[2019/Nr 3] Zawartość witaminy K2 (MK-n) w produktach żywnościowych. Cz. II. Pozostałe składniki diety

(1)

Hanna Czeczot, Zofi a Wolarek-Cheli

ZAWARTOŚĆ WITAMINY K2 (MK-n) W PRODUKTACH ŻYWNOŚCIOWYCH.

CZ. II. POZOSTAŁE SKŁADNIKI DIETY Katedra i Zakład Biochemii

Wydział Lekarski Warszawskiego Uniwersytetu Medycznego Kierownik: dr hab. M. Struga

Celem pracy była ocena zawartości witaminy K2 i składu jakościowego n-menachinonów (MK-n) w najczęściej spożywanych składnikach diety. Analizą objęto łącznie 194 produkty żywnościowe zawierające różne formy witaminy K2 (MK-n). W pracy przedstawiono dane o zawartości K2 i składzie jakościowym menachinonów w składniach diety zaliczanych do następujących kategorii żyw-ności: mięso i jego przetwory, tłuszcze, ryby, jaja, warzywa i owoce, produkty typu fast foods, dresingi i przyprawy oraz chleb.

Hasła kluczowe: witamina K2, formy menachinonów (MK-n), dieta, najczęściej spożywane produkty żywnościowe.

Key words: vitamin K2, menaquinone forms (MK-n), diet, most often consumed food products.

W świetle aktualnego stanu wiedzy witamina K2 (MK-n) obecna w diecie i/lub suplementach odpowiada za utrzymanie prawidłowego stanu kości, tętnic oraz tkanek miękkich i tym samym może być stosowana w prewencji chorób układu sercowo-naczyniowego, osteoporozy, a także innych chorób jak np. nowotwo-ry czy choroby neurodegeneracyjne (1, 2 3, 4). W obecnej chwili nie ma jednak wystarczającej wiedzy naukowej, pozwalające na ustalenie niezależnych zaleceń dietetycznych dotyczących realizacji zapotrzebowania organizmu w K2 (MK-n). Aktualnie obowiązujące normy zostały określone tylko w odniesieniu do witaminy K1 (fi lochinonu) na poziomie wystarczającego spożycia AI (ang. Adequate Intake) (5). Istnieje zatem konieczność ustalenia RDA zarówno dla K1 jak i K2. Stąd bar-dzo istotne znaczenie mają badania dotyczące określenia zawartości witaminy K2 i rodzaju n-menachinonów (MK-4 do MK-13) w produktach żywnościowych naj-częściej spożywanych z dietą. W pierwszej części pracy przedstawiono dane o za-wartości witaminy K2 w 73 produktach żywnościowych zaliczanych do kategorii mleko i produkty mleczarskie wskazujące, że są one dobrym źródłem witaminy K2 w diecie. Tym bardziej, że mleko i produkty mleczarskie są ze względu na cenę i dostępność powszechnie spożywane z dietą. Druga część pracy dotyczy oceny

(2)

zawartości witaminy K2 pozostałych 121 składnikach naszej diety zaliczanych do kategorii żywności: mięso i jego przetwory, tłuszcze, ryby, jaja, warzywa i owoce, produkty typu fast foods oraz dresingi i przyprawy czy chleb. Łącznie w obu pra-cach zestawiono i przeanalizowano dane o zwartości witaminy K2 i składu ilościo-wego n-menachinonów w 194 produktach żywnościowych.

MATERIAŁ I METODY

Badania oceny składu spożywanych z dietą produktów żywnościowych pod kątem zawartości w nich witaminy K2 w postaci różnych form n-menachinonów (MK-n) przeprowadzono w miesiącach kwiecień–czerwiec 2018 roku. Dane zbie-rano na podstawie dostępnych informacji w opracowaniach naukowych. W opar-ciu o uzyskane dane opracowano bazę produktów żywnościowych zawierających w swoim składzie witaminę K2 (od MK-4 do MK-13). Zgromadzone informa-cje pozwoliły opracować tabele zawartości witaminy K2 i składu jakościowego menachinonów (MK-n) w 194 produktach żywnościowych (mleko i przetwory mleczarskie – 73 i pozostałe składniki diety – 121 produkty) . Zawartość

witami-ny K2 i poszczególwitami-nych menanchinonów wyrażono w μg/100 g lub μg/100 cm3

produktu.

WYNIKI I ICH OMÓWIENIE

Analiza zgromadzonych i zestawionych w tabelach danych pozwala wskazać składniki diety o najwyższej zawartości witaminy K2 i dostarczyć informacji o ro-dzaju menachinonów (MK-n) jakie najczęściej spożywamy z produktami żywno-ściowymi.

