Wpływ wieku na wartość rzeźną i jakość mięsa jagniąt rasy Bergschaf

Pełen tekst

(1)w Krakowie. Władysław Kędzior Katedra Towaroznawstwa Żywnośc:I. Maciej Roborzyński Instytut Zootechniki w Krakowie. Wpływ wieku na wartość rzeźną i jakość mięsa jagniąt rasy Bergschaf l. Wprowadzenie Owczarstwo górskie jest tą gałęzią produkcji zwierzęcej, która jest najsilniej związana ze środowiskiem naturalnym. W sensie przyrodniczym odręb ność hodowanych w górach ras owiec została wymuszona przez trudne warunki przyrodnicze, wyróżniające się krótszym okresem wegetacji, większą ilością opadów atmosferycznych, większymi dziennymi amplitudami temperatury, nachyleniem zboczy i gorszymi glebami. W sensie socjologicznym czynnikiem decydującym jest mentalność hodowców oparta głównie na wielowiekowym zamiłowaniu do pasterstwa związanego z mlecznym użytkowaniem owiec [13], [16]. Występujące w ostatnich latach uwarunkowania ekonomiczne spowodowały, że głównym kierunkiem użytkowania owiec stała się produkcja jagniąt rzeźnych [5], [9], [12], [15]. Na obszarach górskich dominującą rasą jest polska owca górska, której cechy użytkowe nie są w stanie konkurować z analogicznymi cechami ras owiec hodowanych w niektórych krajach europejskich. Jedną z nich jest alpejska owca górska Bergschaf, która została sprowadzona z Austrii. Hodowane w Tyrolu owce tej rasy odznaczają się dużą plennością, asezonalnością rozrodu, dużą masą ciała wynoszącą u maciorek 70-80 kg, a u osobników męskich 100-120 kg [7]. Prowadzone obecnie w naszym kraju badania dotyczą możliwości wykorzystania owiec rasy Bergschaf w programie doskonalenia polskich owiec górskic11. Celem niniejszej pracy było określenia wartości rzeźnej i jakości mięsa jagnit)t tej rasy w zależności od ich wieku przy uboju..

(2) I 2.. Materiał. Władysław Kędzior,. Maciej Roborzy,iski. I metody. Badania przeprowadzono w 1998 r. w Ośrodku Badawczo-Wdrożeniowym Owczarstwa w Piorunce k. Krynicy. Materiałem zwierzęcym były jagnięta -!tyki (16 szt.), które poddano ubojowi doświadczał nemu w wieku 66 dni (7 szt.) i 257 dni (9 szt.). Cały eksperyment prowadzony był w warunkach naturałnych. Tryczki do wieku ok. 100 dni życia otrzymywały oprócz mleka matki siano łąkowe oraz mieszankę CJ zawierającą w 1 kg 5,33 MI energii netto i 190 g białka ogólnego. Po tym okresie jagnięta przebywały na pastwisku. Ubój, obróbkę tuszy oraz podział na wyręby wykonano zgodnie z metodyką podaną przez W. Nawarę i współautorów [18]. Obliczono wydajność rzeźną oraz procentowy udział wyrębów w półtuszy prawej. Dysekcję szczegółową wykonano na udźcu i łacie z żebrami, określając w nich procentowy udział mięśni, tłuszczu i kości. Oznaczenia cech jakościowych mięsa obejmowały pH i wyciek naturalny . Pomiar pH wykonano po 24 godz. od uboju na mięśniach: najdłuższym grzbietu (antrykot), trójgłowym ramienia (Iopatka) i pół błoniastym (udziec) . Wyciek naturalny oznaczono metodą woreczkową Langerkena i Bergmana [6], polegającą na określeniu procentowego ubytku masy próbki szczełnie zamkniętej w foliowym woreczku po 24 i 48 godz. przechowywania. Wykonana według zasad podanych przez N. Baryłko-Pikielną [l] ocena sensoryczna mięśnia naj dłuższego grzbietu po obróbce termicznej w skali 5-punktowej obejmowała kruchość, smakowitość, zapach i soczystość. Charakterystykę badanego materiału przeprowadzono na podstawie śred nich, odchyleń standardowych i współczynników zmienności. Istotność różnic pomiędzy wartościami średnimi określono za pomocą analizy wariancji [11].. 3. Wyniki I Ich omówienie Jagnięta-tqczki poddane ubojowi doś wiadczalnemu wyróżniały się masą ciała przy urodzeniu większą o O,ł4 kg. w 66 dniu życia od swoich rówieś ników z grupy ubojowej w wieku 257 dni. W okresie od urodzenia do wieku 66 dni tryczki przyrastały średnio 314 g/dobę, osiągając masę ciała przed ubojem 20,79 kg. W grupie jagniąt poddawanych ubojowi doświadczalnemu w wieku 257 dni wartości te wynosiły odpowiednio: 185 g/dobę i 47,33 kg (tabela l). W analizowanych grupach wiekowych tryczków masa tuszy i półtuszy wynosiła odpowiednio: 9,77 kg i 4,92 kg oraz 21,47 kg i 10,53 kg. O wartości rzeźnej zwierząt decyduje w dużym stopniu ich wydajność rzeźna. Wykazano wpływ wieku na obniżenie wartości tej cechy; w wieku 66 dni wynosiła ona 47,92%, a w wieku 257 dni 45,52%. Podobną zależność stwierdzono w innych pracach [14], [15]..

