Wpływ warunków przechowywania i rodzaju opakowania na zmiany fizykochemicznych właściwości pieczywa cukierniczego

Pełen tekst

(1)Ekonom łcznel. w Krakowie. Ma rzena Ucherek Katedrca Opakowalnictwa Towarów. Wpływ. warunków przechowywania i rodzaju opakowania na zmiany fizykochemicznych właściwości pieczywa cukierniczego l. Wprowadzenie Obecnie na rynku krajowym można zaobserwować gwałtowny rozwój przecukierniczego, którego przejawem jest pojawienie się dużej liczby konkurujących ze sobą firm i wprowadzenie do obrotu wielu nowych wyrobów. Ze względu na bogaty asortyment oferowanych produktów i ró ż norodność stosowanych materiałów opakowaniowyc h szczególnie int eresujący jest przemy s ł ciastkarski, który dostarcza na rynek wyroby cieszące s ię dużym uznaniem wśród konsumentów . Z punktu widzenia żyw i eniowego nie są to produkty charakteryzujące s ię specjalnymi walorami od żywczymi. Ich zasadniczą cec hą jest wysoka wartość energetyczna i wa lory smakowe , dzięki którym zajmują w żywie niu cz ł owieka znaczącą pozycję [21, [7]. Pieczywo cukiernicze. podobnie inne produkty spożywc ze, powinno cechowa ć s i ę odpowiednio wysoką jako.scią w okresie przydatności do s poży c ia. D ecy dujące znaczenie w ocenie jego jakośc i mają cechy sensoryczne. kształ towane g ł ównie przez dobór odpowiednich s kładnik ów recepturowych oraz rodzaj i przebieg procesów technologicznych , stosowanych do pólproduktów i c ałe go wyrobu, a także właściwo śc i fizykochemi czne. Pod wpływem oddziaływania niekorzystnych czynników (pary wodnej , tl enu, promieniowania elektromagnetycznego, lotnych substancji zapachowych, temperatury) następują zmiany zarówno w obrębie cech sensorycznycll.jak i fi zykochemicznych produktu. Najislotnicjsze zmian y fizykochemi czne doty c zą wahań zawarto śc i suchej ma sy oraz przemian we frakcji lip idowej produktu. Szczegó lni e nicbezpiecznajesl reakcja autooksydacji t łu szczów. Jej produkty mają nieprzyjemny mysłu.

(2) MarzefW Ucherek. za pach i smak , a ich nagromad zenie mo że by ć pr zyczy ną dyskwalifikacji wyrobów , zawi e rającyc h nawet bardzo niewielkie il ości t ł u szczów f3J, [6], 171 . Zachowan ie, a nawet przedłużen i e trwałości wyrobów cuk iern iczyc h uzal eż ni o n e jest w du żej mierze od zastosowania w ła śc i wych opakowali bezpoś red ni c h . W wypadku pieczywa cukierniczego szczególnego znaczenia nabiera odpow iedni dobór mat e r i ałów bari erowych zastosowanyc h w opakowaniu. Ogranic zenie przenika nia gazów decyd uje bowi em o zachowaniu c harak terystycznych właściwości jako śc iowych produk tu , w tym przede wszystkim wart ości odżywczych, smakowych, zapachowyc h czy te ż barwy . U życ ie materiał ów opakowaniowych o ni sk iej b ari e rowo ści powoduje, że nawet produkty o najw yższyc h walorach jakośc iowyc h tracą bardzo szybko na wartośc i , szczególni e w wysokiej temperaturze [I l, [8] , [ 101. Z tego względ u cclem pracy była ana liza zmian w ła śc iwo śc i ri zykoche micz nych zac h od zą cyc h w wybranyc h wyrobac h c ukierni czych podczas ich przechowywania (w warunkach przyspi eszonego starzenia) w nowoczesnyc h m a t er i a ła c h opakowaniowych z tworzyw sztucznyc h. Usta lono c harakt e rys tykę t ec hni c zną rolii opakowaniowych orerowanych przez róż n ych producent ów . Na stępni e w celu weryri kacji uzyskanyc h wyników badań w ł a s n ych prze prowad zono anali zę s taty s ty cz n ą rezultatów prób przechowa lni czyc h badan yc h mat e ria ł ów opakowaniowyc h z wyroba mi c ukierniczymi prod ukowanymi przez firmę Laj konik Snacks SA w Skawinie. Bada nia przec howa lnicze zoslaly wykonane w Laboratorium Przechowalni ctw::! In stytutu Logistyki i Magazynowan ia w Poznaniu na zlecenie zak ładu Lajkoni k Snacks SA w Skawin ie [4].. 2.. Materiał doświadczalny. Przedmiot badali s tan ow ił y nowe materiał y opak owaniowe stosowane do pakowan ia takicll wyrobów cukierniczych produkowanych w linnie Lajkonik Snacks SA w Skawi nie, jak: - mieszanka pieczywa cukiern iczego Party Stars w opakowaniach po 250 g. - bagietk i seza mowe Bagett is Sesa m w opakowaniach po 100 g . Mieszanka Part y Stars prod ukowana jest na podstawie norm : BN-90 /8097-o I - Wyroby c uki erni cze trwa le. Herbatn iki i BN-9118097-07 - Wyroby c uki ernicze trwale. Pieczywo parzone . W jej sk ład wc hodzq krak ersy sezamowe, cebul owe i okrt)gle oraz pieczywo parzone w k sz tał c i e precli. Bagietki sezamowe Bagetti s Sesa m produkowane są również na pod staw ie normy BN-90/8097-01 i nale żą do herbatników laminowanych. bezc ukrowych, ni cprzek ł:ld anyc h , o zaw artośc i tł u szczu w suchej masie nie mniej niż 20%. Przeznaczone do badań wyroby róż nił y s i ę zarów no rodzajem materiałów opakowaniowych, sposobe m pakowania ,jak i mas ą opakowania jednostkowego. Miesza nka Party Stars pakowana jest w opakowania typu blister packo gdzie do wg ł ęb n ego formowania stosowa na jest folia poli propylenowa Vistorm.

