Med. Weter. 2012, 68 (7) 422
Praca oryginalna Original paper
O tym, czy miêso jest odpowiedniej jakoci, de-cyduj¹ takie kryteria, jak: wartoæ od¿ywcza, jakoæ organoleptyczna oraz bezpieczeñstwo dla zdrowia konsumenta (12). Przy zakupie produktu w pierwszej kolejnoci zwraca siê uwagê na barwê miêsa, jego za-pach i konsystencjê, a nastêpnie na sk³adniki tekstury, takie jak kruchoæ i soczystoæ. Wp³yw na powy¿sze cechy ma zarówno rasa zwierzêcia, jak i rodzaj miê-nia. Licznie badania dowiod³y, ¿e miêso królików pod wieloma wzglêdami jest wy¿ej oceniane ni¿ drobio-we, które równie¿ jako miêso bia³e jest czêsto z nim porównywane (9, 13). Miêso królików stanowi ród³o ³atwo przyswajalnego bia³ka zwierzêcego, gdy¿ zawie-ra wiêcej aminokwasów egzogennych w stosunku do miêsa innych zwierz¹t (8). Zawartoæ bia³ka zale¿y natomiast od rodzaju miêni, wy¿sza jest w combrze, a najni¿sza w ³opatce (11, 12). Wartoæ energetyczna miêsa królików waha siê w zale¿noci od czêci tusz-ki (603-899 kJ/100 g) i zwi¹zana jest z zawartoci¹ bia³ka (3). Strawnoæ tego miêsa jest bardzo wysoka, przekracza bowiem 90% (13). Miêso królików cechuje niska zawartoæ t³uszczu (2, 11, 13). Ponadto zawiera ono mniej cholesterolu w porównaniu z innymi naj-bardziej popularnymi rodzajami miêsa, a ró¿nice te wynikaj¹ z ró¿nego typu w³ókien, z których
zbudowa-ne s¹ miênie królików (3). Jest ono równie¿ bogate w witaminy, w szczególnoci z grupy B, a tak¿e w wiele cennych sk³adników mineralnych, takich jak: potas, magnez, wapñ, ¿elazo, fosfor czy selen, o których za-wartoci w tkankach decyduje m.in. rodzaj podawa-nej paszy (7, 13, 14).
Celem badañ by³o okrelenie wp³ywu ¿ywienia kró-lików na zawartoæ sk³adników mineralnych w naj-cenniejszych wyrêbach tuszy (comber, udo) oraz w w¹trobie.
Materia³ i metody
Badania przeprowadzono na próbkach tkanki miênio-wej pochodz¹cych od 12 królików mieszañców, w wieku 9 miesiêcy i przy¿yciowej masie cia³a 3,5-4,0 kg. Wybrane samce, nie wykazuj¹ce ¿adnych klinicznych objawów cho-robowych, pochodzi³y z prywatnej hodowli przydomowej. Zwierzêta podzielono, uwzglêdniaj¹c rodzaj diety, na dwie grupy badawcze. Pierwsz¹ grupê tzw. proekologiczn¹ (li-cz¹c¹ 6 sztuk) karmiono paszami objêtociowymi i treci-wymi wyprodukowanymi w gospodarstwie. W sk³ad tej diety wchodzi³y: warzywa (marchew, kapusta, buraki), siano, ziarno (pszenicy, jêczmienia i kukurydzy) oraz zie-lonki (trawa, koniczyna, lucerna). Natomiast grupê drug¹ (6 szt.) stanowi³y króliki karmione pe³noporcjow¹
mieszan-Wp³yw rodzaju paszy na zawartoæ sk³adników
mineralnych w miêsie i w w¹trobie królików
DOROTA CYGAN-SZCZEGIELNIAK, KAROLINA STASIAK, BOGDAN JANICKI, JULIA BUCZKOWSKA
Katedra Biologii Ma³ych Prze¿uwaczy i Biochemii rodowiska Wydzia³u Hodowli i Biologii Zwierz¹t UTP, ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz
Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B., Buczkowska J.
