PAWEŁ BADOWSKI, BO G U M IŁA URBANEK-KARŁOW SKA
S O L A N IN A I C H A K O N IN A - W Y S T Ę P O W A N IE , W Ł A Ś C IW O Ś C I, M E T O D Y O Z N A C Z A N IA
SOLANINE A ND C H A C O N IN E - O C C U R R EN C E, PR O PER TIES, M ETH O D S F O R D ETER M IN A TIO N
Zakład Badania Żywności i Przedmiotów Użytku Państwowy Zakład Higieny
00-791 Warszawa, ul. Chocimska 24 Kierownik: doc. dr hab. К Karłowski
Na podstawie danych literaturowych omówiono aspekty toksykologiczne, wy stępowanie oraz metody oznaczania solaniny i chakoniny. Przedstawiono zawar tość ww. glikoalkaloidów w niektórych produktach spożywczych oraz omówiono wpływ obróbki kulinarnej na ich zawartość w ziemniakach.
N a tu r a ln e p ro d u k ty w ykorzystyw ane ja k o żyw ność za w ierają w iele różn y ch zw iązków chem icznych. W ie le sp o śró d n ich w y kazuje w łaściw ości to k sy czn e i m o ż e być p rzyczyną za tru ć, o czym p rz e k o n u je m y się w ra z z rozw ojem b a d a ń to ksykologicznych i b io c h e m icznych, a ta k ż e d zięk i p o stę p o w i w z a k re sie m e to d an alitycznych.
W ś ró d su b sta n c ji toksycznych n a tu ra ln ie w ystępujących w żyw ności p o c h o d z e n ia ro ślin n e g o z n a jd u ją się g lik o a lk a lo id y (T G A ) ta k ie ja k so la n in a i c h a k o n in a . Z w iązki te m a ją iden ty czn y ag lik o n , k tó ry m je s t ste ro id o w y sz k ielet solanidyny. R ó ż n ią się w części cu k ro w ej [14,18]. a - c h a k o n in a sk ła d a się z 2 c z ąstec ze k ra m n o z y i 1 cząsteczk i glukozy, n a to m ia s t a - s o la n in a z 1 cząsteczki glukozy, 1 cząsteczk i g alak to z y i 1 c z ą s te czki ra m n o z y (R ye. 1). P ro d u k ta m i hydrolizy czy m e ta b o liz m u tych zw iązków są p o c h o d n e ty p u p i у ch a k o n in y i solaniny.
S o lan id y n a n ie p o sia d a ją c a ła ń c u c h ó w w ęglow odanow ych je s t z n a c z n ie m n ie j a k ty w na b io lo g icz n ie w p o ró w n a n iu z so la n in ą i c h a k o n in ą . S u g e ru je się, że b o c z n e ła ń c u chy cu k ro w e m a ją d u ż e z n a c z e n ie w toksycznym d ziała n iu tych zw iązków , p rzy czym o sile o d d ziały w a n ia d ec y d u je ilość i typ ła ń cu c h ó w w ęglo w o d an o w y ch , k o le jn o ść ich p rzy łą cz en ia i u k ła d ste re o c h e m ic z n y . Z a k ła d a się, że u su n ię c ie części cu k ro w ej, z m ie niające p o la rn o ś ć zw iązku w pływ a n a je g o tra n s p o r t p rz e z b ło n y k o m ó rk o w e , co rz u tu je na ró żn ic e w toksyczności. W b a d a n ia c h w pływu w ęg lo w o d an o w y ch ła ń c u c h ó w bocznych n a to k sy czn o ść ch a k o n in y i solan in y w y k o rzy stan o m e to d ę F E T A X (F ro g E m b ry o T e ra to g e n e s is A ssa y -X e n o p u s ) z e m b rio n a m i żaby. S tw ie rd z o n o , że u su n ię c ie z ch a k o n in y cząsteczk i ram n o z y i p o w sta n ie p i- c h a k o n in y p o w o d u je 2 -k ro tn y w zro st w artości L C 5(i (L C 50 - s tę ż e n ie su b sta n c ji w цто1/1, k tó r e p o w o d u je śm ie rć 5 0 % e m b rio n ó w w c ią g u 96 g o d z in ). U s u n ię c ie d ru g ie j c z ą s te c z k i ra m n o z y i p o w s ta n ie