(3) warunków. o grubości 500 ~. firmy BP ChemikaJ s Plas Tec GmbH , a fo li ę pokryWow'l sta now i laminat OPP 301 PE 50 jJ o nazwie Forcothe rm -PeeJ finn y Van Leer Packagi ng World wi de i 4 P FOLI Forchheim GmbH . Nadruk na folii jest mi ędzy warstwowy . W stosunku do wyrobu Bagetti s Sesam zastosowano odmienny sposób pakowania. Opakowanie jednostkowe tego pieczywa stanowi torebka z fałdą boc zną , fo rmowan'l w systemie pionowym (v .f.f.h), z lami natu OPP: Trespa phan GND 25/ Trespaphan WND 30 , firmy Hoechst , z nadrukiem międ zywa rstwowym. Materiał do badali przechowaln iczyc h zostal pobrany z bieżącej produkcji i do czasu rozpoczęc ia b'.Idan b y ł przechowywany w warunkach zgodn yc h z normą PN-A-74859: 1994 - Wyroby c uki ernicze trwał e. Pakowa ni e, przechowywanie , tran sport.. 3. Metodyka. badań. Badaniom laboratoryjny m poddano dwa rodzaje materiałów opakowaniowych z tworzyw sztucznych. W celu zapewnienia po rów n ywa lnośc i wyników próbk i były przed przy stąpi e ni e m do badatl klimatyzowane wedłu g z al ece ń podanych w norm ie PN-79/C-8900. Na tak przygotowanym materiale dośw iad cza ln ym wyznaczono para metry okreś l ające wła śc i wości fizyc zne. mec haniczne. barierowe i powi er.t;c hn iowe oraz ocenion o wygląd zew n ętrzny folii opakowa ni owych. Wszystkich oz n aczeń dokonano na podsta wie za l ece ń zawartych w odpowiednich normach krajowych do t yczącyc h wyrobów pap ierni czyc h i fo lii z tworzyw sztucznych . Uzyskane wyniki bada ń laboratoryjnyc h ma t e riał ów opakowaniowych zestawiono w tabe lach l i 2. Na s t ęp ni e w ce lu weryfik acji uzyskanych wyn ików dokonano analizy statystycznej przeprowadzonych prób przechowalni czych folii z wybranym i wyrobami c ukierniczymi. Oznaczano. w jakim stopniu anali zowane materiały opa kowaniowe zabezp i eczaj ą produ kt przed przenikaniem wilgoc i i rozk ł a da nie m tlu szczu. Badan ia przechowa lni cze pieczy wa c uki erniczego prowadzone były w Laboratorium Przechowalniczy m In stytutu Logistyk i i Magazynowania w Poznaniu . Po ws t ę pn ej analizie jakośc i , wyroby w opakowaniac h jednostkowych umieszczono w komorach kli matycznyc h . w wariantach temperaturowych: 15.25. i 35 ± Joe. przy jednoczes nym zac howaniu stalej w il got n ości wzg lędn ej pow ietrza 65±5%. O ce nę jakośc i przec howywanyc h prod uktów prowadzono w ods tępach 3- tygodn iowych w c i ągu 4,5 mi es i ęcy. Wyroby oceniano pod wzg l ęd e m zmian cech sensorycznych i fizykochemicznych. W niniej szy m opracowaniu przedstawi ono jedynie analizę zmian w l a śc i wo śc i fizykochem icznych produktów, natomiast ocena zmian cech sensorycznyc h była ju ż przedmiotem publikacji [9]. Badano zmiany na s t ępującyc h parametrów okre ś l ającyc h właściwośc i fizy koche miczne pi eczywa cukierniczego:.

