T
T
T
R
R
R
W
W
W
A
A
A
Ł
Ł
Ł
O
O
O
Ś
Ś
Ś
Ć
Ć
Ć
P
P
P
R
R
R
Z
Z
Z
E
E
E
C
C
C
H
H
H
O
O
O
W
W
W
A
A
A
L
L
L
N
N
N
I
I
I
C
C
C
Z
Z
Z
A
A
A
W
W
W
Y
Y
Y
B
B
B
R
R
R
A
A
A
N
N
N
Y
Y
Y
C
CH
C
H
H
O
O
OD
D
D
M
M
M
I
IA
I
A
A
N
N
N
Z
Z
ZI
I
I
E
EM
E
M
M
N
NI
N
I
IA
A
A
K
K
K
A
A
A
dr Zbigniew CzerkoIHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: z.czerko@ihar.edu.pl
rzechowywanie ziemniaków ma na celu przedłużenie okresu ich użytko-wania przy zachowaniu jak najmniej-szych strat. Na ograniczanie strat i zacho-wanie odpowiednich cech jakości wpływa wiele czynników, zarówno w okresie wege-tacji, jak i podczas przechowywania. Po-wstawanie strat to proces bardzo złożony i wypadkowa wielu współdziałających ze sobą czynników. Przydatność ziemniaków do dłu-gotrwałego przechowywania jest związana z właściwościami genetycznymi odmiany, któ-re mogą ulegać modyfikacjom pod wpływem warunków uprawy, zbioru i przechowywania. Straty ilościowe są spowodowane intensyw-nym odparowywaniem wody z bulw, oddy-chaniem, kiełkowaniem oraz rozwojem cho-rób (Sowa- -Niedziałkowska 2002). Oprócz strat ilościowych mogą powstawać jeszcze straty jakościowe: zmniejszenie zawartości suchej masy, składników odżywczych oraz zwiększenie skłonności do zmiany barwy miąższu w czasie procesów przetwórczych.
Wielkość strat ilościowych bulw mówi o trwałości przechowalniczej odmiany. Obej-muje ona 3 grupy strat: ubytki naturalne, straty w wyniku kiełkowania oraz straty w wyniku porażenia chorobami. Ubytki natural-ne są uzależnionatural-ne od odmiany, od stopnia dojrzałości technicznej bulw (skorkowacenie skórki) i od warunków przechowywania (temperatury i wilgotności).
Następną przyczyną ubytków naturalnych masy bulw jest ich oddychanie. Ubytki natu-ralne w wyniku oddychania wynoszą od 0,5 do 1% i stanowią 10 do 15% ogólnych ubyt-ków naturalnych, które średnio wynoszą 5- -7%. Duże straty podczas przechowywania może powodować rozwój chorób, szczegól-nie zaraza ziemniaka, mokra i sucha zgnili-zna, a także alternarioza, która w ostatnich latach nabiera coraz większego znaczenia.
Materiał i metody
W latach 2001-2006 przebadano w Zakła-dzie Przechowalnictwa i Przetwórstwa IHAR w Jadwisinie 31 odmian ziemniaka. Każda z nich była badana przez 3 sezony przecho-walnicze. Wszystkie odmiany wysadzano jako materiał elitarny lub kwalifikowany na polu doświadczalnym w Jadwisinie (dla za-pewnienia takich samych warunków uprawy i rozwoju roślin). W czasie wegetacji stoso-wano takie same zabiegi jak na plantacjach produkcyjnych. W końcowym okresie wege-tacji nać niszczono rozbijaczem łęcin, a po upływie 2-3 tygodni następował zbiór kom-bajnem. Termin zbioru zazwyczaj przypadał na koniec września lub początek październi-ka. Bulwy przechowywano w następujących warunkach:
• w okresie przygotowawczym – przez pierwsze dwa tygodnie po zbiorach – utrzy-mywano temperaturę na poziomie 15o
C przy wilgotności względnej powietrza około 90%;
• w ciągu następnych dwóch tygodni temperaturę stopniowo obniżano, zachowu-jąc taką samą wilgotność;
• w długotrwałym składowaniu, trwają-cym 5 miesięcy, próby (2 x 10 kg) umiesz-czano w przechowalni w temperaturze 2, 4, 6 i 8oC, przy wilgotności względnej powietrza ponad 90%.