Największe ilości witaminy K2 (szczególnie MK-7) występują w fermentowanej soi (natto), która jest jednym z tradycyjnych składników diety w Japonii. W 100 g tej potrawy znajduje się od 941 do 1103,4 μg witaminy K2 (MK-7). Niestety, poza Japonią, nie jest znana i rozpowszechniona w Europie i USA (6, 7, 10, 11).

Poza fermentowanymi produktami mleczarskimi (sery), w codziennej diecie do-brym źródłem witaminy K2 jest również mięso i jego przetwory. W mięsie i jego przetworach występuje wiele menachinonów (MK-4, MK-9, MK-10 i MK-11. Kieł-basa, jest szczególnie bogata w MK-10 i MK-11. Natomiast MK-4 w większych ilościach niż inne MK-n występował w mięsie z kurcząt. Dobrym źródłem MK-4 jest pasztet z gęsich wątróbek, gdzie występuje on w ilości 369 μg/100 g (6, 8–14) (tab. I i II).

Tłuszcze pochodzenia zwierzęcego i roślinnego nie są bogate w witaminę K2. Zdecydowanie więcej K2, głównie jako MK-4 występuje w tłuszczach zwierzęcych (smalec, masło czy łój) niż w tłuszczach roślinnych (oleje czy oliwa). Największą ilość MK-4 (117,8 μg/100 g) zawierał tłuszcz z kaczki (9–11, 14).(tab. III).

Ryby zawierały bardzo małe ilości witaminy K2. Wyjątkiem było mięso wę-gorza, które zawierało znaczne ilości MK-4 (63,1 μg/100 g) (6, 8, 10, 11, 13, 14) (tab. IV).

(3)

T

abela I

.

Zawartość witaminy K2 (MK

-n) w mięsie i przetworach mięsnych (μg/100 g)

T

able I

.

The content of vitamin K2 (MK

-n) in meat and meat products (μg/100 g)

Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2

Mięso i przetwory mięsne

1 Mięso z kurczaka j) 2 10,1 000000 n m n m n m 10,1 2 Mięso z kurczaka d) 3 6 0 000000 n m n m n m 60 3 Pierś z kurczaka a) 7 8 ,9 000000 n m n m n m 8,9 4 Udko kurczaka a) 7 8 ,5 000000 n m n m n m 8,5 5

Udka kurczaka surowe

c) 3 2 7 n mn m 0 n mn mn mn mn mn m 27 6 K

otlet schabowy z kością

h) 5 10,1 0000 4 ,1 26,6 34 0 0 74,8 7 K

otlety wieprzowe bez kości

h) 5 5 ,3 0000 2 ,6 9 ,2 51,7 0 0 68,8 8 K otlet wieprzowy j) 2 1 ,1 0 ,0 0 ,1 0000 n m n m n m 1,2 9 Mięso mielone a) 7 6 ,7 000000 n m n m n m 6,7 10 Mięso mielone j) 2 7 ,6 000000 n m n m n m 7,6 11 P olędwica h) 5 3 ,7 0000 0 ,4 0 ,6 67,5 0 0 72,2 12 Stek wieprzowy a) 7 2,1 0 0 0,5 1,1 0 0 nm nm nm 2,1 13 W

ątroba cielęca surowa

f) 2 5 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 5 14 W

ątroba cielęca duszona

f) 1 1,1 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 1,1 15 W ątroba wieprzowa a) 7 0 ,3 000000 n m n m n m 0,3 16 W ątroba wieprzowa j) 2 0,3 0,0 1,1 0,5 0 0 0 nm nm nm 1,9 17 W ątroba wołowa d) 3 0,7 0 0,9 2,6 1,38 0,98 1,4 nm nm nm 7,9 18 W ątroba wołowa j) 2 0,2 0,0 1,1 5 1,6 1,5 1,8 nm nm nm 11,2 19 W ątroba wołowa l) bd 1 n m 3 18 5 2 7 14 22 34 106 20 W

ątroba z kurczaka surowa

f) 4 14,1 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 14,1 21 W

ątróbka z kurczaka z wolnego wybiegu

k) 2 10,2 0 0 0,1 0,6 0,3 0 n m n m n m 11,3 22 W

ątróbka z kurczaka z fermy

k) 2 3,4 0 0,2 1,1 1,1 0,7 0 n m n m n m 6,5 23 W

ieprzowe żeberka z kością

h) 5 9 ,7 0000 3 ,6 1 2 79,5 0 0 104,8 24 W ieprzowina (mięso) j) 2 1,36 000000 n m n m n m 1,36 25 Udko z zająca a) 7 0 ,1 000000 n m n m n m 0,1 26 Udziec z jelenia a) 7 0 ,7 000000 n m n m n m 0,7 27

Mięso z grzbietu jelenia

j) 2 0 ,9 000000 n m n m n m 0,9 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p ó łp r. , 2 0 0 0 r . ( 11 ); c ) Kama o i w s p ó łp r. , 2 0 0 7 r . ( 1 0 ); d ) Ko iv u -T ik k a n e n i w s p ó łp r. , 2 0 0 0 r . ( 8 ); f ) El d e r i w s p ó łp r. , 2 0 0 6 r . ( 1 3 ); j ) Ve rm e e r i w s p ó łp r. , 2 0 1 8 r ( 6 ); k ) V it a K ( W e s to n A . P ri c e F o u n d a ti o n ), 2 0 1 5 r . ( 1 4 ); l ) Hir a uc hi i w s p ó łp r. , 1 9 8 9 r . ( 9 ).

