak: – Sencha pochodzi z prefektury Shizuoka. Jest to herbata średniej jakości, przeznaczona do spożywania codziennego. Ponad 75% herbaty produkowanej w Japonii to Sencha. Ma ona dość grube liście, a napar z niej sporządzany ma jasnożółtozielony odcień oraz delikatny smak i zapach. Jest bogata w witaminę C, dobrze wpływa na trawienie. Parzy się ją przez 1–2 minuty, zalewając wodą o temp. ok. 85°C (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – Bancha jest zbierana w prefekturze Shizuoka, pochodzi z drugiego zbioru herbaty Sencha, odbywającego się na przełomie lata i jesieni. Produkowana jest z dużych, twardych i żylastych liści, zrywanych po zbiorze przeznaczonym do produkcji herbaty typu Sencha. Zawiera mniej kofeiny i taniny. Napar jest słabszy, o ciemnożółtym kolorze i cierpkim smaku. Bancha zawiera dużo żelaza i wapnia. Parzy się ją od 1 do 2 minut, zalewając wodą o temp. ok. 80–85°C. Można ją zaparzać 2–3 razy (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – Gyokuro (dosłownie „szlachetne krople rosy”) pochodzi ze zbiorów herbacianych w Okabe w prefekturze Shizuoka, Yame w prefekturze Fukuoka oraz Uji w prefekturze Kioto. Jest jedną z najlepszych japońskich herbat. Ok. 20 dni przed zbiorem, w momencie zawiązywania pączków, krzewy herbaciane przykrywane są matami bambusowymi lub matami z materiału. Do listków dociera mniej światła i w związku z tym mają większą zawartość chlorofilu, są ciemniejsze i zawierają mniej taniny. Liście są w kształcie płaskich, spiczastych igieł. Dają żółtozielony napar o subtelnym smaku, słodszym niż herbata Sencha. Najlepszy napar otrzymuje się zalewając liście wodą o temp. 50–60°C i parząc ok. 1,5 minuty. Można otrzymać 4–5 naparów (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – Matcha pochodzi z rejonów Nishio i Uji Tawara w prefekturze Aichi. Jest to sproszkowana, ekskluzywna herbata zielona. Używa się jej w ceremonii parzenia herbaty Cha-no-yu. Otrzymuje się ją z wysokogatunkowej herbaty Gyokuro w wyniku zmielenia do konsystencji podobnej do talku. Zawiera w sobie wiele witamin. Występuje w formie Matcha-Koicha i Matcha-Usucha. Obie pochodzą. ZN_743.indb 64. 7/7/08 9:02:22 AM.

(7) Właściwości zielonej herbaty. 65. z plantacji, które mają ponad 30 lat. Koicha jest gęstą, zawiesistą herbatą o intensywnym, gorzkim smaku. W ceremonii przygotowywania herbaty jest parzona w mniejszej ilości wody niż Usucha. Usucha jest „rozrzedzoną herbatą” [20]; – Houjicha pochodzi z prefektury Shizuoka i jest jedną ze specjalności japońskich. Zrobiona jest z palonych liści herbaty Bancha i w związku z tym posiada oryginalny „prażony”, dymny smak i aromat. Ma przejrzystą, czerwono-brązową barwę. Nadaje się do serwowania na gorąco lub jako herbata mrożona. Ma bardzo małą zawartość kofeiny. Zalewa się ją wodą o temp. ok. 85°C i parzy przez 15–20 sekund [20]; – Kukicha pochodzi z prefektury Shizuoka. Jest to drobno siekana, jasnozielona herbata z niewielką domieszką bardzo ciemnych liści. Składa się nie tylko z listków, ale także z ogonków (szypułek) listków, które zawierają mniej garbników i kofeiny. Ma bardzo łagodny, ale wyrazisty smak i aromat oraz zielony kolor. Jest to herbata niskiej jakości. Należy ją parzyć w wodzie o temp. ok. 70°C przez ok. 1 min. Można ją zaparzać 3–4 razy [21]; – Kamairicha pochodzi z ogrodów Sechibaru w prefekturze Nagasaki, Ureshino, Saga i Kumomoto. Jest to herbata palona, a jej liście są prażone w bardzo wysokiej temperaturze dochodzącej do 300°C. Ma słodkawy, przypieczony smak i jasnozłotozielony kolor [21]; – Genmaicha to mieszanka długoliściastej herbaty Bancha, pochodzącej ze zbiorów w prefekturze Shizuoka oraz Genmai, czyli prażonego ryżu. Ma mniejszą zawartość teiny w porównaniu z innymi zielonymi herbatami. Ponadto im więcej ma w sobie Genmai, tym jest bardziej aromatyczna oraz ma korzystny wpływ na trawienie. Należy parzyć ją wodą o temp. 70–80°C przez ok. 20 sekund i zaparzać 2–3-krotnie [21], (http://greentealovers.com, 01.05.2005, http://poradnikhandlowca. com.pl, 18.03.2005). – Kariganecha (Karigane Sencha „Otsuusan”) jest to mieszanka herbat Gyokuro i Sencha. Należy ją parzyć w wodzie o temp. ok. 60°C przez ok. 30 sekund. Można ją zaparzać 2–4 razy [21]; – Kabusecha pochodzi ze zbiorów w prefekturze Shizuoka i przypomina herbatę Gyokuro. Przed zbiorem jest zacieniana matami na ok. 14–20 dni. Gatunkowo mieści się pomiędzy Shincha i Gyokuro. Jest słodsza od herbaty Sencha, intensywna i przejrzysta, o kolorze zieleni szmaragdowej. Należy ją zaparzać w wodzie o temp. ok. 70–75°C przez ok. 1 minutę. Można ją zaparzać 3-krotnie [21]; – Koncha to herbata o konsystencji pudru zrobiona z herbaty Sencha pochodzącej z prefektury Shizuoka. Ma mocny smak, a jej napar jest w zgaszonym żołtozielonym kolorze. Przeznaczona jest do codziennego użytku i jest niskiej jakości. Należy ją parzyć w wodzie o temp. 70–80°C przez ok. 1 minutę. Można ją zaparzać 2–3 razy [21];. ZN_743.indb 65. 7/7/08 9:02:22 AM.

(8) 66. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. – Mecha – nazwa tej herbaty pochodzi od pierwszych wiosennych listków zawiązujących się w pączki, z których jest zrobiona. Zrolowane listki tworzą herbatę, której jakość gatunkową można umieścić między Gyokuro a Sencha. Ma wyraźny smak i aromat oraz daje żółtozielony napar [21]; – Fukamushicha pochodzi z prefektury Shizuoka. Konsystencję ma podobną do herbaty Matcha, lecz jest słodsza. Charakteryzuje się naturalnym „palonym” aromatem i wybornym smakiem oraz szmaragdowym kolorem. Liście są 3-krotnie dłużej palone od herbaty Sencha [21]; – Kokeicha – nazwa tej herbaty oznacza „herbatę ukształtowaną, uformowaną” i zaliczana jest do herbat wysokogatunkowych. Otrzymuje się ją ze sproszkowanych liści, a następnie sprasowanych ze sproszkowanym ryżem i formuje w cienkie, ciemnozielone paseczki podobne do igieł jodły. Napar ma żółtozielony kolor i delikatny, słodkawy smak, bez goryczki charakterystycznej dla zielonych herbat. Herbatę należy zalać wodą o temp. ok. 70–80°C i parzyć przez 1–1,5 minuty. Można zaparzać ją 2–4 razy [21]; – Tamaryokucha pochodzi ze zbiorów herbaty z prefektury Saga. Jest herbatą mocną o nietypowym małym listku. Produkowana jest tak jak Sencha, z wyjątkiem kształtowania liści. Listki są zwijane i zaokrąglane. Tworzy intensywnie zielony napar. Należy parzyć ją w wodzie o temp. ok. 75–85°C przez ok. 2 minuty. Można ją zaparzać 2–3 razy [21]. Herbaty chińskie. Do tego rodzaju herbat należą: – Chun Mee – zielona herbata, której liście są delikatnie zakrzywione, aby wyglądać jak „cenne powieki”, co właśnie oznacza chun mee. Herbata daje bladożółty przejrzysty napar o lekko śliwkowym smaku. Posiada typowy, cierpki smak. Chun Mee zalicza się do najprostszych herbat, mimo to występuje na rynku w dużej liczbie odmian. Wiele chińskich prowincji ma własne sposoby produkcji tej herbaty. Produkuje się ją w 8 odmianach jakościowych. Chun Mee należy do najtańszych spośród zielonych herbat i stosunkowo często oferowana jest w wersji aromatyzowanej (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – Dragon Well (Lung Ching) – „Smocze źródło” jest jedną z najlepszych i najdroższych chińskich herbat o kwiatowym aromacie. Pochodzi z miasteczka Dragon Well z prowincji Zhejiang. Listki herbaty są krótkie, nefrytowozielone i z wyglądu raczej niepozorne. Napar ma łagodny, lekko słodki aromat i smak pozbawiony charakterystycznej dla wielu zielonych herbat goryczki. Napar ma przejrzystą żółtą barwę i słodkawy posmak. Należy ją parzyć przez 3 minuty w temp. 70–75°C [25, 29], (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – Gunpowder – nazwa herbaty pochodzi od jej wyglądu. Jej liście są zwijane ciasno w malutkie kuleczki w trakcie produkcji, przez co wygląda jak proch. ZN_743.indb 66. 7/7/08 9:02:22 AM.

