Excerpt van het fabrieksschema van een margarine-fabriek volgens continue votatorproces

,wz..t..., V,(A .dh.

"'//hl'

rrt.u. • ...I. ~/fl<tt{ '\II.c.. f, .~~}-. _ ,_

J.---

r~'

Excerpt van het fabriekssohema van. een marKarine-f.a.briek volgens;

EiJ'.-.; ,

continue 'i'6tatorproces~ door N.P.M. DE W I T . ,

!

15:1

3

' ,

Inleiding, j

Margarine, Cveel gelijkend op

bote~

is

een<f;s~emulsie

vJ -een

~evte

phase en een waterige pha~e.De versohillende ingrédi~nten zijn in één der

pha~en opgelost aanwezig.

In deze fabriek wordt het .oontinue ~otatorprooes gebezigd hoel'wel het minder flexibel is dan de disoontinue prooédé's. Dit proces ia echter minder arbeidsintensief, terwijl de emulsifraotie, het koelen en kneden van de margarine in een oompaote installatie, de.~otator, gerealiseerd kan worden.

De productie van deze fabriek is 450 ton per week. Voor de vette phase ,wordt seleotief gehydrogeneerde katoenzaadolie, afko~stig uit de fabriek

van J.J • Th.!.h a-eerardsj gebruikt. 'De waterige phase bestaat uit afgeroomde gerijpte melk. Verder worden er verschillende ingré'diänten aan de margarine

A,'t-, toegevoegd zoals oonserveringl3middele.n; kleurstoffen,

_

*

,~l~~

,

~: ~l-\tI.,.t-<,~" - ~eci thl;!!,e, vitaminen en emulsieetabilisatoren.

aroma-ingrédiänten,

,~:.

Grondstoffen.

Katoenzaadolie, een zgn. halfdrogende olie, is eerst geschikt als gronds,tof voor de margarine nadat het seleotief gehydrogeneerd iEJ geworden. De ruwe katoenzaadolie, welke oa. ~bevat,iè. nl •. zeer gevoelig voor oxydatie, hetgeE:1n de oxydatieve r~zigheid van de margarine zou kunnen ver ..

,

..

groten. De seleotieve hydrogenering van de katoenzaadolie dient zoda.nig

t

l/1

I

te gesohieden, dat er een glyceriden-mengsel resultee+-t, dat over eeri

o

gr0 01

i (~:::: temperatuurtrajeot voldoende plastis.oh iEJ; dit betekent dat tussen 10 0 en

~

·Y

l

,., \ 30°C de verhouding van d,e vaEl.te en vllbeibare glyoeriden in het oliemengsel

-~

~-

weinig verandert Dit wordt bereikt door voor de vette phase uit

ta

gaan

;~j ~ ~. (van 15~ gehydrogeneerde katoenzaadolie me~t smpt. 42°0 en joodgetal 60 en

\ 9" '-c \ I '

~/ l .""::.~~ 1,\) 85% van een gehydrogellleerde katoenzaadolie met smpt. 28°0 en joodgetal 68.

I \ 1." vlC{" . I

\.~. t ~\' '" ( De hydrogenering dient ~o ui tgE:1voerd te zijn dat er oliezuurisomeren in het

-.Y'

oliemengsel ontstaan zijn, hetgeen gunstig is voor de plastioiteit van de

I

màrgarine. ( Getapte melk.

Getapte melk ie na rjjping een goede gronde,t~f voor de waterige phaee in de margarine; omdat hierin stoffen aanwezig zjjn welke de emulsie

stabiliseren; het aroma van de margarine verhogen,desmaak ervan verbete-ren, en oorzaak zijn van de goed~ kakeigenaohappen.

-\

... ~

-De

aangevoerde melk zal een

PH 6,6

moeten hebbenJ één lagere

PB

duidt op aotiviteit van mé~kzuurbaoteriën eil is dus een indicatie van een minder goede voorbehandeling van de melk. Voor de m$rgarine wordt

m~k gebruikt.

-lngrêdiënten, welke aan de margarine moeten worden toegevoegd.

Zout dient niet alleen ter verbetering van de sm,aak maar voora.l Om dè groei van mioro-organismen in de waterphase te remmen. 1.7~ zout (10.7% in de waterpha.ee) in dè margarine is voldoende. aet zout moet voldoen aan de kwaliteitseisen, vastgelegd in

BiS.I. 998.

Conserveringsmiddelen.

~oor

dit dool wordt 0,,04% Nipagin

(m~

van P-hYdroxyben0Oëzqm; en 0.04% Nopasol (propylestër yen ~~xyben­

z~

gebruikt.l?eze conserveringsmiddelen g:an da ontwikkeling en de groei vàn de micro~organi6men t~gen, W~ardQor decepl~~sing v~ d~ glYQe-riden o.i.v. micro-organismen voorkomen word9

Artti-oxYdantie-ó De oxydatieve splitsing van de margarine wordt

~

tegengegaan door de 0.04 à 0.07%tooopherlblen welke in de gehydrógeneerdé

katoenze.adOlie aanwezig zijn.

~l~ ~

Dage gunstige werkjng wordt ~g versterkt indien ~ ~ 0.01%

citroen-zuur aan

de

margarine wordt toegevoegd. . I.,,~

.

~T!.IftIWvw--Kleurstoffen. Margarine,

ge

v~rVanging~produot

van dé

~

natuul,'bot2~

1

wordt gekleurd met Yellow O.B.

Ei-totYl-~~O-~ naPhthYlamin~Om

het ook in dit opzicht op . otèr te doen gelijken. Aan de. margarine wordt bij de bereiding 0.17% van ~en 2% ?plose~~ vanYellow O.B. in

raap9li~toege-~ra..ltPiI'o ~

voegde \

Aromaingrédi~nten. Het aroma van boter is te danken aan stoffen zoals

di-ac~tyl en acetylmethyl carbinol, welke bij het rijpen van melk ontstaan. Hoewel bij dit margarine-proces ook gerijpte'melk wordt gebruikt, is het

toch wenselijk aan de margarihe een ooncentraat van de aroma ingrédiënten toe te voegen. Daarom wordt 150 g van een 10% waterige oplossing van 10

_-

---~

---

~...

---

~

di-acetyl, 88 acetyl-methylcarbinol, 2 oitroenzuur en 2 melkzuur per ton

.,--.... .----

-

---.~ ~

margarine toegevoegd. .

ç_ ...

-·-7e:~:hin~~:;t·~~ve~:~s ;~~~:-~nsohapP2o~

van de margarine.

Bij het gebruik van melk als grondstof blijft het eiwitgehalte nog te laag hiervoor; wordt 0,1% van een 20% lecithine oplossing in mlie

toe-

...

Vitamine A en D. Komen ook Van nature in boter voor.

Per ton margarine wordt daarom 220 g van een vitamine A en D ooncentraat (d.w.z •. 1000001.5.E.vit.A en 5000I.E. vit .. D) gebruikt.

Emulsiestabilisatoren, dienen de vaste in olie emulsie te stabili-seren. Hiertoe is 0,2% van een

10%

pancol em sie nOdig.franool is een mengsel van m~no- en di-glyoeriden van vetz ren met lange ~eten (0₁₆ en

qia)

en monostearine sUlfo-acetaa.9

&

d~

ergerende werking ervan ber.ust op het feit dat de oolloïdale en semi-o 101dale panooldruppeltjes zich

_.

in het grensvlak concentreren van de wter- en de olie-phase,.

De aotiviteit als emulsie stabilisat wordt dan veroorzaakt doordat de stoffen in de (lolloldale pancoldrup eltjes zioh richt~n naar de beide phasen. De hydro-

enlXiPO~Phiele

oepen in de mono- en di-glyceriden ver-lagen de oppervlaktespanning in t grensvlak van water en olie; h~e~do~

wordt zowel de water in olie- als de olie in wateèmulëie gestabiliseerd_I Mono-stearine-sulfo-aoetaat dient ook als anti-spatstof.

---De plantaardige leoithine welke aan de margarine wordt toegevoegd, bevat phytosterol, welkedoor~ljn polaire OH-groep ook als emulsie-stabi-lisator fungeert.

Algemene stofbalans per ton geproduceerde margarine. olie Oliemengsel. 15% olie met eén smeltpunt van 42~C

rest ()lie met een smeltpunt It 2a C

Melk. 16,5 ~ Getapte melk.(0,85% vaste stof.)

120,0 636,6

~~ 1,7

%

Zout. .

. Oonserveringsmiddelen.O , 04% Nipagin en 0,04% Nipasol . als een

5%

oplossing iU olie.

Kleurstof.o-Tolyl-azo-betanaphthylamine als een

2%

oplossing in raapmlie; hiervan. wordt 0,17 genomen Aroma-ingrédiënten.1q% Oplossing van aromastoffen in water; 150 g per ton margal;'ine.. .

R-9?

Water Vaste st. 164,77 15,33 17,0 o,a 0,034 0,14 0,01

2,0

Leoithine. 1% van een

20%

oplossing in olie. Vitamine A en D oonoentraat. Dit oonoentraat

vooraf mengen met olie. 0,22 0,01 Anti-ox.ydantia. In de katoenzaadolie 0,5%

tooopherolen. Verder nog toevoegen 0,01% van een 10% citroenzuuroplossing.

Emulsie stabilisatoren. O,~ van een dispersie met 10% paneol.

Totaalgéwioht van de olie; het water en de stoffen in kg.

Verlies aan water door verdamping 0;5

%

Verlies aan olie voor deV1otator. 0,2

%

In één tón margarine:

~l([

l(2.. 'j loc)

t.

