Towaroznawcza analiza jakości soków warzywno-owocowych

Pełen tekst

(1)WG' 623 w Krakowie. Zofia. Cichoń. Kat ...... T. . .raw.walwu. i,.. ••• d. Towaromawcza analjza jakości soków warzywno-owoco ch l. Wprowadzenie Obecny stan wiedzy na temat żywienia wskazuje jednoznacznie. że warzywa i owoce. a także ich przetwory, w tym również soki i napoje (szczególnie nieklarowane typu przecierowego, zawierające cząstki miąższu) powinny być ze względów zdrowotnych spożywane kilka razy dziennie. Oprócz wody niezbęd nej do wszelkich procesów metabolicznych organizmu, soki są również źródlem wielu cennych składników odżywczych oraz substancji o wła ściwościach przeciwutlcniających, takich jak: witamina C, prowitamina A (p-karoten) i inne karotenoidy, witamina E, tlawonoidy i folacyna . Są także źródłem wielu innych witamin, jak: tiamina, ryboflawina, witamina 8 6 , witamina K oraz składników mineralnych: magnezu, potasu, żelaza, wapnia. fosforu, cynku i selenu. Oprócz tego Sll ważnym źródłem błonnika pokarmowego i kwasów organicznych III, s. 20- 23], 113], 116, s. 26], 133], [34, s. 8- 9 i 12],127]. Przeprowadzone w ciągu ostatnich 10- 12 lat badania wykazaly , że codzienne, wiełokrotne spożywanie owoców i warzyw prowadzi do znacznego zmniejszenia ryzyka zachorowania na nowotwory złośliwe oraz choroby układu krążenia [7, s. 23- 25], 113], 1301. Produkcja soków oraz napojów owocowych i warzywnych należy do działów przetwórstwa i,ywności, w których odnotowano najwyższą dynamikę wzrostu. Przemysł sokowniczy należy do najnowocześniejszych gałęzi przemysiu spożywczego w Polsce. W strukturze produkcji dominują soki i napoje owocowe, które w 1999 r. stanowily ponad 82%. Udział soków i napojów warzywno-owocowych wynosił ok. 13% , a soków warzywnych 4% . Udzial soków i napojów warzywno-owocowych w lączncj produkcji soków i napojów w kraju oceniany był w sezonie 1999/2000 na ok. 15% wobec 10% w połowie lat 90. [31, s. 22-24], 132, s. 40-42j, 134, s. 8- 9 i 121. Wzrost edukacji i świa domości konsumentów na temat roli składników pożywienia w funkcjonowaniu.

(2) Cichoń. organizmu czlowieka oraz dbalości o zdrowie sprawia. że konsumenci postrzegają soki owocowe i warzywne jako niezbędny element diety. Zwiększa się więc odsetek osób pijących regularnie soki i napoje owocowe i warzywne l I. s. 47-49]. [9, s. 24- 29]. Mimo to przeciętne spożycie soków w Polsce jest znacznie mniejsze niż w krajach Europy Zachodniej i Stanach Zjednoczonych [3, s. 19- 21], [4, s. 29- 32],19, s. 24-29J. Konsumpcja soków i napojów owocowo-warzywnych w Polsce wzrasta z każdym rokiem. W 1999 r. konsumpcja przekroczyła 19 litrów (w 1990 r. wynosila 3 litry) na I mieszkańca [12, s. 33- 35],132, s. 40-42]. Czynnikiem ograniczającym jest cena 12, s. 28]. W krajach Europy Zachodniej, a także w USA obserwuje się rosnące zapotrzebowanie na wysokiej jakości soki chlodzone otrzymane bezpośrednio z owoców lub warzyw, a nie przez odtwarzanie z koncentratu (tzw. NFC -not from concentrate). Obecnie stanowią one 5% sprzedawanych soków i ich sprzedaż wykazuje tendencję wzrostową. W ostatnich lalach ich asortyment zwiększyl się o 30%. Średni udział soków chłodzonych na rynku europejskim wynosiI3.2 % w 1991 r., 4.9% w 1995 r., 6.4% w ł997 r. [5, s . 