Rye. 1. W zór strukturalny a-solaniny i a-chakoniny Structures of a-solanine and a-chaconine
P 2 -c h a k o n in y p o w o d u je 6-k ro tn y w zro st w arto śc i L C 50. U su n ię c ie o b u c z ą ste c z e k ram - nozy i p o w sta n ie y -ch a k o n in y p o w o d u je dalszy sp a d e k o g ó ln e j toksyczności. S tw ie rd z o n o , że to k sy c zn o ść a , p i y-solanin k sz ta łtu je się p o d o b n ie , przy czym w arto śc i L C 5 0 są wyższe, a ró ż n ic e m iędzy nim i m n ie jsz e [14]. M organ i C oxon [10] o k reślili L D 50 a - c h a k o n in y i a -s o la n in y p o p o d a n iu d o o trze w n o w y m szczu ro m ; w ynosi o n a o d p o w ie d n io 84 m g/kg o ra z 67 m g/kg m.c. W a rto ść L D 50 d la szczurów przy p o d a n iu a -s o la n in y p e r os w ynosi 590 m g/kg m .c., d la myszy - < 1000m g/kg m .c. D a w k a śm ie rte ln a solaniny d la czło w iek a o m a sie 70 kg w a h a się od 5 d o 50 m g/kg [1], n a to m ia s t 2,8 m g/kg w yw ołuje cięż k ie objaw y z a tru c ia . S o la n in a b e z p o ś re d n io d z ia ła d ra ż n ią c o n a b ło n ę śluzow ą u k ła d u p o k a rm o w e g o i p o w chło n ięciu d o krwi w yw ołuje h e m o liz ę . O d d z ia łu je ró w n ie ż n a o śro d k o w y u k ła d nerw ow y, p o ra ż a u k ła d o d d ec h o w y i m oto ry czn y . W wy ższych d aw k a ch p o w o d u je z a trz y m a n ie akcji se rc a. D zieci m o g ą być b a rd z ie j w rażliw e n iż d o ro śli [20].
G lik o a lk a lo id y w y d ala n e są głó w n ie z k ałem i m o czem . 7 8 % daw ki so la n in y p o d a n e j sz cz u ro m u le g a w y d ale n iu p o 24 g o d zin ac h ; p o 4 d n ia c h z k ałem w ydala się 8 4 % daw ki, z m o c ze m ok. 10% . P o p o d a n iu ch a k o n in y stw ie rd z o n o , że ju ż w ciągu 24 g odzin w ięk szo ść daw ki w yd ala się z k ałem i m o czem , o d p o w ie d n io 80 i 10% . N a p o d sta w ie w yników b a d a ń p rz e p ro w a d z o n y c h n a lu d z iac h - o c h o tn ik a c h spożyw ających w diecie z ie m n ia k i za w ie ra ją c e d u ż e ilości T G A (śre d n io 24 m g/100g) stw ie rd z o n o , że śre d n ie ,
całkow ite stę ż e n ie so la n in y i c h a k o n in y w e krw i było 2,7 ra z a w ięk sze n iż so lanidyny. W skazyw ało by to na ro z k ła d T G A w kw aśnym śro d o w isk u ż o łą d k a lu b m iejscu absorpcji. M ożliw e je s t te ż, że lip o filn e w łaściw ości solan id y n y p rz y sp ie sz ają je j w c h ła nianie. S u g e ru je się rów n ież, że s o la n in a i c h a k o n in a są w c h ła n ia n e w n ie z m ie n io n e j form ie i m e ta b o liz o w a n e n a dalszym e ta p ie [20].
