Praca oryginalna Original paper
Na prze¿ywalnoæ bakterii w produkcie ma wp³yw wiele czynników, do których zaliczyæ mo¿na, miêdzy innymi: obecnoæ mikroflory towarzysz¹cej w przy-padku mieszanek, dostêp do sk³adników od¿ywczych, czas i temperaturê inkubacji, czas i temperaturê prze-chowywania, zabiegi technologiczne, pH rodowiska oraz obecnoæ substancji bakteriostatycznych (18). Produkcja artyku³ów mleczarskich zawieraj¹cych ¿ywe komórki bakterii mlekowych, szczególnie probioty-ków, wymaga kontroli i badañ modelowych pozwala-j¹cych na prognozowanie prze¿ywalnoci i biologicz-nej aktywnoci warunkuj¹cych sta³¹ jakoæ produktów w ca³ym okresie ich przydatnoci do spo¿ycia.
Liczba ¿ywych komórek mikroflory technicznej w mlecznych napojach fermentowanych powinna wy-nosiæ co najmniej 106 jtk/cm3. Wymóg ten, podany
w wytycznych FIL/IDF i FAO/WHO, dotyczy zarów-no mikroflory podstawowej (np. bakterii jogurtowych), jak i dodatkowej (mikroflory probiotycznej). Kryte-rium liczebnoci musi byæ spe³nione w ca³ym okresie przydatnoci do spo¿ycia i jest okrelone mianem
mi-nimum terapeutycznego. Warunek ten zapewnia spe³-nienie przez bakterie probiotyczne pozytywnego dzia-³ania, potwierdzonego badaniami klinicznymi. Wyj¹t-kiem niewymagaj¹cym takich badañ mog¹ byæ typo-we bakterie jogurtotypo-we, do których zalicza siê Str. sali-varius subsp. thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus (5, 9).
Celem niniejszych badañ by³o okrelenie prze¿ywal-noci bakterii jogurtowych i probiotycznych w mleku niefermentowanym i fermentowanym w warunkach laboratoryjnych.
Materia³ i metody
Badania przeprowadzono w uk³adzie modelowym, w którego sk³ad wchodzi³o 11 próbek. Pierwsza próbka by³o to mleko UHT o zawartoci 3,2% t³uszczu. W kolejnych próbkach do mleka dodano odpowiednie kultury bakterii mlekowych jogurtowych i probiotycznych. W badaniach wykorzystano gotowe liofilizowane szczepionki: wieloga-tunkow¹ YC-180 (Chr. Hansen, zawieraj¹c¹ typowo jogur-towe szczepy bakterii Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus i Str. salivarius subsp. thermophilus) oraz trzy
monokul-Prze¿ywalnoæ bakterii jogurtowych i probiotycznych
w uk³adach modelowych mleka niefermentowanego
i fermentowanego
DOROTA ZARÊBA, MA£GORZATA ZIARNO, MIECZYS£AW OBIEDZIÑSKI
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Oceny ¯ywnoci Wydzia³u Technologii ¯ywnoci SGGW, ul. Nowoursynowska 159c, 02-787 Warszawa
Zarêba D., Ziarno M., Obiedziñski M.
Viability of yoghurt bacteria and probiotic strains in models of fermented and non-fermented milk Summary
The objective of the study was the qualification of the viability of chosen yoghurt bacteria and probiotic strains in controlled milk models. The aim of this research was to check the predisposition of each culture to meet the requirements of FAO/WHO concerning the therapeutic minimum, and the requirements of FID/IDF concerning the least number of the bacteria throughout the period of product consumption. The controlled milk models were produced with three freeze-dried starter cultures (YC-180, Bb-12, La-5) and one isolate (Lb. casei). The viability of each culture was studied during cold storage (6°C for 4 weeks) of fermented and non-fermented milk samples. The results showed univocally that the viability of LAB in fermented or non-fermented milk samples in cold storage depended on the genus, species and strain of bacteria used, as well on such factors as the acid and oxygen content of the product. During cold storage the yoghurt culture and probiotic strains, except Lb. acidophilus, fulfilled the requirement of the therapeutic minimum in the fermented and non-fermented milk samples. Only the probiotic strain Lb. acidophilus La-5 showed low viability: in the non-fermented milk its population decreased below the required 106 cfu/cm3 already in the
2nd week of cold storage. In the fermented milk, however, the population of Lb. acidophilus decreased below
the required 106 cfu/cm3 only between the 2nd and 4th week of cold storage. This study showed the essential
influence of storage conditions (time, acid and oxygen content) and the genus, species and strain of bacteria used on their viability.