27- 29J. Szczególną pozycję zajmuje świeży sok niepasteryzowany , który cechuje się delikatną smakowitością (nie spotykaną w sokach poddanych obróbce termicznej), co jest wynikiem zharmonizowania związków zapachowych, cukrów, kwasów i części nierozpuszczalnych w wodzie. Dzięki pakowaniu tego typu soku w modyfikowanej atmosferze MAP uzyskuje się znaczne przedlużenie jego trwalości 16. s. 15- 181 . W podjętych badaniach przedstawiono ocenę jakości świeżych soków warzywnych i warzywno-owocowych, otrzymanych bezpośrednio z warzyw i owoców, przeprowadzoną na podstawie monitoringowych kontroli wartości odżywczych w tych produktach. Określono też zawartość mikro- i makroelementów, a także zawartość metali toksycznych oraz ujednolicono metodę ich badań. Badania wykonano w Katedrze Towaroznawstwa Żywności Akademii Ekonomicznej w Krakowie na materiale pochodzącym z różnych firm i wytwórni. a ich wyniki zebrano w tabelach . Produkty do badań, będące w okresie ich przydatności do spożycia, pochodzily z zakupu w sklepach województwa malopolskiego.. 2. Materia'. doświadczalny. 2.1. Charakterystyka. I metodyka. badań. materiału doświadczalnego. Material do badań stanowiły w 100% naturalne. świeże soki : marchwiowy , marchwiowo-selerowy i marchwiowo-jablkowy, wyprodukowane wedlug tradycyjnej technologii, tj. poprzez wyciskanie soku z miazgi warzywnej i natychmiastowe jego ochłodzenie [81. Zostały one wyprodukowane w 2001 r. w trzech wytwórniach: Eco-Vit, Agroekovita i Natus. Są to soki nie konserwOwane i nie pasteryzowane, dlatego należy je przechowywać w temperaturze.

(3) TOWlIrOZIIQWC;::lI ana liza. ~ . ~~'"-':.. ,\"{~,k~ ·(~hłi':':"::".______. _ __ __ _ __. od O do +6' C. Charakteryzują s ię krótkim terminem przydatności do spożyc ia (2 dni). Pakowane są w kubki z polistyrenu, zamykane hermetycznie zgrzewanym wieczkiem z fo lii aluminiowej ("platynką"). Liczba próbek dla każdego rodzaju soku wynosi la 25.. 2.2. Metody. badań. Ocenę jakości. soków przeprowadzono wedlug organoleptycznych i fizykochemicznych metod badań, zgodnie z wymaganiami PN -A-75958: 1996 [171. Za pomocą badali sensorycznych sprawdzano barwę. konsystencję, wyghld zewnętrzny oraz zapach i smak. Badania zostaly przeprowadzone na podstawie opracowanej przez autorkę artykułu karty wzorcowej oceny pięciopunktowej przez zespół lO-osobowy, o uprzednio sprawdzonej wrażliwości sensorycznej według ogólnie przyjętych zasad [251. (26) . Wyniki ocen organoleptycwych z uwzgl ęd nieniem wspólczynników ważkości posłużyly do obliczenia wskaź nika sensorycznej jakości calkowitej (WSJC) badanych soków. Badania fizyk ochemiczne obejmowały następujące oznaczenia: - kwasowości ogólnej - metodą potencjometrycznego miareczkowania [18], - zawartości chlorków - metodą Mohra [19], - zawartości cukrów ogólem - metodą Lane-Eynona [21], - zawartości cukrów bezpośrednio redukujących - metodą Lane-Eynona (21) . - wyliczanie ekstraktu bezcukrowego [21], - mikro- i makroelementów. takich jak: Cu. Zn. Mn. Fe. Ca . K. Na. Mg oraz metali szkodliwych dla zdrowia: Pb i Cd. Przyjęto najczęściej stosowaną metodę spektrofotometrii absorpcji atomowej. która wykorzyst uje zależność między wartości,! absorpcji św iatla o określonej dlugości fali a s t~żeniem zawartej w tym roztworze substancji [ 141. [151. [221. [23[. 124 [. W niniejszej pracy metale oznaczano metodą ASA przy użyciu spektrofotometru AAS-I w mineralizatach otrzymanych po spopieleniu próbek na sucho. Kadm i olów oznaczano stosując ekstrakcję kompleksów z pirolidynoditiocarbaminianem amonowym (APOC) tych metali do 5 cm' fazy organicznej. którą był keton metyloizobutylowy, nasycony wodą dejonizowaną. Pozostałe metale oznaczano z fazy wodnej po ewentualnym rozcieńczeniu. Dla każdego składnika wykonano po 20 oznaczeń. Określano tak że prawidlowość znakowania opakowań jednostkowych według wymagań zawartych w ROl.porządzeniu Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 grudnia 2002 r.. Dz .U. nr 220. poz. ł856 .. 3. Analiza wyników. badań. Wyniki przeprowadzonej oceny organoleptycznej dla trzech soków warzywnych przy wykorzystaniu karty wzorcowej oceny punktowej byly pozy · tywne . Po obliczeniu WSJC stwierdzono. że wielu sokom przyznano jakość więcej niż dobrą (tabela I)..