(4)

T

abela

II.

-n) w mięsie i przetworach mięsnych (μg/100 g) (cd.)

T

able

II.

-n) in meat and meat products (μg/100 g) (cont.)

Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2

Mięso i przetwory mięsne (cd.)

28 Udko z gęsi a) 5 31,0 000000 n m n m n m 31,0 29 P

asztet z gęsiej wątróbki

a) 5 3 6 9 000000 n m n m n m 369 30 Pierś z kaczki a) 7 3 ,6 000000 n m n m n m 3,6 31 Kiełbasa h) 3 21,3 00000 3 6 9 17,7 0 0 408 32 Kiełbasa grillowana h) 2 23,2 00000 4 9 2 19,2 0 0 534,4 33 Kiełbasa smażona h) 3 23,7 00000 4 3 1 20,4 0 0 475,1 34 Kiełbasa wieprzowa h) 6 27,4 00000 3 4 1 14,9 0 0 383,3 35

Kiełbasa wieprzowa chuda, smażona

h) 2 22,8 00000 2 8 9 13,3 0 0 325,1 36 Salami a) 7 9 ,0 000000 n m n m n m 9,0 37

Szynka pieczona lub smażona

f) 8 5,1 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 5,1 38 W ołowina a) 7 1 ,1 000000 n m n m n m 1,1 39 W ołowina c) 3 1 5 n mn m 0 n mn mn mn mn mn m 15 40 W ołowina (mięso) j) 2 1,39 0 0 0,13 0,37 0 0 nm nm nm 1,89 41 W

ołowina mielona surowa

f) 4 8,1 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 8,1 42 W ołowina, hot

-dogi niegotowane i gotowane

f) 4 5,7 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 5,7 43

Bekon (surowy/smaż./z mikrofali/gotow

./piecz. f) 15 5,6 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 5,6 44

Kanadyjski boczek surowy

h) 1 3 ,4 00000 6 ,7 40,1 0 0 50,2 45

Kanadyjski boczek gotowany

h) 4 3000002 29,7 0 0 34,7 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p., 2 0 0 0 r . [ 11 ]; c ) Kama o i w s p., 2 0 0 7 r . [ 1 0 ]; f ) El d e r i w s p., 2 0 0 6 r . [ 1 3 ]; h ) Fu i w s p., 2 0 1 6 r . [ 1 2 ]; j ) Ve rm e e r i w s p., 2 0 1 8 r . [ 6 ].

(5)

T

abela

III.

-n) w tłuszczach zwierzęcych i roślinnych (μg/100 g lub μg/100 cm

3)

T

able

III.

-n) in animal and vegetable fats (μg/100 g or μg /100 cm

3) Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2 Tłuszcze 1

Łój (zwierzęta wypasane na pastwiskach)

k) 2 8 ,2 000000 n m n m n m 8,2 2 Łój konwencjonalny k) 2 5 ,9 000000 n m n m n m 5,9 3 Łój wołowy c) 3 4 nm nm 0,1 nm nm nm nm nm nm 4,1 4 Margaryna a) 6 0000000 n m n m n m 0 5 Margaryna c) 3 0,3 nm nm 0,1 nm nm nm nm nm nm 0,4 6 Masło a) 6 15,0 00000 n m n m n m n m 15,0 7

Olej z wątroby dorsza Nordic Naturals

k) 2 19,1 000000 n m n m n m 19,1 8 Olej rzepakowy c) 3 0 n m n m 3 n mn mn mn mn mn m 3 9 Olej kukurydziany a) 6 0000000 n m n m n m 0 10 Olej słonecznikowy a) 6 0000000 n m n m n m 0 11 Oliwa z oliwek a) 6 0000000 n m n m n m 0 12 Oliwa z oliwek c) 3 0 ,4 n m n m 0 n mn mn mn mn mn m 0,4 13

Smalec (zwierzęta wypasane na pastwiskach)

k) 2 20,8 000000 n m n m n m 20,8 14 Tłuszcz z kaczki k) 2 117,8 000000 n m n m n m 117,8 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p., 2 0 0 0 r . ( 11 ); c ) Kama o i w s p., 2 0 0 7 r . ( 1 0 ); k ) V it a K ( W e s to n A . P ri c e F o u n d a ti o n ), 2 0 1 5 r . ( 1 4 ); l ) Hir a uc hi i w s p., 1 9 8 9 r . ( 9 ).

