Oleje tłoczone na zimno

Oleje tłoczone na zimno 285

mienionych sposobów tłoczenia korzystniejsze jest tłoczenie na zim no, przy zastosow a­ niu prasy hydraulicznej. W wyniku tłoczenia za pom ocą prasy ślimakowej uzyskano olej również zgodny z wym aganiam i jakości zdrow otnej [26].

T a b e l a I . Wyniki analiz oleju wiesiołkowego, tłoczonego w różnych warunkach [26] Results of analyses of evening primrose oil pressed under various conditions

Nr 3 Oleje tłoczone na zimno 287

czne, woski, barw niki, to k o fero le, tokotrienole. N iek tó re z tych składników są aktywne biologicznie, inne wpływają n a trw ałość olejów (przeciw utleniacze) [35, 45].

Z żywieniowego p u nktu w idzenia straty karotenoidów są niekorzystne. K arotenoidy wykazują właściwości przeciw utleniające, ze względu na silnie nienasycony ch a ra k te r utleniają się szybciej niż kwasy tłuszczowe, tw orząc stabilne rodniki, niezdolne do zapoczątkow ania autooksydacji.

Z aw artość (3-karotenu w m g/kg oleju przedstaw iono w Tabeli II. Najwięcej (3-k aro ­ tenu zaw iera olej palm ow y (1379,0 mg/kg), najm niej z ogórecznika lekarskiego (39,5 mg/kg) [36].

T a b e l a I I . Średnia zawartość p-karotenu w wybranych olejach roślinnych (mg/kg oleju) [56] Mean content of fceta-carotene in chosen vegetable oils in mg/kg of oil

T a b e l a I I I . Zawartość tokoferoli w surowych olejach roślinnych (mg/kg oleju) [48] The content of tocopherols in crude vegetable oils in mg/kg oil

Rodzaj oleju

średnia zawartość tokoferolu tokoferol (mg/kg) a

r

5 Kokosowy 15 1,5 1,5* 12 Oliwkowy 155 150 5* <2,5 Słonecznikowy 700 650 20 <2,5 Z zarodków pszennych 2500 1500 1000* 25 Sojowy 1200 100 775 300 Rzepakowy o obniżonej zawartości kwasu erukowego 700 300 375 15 Kukurydziany 1000 150 800 25 * łącznie z p-tokoferolem

Oleje tłoczone na zimno 289

właściwości. Z aw artość izom erów trans w oleju rzepakowym i sojowym po rafinacji wynosiła 1%. D rugim typem jest izom eria położenia wiązań podw ójnych (z układu izolowanego w sprzężony). Związki o wiązaniach sprzężonych są bardziej p o d a tn e na utlenianie niż izolowane. Stw ierdzono, że ich zaw artość w olejach rafinow anych wyno­ siła 0,2-0,3% [15].

O graniczeniem m etody tłoczenia na zim no jest m niejsza wydajność procesu. Po procesie ekstrakcji pozostałość oleju w śrucie wynosi 2% , przy tłoczeniu na zim no w aha się ona w zależności od m etody i stosowanych param etró w tłoczenia od 6 -15% [3, 49]. Oznacza to większe straty oleju i ogranicza tłoczenie w zasadzie do surowców wyso- kotłuszczowych.