S o la n in a i c h a k o n in a w y stę p u ją p rz e d e w szystkim w z ie m n ia k a c h (Solarium tu b ero su m ), a ta k ż e o b e c n o ść so la n in y i innych g lik o alk alo id ó w stw ie rd z o n o w p o m id o ra c h (L ycopersicum e s c u le n tu m ) [11]. W d o stę p n y c h n a rynku z ie m n ia k a c h p rz e z n a c z o n y c h do k o n su m p c ji, a - c h a k o n in a i a - s o la n in a sta n o w ią 95% (a n ie k ied y w ięc ej) T G A . M o ż e być ta k ż e o b e c n a so la n id y n a o ra z to m a tid e n o l i 5 p -so la n id a n -3 a -o I.
W ro ślin ie z ie m n ia k a najw ięcej so la n in y je s t w ow ocu (zie lo n ej ja g o d z ie ) d o 1000 m g/100g, w k w iatac h z n a jd u je się ok. 700 m g/100g, w k ie łk ac h d o 500 m g/100g, n a t o m iast w b u lw ac h k o n c e n tru je się o n a p o d sk ó rk ą i w tzw. „ o c z k a c h ” w ilości d o 40 m g/100g [8]. W p rz y p a d k u w yjątkow o w ysokiej za w arto śc i so la n in y stw ie rd z o n o , że p rze n ik a o n a w g łąb bulw y. G lik o a lk a lo id y p o w o d u ją g o rzk i p o sm a k ziem n iak ó w . W ykazują o n e w łaściw ości in sektycydo- i grzybobójcze [20]. Z b a d a ń C oxona i M organa w ynika ró w n ież, że ś re d n ia za w a rto ść T G A w bulw ach p rz e z n a c z o n y c h d o k o n su m p c ji w W ielkiej B ry ta n ii w ynosiła o d 2,5 d o 15,0 m g/100g św ieżej m asy. W n ie k tó ry c h p ró b k a c h stw ie rd z o n o je d n a k ilości w ięk sze niż 20 m g/100g ś.m . P o d o b n e ilości stw ie r d zo n o w zie m n ia k a c h zn ajd u jący ch się n a rynku a m ery k ań sk im i au stra lijsk im . P o zio m g lik o a lk a lo id ó w w z ie m n ia k a c h w w iększości p rzy p a d k ó w je s t niższy niż 20 m g/100 g ś.m [10]. W P o lsce za w a rto ść T G A w p ró b k a c h bulw z ie m n ia k a p o c h o d z ą c y c h z rynku w ojew ództw a w arszaw sk ieg o ró w n ie ż w w iększości n ie p rz e k ra c z a ła 20 m g/kg [9].
Z a w a rto ś ć g lik o a lk a lo id ó w w z ie m n ia k a c h je s t ce c h ą d zied z icz n ą; w y stę p u ją z n a c z n e różnice m ięd zy o d m ia n a m i. Z a leży o n a rów n ież o d czynników śro dow iskow ych, k tó re oddziaływ ują w cz asie w zro stu , zb io ró w i przech o w y w an ia [7]. B ulwy u sz k o d z o n e , n a d gniłe, a ta k ż e w ystaw ione n a d z ia ła n ie św iatła (z a z ie le n io n e ) z a w ie ra ją p o d w y ższ o n ą ilość tych zw iązków . O s ta tn io p rz e p ro w a d z o n o b a d a n ia za w arto śc i T G A w różnych w czesnych o d m ia n a c h ziem n iak ó w w Szwecji. Ś re d n ia z a w a rto ść a - c h a k o n in y i a - s o - laniny w 7 z 8 n ajp o p u la rn ie jsz y c h o d m ia n n ie p rz e k ra c z a ła 200 m g/kg św ieżej m asy bulw. N a to m ia s t w je d n e j z n a jb a rd z ie j pow szechnych o d m ia n w czesnych zie m n ia k ó w Ulster C hieftain stw ie rd z o n o w ysoki p o zio m zaw arto ści g lik o a lk a lo id ó w , k tó ry w a h a ł się od 154 d o 344 m g/kg. S p o w o d o w a ło to , że zostały o n e w yłączo n e z tzw. L isty N a r o d o wej, co d o p ro w a d z i p ra w d o p o d o b n ie d o zn ik n ięc ia ich z ry n k u [7].
