[2007/Nr 3] Skład chemiczny i aktywność celulolityczna szmaciaka gałęzistego Sparassiscrispa (Wulf.) Fr.

Jolanta Florczak, Magdalena Osiecka, Anna We˛dzisz

SKŁAD CHEMICZNY

I AKTYWNOS

´

C

´

CELULOLITYCZNA

SZMACIAKA GAŁE˛ZISTEGO SPARASSIS CRISPA (WULF.) FR.

Zakład Bromatologii Katedry Toksykologii i Bromatologii Uniwersytetu Medycznego w Łodzi Kierownik: prof. dr hab. A. We˛dzisz

Oznaczono zawartos´c´: zwia˛zko´w azotowych (w tym: azot ogo´lny, azot zwia˛zko´w niebiałkowych: rozpuszczalnych i nierozpuszczalnych w wodzie – chityna; we˛glowoda-no´w po hydrolizie; „tłuszczu surowego”; niekto´rych składniko´w mineralnych (wapn´, magnez, miedz´, mangan, cynk, z˙elazo) oraz aktywnos´c´ enzymo´w celulolitycznych w szma-ciaku gałe˛zistym Sparassis crispa (Wulf.) Fr.

Hasła kluczowe: szmaciak gałe˛zisty, skład chemiczny, aktywnos´c´ celulolityczna,

składniki mineralne.

Key words: Sparassis crispa (Wulf.) Fr., chemical composition, cellulolityc

activity, mineral concentracion.

Szmaciak gałe˛zisty Sparassis crispa (Wulf.) Fr. jest grzybem niezwykle pie˛knym

i ozdobnym, rzucaja˛cym sie˛ z daleka w oczy. Sprawia to kształt owocnika

(przypominaja˛cy niekiedy kalafior), w zarysie jest on prawie kulisty i składa sie˛

z licznych, listkowatych, cze˛s´ciowo pozrastanych ze soba˛ rozgałe˛zien´. Owocniki sa˛

duz˙e, moga˛ osia˛gac´ s´rednice˛ ponad 30 cm, a mase˛ nawet do 6 kg. Cze˛s´c´ dolna

owocnika s´cia˛gnie˛ta jest w gruby, kro´tki trzon, kto´ry ma barwe˛ ciemna˛ i jest

korzeniasto wydłuz˙ony, niekiedy tylko słabo zaznaczony. Czasem wprost z podłoz˙a

wyrastaja˛ ge˛sto obok siebie bardzo liczne, ke˛dzierzawe, pofałdowane lub

list-kowate, płaskie rozgałe˛zienia o nieregularnym brzegu. Sa˛ one pocza˛tkowo białawe,

potem z˙o´łtawe, w kon´cu bra˛zowieja˛ i sa˛ wtedy przypro´szone wysypuja˛cymi sie˛

pomaran´czowymi zarodnikami. Mia˛z˙sz jest biały, wło´knisty, elastyczny, o

wosko-watej konsystencji. Ma silny korzenny, przyjemny zapach i orzechowy, niekiedy

lekko pieka˛cy smak. Grzybnia szmaciaka gałe˛zistego rozwija sie˛ na korzeniach

sosny. Jego owocniki rosna˛ u podno´z˙a z˙ywych drzew lub w ich bezpos´rednim

sa˛siedztwie i pojawiaja˛ sie˛ w tych samych miejscach wielokrotnie przez wiele lat.

Wyste˛puja˛ od sierpnia do paz´dziernika (1 – 6).

Z uwagi na brak danych dotycza˛cych składu chemicznego szmaciaka gałe˛zistego

w pis´miennictwie polskim postanowiono oznaczyc´ zawartos´c´ podstawowych

skład-niko´w maja˛cych wpływ na jego wartos´c´ odz˙ywcza˛.

MATERIAŁ I METODY

Badano wysuszone owocniki szmaciaka, kto´re zebrano we wrzes´niu 2006 r. w sokolnickim lesie k/Łodzi. Zakres badan´ analitycznych obejmował oznaczenie zawartos´ci:

– wilgoci za pomoca˛ metody suszarkowej, powszechnie stosowanej w analizie z˙ywnos´ci (7, 8); – azotu ogo´lnego za pomoca˛ metody Kjeldahla (7, 8);

– azotu zwia˛zko´w niebiałkowych rozpuszczalnych w wodzie wg Biełozjerskiego i Proskuriakowa (9); – azotu zwia˛zko´w niebiałkowych nierozpuszczalnych w wodzie (chityny) wg Wie˛ckowskiej (10, 11); – we˛glowodano´w po hydrolizie kwas´nej za pomoca˛ metody Bertranda (7, 9);

– substancji tłuszczowych, tzw. „tłuszczu surowego” za pomoca˛ metody Soxhleta (8);

– niekto´rych składniko´w mineralnych: wapnia i magnezu oraz miedzi, manganu, cynku i z˙elaza za pomoca˛ spektrometru absorpcji atomowej „AS-3”. Przeprowadzono mineralizacje˛ „na sucho”. Zmineralizowane pro´bki w postaci białego popiołu rozpuszczano w roztworze kwasu azotowego o ste˛z˙. 1 mol/dm3

. W mineralizatach oznaczano bezpos´rednio poziom miedzi i manganu; w przypadku z˙elaza i cynku rozcien´czano w stosunku 1:10. Przed analiza˛ wapnia i magnezu przygotowano rozcien´czenia 1:10 w roztworze chlorku lantanu (5 g/1 dm3_{), kto´ry spełniał role˛ buforu koryguja˛cego} (12, 13).