Niewiele jest d o tąd inform acji na tem at stabilności oksydacyjnej olejów tłoczonych na zimno. Trw ałość oleju zależy bowiem od wielu czynników tj. jakości surow ca, składu kwasów tłuszczowych, zaw artości substancji działających pro- i przeciw utleniająco, w a­ runków produkcji i przechowywania. Szczególnie dotyczy to tem p eratu ry i czasu np. sam orzutne podwyższenie tem peratury procesu przy zbyt głębokim tłoczeniu w prasach ślimakowych, nieefektyw na filtracja oleju, czy m iędzyoperacyjne przetrzym yw anie oleju w zbyt wysokiej tem p eratu rze. N a trwałość olejów tłoczonych m oże m ieć też wpływ niedostateczne czyszczenie pras tłocznych, filtrów, zbiorników [55]. Z wyników b ad ań uzyskanych dla oleju wiesiołkowego wynika, że jego stabilność oksydacyjna była trzy razy niższa, jeżeli stosow ano nasiona niewłaściwej jakości w wyniku ich w cześniejszego spłatkowania i przetrzym yw ania w tem p e ratu rze pokojow ej, oraz przy zbyt wysokiej tem peraturze tłoczenia [26]. Stabilność olejów b ad a się za pom ocą testów przyspieszo­ nych (np. R A N C IM A T ), w których określa się długość trw ania okresu indukcyjnego, koniec objawia się gwałtownym w zrostem nadtlenków [34]. Wyniki b ad ań testów przyspieszonych m ogą być pew ną wskazówką dla ustalenia okresu przechow yw ania, jednak należy uwzględnić fakt, że zachow anie się tłuszczów w w arunkach przyspieszonej oksydacji nie w pełni odpow iada w arunkom podczas ich przechowywania. Każdy p ro ­ ducent pow inien dla oleju własnej produkcji ustalić odpow iadający okres przechow y­ wania n a podstaw ie wyników badań przechowalniczych. Olej rzepakow y tłoczony na zimno okazał się o około 30% stabilniejszy tzn., że zm iany oksydacyjne zachodziły o 30% wolniej niż w oleju słonecznikowym tłoczonym na zim no. P o d o b n a różnica występowała w przypadku olejów rafinowanych. O znacza to, że decydującym czynni­ kiem są różnice w składzie kwasów tłuszczowych: olej rzepakowy zaw iera śred n io dwa razy mniej wielonienasyconych kwasów tłuszczowych (30% ) niż olej słonecznikowy (60%). P o n a d to olej słonecznikowy wykazuje znacznie większą wrażliwość na w arunki przechowywania tj. stw ierdza się wyraźny wpływ dostępu światła, a p rzed e wszystkim tem peratury podczas przechow yw ania na tem p o zm ian oksydacyjnych, czego nie o b ­ serwuje się w takim stopniu w przypadku oleju rzepakow ego. M oże to prow adzić do wniosku, że olej słonecznikowy tłoczony na zim no pow inien, a rzepakow y m oże być przechowywany w w arunkach chłodniczych, bez dostępu światła [18].

S pośród badanych olejów najm niejszą trw ałość wykazał olej rzepakow y tłoczony na zimno, większą olej rzepakow y rafinowany, największą zaś oliwa z oliwek tłoczona na zimno [19].

D o d a te k naturalnych przeciw utleniaczy zwiększał stabilność olejów tłoczonych na zim no, przy czym w znacznie większym stopniu oleju słonecznikow ego niż rzepakow e­ go. Zbyt duża ilość przeciw utleniacza m oże działać prooksydatyw nie [22].

N a 21 Sesji K om itetu Żywnościowego ds. Tłuszczów i O lejów F A O /W H O (1993) zapro p o n o w an o uzupełnienie S tan d ard u dla olejów i tłuszczów roślinnych o pojęcia: olej tłoczony n a zim no - C O L D P R E S S E D O IL oraz olej V IR G IN , pod ając ich definicje [41]. V irgin - oleje i tłuszcze otrzym ane p oprzez m echaniczne działanie i zastosow anie jedynie ciepła. M ogą być oczyszczane p oprzez zastosow anie wody, sedym entację, filtrację i wirowanie.

C old P ressed - oleje i tłuszcze, k tó re m ogą być otrzym ane jedynie przez zastoso­ w anie procesów m echanicznych. D o ich oczyszczania dopuszcza się procesy ja k przy oleju Virgin.

K odeks Żywnościowy F A O /W H O nie określa tem peratury, do jakiej m oże nastąpić podgrzanie przy otrzym ywaniu oleju Virgin, je d n a k zaleca, aby nie następow ała zmiana jego właściwości.

