Genetyczne uwarunkowania składu kwasów tłuszczowych w mięsie jagniąt

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 644. 2004. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. W∏adys∏aw K´dzior Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci. Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt 1. Wprowadzenie T∏uszcz w mi´sie wp∏ywa na jego w∏aÊciwoÊci ˝ywieniowe, sensoryczne i przydatnoÊç technologicznà. O jakoÊci t∏uszczu decyduje w du˝ym stopniu sk∏ad kwasów t∏uszczowych. Wynika to m.in. z wielorakich funkcji, jakie spe∏niajà one w diecie cz∏owieka. Istotna jest zawartoÊç kwasów t∏uszczowych nasyconych, jednonienasyconych i wieloniemasyconych, w tym niezb´dnych nienasyconych kwasów t∏uszczowych, oraz ich wzajemne relacje iloÊciowe ze szczególnym uwzgl´dnieniem zawartoÊci kwasów z rodziny n-3 i n-6. W wielu publikacjach zwraca si´ uwag´ na sprz´˝one dieny kwasu linolowego (SKL). Jakkolwiek znane sà od lat 40., to dopiero w ostatnich latach sà przedmiotem szczególnego zainteresowania naukowego [9]. Zwiàzkom tym przypisuje si´ szczególnie korzystne dzia∏anie fizjologiczne: hamowanie wyst´powania i rozwoju nowotworów, przeciwutleniajàce, wspomagajàce wzrost mi´Êni i koÊci, redukujàce zawartoÊç t∏uszczu i przeciwdzia∏ajàce mia˝d˝ycy [1, 16]. G∏ównym êród∏em SKL w diecie cz∏owieka jest t∏uszcz zwierzàt prze˝uwajàcych. Efekty dzia∏ania t∏uszczu pokarmowego na organizm cz∏owieka sà bardziej zwiàzane ze sk∏adem kwasów t∏uszczowych ni˝ z ogólnà zawartoÊcià t∏uszczu [12]. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych uzale˝niony jest od gatunku zwierzàt, ˝ywienia i systemu chowu, wieku, p∏ci i genotypu. WÊród tych czynników wiele uwagi poÊwića si´ uwarunkowaniom genetycznym profilu kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt, co zwiàzane jest przede wszystkim z pracami nad doskonaleniem u˝ytkowoÊci tych zwierzàt..

(2) 76. W∏adys∏aw K´dzior. Przedmiotem niniejszego opracowania jest sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt merynosowych, polskiej owcy d∏ugowe∏nistej, polskiej owcy nizinnej oraz ich mieszaƒców z ró˝nymi rasami, a tak˝e w mi´sie jagniàt innych ras.. 2. Mi´so jagniàt merynosowych i mieszaƒców merynosa z innymi rasami W ostatnich latach wykonano kilka prac, w których okreÊlono jakoÊç mi´sa jagniàt ró˝nych genotypów z udzia∏em rasy merynos. B. Borys i A. Borys [3] badali t∏uszcz sródmi´Êniowy jagniàt rasy merynos (M) i mieszaƒców drugiego stopnia z krzy˝owania owiec merynosowych z rasami plennymi: fiƒskà (F), romanowskà (R) i Booroola (B) oraz mi´snà Suffolk (S), tuczonych intensywnie po odsadzeniu od matek w wieku 8 tygodni mieszankà pe∏noporcjowà skarmianà „do woli”, do masy cia∏a 30–35 kg. Oznaczenia wykonano na mi´Êniu pó∏Êci´gnistym uda (musculus semitendinosus). Nie stwierdzono istotnego wp∏ywu genotypu jagniàt na zawartoÊç kwasów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych w puli kwasów t∏uszczowych. Obserwowano natomiast statystycznie istotne ró˝nice w zawartoÊci poszczególnych kwasów z tych grup (C14:0, C16:0, C17:0, C18:0, C18:1, C18:3). Genotyp jagniàt nie ró˝nicowa∏ stosunku kwasów nienasyconych do nasyconych (UFA:SFA), natomiast u merynosów stwierdzono korzystniejszy stosunek PUFA do MUFA ni˝ u mieszaƒców, jakkolwiek ró˝nice te nie by∏y istotne statystycznie. Nie stwierdzono istotnego wp∏ywu genotypu na zawartoÊç SKL w badanym mi´sie jagniàt. W przeprowadzonych badaniach uwag´ zwraca jednak wy˝sza zawartoÊç SKL w tkance mi´Êniowej mieszaƒców w porównaniu z czystymi merynosami. Przeprowadzone przez B. Patkowskà-Soko∏´, R. Bodkowskiego i J. J´drzejczaka [19] badania porównawcze zawartoÊci SKL w mi´sie i mleku ró˝nych gatunków zwierzàt wykaza∏y, ˝e zdecydowanie najwi´kszà iloÊcià tego izomeru charakteryzujà si´ produkty owcze. Mi´so jagniće zawiera∏o 12,3 mg SKL na 1 g t∏uszczu, natomiast wo∏owina i koêlćina odpowiednio 6,24 i 11,12 mg/g t∏uszczu. Âladowe iloÊci sprz´˝onego dienu kwasu linolowego stwierdzono w t∏uszczu mi´sa zwierzàt monogastrycznych (Êwiƒ, drobiu) i ryb. ZawartoÊç SKL w mi´sie jagniàt szwajcarskich kszta∏tuje si´ na poziomie 11,0 mg/g t∏uszczu Êródmi´Êniowego, byd∏a pochodzàcego z ró˝nych krajów – w granicach 3,6 mg/g (USA) do 6,2 mg/g (Argentyna), a w mi´sie Êwiƒ i koni odpowiednio 0,7 i 0,6 mg/g [9]. Równie˝ z badaƒ ˝ywnoÊci niemieckiej wynika, ˝e wÊród badanego mi´sa, mi´so jagniće jest zdecydowanie najlepszym êród∏em SKL [11]. Kolejne badania przeprowadzono na t∏uszczu jagniàt czterech genotypów: merynosa polskiego oraz mieszaƒców trójrasowych z drugiego stopnia krzy˝owania towarowego tryków rasy mi´snej Suffolk z mieszaƒcami F1: fiƒska.