(4) Marzena UeI/erek. - zaw artośc i suchej masy według PN-84/ A-88027 , - kwa sowośc i wed łu g PN-79/A-88024, - liczby kwasowej wed łu g PN-79/A-88024, - liczby nadtlenkowej wyrażo nej jako liczba Lea według PN-ISO 3960: 1996. Wyniki ws t ępnej oceny jakośc i mi eszanki Party Stars i herbatników Bagetti s Sesam oraz zmiany wyróżników fi zykochemicznych zachodzące w badanym pieczywie podczas przechowywania przedstawiono w tabelach 5 i 6 na rys. 1--6.. 4. Prezentacia wyników. badań własnych. Na podstawie dokonanych og l ędzi n zewnę trz n ych (wed łu g PN-72/P-50(26) bada ne materialy opakowaniowe zosta ł y oceni one pozytywnie . W z i ęto pod Tabela l . Właściwości fizyczne, mechaniczne i powierzchniowe anali zowanych materia łów opakowaniowych Jednostka miary. Badany parametr Grubość według. Grammura G~StoŚĆ. PN-92/C·89090 PN-8IfP-50 J29. wedł ug. pozorna. według. mx 10'" glm' glm'. PosTać. próbki. -. Laminat Foreothem-Peel. Laminat Trespaphan. OjO 42.80. Oj5 56,10. 0.86. 1.02. PN -85/P-50ł30 Obj~tość właściwa według. PN-85fP-50130 Wydajność opakowaniowa PN-8I1P-50129. według. Obciążenie zrywające według. cmJ/g. -. 1.16. 0.98. mIlkg. -. 2336. 17 .93. N. wzdłuż. 71.00 98.10 97.20 166.40. 79.90 98,20. PN-83fP-50 133 WYTrzymałość na zerwanie PN-83fP-50J33. wszerz według. Samozewałność według. N )( 1000fmI. wszerz km. PN-83fP-50133 Wydłużenie względne według. PN-83fP-50133 Trwałość i odporność nadruków ..... edług BN-77n469- 12. wzdłuż. % ~. wzdłuż. wszerl. 10.60 1450. wzdłuż. 108. wszerz woda destylowana 3% NaCł. 14. 98.80 172.10 8.20 ł4.3. bez zmian bez zmian bez zmian. 80 23 bez zmian bez zmian bez zmian. masło Przycze pność nadruku według BN-89f6365-01 Odporność na blocking (z użyciem pl)'tek szklanych). Zródlo: badania w ł asne .. -. -. bez zmian. bez zmian. -. -. dobra. dobra.

(5) warullków. 98.5. .,. 98n. ~. •E•. •. o. 97.5. .", ~. u. •. -,•". •. o. 97.0. ". O. 96.5. il. 96.0. •. O. ~. t. •. D. O L>. L> L>. 955. 3. O. 6. 9. 12. 15. 18. Okres przechowywania [tyg.J. --o--o-. -o--6-. krakersy sezamowe (y:: 97.497 - 0.034 . I) krakersy okrągłe (y:: 97.371 - 0.D29 ' 1) krakersy cebulowe (y:: %,648 - 0,019 '1). precle (y '" 96.127 -0,020 ' t) -+- Bagettis Scsam (y:: 98.143 - 0.067 .<). Rys. l. Zmiany. zawa rtości. suchej masy w temperaturze 15"e. tródło: opracowanie własne.. Tabela 2.. Właśc i wośc i. barierowe ana li zowanych. Badany parametr. Jcdnostka. ?ricnikanic pary wodnej według PN-8210-79 1 l l. glm 1 x 24 h. Prlenikanie tłuszczów PN 891P-50179. -. według. Prlenikanie zapachów według PN-64/0-79112 Przekazywanie zapachu i smaku pakowanym produktom prly bezpośrednim kontakcie wed ł ug PN-87/0-79114 Zródlo: badania własne.. ocena punktowa -. m at eriałów. Postać. próbki. opakowaniowych. Laminat Forcothcrm-Pecl. Laminat Trcspaphan. 0.96 zginana 0.88 056 0.84 niczginana zginana nieprzenikalny nieprzenikalny niczginana nieprzenikalny nieprzenikalny 0,1 zginana 0,0 Op 0.0 niezginana wodo nie pl7..ckazuje nie przekazuje desty lowana mąka nie przekazuje nie przekazuje nic prlekazujc nie przekazuje mas ło.