(3) Wpływ. wieku na. I. wartość rzeŹllą i jakość mięsajagniqt .... Tabela 1. Wyniki odchowu jagniąt oraz wyniki poubojowe Wiek przy uboju [dniJ. Cecha Masa ciała przy urodzeniu [kg] Masa ciała pod konicc tuczu [kg] Przyrosty dzienne [gJ Masa tuszy [kgJ Masa półtuszy prawej [kgJ Wydajność rzeźna [%] a istotność różnic. 257. 66. x. S. V. x. S. V. 3,72 20,79' 314,00' 9,77° 4,92 47,92'. 0,68 3,86 49,59 1,90 1,05 1,80. 18,16 18,59 15,79 19,53 21,30 3,76. 3,58 47,33 185,00 21,47 10,53 45,52. 0,70 5,08 19,30 2,37 1,27 1,38. 19,60 10,73 10,45 t 1,03 12,12 3,03. na poziomie P < 0,05. Źródło: badania własne.. W tabeli 2 przedstawiono procentowo zawartość wyrębów w półtuszy. U zwierząt młodszych stwierdzono wyższy procentowy udział łopatki, łaty z żebrami, goleni przedniej i tylniej odpowiednio o: 0,12%,0,50%,0,07% i 0,17%. Bardzo istotnym składnikiem tuszy decydującym o jej wartości jest udział tzw. wyrębów wartościowych, do których zalicza się udziec, comber i antrykot. Niektórzy autorzy dołączają do nich jeszcze łopatkę [4]. U tryczków w wieku 66 dni ich procentowy udział w półtuszy wynosił 57,06%, natomiast w grupie wiekowej 257 dni 57,65%. Tabeła. 2. Zawartość. wyrębów. w półtuszy Wiek przy uboju [dniJ. Cecha Udzia1 w póltu".y: szyja [%J Karkówka Łopatka Łata. z żebrami i mostkiem. Antrykot Comber. Udziec Golell przednia Goleń tylna Źródło:. 66. 257. .x. S. V. x. S. V. 6,13 7,32 15,26 19,84 6,39 8,10 27,31 3,94 5,63. 0,16 0,12 0,09 0,22 0,09 0,07 0,18 0,07 0,23. 2,58 1,64 0,58 1,07 1,45 0,87 0,43 1,84 3,97. 6,20 7,54 15,14 19,34 6,49 8,06 27,96 3,87 5,46. 0,28 0,21 0,21 0,47 0;08 0,35 0,67 0,10 0,75. 4,56 2,74 1,36 2,42 1,21 4,39 5,78 2,58 13,75. badania własne.. Wyniki dysekcji szczególowej przedstawiono w tabeli 3. Z danych w niej zawartych wynika, że wraz z wiekiem zmniejszaJ się udział tkanki mięśniowej w udźcu o 0,59%, a w tacie z żebrami o 0,55%, natomiast zawartość tłuszczu.

