Badanie i ocena jakości dostępnych na rynku olejów jadalnych

Pełen tekst

(1)Maria Czechowska-Liszka Kaledra T......u •••lwa iyw •••cI. na. i ocena jakości dostępnych u olejów jadalnych. 1. Wprowadzenie Tłuszcze spożywcze będące. skoncentrowanym źródłem energii, witamin rozpuszczalnych w tłuszczach oraz kwasów tłuszczowych powinny stanowić znacz<!cy składnik codziennej diety czlowieka. Spożywany tluszcz może by ć nie tylko źródlem witamin A, D, E, K,lecz także ułatwia ich wchłanianie przez organizm. Ważna jest też odpowiednia ilość spożywanego tiuszczu , ponieważ jego niedobór, przy równoczesnym nadmiarze węglowodanów w diecie, może prowadzić do niedohoru w organizmie witamin z grupy B (1(. Z punktu widzenia fizjologii żywienia istotna jest zwlaszcza obecność w diecie tluszczów roślinnych, w tym olejów zawierających w swym składzie niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe. Do NNKT należą: kwas linolowy C lU' n-6 (oktadekadienowy), a-linolenowy C l83 , n-3 (oktadekatrienowy) oraz związki należące do ich rodzin, takie jak: kwas y-Iinolenowy CI u' n-6 (oktatrienowy), arachidonowy C 204 , n-6 (eikozatetraenowy), eikozapentaenowy C 20 :5 , n-3 (EPA) i dokozaheksaenowy C 2H , n-3 (DHA) (9]. Niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe spełniają w organizmie wiele ważnych funkcji. Stanowią jeden ze składników budulcowych komórek, wpły wają na transport i metabolizm cholesterołu powodując obniżenie jego zawartości, wykazują zdołność hamowania procesu agregacji płytek krwi za pobie gając powstawaniu zakrzepów naczyniowych, zapobiegają nadc iśnieniu tętniczemu krwi w wyniku zwiększonego wydalania z organizmu jonu sodowego oraz zwiększają przepływ krwi przez naczynia wieńcowe serca . Niedobory NNKT mogą powodować występowanie w organizmie wielu nieprawidłowości i zaburzeń w jego funkcjonowaniu. Wielonienasycone kwasy tłuszczowe nie są syntetyzowane w organizmie człowieka ani w organizmach większości zwierząt, musz;! być onc dostarczane wraz z pożywieniem 1I J, 19]. Rodzaj zawartych w tłuszczach kwasów tłuszczowych jest w znacznym stop-.

(2) Maria Czechow ska-Liszka składu tych kwasów w diecie. Należy zatem tak dobierać rodzaj spożywanego tłuszczu, aby znalazły się w niej wielonienasycone kwasy tłusz czowe pełniące w ustroju zarówno funkcję energetyczną, jak i budulcową; zawarte bowiem w tłuszczu kwasy tłuszczowe nasycone właściwości takich nie posiadają; wykorzystywane są w organizmie wyłącznie jako żródło energii.. niu odbiciem. Występowanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych w produktach żywnościowych przedstawiono w tabeli l.. z rodziny n-6 i n-3. Tabela I. Występowanie wielonienasyconych kwasów tłuszczowych z rodziny 11-6 i 11·3 w produktach żywnościowych Kwas. tłuszczowy. Opis. związku. Linolowy. 18: 2.11-6. 'Y.łinolenowy. 18:3.,,·6 20: 3. ,,·6 20 : 4. ,,·6 18:3,,,·3. Dihomo-'Y-I inolcnowy Arachidonowy (l-linolenowy Eikozapentacnowy (EPA) Dokozahcksaenowy (DHA). 20: 5, ,,·3 22 : 6.11-6. Główne żródło. oleje roślinne: kukurydziany. słonecznikowy. sojowy. rlcpakowy, oliwa mleko kobiece mleko produkty zwierzęce, mięso zielone części roślin, olej sojowy. olej lniany, olej rzepakowy ryby. zwłaszcza morskie ryby. zwłaszcza morskie. Zrodlo: (2(. Według zaleceń. Komitetu Ekspertów FAO/WHO tłuszcze spożywane w dziennej racji pokarmowej powinny pokryć 25-35% zapotrzebowania energetycznego organizmu, przy czym zawartość wielonienasyconych niezbędnych kwasów tłuszczowych powinna pokryć minimalne zapotrzebowanie człowieka na NNKT wynoszące 3% całkowitej ilości energii [2]. Aby spożywane tłuszcze mogły spełniać w organizmie człowieka swą odżywczą i zdrowotną rolę, muszą cechować się dobrą jakością. Tłuszcze należą do produktów, w których stosunkowo szybko zachodzą zmiany prowadzące do obniżenia ich jakości, a co za tym idzie wartości odżywczej. Na skutek działania tlenu, światła czy podwyższonej temperatury zachodzą procesy jełczenia, w wyniku których zawarte wolejach niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe tracą na skutek utlenienia swe właściwości biologiczne; niszczeniu ulegają także zawarte wolejach witaminy i prowitaminy. Aby nie dopuścić do zachodzenia w tłuszczach jadalnych niekorzystnych zmian, lub przynajmniej zwolnić szybkość ich przebiegu, należy ściśle przestrzegać wymagań zawartych w Polskiej Normie dotyczących warunków przechowywania tych produktów [3]. Szczególnie istotne jest właściwe przechowywanie tłuszczów jadalnych w jednostkach sieci detalicznej, co pozwoli na zapewnienie konsumentowi.