T a b e l a I V . Projekt nowelizacji zarządzenia Ministra Zdrowia i Opieki Społecznej w spra­ wie wykazu substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń w środkach spożywczych i używkach

The projekt of the novelized order of the Ministry of Health and Social Welfare concerning the list of permitted additives and impurities in food and stimulants in the group of oils

Oleje tłoczone na zimno 291

U stalono w artości liczby nadtlenkow ej - 10 m eq Ог/kg oleju V irgin i C old Pressed oraz 5 m eq 0 2/kg dla olejów rafinowanych.

M aksym alna zaw artość żelaza dla olejów rafinowanych wynosi 1,5 mg/kg, dla olejów Virgin i C old Pressed - 5,0 mg/kg.

Z aw artość m iedzi dla olejów rafinowanych wynosi - 0,1 mg/kg, dla olejów V irgin i Cold Pressed - 0,4 mg/kg.

Liczba kwasowa dla olejów rafinowanych wynosi - 0,6 mg K O H /g, dla olejów V irgin i Cold Pressed - 4,0 mg K O H /g, jedynie dla oleju palm ow ego V irgin liczba kwasowa wynosi nie więcej niż 10,0 mg KOH/g.

T a b e l a V. Porównanie cech organoleptycznych i fizykochemicznych zgodnych z Polską Normą i Zakładową Normą [36, 53]

The comparison of the organoleptic and physical and chemical peculiarity compatible with Polish Standard and Productive Standard

Z g o d n ie z propozycją now elizow anego zarządzenia M Z iO S w spraw ie wykazu sub­ stancji dodatkow ych dozwolonych i zanieczyszczeń w środkach spożywczych i używ­ kach, w punkcie Tłuszcze i oleje roślinne, m argaryna p o d an e są n astępujące maksy­ m alne dopuszczalne zaw artości m etali szkodliwych dla zdrow ia (propozycja P Z H ). Są one takie sam e dla olejów tłoczonych na zim no jak i rafinowanych: Pb - 0,1 mg/kg, Cd - 0,03 mg/kg, A s - 0,10 mg/kg, H g - 0,01 mg/kg.

R óżnica w ystępuje w zaw artości Cu i Fe.

D la olejów tłoczonych na zim no m aksym alna dopuszczalna zaw artość Cu wynosi 0,40 mg/kg, F e - 5,0 mg/kg, dla olejów rafinowanych: Cu - 0,10 mg/kg, F e - 1,5 mg/kg. K K Z F A O /W H O p odaje dla olejów dopuszczalne poziom y m etali szkodliwych dla zdrowia: Pb - 0,10 mg/kg, As - 0,10 mg/kg. Są one zgodne z krajowymi wymaganiami dla tych m etali.

Z go d n ie z m iędzynarodow ym i zaleceniam i, do olejów V irgin nie w olno stosować żadnych substancji dodatkowych. W ym ienia się substancje dodatkow e, jakich można używać w przypadku pozostałych olejów. W kraju niedopuszczalne je st barwienie olejów. P ro jek t now elizow anego zarządzenia M inistra Z drow ia i O pieki Społecznej w spraw ie wykazu substancji dodatkow ych dozwolonych i zanieczyszczeń w środkach spożywczych i używkach, przew iduje stosow anie w kraju substancji dodatkow ych (Ta­ bela IV).

P aram etry, w tym także jakości zdrow otnej, olejów tłoczonych na zim no są określone w norm ach zakładowych. W prow adzenie do ob ro tu oleju tłoczonego n a zim no uwa­ runkow ane je st uzyskaniem zezwolenia G łów nego Inspektora S anitarnego. Producent w ystępując z wnioskiem przedstaw ia do opinii Z akładu B adania Żywności i Przed­ m iotów Użytku P Z H p ro jek t norm y zakładow ej oraz wyniki badania oleju zgodnie z określonym i w niej wym aganiam i. W tabeli V przedstaw iono porów nanie cech orga­ noleptycznych i fizykochemicznych spożywczych olejów tłoczonych n a zim no i rafino­ wanych [36, 53].