Impact of food type on the content of minerals in rabbit meat and liver Summary
The aim of the study was to determine the influence of various types of diet on the mineral content in the meat and liver of the rabbit. The experiment involved 12 two-month-old crossbreeds of 1.5 kg in body weight. The animals were divided into two groups regarding the type of diet applied. Group I consisted of rabbits fed on bulky and concentrated feeds, whereas group II was fed on a full-portion feed mix. After 7 months of the experiment, when the animals reached the age of 9 months, they were slaughtered. After cooling the carcasses, the samples of muscles (saddle and thigh) and liver were collected in order to determine the content of the following elements: Na, K, Mg, Zn, Fe and Cu.
The research demonstrates that the content of the minerals varies significantly depending on the part of the carcass. The highest level of the microelements, regardless of the diet involved, was found in the liver. Apart from zinc in the thighs and iron in the liver, no statistically important differences (at p £ 0.05) between the groups were noted.
Med. Weter. 2012, 68 (7) 423
k¹ granulowan¹, zawieraj¹c¹, wed³ug deklaracji producenta, 17% bia³ka ogólnego, 14,6% w³ókna i 2,5% t³uszczu, o energii metabolicznej 9,63 MJ. W sk³ad mieszanki wchodzi³y: ruta zbo¿owa, ruta z nasion oleistych, susz z traw, ziarna zbó¿ oraz premiks mineralno-witaminowy. W paszy oznaczono równie¿ zawartoæ sk³adników mine-ralnych metod¹ ASA wg PN-EN ISO 6869 (tab. 1). Obie grupy zwierz¹t ¿ywiono ad libitum przez okres 7 miesiêcy, tj. od drugiego do dziewi¹tego miesi¹ca ¿ycia, zapewnia-j¹c sta³y dostêp do wie¿ej wody pitnej. Wraz z wiekiem i okresem ¿ywienia zwierz¹t zmienia³a siê struktura diety w ¿ywieniu tradycyjnym. W okresie jesienno-zimowym (marzec-kwiecieñ) udzia³ pasz gospodarskich w dziennej diecie mieci³ siê w nastêpuj¹cych przedzia³ach: okopowe od 59% do 61%, siano 24-33%, pasze treciwe od 8% do 16%. W ¿ywieniu wiosenno-letnim siano zast¹piono zie-lonk¹ na poziomie 73-75%, natomiast okopowe stanowi³y 18-19%, a pasze treciwe 6-9%. Ze wzglêdu na du¿¹ zmien-noæ w udziale skarmianych pasz w modelu proekologicz-nym, nie oznaczono w nich zawartoci sk³adników mine-ralnych.
Po siedmiu miesi¹cach trwania ¿ywieniowego ekspery-mentu zwierzêta poddano ubojowi. Po 24 godzinach od uboju i sch³odzeniu tuszek do temperatury +4°C pobrano do badañ miênie pochodz¹ce z dwóch g³ównych wyrê-bów tuszki, tj. combra (grzbietowo-piersiowa czêæ tuszki z miêniem najd³u¿szym grzbietu oraz
miê-niami brzucha i tylnymi odcinkami miêni klatki piersiowej) i uda (tylna czêæ tu³owia tuszki z górn¹ i rodkow¹ czêci¹ koñczyny tylnej), a tak¿e w¹trobê.
Próbki poddano liofilizacji w liofilizatorze typu Lyovac GT2 firmy Finn-Aqua, a nastêp-nie mineralizacji. Mineralizacjê na mokro przeprowadzono w mineralizatorze mikro-falowym Ethos Plus. Przygotowanie i ozna-czenia zawartoci sk³adników mineralnych wykonano na podstawie norm: PN-EN 13804 padziernik 2003; PN-EN 14084 wrzesieñ 2004 oraz EN ISO 6869 grudzieñ 2000. Ana-lizê przygotowanych próbek przeprowadzo-no metod¹ atomowej spektrometrii absorp-cyjnej przy u¿yciu aparatu Solar 969 firmy Unicam.
Uzyskane wyniki opracowano statystycz-nie, obliczaj¹c redni¹ arytmetyczn¹ i odchy-lenie standardowe. Ró¿nice pomiêdzy grupa-mi dla parametrów spe³niaj¹cych za³o¿enia o normalnoci rozk³adu i jednorodnoci wa-riancji okrelono testem t-Studenta, natomiast dla danych nie spe³niaj¹cych tych za³o¿eñ
u¿yto testu U Manna-Whitneya. Zebrane wyniki opraco-wano przy u¿yciu programu Statistica 8.0 (StatSoft, USA).