(9) Właściwości zielonej herbaty. 67. strzelniczy (gunpowder). Liście herbaty poddawane są działaniu pary, a potem zwijane są w kształt „prochu strzelniczego” o szerokości 3 cm bez łamana żył i powierzchni liścia, a następnie suszone. Herbata ma mocny, cierpki, świeży smak, a jej szlachetniejsze gatunki charakteryzują się bardzo delikatnym aromatem. Jej jakość można bardzo często rozpoznać po wyglądzie. Gunpowder wysokiej jakości ma listki bardzo ciasno zwinięte, gorsze gatunki zwinięte są nieco luźniej. Za najlepsze chińskie gatunki uchodzą Temple of Heaven, Pin Head i Green Pearls [25, 29], (http://poradnikhandlowca.com.pl, 18.03.2005); – Mao Feng to prawdziwy specjał wśród herbat. Pochodzi z górskich terenów prowincji Fuijan. Ma srebrzystozielone listki wydzielające łagodny kwiatowy aromat z lekką nutą słodyczy. Napar ma delikatny, zrównoważony smak (http:// pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – China Sencha to uprawiana w Chinach herbata typu japońskiej Sencha. Daje klarowny napar o miodowym kolorze, delikatny w smaku i zapachu. Ułatwia trawienie i jest bogata w witaminę C. Powinna być parzona przez 3 minuty w wodzie o temp. 80°C (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – Young Hyson – oryginalnie wytwarzana w Chinach, obecnie jest także produkowana w Indiach. Mocno jest skręcona o zielono-żółtych liściach i bardziej mocnym naparze niż inne herbaty [25]; – Silver Tips – zielona herbata bardzo dobrej jakości z prowincji Guangxi. Składa się z długich, ciemnozielonych liści z dużą ilością srebrnych pączków (tipsów). Jest bardzo rzadko spotykana (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – Bi Luo Chun, „Greek Snail Spring” (Pi Lo Chun) – jedna z najbardziej znanych i najrzadziej występujących chińskich herbat. Duże liście i pączki są ręcznie zwijane w maleńkie spirale. Daje żółtozielony napar o niepowtarzalnym, świeżym i lekko słodkawym aromacie. Jest herbatą bardzo dobrej jakości. Najlepsze odmiany po zalaniu gorącą wodą pachną kwiatami, niektóre wydzielają delikatny aromat mango. Nazwa oznacza „nefrytowa spirala wiosny”, co odzwierciedla kształt listków. Należy parzyć ją 3–4 minuty w temp. 70–75°C (http://pl.wikipedia. org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – China Rolling Clouds pochodzi z chińskiej prowincji Yunnan. Jest herbatą wysokiej jakości. Jest zbierana w porze wiosennej i wytwarzana według specjalnej technologii pozwalającej na jej zwijanie w małe kłębki. Do jej wytworzenia wykorzystuje się pierwsze i drugie listki wraz z pączkiem. Herbata daje jasnoseledynowy napar o delikatnym aksamitnym smaku. Należy ją parzyć w wodzie o temperaturze ok. 90°C przez 3 minuty. Można ją zaparzać nawet 3 razy (http://fiveoclock.com.pl, 20.04.2005; http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005);. ZN_743.indb 67. 7/7/08 9:02:23 AM.

(10) 68. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. – Yunnan Green to zielona herbata z chińskiej prowincji Yunnan. Ma wyrafinowany smak i aromat. Jest to klasyczna chińska zielona herbata o mięsistych, długich, nefrytowo-zielonych liściach. Daje intensywnie zielony napar o silnym, owocowym smaku. Należy ją parzyć w wodzie o temperaturze 80°C przez 3–4 minuty (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – Pan Long Yin Hao to zielona herbata wysokiej jakości, zawierająca wiele pączków pokrytych srebrnawym meszkiem. Po zalaniu (gdy spęcznieje) widać zazwyczaj delikatny listek połączony z nierozwiniętym jeszcze pączkiem. Srebrzysty odcień pączków odbija się również w barwie naparu, wpadającej w delikatną, żółtawą tonację. Napar ma korzenny, szlachetny aromat z lekko kwiatową nutą. Herbata wymaga dużej uwagi przy przyrządzaniu. Niewłaściwa ilość suszu lub zbyt długi czas zaparzania może spowodować, że napar straci smak [21]; – Tuocha – cza oznacza herbatę, a tuo ptasie gniazdo. Tuocha przypomina malutkie ptasie gniazda. Napar poprawia trawienie, sprzyja oczyszczaniu organizmu i zalecany jest w dietach i kuracjach głodówkowych. Po zalaniu gorącą wodą „ptasie gniazdka” rozpadają się w długie, zielone listki [21]; – Mu Dań, Winter Sweet, Chrysanthemum i Silver Strawberry – są to zielone herbaty, których listki są ręcznie splecione w bardzo dekoracyjne formy kwiatów. Robotnicy splatają listki w kunsztowne kwiatki lub bukieciki i mocują je cienką nicią. Gotowy produkt jest nie tylko piękny, ale i praktyczny, gdyż po zaparzeniu listki nie rozpadają się, lecz pływają w filiżance czy dzbanku, zachowując swój kształt. Wiąże się je zwykle tak, aby jeden bukiecik wystarczył na dużą (0,25 l) filiżankę herbaty [21]. Zielone herbaty z Tajwanu. Do herbat tych należą: – Formosa Gunpowder – tajwańska herbata typu Gunpowder. Jej liście są zwijane w małe kulki. Daje jasny napar o pobudzającym działaniu. Znakomita w smaku bez dodatków lub z miętą (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005); – Chin Cha ma długie, skręcone, oliwkowozielone liście. Daje jasnozielony napar z lekko cytrynowym aromatem (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005); – Pan Fried posiada delikatny bukiet i subtelny, orzeźwiający smak. Najlepiej smakuje z mlekiem lub z cytryną (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005); – Pi Lo Chun (Green Snail Spring – wiosna zielonych węży) – rzadko spotykana zielona herbata z północnego Tajwanu, rosnąca wśród drzew morelowych, śliwkowych i brzoskwiniowych. Zbierana wyłącznie wczesną wiosną, gdy liście są delikatne i gdy kwitną drzewa owocowe. Liście herbaty wchłaniają wtedy aromat owoców. Szarozielone liście są obrabiane ręcznie i zawijane w spirale przypominające niewielkie zielone węże. Daje napar o świeżym wiosennym aromacie i słodkawo-owocowym smaku (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005).. ZN_743.indb 68. 7/7/08 9:02:23 AM.

(11) Właściwości zielonej herbaty. 69. Zielona herbata z Indii. Gatunki tej herbaty to: – Darjeeling Green Arya Estate – zielona herbata z długimi, skręconymi oliwkowo-zielonymi liśćmi i świeżym aromatem łąki. Herbata posiada cytrynowo-cytrusowy smak, z lekką nutą szampana (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005); – Darjeeling Pouchong Arya Estate – lekko fermentowana i klasyfikowana pomiędzy oolong i herbatami zielonymi. Ma długie oliwkowozielone liście, delikatny ziemisty aromat i daje jasny napar (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005). Zielona herbata z Wietnamu. – Vietnam Green składa się z mocnych i lekko zwiniętych listków. Daje napar o jasnym odcieniu zieleni, lekko słodkawym aromacie i przyjemnym smaku (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005). Zielona herbata ze Sri Lanki (Cejlonu). Wśród herbat z Cejlonu wyróżnia się takie gatunki, jak: – Ceylon Teardrop Green o dużych, dobrze uformowanych brązowozielonych liściach. Ma delikatny smak z lekką tonacją szampana i posmakiem porzeczki (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005); – Ceylon Sencha to herbata całoliściasta dająca jasny napar o delikatnym smaku i zapachu. Zawiera dużo witaminy C. Należy ją pić po posiłku, gdyż ułatwia trawienie (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005). 4. Parzenie zielonej herbaty Zieloną herbatę należy parzyć 1–1,5 minuty (maksymalnie 2 minuty), przy czym czas parzenia i temperatura wody różnią się zależnie od kultury, typu herbaty i indywidualnych preferencji konsumenta. Parzenie dłuższe niż 2 minuty powoduje, że herbata ma gorzki smak. Woda powinna mieć temp. 60–70°C – po zagotowaniu należy odczekać 3–4 minuty[19], (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Bardzo ważny jest typ wody używanej do zaparzania herbaty. Chcąc zachować subtelny i delikatny smak herbaty, należy używać wody dobrej jakości. Woda do parzenia herbaty powinna być miękka, ponieważ twarda woda (zawierająca wysoki poziom wapnia) wchodzi w reakcję z taniną i kofeiną, powodując „bezbarwny” smak i redukując zapach. Herbata taka będzie także mętna (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Woda kwaśna (pH < 7,0) sprawia, że herbata jest cierpka i ma jasne zabarwienie, a woda obojętna (pH = 7,0) do alkaicznej (pH > 7,0) daje czerwonoczarny kolor. Zbyt alkaliczna woda sprawia, że herbata ma gorzki smak. Najlepsza jest woda lekko kwaśna. Woda zawierająca zbyt dużo chloru (powyżej 0,5 mg/l) sprawi, że herbata będzie miała nieprzyjemny zapach. Także woda zawierająca. ZN_743.indb 69. 7/7/08 9:02:23 AM.