Sm ak i zapach olejów tłoczonych na zim no je st charakterystyczny dla danego su­ rowca, pożądany z p unktu w idzenia konsum enta. O leje rafinow ane są bez sm aku i zapachu. O leje tłoczone na zim no m ają zwykle wyższe wartości liczby nadtlenkow ej w porów naniu z olejam i rafinowanym i. Liczba kwasowa olejów rafinow anych jest niska (W K T usuw ane są podczas rafinacji - neutralizacja). W ym agania zaw arte w Polskich N orm ach są zgodne z podanym i w stan d ard ach K K Z F A O /W H O dla tłuszczów i olejów roślinnych.

W ostatnich latach obserw uje się wzrost zainteresow ania spożyciem i produkcją olejów tłoczonych na zimno. Celowe wydaje się ich badanie dla właściwej oceny p aram etró w jakości zdrow otnej.

В . S i o n e k

COLD PRESSED OILS Summary

In recent years the interest in cold pressed oils has increased. In the Polish market, b e s id e s

a wide assortment of imported products, Polish oils, mainly rapeseed oil, are also ever more frequently available.

Oleje tłoczone na zimno 293 Cold pressed oils are used in food and pharmaceutical industry and also in the production of cosmetics.

The production of cold pressed oils is simple and the investments for it are low. A limitation of the use of this method is low efficiency of the process (6-15% of oil remains in the pressed residues). For obtaining of proper oil it is indispensable to use ripe, clean, non-damaged and correctly stored seeds. Moreover, the conditions and parameters of the production and storage are important, especially the temperature and duration of pressing. The quality of oil is reduced at higher temperatures. At the temperatures below 40°C the process yields oil of good quality permitted for consumption. The quality and the durability of the obtained oil depend on many factors, among them on the composition of fatty acids, the conditions of production and storage, on the presence of prooxidants and antioxidants.

The analogue of the Polish cold pressed oil may be „cold pressed oil” and „virgin oil” the definitions and properties of which were proposed at the 21s Session of the Committees for Codex Alimentarius for Fats and Oils of the FAO/WHO (London, 1993).

PIŚMIENNICTWO

I. Barnes P.: Lipid composition of wheat germ and wheat germ oil. Fette Seifen Anstrichmit., 1982, 84, 256. - 2. Boskou D., Morton /.: Changes in the sterol composition of olive oil on heating. J. Sci. Food Agric., 1975, 26,1149. - 3. Domysławski W., Krygier K.: Olejarnie. Informator branżowy. Wyd. IBMER, 1992, 6. - 4. Ghavami М., Morton: Effect of heating at deep-fat frying temperature on the sterol content of soya bean oil. J. Sci. Food Agric., 1984, 35, 569. - 5.

Gordon М., Magos P.\ the effect of sterols on the oxidation of edible oils. Food Chem., 1983,

10, 141. - 6. Guttfinger Т., Letan A:. Quantitative changes in some unsaponifiable components of soya bean oil due to refining., J. Sci. Food Agric., 1974, 25, 1143. - 7. Guttieres-Rosales F.,

Garrido- Fernandez J., Gallardo-Guerrero L., Gandul-Rojas B., Minguez-Mosquera М.: Action of

chlorophylls on the stability of virgin olive oil. J. Am. Oil Chem. Soc., 1992, 69, 866. - 8.

Homberg E.\ Analysis of steroids in foods. Deutsche Lebensm. Runschau., 1985, 81, 12. - 9. Hopia A., Pyysalo H., Wickstrom K.\ Margarines, butter and vegetable oils as sources of polycyclic

aromatic hydrocarbons. J. Am. Oil Chem. Soc., 1986, 63, 889. - 10. Instrukcja obsługi. Oele- winnungsanlagen Komet spindelpressen Model DD 85 und CA 59, IBG Monforts GMbH & Co., 1995.