tury probiotyczne: Bb-12 (Chr. Hansen, zawieraj¹c¹ Bif. lactis), LA-5 (Chr. Hansen, zawieraj¹c¹ Lb. acidophilus) oraz szczep Lb. casei. Ka¿dej z tych kultur u¿yto do otrzy-mania nastêpuj¹cych próbek mleka fermentowanego i fermentowanego: mleko mleko ja³owe, YC mleko nie-fermentowane zawieraj¹ce kulturê YC-180, YC mleko fermentowane kultur¹ YC-180, Bb mleko niewane zawieraj¹ce kulturê Bb-12, Bb mleko fermento-wane kultur¹ Bb-12, casei mleko niefermentofermento-wane za-wieraj¹ce szczep Lb. casei, casei mleko fermentowane szczepem Lb. casei, La mleko niefermentowane za-wieraj¹ce kulturê La-5, La mleko fermentowane kultur¹ La-5, mix mleko niefermentowane zawieraj¹ce mieszan-kê wszystkich wymienionych kultur, mix mleko fermen-towane mieszank¹ wszystkich wymienionych kultur. Bu-telki z próbkami mleka przetrzymywano przez 4 tygodnie w temperaturze 6°C. Wersja fermentowana mleka przed umieszczeniem w lodówce zosta³a poddana inkubacji w temperaturze 37°C przez 18 h. Bezporednio po otrzy-maniu próbek mleka fermentowanego i niefermentowane-go oraz po 2 i 4 tyniefermentowane-godniach ch³odniczeniefermentowane-go przechowywania wykonywano analizê mikrobiologiczn¹.
Ponadto przeprowadzono dodatkowe dowiadczenie w celu potwierdzenia niskiej prze¿ywalnoci Lb.
acidophi-lus obserwowanej w pierwszym dowiadczeniu oraz okre-lenia najbardziej prawdopodobnych jej przyczyn. W do-wiadczeniu tym pos³u¿ono siê dwoma modelami: sta³ym, na wzór produkcji jogurtów metod¹ termostatow¹ i mode-lem mieszanym, na wzór metody zbiornikowej. Analogicz-nie do pierwszego dowiadczenia, przygotowano dwie wersje mleka: fermentowan¹ i niefermentowan¹. Próbki mleka modelu mieszanego by³y przechowywane przez 4 tygodnie i wstrz¹sane co tydzieñ. Przy oznaczaniu prze-¿ywalnoci wykorzystano tê sam¹ metodê, co w pierwszym dowiadczeniu. Oznaczanie liczebnoci ¿ywych komórek zastosowanych kultur wykonano metod¹ p³ytkow¹ kropel-kow¹, z wykorzystaniem pod³o¿y agarowych M17 i MRS (Merck) (8). P³ytki z posiewami Str. salivarius subsp. ther-mophilus inkubowano tlenowo w temperaturze 37°C przez 48 h. P³ytki z posiewami bakterii beztlenowych (Lb. del-brueckii subsp. bulgaricus, Lb. acidophilus, Bif. lactis, Lb. casei) inkubowano w anaerostatach zapewniaj¹cych warunki beztlenowe, w temperaturze 37°C przez 48 h.
Wyniki i omówienie
Przeprowadzone badania nad prze¿ywalnoci¹ bak-terii jogurtowych i probiotycznych w uk³adach mode-lowych wskaza³y, ¿e wykorzystane kultury bakteryj-ne, poza jednym przypadkiem, pozwalaj¹ na otrzymanie produk-tów spe³niaj¹cych wymagane kry-terium minimum terapeutycznego. Jedynie szczep Lb. acidophilus La-5 wykaza³ s³ab¹ prze¿ywalnoæ zarówno w mleku fermentowanym, jak i niefermentowanym (ryc. 1). Pocz¹tkowa liczba ¿ywych komó-rek w próbkach by³a na pozio-mie od 7,2 log jtk/cm3 dla
kul-tury YC-180 do 9,2 log jtk/cm3
dla szczepu Bb-12. Stwierdzona ró¿nica w pocz¹tkowej liczbie ¿y-wych komórek wynika³a z jakoci u¿ytych liofilizatów kultur i jest zgodna z oczekiwaniami. Zwykle liofilizowane kultury zawieraj¹ wiêcej ni¿ 1011 jtk/g (12, 20).