(3) Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych…. 77. x merynos, romanowska x merynos i Booroola x merynos, tuczonych jak w doÊwiadczeniu opisanym wy˝ej. Kwasy t∏uszczowe oznaczono w t∏uszczu okrywowym i mi´dzymi´Êniowym udêca oraz w Êródmi´Êniowym z mi´Ênia najd∏u˝szego grzbietu (musculus longissimus dorsi). Genotyp jagniàt ró˝nicowa∏ wyraênie udzia∏ procentowy szeregu kwasów t∏uszczowych. T∏uszcze jagniàt merynosowych w porównaniu z wszystkimi mieszaƒcami odznacza∏y si´ najwy˝szà zawartoÊcià kwasów nasyconych C14:0 i C16:0 oraz nienasyconych C17:1 i C18:1, a najni˝szà kwasów C18:0 i C18:3. Nie stwierdzono wp∏ywu genotypu na udzia∏ kwasów nasyconych (44,74–45,30%) i nienasyconych (54,22–54,65%) oraz ich stosunku (1,21–1,23). Nie obserwowano równie˝ wp∏ywu genotypu na udzia∏ kwasów jednonienasyconych (46,76-47,73%) i statystycznie potwierdzonych ró˝nic w zawartoÊci kwasów wielonienasyconych (6,54–7,88%) oraz ich stosunku (0,14–0,17). Genotyp jagniàt natomiast ró˝nicowa∏ istotnie stosunek kwasów wielonienasyconych n-6 do n-3 (5,47–6,21). T∏uszcze mieszaƒców odznacza∏y si´ istotnie korzystniejszym stosunkiem kwasów hipocholesterolemicznych do hipercholesterolemicznych [4]. Tabela 1. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt merynosowych i mieszaƒców merynosa z innymi rasami Wyszczególnienie. Merynos polski. Mieszaƒce SFM. SRM. SBM. SKL: %FAP. 0,16. 0,21. 0,28. 0,23. mg/100 g. 3,4. 5,0. 6,0. 6,3. C14:0. 3,48a. 3,38b. 3,30c. 2,49abc. C16:0. 23,78AB. 23,01a. 21,85B. 22,14Aa. C16:1. 2,88. 2,75. 2,66. 2,71. C17:0. 2,34A. 2,16B. 2,14C. 1,70ABC. C17:1. 1,11. Kwasy t∏uszczowe (% FAP):. 0,96. 0,94. 1,04. C18:0. 11,30ABb. 12,74ab. 13,67B. 14,35Aa. C18:1. 40,86Aab. 42,35b. 42,35b. 43,30A. C18:2. 6,81. 5,99. 6,15. 5,48. C18:3. 0,63b. 0,58. 0,64a. 0,50ab. C20:4. 2,19. 1,84. 1,93. 1,85. Nasycone (SFA). 42,39. 42,48. 42,15. 42,24. Nienasycone (UFA). 57,05. 56,89. 57,21. 57,08. 1,35. 1,35. 1,37. 1,35. 45,46. 46,65. 46,51. 47,58. UFA:SFA Jednonienasycone (MUFA).

(4) W∏adys∏aw K´dzior. 78. cd. tabeli 1 Wyszczególnienie Wielonienasycone (PUFA) PUFA:MUFA. Merynos polski. Mieszaƒce SFM. SRM. SBM. 11,59. 10,24. 10,70. 9,50. 0,26. 0,22. 0,23. 0,20. Hipocholesterolemiczne (DFA). 68,60Aa. a. 69,63. 70,89. Hipocholesterolemiczne (OFA). 30,84Aa. 29,74. 28,48a. 71,43A 27,89A. DFA:OFA. 2,23Aa. 2,35. 2,52a. 2,57A. PUFAΩ6:Ω3. 5,58. 5,34. 5,16. 5,99. FAP – pula kwasów t∏uszczowych, skróty ras u˝ytych do krzy˝owania podano w tekÊcie pracy; AA, BB, CC – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,01; aa, bb, cc – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05 èród∏o: opracowanie w∏asne na podstawie: [3].. W. Kieç i wspó∏autorzy [18] prowadzili badania nad sk∏adem kwasów t∏uszczowych mi´Ênia przywodziciela uda (musculus adductor) jagniàt merynosa polskiego i jego mieszaƒców jedno- i dwustopniowych z rasà romanowskà przy masie cia∏a 30 i 35 kg. W t∏uszczu mieszaƒców l˝ejszych z udzia∏em rasy romanowskiej stwierdzono wy˝szà zawartoÊç kwasów t∏uszczowych – laurynowego (C12:0), mirystynowego (C14:0), oleinowego (C18:1) przy jednoczeÊnie ni˝szej zawartoÊci kwasów – stearynowego (C18:0) i linolowego (C18:2). W konsekwencji t∏uszcz Êródmi´Êniowy tych jagniàt charakteryzuje si´ wy˝szà zawartoÊcià kwasów jednonienasyconych w porównaniu z jagni´tami merynosowymi, natomiast ni˝szà zawartoÊcià sumy kwasów t∏uszczowych wielonienasyconych, w tym kwasów n-6. T∏uszcz jednostopniowych jagniàt mieszaƒców merynosa z rasà romanowskà o masie cia∏a 35 kg odznacza si´ najwy˝szà zawartoÊcià kwasu oleinowego (C18:1) (37,15%) w porównaniu z jagni´tami czystego merynosa (34,67%). JednoczeÊnie grupa ta charakteryzuje si´ najni˝szym udzia∏em kwasu linolowego (C18:2) i kwasów wielonienasyconych, w tym kwasów n-6. Wysoki udzia∏ kwasów t∏uszczowych jednonienasyconych w t∏uszczu jagniàt romanowskich wskazuje na korzystny wp∏yw tej rasy na wartoÊç dietetycznà mi´sa.. 3. Mi´so jagniàt polskiej owcy d∏ugowe∏nistej i jej mieszaƒców z innymi rasami Wiele prac wykonano na t∏uszczu jagniàt polskiej owcy d∏ugowe∏nistej, w tym jej odmianach – owcy pogórza, kamienieckiej i pomorskiej. W. K´dzior [15] okreÊli∏ sk∏ad kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu udêca jagniàt owcy pogórza (PP) i jej krzy˝ówek z czarnog∏ówkà (PCz), Île de France (PIF), teksel (PT), merynosem polskim (PM) i rasà fryzyjskà (PF), ˝ywionych po odsadzeniu w wieku 100 dni mieszankà pe∏nosk∏adnikowà ze znacznym udzia∏em.