Wyniki i omówienie
Króliki karmione pe³noporcjow¹ mieszank¹ granu-lowan¹ uzyska³y statystycznie istotnie (p £ 0,05) wy¿-sz¹ wartoæ masy cia³a przed ubojem, masy tuszki oraz masy uda w porównaniu ze zwierzêtami ¿ywionymi proekologicznie (tab. 2). Wyniki dotycz¹ce zawar-toci wybranych mikro- i makroelementów w miêsie i w¹trobie królików zebrano w tab. 3. Analizuj¹c wy-niki uzyskane w badaniach w³asnych, mo¿na jedno-znacznie stwierdziæ, ¿e pierwiastkiem, który wystê-powa³ w najwiêkszej iloci we wszystkich badanych próbkach, by³ potas. Najbardziej zasobnym ród³em tego makroelementu by³o udo. Wynikaæ to mog³o z faktu, ¿e pierwiastek ten wraz z sodem odpowiada za czynnoci miêniowe, za w przypadku jego braku dochodzi do ich os³abienia. Uzyskana w badaniach w³asnych zawartoæ potasu w najcenniejszych
wyrê-Tab. 1. Zawartoæ sk³adników mineralnych w paszy pe³no-porcjowej a z s a P e n l a r e n i m i k i n d a ³ k S a N ) g k / g ( (g/Kkg) (gM/kgg) (mZgn/kg) (mFge/kg) (mCgu/kg) x 1,77 12,97 3,06 117 388 15 s 0,02 0,03 0,04 0,02 0,03 0,01
Tab. 3. Zawartoæ sk³adników mineralnych w próbkach tkanek królików (x ± s; n = 6)
Objanienie: rednie oznaczone ró¿nymi literami (a, b, c) w tej samej kolumnie ró¿ni¹ siê istotnie statystycznie przy p £ 0,05
a n a d a b a k b ó r P e n l a r e n i m i k i n d a ³ k S a N ) g k / g ( (g/Kkg) (gM/kgg) (gZ/kng) (mgF/ekg) (mCgu/kg) a b o rt ¹ W I 3,67 a 11,10a 0,72a 0,15a 420,63a 35,32ao 4 6 , 0 o 1,76 0,25o 0,05o 120,15o 50,03oo II 3,47a 10,25a 0,71a 0,15a 890,30a 18,83ao 4 5 , 0 o 0,98 0,17o 0,03o 335,06o 2,57o o d U I 2,26b o15,60bc o1,09bc 0,05b 21,10b o8,07bc 9 1 , 0 o 0,83 0,08o 0,01o 6,83 0,47o II 2,38b o15,21bc o1,04bc 0,06c 24,55b o8,23bc 0 2 , 0 o 0,93 0,08o 0,01o 10,47o 0,52o r e b m o C I 1,97c 14,64c 1,14c 0,03d 8,27c 9 1 , 0 o 0,73 0,05o 0,004 0,54o II 1,99c 14,26c 1,11c 0,03d o8,00c 8,30c 8 1 , 0 o 1,59 0,10o 0,004 2,38 0,35o Tab. 2. Wybrane parametry oceny poubojowej tuszy króli-ków (x ± s; n = 6) y rt e m a r a p e n a d a B Grupa I II a s a M x x x cia³aprzedubojem(g) 3576±309a 4080±340b x x x tuszki(g) 1762±185a 1983±178b x x x uda(g) 589±54a 641±54b x x x combra(g) 312±59a 350±46a
Objanienia: rednie oznaczone ró¿nymi literami (a, b) w tym samym wierszu ró¿ni¹ siê istotnie statystycznie przy p £ 0,05
Med. Weter. 2012, 68 (7) 424
bach tuszki po przeliczeniu na wie¿¹ masê by³a blisko 2-krot-nie wy¿sza od wyników otrzyma-nych przez Dalle Zotte i Szendrõ (3). Odmienne wyniki uzyskano natomiast w przypadku sodu, dla którego wartoæ otrzymana w badaniach w³asnych (55÷66 mg/100 g .m.) by³a wy¿sza od podanej przez wymienionych au-torów, tj. 37-47 mg/100 g wie-¿ej masy (3).