W m łodych zie m n ia k a c h stw ie rd z a się n a o g ó ł w yższą za w a rto ść T G A . J e s t to zależn e n ie tylko o d cech d ziedzicznych, ale ta k że zw iązan e je s t z m niejszym ro z m ia re m m łodych bulw niż tych z g łów nego z b io ru . Z n a n a je s t b o w iem z a le żn o ść , że im m n ie jsz a bulw a tym ś re d n ia za w a rto ść g lik o a lk a lo id ó w je s t w iększa.
Z a b ie g i b io te c h n o lo g ic z n e m o g ą rów n ież m ie ć wpływ n a sy n te zę g lik o a lk a lo id ó w w z iem n iak a ch . S tw ie rd z o n o , że g en e ty c z n ie m o d y fik o w an e z ie m n ia k i, d o k tó ry ch w p ro w a d zo n o in w e rta z ę z Saccharom yces cerevisiae zaw ierały isto tn ie sta ty sty c zn ie n iż sze po zio m y so la n in y i c h a k o n in y , ch o c ia ż e fe k t te n nie był ce le m m o dyfikacji [3].
N a za w a rto ść T G A w spożyw anych ziem n iak a ch m a ją ró w n ież w pływ p ro c e sy k u li n arn e . O b ie ra n ie w sp o só b zn aczący re d u k u je po zio m c h a k o n in y i so la n in y w z ie m n ia kach, n a to m ia s t w zg lę d n ie w ysoką sta b iln o ść ich zaw arto ści stw ie rd z o n o p o d c z a s g o to
w an ia . P o g o to w a n iu w w o d zie zo sta je w z ie m n ia k a c h w ięcej niż 93,9% c h a k o n in y o raz 9 5 ,9 % solaniny. G o to w a n ie m ik ro falo w e zm n iejsza za w a rto ść g lik o a lk a lo id ó w o 15%. W p rz y p a d k u sm a ż e n ia g łę b o k o tłuszczow ego zm iany za w arto śc i so la n in y i ch a k o n in y z a le ża ły o d te m p e r a tu ry p ro c e su . W 157°C n ie stw ie rd z o n o zm ian , w 170°C p o z o s ta ło ść g lik o a lk a lo id ó w w ykazyw ała z n a cz n e w a h a n ia , n a to m ia s t sm a ż e n ie w 210°C p o w o d o w a ło częściow e ro z ło ż e n ie tych zw iązków i p o 10 m in u ta c h u trzy m y w an ia tej te m p e r a tu ry p o z o s ta w a ło 6 4,9% ch a k o n in y i 5 9 ,7 % so la n in y [19].
A n a liz o w a n o ró w n ież za w a rto ść T G A w n ie k tó ry ch rynkow ych p ro d u k ta c h z z ie m niak ó w . W a h a się o n a w dużych g ran ic a c h . N ajw ięk szą z a w a rto ść g lik o a lk a lo id ó w stw ie rd z o n o w c h ip sac h i tzw. sk ó rk ac h ziem n iac zan y c h z rynku a m e ry k a ń sk ie g o - ta b e la I.
T a b e l a I . Zawartość glikoalkaloidów w niektórych rynkowych produktach z ziemniaków Total glycoalkaloid content of commercial potato products
Ja k ju ż w sp o m n ia n o , so la n in a w y stę p u je ró w n ież w p o m id o ra c h . Je j z a w a rto ść zależy od o d m ia n y , sta d iu m d o jrza ło śc i, a w p rz y p a d k u p ro d u k tó w o trzy m an y ch z p o m id o ró w ta k ż e o d m e to d p rz e tw a rz a n ia o ra z czasu i sp o so b u p rze ch o w y w an ia [17].