(3) Badan il' i ocena ~'0.:~!!!!:~f!!!.:~-,-n'.':a'-'2~l!.!.:"!c ,-_',-o_________. nabycia produktu w pelni wartościowego, dobrej jakości i o nie nagannych cechach sensorycznych, Celem pracy bylo badanie i ocena jakości wybranych rodzajów olejów jadalnych dostępnych na rynku,. 2. Materia' I metodyka 2.1. Przedmiot. badań. badań. Przedmiotem badań by lo siedem losowo wybranych rodzajów olejów jadalnych dostępnych w jednostkach sieci detalicznej na terenie Krakowa, Zakupiono następujące rodzaje olejów: "Bartek sojowy", "Bartek uniwersalny", 'I" ,,, K arna"'" KuJaws ' k'" k" ... ZI I k'" " FI ono l ... ()I e' ~otOpOS'l. Opakowanie wszystkich rodzajów olejów stanowily butelki o pojemności l dm' z politereftalanu etylenu (PET). Wszystkie zakupione w październiku 2001 L oleje znajdowaly się jeszcze w okresie gwarancyjnym, Charakterystyka materialu doświadczalnego zamieszczona na etykietach opakowań jednostkowych przedstawia się następująco: - "Bartek" - olej sojowy; wartość energetyczna 900 kcal (3700 kJ)1l00 mi, zawartość kwasów tiuszczowych: nasyconych ok, 15 g, jednonicnasyconych ok, 25 g, wielonienasyconych ok. 60 g, zawartość witaminy E ok, 50 mgllOO mi; producent: Zaklady Przemysiu Tluszczowego w Warszawie SA; data przydatności do spożycia: grudzień 2001 L, - "Bartek" - olej uniwersalny; olej rzepakowy z wyselekcjonowanych odmian rzepaku podwójnie uszlachetnionego o obniżonej zawartości kwasu erukowego; wartość energetyczna 900 kcal (3700 kJ)1l 00 mI. zawartość kwasów tłuszczowych: nasyconych ok, 7 g,jednonienasyconych ok, 63 g, wielonienasyconych ok, 30 g, zawartość witaminy E ok, 50 mgli 00 mi; producent: Zaklady Przemysiu TIuszczowego w Warszawie SA, data przydatności do spożycia: wrzesień 2002 L - "Floriol" - olej slonecznikowy: wartość energetyczna 827 kcal (3462 kJ)1l00 mI, zawartość nienasyconych kwasów tiuszczowych min, 62% w ogólnej ilości kwasów tiuszczowych, zawartość witaminy E: 60 mg/HJ() mi; producent: Cereol Magyarorszag RT, Budapeszt, Węgry; dystrybutor: ZT "Kruszwica" SA w Kruszwicy; data przydatności do spożycia: wrzesień 2002 L, - "Kama" - olej rzepakowy niskoerukowy rafinowany, zawartość witaminy E: nie mniej niż 30 mg/lOO g; producent: Kama Foods SA w Warszawie, Oddzial w Brzegu; data przydatności do spożycia: sierpień 2002 L, - "Olek" - olej uniwersalny; olej rzepakowy uzyskany z uszlachetnionej odmiany nasion rzepaku o obniżonej zawartości kwasu erukowego; producent: ZT "Kruszwica" SA w Kruszwicy; data przydatności do spożycia: sierpiel] 2002 L,.