(6)

T

abela I

V.

-n) w różnych gatunkach ryb (μg/100 g)

T

able I

V.

-n) in various species of fish (μg/100 g)

Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2 R yby 1 Gładzica a) 7 0,2 0 0,3 0,1 1,6 0 0 nm nm nm 2,2 2 Gładzica j) 2 0,4 0 0 0 4,9 0 0 nm nm nm 5,3 3 Ikra z łososia k) 2 0 ,4 000000 n m n m n m 0,4 4 Krewetka a) 7 0000000 n m n m n m 0 5 Krewetki dzikie k) 2 0 0 0 1,1 0 0 0 nm nm nm 1,1 6 Krewetki gotowane/konserwowe f) 1 0,2 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 0,2 7 Krewetki j) 2 0 ,2 000000 n m n m n m 0,2 8 Łosoś a) 7 0 ,5 000000 n m n m n m 0,5 9 Łosoś j) 2 0,57 000000 n m n m n m 0,57 10 Makrela a) 7 0 ,4 000000 n m n m n m 0,4 11 Makrela surowa c) 3 1 n m n m 0 n mn mn mn mn mn m 1 12 Makrela j) 2 0 ,6 000000 n m n m n m 0,6 13 Ostrygi k) 2 0,1 0 0,2 0,2 0 0 0 nm nm nm 0,5 14 P strąg tęczowy hodowlany d) 3 3,1 0,1 0 0,2 0 0 0 nm nm nm 3,4 15 Sandacz d) 3 0,2 0,05 0,1 0,5 0 0 0 nm nm nm 0,8 16 Śledź a) 7 0000000 n m n m n m 0 17 Śledź bałtycki d) 3 0 ,2 000000 n m n m n m 0,2 18 Śledź j) 2 0,07 000000 n m n m n m 0,07 19 W ęgorz a) 7 1,7 0 0,1 0,4 0 0 0 nm nm nm 2,2 20 W ęgorz j) 2 63,1 000000 n m n m n m 63,1 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p., 2 0 0 0 r . ( 11 ); c ) Kama o i w s p., 2 0 0 7 r . ( 1 0 ); d ) Ko iv u -T ik k a n e n i w s p., 2 0 0 0 r . ( 8 ); f ) El d e r i w s p., 2 0 0 6 r . ( 1 3 ); j) Ve rm e e r i w s p., 2 0 1 8 r . ( 6 ); k ) V it a K ( W e s to n A . P ri c e F o u n d a ti o n ), 2 0 1 5 r . ( 1 4 ).

(7)

W jajach (szczególnie w żółtku) występuje przede wszystkim MK-4. Jego zawar-tość w żółtku wahała się od 15,5 do 64 μg/100 g (10, 11, 13, 14) (tab. V).

W warzywach (poza natto) i owocach witamina K2 nie występuje wcale, albo tylko w znikomych ilościach (6,10,11) (tab. VI). Również żywność typu Fast food oraz przyprawy i dresingi (np. majonez czy curry), czy niektóre gatunki chleba nie są w nią bogate (7,10,11) (tab. VII i VIII).

Badania wykazały, w przypadku zwierząt wypasanych na pastwiskach, zawartość witaminy K2 w produktach takich jak: jaja, sery, mięso, tłuszcze była wyższa, co potwierdza, że przemysłowy chów zwierząt obniża zawartości witaminy K2 w co-dziennej diecie (14).

Zebrane i zestawione w obu pracach wyniki zawartości witaminy K2 w pro-duktach żywnościowych spożywanych z dietą pozwalają na oszacowanie jakie jest jej dzienne/średnie spożycie. Obecnie tylko w kilku krajach Europy oszacowano spożycie witaminy K2. W Niemczech szacunkowe średnie spożycie menachinonów ogółem wyniosło 34,7 μg/dzień, w Norwegii 10,8 i 11,9 μg/dzień odpowiednio u mężczyzn i kobiet (15, 16). W Wielkiej Brytanii spożycie menachinonów wy-nosiło 36 μg/dzień w grupie kobiet i 43 μg/dzień w grupie mężczyzn (4). W ho-lenderskim badaniu krajowym, średnie wartości spożycia witaminy K (fi lochinon i MK-n) dla dorosłych w wieku 19–69 lat wynosiły odpowiednio 100 i 117 μg/dzień u kobiet i mężczyzn (17).