,'0

0,9

---1-"

42,3

---

_42,3.

l._

4

-Verwerking van de grondstoffen tot margarine.

[Re hoofdbestanddelen van margarine zijn 4e

seleo~ief

gehydrogeneerde katoenzaadolie on de gerijpte ~!~ Deze hoofdbestanddelen worden afzonder-' lijk gemengd met resp. de 011e- en water-oplosbare ingrédi~nten in de . mengvaten. Deze mengeels worden vervolgens op de juiste temperatuur

ge-ee~ ·V

bracht in de temper~tanks, waar uit de proportiepompen van de rotators hun voeding betrekken.

~k der procesonderde1en zal nu afzonderlijk besproken word~n:7

D.e oliÊ3n met smpt. van 28°C en 420C worden opgeslagen in tanks waarin de temperatuur gehandhaafd wordt op resp. 34°C en 47oC,J:.m.v. een aggre-gaat van geribde buizen, waa;rdoor het verwarmende medium gevoerd wordt. Aanvankelijk worden de oli~n gekoeld van de aanvoertemperatuur 60°C tot de opslagtemperatuur.

~ .

Primair wordt de melk opgeslagen bij SOC. Vervolgens wordt de melk 5.3 !3ec. gepasteuriseerd bij 82°C in een

stalIi~isa.tor,

waarin 80% van de toegevoerde warmte bij het opwarmen van de melk kan worden overgedragen op de nog te pasteuriseren melk. Na de pasteurisatie wordt de melk weer . bij SoC opgeslagen.

De relatief lage opslagtemperaturen van de olie en de melk zijn nodig om de kwaliteit van deze grondstoffen zo goed mogelijk te houden.

De melk kan eerst voor de margarine gebruikt worden wanneèr~ gerijpt is. Hierbij hebben o.i.v. me1kzuur- en aroma-bacteri~n in de melk

. . 6~~.,

omzettingen plaats, waarbij s-tGUen ge"ormd wePd-&l1:, zoals aromastoffen, die ook in de natuurboter voorkomen. De rijping geschiedt in 4 trappen; (van resp. 0.8 L, 36 L, 1800 L en 18160 L per 18 uur). De eerste trap

~ 'Z. •

«-wordt geënt met een :reinoulture van Betaooc~s Cremo71l.s en StreptOQoo~US

Lactus. De eerste trap dient na 24 uren rijping ter enting van de 2e trap. Zo wordt de 3e trap met de 2e eni.e trap met de 3e ge~nt. Het rijpen van de 4e trap duu.rt 18 uren. Hierbij wordt ~ zoveel melk gerijpt als in 18 uren nodig is voor de ma.rgarine bereiding.

De oliën en de gerijpte melk worden a.fzonder1ijk gemengd met de oorresp. ingrédiÊ3nten in mengketels~ ziCh yerho~ als de ca.paoiteiten van de gebruikteVrotators nl. 1840, 1840 en 640 kg/hr. De benodigde ingrédi~nten worden ook in die verhouding aan de olie en de ~erijpte melk in de meng-ketels toegevoegd. Deze mengmeng-ketels zijn zodanig opgesteld _,J ~dat de toege-voegde ingrédiënten uit hun opa1agvaten in de mengketel gewogen kunnen

----~ ...---.. ...

worden.

--....

De grondstoffen worden vanuit de mengkèt.els na~ de tempereertanks

gevoe~d waa.r de temperatuur van de olie en de melk met çle ingrédiënten op resp.;50C en 22°0 ingesteid wordt.

De hoofdbestanddelen van de margarinein de tempereertanks aanwezig -worden in vloeibare toestand Zeer fijn gedispergeerd in de ~otator.

Hie~bU wordt snel gekoeld waardoor de hoogsmeltende vetten uitkristalli-seren; waarbij tenslotte een vaste wáter in olie~emulsie resulteert. De emulsif±cati.è en koáling kan zeer effeotief gerealiseerd worden in de "iotator

@

in principe een

warmtewisselaa;~1~

met een relatief groot

warmte wisselend oppervlak waarin tevens twee vloeistoffen snel een dis-persie kunnen vormen. De ~otator is nl. een toestel ~l~bestaat ui:b een buis die uitwendig gekoeld wordt. Binnen de buis draait een oylinder

0-1

waardoor, het méteriaal ~n de annulaire ruimte tussen deze b~ià en de .

\)1M.

ot

v..ut'

inwendige cylinder zeer innig vermengd wordt en de warint.eoverdraoht GJde

buitenwand bijzonder goed is. De sohraapbladen, aangebracht op de binnen-cylinder, versterken deze effeoten nog.

Het is eohter moeilijk op,deze wijze een goede margarine te bereiden daar door de snelle koeling en de goede menging zeer veel kleine micro-kristallen zullen ontstaan; dit is niet bevordelijk voor de plasticiteit van de margarine.

D.m.v. het autokristallisatieprooes, waarbij de voeding van

dè~tator

voorgekriatall1seerd wordt

door~in

een voorkristallisatie-eenheid te mengen met reeds uitgekristalliseerde onderkoelde margaJ;'ine, wordt bereikt dat de hoogsmeltende glyoeriden uitkristall~seren, terwijl de lager smeltend glyoeriden vloeibaar blijven. Na passage van de voorkrista.llisatie-eenheid

z~~n

de

~ot~r

de

~lYÖeriden z~

uitkristalliseren

t~t

kriëtallen

van verschillende grootte. Dit is gunstig voor de plasticiteit en de oonsistentie van de margarine. In deze fabriek worden 0.8 à 0.9 delen margarine uit de rotator per 1 deel ongekoeld mengsel uit

~e~~tator

in

de voorkl,"istallisatie eenheid gevoerd. De llitlaattemperatuur van de

voor-o o ' .

kristallisatie eenheid is dan 26 C à 27 C. De onderkoelde margarine uit

de

~tator. (~v

wordt in

ee~a~e~er

voorzien van

draadzeven- gevoerd waar het produot zioh stabiliseert"'en vast wordt.

. r::---:--.. _

Hetproduot verlaat de~~ als een plastische vaste stof, welke na verpakking afgeleverd kan worden.

~&

I

't

~

r"j'fMt

I~ '~

l .

Fabriekschema van een margarinefabriek,waarin 450 ton margarine per week bereid wordt uit selectief gehydroé;eneerde katoen-zaadolie uit de hydrogenerings- en raffinage-fabriek van _ J.J.Th.M.Geerards en gerijpte getapte melk vol~e~s het

votatorproces door N.P~M.de Wit,chem.cand.

l5 _{Februari,195:. \}

L~/r

~_

VU

y .

Inhoud. Inleiding. 2 Grondstoffen en ingrediënten. ~.Katoenzaadolie. 2 b. Getapte melk. 1 c • Ingrediënten.

4-Algemene stofbalans. 6

Bereiding van het oliemengsel.

a.Opslagtanks. 7

b .Mengketels. 8

De bereiding van. de gerijpte melk. 9 De bereiding van de vaste water in olie emulsie. lO Proces controle. .

a.De chemische controle. 12 b.De bacteriologische controle. 13 c. De opbrengst controle. 13 Berekening van de stassinisator.

a.De globale berekening. l4 b.Meer exacte berekeningen.

1. De pas·téurisator. ,16 2.De voorwarming van de melk. ~7

3.De koeling van de melk. l7 c.Het drukverval over de stassinisator. l8

d.Het stoomverbruik. 19

:Literati.1ur~ . 21

Specificatie van de Stassinisator.

a • .Pasteurisator. 19

b.De voorverwarming van de melk. 20 c.De koeling van de melk. 20 Verduidelijkingen en correcties. 22

...

'

..

o

Inleiding. "

Margarine,veel gelijkend op boter,is een vaste emulsie van een vette phase(plantaardig of dierlijk vet) en een waterige phase(water

of afgeroomde melk~ met verschillende ingrediënten,opgelost in "

één van beide, phasen. ,

In 1869 slaagde H.E.Mouriés erin om margarine te maken door oleomargarine te karnen met een overmaat verzuurde melk. Vóór 1912 werden voor de vetphase dierlijke vetten met een smeltpunt van 20-60~ gebruikt,maar daar sedert dit jaar men in staat werd

om laagsmeltende onverzadigae plantaardige oIiën selectief te -hydrogeneren ging men meer en meer de plantaardige oliën als een waardevolle grondstob gebruiken.

Hier zal een margarinefabriek beschreven worden,waarbij als grondstof een selectief gehydrogeneerde katoenzaad olie uit de raffinage en hydrogeneerfabriek van J.J.Th.M.Geerards zal worden gebruikt.Voor de waterphase word afgeroomde melk gebezigd.

Het mengsel van gehydrogeneerde katoenzaadolie moet een zodan~g

smelttraject·hebben,dat de verhouding van vloeibare en vaste glyceriden zo weinig mogelijk veranderd beneden 34°QBij 36°0 moet evenwel het grootste deel van het glyceridenmengsel gesmolten zijn,want hog~ smeltende vetten hebben een geringere voedings-waarde.Voor een goede consistentie van de margarine,d.w.z.goede

smeerbaarheid en plasticiteit,mag de verhouding van vaste en vloei-bare vetten niet te snel veranderen over het temperatuurgebied van

10 tot 34 °0 " .

De getapte melk wordt na pasteurisatie onderworpen aan een rijpingsproces van melkzuu~ en §r9~a~bacteriën.Hierbij worden

wateroplosbare stoffen gevormd,die gewenst zijn voor een goede geur en smaak van de margarine,zodat de margarine enigszins op boter gaat gelijken.