(4) Maria Czechowskll-Lis:.ka. - "Zlotopolski" - olej rzepakowy uzyskany z uszlachetnionej odmiany rzepaku; producent: Zaklady PrzemysIu TIuszczowego "Olvit" Sp. z 0.0. w Gdań sku; data przydatności do spo7.ycia: listopad 2001 r.. 2.2. Metodyka. badań. Wymienione oleje (po zakupieniu) poddano następującym oznaczeniom: - zawartość nadtlenków wyrażonych jako milirównoważnik tlenu aktywnego/ kg produktu [5], - zawartość wolnych kwasów tIuszczowych [6], - zawartość substancji lotnych [7]. Ocenę sensoryczną przeprowadzono metodą 5-punktową, wedlug Polskiej Normy i opracowanej przez Autorkę karty wzorcowej [8]. Kartę wzorcową S-punktowej oceny sensorycznej olejów ral1nowanych przedstawiono w tabeli 2. Oceny sensorycznej dokonywal zespól zlożony z trzech osób. Średnią ocen wystawionych przez poszczególnych oceniających mnożono przez wyznaczony dla każdego wyróżnika jakości wspólczynnik ważkości i po zsumowaniu uzyskanych wyników wyliczano dla każdego rodzaju oleju wskaźnik jakości całkowitej (Wje). Przykład. wyliczenia. wskaźnika jakości całkowitej. Wyróżnik jakości. WJC:. Średnia (X'cn wystawionych. przez poszczególnych (I(.:eniaj:.jcych. Współczynnik ważkości. Barwa. 4.5. 0,2. Klarowność. J ,l). O, I. Zapach. 4,7. 03. Smakowitość. 5.0. 0,4. Wje = (4,5 0,2) + (3,9 . 0,1) + (4.7 . (3) + (5.0 D,4) = 4,7 Jeżeli wielkość się, że jakość. Wje wynosi nie mniej niż 4,6 pkt. (WJe> 4,6), przyjmuje sensoryczna oleju jest na poziomie bardzo dobrym [8].. 3. Wyniki. badań. I Ich analiza. Wyniki oceny sensorycznej oraz badali fizykochemicznych wybranych rodzajów olejów jadalnych dostępnych na rynku w sieci detalicznej przedstawiono w tabeli 3. W celu dokonania oceny jakości wybranych rodzajów olejów uzyskane wyniki badali porównywano z wymaganiami Polskiej Normy [4]. W wyniku przeprowadzonych badali stwierdzono zadowalajqcą na ogól jakość przebadanych olejów. Zawarte w Polskiej Normie wymagania odnośnie do cech sensorycznych olejów dopuszczajq poziom smakowitości co najmniej dostateczny [4J. Wartości sensoryczncgo wskaźnika jakości calkowitej Wje wahały się we wszystkich próbkach od 3,3 do 4,8. Wolejach "Kujawskim" i "Kamic" wskaźnik jakości calkowitej kształtował się na poziomie bardzo.

(5) '""""-. "-. ~. ~. "". Tabela 2. Karta wzorcowa S-punktowej oceny sensorycznej olejów rafinowanych Wyróżnik jakości. Barwa. Współ -. czynnik. 5 pkt.. 4 pkt.. 3 pkt.. 02. z odcie- zlocistożóha z odcie. . niem mniej lub barOIem meznaczme . . dziej jasnym clemmeJszym zlocislożółta. klarowny. z odcie. . .. niem ClemOlcJszym zloci s tożó łla. O, t. wysoce klarowny. Zapach. 0.3. wysoce czy- ś wieży. czysty. lekko niceo mniej czysty. sly .Iedwo wyczuwal - wyczuwalny silniej wyczuwalny. lekko opalizujący. świeży.. ny. witoŚĆ. Źródlo:. 2 pkt.. ł. pkt. ważkości. Klarow• • nosc. Smako-. "". 0.4. św ieża.. wysoce czy- świeża . czysta, lekko sta. prawie niewyczu- wyczuwalna. typowa walna dla danego rodzaju oleju. opracowanie własne .. niceo mniej czysta. z wyczuwalnym posmakiem oleistym. z wyraż - złocis t ożółta z odcienym ciemnym odcie - niem brązowym lub niem lub jas n o-żółta , w y raźnie odbarwiona blada si lnie mętny z osamętny dem nicczysty . 7. wyra żnie wyczuwalnym zapa- sil nie zmicniony. chem jelkim , ryb im . wysoce jełki. silnie s tęchłym lub innym stęch ł y. spłcs mał y ł ub obcym inny obcy nieczysta. z wyczusilnie zmieniona. walnym wyraźnym z posmakiem wysoce posmakiem oleistym. je łkim . gorzkim, kwaśnym. jełkim . kwaś nym lub innym gorzki m łub innym obcym obcy m z łoc i stożólta. :-... ---. ...,'"". ~ ~. ::-. ~ .J. --. "..