Ponadto oznaczono aktywnos´c´ enzymo´w celulolitycznych za pomoca˛ metody Somogyi-Nelsona (14, 15, 16, 17) stosuja˛c trzy substraty CMC, NaCMC i Avicel. Aktywnos´c´ celulolityczna˛ obliczono z ro´z˙nicy mie˛dzy zawartos´cia˛ glukozy w homogenacie po inkubacji, a jej ilos´cia˛ przed hydroliza˛.

Za jednostke˛ aktywnos´ci przyje˛to liczbe˛ mg glukozy powstałej w warunkach hydrolizy enzymatycz-nej (2 godz., temp. 37°C, pH = 4,7) w 1 g grzybo´w w cia˛gu 1 min.

WYNIKI I ICH OMO

´

W ło´dzkich lasach spotkac´ moz˙na niezwykle ciekawe, rzadko wyste˛puja˛ce gatunki grzybo´w. Do nich nalez˙y m.in. szmaciak gałe˛zisty, w kto´rego suszu oznaczono poziom podstawowych składniko´w decyduja˛cych o jego wartos´ci.

Zawartos´c´ azotu ogo´lnego wynosiła s´rednio 3,10 g/100 g s.m.; azotu zwia˛zko´w niebiałkowych rozpuszczalnych w wodzie 0,85 g/100 g s.m.; natomiast azotu zwia˛zko´w niebiałkowych nierozpuszczal-nych w wodzie (chityna) 0,18 g/100 g s.m. W szmaciaku 33,26% azotu ogo´lnego przypada na azot zwia˛zko´w niebiałkowych, natomiast 66,74% na azot białkowy. Obliczona zawartos´c´ białka rzeczywis-tego wynosi 12,93 g/100 g s.m., a białka pozornego 18,27 g/100 g s.m. (ryc. 1).

Ryc. 1. Zawartos´c´ poszczego´lnych form azotu szmaciaka gałe˛zistego (% azotu ogo´lnego). Fig. 1. Contents of difrent nitrogen form Sparassis crispa.

Dla poro´wnania zawartos´c´ azotu ogo´lnego w smardzu jadalnym wynosi 6,21 g/100 g s.m. w tym na azot białkowy przypada 4,8 g/100 g s.m., zatem zawartos´c´ białka rzeczywistego wynosi 25,5 g/100 g s.m., natomiast w łuskwiaku nastroszonym poziom azotu ogo´lnego wynosi 2,82 g/100 g s.m. a na azot białkowy przypada 1,9 g/100 g s.m. (zawartos´c´ białka rzeczywistego – 11,88 g/100 g s.m.) (18, 19). Zawartos´c´ substancji tłuszczowych w szmaciaku gałe˛zistym oznaczona za pomoca˛ metody Soxhleta wynosiła 8,57 g/100 g s.m. (w smardzu 5,18; w łuskwiaku 2,32 g/100 g s.m.).

Poziom we˛glowodano´w w szmaciaku po hydrolizie kształtował sie˛ na poziomie 35,45 g/100 g s.m. (w smardzu 26,67; w łuskwiaku 59,95 g/100 g s.m.) – tab. I (19).

T a b e l a I

Zawartos´c´ niekto´rych składniko´w w szmaciaku gałe˛zistym (g/100 g s.m.) T a b l e I

Content of some ingridients Sparassis crispa (g/100 g s.m.)

Wilgoc´ (%) Azot ogo´lny We˛glowodany „Tłuszcz surowy”

6,93 3,10 35,45 8,57

Spos´ro´d oznaczonych składniko´w mineralnych szmaciak zawiera w mg/100 g s.m.: magnezu – 25,57; wapnia – 12,34; z˙elaza – 15,33; cynku – 5,45; manganu – 1,71 i miedzi – 0,70. Na podstawie przeprowadzonych badan´ moz˙na stwierdzic´, z˙e gatunek ten jest dobrym z´ro´dłem magnezu, wapnia i z˙elaza (ryc. 2).

Ryc. 2. Zawartos´c´ składniko´w mineralnych w szmaciaku gałe˛zistym (mg/100 g s.m.) Fig. 2. Mineral contents of Sparassis crispa (mg/100 g s.m.)

Ryc. 3. Aktywnos´c´ celulolityczna szmaciaka gałe˛zistego Sparassis crispa (Wulf.) Fr. (mg glukozy/g s.m./min.).

