Med. Weter. 2012, 68 (7) 418
Praca oryginalna Original paper
W pierwszej dekadzie XXI wieku pog³owie koni w Polsce obni¿y³o siê z 540,7 tys. sztuk w 2000 r. do 290 tys. w roku 2009. W omawianym okresie nie od-notowano jednak drastycznego spadku produkcji koñ-skiego ¿ywca rzenego. Produkcja ta wynosi³a, odpo-wiednio, 45 tys. ton i 37 tys. ton (5). Natomiast pro-dukcja miêsa koñskiego w masie poubojowej ciep³ej (³¹cznie z t³uszczami i podrobami) w 2009 r. wynios³a 21 tys. ton i by³a ni¿sza w stosunku do 2000 r. o 3 tys. ton (6).
W Polsce brak jest tradycji spo¿ywania miêsa koñ-skiego. Decyduje o tym w du¿ym stopniu traktowanie koni jako zwierz¹t towarzysz¹cych oraz nieco
odmien-ne cechy sensoryczodmien-ne miêsa koñskiego. W porówna-niu z innymi gatunkami miêsa, miêso koñskie jest nieco s³odsze. Nie jest to, jak pocz¹tkowo przypuszczano, wynikiem wy¿szej zawartoci glikogenu (ok. 2%), lecz obecnoci glicyny i alaniny (4). Jedn¹ z przyczyn ogra-niczonego spo¿ycia miêsa koñskiego jest jego wyso-ka, w porównaniu z innymi gatunkami miêsa, cena, st¹d wiêksze zainteresowanie konsumentów miêsem wieprzowym, a szczególnie tañszym miêsem drobio-wym, którego produkcja w ostatnim dziesiêcioleciu znacznie wzros³a (9). Problemem wydaje siê równie¿ nieznajomoæ receptur na przetwory z miêsa koñskie-go, które ze wzglêdu na swoje w³aciwoci sensoryczne
Wystêpowanie zmian chorobowych
i odchyleñ jakociowych w tuszach koni rzenych
w Polsce w latach 2001-2010
KRZYSZTOF SZKUCIK, RENATA PYZ-£UKASIK, WALDEMAR PASZKIEWICZ
Katedra Higieny ¯ywnoci Zwierzêcego Pochodzenia Wydzia³u Medycyny Weterynaryjnej UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin
Szkucik K., Pyz-£ukasik R., Paszkiewicz W.
Morbid traits and qualitative changes in horse carcasses in Poland in the years 2001-2010 Summary
The purpose of this study was to analyze the results of post-mortem examinations of horse carcasses conducted by the Veterinary Inspectorate in the years 2001-2010 in Polish slaughterhouses for these animals. In this period, 377,000 horses were slaughtered. Morbid traits or qualitative changes were observed in 60,327 carcasses, constituting 15.99% of all carcasses examined. The number of carcasses judged unfit for consump-tion was 1,099, i.e. 1.82% of those in which morbid traits or qualitative changes had been detected (or 0.29% of all carcasses examined). The most common were qualitative changes: most of these were described as pollution and congestion, found in 43,623 carcasses, i.e. 98.5% of carcasses departing from quality standards or 11.57% of all carcasses examined. A small proportion of all carcasses examined (0.05%) were affected by microbial infections. This group of diseases consisted of only three disorders: tuberculosis, sepsis and tetanus. Parasites were found in 10,011 carcasses examined, but only 1 carcass was judged unfit for consumption (a case of trichinosis diagnosed in 2010). The most frequent reasons for classifying carcasses as unfit for consumption were sensory changes (31.48%).
Beginning from 2002, the number of carcasses judged unfit for consumption systematically decreased while the number of slaughtered animals increased. Two minor departures from this pattern were observed in 2006, when the proportion of carcasses deemed unfit for consumption increased by 0.07% compared with 2005, and in 2008, when the number of slaughtered animals decreased. Compared with the period 2001-2009, the proportion of carcasses with morbid traits increased abruptly in 2010: it was six times greater than in 2009 and three times greater than in 2001, i.e. in the two years when, as in 2010, over 40,000 horses were slaughtered in Poland. Moreover, in the last of the ten years under examination there was a notable increase in the number of qualitative changes, parasitic lesions and carcasses with a negative sanitary assessment. This increase may have been caused by a deterioration in the quality of slaughtered animals combined with the rigorous performance of post-mortem examinations by official veterinary surgeons.