Fermentacja mleka w tempera-turze 37°C przez 18 h spowodo-wa³a wzrost liczby bakterii w sto-sunku do ich populacji w próbkach mleka niefermentowanego. Zmia-ny liczby bakterii w czasie prze-chowywania nie s¹ jednoznaczne z intensywnoci¹ procesu fermen-tacji mleka, co mo¿na zauwa¿yæ, ledz¹c wartoci pH badanych pró-bek (ryc. 2). Najwiêkszy przyrost biomasy mia³ miejsce w próbce fermentowanej przez kulturê jo-gurtow¹ YC-180 (ryc. 1). Jedynie w przypadku monokultury Bif. lac-tis zauwa¿ono niewielkie
obni¿e-Lb. casei mleko YC YC (f) Bb12 Bb12 (f) Lb. casei (f) La5 La5 (f) mix mix (f) 3,00 3,50 4,00 4,50 5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 0 2 4
Czas przechowywania (tygodnie)
KwasowoϾ,
wartoϾ
pH
Ryc. 2. Zmiany wartoci pH w badanych próbkach mleka fermentowanego (f) i nie-fermentowanego w czasie 0, 2 i 4 tygodni przechowywania
0 0 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 4 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
YC YC' Bb Bb' casei casei' La La' mix mix '
Symbol próbki Liczba komórek (log jtk/cm ) 3
Ryc. 1. Liczba ¿ywych komórek bakteryjnych w 0., 2. i 4. tygodniu przechowywania próbek mleka fermentowanego i niefermentowanego
nie siê liczby komórek bakteryjnych po zakoñczeniu fermentacji mleka. Ró¿nice w dynamice rozwoju u¿y-tych bakterii wynikaæ mog¹ z pochodzenia badanej mikroflory i jej szybkoci adaptacji do rodowiska mleka, co potwierdza w swoich badaniach Shihata (15), twierdz¹c, ¿e bakterie probiotyczne powoli ros-n¹ w mleku m.in. ze wzglêdu na s³absz¹ aktywnoæ proteolityczn¹. Ziajka i wsp. (19) twierdz¹, ¿e dodat-kowe ród³a aminokwasów pomog¹ stymulowaæ wzrost probiotyków, szczególnie w obecnoci kultur starterowych niezawieraj¹cych Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus. Cytowani badacze wykazali wzrost w³a-ciwoci fermentacyjnych i proteolitycznych bifido-bakterii w wyniku wzbogacenia mleka w hydrolizat kazeiny. Równie¿ inni autorzy obserwowali lepsz¹ prze¿ywalnoæ bifidobakterii, ale na skutek dodatku fruktooligosacharydów (1).
Warto zwróciæ uwagê na istot-ny przyrost liczby komórek w cza-sie pierwszych dwóch tygodni ch³odniczego przechowywania próbek fermentowanych przez bakterie probiotyczne. Najwiêksze zwiêkszenie liczby bakterii probio-tycznych zaobserwowano w przy-padku Lb. casei oraz Bif. lactis (ryc. 1). W tym czasie liczba ¿y-wych komórek w próbkach YC oraz mix obni¿y³a siê i obni¿a³a siê stopniowo w dalszym okresie przechowywania. Po czterech ty-godniach przechowywania pró-bek casei i Bb, zaobserwowano zmniejszenie populacji bakterii, o oko³o 0,5 cyklu logarytmiczne-go w przypadku Lb. casei i o je-den cykl log w przypadku Bif. lac-tis. Interesuj¹cych obserwacji do-konano w przypadku Lb. acido-philus. Szczep ten wykaza³ nie-wielki wzrost w czasie procesu fermentacji, za podczas przecho-wywania zaobserwowano szybkie obni¿anie siê liczby ¿ywych ko-mórek tych bakterii. Po czwartym tygodniu przechowywania popula-cja tych bakterii zmala³a do pozio-mu 3,6 log jtk/cm3.