Fig. 3. Cellulolityc activity of Sparassis crispa (Wulf.) Fr. (mg glucose/g d.m./min.). Ze wzgle˛du na dos´c´ specyficzne warunki wzrostu (szmaciak moz˙e byc´ saprofitem lub pasoz˙ytem – niekiedy poraz˙a korzenie i pnie starych, osłabionych drzew iglastych) postanowiono oznaczyc´

aktywnos´c´ celulolityczna˛. Aktywnos´c´ te˛ oznaczono za pomoca˛ metody Samogyi-Nelsona w obecnos´ci trzech substrato´w. Stwierdzono, z˙e NaCMC (so´l sodowa karboksymetylocelulozy) jest najlepszym substratem w tym oznaczeniu. Zawartos´c´ cukro´w redukuja˛cych po hydrolizie wynosiła 3,40 g/100 g s.m. (substratem NaCMC), natomiast przed hydroliza˛ 2,15 g/100 g s.m. Obliczona aktywnos´c´ celulolityczna jest niska – 0,10 mg glukozy/g s.m. grzyba/min. (ryc. 3); (w łuskwiaku nastroszonym 0,62 mg glukozy/g s.m. grzyba/min.).

Szmaciaki ze wzgle˛du na okazałe rozmiary i oryginalne kształty sa˛ bezmys´lnie niszczone. Sa˛ to jednak smaczne grzyby jadalne, kto´rych skład chemiczny jest poro´wnywalny do innych gatunko´w grzybo´w dzikorosna˛cych (opien´ka miodowa, łuskwiak nastroszony, smardz jadalny) (18, 19).

J. F l o r c z a k, M. O s i e c k a, A. W e˛ d z i s z CHEMICAL COMPOSITION AND CELLULOLITYC ACTIVITY

OF SPARASSIS CRISPA S u m m a r y

Sparassis crispa is a very rare mushroom. It is magnificent and beautiful, from distance looking like a cauliflower. There are vere few informations about this mushroom in literature. This was a reason to determine the chemical composition of Sparassis crispa and to determine its nutriction value based on proteins, carbohydrates, “raw fat” contents and some of mineral compounds. Level of a total nitrogen estimated by Kjeldahl method was 3.10 g/100 g d.m. nitrogen of non-protein, water-soluble compounds was 0.85 g/100 g d.m. (estimated with Biełozierski & Proskuriakow method), nitrogen of non-protein, waterinsoluble compounds estimated by Wie˛ckowska method was 0.18 g/100 g d.m.

There have been also estabilished cellulolytic activity by Somogyi-Nelson method, using three different substrate NaCMC, CMC and Avicel. The best substrate was NaCMC. Content of reducing sugar after a hydrolysis was 3.40 g/100 g d.m. (when substrate was NaCMC), before a hydrolysis it was 2.15 g/100 g d.m. Calculated cellulolytic activity is low (0,10 mg glucose/g d.m./min. This study shown Sparassis crispa as a valuable edible mushroom.

PIS

´

1. Grzywacz A.: Grzyby les´ne. PWRiL, Warszawa 1990. – 2. Svrcek M., Vancura B.: Grzyby s´rodkowej Europy. PWRiL, Warszawa 1987. – 3. Dermek A.: Grzyby znane i mniej znane. PWRiL, Warszawa 1988. – 4. Dermek A., Pilat A.: Poznajemy grzyby. Zakład Narodowy im. Ossolin´skich, Wrocław 1988. – 5. Grzywacz A.: Grzyby chronione. PWRiL, Warszawa 19789. – 6. Garnweider E.: Encyklopedia kieszonkowa. Grzyby – przewodnik do poznawania i oznaczania grzybo´w Europy S

´

11. Wie˛ckowska E.: Oznaczenie chityny w grzybach. Mikol. Stos. 1968; 1-2: 65-71. – 12. Minczewski J., Marczenko Z.: Chemia Analityczna, PWN, Warszawa 1987. – 13. Pinta M.: Absorpcyjna spektrometria atomowa: zastosowania w analizie chemicznej. PWN, Warszawa 1997. – 14. Samogyi M.: Determination of bloud sugar. Journal of Biolog. Chem., 1945; 160: 61. – 15. Wood T.M., Blhat K.M.: Methods of measuring cellulose activities. Methods Enzymolog., 1988; 1690: 87-112. – 16. Russel S., Go´rniak E., Wyczo´łkowska A.: Enzymy biora˛ce udział w hydrolizie celulozy. Acta Agrophysica. Rozprawy i Monografie. 2003; 27-36. – 17. Karman´ska A., Florczak J., We˛dzisz A.: Aktywnos´c´ celulolityczna grzybo´w uprawowych. Bromat. Chem. Toksykol., 2005; 38(4): 351-354). – 18. Florczak J., Karman´ska A., We˛dzisz A.: Poro´wnanie składu chemicznego wybranych gatunko´w grzybo´w dzikorosna˛cych. Bromat. Chem. Toksykol., 2004; 37(4): 365-370. – 19. Florczak J., Biernat J., We˛dzisz A.: Poro´wnanie składu chemicznego smardza jadalnego i łuskwiaka nastroszonego. Bromat. Chem. Toksykol. 2005; 38(3): 223-226.

Adres: 90-151 Ło´dz´, ul. Muszyn´skiego 1.