Po zakończonym sezonie przechowalni-czym określano ubytki naturalne, straty wy-wołane rozwojem chorób oraz tzw. trwałość przechowalniczą, uwzględniającą sumę strat (ubytki naturalne, porażenie chorobami i kiełkowanie). Wyniki przedstawiono w tabe-lach, dzieląc cały okres badań na okresy 3- -letnie (2001-2004, 2002-2005, 2003-2006), w których uprawiano te same odmiany.
P
Wyniki
Tabele 1 i 2 oraz na rysunek 1 pokazują straty przechowalnicze powstałe w przecho-walni doświadczalnej, gdzie próby ułożone są w małych pryzmach. Przy takim sposobie przechowywania poziom ubytków natural-nych jest zwykle wyższy niż w przechowalni produkcyjnej o składowaniu luzem w wyso-kie pryzmy. Interesujące są względne różni-ce w poszczególnych rodzajach strat wystę-pujące między odmianami.
Ubytki naturalne za okres przygotowaw-czy (tab. 1) układają się różnie u poszcze-gólnych odmian. Mimo że okres przygoto-wawczy trwa miesiąc, a okres długotrwałego przechowywania 5 miesięcy, to ubytki natu-ralne w okresie przygotowawczym u więk-szości odmian stanowią aż połowę ubytków powstałych podczas długotrwałego prze-chowywania. Widać więc, jak istotny jest pierwszy okres przechowywania, który obejmuje osuszanie bulw, dojrzewanie i schładzanie. W tym czasie (wrzesień, paź-dziernik) wilgotność powietrza atmosferycz-nego, jak również powietrza w przechowalni w fazie wentylacji, jest niższa niż podczas długotrwałego przechowywania i w stosun-kowo wysokiej temperaturze powstaje wyso-ki niedosyt prężności pary wodnej, przyczy-niający się do dużego odparowania wody z
bulw. W przechowalniach produkcyjnych mamy ponadto do czynienia z różnymi tech-nologiami załadunku. Na inne warunki ze-wnętrzne są narażone bulwy, które będą bezpośrednio złożone w pryzmę, a na inne bulwy sortowane i ładowane do palet skrzy-niowych. Jednak głównym czynnikiem decy-dującym o minimalnych stratach w tym okre-sie, jak również w całym okresie przecho-wywania, jest wentylacja, prowadzona zgod-nie z zalecaną technologią przechowywania (długość wentylacji, pora dnia, wilgotność powietrza).
Straty w wyniku kiełkowania zależą od odmiany i od temperatury przechowywania. Niski poziom kiełkowania można uzyskać, przechowując ziemniaki jadalne w tempera-turze 4-5oC. Ziemniaki do przetwórstwa wy-magają temperatury 8oC, a nawet wyższej,
dlatego też tutaj niezbędne jest użycie środ-ków ograniczających kiełkowanie. Niektóre odmiany przeznaczone do przetwórstwa mogą być przechowywane w 5oC, ale na 3
tygodnie przed użyciem wymagają rekondy-cjonowania w temperaturze 15oC. Przecho-wywanie sadzeniaków w 3oC w zasadzie eliminuje straty w wyniku kiełkowania, jednak na miesiąc przed sadzeniem bulwy trzeba podkiełkować na świetle w wysokiej tempe-raturze – 15oC.