W próbkach mleka niefermen-towanego wiêkszoæ u¿ytych mo-nokultur bakterii wykaza³a siê stopniowym spadkiem liczeb-noci, od chwili ich dodania a¿ do koñca okresu przechowywania (ryc. 1). W przypadku próbki z udzia³em Lb. casei liczba ¿y-wych komórek nie zmienia³a siê w ca³ym okresie ch³odniczego
przechowywania. Natomiast zaobserwowany spadek prze¿ywalnoci bakterii w próbkach Bb i mix by³ stop-niowy i wynosi³ najwy¿ej jeden cykl logarytmiczny. Inaczej by³o w przypadku Lb. acidophilus, które od-znacza³y siê s³ab¹ prze¿ywalnoci¹. Po 2. tygodniu przechowywania liczba ¿ywych komórek tych bak-terii obni¿y³a siê do poziomu 5,0 log jtk/cm3, za
w 4. tygodniu przechowywania nie stwierdzono ju¿ ¿ywych komórek Lb. acidophilus. Z kolei kultura jo-gurtowa YC-180 w czasie ca³ego okresu przechowy-wania próbki niefermentowanej zwiêkszy³a swoj¹ po-pulacjê o 2 cykle logarytmiczne. Nie zaobserwowano ró¿nic w prze¿ywalnoci pomiêdzy Str. salivarius subsp. thermophilus i Lb. delbrueckii subsp. bulgari-cus (ryc. 3). Wyniki wskazuj¹ na brak ró¿nic w prze-¿ywalnoci Str. salivarius subsp. thermophilus i Lb.
Ryc. 4. Liczba ¿ywych komórek bakteryjnych w próbkach z udzia³em Lactobacillus acidophilus w 0., 1., 2., 3. i 4. tygodniu przechowywania, w modelu wstrz¹sanym (wstrz) i niewstrz¹sanym (nw) 0 0 0 0 1 1 1 1 2 2 2 3 4 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
La/wstrz La'/wstrz La/nw La'/nw
Symbol próbki Liczba komórek (log jtk/cm ) 3 0 0 0 0 0 0 0 0 2 2 2 2 2 2 2 2 4 4 4 4 4 4 4 4 3,0 4,0 5,0 6,0 7,0 8,0 9,0 10,0
YC/ mrs YC/m17 YC'/mrs YC'/m17 mix/mrs mix/m17 mix '/mrs mix '/m17 Symbol próbki Liczba komórek (log jtk/cm ) 3
Ryc. 3. Liczba ¿ywych komórek Str. salivarius subsp. thermophilus (M17) i pa³eczek mlekowych (MRS) w próbkach w 0., 2. i 4. tygodniu przechowywania
delbrueckii subsp. bulgaricus. Jak wykaza³ ¯bikow-ski (21), na proporcjê liczby Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus i liczby Str. salivarius subsp. thermophilus ma wp³yw czas inkubacji. Autor ten obserwowa³ trzy-krotnie wiêkszy udzia³ paciorkowców ni¿ pa³eczek po 3,5 h inkubacji, za po kolejnych 3 h proporcje obu populacji zrówna³y siê, a po up³ywie nastêpnej 0,5 h pa³eczek by³o wiêcej ni¿ paciorkowców. Z kolei ba-dania przeprowadzone przez innych autorów potwier-dzaj¹ wysok¹ prze¿ywalnoæ bakterii jogurtowych przez 45 dni w jogurtach pitnych, a nawet 60 dni w jo-gurtach sta³ych (3).