Aan margarine worden chemicaliën toegevoegd naast enkele andere ingrediënten.Deze dienen om de olie-water emulsie te stabiliseren, voor geur en smaak, om oxydatie tegen te gaan,voor een gele boter-kleur,om verdere ontwikkeling van bacter~ë~e voorkomen,ter conser-vering,voor goede bakeigenschappen en tenslotte om bepaalde,voor mensen essentieele,vitamines aanwezig te doen zijn.

Voor een goede gang' van zaken is het nodig om grondstoffen,eind-producten en tussenphasen nauwgezet te controleren.

Grondstoffen en Ingrediënten. Katoenzaadolie.

Deze niet te kostbare olie wordt zeer veel.gebruikt ter bereiding

van marg~ne,nadat de ólie verscheidene behandelingen heeft

ondergaan en selectief gehydrogeneerd is.Ruwe katoenzaadolie hevat ca.60

%

linolzuur.Door selectieve hydrogenering kan het linolzuur gehalte practisch volledig geëlimine"erd worden. Verder zijn als zuurresten ook nog 20

%

oliezuur en 20

%

palmitinezuur aanwezig; katoenzaadolie is nl.een zgn.halfdrogende olie.

Ruwe katoenzaadolie bevat ook ca. 0,1

%

tocopherolen.Bij het ont-geuren van de gehydrogeneerde olie komt hiervan ca.90

%

in het destillaat,waaruit de tocopherolen verkregen kunnen worden door moleculaire destillatie.De achtergebleven tocopherolen (0,05

% )

verhogen na toevoeging van 0,01

%

citroenzuur de bestendigheid tegen oxydatie zeer.

Als vetphase wordt uitgegaan van 15

%

gehydrogeneerde katoenzaad-olie met een smeltpunt van 42~0 en een jOod~etal va~ 60 en~

~n';;

3.

~ehydrogeneerde

katoenzaadolie met een smeltpunt van 2800 en

een joodgetal van 68.De beide oliên zijn zodanig gehydrogeneerd, dat iso-oliezuur ontstaan is;de hoeveelheden iso-oliezuum zijn , in de olie met joodgetal 60 en met joodgetal 68 resp. 15% en30

%.

~~ De aanwezigheid van oliezuurisomeren in het oliemengsel is zeer

~

~~' gunstig voor de consistentie van de margarine.

--yr -

""He1;-is van groot belang, dat ~lj de selectieve h;ydrogeneri]J.g .. -( ~ practisch alle linolzuur wordT overge.voerd in meer _

ve~~Ji1B~~Rro-~ ducten,omdat juist de geconjugeerde dubbele binding in een dgl. moïëëule uiterst gevoelig is voor oxydatie door luchtzuurstof tot oxyzuren,hydroperoxyden etc.Wanneer oxydatie reacties plaatsgehad hebben,kan ranzigheid waargenomen worden,omdat de diverse oxydatie-producten geen prettige geur bezitten.Deze oxydatie door de lucht kan worden gekataliseerd door Cu en Fe.ionen èn tevens door sterk daglicht en hoge temperaturen (50 -6000 ). Peroxyden worden in het glyceriden mengsel des te gemakkelijker gevormd naarmate hierin meer vetzuren met geconjugeerde dubbele binding voorkomen,doordat niet alle linolzuur selectief gehydrogeneerd is gew.orden.Door

bepaling van het rhodaangetal volgens Kaufmann of door additie van maleînezuuranhydride volgens Ellis en Jones kan de kwantiteit

geconjugeerde dubbele binding in het glyceride mengsel nagegaan worden.

... .

o

''.

Het mengsel van glyceriden,zoals reeds boven omschreven,

heeft een hoge stabiliteit, een goede consistentie en is over een groot temperatuur traject voldoende plastisch.Deze hoedanigheden zijn een gevolg van de glyceriden samenstelling en het feit, dat de verhouding van vaste en vloeibare glyceriden bij verhogen van de temperatuur van 1000 naar 3000 weinig verandert.Dit laatste kan worden nagegaan met de uitzettingsproef waarbij de volumetoename,

als gevolg van de phase overgang van vaste in vloeibare glyceride, wordt gemeten bij stijgende temperatuur.Zo verkrijgt men een indruk van de verandering van de verhouding van de vaste en vloeibare glyceriden.

Bij de raffinage moeten de vrije vetzuren,die ontstaan zijn door hydrolytische splitsing van de glyceriden, verwijderd worden.;Micro-organismen kunnen gedurende de opslagtijd opnieuw vrij vetzuur

vormen.Men gaat dit na door bepaling van gehalte vrij vetzuur door titratie met KOH.Wanneer het vrije vetzuurgehalte te groot is, neemt men een onaangename smaak aan de margarine waar;dit ver-schijnsel wordt dan ranzigheid door hydrolyse genoemd.

Onverzadigdheid van de olie wordt uitgedrukt in het joodgetal, d.i.mg J2 dat addeert aan 100 mg vet.

Getapte melk.

Voor de waterphase in margarine kan worden uitgegaan van volle melk,room,getapte melk,water,wei, karnemelk en bepaalde mengsels van twee van de hiervoor genoemde grondstoffen. Getapte melk heeft evenwel na rijping dusdanige eigenschappen,dat het hier de voor-keur verdient boven de andere genoemde grondstoffen'.Als deze getapte melk gerijpt is en met het vet een vaste emulsie gevormd

heeft,g~eft het aan de ~mulsie een goede smaak en geur,waarbij de vetsmaak geêlimineerd wordt.Bovendien is gerijpte melk zeer ge-schikt voor het vormen van een stabiele water in olie emulsie. Voor gebruik van margarine bij het bakken zulle~ d~ vaste

?estand-V

1 , delen van de I?-elk oorzaak zijn ~an het karakterlstleke brulne

I\J~ korrelige sedlment,zoals ook b~ de natuurboter. .

f'.'J~"""" De aangelloerde melk zal een ~ 6,6 moetel?- hebben, hetgeen Ul

tge-~ drukt wordt in graden Soxhlet-Henkel,S/H,d.l.aa~tal ml.0,25 N alkali

~~,).j1-om 100 ml.melk te neutraliseren op phenolphtalelne. "

r~

.\1..

~~ ~t"'.

~\ ~~I\]\I' ~"'v

. _' ..

._---~----o

casöinaat,citroenzuur en zure phosphaten.ls de S/H groter dan· . 6,5 -8,00,danduidt dit op al reeds plaatsgehad hebbende activiteit van zuurontwikkelende micro-organi·smen.

Een chemische en biologis'che kwali tei tsproef is de gecombineerde methyleenblauw reductase en fermentatie proef(l).De tijd van ontkleuring

is een maat voor het aantal aanwezige reductase enzymen;verse melk mag niet binnen 5 uren ontkleuren als he~ van goede kwaliteit is.Het type gevormde wrongel zegt welke organismen werkzaam geweest zijn.ln het gunstige geval is deze wrongel homogöen en gela~ineus.De fermen-tatie en reductase proef wordt wel bij 37 C en bij 20 C uitgevoerd;

de dan gegeven resultaten geven ook een inzicht in de typen bacteri~n

welke de melk bevat~.-- .

Ingrediênten/ .

1,7

%

Zout wordt aan de ma arine toegevoegd om de groei van

~

de

bacteri~n

en andere

micro-o~ganismen

in de waterphase tegen te

gaan.Een zoutconcentratie' van 10,7 % in de waterphase is voldoende; het geeft aan de margarine ook een prettige smaak.Het zout moet aan zeer hoge kwaliteits eisen, gegeven door B.S.I.998 (British

o Standards Insti tution Specification), voldoen.Het zout mag niet ( meer dan 0,1

%

vocht bevatten;het zal neutraal of slechts zeer zwak alkaTisch zijn;Het Fe-gëhalte kleiner dan 0,5% en het Cu en S gehalte practisch nihil.Aanwezigheid van Mg is ook zeer nadelig vanwege haar hygroscopische karakter en bittere smaak;het kan ook ~

~. een versnelde oxydatie bewerkstelligen, omdat hydroperoxyden uit ~\~~~:

.~ MgCl? C1₂ kunnen vrij maken.Meestal wordt zout uit ondergrondse ~­

afzettingen gebruikt om aan de margarine toe te voegen.

Conserveringsmiddelen zijn nodig om ontwikkeling van micro-organismen onmogelijk te maken en om hen te vernietigen. Immers; deze organismen kunnen een splitsing van de glyceriden realiseren door hydrolyse en door oxydatie.ln katoenzaadolie zijn de vetzuur-resten in de glyceriden over het algemee~ langer dan 14 C-atomen; daarom is katoenzaadolie-niet zo gevoelig voor splitsing door hydrolyse.Hydrolytische splitsing door schimmels en gisten wordt voorkomen door toevoeging van resp.O,04 % Nipagin(methylester van p-hydroxybenzoëzuur) en van 0,04 % Nipasol (propylester van

p-hydroxybenzo~zuu~).Ook wordt nog vaak benzoëzuur gebruikt.Wanneer hydrolytische splitsing heeft plaats gehad zal de margarine een scherpe

zeepsmaak van de vrije vetzuren bezitten. .