Tabela 1
Ubytki naturalne badanych odmian ziemniaka(%) po 6 miesiącach przechowywania – średnia z 3 lat
(kolejność wg wzrastających wartości sumy strat naturalnych w grupach odmian)
Odmiana Lata badań Okres
przygotow. Długotrwałe przechow. Suma strat naturalnych Skala Ditta Satina Denar Fianna Gabi s Albatros s Skawa s Zebra Pasja Pomorska s Rumpel s Żagiel Molii Rosalind Lady Claire* Zeus Umiak s 2001/02- -2003/04 2002/03- -2004/05 1,7 1,9 1,8 2,3 1,9 2,3 3,2 2,3 2,8 3,2 1,7 1,7 2,1 2,5 2,6 2,9 3,7 4,6 4,9 4,5 6,6 6,8 6,0 7,2 6,9 9,0 2,8 4,0 4,6 4,7 5,7 7,8 5,4 6,5 6,7 6,8 8,5 9,1 9,2 9,5 9,7 12,2 4,5 5,7 6,7 7,2 8,3 10,7 9 8 8 8 6 6 5 5 5 2 9 9 8 8 6 4
Neptun s Dorota s Innovator Andromeda Redstar Victoria Gracja Delikat Romula Karatop Korona Vitara Asterix Rudawa s Pasat s 2003/04- -2005/06 3,9 1,5 1,7 1,5 1,7 1,7 1,9 1,7 2,0 1,9 1,8 2,4 2,1 3,0 3,0 9,2 3,1 3,0 3,6 3,4 4,1 3,9 4,4 4,4 4,9 5,5 5,0 5,7 5,4 6,9 13,1 4,6 4,7 5,1 5,1 5,8 5,8 6,1 6,4 6,8 7,3 7,4 7,8 8,4 9,9 2 9 9 9 9 9 9 8 8 8 7 7 7 6 5 s – skrobiowa * badana przez 2 lata
Porażenie bulw chorobami przechowalni-czymi (tab. 2) jest mocno zróżnicowane u poszczególnych odmian. Charakterystyczne, że u dużej liczby odmian (23 na 31 bada-nych) straty w wyniku porażenia chorobami oceniono na 9 w skali 9-stopniowej (9 = stra-ty najmniejsze, 1 = największe). Są jednak 3 odmiany, których straty w wyniku porażenia chorobami oceniono na 1, tzn. przekroczyły 15%. Wiele lat badań pokazuje, że straty wywołane rozwojem chorób w większym stopniu zależą od genetycznej odporności odmiany niż od warunków przechowywania.
Na rysunku 1 przedstawiono ocenę trwa-łości przechowalniczej zawierającą sumę wszystkich rodzajów strat. Z całej puli bada-nych odmian (31) aż 24 mieści się w dobrej skali trwałości przechowalniczej: od 9 do 5. Tylko 5 odmian uzyskało najniższą ocenę – 1. Charakterystyczne jest, że odmiany skro-biowe generalnie mają zawsze najwyższe straty. Podobnie jest w przedstawionej serii badań, ale z jednym wyjątkiem – odmiana skrobiowa Dorota odbiegała od tej zasady i miała najniższe straty ze wszystkich bada-nych odmian.