(4) Zofia Ciel1m;. Tabela I.. W s każniki. sensorycznej jakości. Typ soku. . .,. _, _ ". "". ". Marchwiowo-j abl kowy ..... _--_._--.--- ....... .. (WSJC) soków Wartość wska ź n i ka. Producenci. Marchwiowy Marchw iowy Marchwiowy .. . ... .. ,,, - . March w iowo-jabl kowy March wiowo .ja błkowy . .... całkowitej. .. ---- ...... ..__ ..... ". ". .. ,, "' , . . ... A B C . "", ,, , ,,. ". ". . " .. _._._- --_ .. A B C ......... _- .. _- -- --_._. ................. -.... Marchwiowo-sclcrowy. .... , .... , ' . ' ... '- ,.,. ____ _ . • . , _ . ". . ". 'O". ". ,". 4,49 --- -.... . ..... ... . .. -- - .. 4.34 4 .19 --.. ....................... - .. _--4,58 4.22 4.35. A B C. Marchwiowo-sc lcrowy March wiow()-sclerowy. 4 .61 4.44 4,45. A, B, C - kody producentów Żródło: bad ania własne .. Tabela 2. Wyniki różnych. badań. parametrów fizykoch emicznych dla soku marchwiowego. producentów W s każnik. 1%1. Kwasow oŚĆ. ogól na w przclic7.cniu na kwas cylrynowy Zawartość cukrów bezpośrednio redukujących Zawartość. cukró w ogółem. Zawal10ść. ekstraktu ogólnego. ZawartoŚĆ. ckslrakru bczcukrowcgo Zawartość chlorków. Producenci A. B. 0,5 0,5 3,25 3, I 6,45 6.15 8,5 8,2 2,05 1.85 0.012 0,012. Wymagania. wedłu g. C. PN-A-75958: 1996. 0.15 3,25. nie mniej niż 0 ,2. 6.40 8.4 2.0 0.013. -. nic wicccj nii. 1,0. A. B. C - kody producentów Zródło: badania własne.. Porównuj~c. producentów należy stwierdzić, że soki firmy A znajdują się na pierwszym miejscu, natomiast w dalszej kolejności soki firm C i B. Odnośnie do poszczególnych rodzajów soków sytuacja jest następująca: W produkcji soku marchwiowego pierwsze miejsce zajmuje firma A, dalsze: firmy C i B, soku marchwiowo-selerowego - pierwsze miejsce firma A, drugie firma C, trzecie firma B. soku marchwiowo-jabłkowego - pierwsze miejsce firma A, drugie firma B. trzecie firma C . W tabelach 2,3,4 podano wyniki przeprowadzonych badali fizykochemicznych: zawartość ekstraktu ogólnego kształtowała się w zależności od rodzaju soku. W sokach marchwiowych wynosiła 8,- 8,5%, w sokach marchwiowo-jablkowych 7,8- 8,4%, w sokach marchwiowo-selerowych 7.8-9 %. Jest to wysoka zawartość ekstraktu ogólnego i świad c zy o uży ciu dobrych surowców w procesie produkcyjnym . Potwierdza to także obli· czona zawartość ekstraktu bezcukrowego. Kwasowoś ć ogólna (tabele 2, 3,4) kształtowała się różnie. W sokach marchwiowych wynosiła 0,35-0,5%; w sokach marchwiowo-selerowych.