S tw ie rd z o n o , że z a w a rto ść so la n in y w p o m id o ra c h m ieściła się w g ra n ic a c h o p isy w anych d la o b ra n y c h zie m n ia k ó w - od ok. 1,2 d o ok. 10 m g/100g, w z a le żn o śc i od o d m ia n y i sta d iu m d o jrz e w a n ia . N ajw iększą za w a rto ść so la n in y tj. 14,1 m g/100g o z n a c z o n o w o d m ia n ie In d ia n a w tzw. „z ie lo n y m ” sta d iu m . W m ia rę d o jrz e w a n ia ilość so la n in y z m n iejsza się i w w iększości p rzy p a d k ó w w p o m id o ra c h d o jrza ły ch to je st w tzw. „ p o m a ra ń c z o w o -c z e rw o n y m ” i „cze rw o n y m ” sta d iu m n ie była w ykryw ana.
W czasie p rze ch o w y w an ia z a w arto ść so la n in y ró w n ież u le g a zm n iejsze n iu . P rz y k ła d o w o w o d m ia n ie p o m id o ra U C -134, z k tó re j p o b ra n o p ró b k ę w „ ż ó łto -z ie lo n y m ” sta d iu m , p o 3 m ie sią c a c h p rzech o w y w an ia za w a rto ść so la n in y zm niejszyła się z 3,2 do 0,31 m g/100g [17].
W p ro d u k ta c h o trzy m an y ch z p o m id o ró w z a w arto ść so la n in y nie p rz e k ra c z a 5 m g/100g p ro d u k tu . J e s t to p o ró w n y w a ln e ze ś re d n ią za w a rto śc ią so la n in y w p o z b a w ionych sk ó rk i z ie m n ia k a c h . N ajw iększą ilość solaniny - 4,5 m g/100g o z n a c z o n o w sło d z o n y m so k u p o m id o ro w y m a n ajm n ie jszą , o d 0,0 d o 0,08 m g/100g, w p u lp ie p o m id o ro w e j, w d ż e m ie p o m id o ro w y m stw ie rd z o n o ok. 3,9 m g/100g [8].
Z a tru c ia o m aw ian y m i g lik o a lk a lo id a m i w y stępującym i w z ie m n ia k a c h i p o m id o ra c h zw ią z a n e są ze spożyciem n ied o jrzały ch , stary ch , zgniłych lub skiełk o w an y ch bulw z ie m n ia k a a ta k ż e w p rz y p a d k u spożycia zn a cz n ej ilości zielonych p o m id o ró w lub ich p rz e tw o ró w , k tó r e o trz y m a n o z zielonych p o m id o ró w p o d d a n y c h p rz e tw o rz e n iu b e z p o ś re d n io p o zb io rze.
O k re ślo n o 3 fo rm y z a tru c ia g lik o a lk a lo id a m i ziem n iak ó w . S ą to : fo rm a n erw o w a o b jaw iająca się o sła b ie n ie m , a p a tią i d e p re sją . C z ę sto tow arzyszy je j fo rm a g a stry c zn a ob jaw iająca się ślin o to k ie m , w y m io ta m i, b ie g u n k ą i innym i sy m p to m a m i c h a ra k te ry s ty cznymi d la z a tru c ia p o k a rm o w e g o . Z n a n a je s t ró w n ież fo rm a w ysypkow a zw ią za n a z o w rz o d z e n ie m ż o łą d k a , z a p a le n ie m spojów ek, b ie g u n k ą , p ę c h e rz y k o w a tą i łu sz cz ąc ą się e g z em ą n ó g [1].