(5) 1,54. 0,50 0,24. 40,00b 3,40ce 1,67cd. 1,26. 0,68. 0,51. 0,32. 38,72. 4,22b. 2,79d. 1,38. C18:0. C18:1. C18:2. C18:3. C19:0. C20:0. 0,85. 7,01ad. 8,36bcd. 0,24. 0,76. 1,58. 1,86. PIF. 6,67Ab. 43,52. 49,20. 0,55. 1,59. 3,02. 0,18. 0,10. 1,33ace 0,45. 0,41. 0,37. 1,52. 1,71. 0,58. 1,02. 0,28. 2,00. 0,87. s. 2,64be. 4,03Bc. 40,22a. 18,46. 1,38. 2,01. 2,48. 22,54. 2,06. x. PT. 8,60ABa. 41,34. 49,91. 0,38. 1,69ab. 3,48abd. 5,12ABc. 37,33ab. 19,09. 1,26. 2,08. 2,62. 21,39. 2,74. x. 0,68. 1,46. 2,71. 0,20. 0,14. 0,49. 0,48. 1,44. 1,95. 0,12. 0,91. 0,19. 1,54. 0,54. s. Mieszaƒce. 7,73e. 42,36. 49,71. 0,47. 1,65e. 3,27f. 4,46. 38,51. 18,72. 1,18. 2,02. 2,63. 22,09. 2,79. x. PM. 0,84. 2,07. 3,68. 0,18. 0,18. 0,55. 0,63. 2,04. 3,48. 0,32. 0,49. 0,25. 0,95. 0,32. s. PF. 6,57Bcb. 42,86. 50,39. 0,42. 1,36bd. 2,55acf. 4,02Aa. 39,64. 19,77. 1,12. 1,80. 2,21. 22,90. 2,06. x. 0,66. 2,56. 5,15. 0,16. 0,28. 0,46. 0,48. 2,48. 4,62. 0,23. 0,28. 0,63. 2,03. 0,94. s. èród∏o: [15].. skróty nazw ras u˝ytych do krzy˝owania objaÊniono w tekÊcie pracy; AA, BB – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,01; aa, bb, cc itd. – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05. Wielonienasycone. 1,36. 42,47. Jednonienasycone. 43,94. 0,47. 47,63. 0,21. 4,68. 0,41. 50,38. Nasycone. 0,58. 1,08. 4,96ac. 0,46. 1,60. 17,52. 4,11. C17:0. 0,22. 0,62. 2,24. 0,19. 1,88. 1,15. 0,18. 2,72. 0,49. 2,68. C16:1. 19,52. 1,20. 2,02. izo C18. 0,37. 2,23. 20,97. 0,82. 2,62. 22,49. C16:0. s. PCz x. s. x. Owca pogórza. C14:0. Kwasy t∏uszczowe. Tabela 2. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt owcy pogórza i jej mieszaƒców z innymi rasami. Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych… 79.

(6) 80. W∏adys∏aw K´dzior. w jej sk∏adzie suszu z traw i kukurydzy, poddanych ubojowi w wieku ok. 9 miesićy przy masie cia∏a ok. 50 kg. Genotyp ró˝nicowa∏ w wi´kszym stopniu sk∏ad kwasów t∏uszczowych nienasyconych (C14:1, C18:1, C18:2, C18:3) ni˝ nasyconych (C10:0, C12:0, C15:0 i C19:0) – tabela 2. Stwierdzono wy˝szà zawartoÊç kwasów t∏uszczowych wielonienasyconych w t∏uszczu krzy˝ówek owcy pogórza z rasà teksel i czarnog∏ówkà, a najni˝sà z udzia∏em rasy fryzyjskiej i Île de France. Wysoki udzia∏ kwasów wielonienasyconych w t∏uszczu jagniàt ras teksel i czarnog∏ówki potwierdzi∏y póêniejsze badania S. Grumbach i wspó∏autorów [10], a w wypadku rasy teksel – równie˝ wyniki L.O.W. McClinton i A.F. Carson [17], Z. Taƒskiego i H. Brzostowskiego [22] oraz A. Borysa i B. Borysa [2]. Prace nad sk∏adem kwasów t∏uszczowych polskiej owcy d∏ugowe∏nistej prowadzono w Akademii Rolniczej w Krakowie. S. Ciuryk i U. Kaczor [8] poddali badaniom t∏uszcz Êródmi´Êniowy mi´Ênia najd∏u˝szego grzbietu (musculus longissimus dorsi) jagniàt czystorasowych owcy d∏ugowe∏nistej i mieszaƒców z rasà Charollais, intensywnie tuczonych do masy ubojowej 30 kg. Stwierdzono istotne ró˝nice pod wzgl´dem zawartoÊci kwasów: C12:0, C14:0, C18:0, C18:1, kwasów nasyconych, nienasyconych i jednonienasyconych oraz stosunku kwasów nienasyconych do nasyconych, przy czym bardziej po˝àdanym sk∏adem wy˝szych kwasów t∏uszczowych charakteryzowa∏ si´ t∏uszcz mieszaƒców. Mniejszy wp∏yw genotypu na sk∏ad kwasów t∏uszczowych zaznaczy∏ si´ w t∏uszczu mi´Ênia najd∏u˝szego grzbietu jagniàt polskiej owcy d∏ugowe∏nistej i mieszaƒców polskiej owcy d∏ugowe∏nistej z trykami ras: Suffolk, Île de France i Charollais, poddanych ubojowi po osiàgnićiu masy cia∏a ok. 40 kg [14]. Od urodzenia do 90 dni zwierzeta odchowywano przy matkach, dokarmiajàc je sianem ∏àkowym i mieszankà treÊciwà CJ, a po odsadzeniu jagni´ta tuczono w systemie alkierzowym zielonkà pastwiskowà z dodatkiem siana ∏àkowego i mieszanki treÊciwej CJ. Analiza wyników zamieszczonych w tabeli 3 wykazuje, ˝e genotyp jagniàt wywar∏ istotny wp∏yw jedynie na zawartoÊç kwasu oleinowego (C18:1). Mi´so mieszaƒców po trykach rasy Île de France mia∏o ni˝szà zawartoÊç tego kwasu ni˝ mi´so jagniàt mieszaƒców z udzia∏em ras Suffolk i Charollais. Konsekwencjà ró˝nic udzia∏u kwasu oleinowego by∏y ró˝nice mi´dzyrasowe sumy kwasów jednonienasyconych. WartoÊci wspó∏czynników PUFA:SFA i UFA:SFA zarówno u jagniàt czystorasowych, jak i mieszaƒców by∏y podobne. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu jagniàt okreÊlono w pracach nad krzy˝owaniem owcy kamienieckiej i pomorskiej z rasami mi´snymi. H. Brzostowski i Z. Taƒski [6] oraz H. Brzostowski i wspó∏autorzy [13] prowadzili badania na t∏uszczu Êródmi´Êniowym mi´Ênia czterog∏owego uda (musculus quadriceps femoris) jagniàt owcy kamienieckiej i czarnog∏ówki oraz ich mieszaƒców, ˝ywionych tradycyjnie (siano ∏àkowe, buraki pastewne, wys∏odki buraczane i mieszanka treÊciwa CJ) i poddanych ubojowi w wieku 80 dni. Istotny wp∏yw rasy odnotowano jedynie w odniesieniu do kilku kwasów, które jednak nie spowodowa∏y znaczàcych ró˝nic w puli kwasów nasyconych (47,15–47,66%),nienasyconych (52,34–52,85%), jedno- (44,29–45,09%) i wie-.

