BOCHENEK CHLEBA
MENU:
ZAKWAS
CHLEB NA ZAKWASIE
CHAŁKA LUB DROŻDZÓWKI MASA MAKOWA
MASŁO SMAKOWE WŁASNEJ ROBOTY TAPENADA Z CZARNYCH OLIWEK
PASTA Z SUSZONYCH POMIDORÓW I SŁONECZNIKA
ZAKWAS
Składniki:
• 140 g mąki pszennej typ 750 (lub 2000)
• 140 g wody ok. 30 stopni
• wyparzony słoik o pojemności 1 l
Sposób przygotowania:
Dzień 1
Mieszamy wodę z mąką we wcześniej wyparzonym słoiku i przykrywamy ściereczką lub gazą.
Odstawiamy na 24 godziny w temperaturze pokojowej.
Dzień 2-7
Ze słoika wyrzucamy połowę mieszanki i dodajemy świeżej mąki oraz wody. Po około 3 dniach zakwas powinien zacząć wykazywać aktywność – rosnąć, pokazywać bąbelki i pachnieć lekko kwaśno (z każdym dniem coraz bardziej). Po tygodniu zakwas jest gotowy do wypieku.
Utrzymanie zakwasu
Zakwas trzymamy w temperaturze pokojowej. Codziennie pobieramy łyżeczkę hodowanego zakwasu, dodajemy do niej 70 g mąki pszennej typu 750 oraz 70 g wody w temperaturze 30° C i mieszamy. Jeżeli pieczemy chleb sporadycznie, zakwas możemy przechowywać w lodówce i odświeżać raz na tydzień. Przed podaniem mieszanki zostawiamy zakwas na 10-12 h
w temperaturze pokojowej i chowamy do lodówki na kolejny tydzień. Jeżeli planujemy pieczenie chleba w godzinach porannych, zakwas wyjmujemy z lodówki poprzedniego wieczora,
dodajemy 75 g mąki pszennej oraz 75 g wody i zostawiamy na noc.
CHLEB NA ZAKWASIE
Składniki
Zaczyn:
• łyżeczka zakwasu pszennego
• 75 g mąki pszennej typ 750
• 75 g wody
Ciasto:
• 100 g zaczynu
• 370 g wody
• 450 g mąki pszennej chlebowej typ 750
• 50 g mąki pszennej razowej typ 1850 lub 2000
• 10g soli
*koszyk do wyrastania lub miska i ściereczka
*żeliwny lub ceramiczny garnek do pieczenia (lub kamień do pizzy)
CHLEB NA ZAKWASIE
Sposób przygotowania:
Wszystkie składniki mieszamy w misce i zostawiamy pod ściereczką na ok. 8-12 godzin, aby zakwas dojrzał i podwoił swoją objętość.
Gdy zakwas dojrzeje, zaczynamy robić chleb.
Odmierzamy wodę w około 31° C, dodajemy 100 g zakwasu i mieszamy, aby
rozprowadzić zaczyn w wodzie, a następnie dodajemy mąkę. Ciasto mieszamy do momentu, aż wszystkie składniki będą połączone, przykrywamy ściereczką
i zostawiamy na 30 minut. Po tym czasie dodajemy sól i odrobinę wody, a następnie zagniatamy ciasto przez około 10 minut (jeżeli wyrabiamy ciasto w robocie
kuchennym, mieszamy około 3 minut na pierwszej prędkości i około 3 minut na
drugiej prędkości). Zagniecione ciasto wkładamy do miski i przykrywamy ściereczką na kolejne 30 minut. Po tym czasie przekładamy ciasto ze spodu na wierzch
z 4 stron i powtarzamy czynność 3-krotnie w odstępach 30 minutowych. Po ostatnim przełożeniu zostawiamy ciasto na 45 minut. Po upływie tego czasu masę wyjmujemy na blat i formujemy kulę, którą zostawiamy pod przykryciem na kolejne 30 minut.