Ter voorkoming van oxydatieve splitsing worden anti-oxydantia gebezigd.Aanwezigheid van 0,005

%

à 0,01

%

tocopherolen neemt de grote gevoeligheid voor de oxydatie van de olie door de lucht,mits de olie niet langdurig wordt blootgesteld aan licht en hoge tempera-turen en Cu en Fe niet aanwezig zijn.Ruwe katoenzaadolie bevat 0,1

%

tocopherolen ;na ontgeuren blijft nog 0,04 % à 0,07~ achter.Dit

gehalte tocopherolen kan samen met toegevoegd 0,005

%

à 0,01 % citroenzuur de bestendigheid tegen oxydatie zeer verhogen.Bij lage Ph en hoog zoutgehalte geven tocopherolen het tegenovergestelde effect;met soda dient de Ph dan gebracht te worden op 5,8 à 6,4 • Met de Swift proef (2) en de Schaal proef (3) kan nagegaan worden of de geproduceerde margarine voldoende stabiel is tegen oxydatieve splitsing.

Kleurstoffen. Zijn nodig om de margarine een boter kleur te geven. In de natuu~boter is de gele kleur te wijten aan caroteenachtige verbindingen. Aan de margarine kan ook een gele kleur gegeven worden door toevoeging van caroteenachtige stoffen, zoals Bixine uit de Anatto of bêta-caroteen en riboflavine uit wortels,lucerne en andere groene planten of door synthese.Hoewel deze ldeurstoffen gunstig zijn voor het vitamine A vermogen van de margarine zijn ze toch minder gewenst wegens hun lichtgevoeligheid.Daarom wordt nu

'0

5.

een synthetische kleurstof gebruikt,nl.o-tolyl-azo-bêtanaphthyl-amine (Yellow O.B.)Deze kleurstof heeft geen nadelige

eigenschap-pen voor de mens en wegens de oplosbaarheid van deze kleurstof in olie kleurt het vnl. de o~ie phase i.p.v. de waterphase zoals met de caroteenachtige kleurstoffen het geval is.Bovendien is maar heel weinig kleurstof nodig, nl. één deel' kleurstof op 20000 delen

margarine.B~ de fabricage voegt men 0,l7 % van een 2% oplossing van de kleurstof in raapolie toe aan de olie phase.

Aroma ingredi~nten dienen margarine de boterachtige aroma te geven. Volgens Van Niel,Kltqver en Derx (4) dankt boter haar aroma vnl. aan de aanwezigheid van een kleine hoeveelheid diacetyl.Hoewel

b~ de r~ping van de melk diacetyl ontstaat,is het toch aan te

bevelen om nog een kleine toevoeging van diacetyl aan de margarine te doen.Toevoeging van acetylmethylcarbinol,een tussentrap b~ de vorming van diacetyl door bacteri~n ,zal er voor kunnen zorg dragen

dat het aroma bewaard bl~ft.Het is voldoende om l50 g/ton margarine toe te voegen van een lO

%

waterige oplossing van 88 delen acetyl-methylcarbinol,lO delen diacetyl,2 delen 'citroenzuur en 2 delen boterzuur.

Lecithine in margarine heeft tot gevolg dat de margarine b~

het bakken niet spat en de waterdamp regelmatig omtw~kt.Een

lecithine-eiwit complex regelt de oppervlakte spanning tussen de

vet en serum phase, zodat de waterdamp regelmatig zal kunnen vr~komen.

Er vormt zich dan ook een f~n bruin sediment,zoals dat ook b~

boter het geval is.Eiwit heeft evenals lecithine deze eigenschappen,

~. wanneer het aan de margarine wordt toegevoegd;eiwit heeft echter ./ het grote bezwaar dat het moeilijk steriel verkregen kan worden en

bovendien vr~ kostbaar is.

Lecithine komt voor 2,5 % voor in ruwe soja olie.Door hydratatie scheidt het zich hieruit af en kan verder ge'zuiverd worden.

Concentraten van 65 % à 75 % lecithine in olie z~n in de handel. Van een 20

%

lecithine oplossing in olie is 0,75 % à O,l

%

voldoende om aán de margarine de gewenste bakeigenschappen te geven.

Vitamine A en D concentraten voegt men aan de margarine toe, ' omdat deze vitamines ook van nature in boter voorkomen. Vitamine A en D kunnen worden ge~xtraheerd uit de leveroli~n van walvissen en enkele andere vissen-.Vitamine A kan synthetisch bereid worden uit êltral en-Komt danLin de handel als palmitaat of acetaat.

Vitamine A is zeer gevoelig voor oxydatie.De in margarine aanwezige bêta caroteenverbindingen kunnen in het mensel~k lichaam ook

omgezet worden in vitamine A.

Door bestraling van 7-dehydrocholesterol met ultra~violet

licht wordt cholecalciferol verkregen.Deze vitamine D is de vitamine D van de melk en de boter.Wanneer ergosterol3bestraald wordt met ultr~violet-licht óntstaat ergocalciferol of vitamine D

2• Aan margarine wordt 220 g/ton vitamine A en D concentraat

(lOOOOO l.E.vitamine A en 5000 l.E.vitamine D )toegevoegd.Vooraf

moet deze 220 g gemengd worden met lO à l5 kg olie opdat de vitaminen homogeen door de olie verdeeld zullen worden.Bij voorkeur voegt men de vitaminen oplossing tegelyk met de kleurstof toe omdat dan

gemakkel~k kan worden gecontrleerd of inderdaad voldoende gemengd is geworden.

A

Emulsie stabilisatoren. Wanneer de water phase als

kleinergiobUle~

~ in de vet phase gedispergeerd is, omdat de oppervlaktespanni~~v~g~~~-~~~

water groter is dan die van het vetmengsel,zal wegens de onmeng-baarheid van beide phase er een tendens bestaan van breking van de emulsie.Stoffen met lipophiele groepen verlagen de oppervlakte-spanning van de vetphase,waardoor de stabieliteit van de water in olie emulsie verhoogd wordt.lmmers,deze stoffen worden geadsorbeerd door de gemeenschappelijke grenslaag,waarb~ de lipophiele groepen gericht zijn naar de olie phase,en bevorderen hierdoor de inwendige

-o

waterphase en bovendien gaat de grenslaag de samenvloeiing van de waterdruppeltjes te5en •

. ~, ~eer dispergerende werking nebben eiwit en lecithine.Plant~

Q.

I/l " \ aardige lecithine bevat phytosterol,welke door de polaire OH-groep

V1.~~ (welke door de pO)de plaats van een hydrophiele stof inneemt.Gerijpte

~~ melk bevat stoffen welke bij een Ph van 6 à 6,6 de stabiliteit ~

van de emulsie gunstig beinvloeden. ~(

. ~(~' Pancol,dat een mengsel is van mono- en di-glyceride~~~_

. m~nostearinesulfoacetaat,is weinig oplosbaar in water en olie, , -.maar toegevoegd aan een gi§.pj)n~ van olie en gerijpte melk .'.' ·concentreren de colloidare~

én

-semi-colloidale druppelt jes zich

\ in het grensvl~k van de olie- en water-phase en heeft haar

ac-~

' tiviteit als emulsiestabilisator dan te danke~aan het feit

/ _{. gericht zijn naar de beide phasen.De aanwezigheid van lipo-}dat de samenstellende stoffen in de colloidale pancoldruppeltjes en hydro-phiele groepen in de mono-en di-glyceriden maakt deze stof zeer geschikt om de oppervlakte spanning te verlagen en zijn dus goede promotoren, zowel voor de water in olie emulsie

als voor de olie in water emulsie.Monostearinesulfoacetaat dient als.anti-spatstof.

Een stabiele emulsie van gehydrogeneerde katoenzaadolie in gerijpte getapte melk kan verkregen worden door aan deze emulsie ook 0,2

%

lecithine en 0,2

%

pancol toe te voegen.

'..

---

lèk't' :'"

_~~\~

~~Algemene stofbalans~per ton geproduceerde margarine.

~ 0 olie

01iemengsel.15

%

olie met een smeltpunt van 420C 120,0 rest olie met een smeltpunt van

28

C 636,6

\vater.So~

_,

~ Melk. 16,5

%

Getapte melk.(0,85

%

vaste stof.) 164,77 15,33

Zout.l,7

%

Zout. 17,0

COllServeringsmiddelen.0,04

%

Nipagin en 0,04

%

Ni~~~

. als een 5

%

op~ossing in olie. ~

Kleurstof.o-Tolyl-azo-betanaphthylamine als een 2

%

oplossing in raapolie;hiervan wordt 0,17

%

,-nlf"lc:!~ ~

0~"".I..I.5 genomen. .

Aroma-ingrediënten.10

%

Oplossing van aromastoffen 1,7

0,8 0,034 in water; 150 g per ton margarine.

l

0,14 0, Ol LEcithine.l

%

van een 20

%

oplossing inplie.

~

21

°

Vitamine A en D concentraat.Dit concentraat

vooraf mengen met olie.

Anti-oxydantia. In de katoenzaadolie 0,5

%

tocopherolen.Yerder nog toevoegen 0,01

%

van een 10

%

citroenzuuroplossing.

Emulsie stabilisatoren.0,2

%

van een dispersie met 10

%

pancol.

Totaalgewicht van de olie,het water en de vaste stoffen in kg.

Verlies aan water door verdamping 0,5

%

Verlies aan olie voor de votator. 0,2

%

0,22 0,01 0,9 5,1 2,0 799,7 165,0 42,3 5,0 2,0 In één ton margarine: 797,7 160,0 42,3

~eze

100B kg. margarine gaat nog een 0,8

%

aan ovel'wicht,0,5

%

aan procesverliezen en nog 0,15

%

aan niet nader aan te duiden ver-liezen verloren.De totale verver-liezen per ton margarine bedragen dus 14,5 kg •

-,

I

I

I

o

Bereiding van het oliemengsel. a.Opslag.