Zawartoæ Na, K i Mg nie ró¿-ni³a siê istotnie w zale¿noci od rodzaju ¿ywienia. Na podkrele-nie zas³uguje fakt, ¿e we wszyst-kich badanych próbkach stwier-dzono statystycznie istotn¹, do-datni¹ korelacjê pomiêdzy za-wartoci¹ magnezu a zaza-wartoci¹ potasu w udzie, combrze i w¹tro-bie (tab. 4).
Dane pimiennictwa wskazu-j¹, ¿e miêso królików sporód wszystkich mikroelementów jest
najbardziej zasobne w cynk. Badania przeprowadzo-ne przez innych autorów (5-7) pozwoli³y ustaliæ za-wartoæ tego pierwiastka w miêniach królika na 10,5÷18 mg/kg .m. Uzyskane w badaniach w³asnych wartoci cynku w miêniach pochodz¹cych z uda kró-lików karmionych proekologicznie i ¿ywionych mie-szankami kszta³towa³y siê na poziomie 0,05 g/kg s.m. i 0,06 g/kg s.m., co po przeliczeniu na wie¿¹ masê dawa³o, odpowiednio, 14,01 mg/kg i 16,81 mg/kg. Na podkrelenie zas³uguje fakt, ¿e tylko w miêniach uda odnotowano statystycznie istotn¹ ró¿nicê w zawarto-ci tego mikroelementu pomiêdzy badanymi grupami. Zdecydowanie najni¿szym poziomem cynku charak-teryzowa³ siê comber zarówno w jednej, jak i drugiej grupie badawczej. Uzyskane wartoci nie przekroczy-³y poziomu 8,4 mg/kg wie¿ej masy. Na zawartoæ poszczególnych pierwiastków w du¿ej mierze wp³y-wa czêæ tuszki, z której pobrano próbkê. Porównuj¹c iloæ cynku w miêniach królików i w miêniach gêsi, mo¿na stwierdziæ du¿e zró¿nicowanie w zale¿noci od czêci tuszy. Miênie piersiowe gêsi zawiera³y nie-znacznie mniej cynku ni¿ najwy¿sza zawartoæ tego pierwiastka stwierdzona w badaniach w³asnych, tj. 0,06 g/kg suchej masy, za prawie 2-krotnie wiêcej cynku oznaczono w miêniach udowych gêsi w porównaniu z miêniami uda królików (1).
Zawartoæ ¿elaza uzyskana w badaniach w³asnych w miêniach uda po przeliczeniu na wie¿¹ masê wy-nosi³a od 0,591 do 0,687 mg/100 g. Wartoci te oka-za³y siê nieznacznie ni¿sze od podanych przez innych autorów (14) (0,83 mg/100g .m.). Z kolei zawartoæ ¿elaza oznaczona w miêsie królików przez Dalle Zot-te i Szendrõ (3) by³a dwukrotnie wy¿sza od wyników
uzyskanych w badaniach w³asnych (1,1÷1,3 mg/100 g wie¿ej tkanki). Zaistnia³e ró¿nice mog³y wynikaæ z faktu, ¿e dane te zosta³y urednione dla ca³ej tuszki, a w przypadku badañ w³asnych dotyczy³y poszczegól-nych wyrêbów, tj. uda i combra. Najni¿sz¹ zawarto-ci¹ tego pierwiastka cechowa³y siê miênie combra. Miênie combra pochodz¹cego od królików z grupy II zawiera³y tylko 0,51 mg ¿elaza na 100 g wie¿ej tkan-ki. W przypadku combra królików ¿ywionych ekolo-gicznie zawartoæ tego mikroelementu znajdowa³a siê poza granic¹ oznaczalnoci.
Nie stwierdzono istotnego wp³ywu ¿ywienia na za-wartoæ miedzi w badanych wyrêbach. Zdecydowanie ni¿szy poziom tego pierwiastka (0,78 mg/kg .m.) ni¿ w niniejszych badaniach (2,26÷2,32 mg/kg .m.) uzy-skali Hermida i wsp. (7). Prawdopodobn¹ przyczyn¹ tak du¿ej ró¿nicy móg³ byæ krótszy ni¿ w badaniach w³asnych okres utrzymywania królików, tj. 90 dni. Powy¿sza zale¿noæ wskazuje na fakt, i¿ na zawar-toæ pierwiastków wp³ywa niew¹tpliwie wiek zwie-rzêcia.