(5) Towaro Zlla wc:.a ar/aliZll. · .m k6w ... ~~~~------------------. 0,5- 0,8 % , a w sokach marc hwiowo -jablkowych byla najw yżsl,a i wynosila 0,7- 1.3 % . Wszystkie uzyska ne wyniki byly z.god ne z wymaganiami normy PN-A-75958: 1996 - kwas owość ogólna nie byla niższa niż. 0,2 %. Tabel a 3. Wyniki b::tdari parametrów fizykochemicznych dla soku marchwiowo.jabłkowego r6żnYl'h producentów Wskui nik [% 1 K wasowosc ogólna w przeliczeniu na kwa~ cytrynowy ZawartoŚĆ cukrów bezpośre dnio redukuj.}cych Zawartość cukrów ogół e m Zawartosc ekstraktu ogólnego 7....aW~Hl0ŚĆ ckstraktll bc zcukrowego Zawa r1 0Sć. chlorków. Produccnc i A. B. C. 1.:1 4.:1. l ,2 4.7. 65. 6,9. (].7 45 6.7. -. S.2 8.4 7.H I ,9 1.1 IJ 0 .010 0 .010 0,010. Wymagania wed łu g PN-A-75958: 1996. nic mniej. niż. -. 0.2. nic więl.'cj ni ż 1.0. A . B , C - kody produce ntów Ż ród ło ;. badan ia w ł asne.. Tabela 4. Wyniki badań parametrów fizykochemi cznych dla soku marchwiowo.selerowego różnych producentów Wskai.nik 1%1 Kwa sowośi' ogólna w prlel iczcniu na kwas cytrynowy Zawilność cu krów bczposrednio rcdukuj4cych Za wano ść cukrów ogóle m Zawaność ek~lraktu. ogólnego. Zawa l10ść. ekstraktu bczcukrowt:go. Zawarto~ć. chlorków. Producenci. A. B. C. 0 .8. 05. 2,7. 0.8 J.O. 5.8 8J. 5.8 7.8. 5,9. Wymagania wc_dług PN·A- 75958: 1996. ni\! mni\!j. -. 2,8. 90 • 2,0 3.1 2.5 (J.U 10 0.0 12 0.012. niż. nic. w ięcej niż. 0.2. 1.0. A. B, C - kody producent6w Źródło: badan ia wlasnc .. Cukry bezpośredni o red ukujące (tabele 2 , 3, 4) w sokach marchwiowych ksztaltowaly na poziom ie 3,1-3,25%: w sokach marchwi owo-selerowych 2,7-3 %; w sokach marchwiowo-jablkowych 4,3-4.7%. Cukry ogólem (tabela 2, 3 , 4) najmniej byly zrÓŻnicowane w sokac h marchwiowych i marchwi owo-se lerowyc h i wynosily odpowiednio 6.35- 6.45 % i 5 ,8- 5,9%, natomiast w sokac h marchwiowo-jablkowych ksztalt owa ly się na poziomie 6,5- 6,9%. Zaw artość c hlorków (tabele 2, 3,4) we wszystkich rod zajac h soków byla bardzo niska i wahala s ię między 0,010-0,013 %; nie przekroczyla wartości 1% podanej w wymaganiach odpowiedniej normy . Pod względem wlaściwości fizykochemi cznych badane soki spelnialy wymagania stawiane przez polskie ustawodawstwo ..