De raffinage en hydrogeneerfabriek levert per week (120 werkuren) 363,6 ton olie mÖt een smeltpunt van 28°C en 54,9 ton olie wet een smeltpunt van 42 C.Deze oliên hebben een temperatuur van 60 C wanneer

k- ze deze fabriek verlaten.Al-deze olie moet in de margarinefabriek ver-~ werkt worden.Het is gewenst om voor drie dagen opslagruimte te hebben

voor de oliên die door de raffinagefabriek geleverd worden. Daarvoor z~m

7 tanks van-33900 L.en 2 tank@ van 22g00 L. geinstalleerd voor de olie met het smeltpunt van resp.28 C en 420C, .

De olie met het smeltpunt van 28 C,die in de tank~ van 33~00 L. opgeslagen wordt,moet allereerst gekoeld worden van 60 C op 34 C.Immers, wanneer deze olie te lang op hoge temperatuur gehouden wordt,kan

oxyda-tieve en hydrolytische splitsing plaats hebben.Deze koeling kan bewerk-stelligd worden door in de tank een aggregaat van een 18-tal geribde

buizen op te stellen en hierdloor enige .t~d koelwater van ~50C te pompen.

~it TF-18 aggregaat heeft een koelend oppervlak van 36,9 m .Elke buis heeft een diameter van 2,54 cm.Op elke buis z~n 20 ribben met een hoogtè van 2,54 cm.Het materiaal is roestvr~ staal.Om het water do~r een TF-18 aggregaat te stuwen is een gruk nodig van minimaal 220 kg/m. .

B~ koeling ~ water v~n lÓ C tot 19 C is de totale warmteoverdrachts-coêfficiênt U 38kcal/m hr. C.De per uur afgevoerde war zal dan zijn: Q=U.A.dT=38. 6,9.30=42100 kcal.Er moet

evenwel b~ een olieaanvoe~ van 3 ton/hr.

f..';. afgevoerd worden Q=3000.dT.soort.warmte=

=3000.26.0,5=39000 kcal.Met de hierbove~----~-~---.

beschreven koeling kan dit zeker gerea- ~~.

1

liseerd worden. ..,

Wanneer de olie in de tank 340C is . geworden, zal aan de buitenwand van de

I tank warmte worden afgevoerd door vrjje ~.oo_

A.i' convectie .Deze warmteafvoer door convec- ~ 1.83_

tie wordt bepaald door een warmte over-

1

~

achtscoêfoi~;ênt aödi2 volgt uit:

a = 1, 35 ~ kcal/ Cm hr.In een on- . ' v

'un@tig geval,wanneerude buitenlucht

-10 C is, zal de a gel~k z~n aan 4,025. O. 'l.S' I< "'" Q-IOoO = 46,5.44.4,025 = 8260 kcal/hr.

De afgevoerde war-Nte van de convectie wordt gecompenseerd door verwar-mingswater van 50 C doorohet TF-18 aggregêat te pompen,wa8rb~it water dan gekoeld wo~dt tot 46 C.Immers,dT = 14 O,U = 38 kcal/ Cm~~) en het

opp.A = .3~8 m .Door deze verwarming kan dan per uur aangevoer·aworden: Q = U.A~= 38.36,8.14 = 19600 kcal.Hieruit bl~kt,dat bjj gebrui~ van de helft van de geribde buizen de tank toch nog gemakkeljjk op 34 0 gehouden zal kunnen worden.

Per uur levört de ra6finagefabrie~ ook nog 458 kg. ol~e met een smeltpunt van 42 0 ván 69 0 af .Dez·e olle wordt opgeslagen ln tanks van 22000 L. en hierin op 47 0 gehouden.Om de warme olie, die aangevoerd wordt te koelen, zal 13,0,5.458 = 2990 kcal/uur afgevoerd moeten worden.Door gebruik van een stoomtankheater,die bestaat uit ~ geribde buizen van

3'6'~en _{een warmtewisselendooppervla§ van 4,7 4 m ,kanodit} gereiJli~eerd.

worden.Met koelwater van 15 0 tot 19 C en ~11~ ,:~n 60

o

tot 47 C,;tS2 dT = 36,5 °O.De totale w~rm eoverdrachtscoêfflclênt U = 38 kc al;o Cm uur

Afgevoerde 'warmte Q

=

U.A dT = 38.36,5.4,74 = 6560 kcal/uur.Met deze stoomtankheater, gebrutlc -'s-1toeler, kan de oli

_ö

voldoe'nde snel gekoeld worden. Wanneer de tank geheel met olie van 47 0 gevuld is za],1 door convectie naar de buitenlucht warmte afg~e~~ wordÖn.~e warmteover-drachtscoëfficiênt a volgt uit a

=

1,35@12J' kcal/ Cm uur = 4,27

Door convectie afgevoerde warmte Q = 4,27.57.35 = 8500 kcal/uur 'Ylanneer de buitenlucht - 100 0 isDe tank met olie kan nu op 47 00 gehouden worden door stoom van 10500 door de stoomtankheater te sturen.Immers,He totale

8.

warmteoverdrachtscoëfficiënt U = 100 kcal.6°cm2uur,

dT,

= 105-47= 58°C en het warmtewisselendoppervlak A = 4,74 m. " .

De toegevoerde warmte door de stoom Q = 100.4~74.58 = 27500kcal/uur. De verloren warmte door convectie per uur kan w'e'er gecompenseerd worden door sle.chts 19 minuten met oververhitte stoom te ve'rwarmen.Men kan hier evenwel ook een continue haetwater verwarming bezigen.

b.Men~ketels.

e olieoplosbare ingrediënten lecithine, conserveringsmiddel en emulsiestabilisator worden ieder opgelost in een zekere hoeveelheid . olie in porties die voldoende zijn voor twee p~ocesuren.

,.r:\"-'-"',~

.

Per twee uren i~ 6,96 kg: conserveringsmiddel Nip~gin en Nipasol

· (0

°jOdlg.Deze hoeveÖlheld wordt ln 132,4 kg. katoenzaadolle met een

, ,<E' -mel:tpunt van 28 C opgelost', zodat er dus een

5 %

oplossing verkIegen

\

" ordt.Deze oplossing wordt, opges~agen in een opslagvat van 200 L.

~ ~iörin wordt d .m. v. een electrisch dompellichaam .de temperatuur op 0

°

t2

C gehouden, terwijl er tevens ih geroerd wordt met een mechanische

\ f\.

/roerder.Op gelijke wijze wordt te werk gegaan met de lecithine en de

<"",y

emulsiestabills'ator, waarvan ::-esp. 87 ! 12k..:van een 20 %, ~pl~,ssing en .

~ '174,22 kg.van een 10 % emulsle bereld ~oI'dt.Deze leclthlne oplosslng

'~ en Pancol emulsie wordt opgeslagen in vaten van resp.150 L. en 250 L.

'.'

"

.0

Vanuit de diverse opslagvaten gaan leidingen naar de weeg~aten

van de drie votators , d·ie de vaste olie en water emulsie maken.De vota-tors hebben een capacïteit van resp.2040,2040 en 680 kg./uur.ln deze fabriek werken de twee votators met capaciteit van 2040 kg./uur

evenwel op 90

%

capaciteit,d.w.z.1840 kg./uur.Voor elke votator wordt telkens in de weegtank een oliemengsel met ingrediënten klaargemaakt,6 dat voldoende is om de votator 30 minuten van het juiste oliemengsel te voorzien.Voor elk der votatoren met een capaciteit van 1840 kg./uur zijn tw-ee weegtanks beschikbaar met elk een inhoud van 1000 L.Elk half uur wordt een der weegtanks gevuld met:14,6 kg.van een 5 % oplossing van het conserveringsmiddel,9,2 kg.van de 20

%

lecithine oplossing, 18;4 kg. van de ~O

%

Pancol oplossing,110,4 kg. van de olie met het 0

smeltpunt van 42 C en 624,8 kg. van de olie met het smeltpunt van 28 C. De gevulde weegtank zal dus 777,4 kg. olie met ingrediëBten bevatten. De temperatuur van dit oliemengsel is ongeveer 35 á 36. C.Dit olie- . mengsel wordt nu in een tempereeotank gevoerd van 1000 L.,waar'het ,J

oliemen@sel gekoeld wordt tot 30 C d.m.v. een koudwatermantel met pekel van -15 C.Hierbij treedt nog juist geen kristallisatie op.ln de tempe-

I

reertank wordt intensief geroerd om temperatuurverschillen in het olie-mengsel tegeon te gaan en om de verschillende ingrediënten goed met de

olie te vermengen.ln 20 minuten kan het oliemengsel op de juiste temperatuur'gebracht worden.De warmte die per 777 kg. oliemengsel afgevoerd moet worden is Q = 777.0,5.(36-30) = 2340 kcal.DBar het, gemiddeld t~eratuurverschil ~ussen de olie en de pekel 45 C is, het warmte wisselendop~örv~ak 4 m is en de totale warmteoverdrachtscoëf-ficiënt op 40 kcall Cm uur gesteld kan worden, zal men per uur af . kunr.len voeren aan warmte Q = 4.40.45 = 7200 kcal.

In de tempereertank wordt ook 3,19 kg van een 2

%

kleurstofoplos-sing in raapolie en 590 g. van een vitamine A en D concentraat met het reeds aanwe,zige oliemengsel vermengd. Vanuit de tempereertank betrekken de proportiepompen van de votators hun voeding.