(6) Marze/w Vel/erek. 99.0 985. 98,0. ~ ~. ~. 975. ,u'". 97,0. o. E. -". 96D. iJ. 955. ~. 965. o. e. ••. ". ". 95,0 945. O. 3. 6. 9. 12. 15. 18. Okres przechowywania [tyg.] --o- krakersy sezamowe (y =- 97557 -0.091 . I) -o- krakersy oknjgłe tv = 97.454 - 0.087 . I) -6-. -<>- krakersy cebulowe (y = 96,664 - 0.050 . t) precJe(y=96.J79-0.055·t) -+-l1 agettisSesllm(y=98.268-0,łll. Rys. 2. Zmiany. zaw art ości. · t). suchej masy w temperaturze 25°C. tródło : opracowanie własne.. uwa gę następujące cechy wygląd u zewnęt r znego: miejscowe za brud zenia , zac ieki, za pl eś ni e nia , niejednorodność barwy , falowanie , uszkodze nia mec ha· nicz ne, wady sk lejenia w s tęgi, nierównmki i nawini ęcia oraz skleje nie lub zerwanie na czo ła c h . Badane folie c harakteryzuj,} s ię gramatu rą w granicach 42~56 g1m ~ , gru bo· śc ią 0.5-0.55 m x 10-' i gęs tośc ią pozo rną 0.86- 1.02 glc rnl, co oznacza. że pod tym względe m nadają s ię do pakowania wyrobów c uki erniczych, przy czy m bardzi ej e konomiczne jest wykorzystanie laminatu Forcotherm· Pee l. który cechuje s i ę większ., wydajnośc ią opa kowania (tabela l). Ana lizowane materiał y o pakowa niowe odzna czają s i ę z bli żoną wyt rzyma· ! ośc ią m ec hani cz ną. warto ść parametrów wytrzymało śc iowyc h wzdłuż jest mni ejsza ni ż wszerz, wydłużenie wzd łuż jest odpowiednio więk sze ni i wszerz. Z naj o mo ść tyc h parametrów w obu kierunkach ma znaczenie przy <lutoma· tycznym pakowaniu (tabela l) ..

(7) warunków. 100. !i" ~. 99. •E". 98. . ~. 97. u u. ~. "". ",•. ~B . . . . . . . . .. 96,. o. <. 95. .:l. 94. ~". 1. ". ". --....... ~. 93. O. 3. 9. 6. 12. 15. 18. Okres prlCChowywania [tyg.]. --o- krakersy sezamowe (y = 97,300 - 0,1 33 . /) --o- krakersy okrągle (y "" 97,1 79 - 0.1 3 1 . /). -o-. krakersy cebulowe U' = 96.546 - 0.089 . /). --6- precle (y:= %.986 - 0,114 · /) __ 8agetlis Sesam (y = 98.061 - 0.208 . /). Rys. 3. Zmiany zawartości suchej masy w lemperaturze 35°C :l.ródło:. opracowanie w ł as ne.. Tabel., 3. Analiza regresji zmian Te mpe ratura 1°C]. 15. 25. 35. zawartości. Produkt. suchej masy. W spółczynnik. krakersy SC7.amowe krakersy okrą głe krakersy cebulowe precle krakersy Bagellis Sezam krakersy sezamowe krakersy okrągle krakersy cebulo..... e precle krakersy Bagettis Sezam krukcrsy sezamo we krakersy okr:1gle krakersy cebulowe precle krakersy Bagellls SC7.lłm. Zródlo: opracowame w łasne na podslawic' 141 .. korelacji r -0,948 -0,816 -0,894 -0.845 -0.975. -0.969 -0.987 -0,986 -0.955 -0,999 -0.930 -0.930 -0.931 -0,959 -0.972. Parametry funk cji y _ (I + h . t. " 97,497 91.371 96.648 96. 127 98 ,143 97557 97.454. 96.664 96.119 98.268 97,300. 97,119 %,546 95,986 98.001. b -0.034 8 -0,029" -0.019" -0.020" -OfJ67" -O.Q9I B -OD87 B -O,osa" -0.055" -O.111 e -O.133 b -0.131 8 -0.089" -O.114 B -0,208'.

(8) Marzena Ucherek. 1,6 1,4 1.2. • :i •. 1.0 0.8. D N. u. Ci. 0.6 0.4 0,2 0.0. a. o. 6. 3. 9. 12. 15. 18. Okres przechowywania [tyg.]. -&-. -o- krakersy sezamowe (y = 0.324 - 0,050 . t) -o- krakersy okrągłe (y '" 0,188 - 0,049 . t) --o- krakersy cebulowe (y = 0,569 - 0,046 . t) precle (y '" 0,501 - 0fJ47 . t) -+- Bagettis Sesam (y '" 0.1386 - 0.054 . I). Rys. 4. Zmiany Liczby Lea w temperaturze 15°C Źródło :. opracowanie. własne .. Tabela 4. A naliza regresji zmian Liczby Lea Temperatura [oC]. 15. 25. 35. Źródło:. Produkt krakersy sezamowe krakersy okrągłe krakersy cebulowe precle krakersy Bageltis Se7..am krakersy sezamowe krakersy okrągłe krakersy cebulowe precle krake rsy Bagcltis Sezam krakersy sezamowe krakersy okrągle krakersy cebulowe precle krakersy Bagcttis Sezam. opracowanie własne na podstawie: 14].. Współczynnik. korelacji r +0,994 +(l,987 -Hl,989 -Hl,997 -Hl,998 -Hl,993 -Hl,992 +0,997 -Hl,997 -Hl,98S +0,992 +0,974 +(l,993 +0,998 -Hl,995. Parametry funkcji y =. " 0.324 0.188 0.569 0.501 0,386 0,285 0 ,176 0566 0,522 0.4S5 0,296 0,072 0.589 0.512 0.374. li. +b. 1. b +O,050~. +(l,049'". ..0._ -Hl,047~ +(l,054 ~. -Hl.078~ -Hl,075 ~ +O,070~ -Hl,071~ +O,076~. +0,1 J7~ +0,119'" -Hl,IOS" +0,109" +0,116".