(6) Cich011. Wyniki zawartości metali w badanych sokach zawarto w tabelach 5,6,7. Z przedstawionych liczb wynika, i.e w żadnym z 9 badanych rodzajów soków różnych producentów nie stwierdzono przekroczenia odpowiedniej zawartości ołowiu i kadmu, tj. najbardzicJ szkodłiwych dla zdrowia metałi (tabcła 5). Podobnie dobre wyniki uzyskano dła pozostałych metali. Stwierdzono, że we wszystkich badanych próbkach zawartość metałi była zgodna z wymaganiami podanymi w RozporZ<ldzeniu Ministra Zdrowia z dnia 27 XII 2000 r. (Dz.U. nr 9, poz. 72) [291. Tabela 5.. Zawartość ołowiu. Rod/,aj soku. i kadmu [mg/dm' J w badanym soku Prodllc~nci. Ph. Cd. A B. n,024. 0.035 O,O.B 0,022. Marchwiowy. 0,024 0,024. C. Mardl\vio\\'o-se krowy. 0,029. B. o,on o,on. C. 0,023. o,on. A Il C. 0,01.1. OJl26 0,022 O,()28. A. Marc hwiowo- jabłkowy. O,02X. o.m} 0,023. A, B, C - kody producentów Zródło:. hadania własne.. Tabela 6.. Zawartość. mikroclemcntów [mg/dm,l] w badanym soku. Rodzaj soku Marchwiowy. Marchwiow(Helcrowy. Producent. Fe. Zn. Cli. Mn. A B C. I •48 1,44. } .15 2,83 2,62. 0,27 0,25 0,25. O.5} 0.55 05}. A. 1.64 155 I 50. 3,12 },<XI. (Ul. 0.69. 0,29. },1O. 0,30. 0.67 0.62. l, 12. 2.X7 },02 },IXl. O,2J 0,28. 0,60 0,63. 0,23. 0,63. 1,32. B C. March wiowo-jahl kowy. A B C. -. 1.1 I l ,l 2. A. B. C - kody producentów Zrodlo: badania własne.. Średnia zawartość potasu (tabcła 7) wc wszystkich przebadanych próbach była wysoka i wynosiła 2052,7-·2602,9 mg/dm'. Najwyż.sza była w sokach z marchwi i selerów (2602,9 mg/dm'), a najniższa w sokach z marchwi i jabłek (2052,7 mg/dm'). Można te produkly załiczyć do bogatych źródeł tego pierwiastka. Zawartość magnezu kształtowała się na poziomie 44,1-60,8 mg/dm',.

(7) Towaro:.nuwC .lI. (mali ~a . ·. . . . sokó w .... wapnia 111 ,2- 157 ,9 mg/dm" a sodu 127 ,5- 168 mg/dm·'. Z a wa rt ość pozostaIych metali ksztaltowa la s i ę na st ę puj 'ICO : żela zo 1.1 2- 1,64 mg/dm'. cy nk 2,87- 3,15 mg/dm". mi cd ż O,23-{) .3 1 mg/dm'. mangan O53-{),69 mg/dm'. Ogólnie soki marchwiowo-sclerowe, bez wzgl ędu na prod ucentów , churakt er yzowa ł y s i ę wyższą za w art o śc i" sk ladników mi ne raln yc h ni ż. soki marchwiowo-jablkowc i marchwiowe. Tabela 7. Zawartość makroelementów Rodz .. j soku. Marc hw io wy """""""""". Mg. Ca. Na. K. A. 52.0 441 • 50,4. 14 1.2. 164,3 144 .K 155,3 168 ,0 14 I .1 15R.4 . 1) 5.3 127.5 IJO.3. 2299,3 2306,12. C. .... Marchwiow(). se lero wy .. .. Man:hwiowo-ja b ł k.ow y. w badanym soku. Producenci. B ........ I mg/dm ~ J. A. 60,R. B. 56,5 5{),S. C A. B C. 152-' . .. . .. . . " ". .. 5 1.3 449 • 48 , I. .. ... ","'. m .R 157 .9 140J 11 1.2 11 6.4 124 ,2. """.. """ ". .... .". . . . .. . .. 2602,9 2549 .8 26(JO .1 . ................. 2052 ,7. 21 16.3 21.'4 ,8. A , B, C - kot.ly produce lll ów Żrbdł o: badania WI;ISIlC.. Wyniki przeprowadzonego labelin gu na opakowan iac h jednostkowych soków poc h od z~lc yc h od różnych produce nt ów nic w z bu dz ają zastrzeżeń. Zawi eraj ą p raw idł owe informacje, które podane s~, w sposób czytelny i zrozumiały dla konsumenta. nie wprowadzają go w bh,d i um oż liwiają odróżnienie produktu od innycll. S ą zgodne z wytycznymi zwart ymi w R oz porządzeniu MRiRW 1281 .. 4. Wnioski Na podstaw ie uzyskanych wyników bada ń i prze prowadzonej anali zy merytorycznej m ożn a stwierdzic' , że : - badane soki charakteryzowaly s ię : d obnli ;,k ośc i ą organo łcpt ycz m" pa",metrami fi zykochem icznymi zgodny mi z wymaganiami stawianymi przez 1'01skic ustawodawstwo , wyso ką za w art ośc i ą potasu ; - pozio m zanicczyszczc,i metalami toksyczny mi dla zdrowia nie zostal prze kroczony w ża dn y m z badanych sok ów i by ln iżs zy od gó rnego dopuszczalnego poziomu okreś l o ne g o w Rozpor",d zeniu Mini stra Zdrowia z dnia 27 XII 20()O r.; - kontrola wymagali parametrów organol eptycznyc h i fizy kochemicznych, a w szczegó ln ości metali toksycznych, jest celowa i uzasadni ona , ponieważ.