(7) Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych…. 81. lonienasyconych (7,53–8,05%) [6]. Brak istotnych ró˝nic w puli poszczególnych grup kwasów stwierdzono równie˝ w t∏uszczu jagniàt owcy kamienieckiej i jej mieszaƒców z trykami ras Berrichon du Cher i Île de France, ˝ywionych analogicznie jak podano wy˝ej i poddanych ubojowi w wieku 80 dni, przy masie cia∏a 17–21 kg (tabela 4). Tabela 3. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt polskiej owcy d∏ugowe∏nistej i jej mieszaƒców z rasami mi´snymi. Cecha. C14:0. Polska owca d∏ugowe∏nista POD POD x Île de France. Mieszaƒce POD x Suffolk. POD x Charrolais. x. s. x. s. x. s. x. s. 1,67. 0,66. 1,74. 0,45. 1,84. 0,72. 1,26. 0,26. 2,03. 0,54. 2,48. 1,24. 2,24. 0,38. 1,85. 0,38. C16:0. 20,06. 2,09. 20,61. 3,39. 21,02. 1,65. 19,49. 0,26. C16:1. 1,73. 0,26. 1,62. 0,32. 1,54. 0,31. 1,72. 0,13. C18:0. 20,55. 1,15. 20,16. 4,00. 19,29. 3,22. 20,07. 1,81. C18:1. 38,18. 2,23ab. 35,05. 3,20a. 39,11. 1,23b. 39,96. 1,87b. C16:0 izo. C18:2. 5,27. 1,50. 5,41. 1,17. 5,12. 1,38. 4,96. 0,98. C18:3. 0,71. 0,18. 0,92. 0,23. 0,76. 0,18. 0,73. 0,14. C20:4. 2,61. 0,84. 2,71. 0,80. 2,30. 0,38. 2,24. 0,37. Nasycone. 44,30. 1,86. 46,00. 6,82. 46,23. 2,41. 42,68. 2,27. Jednonienasycone. 39,92. 2,25ab. 36,67. 3,49a. 40,66. 1,45b. 41,68. 1,86b. Wielonienasycone. 8,60. 2,38. 9,04. 2,58. 8,19. 2,08. 7,94. 1,35 1,08. Nienasycone. 48,52. 1,08. 45,72. 5,48. 48,85. 2,52. 49,62. P/S. 0,19. 0,06. 0,20. 0,07. 0,21. 0,02. 0,18. 0,03. U/S. 1,09. 0,02. 0,99. 0,03. 1,14. 0,02. 1,16. 0,02. P/S – kwasy wielonienasycone/nasycone, U/S – kwasy nienasycone/nasycone; a, b – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05 èród∏o: opracowanie w∏asne na podstawie: [14].. Wi´kszy wp∏yw genotypu zaznaczy∏ si´ w sk∏adzie kwasów t∏uszczowych jagniàt owcy kamienieckiej i jej mieszaƒców z Berrichon du Cher i czarnog∏ówkà, poddanych ubojowi w wieku 50 i 100 dni [21]. Istotne zró˝nicowanie dotyczy∏o 8 kwasów w t∏uszczu jagniàt m∏odszych i 9 kwasów u jagniàt starszych oraz w obu grupach – puli kwasów nasyconych, nienasyconych i jednonienasyconych. Uzyskane rezultaty wskazujà na korzystne oddzia∏ywanie ras u˝ytych do krzy˝owania owiec, a zw∏aszcza czarnog∏ówki na sk∏ad kwasów.