(12) Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. 70. duże ilości soli ( powyżej 200 mg/l) zepsuje smak herbaty. Woda zawierająca zbyt dużo żelaza lub magnezu nada naparowi metaliczny smak i ciemnoczerwony kolor (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Istotną rolę odgrywa także temperatura parzenia herbaty. Gorąca woda nie wydobywa wszystkich substancji zawartych w liściach herbaty. Tylko 20% tanin i 40% aminokwasów przechodzi do naparu. Ogólnie rzecz biorąc, tylko 25% substancji zawartych w liściach przechodzi do naparu. Im wyższa jest temperatura wody, tym bardziej gorzki i ściągający jest smak herbaty. Dzieje się tak, gdyż aminokwasy (podstawowy składnik odpowiadający za smak) rozpuszczają się w temp. 60°C, a taniny (składnik odpowiadający za ściągający smak) rozpuszczają się w temp. 80°C. Dlatego wysokiej jakości herbaty smakują lepiej, gdy są zaparzane w niższych temperaturach (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Wodę o wyższej temperaturze należy stosować do zaparzania herbat gorszej jakości, aby łatwiej wydobyć jak najwięcej cennych substancji z liści herbaty. Sencha, Bancha i Hojicha zawierają małe ilości taniny i dlatego nie nabierają ściągającego smaku podczas zaparzania w wysokich temperaturach i w związku z tym powinny być parzone w wyższych temperaturach przez krótki czas (http://greentealovers.com, 01.05.2005). 5. Rynek zielonej herbaty Zielona herbata stanowi obecnie 22% światowej produkcji herbaty – dla porównania herbata czarna stanowi ponad 70%. Jednak produkcja zielonej herbaty zwiększyła się dynamicznie (o 2,5%) w ostatniej dekadzie w porównaniu z czarną Posti. 26. Bastek. 21. Yunnan. 13. Vitax. 11 11. Bio-Active Herbapol. 9. Lipton. 5. Pu-erh. 4 4. Teekanne 0. 5. 10. 15. 20. 25. 30. %. Rys. 2. Marki zielonej herbaty najczęściej sprzedawane w sklepach spożywczych i spożywczo-przemysłowych o powierzchni do 400 m2 (wskazania powyżej 3%). Źródło: Instytut Badania Opinii i Rynku Pentor, Poznań, sierpień 2004, N = 100; http://stashtea. com/teatour/17.htm, 20.04.2005.. ZN_743.indb 70. 7/7/08 9:02:24 AM.

(13) Właściwości zielonej herbaty. 71. herbatą (o 1%) [14]. W Polsce, według badań Pentora z sierpnia 2004 r., wśród zielonych herbat największą popularnością cieszyły się herbaty Posti (26%), Bastek (21%) i Yunnan (13%). Wysokie pozycje zajmowały także Vitax i Bio-Active (11%), oraz Herbapol (9%). 6. Skład chemiczny zielonej herbaty Skład chemiczny zielonej herbaty jest bardzo podobny do składu chemicznego świeżo zerwanych liści, z wyjątkiem kilku zmian enzymatycznych, które zachodzą gwałtownie po zerwaniu liści (tabela 2). Świeżo zerwane liście zawierają 22% polifenoli, 17% białek, 4% kofeiny i 27% błonnika oraz niewielkie ilości β-karotenu, witaminy B, D i kwasu askorbinowego. W zielonej herbacie występuje witamina C, którą niszczy proces fermentacji, i dlatego nie zawiera jej czarna herbata [6, 21, 25]. Tabela 2. Skład chemiczny wybranych gatunków zielonych herbat (w mg/100 g, wit. A w iu) Skład chemiczny. Bancha. Gyokuro. Houjicha. Matcha. Sencha. Taniny. 11,0. 10,0. 9,5. 10,0. 13,0. Aminokwasy. 19,7. 29,1. 18,2. 30,7. 24,0. Kofeina. Błonnik. 2,0. 1,9. 3,2. 2,3. 11,1. 18,7. 10,0. 5,5. 6,4. 5,5. 7,4. 5,4. Witamina A. 7800. 12000. 6700. 16000. 7200. Witamina B2. 1,40. 1,16. 0,82. 1,35. 1,40. 110,0. 44,0. 60,0. 250,0. Składniki mineralne. Witamina B1. Witamina B3 Witamina C Witamina E. 19,5. 3,5. 0,25 5,4. 150,0 –. 0,30 6,0 –. 0,10 5,6 –. 0,60 4,0. 28,2. 10,6. 0,35 4,0. 65,4. Źródło: http://greentealovers.com, 01.05.2005.. Polifenole w zielonej herbacie znane są bardziej jako flawonoidy lub katechiny, stanowią 30–40% rozpuszczalnych substancji zielonych liści herbaty. Flawonoidy występują we wszystkich częściach roślin, szczególnie w fotosyntetyzujących komórkach i są integralną częścią ludzkiej i zwierzęcej diety [4]. Duża aktywność chemiczna flawonoidów związana jest z wiązaniem polimerów i jonów metali ciężkich oraz zdolnością do katalizowania transportu elektronów i wychwytywania wolnych rodników [4]. Herbata zawiera od 200 do 300 mg flawonoidów w 1 fili-. ZN_743.indb 71. 7/7/08 9:02:24 AM.

(14) Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. 72. żance. Głównym typem flawonoidów są katechiny, stanowiące w zielonej herbacie 30–40% substancji rozpuszczalnych w wodzie [26]. Katechina jest typem taniny, który jest specyficzny dla zielonej herbaty. Taniny są polifenolami, mają ściągający smak i można znaleźć ich kilka tysięcy rodzajów w roślinach. Aż 2000 z nich znanych jest z tego, że tworzą flawonową strukturę i nazywane są flawonoidami. Katechina jest jednym z nich. W zielonej herbacie występują 4 główne katechiny różniące się stopniem efektywności antyoksydacyjnej. Są to (tabela 3): galusanian epigalusokatechiny (EGCG), galusanian epikatechiny (ECG), epigallokatechina (EGC) i epikatechina (EC). EGCG jest najsilniejszą katechiną [26], (http://greentealovers.com, 01.05.2005). EGCG działa jako antyoksydant 25 razy silniej niż witamina E i 100 razy silniej niż witamina C. Filiżanka zielonej herbaty może dostarczyć 10–40 mg polifenoli i ma silniejsze działanie antyoksydacyjne niż porcja brokuł, szpinaku, marchewki czy truskawek. Wysoka antyoksydacyjna działalność herbaty przynosi korzyść, chroniąc przed szkodliwym działaniem oksydacyjnym wywołanym przez wolne rodniki (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Zawartość katechin w herbacie różni się w zależności od pory zbioru – im późniejszy zbiór, tym więcej katechin. Wiosenna herbata (1 zbiór) zawiera 12–13% katechin (z czego 13–17% to taniny), letnia (3 zbiór) zawiera 13–14% (z czego 17–21% to taniny). Młodsze liście zawierają więcej katechin niż starsze. Pierwsze liście zawierają 14%, drugie 13%, trzecie 12%, czwarte 12%. To tłumaczy, dlaczego herbaty z drugiego i trzeciego zbioru są bardziej ściągające w porównaniu z Banchą. Herbaty typu Gyokuro, które są zakrywane przy wzroście, zawierają mniej katechin niż Sencha, ponieważ mają mniejszy dostęp do promieni słonecznych i dlatego produkują mniejszą ilość katechin (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Badacze sądzą, że katechiny działają skutecznie, ponieważ łatwo przylegają do białek, blokując przywieranie bakterii do ścian ko mórkowych i powstrzymując je od niszczenia ścian komórkowych. Wirusy posiadają „haczyki” i dlatego mogą się przyczepić do ścian komórkowych. Katechiny zawarte w zielonej herbacie powstrzymują również wirusy od przywierania do ścian komórkoTabela 3. Zawartość chemicznych składników w 100 g suchej masy liści herbaty Gatunek C. sinensis var. sinensis. C. sinensis var. assamica. (+)–C. Polifenole a (w g/100 g suchej masy liści). Theanine. Kofeina. 8,59. 1,21. 2,78. 12,10. 1,43. 2,44. EC. EGC. ECG. EGCG. 0,07. 1,13. 2,38. 1,35. 0,02. 1,44. 0,35. 3,35. a (+)–C – katechina, EC – epikatechina, EGC – epigallokatechina, ECG – galusanian epikatechiny, EGCG – galusanian epigalusokatechiny. Źródło: [38].. ZN_743.indb 72. 7/7/08 9:02:25 AM.