Tabela 2
Porażenie bulw badanych odmian ziemniaka chorobami przechowalniczymi po 6 miesiącach przechowywania. Straty (%) – średnie z 3 sezonów
(kolejność wg wzrastających wartości w grupach odmian)
Odmiana Lata badań Choroby Skala
Satina Ditta Fianna Zebra Denar Skawa s Albatros s Gabi s Rumpel s Pasja Pomorska s Lady Claire* Rosalind Zeus Żagiel 2001/02-2003/04 2002/03-2004/05 0,7 1,2 1,7 2,2 2,4 4,0 7,8 8,4 16,9 17,9 0,6 0,8 1,3 1,5 7 6 6 6 6 5 4 4 2 2 7 7 6 6
Molii Umiak s Neptun s Redstar Asterix Gracja Dorota s Karatop Innovator Andromeda Victoria Delikat Korona Rudawa s Vitara Romula Pasat s 2003/04-2005/06 1,9 14,3 26,6 0,1 0,2 0,4 0,4 0,5 1,2 1,7 1,9 2,9 3,1 4,3 4,4 6,1 14,8 6 2 1 8 8 7 7 7 6 6 6 5 5 5 5 4 2
Objaśnienia: patrz tabela 1
0 5 10 15 20 25 30 35 40 D itta Sa ti n a Fi a n n a De n a r Ze b ra Sk a w a s Al b a tro s s Ga b i s Pa s ja Po m o rs k a s Ru m p e l s Ż ag ie l La d y C la ir e * Ro s a li n d Mo lii Ze u s Um ia k Ne p tu n Do ro ta s Re d s ta r In nov at o r Gr a c ja A n dr om e d a Ka ra to p Vi c to ri a As te ri x De lik a t Ro m u la R u daw a s Vi ta ra Ko ro n a Pa s a t s % 2001-2004 2002-2005 2003-2006
Rys. 1. Trwałość przechowalnicza badanych odmian ziemniaka po 6 miesiącach przechowywania (straty – %) – średnie z sezonów (kolejność wg wzrastających wartości w grupach odmian)
Wnioski
1. Trwałość przechowalnicza jest cechą od-mianową.
2. Pierwszy okres przechowywania ma za-sadnicze znaczenie na powstawanie ubyt-ków naturalnych podczas całego sezonu przechowalniczego.
3. Odmiany charakteryzujące się niską trwa-łością przechowalniczą wymagają szczegól-nej uwagi podczas zbioru i przechowywania.
Podsumowanie
Wieloletnie obserwacje i badania wykonane w Zakładzie Przechowalnictwa i
Przetwór-stwa Ziemniaka IHAR w Jadwisinie (Sowa- -Niedziałkowska 2002, 2004ab; Czerko 2007) upoważniają do przedstawienia na-stępujących możliwości ograniczania ubyt-ków i strat ilościowych zachodzących w bul-wach w czasie przechowywania:
• dobór odmiany odpowiedniej do kierunku użytkowania,
• zbiór dojrzałych bulw,
• zapobieganie uszkodzeniom mechanicz-nym,
• przeznaczanie do przechowywania bulw zdrowych,
• przestrzeganie zasad prawidłowego prze-chowywania,
• zagwarantowanie wysokiej wilgotności i optymalnej temperatury na poszczególnych etapach przechowywania,
• zapobieganie kiełkowaniu,
• ograniczanie czasu wentylacji do nie-zbędnego minimum,
• przeznaczanie do spożycia w pierwszej kolejności odmian o obniżonej trwałości przechowalniczej.
Literatura
1. Czerko Z. 2007. Straty podczas przechowywania ziemniaków w przechowalni z nawilżaniem i bez nawil-żania. – Biul. IHAR 243: 245-250; 2. Sowa-Niedział-kowska G. 2001. Ocena odmian przydatnych do prze-twórstwa spożywczego pod względem ubytków i strat w czasie przechowywania bulw ziemniaka. – Biul. IHAR 217: 213-220; 3. Sowa-Niedziałkowska G. 2002. Wpływ naturalnych sposobów ograniczających intensywność przemian ilościowych w bulwach ziem-niaka w czasie przechowywania. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 489: 355-363; 4. Sowa-Niedziałkowska G. 2004a. Wpływ odmiany ziemniaka i warunków prze-chowywania bulw na długość okresu uśpienia i
inten-sywność kiełkowania. – Biul. IHAR 232: 23-36; 5. Sowa-Niedziałkowska G. 2004b. Wskaźniki
proce-sów życiowych zachodzących w sadzeniakach
ziem-niaka podczas długotrwałego przechowywania. Cz. I. Okres uśpienia i intensywność wzrostu kiełków. – Biul. IHAR 233: 219-236