Panel EFSA oszacował średnie spożycie witaminy K (łącznie K1 i K2) w dzie-więciu krajach UE, które wahało się zakresie 72–196 μg dziennie u dorosłych (≥ 18 lat). Zwrócono uwagę na niepewność tej oceny spożycia, szczególnie w odniesieniu do danych dotyczących składu całkowitego witaminy K (np. tylko fi lochinonu lub sumy witaminy K1 i K2). Wskazuje to, że na podstawie dostępnych baz danych nie można dobrze oszacować spożycia fi lochinonu i menachinonów oddzielnie (18).

W związku z powyższym, bardzo ważne jest opracowanie krajowej bazy danych zawartości K2 – menachinonów (MK-n) w spożywanej żywności. W tym celu na-leżałoby oznaczyć zawartości różnych form witaminy K2 w żywności dostępnej na rynku krajowym, a następnie przeprowadzić badanie populacyjne spożycia me-nachinonów w Polsce. Wówczas można byłoby ocenić realizację zapotrzebowania na witaminę K2 poprzez spożywaną żywność/dietę. Zastosowanie danych z innych krajów do oceny spożycia witaminy K2 przez polskich konsumentów może być obarczone znacznym błędem, szczególnie jeśli chodzi o spożycie mięsa i serów. Mogą na to wpływać głównie różnice w produkcji żywności, a także osobiste prefe-rencje np. spożycia określonych serów, które mogą zawierać niższe ilości witaminy K2.

Analiza zebranych i zestawionych w pracach wyników dotyczących zawartości witaminy K2 w produktach żywnościowych wskazuje, że jej spożycie z dietą jest w stanie pokryć zapotrzebowanie witaminy K2 przez organizm. W oparciu o ze-brane informacje o zawartości K2 (MK-n) w produktach żywnościowych, żeby dostarczyć z posiłkiem 60–70 μg witaminy K2 można przykładowo wybrać jedną z poniżej wymienionych możliwości diety: ok. 100 g sera camembert, edam lub gouda; 6 g natto; 2 jajka gotowane na twardo; 2 plastry sera gouda; 2 plastry po-lędwicy; szklanka mleka zsiadłego; 18 g pasztetu z gęsiej wątróbki. Łącząc dwa lub trzy posiłki razem można dostarczyć ok. 100–200 μg witaminy K2. Wymaga

(8)

T abela V . Zawartość witaminy K2 (MK -n) w jajach (μg/100 g) T able V .

-n) in eggs (μg/100 g) Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2 Jaja 1

Jaja kurze surowe całe

Jaja kurze gotowane na twardo

Żółtko jaja kurzego

a) 8 31,4 0 0,7 0000 n m n m n m 32,1 4

Żółtko jaja kurzego surowe

c) 3 6 4 n mn m 0 n mn mn mn mn mn m 64 5

Żółtko jaja kurzego surowe

Żółtko jaja kurzego organiczne

k) 2 3 2 1 ,5 00000 n m n m n m 33,5 7

Białko jaja kurzego

a) 8 0 ,9 000000 n m n m n m 0,9 8

Jaja kurze smażone

f) 1 9 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 9 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p., 2 0 0 0 r . ( 11 ); c ) Kama o i w s p., 2 0 0 7 r . ( 1 0 ); f ) El d e r i w s p., 2 0 0 6 r . ( 1 3 ); k ) V it a K ( W e s to n A . P ri c e F o u n d a ti o n ), 2 0 1 5 r . ( 1 4 ).

(9)

T abela VI. Zawartość witaminy K2 (MK -n) w warzywach i owocach (μg/100 g) T able VI.

-n) in vegetables and fruits (μg/100 g)

Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2 W arzywa i owoce 1 Jarmuż a) 4 0000000 n m n m n m 0 2 Szpinak a) 6 0000000 n m n m n m 0 3 Brokuły a) 5 0000000 n m n m n m 0 4 Zielony groszek a) 4 0000000 n m n m n m 0 5 Kapusta kiszona a) 7 0,4 0,8 1,5 0,2 0,8 1,1 0 n m n m n m 4,8 6 Kapusta kiszona j) 2 0,4 0,9 1,6 0,2 0,9 1,5 0 n m n m n m 5,5 7 Kapusta surowa c) 3 1 n m n m n m 0 n mn mn mn mn m 1 8 Kapusta gotowana c) 3 0 ,4 n m n m 0 n mn mn mn mn mn m 0,4 9 Natto a) 5 0 7,5 13,8 998 84,1 0 0 nm nm nm 1103,4 10 Natto c) 3 2 nm nm 939 nm nm nm nm nm nm 941 11 Natto j) 2 0,0 7,2 12,4 996,5 82,4 0 0 nm nm nm 1098,5 12 Ogórek surowy c) 3 1 n m n m 0 n mn mn mn mn mn m 1 13 Banan a) 4 0000000 n m n m n m 0 14 Jabłko a) 4 0000000 n m n m n m 0 15 P omarańcze a) 4 0000000 n m n m n m 0 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p., 2 0 0 0 r . ( 11 ); c ) Kama o i w s p., 2 0 0 7 r . ( 1 0 ); j ) Ve rm e e r i w s p., 2 0 1 8 r . ( 6 ).