(4) I. Wladysla\!'. Kędzior,. Maciej RoborZYliski. wzrastała odpowiednio o: 0,10% i 1,34%. Tendencje takie wykazano równ i eż w innych pracach [lOl , [14], [1 5]. Należy jednak podkreślić , że ilość tłu szczu była niewielka , na co niewątpliwy wplyw m iał przyjęty system odchowu na pastwisku.. Tabela 3. Wyniki dysekcji szczególowej Wiek przy uboju [dni] Cecha. x Musa udźca [kg] \V tym tkanka mit;śniowa [%] tkanko Uuszczowa [%1 tkanka koSluo [%] Masa laty z żebram i i moslkiem [kg] w tym tkanka mięś niowa (%1 tkanka lIuszczowa [%) tkauka kostu. [%1 1\. is t otność różnic. 257. 66 1,35 75,21 9.01 15,76 0 ,98' 62,24 15,42 20.3 1. 0. S. V. x. S. V. 0,29 0 ,57 0,81 0,54 0 ,21 0,27 2,1 1 2,22. 21,35 0,76 9,10 3,45 2 1.39 0,42 13,68 10,93. 2,92 74,64 9,1 1 16,27 2,Q4 62,69 16,76 19,56. 0,38 0,95 1,15 1,23 0,23 1,84 2,07 1,01. 12,94 1,27 12,66 7,53 t 1,37 2,88 12,37 5,12. na poziomie P < 0,05. Źród ło : budunia własne.. Tabela 4. Cechy jakości owe. mięsa. Wiek przy uboju [dni] Cecha. pH po 24 godz. -udziec - antrykot -lapatka Wyciek u.turalny [%] - po 24 godz. - po 48 godz. Ocena sensoryczna (1-5 pkt.) - kmcholć - s makowi tość - zapach - soczystolć. 257. 66. x. S. V. x. S. V. 5,74 5,69' 5,74'. 0,15 0,03 0,07. 2,63 0,58 1,26. 5,7fJ 5,83 5,93. 0,15 0,10 0,Q7. 2,65 1,72 1,1 9. 2,13' 2,61. 0,27 0,14. 12,62 5,23. 0,82 21>7. 0,09 0,22. 11 ,82 8,17. 4, 13 4,29 4,58° 4,87n. 0,59 0,43 0,46 0,33. 14,46 9,85 10,12 6,74. 3,44 3,78 3,67 3,67. 0,73 0,67 0,50 0,50. 21,09 17,65 13 ,64 13,64. na poziomie P < 0,05 Źr6dlo: badania wlosne.. a istotność różnic. Kwasowość czynna badanych mięśni wahałn się w grani cach 5,7-5,9 i nie była w większym stopniu zależna od wieku jagniąt (tabela 4). Również wyciek.

(5) Wpływ wieku na warto,~ć rzeŹ1lą i jakośe-' mięsa jaglliąt .... I. naturalny mierzony po 24 i 48 godz. nie wykazywał systematycznych zależnoś ci związanych z wiekiem zwierząt. Wysokie oceny sensoryczne uzyskało mięso jagniąt w wieku 66 dni: soczystość - 4,9; zapach - 4,6; smakowitość - 4,3 i kruchość - 4,1. Niżej natomiast ocenione zostało mięso jagniąt 8,S-miesięcznych, uzyskując średnie noty w granicach 3,4-3,8 pkt.. 4. Wnioski 1. Z wiekiem jagniąt malała wielkość przyrostów dobowych, obniżała się wydajność rzeźna, zawartość mięśni w udźcu i łacie z żebrami, a zwiększał się udział tłuszczu.. 2. Nie stwierdzono istotnego wpływu wieku na kwasowość czynną mięśni i wyciek naturalny. Lepszymi cechami sensorycznymi charakteryzowało się mięso jagniąt w wieku 66 dni w porównaniu z mięsem jagniąt 8,S-miesięcznych. 3. Przyjęty system odchowu pastwiskowego pozwala produkować mało otłuszczone, dobrej jakości jagnięta rzeźne. Literatura Baryłko~Pikielna N., Zarys analizy sensorycwej żywności, WNT, Warszawa 1975, [2] Ciuruś J., Drożdż A., Kowalski Z.M., Próby zwiększenia masy cialajagniąt w odcllOwie i tuczu pastwiskowym do 6 miesiąca życia, Roczniki Natlkowe Zootechniki 1995, vol. 22, nr 2. [3] Citlrt1Ś J., Kowalski Z.M., Dl'ożdż A., Wartość rzeźna jagniąt z tuczu pastwiskowego dokarmianych paszą z dodatkiem białka zwierzęcego, Roczniki Naukowe Zootechniki 1996, vol. 23, nr l. [4] Efner T., Wartość rzeźna skopów w wyniku krzyżowania wrzosówek z trykami dlllgo~ wełniastymi, rozprawa habilitacyjna, PWRiL, Lublin 1970, z. l . [5J Krupiński J., Aktualna syllfacja polskiego owczarstwa i perspektywy jego rozwoju, Biuletyn Informacyjny Instytutu Zootechniki 1992, nr 3-4. [6] Largenken G., Bergman M" Aufgaben 1'011 Z//cht //lId Produktiol/ zw' Sel/klmg des PSE - A1ltei/es beil7l Schwein, "TierzlIcht" 1987, nr 6. [7] Ringdol'fel' F., Da" O"terreichische Bergschaf IIlId seille wirtshaftliche Bedel/twIg [w:] Rola owczarstwa górskiego w realizacji krajowych programów hodowlanych dla owiec, Materialy konferencyjne, Instytut Zootechniki, Kraków, 14 XI 1997. [8] RoborzyJiski M., Janik A., Widz J., Wykorzystallie owiec rasy Bergschafw programie odbudowy i doskonalenia pogłowia polskich owiec górskich i długowełnistych, "Prze~ gląd Hodowlany" 1998, nr 5. [9] Roborzy,iski M., Skrzyżala I" W)'lIiki ocel/)' t//sz oraz jako.ić mi~sa jagniąt tryczków odchodolVallych na pastwisku, Roczniki Naukowe Zootechniki 1997, t. 24, z. 2. [10] Robol'zyllski M., Skrzyżala 1., Mroczka L., Wyniki tuczu oraz wartość rzeź1la tryczków mieszmiców owcy pogórza Z trykami rasy Czarnogłówka i MOli/Oli Charollais, Rocz~ niki Naukowe Zootechniki 1995, t. 22, nr l. [II] Ruszczyc Z., Metodyka doświadcZe/j zootechlliczn)'ch, PWRiL, Warszawa 1978.. [I].