(8) W∏adys∏aw K´dzior. 82. t∏uszczowych jagniàt 50-dniowych, natomiast niekorzystne u mieszaƒców 100-dniowych, szczególnie z udzia∏em rasy Berrichon du Cher. Tabela 4. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt owcy kamienieckiej i jej mieszaƒców z rasami mi´snymi Kwasy t∏uszczowe. Owca kamieniecka (K). Mieszaƒce K x Berrichon du Cher. K x Île de France. x. s. x. s. x. s. C12:0. 0,91. 0,45. 0,86. 0,33. 0,85. 0,31. C14:0. 3,76. 0,97. 3,97. 1,20. 4,20. 1,01. C14:1. 0,62. 0,19. 0,63. 0,18. 0,65. 0,20. C15:0. 0,71. 0,22. 0,78. 0,25. 0,77. 0,24. C16:0 izo. 0,60Aa. 0,31. 0,47B. 0,24. 0,49b. 0,24 2,16. C16:0. 22,94B. 1,27. 22,97B. 1,78. 23,88A. C16:1. 4,04b. 0,38. 4,21a. 0,47. 4,25a. 0,38. C17:0. 1,67a. 0,34. 1,81a. 0,34. 1,66b. 0,35. C17:1. 1,34. 0,36. 1,38. 0,32. 1,32. 0,35. C18:0. 16,32. 1,88. 16,27. 2,02. 15,34. 1,55. C18:1. 38,41. 2,11. 38,18. 2,11. 38,50. 2,94. 1,48. 6,08. 1,56. 0,23. 0,37. 0,19. C18:2. 6,51. 1,06. 6,30. C18:3. 0,36. 0,21. 0,37. C20:0. 0,20. 0,15. 0,20. 0,19. 0,19. 0,19. 0,49. 0,80. 0,36. 0,23. 0,33. 0,17. C20:1. 1,12. 0,54. 1,25. 0,61. 1,11. 0,59. Nasycone. 47,11. 1,97. 47,33. 2,62. 47,39. 3,74. Jednonienasycone. 44,90. 3,53. 44,76. 1,83. 45,05. 2,64. Wielonienasycone. 7,99. 1,48. 7,91. 2,06. 7,56. 2,11. 52,89. 1,94. 52,67. 2,65. 52,61. 4,22. C20:4. Nienasycone. A, B, C, D – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,01; a, b – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05 èród∏o: opracowanie w∏asne na podstawie: [5].. Wiek nie ró˝nicowa∏ profilu kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu jagniàt owcy pomorskiej, Île de France oraz ich mieszaƒców F1 [7, 24]. Zarówno w grupie jagniàt 50-dniowych, jak i 100-dniowych, ˝ywionych tradycyjnie, nie stwierdzono znaczàcego wp∏ywu genotypu na sk∏ad kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu Êródmi´Êniowym mi´Êni czterog∏owego uda i najd∏u˝szego grzbietu. W grupie.

(9) Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych…. 83. jagniàt m∏odszych zawartoÊç kwasów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych waha∏a si´ odpowiednio w granicach 50,56–50,77%, 41,93–43,25% i 6,81–7,42% [7]. Z. Taƒski i H. Brzostowski [22] stwierdzili natomiast zale˝noÊç zawartoÊci kwasów nasyconych i nienasyconych od genotypu w t∏uszczu Êródmi´Êniowym mi´Ênia czterog∏owego uda jagniàt owcy pomorskiej i jej mieszaƒcach z trykami ras czarnog∏ówka i teksel, korzystajàcych z mleka matek i ˝ywionych sianem ∏àkowym, burakami pastewnymi oraz mieszankà treÊciwà CJ, poddanych ubojowi w wieku 50 dni (tabela 5). Ró˝nice Tabela 5. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt owcy pomorskiej i jej mieszaƒców z rasami mi´snymi Kwasy t∏uszczowe. Owca pomorska (P) x. s. Mieszaƒce P x czarnog∏ówka s. x. P x teksel x. s. C12:0. 1,41A. 0,25. 1,41A. 0,30. 1,22B. C14:0. 6,82Aa. 0,88. 6,49. 0,73. 6,37b. 0,77. C14:1. 0,91A. 0,21. 0,80B. 0,09. 0,80B. 0,11. C15:0. 1,08Aa. 0,15. 1,02B. 0,12. 0,99B. 0,10. C16:0 izo. 0,48A. 0,12. 0,43. 0,12. 0,38B. 0,09. 26,85. 0,81. 0,15. C16:0. 26,67. 0,86. C 16:1. 4,78. 0,33. 4,63. C 17:0. 1,38. 0,13. 1,41. C 17:1. 1,23. 0,21. 1,19. 0,16. 1,19. 0,23. C 18:0. 12,04b. 1,00. 12,64a. 0,77. 12,39. 1,26. C 18:1. 34,41. 1,10. 34,04. 1,22. 34,27. 0,96. C 18:2. 6,13. 0,82. 6,38. 0,94. 6,39. 0,83. 0,14. 0,42. 0,18 0,22 0,14. C 18:3. 0,49a. C 20:0. 0,57A. C 20:1. 0,51. C 20:4. 1,09Bb. 0,16. b. 0,40. 27,03. 0,89. 0,28. 4,80. 0,30. 0,11. 1,43. 0,12. 0,24. 0,51. 0,17. 0,42B. 0,33. 0,45. 0,15. 0,42. 0,50. 0,47. 1,35a. 0,52. 1,48A. Nasycone. 50,45. 0,81. 50,76a. 1,22. 50,23b. 1,11. Jednonienasycone. 41,84a. 1,15. 41,11b. 1,17. 41,48. 1,08. Wielonienasycone. 7,71b. 1,34. 8,13. 1,38. 1,36. 49,24b. 1,42. Nienasycone. 49,55. a, b – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05; A, B – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,01 èród∏o: opracowanie w∏asne na podstawie: [22].. 8,29a 49,77. 1,17 1,30.