(9) wanmkow. 2,0 1.6 o. .'l. 1.2. o. ~. ". .~. -' 0.4 0,0. o. 6. 3. 9. 12. 15. 18. Okres przechowywania [tyg.l. --o-- krakersy sezamowe (y o:: 0,285 - 0,078 . t) --.o- krakersy okrągłe (y = 0,1 76 - 0,075 . /). --o--. -ó- precle (y. krakersy cebulowe (y = 0.566 - 0,070 · /) -*- Bagettis Sesam (y 0,455- 0,076 · t ). =0.522 - 0.071 . /). =. Rys . S. Zmiany Liczby Lea w temperaturze 2S D C Żród!o : opracowanie własne .. Do w ła ściwośc i c harakt e ryzującyc h pr zy d atność fo lii do przetwórstwa n ależy z doln ość blockingu. Badane materiały wykazują dobrą odporność na bl oc king, a zatem mogą być stosowane do przerobu na maszynach pakuj ącyc h zarówno w u kład z i e poziomym , jak i pionowy m (tabela I). Ana liza barwnych nad ruków wykonanych na badanych mat e ri a ł ach opakowan iowych p o twierdzi ł a ich trwało ść i odpowiedn ią p rzy cze pno ść fa rba-odbitka (tabela I). Badanie prze nikania pary wodnej przez testowane folie zarówno na próbkac h zginanych,jak i niezg inanych wykaza ł o. że nadają s i ę one do pakowania produktów hydrofi lowych. ze w zg lędu na ni s ką prze pu szczalno ść pary wodnej (tabela 2). Badane mat er iał y opak owaniowe c harakt e ryzują s ię d ob rą bar i e row ośc i ą w stosunku do tłu szczów, dają produktowi do s tat ecz ną oc hronę przed utratą aromatu, ajednoczesnie nie przekazują zapachu i smaku pakowanym produk tom przy bezpo ś rednim kon takcie . Jest to o tyle istotne , że przy okreś laniu jakości wyrobów cukierniczych dużą ro l ę odgrywają w ł a ś ni e wa lory za pachowe i smakowe (tabela 2)..

(10) Marzena Ucherek. 5 . Analiza statystyczna prób przechowalniczych Na podstawie wyni ków analizy wstępnej m ożna s twi e rdzić, że miesza nka pieczywa cuk ierniczego Party Stars oraz krakersy Bagett is Sesam były bardzo dobrej jakości. W skaz uj ą na to wyn iki anali z fi zy kochemicznyc h. Zawa rto ść suchej ma sy, w za leżno ści od produktu , wynos iła 96-98.3 % i była zgodna z wymaganiami zawartymi w odpowi ednich normach (BN -90/8097-0 1 - Herbatniki. BN-91/8097-07 - Pi eczywo pan:one). K wasowość ogólna k szta łt owa ł a się nil poziomie O.5 - ł ,goN. Wyznaczone parametry charakteryzujące św ieżo ść tluszczu zawartego w wyrobach (liczba kwasowa, liczbIl nadtlenkowa) św iad czy ł y o jego dobrej jakości. LiczbIl kwasowa tłu szczu wyekstra howanego kształtowała s ię w wypadku krakersów o smaku seza mowym na bard zo niskim poziomi e , rzędu 0,4 mg KO H/lg tł u szcz u . Tł u szcz w pozostałych wyrobach cechowa la wyższa kwasowość. 0,8- 1,O KOHl Ig t ł uszczu. Zawart ość nadtlenków, wyrażona jako liczba Lea, wynos ił a, w zależności od prod uktu. 0 .27-0,62 (tabele 5 i 6 oraz rys . 1- 6).. 2,8 2.4 2.0. • •. .:I 1.6 ~. ." N. 1.2. ~. 0,8 0,4 0,0. o. 3. 6. 9. 12. 15. 18. Okres przechowywania {!yg.]. -o- krakersy sezamowe (y o: 0,296 - 0.117' I) -O- kraKersy oKrągle ty= 0.072 - 0,119 ' 1) -<>- Krakersy cebulowe (y = 0,589 - 0,105 . I) -6- precle U' = 0,512 - 0.109 . I) -+- Bagellis Sesam (r = 0,374 - 0.116 ' 1). Rys. 6. Zmiany Liczby Lea w temperaturze 35°C :l.ródlo: opracowanie wlasne ..