(6) I. Władysław Kędz ior,. Maciej Roborzy/iski. [121 Seremak·Bulge J., EkollomicZlłe wanmki produkcji owczarskiej lV gospodarce rynkowej, "Przegląd Hodowlany" 1992, nr 7. [13] Skrijka P., By góry klVi/ly bydlem i owcomi, "Przegląd Hodowlany" 1998, nr I . [141 Skrzyżala L, Roborzyński M., Wyl1iki odchowu pastwiskowego i wartości rze źnej tryczków owcy pogórza i mieslmiców F! pochodzących niki Naukowe Zootechniki 1997, t. 24. z. I.. (15). Skrzyżala. 1.. Roborzyński M.,. oraz wieku przy uboju na. Kędzior. W.,. od tryków ras mięsnych, Rocz-. Wpływ międzyrasowego krzyżowania. wartość rzeźną jag/liąt,. Roczniki Instytutu. owiec. Przemysłu Mię. snego i TIuszczowego 1992/1993, t. 29130. [16] Trzebitiska D 0' Ekonomiczne uwarunkowania prodł/k cji owczarskiej w Polsce. "Przegląd Hodowlany" 1997, nr II. [17] Użytkowość rozpłodowa alpejskich owiec rasy Bergschaf II' okresie ich adaptacji w Beskidzie Sądeckim, M. Roborzyński, W. Karcta, W. Kmak, M. Cegła, "Przegląd Hodowlany" 1999, nr 7.. [18] Wycena 'ryków. lIa. podstawie badaJi. wartoś ci. potomstwa. HI. stacjach oceny tryków,. W . Nawara, M. Osikowski, l. Kluz, M. Modelska, Wydawnictwo Wlasne Instytulu Zootechniki 1963, nr 166.. Effects ol Age on the Slaughter Value and QuaUty ol Lamb The research being carried out in Poland is concerned with the possibility of using the Bergschaf sheep in lhe program me of cnnobling Polish mountain sheep. The aim of the. presented studies was to determine the slaughter vulue and qualily af Jamb af that breed, depending on the age ot' the ani maI s at slaughter. The lambs were slaughtered at the age or 66 and 257 days. As the lambs grew older, daily growlh decreascd, slaughler yield, musc!e conlent of. joint and piece af meat with ribs decreased as well, uml fat content increased. No significant cffects af age on the active acidity af musc1es and natural exudation were found. As regards sensory characterislic, lhe meat of 66-day-old lambs was beller than lhe meat of 8.5-month-ol d lambs. The adopted system of paslure rearing makes it possib!e to produce low-fal, high quality slaughter lambs..

(7)