(10) 84. W∏adys∏aw K´dzior. dotyczy∏y dziewićiu kwasów t∏uszczowych, na podstawie których wykazano korzystny wp∏yw rasy teksel na sk∏ad kwasów t∏uszczowych, znajdujàcy równie˝ potwierdzenie we wczeÊniej cytowanych pracach.. 4. Mi´so jagniàt polskiej owcy nizinnej i jej mieszaƒców z rasà Dorset Horn Przedmiotem badaƒ t∏uszczu by∏y równie˝ jagni´ta (tryczki) polskiej owcy nizinnnej w typie Corriedale i mieszaƒce Corriedale z 75% udzia∏em rasy Dorset Horn (pozostajàce przy matkach przez okres 100 dni) ˝ywione zgodnie z normami dla zwierzàt hodowlanych, poddane ubojowi po osiàgnićiu masy cia∏a 22 i 30 kg [20]. ZawartoÊç kwasów t∏uszczowych oznaczono w mi´Êniu najd∏u˝szym grzbietu (musculus longissimus dorsi), w t∏uszczu okrywowym (u nasady ogona) i oko∏onerkowym. Nie stwierdzono istotnych ró˝nic w zawartoÊci kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu jagniàt o masie cia∏a 22 kg. Udzia∏ kwasów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych w t∏uszczu mi´Ênia najd∏u˝szego grzbietu tych jagniàt kszta∏tuje si´ odpowiednio w granicach: 46,30–46,82%, 38,60–39,86% i 13,81–14,57%. Istotne ró˝nice mi´dzy badanymi genotypami stwierdzono w zawartoÊci kwasu C18:1cis w t∏uszczu jagniàt o masie cia∏a 30 kg, która wynosi 32,34% w t∏uszczu mi´Êniowym Corriedale i 35,07% w grupie mieszaƒców.. 5. Mi´so jagniàt z zagranicznych warunków hodowlanych Wi´ksze ró˝nice mi´dzyrasowe wykazano w sk∏adzie kwasów t∏uszczowych t∏uszczu Êródmi´Êniowego (musculus longissimus lumborum et thoracis) jagniàt ras: cygaj, merynos i uszlachetniona walaszka [25]. Stwierdzono istotne ró˝nice w zawartoÊci nast´pujàcych kwasów: C8:0, C10:0, C12:1, C14:0, C14:1, C18:1, C18:3, C22:0, a tak˝e w grupach kwasów nasyconych i jednonienasyconych. Wy˝szà zawartoÊcià kwasów nasyconych charakteryzuje si´ t∏uszcz walaszki (48,44%) ni˝ merynosa (46,97%) i cygaja (47,61%). T∏uszcz jagniàt rasy cygaj zawiera natomiast mniej kwasów jednonienasyconych (45,57%), zw∏aszcza w porównaniu z merynosami (47,38%). Istotny wp∏yw rasy na sk∏ad kwasów t∏uszczowych t∏uszczu Êródmi´Êniowego (musculus longissimus dorsi) jagniàt wykazano w niemieckich warunkach hodowlanych. S. Demise i wspó∏autorzy [23] badali t∏uszcz jagniàt ˝ywionych ekstensywnie w systemie pastwiskowym nast´pujàcych genotypów: Schwarzköpfiges Fleischschaf, Schwarzköpfiges Fleischschaf x Merinolangwoolschaf i Moorschnucke. Osobniki ˝eƒskie rasy Moorschnucke mia∏y mniejszà zawartoÊç nasyconych i wi´kszà zawartoÊç jednonienasyconych kwasów tluszczowych ni˝ osobniki ˝enskie innych genotypów (tabela 6). Mi´dzy grupami rasowymi tryczków stwierdzono istotne ró˝nice w zakresie zawartoÊci.

(11) Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych…. 85. wielonienasyconych i jednonienasyconych kwasów tluszczowych, natomiast nie stwierdzono takich ró˝nic w zawartoÊci kwasów nasyconych i nienasyconych. Âredni dla obu p∏ci udzia∏ kwasów n-3 (C18:3 + C20:5 + C22:6) waha∏ si´ w poszczególnych grupach rasowych od 2,7% do 3,4%, a kwasów n-6 (C18:2 + C20:4) w zakresie 4,7–6,4%. Tabela 6. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt Moorschnucke (MS), mi´snej czarnog∏ówki (SKF) i jej mieszaƒców z merynosem (ML) Genotyp Kwasy t∏uszczowe. Nasycone (SFA). Nienasycone (UFA). Jednonienasycone (MUFA). Wielonienasycone (PUFA). PUFA:SFA Ω-3 (C18:3 + C20:5 + C22:6) Ω-6 (C18:2 + C20:4) Ω-6: Ω-3. SKF x ML. SKF x. s. Y. 52,4. X. 51,1a. Y X. MS. x. s. x. s. 1,8. 49,2. 0,9. 49,1. 1,4. 0,8. 49,7. 0,3. 47,3b. 0,7. 47,6. 1,8. 50,8. 0,9. 50,8. 1,4. 48,8a. 0,8. 50,2. 0,3. 52,6b. 0,7. 0,7. 39,1b. 1,6. 0,4. 42,4c. 0,5 0,4. Y. 34,8. 1,4. 34,8a. X. 35,5a. 0,8. 38,6b 11,6a. 0,9. 8,0b. 0,4. 6,8. Y. 8,9. 0,4. X. 9,5. 1,0. 8,0. 0,02. 0,16. 0,3. Y. 0,17. 0,01. 0,24a. X. 0,19. 0,02. 0,16. 0,01. 0,14. 0,01. Y. 2,8. 0,4. 4,0. 0,4. 2,9. 0,1. X. 3,5. 0,3. 2,8. 0,1. 2,5. 0,1. Y. 6,0. 0,3. 7,6a. 0,6. 5,0b. 0,2. X. 6,0. 0,7. 5,2. 0,3. 4,3. 0,2. 0,1. 1,7. 0,04. 0,1. 1,7. 0,02. Y. 2,1. 0,7. 1,9. X. 1,6. 0,1. 1,8. b. 0,01. a, b – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05 èród∏o: [23].. Równie˝ S. Grumbach i wspó∏autorzy [10] stwierdzili istotne ró˝nice w sk∏adzie kwasów t∏uszczowych jagniàt nast´pujàcych ras: Schwarzköpfiges Fleischschaf (mi´sna czarnog∏ówka), Texel (teksel) i Rauhwolliges Pommersches Landschaf (pomorska krajowa), intensywnie ˝ywionych do masy cia∏a 40,9–42,3 kg. Istotne ró˝nice mi´dzyrasowe stwierdzono w zawartoÊci kwasu oleinowego (C18:1), linolowego (C18:2), linolenowego (C18:3), kwasów wielonienasyconych (PUFA). Stosunek kwasów n-6/n-3 zawiera∏ si´ w granicach od 5 do 8. Jagni´ta rasy Texel wykzujà niewielkie ot∏uszczenie oraz najwy˝szy wÊród badanych ras udzia∏ kwasów wielonienasyconych, w tym kwasów n-3 (tabela 7)..