(8) · CichOll. dostarcza wielu informacji, które mogą być wykorzystane w przemyśle spożywczym, marketingu, nauce o żywności; - bardzo ważne są informacje umieszczone na opakowaniu, np. dotyczące skladu, okresu przydatności do spożycia czy producenta. Wynika to z coraz większej świadomości konsumentów i zdrowego sposobu odżywiania. W wypadku tych soków warto poinformować kupujących o zawartości potasu, którego bogatym źródłem są m.in. soki marchwiowo-selerowe, marchwiowe i marchwiowo-jablkowe.. Literatura [ l] CichOJl Z., Jako.\~(; soków O\1'ocowych fili tli, hadwi rynkowych, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2000, nr 9. [21 Cichoń Z., Ucherek M., Jako.«: soków i napojów OIl'OCowo-warzywnych i ich opakowania \II opinii kOl1su11Iellfów, "Przemysł Spożywczy" 200 l, nr 7. [31 Cieślik E., Florkiewi(.'z A .. Aspl'kty :'y\vil'łliowe soków i napojów nowej gl'nermji, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2000, nr 3. [4] Cools K., Rozwój .\WiaTOwl'go rynkll soków i /1apojów. cz. l , "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2000, nr 10. 15 J Coo!s K .. Rozwój .<II·ja(Owcgo rynk II sokó\I' i /UljJOjów, cz. 2, "Przemysł Fermentacy jn y i Owocowo-Warzywny" 2000, nr II. [6J Czapski J .• Walkowiak-Tolllczak D., NO\l·e surO\l'ce i technologie tv produkcji soków jako odpowiedzi 1/(/ oczekiu'onia kO/lS1Wlt'f/UIW. "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2001, nr 3.. [7]. [8]. [91 [10] [11] [12]. 113]. [ 14] [15]. ! 16] ! 17]. M., Korab A.. Opracowanie streszczeti referatów plenarnych wygłoszonych na sympozjum nt. Produk<:ja .\"ok6w i Iw/wjów owocO\l'ych, 14-15 listopaJa 1997 r.. Zakopane-Kościelisko. "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1998, nr 1. Inżynieria procesowa i aparotura przemysłu spo:'YlI'czego, pod red. P. Lewickiego, wyd . .3 zmienione, WNT. Warszawa 1998. Kowalczuk J., Uwarunkowania ;.achowwi konsumentów na rynku soków - wyniki hadati, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 1999, nr 3. Krelowska-Kułas M., Badan1t> jako.vci produktów spożywcz.ych. PWE. Warszawa 1993. Krugla E., Zdziet1l1icka D., Kostrzcwa E« Napoje i soki OW{)('()wo-warz.vwI1C - 11O.vniki skladników jimkcjonaln)'ch, "Przemysł Spożywczy" 2001, nr .3. Kubiak K., "TąPllifcil'" na polskim rynkll sokowIliczym, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2000, nr 3. Kunachowicz H., Czarnowska-Misztal E., Turlejska H., Zasady iywinlia czfowil'ka, wyd. I, WSiP, Warszawa 2000. Metody oznaczania metali w .\'rodkach .\pożYH'czych, Wydawnictwo Metodyczne PZH, Warszawa ł 989. Metody oz.nac:.an;a zaI1Ylrto.\~ci ołowiu, kadmu. mft'd::.i i e.'t'lIku w produktach spoiywc:.ych techniką plomiellimVl'j ab.wrl'(ji spcktrofotO/tl(JTrii atomowej, Wydawnictwo Melody<..'znc PZH, Warszawa 1996. Nadohta J., WarIo.\\; :'ywielli()l\'(/ krajowych .\"okl}Jv lI'arzywJlych i owocowych, "Przemysł Fermcntacyjny i Owocowo-Warzywny" 1999, nr 10. PN-A-7595R: 1996. Produkty warzywne i owocowo-warzywne. Soki.. Gadziński.