(11) warulIków. I'. Tabela 5. Kształtowanie przechowywania [ON] Okres pr/.cehowywania [tyg.l Ocena. się kwasowości. krakersy sezamowe. wst~pna. 15. 3. 15 25 35. O,.. 15 25. 0,9. okrągłe. krakersy cebulowe. precle. Bagettis Sesam. 0,9. 0,6. 1,9. 0,5. 0,9. O,.. 0,6 0,5 0,6. \,.. 0,9. l,. l,.. 0,5 0,5 0,6. 0,6 0,7 0,6. l,. l,. 1,8. 0,5 0,6 0,7. 0,9 1,0 \,1. 0,7 0,7 0,6. 2D. 0,5 0,6 0,7. O,. IP. 0,9. 35. O,. IP. •. 15. 0,8. 25 35. O,.. 12. 15 25. 0,8 \,0. 35. O,.. 15. 0,9 \,0 \,0. 15. 25 35 15. 18. 25 35. pieczywa cukierniczego podczas Produkt. Temperatura przechowywania [oC]. 6. Źródło :. i rodzaju opakowania .... 1,0. 0,9. O,. 1.1. krakersy. \,.. O,. 1,0. \,1. 0,7 0,7 0,7. l ,. 2,0 2.1 2,0. 0,6 0,5 0,8. 1,0 \,1 1,0. 0,6 0,8 0,8 0,7 0,7 0,7. 2,1 2,0 2,0 2,1 2,1 2.0. 0,5 0,6 0,7 0,6 0,6 0,8. \,0 \,1 \,0 1,1 \,0 1.0. [4[ .. Rezultaty badań przechowa lniczych poddano analizie metodami stat ystyki mate matycznej [51, [ 111 . Analizą t ą obję to zmiany zawartości suchej masy i zmiany liczby Lea - we wszystkich trzech wariantach temperaturowych (rys. 1-6). Z anal izy staty stycznej zrezygnowano w przypadku zmian kwa sowośc i (tabcia 5) i liczby kwasowej tłu szcz u (tabela 6). Zm ian y tych parametrów w przechowywanym pieczyw ie c uki erni czy m były prakt ycznie niei stot ne. Oblicze ni a statystyczno-matematyczne obej mowa ł y a n a l izę regresj i. w której zmienną ni ez ależną by ł okres przechowywania produktów (w tygodniach sy mbol r). a z m ienną za l eżną y - odpowied nia cecha jakościowa produktów. W wypadku zmian zawart ości suchcj masy i liczby Lea uznano - na podstawic rozproszenia punktów empirycznych w układzie wspó łrzędn yc h - że funk cją, która w wysta rczaj ąco do kładnym stopniu odwzoruje odpowiednie trendy. będz i e funkcja liniowa: y =a + b . 1. Obliczone dla wszystkich oszacowań wartośc i wspó ł czy nnika korelacji prostoli ni owej r (ich warto śc i bezwzg l ędne) były bardzo wysokie - z regu ł y ponad 0,9, co św i adczy o bardzo dobrej dokładno śc i oszacowania. Zastosowanie modelu funkcji prostoliniowej pozwo lił o ponadto na porównanie warto ści odpow iednich w s p ółczy nnik ów regresj i b dla slwier-.