De bereiding van het 'oliemengsel voor de votator met de capaci-teit van 680 kg.per uur gebeurt volkomen analoog als boven omschreven voor de votator met capaciteit van 1840 kg.per uur.De hoeveelheden olie en ingrediënten zijn evenHel kleiner nl.5,5 kg. van een 5 % oplos-sing van het conserveringsmiddel,3,4 kg.~van een 20 % lecithine oplos-sing,6,8 kg. van een 10

%

Pancol ömulsie,~,8 kg.en 231,4 kg. olie met een smeltpunt van resp.420C en 28 C.ln totaal dus 287,9 kg.oliemengsel. Het volume van de wee₉tank en de tempereertank is 350 L.ln detempe-reertank wordt het ollemengsel nog voorzien van 1,18 kg. van een 2% kleurstofoplossing in raapolie en 220 g.vitamine A en D concentraat.

9.

, C

De bereiding van de ger\ipte melk.

~ De aangevoerde melk(18000 L./dag) wordt na aankomst opgeslagen in twee tanks van 5000 L.Vanuit deze tanks worgt· de. melk via een door pekel gekoelde spiraalkoeler,die de melk tot 5 C koelt, naar een van de twee grote opslagtanks van 10000 L. gepompt.Nog vermeld moet worden, dat de Dlelk na aankomst meteen gewogen wordt.De grote opslagtanks z~n

opgesteld in een gekoelde ruimte;iw~ers b~ 50C is het bacteriänleven in de melk voldoende minder actief.De

2spiraalwarmtewisselaar heeft een warmtewisselendoppervla~3,7 m .In de spiraalwarmtewisselaar - wordtogekoeld met pekel van -2 C dat het toestel met een temperatuuf) van 5₀C verlaat.ln 15 minuten an 5000 L.melk gekoeld worden van 20 C tot 5 C.De totale warmteoverdr~cht~coëfficiënt in de spiraalwarmte-wisselaar U mag op 500 kcal./ C m uur gesteld worden;alzo kan aan de gestelde eisen voldaan worden.lnlnlers; Q = Volu~e melk/uur. dichtheid.

soortel~ke warmte'= 4.5000.1,036.0,94 = U.A.dT =500.3,7.10,5

. '

.

o

De pekèlstroom V volgt uit: Q = V .dichtheid van de pekel.soort.warmte= = V .1,126.0,845P .Dit geeft voor Ij. 5120 L.pe,kel/15 minuten.

p De sterilisator met een capac~teit van 2000 L./uur betrekt haar ,,/_, voeding uit de tank van 100000L,met deokoude melk.ln de steriliöator

~' wordt de melk verwarmd van 67 C~tot 82 C doar heet water van 88 C,dat door z~n warmteaigifte in tegensroom tot 79 C daalt in temperatuur. IQe melk van 50C,5l2t de sterilisator binnentreed~,wordt door G.e hete en reeds gesteriliseerde melk voorgewarmd op 67 C.Het hete water

behoeft dus slechts 20

%

van de totale ~oe te voÖren warmte af teostaan De koude melk koel~ de hete melk van 82 C tot 20 C.De melk van 20 C moet dan nog' tot 5 C gekoeld worden alvorens ~et opgeslagen kan wordeg. Deze'§oeling geschiedt in de sterilisator met pekel, dat hierb~ van -2 C tot 6 C st~gt in temperatuur. Voor de gekoelde melk z~n in een op 50C gekoelde ruimte twee tanks van 10000 L.aanwezig.

Omdat ernaar gestreefd wordt om de margarine als vervangings-artikel van natliurboter veel op natuurboter te doen gel:ijken,is het no-dig om bepaalde typische aroma- en smaak~stoffen van de natuurboter ook in de margarine aanwezig te doen z~n.B~ de bereiding van natuur-boter wordt uitgegaan va n room als grondstof.De room,~een gecon-centreerde vet-melk emulsie is,wordt verzuurd door de werking van de melkzuurbacteriën, waardoor de emulsie bre8kt en een zuur milieu

ge-creëerd wordt waarin de aromabacteräën zich kunnen ontwikkelen en de bewenste aromastoffen kunnen vormen., '

B~ de margarinebereiding wordt op ongeveer dezelfde wijze tewerk gegaan met dit verschil dat bjj het r~pen van 8e melkphase de vetphase ni'et aanwezig is.B~ een temperatuur van 25-30 C en een .Ph van 6,3 à 5,3 gaan de melkzuurbacteriën zich ontwikkelen onder vorming van melkzuur. Hierbij daalt de .Ph tot 4,6

à

4,3 als de melkzuurbacteriën 0.8 à 1,0

%

Dlelkzuur gevormd hÖbben.De aromabacteriën Betacoccus Cremoris groeien het beste b~ 20-22 C in symbiose met de,melkzuurbacteriën.Z~ vormen voornamel:ijk diacetyl,acetylmethylcarbinol en geringere kwantiteiten andere stoffen,welke aan de natuurboter de aangename geur en smaak

oeven.B~ ,het r~pingsproces mogen ongewenste bacteriën zich niet ont-wikkelen.Omdat de omstandigheden b~ de rijping voor hun ontwikkeling

ook zeer gunstig z~n,moet gezorgd worden dat z~ in het geheel niet aanwezig z~n in de te r~pen melk.Daarom is het nodig om uit te gaan van zuivere reincultures en gesteriliseerde melk.

Er wordt voor gezorgd dat er in de fabriek 3 à 4 reincultures . aanwezig z~n,die gebruikt kunnen worden voor ove~enting.Deze'~ultures

worden gemaakt door melk van zeer goede kwaliteit te laten rijpen en hiervan een zeer klein deel over te enten in gesteriliseerde melkO Deze geënte gesteriliseerde melk laat men ook weer rijpen b~ 20-25 C ' gedurende 18 à 24 uren.Deze handelw~ze herhaalt men plm. 6 maal.B~ de bereiding van de reincultures wordt zorgvuldig nagegaan of de goede bacteriën in de juiste verhouding aanwezig zjJJl en of deze voldoende actief zijn.Heeft men tenslotte een goede reinculture gemaakt, dan 'wordt

i ~

I

t !

:0

I I •

deze actief gehouden door dagel~kse 1

%

overplanting in gesterili-seerde melk.Met deze startreinculture wordt elke twee dagen 2.0,4 L. gesteriliseerde melk é;.eënt.Nadat deze 2.0,4 L. een dag ger~pt heeft,{,.i. dient deze ger~~te melk· weer ter enting van twee maal 18 L. gesteri-liseerde melk.Na een dag ger~pt te hetben wordt' de 2.18 L. gebruikt voor enting van

02.900® L.gesteriliseerde melk.Deze derde phase wordt na r~ping op 8 C gekoeld en bewaard.Elke drie uren wordt van deze derde phase 112,5 L. ger~pte melk afgenomen om te dienen ter enting van 2156 L. gesteriliseerde melk.Na plm.18 uren wordt dan 2269 L.

ger~pte melk vern:regen.Omdat elke drie uren 2156 L. gesteriliseerde melk geënt wordt rllet 112,5 L. ger~pte melk van phase 3, komt er ook elke drie uren 2269 L.ger~pte melk beschikbaar voor gebruik in de fabriek

b~ het proces.Deze hoeveelheid is ~uist voldoende. .

De r~ping.gebeurt b~ 20 à 22 C met 2 à 5

%

entstof;het r~pings­

proces kan dan na 12 à 15 uren voltooid z~n.

Phase 1 van het r~pingsproces van 2.0,4 L.melk gebeurt in twee glazen vaten van 1

L.

in een thermostaat.Ehase 2 van 2.18 L.wordt gedaan in twee roestvr~ stalen vaten van 25 L.in een thermostaat. Voor yhase 3 z~n drie r~pingsvaten beschikbaar van 1000 L.Deze vaten

z~n ook van roestvr~ staal en beschikken over een mantel waardoor heet water ter verwarming of koud water ter koeling gepompt kan worden.Elk vat is voorzien van een roerinrichting om een goede menging te verze-keren en om de warmteoverdracht b~ het verwarmen of het koelen te ver-:-hogen.Phase 4 geschiedt in roestvr~ stalen bakken met een capaciteit ~:

van 3000 L.Omdat het r~pings proces 15 à 18 uren duurt, zal men tegel~k

6 van dgl. r~~ingsbakken in bedr~f moeten hebbenVerder zal er nog een bak nodig zijn om de melk op de juiste temperatuur te brengen en nog een bak om gereinigd te worden.Als men dan nog een bak voor leserve heeft, dan zullen er in totaal 9 bakken aanwezig moeten ~~n.Deze bakken

z~n voorzien. van een roerinrichting,welke bestaat UQt een aantal

horizonta~l aangebrachte buizen, die langzaam heen en weer bewogen worden.De bak beschikt verder nog o-ger een' mantel waardoor warm water gevoerd kan worden om de melk op 22 C te brengen en te houden.

Voor elk der drie votators wordt een hoeveelheid melk afgewogen,

~at voldoenàe is om elke votator een half uur van ger~pte mel~~e voorzien.ln deze weegtanks worden ook de wateroplosbare ingrediënten aan de ~elk toegevoegd,te weten:zout,aroma~ngrediënten en een oplossinl

van citroenzuur.ln de twee weegtanks voor de twee· grote votators

worden per half uur afgewogen: 159, 5 L.gerijpte melk,138 g.van een 20

%

oplossing van de arom~ngrediënten,92 g.van een 10

%

citroenzuuroplos-ing en 15,65 kg.keukenzout.ln.deweegtank voor de kleine votator z~n

deze per half uur toegevoegde hoeveelheden resp.59 L.,51 g.,34 g. en 5,75 kg.

~Bereiding

van de vast'e water-olie emulsie. .