Ze wzglêdu na nietypowe wyniki uzyskane dla Lb. acidophilus przeprowadzono odrêbne dowiadcze-nie (ryc. 4). Uzyskane wyniki tego dowiadczenia po-twierdzaj¹ nisk¹ prze¿ywalnoæ u¿ytej monokultury Lb. acidophilus, równoczenie wykazano istotny wp³yw procesu mieszania na prze¿ywalnoæ tych bak-terii. Mo¿na wnioskowaæ, ¿e istotny wp³yw na popu-lacjê tych bakterii maj¹ czas i temperatura przecho-wywania, obecnoæ tlenu oraz, w mniejszym stopniu, kwasowoæ rodowiska. Wielu badaczy potwierdza s³absz¹ opornoæ Lb. acidophilus na wiele czynników rodowiskowych i tym samym s³absz¹ prze¿ywalnoæ, w porównaniu do innych bakterii probiotycznych (18). W badaniach przeprowadzonych przez Nighswonge-ra i wsp. (10) nad 5 szczepami Lb. acidophilus, szczep La-5 wykazywa³ najni¿sz¹ prze¿ywalnoæ w czasie 28 dni przechowywania w temperaturze 5°C lub 7°C. Jak wykaza³y niniejsze badania, jednym z wa¿niejszych czynników wp³ywaj¹cych na prze¿ywalnoæ szczepu La-5 jest obecnoæ tlenu. Metoda zbiornikowa produk-cji jogurtów powoduje natlenianie rodowiska, bowiem jogurt jest mieszany, za dostêp tlenu sprzyja nadpro-dukcji nadtlenku wodoru przez Lb. acidophilus. Jak wiadomo, nadtlenek wodoru jest powszechnie znanym zwi¹zkiem bakteriostatycznym, wiêc aby unikn¹æ jego negatywnego dzia³ania na mikroflorê produktów fer-mentowanych, niektórzy badacze sugeruj¹ ³¹czenie szczepów probiotycznych z kulturami jogurtowymi, g³ównie Str. salivarius subsp. thermophilus, które wi¹-¿¹c tlen, mog¹ zmniejszyæ iloæ wytwarzanego H2O2 (4). Obecnoæ Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus nie daje podobnego efektu, bowiem bakterie tego gatun-ku te¿ wytwarzaj¹ nadtlenek wodoru. Innym sposo-bem na poprawê prze¿ywalnoci Lb. acidophilus jest dodatek uszkodzonych komórek bakterii jogurto-wych. Badania potwierdzaj¹, ¿e jogurt z takim dodat-kiem zawiera mniej nadtlenku wodoru, a dodatkowo z uszkodzonych komórek bakteryjnych uwalniana jest â-galaktozydaza, co w efekcie wp³ywa korzystnie na liczebnoæ bakterii probiotycznych i nie zmienia sma-ku produktu (14).
Kolejnym czynnikiem istotnym dla prze¿ywalnoci Lb. acidophilus jest czas inkubacji. Ostlie i wsp. (11) wykazali, ¿e hodowla w temperaturze 45°C przez 24-48 h ma negatywny wp³yw na liczbê ¿ywych ko-mórek Lb. acidophilus La-5, zmniejszaj¹c j¹ o oko³o
0,9-1,3 log jtk/cm3. Innym czynnikiem wp³ywaj¹cym
na spadek liczby bakterii probiotycznych jest obni¿a-j¹ce siê pH rodowiska. W celu zapewnienia prze¿y-walnoci Lb. acidophilus przez ca³y okres przydat-noci produktu do spo¿ycia, nale¿y zakoñczyæ proces fermentacji przy pH 4,9-5,0 (4). W niniejszych bada-niach, w przypadku próbek fermentowanych przez Lb. acidophilus, w których obserwowano znaczny spa-dek prze¿ywalnoci tych bakterii, pH obni¿y³o siê do wartoci oko³o 4,0 (ryc. 2). Osi¹gniêta wartoæ pH by³a efektem obecnoci kwasów organicznych, w tym kwa-su octowego. Jak wykaza³y badania Samona i wsp. (13), kwas octowy ma hamuj¹cy wp³yw na bakterie mlekowe.