(10)

T

abela

VII.

Zawartość witaminy K2 i formy MK

-n w żywności typu fast food (μg/100 g lub μg/100 cm

3)

T

able

VII.

The content of vitamin K2 and MK

-n forms in fast food (μg/100 g or μg/100 cm

3) Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2 F ast food 1 Burrito z kurczakiem f) 4 2,7 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 2,7 2 Burrito z wołowiną f) 8 0,9 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 0,9 3 Burrito z fasolą f) 4 0,6 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 0,6 4 Hamburger f) 17 2,3 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 2,3 5 Hamburger z serem f) 5 2,9 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 2,9 6

Hamburger ser + sos

f) 3 2,3 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 2,3 7 Kanapka z kurczakiem f) 6 2,7 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 2,7 8 Kanapka z rybą f) 2 0,3 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 0,3 9 Mięso z warzywami f) 15 1,9 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 1,9 10 Nuggetsy z kurczaka f) 11 10,6 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 10,6 11 P epperoni f) 25 2,1 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 2,1 12 Taco z kurczakiem f) 4 4,5 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 4,5 13 Taco z wołowiną f) 7 1,0 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 1 14 Shake (waniliowy/czekoladowy f) 2 3,4 nm nm nm nm nm nm nm nm nm 3,4 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : f ) El d e r i w s p., 2 0 0 6 r . ( 1 6 )

(11)

T

abela

VIII.

Zawartość witaminy K2 i formy MK

-n w dresingach i przyprawach oraz chlebie (μg/100 g lub μg/100 cm

3)

T

able

VIII.

The content of vitamin K2 and MK

-n forms in dressings and spices and in different types of bread (μg/100 g or μg/100 cm

3) Lp. Rodzaj żywności n M K -4 M K -5 M K -6 M K -7 M K -8 M K -9 M K -10 MK -11 MK -12 MK -13 K2 Przyprawy , dresingi 1 Majonez (żółtka) c) 3 3 8 n mn m 0 n mn mn mn mn mn m 38 2 Majonez (jajka) c) 3 1 7 n mn m 0 n mn mn mn mn mn m 17 3 Curry w proszku c) 3 1 n m n m 6 n mn mn mn mn mn m 7 Chleb 1 Chleb gryczany a) 6 0 0 0 1,1 0 0 0 nm nm nm 1,1 2 Chleb pszenny a) 6 0000000 n m n m n m 0 3 Chleb na zakwasie a) 6 0000000 n m n m n m 0 O b ja ś n ie n ia : n – l ic zb a b a d a n y c h p ró b e k ; n m – n ie m ie rz o n o ; b d – b ra k d a n y c h . Ź ró d ło : o p ra c o w a n ie w ła s n e n a p o d s ta w ie : a ) Sc hurger s i w s p., 2 0 0 0 r . ( 11 ); c ) Kama o i w s p., 2 0 0 7 r . ( 1 0 )

(12)

to jednak rozpowszechnienia i upowszechnienia wiedzy na temat występowania K2 w produktach żywnościowych. w mediach (prasa, TV, radio, Internet), spotkaniach edukacyjnych. Możliwość dodatkowego uzupełnienia diety w K2 zapewnia również stosowanie dobrej jakości suplementów

Suplementacja witaminą K2 wydaje się być bezpieczna, dotychczas nie udoku-mentowano toksyczności menachinonów, nie ustalono także górnego tolerowanego poziomu spożycia (UL) dla tej witaminy (19) Według Gröberg i współpr. (20) w ce-lach profi laktycznych zalecanym dziennym dawkowaniem jest 0,5–1,0 μg MK-7 na kg masy ciała. W leczeniu chorób, takich jak osteoporoza, odpowiednia dzienna dawka wynosi 2–4 μg na kg masy ciała (20). Obecnie, najczęściej zalecaną dzienną dawką w suplementach w ofercie rynkowej zarówno w celach profi laktycznych, jak i w postępowaniu w osteoporozie i miażdżycy było 100 μg MK-7. Warto zauważyć, że proponowane dzienne ilości nawet 360 μg MK-7 mieszczą się w zakresie war-tości odżywczych niektórych diet np. zawartość MK-7 w japońskim sfermentowa-nym pokarmie natto wynosi ok. 1000 μg/100 g w wysoce bioaktywnej formie dla γ-karboksylacji wątrobowych i pozawątrobowych białek Gla. W Japonii rutynowo stosuje się MK-4 w leczeniu osteoporozy w dawce dziennej 45 mg MK-4 (19).