. De margarine wordt bereid door de waterphase zeer fijn in de olie-phase te dispergeren en deze dispersie vervolgens te koelen,waardoor de hoogsmeltende vetten uitkristalliseren.Zo wordt een vaste emulsie

~ verkregen van de waterphase in de gedeel tel~k vaste vetphase .Di t resul·

~

taat wordt in deze fabriek bereikt door het mengsel van water-en

olie-t

phase =door een votator te leiden.De votator is in principe een warmte.

f;

wisselaar met een groot warmtewisselendoppervlak t.o.v.het volume van het materiaal wat onder behandeling is en de warmtetransmissiecoëffic~

ënt is hoog ten gevolge van de grote snelheid waarmee het materiaal dat onder behandeling is langs het warmtewisselend op~ervlak gevoerd wordt en de efficiënte verw~dering van de isolerende' film van uitge-kristalliseerd vet· aan het warmtewisselend oppervlak.Het vloeibare mart;:;arine mengsel komt de votator binnen onder hoge druk teh gevolge van de nauwe annulaire ruimte tussen de warmtewisselende wand van de

vötator ende snelronddraaiende cylinder met de co-axiale stelen naar de ?laden en de schraapblauen zelf.Om de procesbuis is een buiten-cyllnder,waardoor het koelende medium gevoerd wordt.De uitlaat van de

11.

gekoelde en ged~eltel~k vast geworden emulsie is aan de andere zijde van de votator.Het geheel is geisoleerd door een dikke laag asbest

isolatie.Het product word~ continu door de procescylinder gepompt onder een druk vap 15

à

20 kg/m en terw~l er wordt gekoeld wordt er ook

intensie;f geroerd en gemengd met de schraapblade'n op de binnenste cylinder,welke 400 à 600 omwenteline;'en per minuut maakt.De schraap-bladen z~n zodanig aan de binnenste cylinder bevestigd,dat z~ heel dich-langs de gekoelde wand kunnen sch~a~en door de centrifugale kracht en hierdoor is de warmteoverdracht aan de bekoelde wand b~zonder goed door de snelle verw~dering van de uitgekristallisee-r:de laag.Het thixotrope effect van de intensieve roering en de belangrijke onderkoeling door het onttrekken van warmte in korte t~d door een betrekkel~k klein warmte-wisselend oppervlak houdt het product in een semi-vloeibare toestand

aan de uitlaat van de votatorbuis.Het product wordt 'dan door een zgn. B-eenheid gevoerd,d.i. een cylinder met een of meer draadzeven en soms

een roerder,die langzaam draait.In deze B-eenheid wordt het product

vas-,terw~l de onderkoeling verdw~nt door de plaatshebbende kristallisatie. Het product verlaat de B-eenheid als een plastische vaste stof,dat

vervoerd kan worden naar de verpakkingsmachine.

B~ de hierboven omschreven werkw~ze wordt een welke een zeer f~ne compacte kristall~ne structuur emulsie is.Dit soort margarine is betrekkel~k hard gewenst door de verbruikers.

margarine verkregen heeft en een dichte en is niet zo

De intensieve rnenl§;ing gedurende het koelen en de zeer snelle onttrekking van warmte ter koeling is oorzaak van het feit,dat het p,roduct in de votator belane;'rljk'onderkoeld is,hetgeen weer oorzaak is dat de omstandigheden ter vorming van zeer vele kleine microkristallen in de vetphase van ongeveer gelljke afmetingen gunstig is.En wanneer de kristallisatie voltooid is doordat de onderkoeling is oPbeheven waarblj de kristallisatie warmte weer wordt afgegeven gedurende het verblljf in de B-eenheid en gedurende de opslag zullen de zeer kleine kristallen een zeer dicht netwerk vormen.De verkregen structuur met heel nauwe kanalen voor de nog vloeibare vetphase,waardoor de viscositeit van d§ vloeibare v(;:ttphÇj.ê.§., verho,<)gd wordt, geeft aan de margarine een geringe

inwendige bevleegl~~ld7De plasticiteit en smeerbaarheid van de marga-rine z~'n alzo dus ongunstig beinvloed .Er kUImen maatregelen getroffen worden om dit ongewenste resultaat tegen te gaan, maar volgens \{ilson, Oakley en Romke(5) is het gemakkelljker om het proces op een andere wljze te voeren,nl.door voorkristallisatie of door autokristallisatie.

Door ~ werd het autokristallisatie proces gebezigd.Het vetmengsel en de ,ger~pte Iilelk wordt hierblj via P~ door een gemeenscha' pel!jke leiding naar een voorkristallisatle eenheld gevoerd.Deze voor-kristallisatie eenheid bestaat uit een cylindrisch horizontaal vat, voorzien van een roerwerktuig.Het voorgekristalliseerde materiaal gaat vanuit deze eenheid naar de votator A-eenheid voor de laatste

enrnlsifi-catie en koeling en vervolgens naar de B-eenheid om volkomen uit te kristalliseren.Voorkristallisatie wordt gerealiseerd door een deel van het gekoelde materiaal uit de votator d.m.v. een proportiepomp te

voe-I

ren in de leiding met het oliemengsel en de gerljpte melk juist voor de

voorkristallisatie eenhe id .De zegekOelde haITvaste massa" wis sel t warmte uit met de nog ongekoelde emulsie,waardoor de temperatuur in de voor-kristallisator lager wordt tot die waarde gunstig voor de kristallisa-tie van het gewenste deel van de hoger smeltende glyceriden,terwljl de lager smeltende glyceriden weer worden opgelost.Het mengsel,dat de votator bereikt,bevat daarom een deel van het vet in de vorm van voor-gekristalliseerde glyceriden.Het deel van de gekoelde margarine,dat teruggevoerd moet worden naar de voorkristallisator,hangt af van de samenstelling van het mengsel,de mate van koeling in de votator en van de temper'atuur van het oliemengsel in de tempereertank.ln deze fabriek met semi-gehydrol§;eneerde olie als grondstof voor de vetphase is de tem-peratuur b~ de uitlaat van de voorkristallisator 26 à 27°C,waarblj dan 0,8 à

0,-9

deel gekoelde margarine moet worden teruggevoerd per 1 deel

ongekoeld mengsel.

Daar het succes van het votatorproces afhangt van de'zorgvuldige regeling van de physische condities zodanig dat de kristallisatie met de juiste snelheid verloopt tot een bepaald stadium en daar de grond-stoffen' slechts een korte tjjd onder de kristallisatie omstandigheden verkeren,is het nodig dat het proces geregeld wordt met goede,bij voor-keur automatische instrumenten,zodat de doorvoersnelheid en de tempera-turen aan geen belangrijke fluctuaties onderhevig zijn.

De votator eenheden vereisen weinig ruimte daar ze zeer compact zijn.Alle delen van het toestel,die in contact komen met het product zijn gemaakt van roestvrij staal.De warmteoverdrachtscylinderszijn gemaakt van zuiver Ni.De votator met een capaciteit van 1500 lb/hr hedft een koelint;;scylinder met een diaIile~t;er van 4' 'en een lene:;te van 40' :De hoofd-aandrj,Jvine; vall de centJ.'ale cylillder öebeu.rt :naet een 1,10 Lor vc,n 15 Pk.De

proportiepompen voor de invoer van he1-p~ zijn 2 Pk.De votator met een capaciteit van 4500 lb/hr bëStaat uit drie warmteoverdrachtscylin-ders met een diameter van 4"en een lengte van 46':De centrale roterende cylinder heeft een diameter van 3,25':De hoofdaandrljving geschiedt met een motor van 25 Pk,terwijl de proportievoedingspomp 5 Pk is.Koeling wordt gerealiseerd door expanderende ammoniak. In de ze fabriek '....rordt

de margarine oeproduceerèi. in drie votators met een capaciteit van resp, 1840 kg/uur,l~Okg/uur en

§§9

kg/uur.De warmteafvoer per votator is

. ('?r

àäll

resp.60000kcal/uur,60000kcal/uur en 20000 kcal/uur.Verder is er dan

nog als ~erve een votator met een capaciteit van 1840 kg/uur.

\.<1~ Bij ~~e v r is een verpakkingsmachine geplaatst, welke de .

• 1~mar~arine verpakt inq[istelY van 25 kg.inargarineóDe kisten worden

opge-' V slagen in een pakhuis waar de temperatuur op 15 C gehouden

wordt.Alvo-r. rens de margarine aan de grossier afgeleverd wordt, dient ze minstens \ twee weken opgeslagen te worden, waarbij het product zijn meest stabiele

0,

configuratie verkrijgt.

---Proces contr81e.

a.Chemische oontrole.

1.Vette grondstoffen. .

Hiervan dient het gehalte aan vrije vetzuren,het joodgetal en het smeltpunt bepaald te worden.Het vrije vetzuurgehalte moet kleiner zijn dan 0,1 % en bij voorkeur kleiner dan 0,05 %.Het. is ook van belang om na te gaan tot welke graad de glyceriden onverzadigd zijn;dit kan

worden bepaald met de rhodaanproef.Het J?eroxydegetal bepaalt Illen door de proef van Lea(6 en

7)

of van Wheeler(8).Het Lea-getal(=ml.0,002 N thiosulfaat/g. vet )moet kleiner zjjn dan 0,3. '

Een hoog gehalte aan iso-oliezuur is gunstig voor de consistentie van de mar6arine.Dit gehalte is te bepalen met de Twitchell methode. Het gehalte aan iso-oliezuur moet tenminste 20 % zjjn. . ,

Wat betreft het smeltpunt van de vetten ~an gezegd worden,dat het gewenst is dat bij 200C 30 à 40

%

en bij 30 C 12 à 20

%

vaste gly-ceriden aanwezig zijn.Bij 33

à

350C zal bij voorkeur het vetmengsel vloeibaar moeten zijn.