Koszyk lub miskę wykładamy ściereczką i posypujemy mąką. Przełożone ciasto przykrywamy ściereczką i zostawiamy na około 3 godziny do wyrośnięcia lub wsadzamy na noc do lodówki.
Chleb wypiekamy w żeliwnym lub ceramicznym garnku z pokrywką w piekarniku rozgrzanym do 250° C. Gdy chleb jest gotowy, wyjmujemy naczynie i przerzucamy chleb do garnka. Nacinamy nożykiem, zamykamy pokrywkę, wsadzamy do
piekarnika z temperaturą zmniejszoną do 230° C i pieczemy przez 15 minut. Po tym czasie zdejmujemy pokrywkę i pieczemy kolejne 40 minut w temperaturze 220° C.
Po upieczeniu chleb studzimy na kratce.
CHAŁKA LUB DROŻDŻÓWKI
Składniki:
Ciasto:
• 500 g mąki pszennej typ 500
• 20 g świeżych lub paczka suchych (7g) drożdży
• 200 ml ciepłego mleka
• 2 jajka
• 70 g cukru
• 100 g miękkiego masła
• duża szczypta soli
• roztrzepane jajko z łyżką wody do smarowania
Kruszonka:
• 150 g mąki pszennej typ 500
• 100 g zimnego masła pokrojonego w kostkę
• 75 g drobnego cukru
CHAŁKA LUB DROŻDŻÓWKI
Sposób przygotowania:
Mleko wraz z cukrem podgrzewamy do temperatury ciała. Dodajemy drożdże i zostawiamy na 10 minut, aby powstał zaczyn (jeśli używamy suchych drożdży ten krok można pominąć i drożdże dodać bezpośrednio do mąki). Do mleka i cukru dodajemy jajka oraz mąkę i sól. Wyrabiamy ciasto do momentu, aż uzyska jednolitą konsystencję.
Dodajemy masło, dalej wyrabiając do momentu, aż całe masło się wchłonie.
Ciasto wsadzamy do miski i przykrywamy ściereczką. Zostawiamy na około 1 godzinę (do momentu, aż podwoi swoją objętość). W tym czasie mieszamy wszystkie składniki na kruszonkę tak, aby masło połączyło się z cukrem
i mąką, a następnie kruszonkę chowamy do lodówki.
Następnie wyjmujemy ciasto z miski i dzielimy na 6 równych części, formujemy z nich równej długości wałki i zaplatamy 2 warkocze, sklejając ciasto na
obydwu końcach. Ciasto również świetnie nadaje się na robienie drożdżówek w różnych kształtach. Gotowe chałki lub drożdżówki kładziemy na blachę
z piekarnika przykrytą papierem i zostawiamy pod ściereczką do ponownego wyrośnięcia (około 30 minut). Piekarnik rozgrzewamy do 170° C
(bez termoobiegu). Gdy ciasto wyrośnie, smarujemy je roztrzepanym jajkiem i posypujemy kruszonką. Pieczemy około 25-35 minut (do momentu,
aż chałki będą miały złoty kolor).
MASA MAKOWA
Składniki:
• 500g maku
• 1 l mleka
• 80 g orzechów włoskich
• 80 g orzechów laskowych
• 80 g migdałów bez skórki
• 100 g masła
• 60 g rodzynków
• 50 ml ciemnego rumu
• skórka z pomarańczy
(lub 2 czubate łyżki skórki
pomarańczowej kandyzowanej)
• skórka z cytryny (lub 2 czubate łyżki skórki cytrynowej
kandyzowanej)
• 1⁄2 szklanki miodu
• 2 białka
• 1⁄2 szklanki cukru
• 2 żółtka
MASA MAKOWA
Sposób przygotowania:
Mak płuczemy, przekładamy do dużego garnka i zalewamy mlekiem.
Gotujemy do wrzenia, a następnie przykręcamy ogień do minimum i gotujemy około 30 minut od czasu do czasu mieszając.