Obecnie prowadzonych jest wiele badań interwencyjnych badających wpływ witaminy K2 na różne schorzenia, a skierowanych na kliniczne punkty końcowe takie jak zmiany stopnia zwapnienia, zmienność funkcji naczyniowych, występowa-nie zdarzeń sercowo-naczyniowych i/lub umieralności. Według informacji zawar-tych na stronie www.clinicaltrials.gov. w Europie prowadzone są aktualnie badania VitaK-CAC oceniające wpływ suplementacji witaminą K2 na postępujące zwapnie-nie tętnic wieńcowych i badazwapnie-nie K2 vita, w którym bada się czy suplementacja K2 spowolni obrót kostny i zwiększy gęstość mineralną kości u kobiet po menopauzie, a także czy zaobserwuje się zmiany wrażliwości na insulinę i w zwapnieniu tętnic. W innym badaniu VitaVasK punktami końcowymi są częstość występowania incy-dentów sercowo-naczyniowych i postępujące zwapnienie układu krążenia. Badania te dostarczą prawdopodobnie dowodów klinicznych i przydatnych wniosków dla praktyki klinicznej odnośnie stosowania suplementacji witaminy K2 (14, 21).

PODSUMOWANIE

Opracowana na podstawie dostępnych danych literaturowych baza produktów żywnościowych w obu pracach dostarcza informacji o całkowitej zawartości wi-taminy K2 i poszczególnych form n-menachinonów (MK-n) w 194 produktach należących do 7 kategorii żywności spożywanej z dietą.

Zebrane i zestawione dane o zawartości K2 i MK-n (w g/100 g lub100 cm3

produktu) umożliwiają właściwe/optymalne komponowanie codziennej diety i osza-cowanie realizacji zapotrzebowania organizmu w witaminę K2.

Koniczne jest opracowania krajowej bazy dostępnych na rynku polskim pro-duktów żywnościowych zawierających w swoim składzie K2 i rodzaj MK-n w nich obecnych. Uzyskane wyniki mogą być wykorzystane w przyszłości do ustalenia za-lecanego dziennego spożycie (RDA RDA: ang. Recommended Dietary Allowances) dla witaminy K2 w Polsce.

(13)

H. C z e c z o t, Z. W o l a r e k-C h e l i

CONTENT OF VITAMIN K2 (MK-N) IN FOOD PRODUCTS II PART. OTHER DIET INGREDIENTS

S u m m a r y

Introduction. Vitamin K2 (MK-n) present in diet and/or supplements together with vitamin D, is

responsible for the proper deposition of calcium in the bones and prevents calcifi cation of blood vessels and soft tissues. Thanks to its ability to modify calcium binding proteins, vitamin K2 can be a potential element in the strategy of supporting the treatment of osteoporosis and cardiovascular diseases. Current knowledge about the content of vitamin K2 (MK-n) in food products does not allow to determine what components of the diet contain its most, what is its daily intake and does not give the opportunity to develop dietary recommendations for meeting the body’s need for K2 (MK-n).

Aim of the study. The aim of the study was to assess the content of vitamin K2 and various forms

of menoquinones (MK-n) in the most commonly consumed dietary components included in the follo-wing food category: meat and meat preparations, fats, fi sh, eggs, vegetables and fruits, fast foods and dressings and spices or bread.

Material and methods. Studies on the assessment of their total vitamin K2 content and various

forms of menoquinones (MK-n) in food products were carried out in the months April–June 2018. Data was collected on the basis of available information in scientifi c studies. Based on the obtained data, a database of food products belonging to the following categories was developed: meat and meat preparations, fi sh, fats, eggs, vegetables and fruits, fast foods as well as dressings and spices or bread containing vitamin K2 (from MK-4) to MK-13).

Results and conclusions. The collected data allowed the development of tables for vitamin K2 and

individual menaquinones (from MK-4 to MK-13) in 121 dietary components included in the following food categories: meat and meat preparations, fi sh, fats, eggs, vegetables and fruits, fast foods and dressings and spices or bread.The fi rst part of the work presents data on the content of vitamin K2 and quantitative composition (MK-n) in 73 food products included in the food category: milk and dairy products. In total, data on vitamin K2 content and quantitative composition (MK-n) in 194 food pro-ducts were analyzed. Analysis of the results provides information on what dietary ingredients contain the highest amounts of vitamin K2 and what type of menaquinones (MK-n) is most often consumed with the diet. Data collected and summarized in both papers on the content of K2 and MK-n in food products allow for proper / optimal composition of the daily diet and possible future estimation of the body’s need for vitamin.