(12) Marzena Ucherek dzenia , w którym produkcie (w okre ś l o n ej temperaturze) zmian y badanego paramelru przebi eg ają z więk sz ą prędkością ( wy ższ a bezwzg l ędna wartość współczy nnika b wskazuje na wyżs zą pręd kość zmian w badanym przedziale czasu). Weryfikowano zatem hipotezę zerową Ho: (Pl = P2) testem l-Studenta. Wnioskowanie prowadzono na poziomie i s t otności o. =0 ,05 . Wyniki anali zy regresji prostolini owej przedstawiono w tabelach 3 i 4 i na rys . 1-6. W wypad ku braku podstaw do odrzucenia hi potezy zerowej (a wi ęc, gdy na podstawie ob liczonej wartośc i testu t-Studenta uznano , że różnica pomi ę d zy dw ie ma porównywanymi wartośc iami ws półczyn nika regresji jest statystycznie ni eistotna, co św iad czy o jednakowej szy bk ośc i zmian oszacowanych od powiednimi równaniami regresji ), w tabelach 3 i 4 odpowi edni e wa rto ści współczy nnika b oznaczono (w górnym indeksie) tą s amą l it e rą alfabetu (A, B lub C). Analiza ta w y ka zała , że tylko zmiany z awarto ści suchej masy w róż nych produktac h przebiegają z różną p ręd kości ą. W temperaturze 15°C i 25 °C - najszybc iej w krakersac h Bagett is Sezam, istotnie wol niej - w krakersach sezamowych i okrąg ł ych, a z najmni ej szą prędkośc ią - w krakersach cebulowych i w preclach. W temperaturze 35°C - naj szybciej w krakersach Bagetti s, z istotn ie mniej sz ą szy bkośc ią - w krakersach sezamowych , okrą g ły c h i w preclac h, a z najmniej szą p rędkośc ią - w krakersach cebulowych (tabela 3). Ana l iz ując zatem uzyskane wyniki, mo żn a s tw i erdzić, że s t opień zac h od zą cych zmian zawartośc i suchej masy u za l eżniony byl od temperatury i czasu przechowywani a. a tak że rodzaju pieczywa i m a t eria ł u opakowaniowego. Nieznaczne poch ł a niani e wilgoci przez badane produkty zaobserwowano już przy przechowywaniu w temperaturze 15°C (rys. l), w wypadku wyższych temperatur przechowywania zac hodzące zmiany były zdecydowanie większe (rys. 2 i 3). Zawartość suchej masy po 18 tygodniach przechowywania w temperaturze 25°C wa hał a s i ę , zal eż ni e od sortymentu pieczywa , na poziomie 95 ,1- 96 ,3% (rys. 2), natomiast w temperaturze 35°C b y ła r zędu 94,1-95 ,2% (rys. 3). Pomimo zastosowania podwyż szo n yc h te mperatur , a w zw ią z ku z tym w i ę k szego oddz ialywan ia w il go tnośc i o ta czającego powietrza na wyrób, nie przekroczy ła ona minimalnej wartośc i wyznaczonej dla gotowego produktu przez norm ę (herbatniki laminowane 9 1%, pieczywo parzone 80%). Ponadto obserwowane pnyrosty wilgoc i nie wpł y n ę ł y negatywnie na s trukturę badanego pieczywa. które zachowa ł o swoją c hrupko ść i kruch ość przez ca ł y okres badawczy. Powy ższe obserwacje św i adczą o dobrej bari erowości wobec pary wodnej zastosowanyc h opakowań , przy czym nieznacznie le psze właśc i wo śc i barie rowe wyka za ł laminat Forcotherm-Peel zastosowany do mieszanki Party Stars, który w większym stopniu c hronił produkt przed wpł ywe m wi lgoci powie trza ni ż laminat Tres papham , w który za pakowane były krakersy Bagetti s Sesam (t abela 3). Z miany Li czby Lea (w okreś lon ej te mperaturze) przebiega ł y z j ednak ową pręd k ośc ią we wszystkich badanych produktach (tabela 4) ..

(13) wamnkow przechowywania i. Dla wszystkich warian tów temperaturowych można zaob se rwować, niezaod rodzaju pieczywa, wzrost liczby nadtlenków , przy czy m intensy wn ość: przemian uza l eż niona byla od temperatury przechowywania . Zawart ośc i nadtlenków zw i ę k szały s ię wraz z temperaturą oraz czasem przechowywania. Najwięk szą lic zbę nadtlenków stwierdzono w badanych produktach pod koniec okresu przechowywania w temperaturze 35 °C (ry s. 4-6). Obserwowana w czasie przechowywania wyrobów cukierniczych za l eż ność pomięd zy li czbą nadtlenków, t e mperaturą a czasem przechowywania m oże stanowi ć pod s taw ę do wykorzystania tego wyró żnika jakości w prognozowaniu ich trw a ł ośc i . leżnie. Tabela 6. K ształtowan i e s ię liczby kwasowej przechowywanego pieczywa [mg KOH/g tł uszczu] Okres prze· chowywania [Iyg .l Ocena. Produkt. Temperatura przechowy. wania ["C]. krakersy sezamowe. krakersy okrągłe. krakersy cebulowe. wstępna. 15 15. 0,4 0,4. 3. 25. OS. 0 ,9 0 ,8 0 ,9. 0,8 0,8 0,8. ". O.' 0,4. 0,9. 0,8. 25. OS OS. 0,9 0,9 1,0 0,9. 0,8 0,9 0,9 0,8 \,0. 15. 6. 35 15 9. 25 35 15. 12. 25. 15. 35 15 25 35 15. \8. 25 35. 05 0,6 05 05 0,6 0,6 05 0,7 0,6 05 0,6 0,7. IP \,0 0,9 1,0 1,1. IP 1.1 1,1 0,9. IP 1,2. IP 0,8 1,1 1,0 0,9. IP. 1,1 0,7 \,0 1,1. precle \,0 \,0 \,0 1,1. IP IP 1,1 1,1. IP 1,3 1,1 1,2 1,2. IP 1,2 1,3. IP 1,2 1,3. Bagcttis Sesarn 0,4. OS 0,4. OS 0,6 0,4 0,6. OS 0,6 0,7. OS 05 0,6 05 0,6 0,7 0,6 0,6 0 ,7. :tródlo: 141 .. Rys. 1- 6 są wynikiem wła s n ego opracowania statystycznego przeprowadzonego na podstawie wyników prób przechowalniczych wykonanych w Laboratoriu m Przechowalniczym Instytutu Logistyki i Magazynowania w Poznaniu na zlecenie za kład ów Lajkonik Snacks SA w Skawin ie [4] ..