(12) W∏adys∏aw K´dzior. 86. Tabela 7. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt mi´snej czarnog∏ówki, teksel i pomorskiej krajowej Rasa Kwasy t∏uszczowe. teksel. mi´sna czarnog∏ówka. pomorska krajowa. x. s. x. s. x. s. Nasycone (FS). 39,2. 1,4. 37,8. 1,1. 40,9. 1,0. Wielonienasycone (PUFA). 16,0a. 0,9. 20,7a. 3,7. 10,9b. 2,0. C18:1. 33,2a. 1,9. 32,0a. 1,5. 39,3b. 1,4. C18:2n-6. 9,2a. 0,4. 12,9b. 2,2. 6,4a. 1,8. C18:3n-3. 0,8. 0,1. 1,0a. 0,1. 0,6b. 0,1. n-3. 2,2a. 0,2. 3,0a. 1,1. 1,2b. 0,5. a, b – ró˝nice istotne przy P ≤ 0,05 èród∏o: [10].. Tabela 8. Sk∏ad kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt Greyface, Rouge i Texel Kwasy t∏uszczowe. Genotyp Greyface. Rouge. Texel. Nasycone. 53,66c. 50,91b. 49,25a. Jednonienasycone. 40,33a. 41,53b. 43,02c. Wielonienasycone. 6,02a. 7,56b. 7,73b. n-3. 2,37a. 3,16b. 3,16b. n-6. 2,82. 3,13. 3,60. 0,98a. 1,15ab. n-6: n-3. b. 1,20. a, b, c, – ró˝nice istotne przy P < 0,05 èród∏o: opracowanie w∏asne na podstawie: [17].. Istotne ró˝nice w zawartoÊci kwasów t∏uszczowych wykaza∏y badania przeprowadzone na t∏uszczu tusz jagniàt Greyface (Border Leicester x Scottish Blackface), Texel (czystorasowe i Texel x Texel – Greyface, 0,75 genów Texel) i Rouge (czystorasowe i Rouge x Rouge-Greyface, 0,75 genów Rouge), odchowywanych w etapie koƒcowym, na tym samym poziomie ˝ywienia do masy cia∏a 46,2–48,4 kg (tabela 8). Udzia∏ nasyconych kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu tych jagniàt jest wy˝szy u genotypu Greyface w porównaniu z genotypem Rouge i Texel. ZawartoÊç jednonienasyconych kwasów t∏uszczowych jest natomiast wy˝sza u jagniàt Texel ni˝ Rouge i Greyface, a udzia∏ wielonienasyconych kwasów t∏uszczowych wy˝szy u Rouge i Texel w porównaniu z jagni´tami Greyface. Wspó∏czynnik kwasów t∏uszczowych n-6/n-3 jest ni˝szy u Rouge w porównaniu z Greyface [17]..

(13) Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych…. 87. 6. Podsumowanie Wyniki zaprezentowanych badaƒ wskazujà na genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych w mi´sie jagniàt. Obserwuje si´ ró˝nice w zawartoÊci poszczególnych kwasów mi´dzy porównywanymi genotypami. Najcz´Êciej dotyczà one zawartoÊci kwasu oleinowego (C18:1), nast´pnie mirystynowego (C14:0), a tak˝e linolenowego (C18:3), stearynowego (18:0), w mniejszym stopniu kwasu laurynowego (C12:0) i palmitynowego (C16:0). Sporadycznie powtarza si´ wp∏yw genotypu na zawartoÊç kwasu linolowego (C18:2) i stosunek kwasów wielonienasyconych n-6/n-3. W kilku pracach zaobserowano równie˝ istotny wp∏yw genotypu na zawartoÊç kwasów nasyconych, jednonienasyconych i wielonienasyconych. Potwierdzone wyniki badaƒ wskazujà na podwy˝szonà zawartoÊç wielonienasyconych kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu ras teksel i czarnog∏ówki, a ni˝szà m.in. u ras Île de France i fryzyjskiej. Na podstawie wyników przeprowadzonych badaƒ mo˝na stwierdziç, ˝e sk∏ad kwasów t∏uszczowych jest czynnikiem determinujàcym jakoÊç mi´sa jagniàt i powinien byç uwzgl´dniany w pracach okreÊlajàcych wp∏yw genotypu na wartoÊç ˝ywieniowà jagnićiny. Literatura [1] Bartnikowska E., Obiedziƒski M.W., GrzeÊkiewicz S., Rola i znaczenie ˝ywieniowe sprz´˝onych dienów kwasu linolowego, „Przemys∏ Spo˝ywczy” 1999, nr. 7. [2] Borys A., Borys B., Observations on Breed Differences in Selected Parameters of Lamb Meat Health Quality, 47th ICoMST, Cracow 2001, vol. 1. [3] Borys B., Borys A., Cechy funkcjonalne mi´sa jagniàt mieszaƒców drugiego stopnia merynosa polskiego z rasami plennymi i rasà mi´snà, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, Suplement, z. 6. [4] Borys B., Borys A., ZawartoÊç sk∏adników prozdrowotnych w t∏uszczach zapasowych i Êródmi´Êniowych tuczonych jagniàt w zale˝noÊci od genotypu i p∏ci, Roczniki Naukowe Zootechniki 2001, z. 11. [5] Brzostowski H., Milewski S., Taƒski Z., Wp∏yw zamra˝alniczego przechowywania na jakoÊç mi´sa tryczków rasy kamienieckiej i jej mieszaƒców, Roczniki Instytutu Przemys∏u Mi´snego i T∏uszczowego 1995/1996, t. 32/33. [6] Brzostowski H., Taƒski Z., Niektóre wskaêniki jakoÊci mi´sa tryczków owcy kamienieckiej, czarnog∏ówki i ich mieszaƒców przechowywanego w stanie zamro˝onym, Zeszyty Naukowe Polskiego Towarzystwa Zootechnicznego, „Przeglàd Hodowlany” 1995, nr 25. [7] Brzostowski H., Taƒski Z., Sowiƒska J., JakoÊç mi´sa tryczków mlecznych owcy pomorskiej, île de france oraz ich mieszaƒców, Zeszyty Naukowe PTZ, „Przeglàd Hodowlany” 1999, nr 43. [8] Ciuryk S., Kaczor U., ZawartoÊç kwasów t∏uszczowych i cholesterolu w mi´sie tryczków rasy polskiej owcy d∏ugowe∏nistej i mieszaƒców po trykach rasy charollaise [w:] Genetyczne i Êrodowiskowe uwarunkowania wartoÊci rzeênej i jakoÊci mi´sa zwierzàt, Materia∏y z konferencji, AR, Lublin 1996. [9] Dufey P.A., Fleisch ist eine CLA-Nahrungsquelle, „Agrarforschung” 1999, nr 6..