(15) Właściwości zielonej herbaty. 73. wych. Katechiny wchodzą w reakcje z toksynami utworzonymi przez szkodliwe bakterie (głównie z tymi, które należą do rodziny białek) i szkodliwymi metalami, takimi jak ołów, rtęć, chrom, kadm, rozkładając je (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Korzyści zdrowotne wynikające ze spożywania katechin są następujące: – eliminują wolne rodniki, zapobiegając rozwojowi komórek rakowych przez blokowanie wzrostu substancji powodujących raka. Zatrzymuje to także proces starzenia, – łączą się z cholesterolem, wchłaniają go i blokują, obniżając tym samym jego poziom we krwi. Zapobiegają również tworzeniu się złego cholesterolu spowodowanemu utlenianiem, co zapobiega zwężaniu się naczyń krwionośnych przez nagromadzenie się tego cholesterolu, – zapobiegają arteriosklerozie, zakrzepicom, atakom serca i urazom mózgu, – skutecznie obniżają wysokie ciśnienie, – blokują działanie enzymów, które przyswajają i wchłaniają cukier, zapobiegając cukrzycy, – zwalczają bakterie i wirusy oraz zapobiegają grypie, zatruciom pokarmowym i próchnicy, – poprawiają perystaltykę jelit, powstrzymując rozmnażanie się szkodliwych bakterii i zwiększając liczbę potrzebnych bakterii, – łączą się z różnymi substancjami (zawartymi np. w rybach, mięsie itp.), zapobiegając nieprzyjemnemu zapachowi, – odtruwają organizm przez łączenie się z trującymi substancjami i szkodliwymi metalami ciężkimi (ołów, chrom, rtęć, kadm itp.) i rozkładają je, – zmieniają szkodliwe promieniowanie ultrafioletowe w nieszkodliwe światło w roślinach, chroniąc je w ten sposób [22], (http://greentealovers.com, 01.05.2005; http://health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Garbniki są związkami o właściwościach leczniczych i farmakologicznych. Pełnią rolę adsorbenta metali ciężkich oraz innych zanieczyszczeń, w tym mikrobiologicznych, i są wykorzystywane jako środki wspomagające w lecznictwie. Zawartość garbników katechinowych w wyciągu wodnym herbaty decyduje o jej walorach sensorycznych. Katechiny wraz z taninami nadają naparowi herbaty cierpkość. Zawartość związków garbnikowych w herbacie wykazuje dużą rozpiętość i waha się od 8 do 26% [20, 21]. Taniny to najbardziej toksyczny składnik herbaty, który, według niektórych badań, ma wpływ na rozwój raka przełyku. Mleko lub śmietanka wiążą je i łagodzą potencjalne zagrożenie. Taniny stymulują jednak proces trawienia, zwalczając efekty spożywania tłustych potraw. Taniny znajdują się w korzeniach, korze, liściach i owocach niektórych roślin. Były używane przez długi czas do garbowania skór zwierzęcych [29]. Taniny są składnikiem przede wszystkim. ZN_743.indb 73. 7/7/08 9:02:25 AM.

(16) 74. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. czarnych herbat, a w mniejszej ilości także zielonych. Są to złożone polifenole, które mają działanie ściągające, co powoduje napinanie oraz wysuszanie skóry i śluzu membran [29]. Taniny mogą wybarwić zęby w efekcie częstego spożywania czarnej herbaty. Mogą także obniżyć przyswajalność witamin i związków mineralnych oraz powodować zaparcia. Można je jednak wiązać w herbacie przez dodatek cytryny lub mleka. Biorą udział w nadawaniu herbacie smaku i koloru. Czarną herbatę stosuje się także, aby zapobiec biegunce, przy łagodzeniu podrażnień i zaczerwienienia oczu, leczeniu zakażeń jamy ustnej i szyjki macicy. Czarna herbata zawiera 6–8% tanin, Oolong 20%, a zielona – śladowe ilości [29]. Kofeina to alkaloid (trymetyl pochodny puryny 2,6-diol), którego obecność stwierdzono w 63 różnych roślinach, głównie w herbacie, kawie, napojach typu cola, czekoladzie, napojach gazowanych i izotonicznych z guaraną. Herbata zawiera 2 razy więcej kofeiny niż ziarna kawy, ale ponieważ do sporządzenia filiżanki kawy wykorzystuje się 6 g ziaren, a do herbaty tylko 1,5 g, tak więc filiżanka herbaty zawiera 2 razy mniej kofeiny niż filiżanka kawy [29, 38], (http://health. groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005; http://teatimeworldwide.com, 20.04.2005). Herbata ocieniana zawiera więcej kofeiny niż herbata rosnąca bez ocieniania. Największa zawartość kofeiny występuje w 2 górnych liściach i pąku. Ogólnie rzecz biorąc, herbata chińska ma mniej kofeiny niż indyjska. Zawartość kofeiny w liściach herbaty wynosi 3–5% [15, 26]. Kofeina ma cierpki smak. Działa stymulująco na system nerwowy, może podwyższyć ciśnienie krwi, wydzielanie moczu (o 30%), wydzielanie kwasów żołądkowych i w efekcie powodować podrażnienie żołądka i szybsze bicie serca. Nienadużywana wzmaga czujność, zmniejsza ataki migreny, gdyż ma zdolność zwężania rozszerzonych naczyń krwionośnych i poszerzania oskrzelowych dróg oddechowych u cierpiących na astmę [29]. Wypijanie dziennie 4 filiżanek kawy i 8 herbaty czarnej, zawierających 350 mg kofeiny, może uzależnić. Spożycie kofeiny zawartej w filiżance kawy bezpośrednio po posiłku zmniejsza wchłanianie żelaza i witaminy B oraz składników odżywczych i może zwiększyć poziom cholesterolu we krwi, a w efekcie spowodować bezsenność [29]. Filiżanka zielonej herbaty zawiera ok. 8–36 mg kofeiny działającej stymulująco na centralny system nerwowy. Herbaty pochodzące z letnich zbiorów mają nieco więcej kofeiny, ale różnica nie jest znacząca. Podobnie jak w wypadku katechin i aminokwasów, młode pąki zawierają więcej kofeiny niż pąki dojrzałe. Herbaty takie jak Hoijcha, które są prażone w wysokiej temperaturze, zawierają niewielkie ilości kofeiny, ponieważ uwalnia się ona w postaci gazu podczas ogrzewania (tabela 4). Zawartość kofeiny w filiżance herbaty dawałaby efekt pobudzający typowy dla tego składnika, gdyby nie zawartość theanine (aminokwasu) w zielonej herbacie, która ją neutralizuje (http://greentealovers.com, 01.05.2005).. ZN_743.indb 74. 7/7/08 9:02:25 AM.

(17) Właściwości zielonej herbaty. 75. Kofeina działa pobudzająco na centralny system nerwowy. Zapobiega senności i przyspiesza odzyskiwanie sił po zmęczeniu, a także ma wpływ na zwiększenie wytrzymałości. Gdy jest spożywana podczas ćwiczeń fizycznych, podściółka tłuszczowa jest metabolizowana jako źródło energii, zwiększając wytrzymałość organizmu. Kofeina także jest uważana za dobry środek uśmierzający ból głowy, blokuje wchłanianie alkoholu i poprawia jego metabolizm. Działa moczopędnie, co ułatwia detoksykację, i wpływa na wydalanie z ciała zbędnych składników i sodu. Aktywuje także krążenie krwi (http://greentealovers.com, 01.05.2005; http://health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Nie zaobserwowano znaczących różnic w poziomie kofeiny po zaparzeniu zielonej i czarnej herbaty w takich samych warunkach [4]. Tabela 4. Zawartość kofeiny i teiny w liściach herbaty i naparze Herbata Gyokuro Matcha Sencha Kamairicha Bancha Hoijcha Oolong Czarna herbata. liść. Zawartość kofeiny (w %). Zawartość teiny (w %). 0,16. 0,23. 3,50. napar a liść. 3,20. liść. 2,30 a. napar liść. napar a liść napar a liść napar a liść napar a liść napar a. 0,02. 10,00. 10,00. 13,00 0,07. 2,50. 13,00. 2,00. 11,00. 0,01 0,01. 1,90. 0,02. 0,05 0,03. 9,50. 0,04. 2,40. 12,50. 2,70. 20,00. 0,02 0,05. 0,030 0,10. przyrządzenie naparu: 3 g zmiażdżonych liści parzono w 100 ml gorącej wody przez 2 min. a. Źródło: [4].. Za optymalną dzienną dawkę spożycia kofeiny przyjmuje się 300 mg, co odpowiada ok. 6 filiżankom herbaty. Przy takiej dawce nie ma żadnych szkodliwych efektów. Jednak trzeba wziąć pod uwagę, że niektóre osoby są wrażliwe na kofeinę i będą odczuwać skutki jej spożycia przy mniejszej dawce (http://teatimeworldwide.com, 20.04.2005). Kofeinę można wyeliminować podczas parzenia. Wystarczy parzyć herbatę przez 45 sekund w gorącej wodzie, wylać napar, a następnie parzyć jak zwykle.. ZN_743.indb 75. 7/7/08 9:02:26 AM.