Poziom zakwaszenia ma istotny wp³yw na prze¿y-walnoæ szczepów probiotycznych i utrzymania przez nie minimum terapeutycznego. Ma tak¿e istotny wp³yw na procesy metaboliczne i zwi¹zan¹ z tym produkcjê sk³adników wp³ywaj¹cych na aromat i smak produk-tu, jak np. na poziom acetaldehydu (16, 17). Bolin i wsp. (4) sugeruj¹, by proces fermentacji koñczyæ przy pH 4,9-5,0, co zapewnia prawid³ow¹ prze¿ywalnoæ bakterii oraz prawid³owe procesy metaboliczne, gwa-rantuj¹ce odpowiedni¹ po¿¹dalnoæ smakowo-zapa-chow¹ gotowego produktu (4). Zatrzymanie procesu fermentacji przy wartoci pH 5,0 zabezpiecza przed przekwaszeniem (obni¿eniem pH poni¿ej 4,5) w cza-sie przechowywania i, tym samym, pozwala unikn¹æ synerezy serwatki z produktu (2, 18). W przypadku bakterii charakteryzuj¹cych siê du¿¹ aktywnoci¹ fer-mentacyjn¹ mo¿na wykorzystaæ inne zabiegi zmniej-szaj¹ce aktywnoæ kwasz¹c¹, jak np. mikrokapsu³ko-wanie, które spowalnia proces fermentacji i jedno-czenie sprzyja prze¿ywalnoci bakterii na wymaga-nym poziomie powy¿ej minimum terapeutycznego (7). Ponadto wiêkszoæ szczepów probiotycznych nale¿y do grupy bakterii beztlenowych, dlatego wa¿nym czyn-nikiem zapewniaj¹cym dobr¹ prze¿ywalnoæ jest za-pewnienie beztlenowych warunków albo przez dobry dobór mieszanki bakteryjnej, wykazuj¹cej wzajemn¹ aktywnoæ synergistyczn¹, albo przez dobór opakowa-nia stanowi¹cego du¿¹ barierowoæ dla tlenu, jak to wykaza³ Jayamanne (6). Liczne badania jednoznacz-nie potwierdzaj¹ spadek liczby bakterii podczas ch³od-niczego magazynowania mlecznych napojów fermen-towanych. Spadek liczebnoci jest zró¿nicowany w za-le¿noci od gatunków, a tak¿e szczepów. W niniejszych badaniach potwierdzono, ¿e warunki przechowywa-nia mog¹ byæ jednym z czynników sprzyjaj¹cych zmniejszeniu prze¿ywalnoci, ale nie jedynym czyn-nikiem decyduj¹cym o prze¿ywalnoci mikroflory technicznej, w tym szczepów probiotycznych. Wyniki niniejszej pracy dowodz¹, ¿e wp³yw warunków ch³od-niczych na liczbê ¿ywych komórek zale¿y od szczepu i gatunku u¿ytych bakterii oraz dodatkowych czynni-ków zewnêtrznych i nie jest mo¿liwy do przewidze-nia bez wstêpnych badañ. W przypadku niektórych mlecznych napojów fermentowanych jedynym
sposo-bem na utrzymanie po¿¹danej populacji szczepów pro-biotycznych jest ich dodatek po fermentacji lub przed fermentacj¹, w iloci zapewniaj¹cej odpowiedni¹ ich liczebnoæ do koñca okresu przydatnoci produktu do spo¿ycia, gdy¿ w takich produktach, jak mleko niefer-mentowane, komórki bakterii probiotycznych nie na-mna¿aj¹ siê, tylko pozostaj¹ ¿ywe.
Podsumowanie
Prze¿ywalnoæ bakterii fermentacji mlekowej w mleku fermentowanym lub niefermentowanym, ch³odniczo przechowywanym, zale¿y od rodzaju, ga-tunku i szczepu u¿ytych bakterii oraz kwasowoci i natlenienia produktu.
W mleku niefermentowanym liczba Lb. delbruec-kii subsp. bulgaricus, Str. salivarius subsp. thermo-philus, Lb. casei i Bif. lactis utrzymuje siê na wyma-ganym poziomie (> 106 jtk/cm3) przez ca³y okres
4-tygodniowego przechowywania w temperaturze 6°C, gwarantuj¹c minimum terapeutyczne produktu. Wy-j¹tkiem jest Lb. acidophilus, którego populacja male-je poni¿ej wymaganego 106 jtk/cm3 ju¿ w 2. tygodniu
ch³odniczego przechowywania.
W mleku fermentowanym liczba Lb. delbrueckii subsp. bulgaricus, Str. salivarius subsp. thermophilus, Lb. casei i Bif. lactis utrzymuje siê na wymaganym poziomie (> 106 jtk/cm3) przez ca³y okres
4-tygodnio-wego przechowywania w temperaturze 6°C. Wyj¹t-kiem jest Lb. acidophilus, którego populacja maleje miêdzy 2 i 4 tygodniami przechowywania poni¿ej wymaganej liczby 106 jtk/cm3.