(6) Tabela 3. Wynik i oceny sensorycznej i badań fizykochemicznych wybranych rodzajów olejów J3dalnych dostępnych na rynku Wymagania. według. ocena sensoryczna. Rodzaj oleju. ..Kujawski " (rzepakowy). ..Olek" (rzepakowy) ..zlotopolski " (rzepakowy). badania fizykoc hemiczne. ws każnik jakości. skali S-punktowej ). całkow itej (w. 3.0 ..Banek ·· (sojowy) ..Banek " (rzepakowy ) "Florior' (s ło necznikowy) "Kama" (rzepakowy). 4.3 3 .8 3 .9 4.6 4.8 4.1 3.3. LN ImRO,/kgl nie. więc ej niż. zawartość. substancji lotnych l'k l. LK Img KOHlgl. 5. nic. 3.2 2.4 3.5 1.3 1.9 2 .6 5.2 .. Zródlo: opraco wanie własne .. PN-A -8690S: 20<X>. _..... _.-. więcej niż. 0.3. nie. 0.05 0 .12 0.12 0.15 0.16 0.11 0 .17 .. więcej. .. do. s po życia. nii Q,05. 0.02 0,03 0.05 0.03 0,02 0.03 0.05 .. termin przydatnosci. -. grudzień. 200 I. wrzesień. 2002. wrzesień. 2002. sierpien 2002 lipiec 2002 sierp ień 200 1 li stopad 200 1 --_ .. - --. ..... _. .. - ---. .,~ ;S'. i) ~. ~ ~. ~. t. -. •. t"~. t-,;. ~.

(7) Badan ie i ocena ·. nll. olejó~v .. .. dobrym (wynosi I odpowiednio 4,8 i 4,6); w pozostalych olejach kształtował się na poziomie dobrym (3,8 do 4,3), jedynie woleju "Złotopolskim" jakość sensoryczna byla na poziomie dostatecznym (3,3). Zawartość nadtlenków wc wszystkich rodzajach olejów , oprócz "Złotopol skiego" • mieściła się całkowicie w granicach wymagań normy i wynosiła od 1.3 (woleju .. Kama") do 3,5 (woleju "Florion milirównoważników tlenu aktywnego/l kg produktu przy dopuszczalnej przez Polsk'l Normę wielkości tego wskaźnika wynoszącej 5 mRO,/kg 141. Woleju "Złotopolskim " stwierdzono nieco podwyższoną, w stosuiiku do wymagań normy, zawartość nadtlenków wynosząClf 5.2 milirównoważnika tlenu aktywnegol ł kg produktu . Należy jednak zaznaczyć, że okres przydatności do spożycia tego oleju zbliżał się ku końcowi; do deklarowanej przez producenta daty przydatności do spożycia pozostało kilkanaście dni . Pewne obawy co do tego, że w niektórych ołejach, będących przedmiotem badań. zawartość nadtlenków może zostać przekroczona jeszcze przed upły wem terminu przydatno ści do spożycia. budzi rakt stwierdzenia stosunkowo wysokiej ich zawarto ści w chwili przeprowadzania badań (np . woleju "Floriol" ... Bartek sojowy") . Wprawdzie stwierdzone w tym czasie wielkości liczby nadtlcnkowej były zgodne z wymaganiami normy. niemniej jednak do momentu upływu terminu przydatności do spożycia tych produktów pozostało jeszcze 9-·1 I miesięcy. Stosunkowo wysokie wartości liczby nadtlenkowej w niektórych przebadanych olejach mogły być spowodowane bądź to podwyżs zoną zawartością nadtlenk ów w chwili wyprodukowania oleju. bąd7.też nieprzestrzeganiem przez personel jednostek handlu detalicznego odpowiednich. zgodnych z wymaganiami normy. warunków przechowywania tych produktów 13J. Wartości liczby kwasowej kształtowały się wc wszystkich próbkach olejów w granicach wymagat\ normy i wynosiły od 0.05 (woleju sojowym .. Bartek") do 0,17 (woleju .. Złotopołskim") mg KOH/g produktu przy mak symalnej dopu szczalnej przez normę wielkości tego wskaźnika wynoszącej 0.3 mg KOH /g produktu 14J. ZawartoŚĆ substancji lotnych we wszystkich przebadanych ołejach również była całkowicie zgodna z wymaganiami normy i nic przekraczala w żadnej z próbek maksymalnej wartości wynosz,}cej 0,05% 14J .. 4. Wnioski I . Jakość olejów jadalnych dostępnych na rynku w sieci detalicznej w zasadzie nie budzi zastrzeżel]. 2. Wszystkie zakupione w jednostkach handlu detalicznego olejc znajdo wały się w okresie przydatności do spożycia. co świadczy o dbałości dystry butora o dostarczenie ich do konsumenta w okresie gwarancyjnym..