(18) 76. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. Aż do 80% kofeiny przechodzi do pierwszego naparu i tylko minimalna ilość pozostaje w herbacie. Metoda ta w niewielkim stopniu wpływa na zmniejszenie intensywności smaku i zapachu herbaty. Herbaty bezkofeinowe na większą skalę można otrzymywać na dwa sposoby. Pierwszy sposób polega na wykorzystaniu jako rozpuszczalnika octanu etylowego i zachowaniu tylko 30% polifenoli. W drugim sposobie – naturalnym, wykorzystuje się tylko wodę i dwutlenek węgla. Sposób ten jest nazywany „musowaniem”. Umożliwia zachowanie 95% polifenoli (http://greentealovers.com, 01.05.2005; http://health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Sugeruje się, że czynniki sezonowe, genetyczne, agronomiczne i kulturowe oraz proces produkcyjny mogą częściowo wpłynąć na zawartość kofeiny. Zawartość kofeiny maleje wraz z wiekiem liści, zwiększa się natomiast podczas więdnięcia i fermentacji [4]. Kofeina jest wchłaniana natychmiast po spożyciu i osiąga najwyższy poziom ok. 60–90 minut po spożyciu. Zwykle jest wydalana z organizmu po kilku godzinach. Szybkość wydalania kofeiny z organizmu jest u każdej osoby inna i może być wynikiem czynników genetycznych, które mają wpływ na enzymy odpowiedzialne za metabolizm, lub czynników stylu życia, np. palenia papierosów. Szybkość metabolizmu u dzieci jest większa niż u dorosłych [4], (http://teatimeworldwide.com, 20.04.2005). W herbacie występuje ok. 20 różnych rodzajów aminokwasów. Ponad 60% z nich zawiera związek zwany theanine, który jest specyficzny dla zielonej herbaty, ponieważ nie zostaje zniszczony w procesie produkcji. Theanine ma podobną strukturę do glutaminy i nadaje zielonym herbatom łagodny i lekko słodki smak. L-theanine jest aminokwasem bardzo korzystnie wpływającym na zdrowie. Znajduje się w herbacie i w niektórych grzybach. L-theanine stymuluje produkcję fal alfa w mózgu, wspomaga myślenie, ma działanie łagodzące na cały organizm, nie powodując jednocześnie senności (http://greentealovers.com, 01.05.2005; http:// health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Część aminokwasów w połączeniu z białkami stanowi składnik liści herbaty, inne przekształcają się w katechiny. W herbatach z wczesnych zbiorów znajdują się większe ilości aminokwasów, szczególnie w pąkach. Ilość aminokwasów jest znacznie mniejsza w dojrzałych pąkach. Liście, z których wytwarza się herbatę Gyokuro, rosną w zaciemnieniu i dlatego zawierają więcej aminokwasów, ponieważ produkcja katechin jest ograniczona. Shincha (zielona herbata z pierwszego zbioru) i Gyokuro, zawierające mniejsze ilości katechin, mają bardziej subtelny smak. Aminokwasy działają uspokajająco i relaksująco, łagodząc działanie kofeiny. Theanine pomaga także ochraniać komórki nerwowe mózgu, przedłużając ich żywotność. Ma biały kolor, słodki smak, a jej zawartość w zielonej herbacie wynosi 1,5–3% w 100 g (http://greentealovers.com, 01.05.2005).. ZN_743.indb 76. 7/7/08 9:02:26 AM.

(19) Właściwości zielonej herbaty. 77. Kwas aminomasłowy lub gammaaminomasłowy (GABA) jest produkowany w liściach herbaty, jeżeli zostaną one pozostawione bez dostępu tlenu. Kwas gammaaminomasłowy działa jako neurotransmiter i obniża ciśnienie krwi [38], (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Zielone herbaty zawierają takie witaminy, jak: – witamina A (karoten) – liście herbaty zawierają kilka rodzajów karotenu, a najwięcej β-karotenu (12–29 mg/100 g). Po wchłonięciu przez organizm β-karoten przekształca się w witaminę A. Dużą zawartość karotenu mają herbaty dobrej jakości. Herbata Matcha zawiera 29 000 μg β-karotenu, Gyokuro 21 000 μg, Sencha 13 000 μg, a Bancha 14 000 μg β-karotenu w przeliczeniu na 100 g herbaty. Ilość karotenu w zielonej herbacie jest znacznie większa niż w marchewce czy pomidorach. Dla porównania zawartość karotenu w 100 g marchewki wynosi 7300 μg, a w pomidorach 390 μg. Witamina A poprawia wzrok. Ze wszystkich rodzajów karotenu β-karoten ma najsilniejsze właściwości antyoksydacyjne, eliminując wolne rodniki i opóźniając proces starzenia (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina B1 (tiamina) jest niezbędna dla prawidłowego metabolizmu cukrów, przyspiesza odzyskanie sił. Ma biały kolor. Herbata typu Matcha zawiera 600 μg tiaminy na 100 g, Gyokuro 300 μg, Sencha 350 μg, Bancha 250 μg, a Hoijcha 100 μg w 100 g suszonych liści (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina C jest niezbędna dla wzrostu kolagenu – substancji łączącej komórki. Sencha zawiera 250 mg witaminy C na 100 g liści suszonych, Kamairicha 200 mg/100 g, Bancha 150 mg/100 g, Gyokuro 110 mg/100 g. Dla porównania Guawa zawiera 270 mg/100 g, pietruszka 200 mg/100 g, cytryna 90 mg/100 g. Fermentowane herbaty zawierają niewielkie ilości witaminy C, ponieważ rozkłada się ona w procesie fermentacji. Herbata ocieniana typu Gyokuro zawiera mniej witaminy C w porównaniu z herbatami nieocienianymi. Witamina C jest antyoksydantem eliminującym wolne rodniki i opóźniającym proces starzenia. Antywirusowe i antybakteryjne właściwości pomagają zapobiec przeziębieniom. Wzrost kolagenu oczyszcza skórę (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina U – można ją znaleźć w herbatach dobrej jakości. Rozpuszczona w naparze daje wyjątkowy aromat wodorostu. Gyokuro zawiera 25 mg witaminy U na 100 g suszonych liści, a Sencha 10 mg/100 g. Herbaty gorszej jakości i Bancha zawierają niewielkie ilości tej witaminy. Witamina U pomaga w zwalczaniu wrzodów żołądka i przyspiesza procesy trawienne (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina P to typ flawonoidu zwany rutyną. Zawartość witaminy P w herbatach otrzymanych z pierwszych wiosennych zbiorów jest mniejsza i wynosi 340 mg/100 g, podczas gdy herbata z letnich zbiorów zawiera 415 mg witaminy P. ZN_743.indb 77. 7/7/08 9:02:26 AM.