2.Melk en de bestanddelen van de melk.

Het zuurgehalte van de aangevoerde melk is een. maatstaf voor de kwaliteit hiervan.Verder moet de melk getest worden op biologische zuiverheid door de gecombineerde fermentatie en reductase.test.

De gerijpte melk behoort beproefd te worden,ook tijdens de diverse stadia van het rijpingsproces,op geur en zuurgraad.Het is soms nuttig om naast de organoleptische reukproeven ook een chemische proef te bezigen.De chemische proef bestaat dan hierin,dat de hoeveelheid

vluchtige zure producten in de gerijpte melk bepaald wordt.Dit laatste kan geschieden volgens een gravimetrische methode of volgens de

Vosges-Proskauer creatine proef(9 en 10). ' 3.Het proces en het product.

Van het product bepaalt men alleen het zout- enGv~~~ehalte.

î

~\

\

13.

instelling van het juiste zout~ehalte kan geschieden door margari-nen met verschillend zoutgehalte met elkaar te vermengen.

Van het eindproduct is' he~ ook \,renseljjk om het vaste stof gehalte zonder het vet te kennen.De dichtheid van de emulsie kan men te weten komen door microscopische observatie en door gebruik te maken van indicator papiertjes volgens Söncke Knud$en (11).

Het zl-LUrgehalte van het vet in het eindproduct is een indicatie van eventueel plaatsgehad hebbende hydrolyse van het vet ged~rende

het proces. .

Gevoeli₅heid voor oxydatie en ranzigheid kan afgeleid worden door een juist gemaakte mar5arine en een enige tjjd opgeslagen margarine te vergelijken met de proef van Lea of \"heeler. (6 en (7)

Het zuurgehalte van het serum wordt ook bepaald daar dit van belang is voor de houdbaarheid van de margarine.

Het gehalte aan vitamine A en D zal gecontroleerd moeten worden. De consistentie van de margarine,haar smeerbaarheid en plasticiteit wordt bevordeeld door experts.

Bacteriologische controle.

Deze contr6le hee~t plaats bjj het rjjpen van de melk,het proces, de plant,de ingr,edignten en de diverse materialen zoals bjjv.het

verpakkingspapier.Er moet gewaakt worden voor nadelige infecties van ongewenste micro-organismen; immers, infecties zjjn bjjzonder nadelig voor

de geur,kwaliteit en houdbaarheid van de margarine. 1.Melk en melkrjjping. .

Andere bacterign dan de melkzuurbacteöign groeien sneller op

een dextrose-agar voedingsbodem bjj 26 a 28 C~Hierin heeft laen dus een middel om uit de aanwezigheid van snelgroeiende colonies plaats-gehad hebbende infecties in de melk te constateren.

2.Proces en plant.

De invloed van vetsplitsende organismen en lactose fermenteren-de gisten en schimme1s zjjn gedurenfermenteren-de het proces niet waarneembaar, maar hebben toch een ongunstig effect op de houdbaarheid van de margarine.Daarom is het nuttig om van de diverse stadia in het

proces monsters te nemen en deze te enten

op

voedingsbodems, zodat l~

men na enige tjjd kan zien of er inderdaad geen ongewenste micro-organismen in het product aanwezig zjjn. .

Een bron van infèctie is de lucht in de fabriek.Of de lucht inderdaad veel ongewenste micro-organismen bevat ,kan beproefd

worden door een Petri schaal met ~elatine of agar 10 minuten aan de lucht bloot te stellen.~o kan men dus een indruk krjjgen van de

luchtverontreiniging~n.

Vele bacterign hebben een zekere zout- of zuur-tolerantie, zodat ze in de margarine niet zullen kunnen leven of zich verder kunnen ontwikkelen. Door gebruik van goede conserveringsnliddelen

kan de houdbaarheid.van de margarine nog aanzienljjk verhoogd worden.

OÏ?bre~ . cont:Fole • . '

è't .,L:lgt.voor de hand dat steeds de opbrenê!,st aan afgewerkt product in overeenstemming is met de hoeveelheden grondstoffen die gebruikt worden.~oals in de stofbalans is aangegeven moet men rekening houden met zekere verliezen bjj de bereiding.Is het evenwel zo,dat deze verliezen een zekere grens overschreiden dan dient opgespoord te worden'wat hiervan de oorzaken wel mogen zjjn opdat men maatregelen kan treffen die deze ongunstige gang van zaken elimineren.

",

\ t

Berek~~i~~~vans~~n~~:~~;n!~~~~rde

melk verwarmd

to~~~et"_h~~t

water VÇl,t;l 84 oe waarbij de in de melk aanwezige bacter~ gédooa worden.

VOTgëris··r.i

i •. blijkt de melk voldo.ende gepasteurisöerd te zijn !.2..~r h~,o:.t

discop.~ip,1.l~ ",~ji-q~n~~mrQ,;g~~ ,wanneer het 15 sec. op 72 C gehouden wor<r-t:'

:tn~'ëre·'''''~ä~s1'ilir'êta:îör~w~i.1êe~· in de ze fabriek geBruikt wordt, is het

/gunstiger om bij een hogere temperatuur nl.82 C en een kortere contact-tij'd te werken. In git toestel verkeert de melk 5,3 sec .• bij een tempera-t1;l.ur hoger dan 72 C.Volgens lit.15 blijkt zelfs. bij de pasteurisatie dicht bij het kookpunt van de melk niet alle micro organismen geëlimi-neerd te worden;enkele temperatuurbestendige bacteriën en sporen van enige sporenvormers kunnen dan nog ove-rleven,maar de· pathogene

~bacteriën worden toch gedood.Het aantal .microorganismen,dat de pasteu-risatie· van melk van goede kwaliteit overlè-~ft, is echter heel klein en van geen practisch belang waar- de melk wordt gebruikt voor de

margarine via het discontinue rijpingsproces.Wenst men evenwel de melk volgensoeen continue werkwijze te rijpen, dan zal de sterilisatie bij 118-121 C onder druk moeten worden uitgevoerd; de melk mag dan voor practische doeleinden als steriel worden beschouwd.Wanneer i.p.v. getapte melk de uit melkpgeder verkregen melk wordt gebruikt,dan zal dgl.melk 30 minuten bij 63

e

gepasteuriseerd moeten worden.

De melk,welke op 82 C verwarmd is, dient in de stassinisator ter voorwarming van ge koude nog te pasteuriseren melk. Vervolgens wordt '

de hierbij tot 20

e

gekoelde me6k met een koude pekeloplossing van _20C tot de opslagtemperatuur van 5 C verder gekoeld.De verwarming van de nog te pasteuriseren melk gebeurt voor 80% door warmteopname uit de waóme reeds gepasteuriseerde melk in een platenwarmtewisselaar.De op

~§]_e opgewarmde mÖlk uit ge platenwarmtewisselaar wordt vervolgens ; door water van 84 C ~p 82 C gebracht.Dit laatste wordt gerealiseerd

r in een systeem

van:--

cOncentrische buizen.

Schematisch kan de stassinisator weergegeven worden zoals in de onderstaande tekening~ --=-5 0_C _ _ _

-'IIIl~!I----...;;;;2-:-?_0..;...e

_ _ ----oEE!!!-_ _ _

~8~, ~

e _ _ _

-/lt~

_

30000kcal/uur I ~ , t l20000kcal/uur 10 3000.1/uur 400ëf l/uur

6

0C t

I

74 C

k

,

30000kcal/uur

r

50

e

67°C

t

I 20001/uur ~ I . . Vo orwarming;' I Pasteurisatie.

'.

'h-

Koeling met pekel I

i

cJp~lobale

berekepingen.

rJ~

a.Voorverwarming in de P6atenwarmtewisselaar.

Jfv

~ 2000 1 melk van 5 C wenst men per uur te pasteuriseren.80% van . de daartoe benodigde warmte wordt opgenomen door warmteoverdracht

van de warme gepasteuriseerde .melk'" in de platenwarmtewisselaar.

b

t

e totale op te nemen warmte Q=~lume. dichtheid. c • dT= I IJ", /

I

=2000.1,036.(82-:-5).0,94=002000 kcal/uur. p - tV liW/f}-O

I

t/~!7.l.",

_'~

Ir" De toe te voerén Warmtetoevoer in de Basteurisator Q1 is 3,0000 këal/uur. .. vlarmte .. in de. voorverwarmer Q2=0, 80.1502000=120200 lèëal/uur

K

'De 2000 1 melk van 5 C zal na opnamë van 120200 k~al in temperatuur

~

'r-4~teg.en zü~en :del: Q?!Volume'.dichtheid.c =12.10 /2000.0,94.1,.036=

-:.;:pr'

62

e.

De ze temperatuurs'Gijging van de koude 1[-éIk'O_{-zal 'gelijk zijn aan de ')}

tri"

temperatuurdaling van de gepasteuriseercie melk-.Jtlanneer IJlen ê:9nneemt '

,::;p

dat de transmissie coëfficiënt do~r d_Ö wand in de

platenwarmtewisse-0!'.AJ'

laar voor de melk U?==1500 kcal/m uur C is, dan zal het war~tewisselend

'~)~~ oppervlak A gelijk zijn aan Q /U .dT=120200/l500.l5=5,36 m •

~~'

Om in de

pl~tenwarmtewissela~r ~~urbulente

melkstroom en een

11"1' &N oppervlak van 5,36 m2 te verkrijgen kan het best gebruik gemaakt