PIŚMIENNICTWO

1. Bieniek J., Brończy-Puzoń A., Nowak J. i współpr.: Kalcyfi kacja naczyń krwionośnych. Choroby Serca i Naczyń., 2015; 12: 165-171. – 2. Rheaume-Bleue K.: Vitamin K2 and the calcium paradox. Wiley, 2012; 24-26. – 3. Beulens J.W.J., Booth S.L., van den Heuvel E.G.H.M. i współpr.: The role of menaquinones (vitamin K2) in human heath. Brit. J. Nutrition., 2013; 110: 1357-1368. – 4. Karmańska A.,

Karwowski B.: Rola witaminy K w metabolizmie kości. Bromat Chem Toksykol., 2015, 48(1): 106-115. –

5. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL Wydawnictwo Lekarskie Wydanie 2, Warszawa, 2017. – 6. Vermeer C., Raes J., van ‚t Hoofd

C. i współpr.: Menaquinone Content of Cheese. Nutrients., 2018; 10(4): 446. doi: 10.3390/nu10040446.

– 7. Ferreira D.W., Haytowitz D.B., Tassinari M.A. i współpr.: Vitamin K Contents of Grains, Cereals, Fast-Food Breakfasts, and Baked Goods. J. Food Science., 2006; 71(1): 66-70. – 8. Koivu-Tikkanen T.J.,

Ollilainen V., Piironen V.I.: Determination of phylloquinone and menaquinones in animal products

with fl uorescence detection after postcolumn reduction with metallic zinc. J. Agric. Food Chem., 2000; 48(12): 6325-31. – 9. Hirauchi K., Sakano T., Notsumoto S. i współpr.: Measurement of K vitamins in animal tissues by high-performance liquid chromatography with fl uorimetric detection. J. Chromat., 1989; 29: 497: 131-137. – 10. Kamao M., Suhara Y., Tsugawa N. i współpr.: Vitamin content foods and dietary vitamin K intake in Japanese young women. J. Nutri Sci. Vitaminol., 2007; 53(6): 464-470.

(14)

11. Schurgers L.J., Vermeer C.: Determination of phylloquinone and menaquinones in food. Effect of food matrix on circulating vitamin K concentrations. Haemostasis., 2000; 30: 298-307. – 12. Fu X.,

Shen X., Finnan E. i współpr.: Measurement of multiple vitamin K forms in processed and fresh-cut

pork products in the U.S. food supply. J. Agric. Food Chem., 2016; 64(22): 4531-4535. – 13. Elder S.J.,

Haytowitz D.B., Howe J. i współpr.: Vitamin K Contents of Meat, Dairy, and Fast Food in the U.S. Diet.

J. Agric. Food Chem., 2006; 54: 463-467. – 14. Independently analysis provided by VitaK to the Weston A. Price Foundation. Dokumentacja dostępna na stronie: http://www.westonaprice.org/uncategorized/ vitak-test-results/ 20.04.2018. – 15. Nimptsch K., Rohrmann S., Linseisen J.: Dietary intake of vitamin K and risk of prostate cancer in the Heidelberg cohort of the European Prospective Investigation into Cancer and Nutrition (EPIC-Heidelberg). Am. J. Clin. Nutrition., 2008; 87: 985-992. – 16. Apalset E.M., Gjesdal

C.G., Eide G.E. i współpr.: Intake of vitamin K1 and K2 and risk of hip fractures: The Hordaland Health

Study. Bone., 2011; 49: 990-995. – 17. http://www.rivm.nl/dsresource?objectid=b96a6448-882a-41c1-bb72-6ece306bc4b2&type=org& disposition =inline/ 15.07.2018. – 18. EFSA Panel on Dietetic Products, Nutrition and Allergies, Scientifi c Opinion on Dietary reference values for vitamin K, EFSA J., 2017; 15(5): 4780. – 19. Bresson J.L., Flynn A., Heinonen M. i współpr.: Vitamin K2 added for nutritional purpose in foods for particular nutritional uses, food supplements and foods intended for the general population and Vitamin K2 as a source of vitamin K added for nutritional purposes to foodstuffs, in the context of Regulation (EC) N° 258/97-Scientifi c Opinion of the Panel on Dietetic Products, Nutri-tion and Allergies. EFSA J., 2008; 822: 1-31. – 20. Gröber U., Reichrath J., Holick M. F. i współpr.: Vitamin K: an old vitamin in a new perspective. Dermatoendocrinol., 2014; 6: 968490-1-968490-6.

21. Geleijnse J.M., Vermeer C., Grobbee D.E. i współpr.: Dietary intake of menaquinone is associ-ated with a reduced risk of coronary heart disease: the Rotterdam Study. J. Nutr., 2004; 134: 3100-3105.