(20) 78. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. na 100 g. Witamina P wzmacnia ściany naczyń krwionośnych i pomaga zredukować wysokie ciśnienie krwi. Ma żółty kolor i ściągający smak (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina E jest bardzo silnym antyoksydantem, znanym także jako tokoferol. Zielone herbaty, które rosły w nieocienionym środowisku, zawierają więcej witaminy E niż te, które były ocienione. Sencha zawiera 50–70 mg witaminy na 100 g liści herbaty, a Matcha i Gyokuro 20–30 mg na 100 g. Witamina E jako silny antyoksydant eliminuje wolne rodniki. Zwalcza również bezpłodność i opóźnia starzenie. Jest także ważna w zapobieganiu chorobom krążenia i chorobom nowotworowym (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina B2 (ryboflawina) jest niezbędna do wytwarzania czerwonych krwinek, produkcji antyciał oraz wzrostu i oddychania komórek. Witamina ta pomaga także tkankom skóry, włosów i paznokci w wydajniejszym wykorzystaniu tlenu. Bancha i Sencha zawierają 1400 μg/100 g, Matcha 1350 μg, Gyokuro 1160 μg, a Hojicha 820 μg. Ryboflawina pozwala zachować właściwy stan skóry (zapobiega szorstkości skóry) oraz poprawia jej regenerację. Wspomaga także wzrost komórek i produkcję antyciał (http://greentealovers.com, 01.05.2005); – witamina B3 – niacyna (kwas nikotynowy) jest ważnym elementem w uwalnianiu energii z węglowodanów i tłuszczów, metabolizmie białek, tworzeniu niektórych hormonów, pomaga również w tworzeniu czerwonych krwinek. Obniża poziom cholesterolu we krwi, pomaga w utrzymaniu właściwego stanu skóry. Bancha, Gyokuro i Hojicha mają dużą zawartość witaminy B3. Niacyna ma biały kolor i jest bez smaku. Zielona herbata zawiera ok. 4–6 mg niacyny w 100 g liści suszonych (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Chlorofil to składnik rośliny odgrywający istotną rolę w fotosyntezie. Ma skomplikowaną strukturę molekularną, zbliżoną do hemoglobiny zawartej w czerwonych krwinkach u ludzi. Jeżeli krzew herbaciany jest okryty podczas wzrostu, wtedy poziom chlorofilu zawartego w zielonej herbacie wrasta, gdyż liście starają się pochłonąć jak najwięcej światła. Dlatego Gyokuro i Kabusecha (herbaty rosnące pod okryciem) mają głęboki zielony kolor. Chlorofil nie rozpuszcza się w wodzie i w związku z tym nie ma wpływu na kolor herbaty. Chlorofil pomaga zlikwidować nieprzyjemny zapach i nieświeży oddech. Pomaga także w produkcji krwinek i walce z nowotworami. Ma niebieskozielony kolor i gorzki smak. Zawartość chlorofilu wynosi 15–30 mg na 100 g liści suszonych zielonej herbaty (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Zielona herbata zawiera 5–7% związków mineralnych (tabela 5). Głównymi pierwiastkami są: potas, wapń, fosfor, magnez, cynk i miedź (http://greentealovers. com, 01.05.2005).. ZN_743.indb 78. 7/7/08 9:02:26 AM.

(21) Właściwości zielonej herbaty. 79. Tabela 5. Zawartość związków nieorganicznych w liściach zielonej herbaty (na 100 g suchej masy liści) Pierwiastek N (g). P (g). K (g). Ca (g). Mg (g) S (g). Fe (ppm). Mn (ppm) Cu (ppm) Mo (ppm). B (ppm). Zawartość. Pierwiastek. 0,2–0,7. As (ppm). 0,12–0,57. Br (ppm). 7,8–25,0. Na (ppm). 20–33. 3,5–7,1. 1,6–2,5. 0,12–0,30. 0,24–0,48 100–200. 500–3,000. Al (ppm). 420–3,500. Ba (ppm). 1,3–5,1. F (ppm). Ni (ppm) Pb (ppm). 15–20. Rb (ppm). 20–30. Se (ppm). 0,4–0,7. Zawartość. Sc (ppm). 0,20–0,42. 17–260. 1,3–5,9. 2,2–6,3 8–44 0,2. 1,0–1,8. Źródło: [38].. Poziom aluminium i fluoru w zielonej herbacie jest znacznie większy niż u innych roślin. Krzew herbaciany jest bardzo rzadko dotknięty chorobami, nawet jeśli ziemia zawiera duże ilości siarczanu aluminium, który jest głównym czynnikiem powodującym kwasowość gleby. Przyjmuje się, że krzew herbaciany ma biochemiczny mechanizm neutralizujący toksyczność aluminium. Zaobserwowano, że w liściach herbaty aluminium występuje głównie w formie związku chelatu, czyli w formie łatwo przyswajalnej [38]. Pektyna to naturalny błonnik zawarty w żywności. Zawartość pektyny jest bardzo mała, lecz wystarczająca, by nadać herbacie lepkość i treść naparowi. Pektyna nie ma smaku (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Liście herbaty w procesie fotosyntezy tworzą glukozę, która zmienia się w skrobię i dostarcza liściom celulozę. Wszystkie te substancje zwane są sacharydami. Celuloza nie rozpuszcza się w wodzie i nie ma żadnego wpływu na smak herbaty. Glukoza, fruktoza i sacharoza rozpuszczają się w wodzie, jednak ich zawartość w naparze jest bardzo niewielka. Zawartość sacharydów jest mniejsza w młodych pąkach, ponieważ nie rozpoczęły one jeszcze fotosyntezy i poziom ich wzrasta wraz z dojrzewaniem liści. Herbaty dobrego gatunku zawierają mniej sacharydów niż herbaty gorszego gatunku (http://greentealovers.com, 01.05.2005). Saponina jest składnikiem herbaty, który powoduje formowanie się bąbelków w herbatach typu Matcha (http://greentealovers.com, 01.05.2005).. ZN_743.indb 79. 7/7/08 9:02:27 AM.

(22) 80. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. 7. Właściwości zdrowotne zielonej herbaty Zielona herbata zapobiega nowotworom, szczególnie rakowi płuc i żołądka oraz ich stanom przedrakowym, czyli zapaleniu błony śluzowej żołądka. Japońskie badania wykazały także, że regularne spożywanie zielonej herbaty (więcej niż 3 filiżanki dziennie) może ochronić przed nawrotem raka piersi w jego wczesnej fazie [31, 33]. Pozytywne mechanizmy działania zielonej herbaty nie są do końca jeszcze całkowicie jasne, chociaż wiele badań in vitro i badań na zwierzętach wskazuje na szczególną rolę zawartych w niej polifenoli. Oprócz działania antykancerogennego i antyoksydacyjnego, zielona herbata ma również właściwości działające przeciwzapalnie, zapobiega tworzeniu się zakrzepów, obniża poziom cholesterolu we krwi, wykazuje właściwości antywirusowe oraz antybakteryjne i wiele innych [2], (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005).. Właściwości antyoksydacyjne. Coraz więcej badań wskazuje na rolę antyoksydantów w ochronie organizmu przed chorobami serca, wylewami czy nowotworami. Przypuszcza się, że na ich powstanie znaczny wpływ mają wolne rodniki, a antyoksydanty mogą przeciwdziałać tym molekułom. Oprócz znanych antyoksydantów, takich jak witamina C i E, wzrasta znaczenie badań ukazujących korzystne efekty antyoksydantów pochodzących z roślin (http://teaspring.com, 20.04.2005). Wolne rodniki są nietrwałymi molekułami, które zawierają atom wodoru, tlenek azotu (NO) oraz molekularny tlen (O2 ). Pojawiają się w ciele jako rezultat chemicznych reakcji powstających podczas normalnych procesów zachodzących w komórkach. Mogą także być utworzone jako odpowiedź organizmu na nadmierne zanieczyszczenie środowiska, zbyt duże natężenie światła ultrafioletowego lub wystawienie na działanie dymu papierosowego. W celu ustabilizowania atakują inne molekuły w ciele, potencjalnie prowadząc do uszkodzenia komórek i wyzwolenia formacji innych wolnych rodników będącej wynikiem reakcji łańcuchowej. Zdaniem niektórych badaczy ten typ działania wolnych rodników bierze udział w leczeniu niektórych chorób chronicznych, takich jak: rak, choroby serca, udary, reumatoidalne zapalenie stawów, zaćma i choroba Alzheimera [3], (http://greentealovers.com, 01.05.2005; http://teaspring.com, 20.04.2005). Antyoksydanty pomagają powstrzymać wiele reakcji utleniania wywołanych przez wolne rodniki i w ten sposób zapobiegają procesowi uszkodzenia komórek i tkanek i opóźniają go. Mechanizm ich działania przedstawia się następująco: – wyłapywanie reaktywnych wolnych rodników tlenu i azotu, – obniżanie miejscowego stężenia tlenu, dzięki czemu następuje redukcja potencjału oksydacyjnego cząsteczki tlenu,. ZN_743.indb 80. 7/7/08 9:02:27 AM.