S o la n in a i c h a k o n in a nie są m u ta g e n n e w te ście A m e s a z S a lm o n ella ty p h im u riu m [5]. B a d a n o ró w n ież d z ia ła n ie te ra to g e n n e solaniny; 1 0 -2 0 m g zw iązku p o d a w a n o w 4 d n iu in k u b a cji k u rc z ą t i n ie stw ie rd z o n o żad n y ch d efo rm a c ji. S zcz u ro m o d 1 d n ia ciąży p o d a w a n o d ie tę za w ie ra ją c ą 10% kiełków . N ie stw ie rd z o n o d e fo rm a c ji, ale z a n o to w a n o w ysoką śm ie rte ln o ść m ło d y c h p rz e d o d łą c z e n ie m o d m a te k . N ie stw ie r d zo n o te ż w ro d z o n y ch w ad p o p o d a n iu 25 m g so laniny/kg m asy ciała szczurów w o kresie o rg a n o g e n e z y (m iędzy 8 a 11 d n ie m ciąży).
W dalszych b a d a n ia c h toksyczności stw ie rd z o n o , że p o d a w a n ie sz cz u ro m p rz e z 2 d n i po 40 m g so la n in y n a kg m asy ciała i p rz e z 8 d n i p o 20 m g/kg m .c. p o w o d u je p a d a n ie 40 i 4 2 % zw ie rz ą t o d p o w ie d n io [1]. N ajn iższa n o to w a n a d aw k a g lik o a lk a lo id ó w z ie m n ia k a w yw ołująca objaw y to k sy czn e u człow ieka w ynosi ok. 2 m g/kg m .c. [18]. Ilo ść n ie w yw ołująca objaw ów n ie je s t u s ta lo n a , a le w ed łu g p rac y S la n in y o p u b lik o w a n e j w 1990 ro k u u w aż a się, że d z ie n n e spożycie d o 1 m g g lik o a lk a lo id ó w n a kg m . c. je s t b e z p ie c z n e [18]. O d p o w ia d a to n o rm a ln e m u spożyciu ziem n iak ó w za w ierający ch m a k sy m a ln ie 200 mg g lik o a lk a lo id ó w n a 1 kg św ieżej m asy (w P o lsce ro c z n e ich spożycie n a 1 o s o b ę w g o sp o d a rstw a c h p rac o w n ik ó w w ynosi ok. 100 kg [15]). W n ie k tó ry c h k ra ja c h z a w a r tość T G A w z ie m n ia k a c h je s t u ję ta w n o rm a c h i nie m o ż e p rz e k ra c z a ć 200 m g/kg. T ak i lim it p rzy ję to o s ta tn io w Szwecji [7], a w R e p u b lic e C zech p r o p o n o w a n e je s t je g o w p ro w a d z e n ie d o u sta w o d aw stw a [12].
W e d łu g K o m ite tu K o d e k su Ż yw nościow ego p o zio m d o 10 m g/100g n ie stan o w i z a g ro ż e n ia d la zd ro w ia , n a to m ia s t F o o d an d D ru g A d m in is tra tio n p rzy jm u je, ż e p o z io m pow yżej 20 m g/100g m o ż e p o w o d o w ać w y stą p ien ie szkodliw ych o bjaw ów [20].