Pimiennictwo
1.Akalin S. A., Fenderya S., Acbulut N.: Viability and activity of bifidobacteria in yoghurt containing fructooligosaccharide during refrigerated storage. J. Food Sci. Technol. 2004, 39, 613-621.
2.Baranowska M.: The content of volatile free fatty acids in milk cultured with yoghurt bacteria. Pol. J. Natur. Sci. 2004, 13-21.
3.Birollo G. A., Reinheimer J. A., Vinderola C. G.: Viability of lactic acid microflora in different types of yoghurt. Food Res. Int. 2000, 33, 799-805. 4.Bolin Z., Libudzisz Z., Moneta J.: Viability of Lactobacillus acidophilus in
fermented milk products during refrigerated storage. Pol. J. Food. Nutr. Sci. 1998, 3, 466-471.
5.Gajda J.: ¯ywnoæ probiotyczna jako przyk³ad ¿ywnoci funkcjonalnej wymagania i przepisy prawne. Przegl. Mlecz. 2007, 56 (3), 26-28. 6.Jayamanne V. S., Adams M. R.: Survival of probiotic bifidobacteria in
buffalo curd and their effect on sensory properties. Int. J. Food Sci. Technol. 2004, 39, 719-725.
7.Kailasapathy K.: Survival of free and encapsulated probiotic bacteria and their effect on the sensory properties of yoghurt. LWT Food Sci. Technol. 2006, 39, 1221-1227.
8.Libudzisz Z., Kowal K.: Mikrobiologia techniczna. T. 1, Politechnika £ódz-ka, £ód 2000, 421-422.
9.Moneta J.: Fermentowane produkty mleczne suplementowane bakteriami pro-biotycznymi. Przegl. Mlecz. 2006, 55 (1), 4-8.
10.Nighswonger B. D., Brashears M. M., Gilliland S. E.: Viability of Lacto-bacillus acidophilus and LactoLacto-bacillus casei in fermented milk products during refrigerated storage. J. Dairy Sci. 1996, 79, 212-219.
11.Ostlie H. M., Treimo J., Narvhus J. A.: Effect of temperature on growth and metabolism of probiotic bacteria in milk. Int. Dairy J. 2005, 15, 989-997. 12.Saarela M., Gunnar M.: Probiotic bacteria: safety, functional and
techno-logical properties. Dziennik Biotechnologii 2000, 84, 197-215.
13.Samona A., Robinson R. K., Marakis S.: Acid production by bifidobacteria and yoghurt bacteria during fermentation and storage of milk. Food Micro-biol. 1996, 13, 275-280.
14.Shah N. P., Lankaputhra W. E. V.: Improving Viability of Lactobacillus acidophillus and Bifidobacterium spp. in yogurt. Int. Dairy J. 1997, 7, 349--356.
15.Shihata A., Shah N. P.: Proteolytic profiles of yogurt and probiotic bacteria. Int. Dairy J. 2000, 10, 401-408.
16.Tamime A. Y., Robinson R. K.: Yoghurt Science and Technology. Wood-head Publishing Limited, Cambridge 1999.
17.Varnam H. A.: Milk and Milk Products. Technology, Chemistry and Micro-biology. Aspen Publishers Inc., Gaithersburg, Maryland 2001, 372-374. 18.Vinderola C. G., Bailo N., Reinheimer J. A.: Survival of probiotic microflora
in argentinian yoghurts during refrigerated storage. Food Res. Int. 2000, 33, 97-102.
19.Ziajka S. (red.): Mleczarstwo, zagadnienia wybrane. Wyd. ART, Olsztyn 1997, t. 1, 77-108, t. 2, 62-93.
20.Ziarno M.: Charakterystyka komercyjnych kultur starterowych stosowanych w przemyle mleczarskim. Medycyna Wet. 2007, 63, 909-913.
21.¯bikowski Z.: Nowoczesne trendy w technologii produkcji jogurtu. Przegl. Mlecz. 1997, 46 (2), 66-69.
Adres autora: mgr in¿. Dorota Zarêba, ul. Nowoursynowska 159c, 02-667 Warszawa; e-mail: xdorotaz@wp.pl