Mak przekładamy na sito i odsączamy, a następnie mielimy w maszynce do mielenia 3 razy. Rodzynki zalewamy rumem i odstawiamy. Orzechy
i migdały mielimy albo grubo siekamy. W dużym garnku albo na dużej patelni rozgrzewamy masło, dodajemy orzechy i migdały, a następnie podsmażamy kilka minut, ciągle mieszając. Dodajemy miód, po roztopieniu dodajemy
zmielony mak i mieszamy. Na koniec dodajemy skórki cytrusów i odsączone rodzynki. Wyłączamy ogień.
Białka ubijamy z cukrem na bezę. Do masy makowej dodajemy żółtka, a następnie bezę. Całość mieszamy i odstawiamy (jeżeli masa jest zbyt sucha, dodajemy kolejne jajko).
Ciasto drożdżowe rozwałkowujemy na prostokąt o grubości około 1⁄2 cm.
Nakładamy mak i rozsmarowujemy na cieście. Ciasto z makiem zwijamy w rulon od dłuższego boku i tniemy na porcje o szerokości 4 cm. W każdej porcji robimy od góry wgłębienie, przyciskając rączką drewnianej łyżki
ciasto na środku.
Gotowe drożdżówki układamy na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i pieczemy około 20-25 minut w temperaturze 175 °C.
Po upieczeniu i ostudzeniu makówki możemy polukrować.
MASŁO SMAKOWE WŁASNEJ ROBOTY
Składniki:
• 500 ml śmietanki 36%
• wybrany dodatek (wędzona papryka, miso, czarny czosnek, zioła, czosnek)
• sól (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Śmietankę wlewamy do misy miksera i ubijamy na średnich obrotach do momentu, aż tłuszcz oddzieli się w całości od serwatki. Następnie
zlewamy serwatkę (możemy ją wykorzystać do zrobienia chleba lub ricotty).
Masło płuczemy pod zimną wodą i formujemy. Jeśli chcemy zrobić masło
smakowe, tłuszcz ponownie wkładamy do misy miksera, dodajemy 1 łyżeczkę wybranego składnika i miksujemy na średnich obrotach, aż do połączenia składników, a następnie ponownie formujemy.
TAPENADA Z CZARNYCH OLIWEK
Składniki (podwójna porcja):
• 60 ml dobrej jakości oliwy z oliwek
• 1 średniej wielkości szalotka
• łyżka octu z czerwonego wina
• około 200 g czarnych oliwek
Sposób przygotowania:
Szalotkę siekamy w drobną kostkę. Na patelnię wylewamy oliwę i podgrzewamy, aby zeszklić cebulkę. Gdy szalotka uzyska przysmażoną konsystencję, wlewamy łyżkę octu. Następnie dodajemy czosnek, tymianek, natkę pietruszki oraz oliwki i całość podgrzewamy na niezbyt dużym ogniu przez około 2 minuty. Następnie przekładamy do misy blendera i miksujemy, aż do połączenia składników.
Doprawiamy do smaku solą i pieprzem. Serwujemy ze świeżym pieczywem lub grzankami.
• 2 ząbki czosnku (zmiażdżone)
• łyżeczka świeżego tymianku (lub pół łyżeczki suszonego)
• mały pęczek natki pietruszki (posiekanej)
PASTA Z SUSZONYCH POMIDORÓW I SŁONECZNIKA
Składniki (podwójna porcja):
• 200 g suszonych pomidorów w oliwie lub oleju
• 150 g ziaren słonecznika
• mały pęczek natki pietruszki (posiekanej)
• kilka łyżek oliwy z suszonych pomidorówk
Sposób przygotowania:
Pomidory odsączamy. Ziarna słonecznika prażymy na suchej patelni. Czosnek obieramy i siekamy. Na małym ogniu podgrzewamy patelnię, wlewamy kilka łyżek oliwy lub oleju z pomidorów, dodajemy czosnek, tymianek oraz natkę pietruszki i smażymy przez około 2 minuty. Uprażone nasiona słonecznika, odcedzone pomidory suszone oraz olej z czosnkiem i ziołami wsadzamy do naczynia malaksera i mielimy na jednolitą pastę. Doprawiamy do smaku solą i pieprzem.