(8) Maria CUf hmvska-Usz.ka. 3 . Sensoryczny wskaźnik jakości calkowitej ksztahowal się we wszystkich przebadanych olcjach na poziomic od dostatecznego, dopuszczalnego przez normę, do bardzo dobrego. 4. Wskaźniki fizykochemiczne w sześciu, spośród siedmiu przebadanych olejów mieścily się calkowicie w granicach wymagań normy. 5 . W jednym z olejów, tj . w "Zlotopolskim", będącym w okresie kilkunastu dni przed uplywem terminu przydatności do spożycia, zostala nieco przekroczona zawartość nadtlenków. która ksztahowala się na poziomie 5,2 przy dopuszczalnej przez normę wielkości tego wskaźnika wynoszącej 5 milirównoważników tlcnu aktywnego/kg produktu . 6 . Nieznaczne przekroczenie zawartości nadtlenków woleju znajdującym się jeszcze w okresie przydatności do spożycia może wskazywać na nienalcżytc przestrzeganie przez personel jednostek handlu detalicznego określonych w nonnie warunków przechowywania tych produktów.. Literatura 1111tlk{).~(:. 12.1. i slandarywc.ja produktów żywl/O,\'c;owyc.:h, pod red. Z.R. Szczepanika, Wydawnictwo SGH. Warszaw:1 1996. Normy żywienia cz/owieka. Fizjologiczlle podstawy , pod red. Ś. Ziemiańskiego, Wydawnic two Lekarskie PZWL. Warszawa 2001 .. 131 PN -9 2/A -86932 . Tluszcze rosi inne jadalne . Pakowanie, przechowywawanie i transport .. 141 PN-A-86908: 2()(X). Oleje i tluszcze rosiinne oraz lwierlęce . Rafinowane oleje roślinne . 151 PN-ISO 3960: 1996. Oleje i tłu s zcze rosi inne oraz lwier1.ęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. [6 [ PN·60/ A·8692 l . Tluszcze [7 J PN -73/ A·869 I 2. Tłuszcze. roślinne. jadatne. Melody badań. Oznaczanie liczby kwasowej. roślinne jadalne . Melody badań. Oznaczanie zawartości wody. i substancji lotnych. [8'1 PN ~ A~86935: 1996. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Ocena sensoryczna smakowitosci metodą punktow:1 rafinowanych olejów i tluszczów. 191 Zywit'llie człowieka . Podstawy "alIki (I żywielliu , pod red . J. Gawęckiego i L. Hryniewiec kiego . Wydawnictwo N'lUkowe PWN. Warszawa 1998.. Testlng and Assesslng the Quality ol Edlble Oils Avallable on the Ma rket The objective ot' the research work was to test and assess the quality of selected types of edib1e oils availablc on the market. Sevc.n Iypes of oils underwent a sensory ólllalysis ~lnd physicochemical test ing. II was found lhal lhe quatity of edible oils. availabłe. case of one or the tcsted oils. the sheltlife. on lhe markeI is. 01'. which. WllS. limi!. specified by lhe slandard. was slighlly cx«eded .. essenlialły. good . Only in lhe coming to an end, the peroxide.

(9)