Porównuj¹c miêso królicze z miêsem indyków mo¿-na stwierdziæ, i¿ uzyskane wartoci sk³adników mine-ralnych kszta³towa³y siê na zbli¿onym poziomie. Ist-niej¹ca ró¿nica dotyczy³a zawartoci miedzi, której wartoæ by³a 2-krotnie wy¿sza w tkance miêniowej królików w porównaniu z tkank¹ miêniow¹ indyków (0,06 do 1,92 mg/kg wie¿ej masy) (15).
W przeprowadzonych badaniach okrelono równie¿ zawartoæ sk³adników mineralnych w w¹trobie. Or-gan ten okaza³ siê dobrym ród³em makroelementów. W¹troba w porównaniu z innymi miêniami charakte-ryzowa³a siê statystycznie istotnie najwy¿sz¹
zawar-Objanienie: * istotnoæ przy p £ 0,05
Tab. 4. Wspó³czynniki korelacji (rxy) pomiêdzy sk³adnikami mineralnymi oznaczonymi
w udzie, combrze i w¹trobie
a h c e c a n a d a B K(g/kg) Mg(g/kg) Zn(g/kg) Fe(mg/kg) Cu(mg/kg) o d U ) g k / g ( a N 0,46 0,17* 0,14 0,43 0,49 ) g k / g ( K 0,80* 0,31 0,15 0,19 ) g k / g ( g M 0,21 0,26 0,08 ) g k / g ( n Z 0,55 0,28 ) g k / g m ( e F 0,54 r e b m o C ) g k / g ( a N 0,51 0,53* 0,57 0,34* ) g k / g ( K 0,85* 0,35 0,70* ) g k / g ( g M 0,17 0,66* ) g k / g ( n Z 0,05* ) g k / g m ( e F a b o rt ¹ W ) g k / g ( a N 0,54 0,59* 0,09 ) g k / g ( K 0,78* 0,08 ) g k / g ( g M 0,27 ) g k / g ( n Z 0,58* ) g k / g m ( e F
Med. Weter. 2012, 68 (7) 425 toci¹ sodu. Sporód mikroelementów oznaczanych
w w¹trobie najwiêkszy udzia³ mia³o ¿elazo. W grupie królików ¿ywionych proekologicznie odnotowano ni¿-sz¹, potwierdzon¹ statystycznie zawartoæ tego pier-wiastka w porównaniu z królikami otrzymuj¹cymi mieszankê. Podobne wyniki otrzymali Borys i wsp. (1) w badaniach nad wp³ywem ró¿nego rodzaju ¿y-wienia na zawartoæ metali ciê¿kich miêdzy innymi w w¹trobie gêsi. Poziom ¿elaza w tkance w¹trobowej by³ znacznie wy¿szy u gêsi ¿ywionych intensywnie pa-szami przemys³owymi (15,85 mg/kg .m.) w stosun-ku do gêsi ¿ywionych ekstensywnie (13,29 mg/kg .m.). Przyczyn¹ tych ró¿nic móg³ byæ lepszy dobór zawartoci sk³adników mineralnych w paszach i wy-nikaj¹ce z tego ich ³atwiejsze wykorzystanie oraz przy-swojenie przez organizm królików.
Zawartoæ cynku w w¹trobie uzyskana w badaniach w³asnych by³a kilkakrotnie wiêksza od otrzymanej przez Venezuela i wsp. (14) (2,55 mg/100 g .m.) oraz przez Demirbas (4) badaj¹cego sk³ad chemiczny tkanek kurcz¹t. Okrelona zawartoæ cynku w w¹tro-bie kurcz¹t mieci³a siê w zakresie od 2,66 do 2,81 mg/100 g wie¿ej masy. Wed³ug cytowanych autorów, w¹troba by³a bardziej zasobna w ¿elazo ni¿ w cynk, co równie¿ potwierdzi³y wyniki badañ w³asnych.