S p o śró d w ielu m e to d anality czn y ch w ykorzystyw anych d o o z n a c z a n ia za w a rto śc i g lik o a lk a lo id ó w w zie m n ia k a c h d o ść p o w sze ch n ie w ykorzystyw ana je s t m e to d a w yso- k o sp raw n ej c h ro m a to g ra fii cieczow ej - H P L C [1, 4, 6, 12, 16]. O s ta tn io ro zw ija n a je s t m e to d a im m u n o lo g ic z n a (E L IS A ) [6, 10, 13], sto so w a n a je s t ró w n ież m e to d a c h r o m a tografii gazow ej [2] o ra z trad y c y jn a m e to d a k o lo ry m e try c zn a [2,6,9]. W k aż d ej z m e to d glikoalkaloidy są n a w stę p ie iz o lo w an e z m a te ria łu b io lo g icz n eg o . N a s tę p n ie w tr a d y cyjnej m e to d z ie k o lo ry m e try c zn e j tw orzony je s t barw ny k o m p le k s np. z b łę k ite m bro m o ty m o lo w y m i p o m ia r do k o n y w an y je s t przy długości fali 620 n m lub m ie rz o n a je st g ę sto ść o p ty c z n a przy d ługości fali 595 n m p o reak cji z o d cz y n n ik ie m C la rk a (50 m g p a ra fo rm a ld e h y d u ro z p u sz c z o n e g o w 10 m l kw asu o rto fo s fo ro w e g o - 8 0 % vol.).
W m e to d z ie im m u n o lo g ic zn e j (E L IS A - en z y m e -lin k im m u n o s o rb e n t assay), m ie rz o n a je s t g ę sto ść o p ty c zn a p ró b k i, o trzy m an ej w w yniku rea k cji g lik o a lk a lo id ó w z su ro w icą o d p o rn o śc io w ą k ró lik a. Z a le tą tej m e to d y je s t m ożliw ość o z n a c z a n ia różnych g lik o a lk a lo id ó w , n ie tylko solan in y i ch a k o n in y , a le ta k ż e g lik o a lk a lo id ó w dem issydynow ych n p . dem issydyny.
W je d n e j z p ra c szw edzkich o p u b lik o w a n e j w 1986 ro k u p rz e z H ellenasa p o ró w n a n o m e to d ę H P L C z m e to d ą im m u n o lo g ic z n ą o ra z k o lo ry m e try c zn ą i stw ie rd z o n o d o b rą
z g o d n o ść w yników [6]. W p rz e b a d a n y c h 17 p ró b k a c h z zie m n ia k ó w stw ie rd z o n o z a w a r to ść T G A o d 6,5 d o 30,0 m g/100 g św ieżej m asy. O dzysk w m e to d z ie H P L C w ynosił ś re d n io 86% , p rzy czym najw ięcej s tra t, ja k u sta lo n o , n a s tą p iło w p ro c e sie oczyszczania p r ó b e k . O b e c n ie m e to d a H P L C je s t re k o m e n d o w a n a d o ilościow ego o k re ś la n ia c a łk o w itej z a w arto śc i g lik o a lk a lo id ó w , a ta k ż e o d d z ie ln ie so la n in y i c h a k o n in y . W ykryw al n o ść tej m e to d y w ynosi 0,3 m g g lik o a lk a lo id ó w n a 100 g św ieżej m asy bulw . L im it ten je s t z n a c z n ie niższy niż n o rm a ln ie stw ie rd z a n e ilości g lik o a lk a lo id ó w w b u lw ac h z ie m niak ó w .
P . B a d o w s k i , B . U r b a n e k - K a r ł o w s k a
SOLA N IN E AN D C H A C O N IN E - O C C U R R EN C E, P R O PE R T IE S, M ETH O D S FO R D ETER M IN A TIO N
Summary
Glycoalkaloids are naturally occurring toxicants in plants that are members o f the Solanaceae family. In this paper occurrence of glycoalkaloids, especially solanine and chaconine in potatoes and tom atoes, were reviewed. Basing on literature, toxicological properties and m ethods of determ ination were reported. A ttention was paid to common content of glycoalkaloids in potatoes and tom atoes and their commercial products. Solanine and chaconine are usually present at low levels in large majority of current commercial varieties but they can accum ulate to high levels in greened, stored, damaged potatoes. High concentration may cause acute poisoning, including gastro-intestinal and neurological disturbances, in man. The upper limit, recognized as a safe (non-toxic), was presented. According to W H O normal levels in potatoes 20 - 100 mg per kg of potatoes is not of toxicological concern.