(14) 88. W∏adys∏aw K´dzior. [10] Fleisch und Fettqualität von Lämmern verschiedener Rassen, S. Grumbach, K. Nürnberg, W. Zupp, M. Hartung, K. Ender, „Fleischwirtschaft” 2001, nr 4. [11] Fritsche J., Steihart H., Amounts of Conjugated Linoleic Acid (CLA) in German Foods and Evaluation of Daily Intake, „Zeitschrif für Lebensmittel Untersuchung und Forschung” 1998, nr 206. [12] Gertig H., Przys∏awski J., Rola t∏uszczów w ˝ywieniu cz∏owieka, „˚ywienie Cz∏owieka i Metabolizm” 1994, vol. 21, nr 4. [13] JakoÊç mi´sa tryczków owcy kamienieckiej i czarnog∏ówki oraz ich mieszaƒców, H. Brzostowski, Z. Taƒski, S. Milewski, J. Sowiƒska [w:] Genetyczne i Êrodowiskowe uwarunkowania wartoÊci rzeênej i jakoÊci mi´sa zwierzàt, Materia∏y z konferencji, Lublin 1996. [14] Kaczor U., Ciuryk S., Pustkowiak H., Parametry jakoÊci tryczków polskiej owcy d∏ugowe∏nistej oraz jej mieszaƒców z trykami ras mi´snych, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, Suplement, z. 8. [15] K´dzior W., Wp∏yw mi´dzyrasowego krzy˝owania owiec na sk∏ad kwasów t∏uszczowych w t∏uszczu jagniàt, Roczniki Instytutu Przemys∏u Mi´snego i T∏uszczowego 1991, t. 28. [16] Kühne D., Konjugierte Linolsäure in Fetten von Wiederkäuern, „Fleischwirtschaft” 1999, nr 12. [17] McClinton L.O.W., Carson A.F., Growth and Carcass Characteristics of Three Lamb Genotypes Finished on the Same Level of Feeding, „Animal-Science” 2000, vol.70, nr 1. [18] OkreÊlenie optymalnej dojrza∏oÊci rzeênej oraz jakoÊci mi´sa i t∏uszczu jagniàt mieszaƒców. Ocena rzeêna oraz jakoÊç mi´sa i t∏uszczu, W. Kieç, A. Korniewicz, B. Paleczek, H. Czarnik-Matusewicz, Roczniki Naukowe Zootechniki 2002, nr 29. [19] Patkowska-Sodo∏a B., Bodkowski R., J´drzejczak J., ZawartoÊç sprz´˝onych dienów kwasu linolowego (SKL) w mi´sie i mleku ró˝nych gatunków zwierzàt, Zeszyty Naukowe AR we Wroc∏awiu, Konferencje XXX, Wroc∏aw 2000, nr 399. [20] Radzik-Rant A., Sk∏ad kwasów t∏uszczowych oraz analiza rzeêna jagniàt ró˝nych genotypów ubijanych przy masie cia∏a 22 kg i 30 kg, Zeszyty Naukowe PTZ, „Przeglàd Hodowlany” 1999, nr 43. [21] Taƒski Z., JakoÊç mi´sa jagniàt owcy kamienieckiej i jej mieszaƒców po trykach rasy Berrichone Du Cher i Czarnog∏ówka przechowywanego w warunkach ch∏odniczych, III Owczarska Szko∏a Wiosenna nt. „Alternatywne kierunki wykorzystania krajowego pog∏owia owiec”, Krynica, 12–14 kwietnia 1999 r., Zeszyty Naukowe SGGW, Warszawa 1999, nr 3. [22] Taƒski Z., Brzostowski H., JakoÊç mi´sa jagniàt owcy pomorskiej i jej mieszaƒców po trykach ras mi´snych przechowywanego w warunkach ch∏odniczych, Zeszyty Naukowe AR we Wroc∏awiu, Konferencje XXX, Wroc∏aw 2000, nr 399. [23] Untersuchungen zum Einfluß der Rasse, des Geschlechts und der Fütterung auf die Qualität und Fettsäurenzusammensetzung des Fleisches von Lämmern, S. Demise, H.D. Matthes, H. Möhring, K. Nürnberg, G. Bittner, K. Pilz, M. Hartung, M. Schubert, „Züchtungskunde” 1998, nr 70. [24] WartoÊç rzeêna i jakoÊç mi´sa jagniàt owcy pomorskiej, île de france oraz ich mieszaƒców, H. Brzostowski, Z. Taƒski, J. Sowiƒska, P. Brewka, Zeszyty Naukowe AR we Wroc∏awiu, Konferencje XXX, Wroc∏aw 2000, nr 399. [25] Zastupenie mastnych kyseli v musculus longissimus lumborum et thoracis jahniat, O. Palanska, K. Ochodnicka, V. Nosal, R. Ondrejicka, „Polnohospodarstwo” 1994, vol. 40, nr 6..

(15) Genetyczne uwarunkowania sk∏adu kwasów t∏uszczowych…. 89. Genetic Conditioning of the Composition of Fatty Acids in Lamb The paper deals with the composition of fatty acids in the meat of lambs of merino sheep, Polish long-wool sheep, Polish lowland sheep, and their hybrids with various breeds, as well as in the meat of lambs of other breeds. The results of the presented research point to the genetic conditioning of the composition of fatty acids in lamb. Differences between the compared genotypes in respect of the levels of individual acids are observed. Most often these differences concern the C18:1 content, then the C14:0 content, as well as the C18:3 and C18:0 contents, and to a lesser degree – the C12:0 and C16:0 contents. Sporadically the effect of genotype on the C18:2 content and the polyunsaturated fatty acids ratio – n-6/n-3 is found. The confirmed results of the research show that the polyunsaturated fatty acids content of fat in the Texel and black-headed breeds is increased, while in the Île de France and Frisian breeds it is decreased. On the basis of the carried out studies it can be stated that the composition of fatty acids is a factor determining the quality of the meat of lambs and it should be taken into consideration when establishing the effect of genotype on the nutritional value of lamb..

(16)