Rodzaj ¿ywienia stosowanego w niniejszych bada-niach nie wp³yn¹³ istotnie na zawartoæ wiêkszoci sk³adników mineralnych w udzie i combrze królików. Istotny wp³yw rodzaju ¿ywienia mia³ miejsce tylko w odniesieniu do zawartoci cynku w udach oraz ¿e-laza w w¹trobie i combrze. Wymienione wyrêby i w¹t-roba królików ¿ywionych pasz¹ ekologiczn¹ zawiera³y mniej tych sk³adników ni¿ zwierzêta ¿ywione prze-mys³owo. Mo¿na tym samym stwierdziæ, ¿e pasze przemys³owe by³y lepiej skomponowane, zw³aszcza pod wzglêdem zawartoci ¿elaza i cynku.
Pimiennictwo
1.Borys B., Wêgrzyn E., Pakulska E., Borys M.: Wp³yw metody ¿ywienia i rodu gêsi bia³ych ko³udzkich na zawartoæ metali ciê¿kich i arsenu w miê-niach, t³uszczu sade³kowym i w¹trobie. Rocz. Inst. Przem. Miêsn. 2001, 38, 125-137.
2.Cygan-Szczegielniak D., Stasiak K., Janicki B.: Wp³yw diety na wybrane pa-rametry oceny poubojowej tuszek oraz jakoæ miêsa królików. Med. Weter. 2010, 66, 839-842.
3.Dalle Zotte A., Szendrõ Z.: The role of rabbit meat as functional food. Meat Sci. 2011, 88, 319-331.
4.Demirbas A.: Proximate and heavy metal composition in chicken meat and tissues. Food Chemistry 1999, 67, 27-31.
5.Falandysz J.: Manganese, copper, zinc, iron, cadmium, mercury and lead in muscule meat, liver and kidneys of poultry, rabbit and sheep slaughtered in the northern part of Poland. Food Add. Contam. 1991, 8, 71-83.
6.Falandysz J., Kotecka W., Kannan K.: Mercury, lead cadmium, manganese, copper, iron and zinc concentrations in poultry, rabbit and sheep from the northern part of Poland. Sci. Total Environ. 1994, 141, 51-57.
7.Hermida M., Gonzalez M., Miranda M., Rodriguez-Otero J. L.: Mineral ana-lysis in Rabbit meat from Galicia (NW Spain). Meat Sci. 2006, 73, 635-639. 8.Jansen J. A.: Fleischqualität von Kaninchen. 8. Arbeittsagung ûber Haltung und Krankheiten der Kaninchen, Pelztiere und Heimtiere. Celle 1993, s. 188--191.
9.£apa P., Maj D.: Króliki ras futerkowych jako ród³o cennego miêsa. Rocz. Nauk. Pol. Tow. Zoot. 2008, 4, 129-136.
10.Ramos A., Cabrera M. C., del Puerto M., Saadoun A.: Minerals, haem and non-haem iron contents of rhea meat. Meat Sci. 2009, 81, 116-119. 11.Szkucik K., Libelt K.: Wartoæ od¿ywcza miêsa królików. Med. Weter. 2006,
62, 108-110.
12.Szkucik K., Pyz-£ukasik R.: Jakoæ zdrowotna miêsa królików. Med. Weter. 2009, 65, 665-669.
13.Szkucik K., Pyz-£ukasik R.: Zmiennoæ cech sensorycznych miêsa królików w zale¿noci od rasy i zasadniczej czêci tuszki. Med. Weter. 2008, 64, 1308--1310.
14.Venezuela C., de Romaña D. L., Schmiede C., Sol Morales M., Olivares M., Pizarro F.: Total Iron, Heme Iron, and Copper Content in Rabbit Meat and Viscera. Biol. Trace Elem. Res. 2011, 143, 1489-1496.
15.Wêgrzyn E., Borys M.: Zawartoæ metali ciê¿kich i arsenu w miêniach i w¹trobach kurcz¹t i indyków. Roczn. Inst. Przem. Miêsn. 2000, 37, 161--170.
Adres autora: dr in¿. Dorota Cygan-Szczegielniak, ul. Mazowiecka 28, 85-084 Bydgoszcz; e-mail: cygan@utp.edu.pl