PIŚM IEN NICTW O
1. Chem Bank 1987-1993 Silverplatter international N.V., HSDB - U.S. National Library of Medicine.
2. Coxon D.T., Price K.R., Jones P.G.: A simplified m ethod for the determ ination of total glycoalkaloids in potato tubers. J.Sci. Food Agric. 1979, 30, 1043.
3. Engel K., Gerstner G., Ross A.: Investigation of glycoalkaloids in potatoes as an example for the principle of substantial equivalence. Proceedings of the international symposium on novel foods regulation in the European Union. Federal Institute of Consum er Health protection and Veterinary Medicine, Berlin, 1998, 197.
4. Friedman М., Dao L. : Distribution of glycoalkaloids in potato plants and commercial potato products. J.Agric. Food Chem. 1992, 40, 419.
5. Friedman М., Henika P.R.: Absence of genotoxicity of potato glikoalkaloids a-chaconine, a-solanine and solanidine in the Ames Salmonella and adult and foetal erythrocyte micronucleus assays. Food Chem. Toxicol. 1992, 30, 689.
6. Hellenas K-E.: A simplified procedure for quantification of potato glycoalkaloids in tuber extracts by H.p.l.c.; Comparision with ELISA and a colorimetric m ethod. J.Sci. Food Agric. 1986, 37, 776.
7. Hellenas K-E., Branzell C., Johnsson //., Slanina P.: Glycoalcaloid content o f early potato varieties. J.Sci. Food Agric. 1995, 67, 125.
8. Kyzlink V., Mikova K., Jelinek R.: Tom atine, solanine and embryotoxicity of unripe tomatoes. Scientific papers of the Prague Institute of Chemical Technology E 51, 1981, 69.
9. Mazurczyk W. \ Zawartość glikoalkaloidów w bulwach ziemniaka znajdujących się w obrocie detalicznym. Roczn. PZH, 1989, 40, nr 1.
10. Morgan M.R.A., Coxon D.T.: Tolerances: glycoalkaloids in potatoes; w W atson D.H., N atural Toxicants In Food. Progress and Prospect. Ellis Horwood Ltd., Chichester England and VCH Verlagsgesellschafd m bH, W einheim Federal Republic of G erm any 1987, 221. 11. Nikonorow М., Urbanek-Karłowska В.: Toksykologia Żywności. PZW L Warszawa 1987, 104. 12. Panowska Z , Hajslova ]., Kotal F., Kosinkowa P.: Glycoalkaloids in potato. W Bioactive
Substances In Food of Plant Origin, Proceedings of The International Euro Food Tox IV C onference 22-24, Septem ber 1994, Olsztyn, 404.
13. Plhak L.C., Spom s P.: Enzyme immunoassay for potato glycoalkaloids. J.Agric. Food Chem. 1992, 40, 2533.
14. Rayburn J.R., Bantle J.A., Friedman М.: Role of carbohydrate side chains o f potato glycoalkaloids in developmental Toxicity. J. Agric. Food Chem. 1994, 42(7), 1511. 15. Rocznik Statystyczny 1994, GUS, cz. 1, rozdz. XIV.
16. Saito H., Horie М., Hoshino Y., Nose N., Nakazawa H.: High-perform ance liquid chrom a tographic determ ination o f glycoalkaloids in potato products. J. Chrom atography 1990, 508(1), 141.
17. Simekova E., Horcin V : D eterm ination of solanine in tom ato cultivars. J. Food Sci. 1980, 45, 386.
18. Slanina P.: Solanine (glycoalkaloids) in potatoes: toxicological evaluation. Fd Chem. Toxic. 1990, 28(11), 759.
19. Takagi K , Toyoda М., Fujiyama Y., Saito Y.: Effect of cooking on the contents of a-chaconine and a-solanine in potatoes. Journal of the Food Higienie Society of Japan 1990, 31(1), 67.
20. Toxicological evaluation of certain food additives and naturally occuring toxicants; W H O Food Addives Series: 30, 1993, 339.