II. Instrukcja obsługi. Prasa ślimakowa 02PVO. Bispomasz, 1993. - 12. Instrukcja obsługi. Schneckenpresse KEKP01101. Egon Keller GMbH & Co., 1995. - 13. Itoh Т., Tamura Т.,

Matsumoto Т.: Sterol composition of 19 vegetable oils. J. Am. Oil Chem. Soc., 1973, 50, 122. -

14. Itoh Т., Tamura Т., Matsumoto Т.: Methylsyerol composition of 19 vegetable oils.,J. Am. Oil Chem. Soc., 1973, 50 , 300. - 15. Jakubowski A:. Wpływ procesów przetwarzania tłuszczów na ich skład i cechy. Tłuszcze Jadalne. 1995, 30, 70. - 16. Johanson A., Appelqvist L:. The content and composition of sterols esters in low erucic rapeseed (Brassica napus), 1978, 13, 658. - 17.

Krauze S.: Zarys nauki o środkach żywności. PZWL, Warszawa, 1975, 20. - 18. Krygier K., Ratusz К-, Supeł B.: Charakterystyka oleju rzepakowego i słonecznikowego tłoczonych na zimno. Rośli­

ny oleiste, 1995, 16, 23. - 19. Krygier K., Domian K., Drąka D .: Porównanie jakości i trwałości olejów rzepakowych: tłoczonego na zimno oraz rafinowanego. Rośliny oleiste, 1995, 16, 39. - 20. Lanzon A ., Albi Т., Cert A., Gracian J:. The hydrocarbon fraction of virgin olive oil and changes resulting from refining. J. Am. Oil Chem. Soc., 1994, 71, 285.

21. Larsson B., Eriksson A., Cervenka М.: Polycyclic aromatic hydrocarbons in crude and deodorized vegetable oils. J. Am., Oil Chem. Soc., 1987, 64, 365. - 22. LoligerJ., Wille J:. Natural antioxidants. Oils Fat Intern., 1993, 9, 18. - 23. Małecka М.: The effect of squalen on the thermostability of rapeseed oil. Nahrung, 1994, 38, 135. - 24. Melchert H .: Lipophile gelchro- niatograhie zur isolierung von sterinen und squalen aus dem unverseifbaren von fetten., Deutsch Lebenmitt. Rundch., 1975, 71, 400. - 25. Miłosz S.: Światowa konferencja AOCS na temat Przerobu nasion oleistych oraz produkcji olejów i tłuszczów jadalnych w Hadze. Tłuszcze

jadał-ne, 1983, 21, 12. - 26. Mińkowski К.: Wpływ wybranych procesów technologicznych na jakość oleju wiesiołkowego. Tłuszcze jadalne, 1995, 30, 10. - 27. Niewiadomski Technologia tłuszczów jadalnych. WNT, Warszawa, 1993, 57. - 28. Niewiadomski H.: Surowce tłuszczowe. WNT, Warszawa, 1984, 20. - 29. Niewiadomski H:. Technologia nasion rzepaku. PWN, War­ szawa, 1983, 40. - 30. Niewiadomski H.\ Rapeseed. Chemistry and Technology. PWN, Warszawa, Elsevier Amsterdam, 1990, 245.

31. Niewiadomski H., Szczepańska H Produkty uboczne i odpady tłuszczowe. Wykorzystanie i wpływ na środowisko. PWN, Warszawa, 1989, 20. - 32. Obiedziński М.: Higieniczne aspekty występowania wielopierścieniowych węglowodorów aromatycznych w wybranych artykułach spożywczych. Rocznik Wojskowego Instytutu Higieny i Epidemiologii, 1985, 51. - 33. Onyewu

P., Daun H Characterisation of feeto-carotenc thermal degradation products in a model food system. L. Am. Oil Chem. Soc., 1986, 63, 1437. - 34. Płatek Т.: Metoda określania stabilności oksydatywnej olejów i tłuszczów w aparacie Rancimat. Tłuszcze jadalne, 1995, 30, 25. - 35.