(23) Właściwości zielonej herbaty. 81. – metabolizowanie nadtlenków tłuszczów do produktów wolnych od rodników, – chelatowanie jonów metali i zapobieganie wytwarzaniu wolnych rodników [3], (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005). W ten sposób antyoksydanty ograniczają szkody wyrządzone przez wolne rodniki, które: – utlenianiają cholesterol lipoprotein niskiej gęstości (LDL), który może zwiększyć ryzyko arteriosklerozy, – ułatwają adhezję płytek krwi, która może prowadzić do powstawania zakrzepów, zwiększając tym samym ryzyko chorób serca i udarów, – uszkadzają DNA komórek, co może prowadzić do powstawania nowotworów, – blokują prawidłowe funkcjonowanie komórek wyściółki i wazodylatację (rozszerzające naczynia krwionośne) w odpowiedzi na tlenek azotu, co stanowi potencjalny mechanizm dla chorób serca i nowotworów, – osłabiają prawidłowe funkcjonowanie układu odpornościowego (http://teaspring.com, 20.04.2005). Właściwości zdrowotne flawonoidów. Herbata jest najbogatszym źródłem flawonoidów. Typ i ilość flawonoidów zawartych w herbacie zależy od rodzaju liścia, środowiska, w jakim rósł krzew herbaciany, sposobu przeróbki, rozmiaru liścia oraz sposobu przyrządzenia naparu [1, 27], (http://teaspring.com, 20.04.2005). Flawonoidy zawarte w herbacie mają działanie antyoksydacyjne porównywalne z właściwościami antyoksydacyjnymi owoców i warzyw. Badania wykazały, że w 1 filiżance herbaty wypijanej dziennie znajduje się taka sama ilość antyoksydantów jak po zjedzeniu 3 jabłek [22], (http://teaspring.com, 20.04.2005). Od wielu lat znane są właściwości antyoksydacyjne polifenoli. Wiadomo, że wiele flawonoidów ma silniejsze działanie niż witamina C czy E (http://teaspring.com, 20.04.2005). Badania wykazały korzystne działanie flawonoidów m.in. na takie choroby, jak: 1) choroby serca i udary: – blokują utlenianie cholesterolu LDL [4], (http://teaspring.com, 20.04.2005), – zmniejszają ilość tłuszczu we krwi [37], (http://teaspring.com, 20.04.2005), – wykazują działanie przeciwzapalne [16], – poprawiają funkcje naczyń krwionośnych, szczególnie śródbłonka naczyń krwionośnych u pacjentów z chorobą wieńcową [4], – hamują agregację płytek krwi [4], – chronią przed chorobami sercowo-naczyniowymi [28], – mogą rozszerzać naczynia krwionośne [4];. ZN_743.indb 81. 7/7/08 9:02:27 AM.

(24) 82. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. 2) nowotwory: – mogą zapobiec rozwojowi raka w początkowej fazie [4, 17], – polifenole hamują syntezę DNA komórek białaczkowych i komórek raka płuc [34], (http://stashtea.com/teatour/17.htm, 20.04.2005), – chronią przed rozwojem różnych rodzajów raka u zwierząt, m.in. skóry, płuc, przewodu pokarmowego [7, 35]; 3) bakterie – ekstrakt herbaty ma działanie antybakteryjne. Działa hamująco na Salmonella Typhi, Campilobacter Jejuni, Campilobacter Coli, Helicobacter Pylori, Shigella, Clostridium, Pseudomonas, Candida i inne [9]; 4) próchnica zębów – katechiny zawarte w zielonej herbacie wykazują działanie hamujące na rozwój bakterii wywołujących próchnicę przez zapobieganie przyleganiu bakterii do powierzchni zębów [24]. Antykancerogenne właściwości polifenoli zawartych w zielonej herbacie, szczególnie EGCG, polegają przede wszystkim na hamowaniu biochemicznych znaczników inicjacji i rozwoju nowotworów, wliczając w to apoptozę, czyli zahamowanie tempa podziału komórek i przez to opóźnienie wzrostu i rozwoju neoplazmy. Ich potencjał antyoksydacyjny jest bezpośrednio związany z połączeniem pierścieni aromatycznych i grup hydroksylowych, które tworzą swoją strukturę i w rezultacie wiążą i neutralizują wolne rodniki przez grupy hydroksylowe. Ponadto polifenole działają stymulująco na aktywność wątrobowych enzymów odpowiedzialnych za detoksykację i przez to wpływają na detoksykację ksenobiotyków. Polifenole są także zdolne do chelatowania jonów metali, takich jak żelazo, które mogą produkować rodniki tlenu [10]. Polifenole zawarte z zielonej herbacie powstrzymują produkcję metabolitów kwasu arachidonowego, takich jak: prostaglandyny prozapalne i leukotrieny, i w efekcie przeciwdziałają zakażeniom i łagodzą stany zapalne. Badania zarówno na ludziach, jak i na zwierzętach wykazały zdolność EGCG (galusanianu epigalusokatechiny) do blokowania reakcji zapalnej na ultrafiolet A i B, a także znaczne ograniczanie migracji neutrofili, która zachodzi w miejscu zapalenia [10, 16, 39]. Badania nad termogenicznymi właściwościami zielonej herbaty wskazują na synergiczne działanie pomiędzy zawartością w niej kofeiny i polifenoli katechinowych. Współdziałanie to może wywołać przedłużoną stymulację termogenezy. Stwierdzono, że ekstrakt zielonej herbaty ułatwia trawienie tłuszczy przez hamowanie enzymów trawiennych. Chociaż dokładny mechanizm nie jest znany, katechiny zawarte w zielonej herbacie wykazały zdolność do podniesienia poziomu Lactobacilli i Bifidobacteria, obniżając jednocześnie poziom innych potencjalnych patogenów. Wykazano także antybakteryjne właściwości zarówno co do bakterii gram-dodatnich, jak i gram-ujemnych [10, 11]. Badania wykazują także, że polifenole zawarte w zielonej herbacie mogą zmniejszyć częstotliwość występowania reumatoidalnego zapalenia stawów i mają. ZN_743.indb 82. 7/7/08 9:02:27 AM.

(25) Właściwości zielonej herbaty. 83. wpływ na złagodzenie dolegliwości związanych z tą chorobą (http://health.groups. yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Zielona herbata i ochrona skóry. Z wielu badań przeprowadzonych na zwierzętach wynika, że polifenole zawarte w zielonej herbacie hamują działanie substancji rakotwórczych i promieniowania ultrafioletowego powodującego powstawanie nowotworów skóry. Mają także korzystny wpływ na biochemiczne reakcje zachodzące w organizmie związane z zapaleniem skóry, rozmnażaniem komórek i substancjami chemicznymi mającymi wpływ na powstawanie nowotworów [7, 20], (http://teahealth.co.uk, 15.04.2005).. Zielona herbata i nadwaga. Badania wskazują, że ekstrakt z zielonej herbaty może pomóc w obniżeniu wagi ciała przez przyspieszenie utleniania tłuszczy [12], (http://greentealovers. com, 01.05.2005; http://teahealth.co.uk, 15.04.2005). Powoduje także interakcję pomiędzy polifenolowymi katechinami a kofeiną, która, jak się wydaje, przedłuża stymulację termogenezy. Ekstrakt zielonej herbaty zawierający 90 mg EGCG, wypijany 3 razy dziennie spowodował, że u osób, które go spożywały, następowało większe spalanie kalorii (o 266 kalorii więcej na dzień), co może mieć istotne znaczenie w kontrolowaniu wagi ciała. Polifenole zawarte w zielonej herbacie wskazują także na znaczne hamowanie lipaz trawiennych, co powoduje zmniejszenie lipolizy trójglicerydów. To z kolei może się przełożyć na zmniejszenie trawienia tłuszczów przez organizm. EGCG wspomaga utlenianie tłuszczu, ale redukcja tłuszczu przez ten polifenol mogłaby zostać w całości wytłumaczona przez to, że zmniejsza on trawienie tłuszczu [10, 11, 12]. Inne badania wykazały, że uzupełnienie diety o EGCG ma wpływ na usunięcie otyłości spowodowanej niewłaściwym odżywianiem. Ten efekt przynajmniej w części jest uzyskiwany przez bezpośredni wpływ na tkankę tłuszczową. Badania potwierdziły, że zielona herbata zmniejsza wagę tkanki tłuszczowej, nie powodując zmian w samej wadze ciała i wadze innych tkanek. Przekształca także system absorpcji glukozy w tkance tłuszczowej i mięśniach szkieletu, powstrzymując ekspresję i aktywację czynników transkrypcji związanych z adipogenezą i dlatego może przyczynić się do likwidowania nadwagi [5, 6, 8]. Zielona herbata a nowotwory. Wyniki wielu badań wskazują, że polifenole zielonej herbaty mają działanie prewencyjne i zapobiegają tworzeniu się i rozwojowi nowotworów. Polifenole, a szczególnie EGCG, mogą być efektywne w zapobieganiu powstawania raka prostaty, piersi, przełyku, żołądka, trzustki i okrężnicy. Są także wskazania, że. ZN_743.indb 83. 7/7/08 9:02:27 AM.