(14) Marzena Ucherek. 6. Wnioski Anal iza wyników przeprowadzonych badań własnych oraz interpretacja statystyczna re zultatów prób przechowalniczych pozwa la na wyciągnięcie na s tę pują cyc h wni osków : - j ak ość badanych mat e riał ów opakowan iowych nie od bi ega od wymagań zawartych w Polskich Normach , re prezent ują one dobre jako śc i owo folie , które w pelni nad ają s ię do pakowania wyrobów cukierniczych , - wstępna ocena badanego pieczywa cukierniczego wy k aza ła jego bardzo dobr;1 ja kość poprodukcyjną , - przez c ały okres badawczy, mimo zastosowa nia podwy ższo n yc h te mperatur. nie stwierd zono istotnyc h zmian w kw asowości pieczywa. Pod obne zależ n ośc i wystąp ił y w wypadk u li czby kwasowej tłu szczu zawartego w wyrobach, - zac howanie przez pieczy wo wła śc iw ej , zgodnej z wym agan iami norm y, c hrup kości i kon systencji przez ca ł y okres przechowywani a w niekorzystnyc h warunkach świ ad czy o dobrej banerowo ści wobec pary wodnej zastosowa nych o pakowań. Nieznaczn ie le psze właściwości barierowe wy k az ał mat e ri a ł opakowaniowy o nazw ie Forcotherm-Peel zastosowany do mi eszanki pi eczywa c ukierni czego Party Stars, - zaslOsow,mi e barierowego opakowania oraz wysoka jakość poproduk cyj na wyrobów g waran t ują dluż sz ą ich trwało ść ni ż to prze widują stosowne normy. - czynn ik ie m og rani cz ającym trwał ość pieczywa cuki erni czego s ą zmi any zawart ości nadtle nków. Int e n syw no ść zac h odzących przemian u zależniona jest od temperatury i czasu przechowywania . Zmiany zawartości nad tlenków m ogą s t a n owić pods t awę do prognozowan ia trwałości badanego pieczywa w warunkac h oddziaływan i a podwy Żf;zonej temperatury. Uzys kanc wyniki s tanowił y pods lawę do kontynu owania szczcgó lowych badal] podatn ości przec howalni czej anali zowanych matcri alów opakowa niowych w celu ustale ni a m oż li wośc i przedłu że nia okresu p rzydatn ośc i do s p oży cia wybranyc h wyrobów cuki erni czych. Literatu ra [ Ii. Cic hoń. M .. Op(lkOWallie w tOU'(lro:.nawstwie, IIwrkl'lin gll ; el:.ologi;. Ossolineum. Wrot 996. CichOli Z.. Ucherek M.. Weryfikacja przyd(ltllo.ki importowanych laminatów giętkich 1\1 ofJllkowalnictwie wyrobów cllkiemic:.ych, Zeszyty Naukowe AE w Krakowie, Kr-..lków 1997 . nr 510. Czapski L. Mlchnicwicz J., Wpfyw opakowania IW zmiany jako.ki żywności pOl!CZW' pr:.echowyw(IIzia . .. Prlcmysl Spożywczy" t 997 . nr 10. cław. 121 131.

(15) warunk6w [4] Kal ka W. , Badanie tr walości przeChOW(I/niczej pieczywa cukierniczego produkcji Znkladu uljkol1ik Sl1l1cks SA III Skawinie, Instytut Logistyki i Magazynowani a, Pozna ń. 1998. [5] Michalski T., Statystyka, WSiP, Warszawa 1996. [6] Opakowania żywności, pod rcd . B. Czem iawskiego i 1. Michniewicza, Agra Food Technology , Czcladź 1995. [7J Sroczyriski A., Wieczorek c., Zmiana wlaściwoSci teksturowych trwa/ego pieczy'l'll cukierniczego, " Przegląd Piekarniczy i Cukierniczy" 1991 , nr 5. ISI The \Vi/ey Encyclopedia 0/ Packaging Technology, pod red. A. Brody, J . Wilcy and Sons, New York 1997. 19] Ucherek M.. Anolysis oj fh e Influence of Kilul of Packaging on Dwabi/ity of Storage Conjectionery, Proceed ings of 12th IGWT Symposium "Quality for the XX lsl Ce ntury", vol. 2. Poznali- Gdynia. 5-11 Seplember. 1101 Uchere k M., Próba optymalizacji parametrów technologicVlych folii (lo pakowania wyroóów cukierniczych syslemem Iralls-wrap i flow -pack, "Opakowan ie" 1993, nr 4. rII] Zeliaś A., Steczkowski J .. Statystyczne metody analizy cedljakościow)'ch , PWE , Warszawa 1981.. EHects ot Storing Conditions and Sort ot Packag ing Materials on Physicoch emical Properties ot Cakes Changes in physicochemical properties of se!cctcd cakes du ring sloring (under !he condiliolls of acceler:Jfed ageing). in new paclcagi ng marerial ~ m:ide of pl a~tics. were analysed. Technical characteristics of packaging film s were dctcrmi ned an a static anal ysis of the results of storing tests was done . Thc followin g parameters defillin g 1he physicochemical properties of ca kes were taken lnlo consideration : dry nulller, accidity, acid valuc. and peroxide valuc..

(16)