Р о к о т у /.: Effect of non-lipid compounds on fat and oil oxidation. Rev. Franc. Corps. Gras.,

1981, 28, 151. 36. Polska Norma. PN/A-86908, Rafinowane oleje roślinne. - 37. Polska Norma. PN-90/R-66151 Rośliny przemysłowe oleiste. Ziarno rzepaku i rzepiku podwójnie ulepszonego. - 38. Praca zbiorowa. Poradnik inżyniera. Przemysł tłuszczowy. WNT, Warszawa, 1976, 36, 111. - 39. Prior E., Vadke V., Sosulski F.: Effect of heat treatnents on canola press oils. I. Non-triglyceride Components. J. Am. Oil Chem. Soc., 1991, 68, 401. - 40. Prior E., Vadke V.,

Sosulski F.\ Effect of heat treatment on canola press oils. II. Oxidate stability. J. Am. Oil Chem.

Soc., 1991, 68, 407.

4 1 . Report of the Fourteen Seasion of The Codex Committe on Fats and Oils, London, 1 9 9 3 . - 4 2 . Rozporządzenie Prezydenta Rzeczypospolitej z dnia 2 2 . 0 3 . 1 9 2 8 r . o nadzorze nad artykułami żywności i przedmiotami użytku. Dz.U. nr 3 6 , poz. 3 4 3 . - 4 3 . Rozzel J., Pritchard J.:

Analysis of oilseeds, fats and fatty foods. Elsevier Applied Science. 1 9 9 1 , 2 6 1 . - 4 4 . Rutkowski

A., Krygier К.: Technologia i analiza tłuszczów jadalnych. Skrypty SGGW-AR, Warszawa, 1 97 9 , 5 4 . - 4 5 . Sims R., Fioriti J., Kanuk М.: Sterol additives as polymerization inhibitors for frying

oils, J. Am. Oil Chem. Soc., 1 9 7 2 , 4 9 , 2 9 8 . - 4 6 . Talik Т., Talik Z.: Podstawy chemii żywności.

Skrypt AE, Wrocław, 2 , 1 4 . - 4 7 . Ustawa o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia z dnia 2 5 .1 1 .1 9 7 6 r . Dz.U. nr 2 9 , poz. 2 4 5 . - 4 8 . Vegetable and animal oils and fats. Interpretation of results obtained by chromatogrphic examination, fatty acids, sterols and tocopherols profiles, nederlands Normalisatie - instituut, 1 9 8 9 , 9 . - 4 9 . Ward J.: Pre-presing of oil from r a p e s e e d and sunflower, J. Am. Oil Chem. Soc., 1 9 8 4 , 6 1 , 1 3 5 8 . - 5 0 . Wytyczne MZiOS z dnia 2 5 .0 2 .1 9 6 7 o wyrobie tworzyw sztucznych przeznaczonych do produkcji niektórych przedmiotów użytku oraz wyrobu tych przedmiotów.

51. Yanishlieva N.: Ueber den Einfluss der Hauptoxidationsprodukte der De/to-5-sterine auf die Autoxidationsstabilitaet des Sonnenblumenoels, Siefen-Ole, 1981, 107, 591. - 52. Y o s h id a

H., Kajomoto G., Emura S.: Antioxidant effects of 5-tocopherols at different concentrations in

oils during microvave heating, J. Am. Oil Chem. Soc., 1993, 70, 989. - 53. Zakładowa Norm a ZN-94/SGO-Ol. Tłuszcze roślinne jadalne. Oleje tłoczone na zimno. - 54. Zbiór prac. Sympoz­ jum, Łódź 9-10.10.1992r.: Olej z nasion wiesiołka w profilaktyce i terapii. - 55. Ziemiański S-,

Budzyńska-Topolewska J:. Tłuszcze pożywienia i lipidy ustrojowe, PWN, Warszawa, 1991, 20. -

56. Żórawski A.: Zastosowanie metody HPLC do oznaczania zawrtości prowitaminy A w olejach roślinnych., Tłuszcze jadalne, 1995, 30, 21.