(9) Towaroznav.'cza analiza. ·':!!'.~~.~,,~)k~·(~;':,,:: .. :.-.________________. 118 J PN ·901 A· 7510 IJ04. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badall fizykochemicznych. Oznaczanie kwasowości ogólnej. [ 19] PN·90/ A~ 7510 1/1 O. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości chlorków. [20] PN-90/ A-75lO 1/02. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badatl fizykochemicznych. Oznaczanie ekstraktu ogólnego. 121] PN-901 A-57 10 1/07. Przetwory owocowe i warzywne. Przygotowanie próbek i metody badań fizykochemicznych. Oznaczanie zawartości cukrów i ekstraktu bezcukrowego. [22] PN-A-04011 (PN-80/A-04011). Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości ołowiu. [231 PN-A-04012 (PN-80/A-04012). Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości miedzi. 124J PN-A-040\3 (PN-80/A-04013). Produkty spożywcze. Oznaczanie zawartości cynku. [25 J PN-ISO 6658: 1998. Anałiza sensoryczna. Metodologia. Wytyczne ogólne. (261 PN·ISO 3972: 1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. MelOda sprawdzania wrażli wości smakowej. [27J Podstawy ::ywiellia c:/owieka, H. KUllachowicz, E. Czarnowska-Miształ, A. Szczepań~ ska, A. Ners, wyd. 5, WSiP, Warszawa 1999. [28] Rozporz"jdzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 19 grudnia 2002 r.w sprawie znakowania środków spożywczych i dozwolonych substancji dodatkowych, Dz.U. nr 220, pOl. I R56. 129] Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 XII 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych iłości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub używek, a także zanieczyszczeń, które mogą znajdować się w środ~ kach spożywczych lub używkach, Dz.U. nr 9, z dnia 5 Ił 200 l r., poz. 72. Zal"lcznik nr 4. Wykaz dopuszczalnych ilości zanieczyszczeń w środkach spo'i.ywczych i u'i.ywkach oraz substancji dodatkowych dozwolonych a maksymalne dopuszczalne zawartości metali szkodliwych dla zdrowia w środkach spożywczych, używkach i substancjach dodatkowych dozwolonych. [301 Soki war::.vwIlc i olVocowe a :drowie, pod red. J. Nadolnej, L. Szponar. tŻŻ, Wyd. Bor· gis, Biblioteka Lekarza Rodziny, Warszawa 1998. 131 J Szczepaniak J., Nosecka B .. Syfllmja jitlllllsoH'a bral/ż.y OWOCOIVO- l1'ar:ywnej i prod/Jk()i pr::etworów w se::.onie /999-2000, "Przemysł Fermentacyjny i Owocowo-Warzywny" 2000, nr II. [32] Szczepaniak J., Wigier M., Roz.wój ryllkullapojów beza/kolw/owych w Polsce waspekcie illlegrcuji : Unią Europejską, cz. I , "Przemysł Spożywczy" 200 l , nr 4. [331 TowarOZ!ltlll'stwo Żywno.ki przetwor::ol1ej. pod red. F. Świderskiego, wyd. I, SGGW, Warszawa 1999. [341 Zdziennicka D .. Krugła E., M<}czyńska D., Przetwory OIl'OCOW(HVar:ywne spaja/fll'gl' pr:emaczenia, "Przemysł Spożywczy" 1999, nr 4.. Analysis ol Vegetable-and-Iruit Juices Irom the Stand point ol the Commodity Science In the paper the qualitative analysis ol" fresh IOOtfo carrot, carrot-and-apple. and carrot.and~celery jUlces, based on checking the conl"ormity of the quality factors to the data contained in respective standards, is presented. The juices were analysed for the following components: totał extract, sugar- frce extraet, directly reducing sugars. totał sugars, total acidity, dOlllestic salt. as weH as micro- and macroelements and harmful metais..

(10) Zofia Cich01i. The results ot' the analysis show that the organoleptic quality 01' the juices is good and their physicochemical properties meet the Polish legal requirements. The toxie metal contents ot' the tested juices is below the upper limit. The results obtained for other metais are similar. The juices havc becn found to have a high potassium content..

(11)