Med. Weter. 2012, 68 (7) 419
wykorzystywane jest przede wszystkim do produkcji kie³bas i produktów garma¿eryjnych.
Miêso koñskie do celów przetwórstwa klasyfikuje siê w czterech klasach jakociowych. W zale¿noci od klasy jakociowej wystêpuje du¿e zró¿nicowanie w po-ziomie sk³adników podstawowych i wartoci ener-getycznej. Zawartoæ bia³ka kszta³tuje siê od 20,72% do 16,24%, t³uszczu od 4,63% do 27,11%, wody od 71,87% do 52,16%. Poziom kolagenu najni¿szy jest w miêsie klasy I (351,48 mg%), niemal dwukrotnie wy¿szy w miêsie klasy II (663,62 mg%) i znacznie wy¿szy w miêsie klasy III i IV (odpowiednio, 1207,72 mg% i 1570,30 mg%). Wartoæ energetyczna w zale¿-noci od klasy jakociowej miêsa waha siê od 521 kJ do 1335 kJ (3). Pod wzglêdem soczystoci miêso koñ-skie przewy¿sza miêso kurcz¹t, indyków i królików, a pod wzglêdem kruchoci porównywalne jest z miê-sem indyków (7).
Poziom zanieczyszczenia tusz koñskich drobno-ustrojami tlenowymi, grupy coli i E. coli jest podobny do poziomu zanieczyszczenia tusz wo³owych (2), jed-nak mimo zbli¿onych warunków higienicznych pro-cesu produkcyjnego miêso koñskie jest bardziej po-datne na rozk³ad (1).
Czynnikami decyduj¹cymi o ocenie surowca rze-nego, a przede wszystkim o jego przydatnoci spo¿yw-czej s¹ stany chorobowe zwierz¹t i odchylenia jako-ciowe miêsa stwierdzane podczas sanitarno-weteryna-ryjnego badania przed- i poubojowego.
Celem niniejszego opracowania by³a analiza wy-ników badania poubojowego koni przeprowadzone-go w latach 2001-2010 w rzeniach koni na terenie Polski.
Materia³ i metody
Dane dotycz¹ce wyników badania sanitarno-weteryna-ryjnego opracowano na podstawie rocznych sprawozdañ
sporz¹dzanych przez G³ówny Inspektorat Weterynarii (8). W analizie wyników badañ uwzglêdniono liczbê zbadanych zwierz¹t, liczbê tusz, w których stwierdzono zmiany cho-robowe oraz liczbê tusz uznanych za niezdatne do spo¿y-cia. Oceniaj¹c przyczyny zmian chorobowych i niezdat-noci do spo¿ycia, wyniki ujêto w nastêpuj¹cych grupach: choroby zakane, inwazyjne, nowotwory, zatrucie rodka-mi cherodka-micznyrodka-mi oraz zrodka-miany jakociowe, takie jak: niezu-pe³ne lub brak wykrwawienia i odchylenia smakowo-zapa-chowe.
Wyniki i omówienie
W latach 2001-2010 poddano ubojowi, a nastêpnie badaniu sanitarno-weterynaryjnemu ponad 377 tys. koni (tab. 1). Z raportów GIW wynika, ¿e gwa³towny spadek ubojów nast¹pi³ w 2002 r. i na obni¿onym w stosunku do 2001 r. poziomie utrzymywa³ siê a¿ do 2008 r. Dopiero w ostatnich dwóch ocenianych latach odnotowano wzrost liczby ubitych zwierz¹t. Liczba zbadanych zwierz¹t w omawianym dziesiêcioleciu waha³a siê od 31 829 sztuk w 2002 r. do 45 147 sztuk w 2010 r. (tab. 1).