(26) 84. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. polifenole mogą zapobiegać rakowi płuc, skóry i wątroby, pęcherza, jajników, białaczce i leukoplakii ust [6, 10, 30]. Istnieją epidemiologiczne dowody, że u osób spożywających zieloną herbatę w dużych ilościach ryzyko zachorowania na raka jest mniejsze. Wiele badań, zarówno in vivo, jak i in vitro, potwierdziło antyrakotwórcze właściwości herbaty. Jednak nie wszystkie badania dają pozytywne wyniki. Niektóre badania wykazują negatywny wpływ lub brak jakiegokolwiek wpływu na rozwój raka. Ostatnio przeprowadzone badania wśród pacjentów cierpiących na raka prostaty wykazały, że na 42 chorych spożywających duże ilości zielonej herbaty poziom antygenu specyficznego dla prostaty zmniejszył się tylko u jednego pacjenta. Inne badania wskazują natomiast na zahamowanie wzrostu nowotworu u pacjentów chorych na raka prostaty. Dalsze badania są zatem konieczne w celu oznaczenia właściwej efektywności picia zielonej herbaty i jej związku z leczeniem nowotworów [18]. Zauważono również, że ekstrakt z zielonej herbaty sprawia, że komórki rakowe są bardziej dojrzałe i skupiają się bliżej siebie, co utrudnia ich rozprzestrzenianie się. Przez to może spowodować uwięzienie komórek i ułatwienie ich lokalizacji, co z kolei umożliwi leczenie. Naukowcy z Minnesota School of Public Health skorelowali zwyczaje picia herbaty wśród 35 369 kobiet i ich częstość zachorować na raka w okresie 8 lat. U kobiet, które regularnie piły zieloną i czarną herbatę, było mniejsze ryzyko rozwinięcia raka górnych dróg przewodu pokarmowego, okrężnicy i odbytnicy. Stwierdzono również, że osoby pijące herbatę rzadziej chorowały na raka przewodu moczowego. Ogółem picie 2 lub więcej filiżanek herbaty dziennie zmniejszało możliwość wystąpienie raka o 10% [21]. Badania na zwierzętach wskazują, że zielona herbata powstrzymuje wiele rodzajów raka, wliczając w to raka skóry, płuc i przewodu pokarmowego. Badania nad konsumpcją herbaty i ryzykiem zachorowania na raka są trudne do przeprowadzenia i zinterpretowania, ponieważ ludzka dieta jest złożona i bardzo zmienna [6]. Zielona herbata i długowieczność. Naukowcy przeprowadzili badania dotyczące wydłużenia życia wskutek używania zielonej herbaty. w Japonii w ciągu 9 lat zbadano 3380 kobiet. Kobiety te praktykowały japońską ceremonię picia herbaty, tak więc zostało przyjęte, że piją znacznie więcej zielonej herbaty niż przeciętny konsument. Porównując wskaźniki śmiertelności innych japońskich kobiet, stwierdzono, że wśród kobiet pijących zieloną herbatę śmiertelność była znacznie mniejsza, co wskazuje na prawdopodobieństwo, że herbata może być istotnym czynnikiem przeciwdziałającym przedwczesnej śmierci. Ogólne działanie zielonej herbaty może wskazywać na jej pozytywne efekty w uzyskaniu długowieczności. Zielona herbata. ZN_743.indb 84. 7/7/08 9:02:28 AM.

(27) Właściwości zielonej herbaty. 85. działa stymulująco na system odpornościowy, ponieważ polifenole wspomagają produkcję komórek układu odpornościowego. Naukowcy wysuwają hipotezę, że ta stymulacja systemu odpornościowego zmniejsza ryzyko wystąpienia wielu chorób [8, 21, 28]. Zielona herbata a choroby układu krążenia. Stwierdzono wpływ zielonej herbaty na zwiększenie odporności na choroby układu krążenia. Wiele badań wskazało, że picie dużej ilości herbaty i konsumpcja żywności bogatej w polifenole zmniejsza ryzyko wystąpienia ataku serca zmniejsza prawdopodobieństwo śmierci na skutek ataku serca. Picie zielonej herbaty ochrania także naczynia krwionośne. U osób spożywających duże ilości polifenoli zdarza się prawie 78% mniej zawałów niż u osób, u których udział polifenoli w diecie jest niewielki [21], (http://health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Zielona herbata pomaga w profilaktyce chorób układu krążenia. Picie zielonej herbaty obniża poziom cholesterolu i w rezultacie poprawia stosunek cholesterolu LDL do HDL [21], (http://health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Zielona herbata zawiera kilka substancji przeciwdziałających procesowi utleniania lipoprotein, które są istotne w ograniczaniu rozwoju arteriosklerozy. Ponadto katechiny i rutyna mają właściwości przeciwzapalne, które również mogą się przyczynić do powstrzymania arteriosklerozy, uznanej za proces powodujący stan zapalny. Badania na zwierzętach potwierdzają teorię, że zielona herbata chroni przed chorobami układu krążenia, natomiast badania na ludziach przynoszą niejednoznaczne wyniki. Jednym z możliwych powodów wyjaśniających dlaczego badania na ludziach nie dostarczyły spójnych wyników jest genetyczna różnorodność metabolizmu lipidów. Z badań wynika, że efekt konsumpcji herbaty był różny dla trzech genotypów genu wywierającego wpływ na apolipoproteinę E. Konsumpcja herbaty okazała się korzystna u osób z jednym z tych genotypów, podczas gdy u pozostałych osób nie odnotowano znaczących efektów konsumpcji herbaty [6]. Zakażenia i zaburzenia równowagi flory bakteryjnej jelit. Badania japońskie wykazują, że specjalnie przygotowana dawka katechin (30,5% EGCG) wpłynęła korzystnie na równowagę flory bakteryjnej jelit, podwyższając poziom Lactobacilli i Bifidobacterii, jednocześnie obniżając poziom Enterobacteriaceae, Bacteroidaceae i Eubakterii. Obniżył się również poziom metabolitów bakterii patogennych. Badania in vitro wykazały antybakteryjną działalność wobec patogennych bakterii gram-dodatnich i gram-ujemnych, które powodują zapalenie pęcherza, odmiedniczkowe zapalenia nerek, biegunki, próchnicę, zapalenie płuc i infekcje skóry [10], (http://pl.wikipedia.org/wiki/Genmaicha, 13.03.2005).. ZN_743.indb 85. 7/7/08 9:02:28 AM.

(28) 86. Zofia Cichoń, Małgorzata Miśniakiewicz, Edyta Szkudlarek. Dawkowanie i toksyczność. Zielona herbata jest ogólnie uznawana za bezpieczny, nietoksyczny napój, którego konsumpcja nie ma zwykle żadnych efektów ubocznych. Filiżanka herbaty zawiera przeciętnie 10–50 mg kofeiny, której nadmierne spożycie może powodować rozdrażnienie, bezsenność i zaburzenia rytmu serca. Spożycie kofeiny jest niewskazane u kobiet w ciąży, powinno być również ograniczone w okresie karmienia [10]. Inne zastosowania zielonej herbaty. Katechiny zawarte w zielonej herbacie skutecznie usuwają aniony nadtlenkowe, nadtlenki wodoru i tlenu singletowego. Wykazują również działanie antyoksydacyjne w mięsie drobiowym, które może być zmielone i przechowywane w zamrażarce do 9 miesięcy [4]. W anemii sierpowatej charakterystyczne jest występowanie „ściśniętych komórek”, co może powodować bolesność i zatykanie naczyń krwionośnych. Badania wskazują, że 0,13 mg/ml ekstraktu zielonej herbaty może zahamować zjawisko „ściskania” komórek o 50% [10]. Na podstawie badań naukowych wyodrębniono w zielonej herbacie 2 składniki chemiczne, które pomagają ochraniać organizm przed szkodliwymi skutkami działania dymu papierosowego. Badania na myszach wykazały, że EGCG i EGC mogą zneutralizować toksyczne białka zawarte w komórkach rakowych (http:// health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Ekstrakt z zielonej herbaty zaczęto wykorzystywać w przemyśle kosmetycznym. Ma on szczególne zastosowanie w rozjaśnianiu ciemnych plam na skórze [32]. Stwierdzono również, że herbata ma wpływ na aktywność najważniejszych enzymów w mózgu związanych z pamięcią. Może to pomóc w wynalezieniu nowych sposobów leczenia choroby Alzheimera, powiązanej z obniżonym poziomem acetylocholiny w mózgu. Picie herbaty może pomóc w zwolnieniu rozwoju tego procesu. Badania wykazały, że zarówno zielona, jak i czarna herbata powstrzymują aktywność enzymu acetylocholinesterazy (AChE), który rozkłada ten najważniejszy związek chemiczny. Wykazano także, że obydwie herbaty hamują aktywność drugiego enzymu butyrylocholinesterazy (BuChE), który został wykryty w osadach białka znalezionego u osób chorych na Alzheimera. Zielona herbata hamuje także aktywność beta-sekretazy, która odgrywa główną rolę w produkcji osadów białka. Efekt ten utrzymał się przez tydzień, podczas gdy efekt powstrzymywania tych enzymów przez czarną herbatę tylko przez 1 dzień (http://health.groups.yahoo.com/group/greentealovers, 02.05.2005). Badania prowadzone w The National Center of Neurology and Psychiatry w Tokio wykazały, że L-theanine zawarta w zielonej herbacie może poprawić. ZN_743.indb 86. 7/7/08 9:02:28 AM.