Ogó³em w 60 365 (16,00%) tusz stwierdzono zmia-ny chorobowe lub odchylenia jakociowe. Analizuj¹c procentowy udzia³ tusz ze zmianami chorobowymi w ogólnej liczbie poddanych ubojowi zwierz¹t, wyka-zano, ¿e by³ on najwy¿szy (41,27%) w 2010 r. W po-zosta³ych latach liczba tusz, w których stwierdzano zmiany chorobowe waha³a siê od 2967 (2009 r.) do 5721 (2002 r.), co stanowi 6,97-17,97% zbadanych w danym roku tusz. Liczba tusz, które w omawianym okresie zosta³y uznane za niezdatne wynios³a ogó³em 1099 sztuk. Stanowi to 0,29% wszystkich zwierz¹t poddanych badaniu poubojowemu i 1,82% tusz, w któ-rych stwierdzono zmiany chorobowe lub odchylenia jakociowe. Odsetek tusz uznanych za niezdatne w grupie wszystkich zbadanych zwierz¹t waha³ siê od 0,12% w 2009 r. do 0,54% w 2002 r.
Tab. 1. Wyniki badania sanitarno-weterynaryjnego koni rzenych w Polsce w latach 2001-2010
k o R z s u t a b z c i L h c y n a d a b z czheozrmobiaonwaymmii ) % ( e n t a d z e i n a z h c y n a n z u ) h c y r o h c % . d a b z % ( ) e n t a d z e i n a z h c y n a n z u % m y t w ( z e z r p i m y n a w o d o w o p s i m a n a i m z e z e j o rt s u o n b o r d paso¿yty nowotwory joadkcohyclieonwiae inne 1 0 0 2 40474 5293(13,11) 154(0,382,91) 27(100) 1769(0) 17(100) 3418(3,10) 62(6,45) 2 0 0 2 31829 5721(17,97) 171(0,542,99) 16(100) 1385(0) 14(100) 4264(3,10) 42(21,43) 3 0 0 2 35344 5313(15,03) 149(0,422,80) 11(100) 0(0) 20(100) 5228(1,30) 54(92,59) 4 0 0 2 39145 5374(13,73) 117(0,302,18) 14(100) 457(0) 18(100) 4519(1,77) 365(1,37) 5 0 0 2 37021 3264(8,82) 109(0,293,34) 18(100) 225(0) 14(100) 2958(2,77) 59(8,47) 6 0 0 2 32648 3252(9,96) 115(0,353,54) 47(17,02) 0(0) 15(100) 3152(1,71) 38(100) 7 0 0 2 37521 4821(12,85) 98(0,262,03) 46(8,70) 392(0) 16(100) 2803(0,68) 1564(3,77) 8 0 0 2 35612 5727(16,08) 62(0,171,08) 2(100) 1106(0) 12(100) 3227(0,96) 1380(1,23) 9 0 0 2 42554 2967(6,97) 52(0,121,75) 5(100) 403(0) 15(100) 1374(9,89) 2180(0,23) 0 1 0 2 45147 18633(41,27) 72(0,160,39) 2(100) 4274(0,02) 11(100) 14338(0,36) 8(75,00) m e z a R 377195 60365(16,00) 1099(0,291,82) 178(54,49) 10011(0,01) 142(100) 44281(1,49) 5100(3,88)
Med. Weter. 2012, 68 (7) 420
W analizowanym okresie choroby wywo³ane przez drobnoustroje stwierdzono u 178 badanych koni, co stanowi 0,05% wszystkich zbadanych zwierz¹t. W tej grupie chorób stwierdzono jedynie trzy jednostki cho-robowe: grulicê u 81 koni, posocznicê i ropnicê w 48 tuszach oraz tê¿ec w 49 tuszach. Wszystkie tusze i narz¹dy wewnêtrzne zwierz¹t poddanych ubojowi w latach 2001-2005 i 2008-2010 zosta³y uznane za niezdatne do spo¿ycia z powodu rozpoznania tê¿ca oraz posocznicy i ropnicy. Natomiast w 2006 r. za nie-zdatne uznano jedynie 17,02%, a w 2007 r. 8,7% tusz, w których stwierdzono posocznicê i ropnicê. Pozo-sta³y odsetek stanowi³y zwierzêta, u których w czasie badania poubojowego stwierdzono grulicê. Nale¿y przypuszczaæ, ¿e zmiany grulicze stwierdzono jedy-nie w narz¹dach wewnêtrznych, bowiem tusze zosta³y ocenione jako zdatne do spo¿ycia.
Paso¿yty stwierdzono u 10 011 zbadanych zwierz¹t, przy czym za niezdatn¹ do spo¿ycia uznano tylko 1 tuszê (w³onica rozpoznana w 2010 r.). Do tej grupy oprócz wymienionych w raportach w³onicy i b¹blow-ców zaliczono niewymienione z nazwy, inne paso¿y-ty, które wykazano w badaniu 10 010 koni.
Nowotwory stwierdzono w 132 tuszach, a zatrucie rodkami chemicznymi w 7, co stanowi 0,035% i 0,002% badanych zwierz¹t. Wszystkie tusze z tymi zmianami uznane zosta³y za niezdatne do spo¿ycia.
Najwiêcej zwierz¹t dotkniêtych by³o odchyleniami jakociowymi. Ich liczba wynios³a 44 281 sztuk, z czego za niezdatne do spo¿ycia uznano 661 tusz (1,7%). Do grupy odchyleñ jakociowych zaliczono: wychudzenie, ¿ó³taczkê, wodnicê, rozk³ad gnilny, ano-malie organoleptyczne, niedostateczne wykrwawienie, mieræ naturaln¹, dobicie w agonii, ubój
upozorowa-Ryc. 1. Udzia³ zmian chorobowych u koni rzenych w Polsce w latach 2001-2010 w ogólnej liczbie tusz ze stwierdzonymi zmianami chorobowymi
Ryc. 2. Udzia³ przyczyn uznania tusz koni za niezdatne do spo¿ycia w latach 2001-2010 w ogólnej liczbie tusz o negatywnej klasyfikacji sanitarnej
Med. Weter. 2012, 68 (7) 421 ny, zanieczyszczenie i przekrwienie. Wród odchyleñ
jakociowych najliczniej wyst¹pi³y zmiany okrelone jako zanieczyszczenie i przekrwienie (43 623 sztuk), co stanowi 98,5% tusz z odchyleniami jakociowymi i 11,57% wszystkich zbadanych zwierz¹t. Anomalie organoleptyczne wyst¹pi³y w 360 tuszach i z tego za niezdatne do spo¿ycia uznano 346 (96,1%). Odsetek zwierz¹t uznanych za martwe lub dobite w agonii i uznanych za niezdatne wynosi³ 0,04% zbadanych zwierz¹t (160 tusz). Mniej licznie wyst¹pi³y: niezu-pe³ne wykrwawienie 99 tusz, ¿ó³taczka 12 i roz-k³ad gnilny 13, wychudzenie 11. Najmniej stwier-dzono przypadków wodnicy 7 tusz. Za niezdatne do spo¿ycia uznano wszystkie tusze, w których stwier-dzono: ¿ó³taczkê, rozk³ad gnilny, wychudzenie, wod-nicê oraz 91 tusz z niezupe³nym wykrwawieniem.
Inne zmiany (niewymienione z nazwy) stwierdzo-no w 5100 tuszach (1,35% badanych zwierz¹t) i z tej grupy 191 tusz uznano za niezdatne (3,75%). Najwiê-cej tusz dotkniêtych wymienionymi zmianami zano-towano w 2007 r. (1564), 2008 r. (1378) i w 2009 r. (2180). W pozosta³ych, badanych latach liczba tusz z tymi zmianami by³a znacznie ni¿sza i wynosi³a od 8 do 365.
Najczêciej stwierdzanymi zmianami by³y ogniska ropne, zanieczyszczenie i przekrwienie, które w oce-nie sumarycznej stanowi³y 72,3% wszystkich stwier-dzanych zmian (ryc. 1). W dalszej kolejnoci wy-stêpowa³y choroby paso¿ytnicze (16,59%) i inne zmiany (9,46%). Pozosta³e jednostki chorobowe lub odchylenia jakociowe tusz koni stanowi³y od 0,002% do 0,60% stwierdzonych zmian chorobowych.
Zdecydowanie odmiennie od stwierdzanych zmian chorobowych przedstawiaj¹ siê przyczyny uznania tusz za niezdatne do spo¿ycia (ryc. 2). Najwiêkszy udzia³ wród wymienionych przyczyn mia³y odchylenia or-ganoleptyczne (31,48%), w dalszej kolejnoci inne zmiany (17,38%), mieræ naturalna lub ubój w ago-nii (14,56%) oraz nowotwory (12,92%). Zdecydowa-nie mZdecydowa-niejszy by³ udzia³ Zdecydowa-niezupe³nego wykrwawienia (8,37%), posocznicy i ropnicy (4,37%) oraz tê¿ca (4,46%). W³onica, wodnica, wychudzenie, ¿ó³tacz-ka, rozk³ad gnilny oraz ogniska ropne, zanieczyszcze-nie i przekrwiezanieczyszcze-nie stanowi³y 0,09-1,90% przyczyn uznania miêsa za niezdatne do spo¿ycia.
Podsumowuj¹c nale¿y zwróciæ uwagê na systema-tyczne, pocz¹wszy od 2002 r., zmniejszenie siê liczby tusz niezdatnych do spo¿ycia, przy jednoczesnym wzrocie liczby zwierz¹t poddanych ubojowi. Niewiel-kie odchylenie od tej prawid³owoci odnotowano w 2006 r., w którym odsetek tusz uznanych za nie-zdatne w porównaniu do roku poprzedniego wzrós³ o 0,07%. Natomiast w 2008 r. obni¿y³a siê liczba zwie-rz¹t poddanych ubojowi. W porównaniu do sytuacji w okresie 2001-2009 zastanawiaj¹ce jest gwa³towne zwiêkszenie w 2010 r. odsetka tusz wykazuj¹cych zmiany chorobowe. Wskanik ten by³ prawie szecio-krotnie wy¿szy ni¿ w roku poprzednim i trzyszecio-krotnie
wy¿szy ni¿ w 2001 r., a wiêc w latach, gdy podobnie jak w 2010 r. ubito w Polsce ponad 40 000 koni. Jed-noczenie w ostatnich 12 miesi¹cach omawianego dziesiêciolecia znacznie wzros³a zarówno liczba tusz o negatywnej klasyfikacji sanitarnej, jak i stwierdzo-nych odchyleñ jakociowych oraz zmian na tle paso-¿ytniczym. Mo¿na przypuszczaæ, ¿e przyczyn¹ tych wskaników mo¿e byæ pogorszenie jakoci ¿ywca rze-nego, przy jednoczesnym rzetelnym wykonywaniu badania poubojowego przez urzêdowych lekarzy we-terynarii.
Pimiennictwo
1.Gill C. O.: Safety and storage stability of horse meat for human consump-tion. Meat Science 2005, 71, 506-513.
2.Gill C. O., Landers C.: Microbiological condition of horse meat prepared at a North American packing plant and control of the temperatures of product air freighted to Europe. Meat Science 2005, 69, 501-507.
3.Korzeniowski W., Jankowska B., Kwiatkowska B.: Jakoæ tkanki miêniowej i t³uszczowej. Med. Weter. 1994, 50, 486-488.
4.Prost E.: Zwierzêta rzene i miêso ocena i higiena. Lubelskie Towarzystwo Naukowe, Lublin 2006.
5.Rocznik Statystyczny Rolnictwa 2010. G³ówny Urz¹d Statystyczny, Warsza-wa.
6.Rocznik Statystyczny Rzeczypospolitej Polskiej 2010. G³ówny Urz¹d Sta-tystyczny, Warszawa.
7.Rodbøtten M., Kubberød E., Lea P., Ueland Ø.: A sensory map of the meat universe. Sensory profile of meat from 15 species. Meat Science 2004, 68, 137-144.
8.RRW-6. Sprawozdania z wyników urzêdowego badania zwierz¹t rzenych miêsa, drobiu, dziczyzny, królików i zwierz¹t akwakultury za lata 2001-2010. 9.Szkucik K., Paszkiewicz W.: Wystêpowanie zmian chorobowych i odchyleñ jakociowych w tuszkach królików rzenych w Polsce w latach 2000-2010. Med. Weter. 2011, 67, 690-693.
Adres autora: dr hab. Krzysztof Szkucik prof. UP, ul. Akademicka 12, 20-033 Lublin; e-mail: krzysztof.szkucik@up.lublin.pl
