Modelowanie zmian parametrów jakościowych produktów spożywczych w układzie produkt - opakowanie - otoczenie

Pełen tekst

(1)Zeszyty Uniwersytet Ekonomiczny w Krakowie Naukowe Towaroznawstwo. 874 Kraków 2011. Marzena Ucherek. Katedra Opakowalnictwa Towarów. Modelowanie zmian parametrów jakościowych produktów spożywczych w układzie produkt–opakowanie–otoczenie 1. Wprowadzenie Głównym źródłem informacji o niekorzystnych zmianach zachodzących w produkcie jest poziom wybranych charakterystycznych dla danego produktu parametrów jakościowych obrazujących zakres zmian jakości w czasie przechowywania. Wyboru parametrów charakteryzujących poziom jakości orzechów nerkowca pakowanych w atmosferze ochronnej azotu dokonano na podstawie zaleceń Zakładowego Dokumentu Normalizacyjnego [2009], jak również prezentowanych w literaturze przedmiotu wyników badań tej grupy produktów prowadzonych m.in. przez L.S. Aldermana, E.A. Bourquardeza i M.J. Duffa [2005], C.L. Buttsa, EJ. Williama i T.H. Sandersa [2008], K.D. Bakera, J.S. Cundiffa i F.S. Wrighta [2003], K.J. Wernera, P.S. Dimicka i R.O. Mumię [2006] i autorkę [Ucherek 2004, 2009, 2010]. Parametrem charakteryzującym jakość zapakowanych orzechów nerkowca, mającym niepodważalną pozycję parametru krytycznego decydującego o okresie ich trwałości, jest wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej (WSJC). WSJC poniżej wartości 3,0 pkt jest równoznaczny z dyskwalifikacją produktu zgodnie z wytycznymi Zakładowego Dokumentu Normalizacyjnego [2009]. Liczba nadtlenkowa (LN) jest kryterium określającym świeżość orzechów nerkowca i pozwala stwierdzić charakter zmian, które wystąpiły w tłuszczu.

(2) 164. Marzena Ucherek. w czasie jego przechowywania (jełczenie). Wysoka liczba nadtlenkowa wskazuje na zmiany o charakterze oksydacyjnym. Powstające w tym procesie produkty utleniania mają niekorzystny wpływ na cechy organoleptyczne, głównie na smak i zapach produktu (jełki, gorzki). Natomiast liczba kwasowa (LK) pozwala ocenić ilość wolnych kwasów tłuszczowych uwalnianych w procesie hydrolizy podczas smażenia orzechów nerkowca. Reakcja ta zachodzi w wysokiej temperaturze na skutek działania wody zawartej w orzeszkach. Powstające wolne kwasy tłuszczowe są wchłaniane przez produkt, który w dalszej fazie przechowywania ulega utlenianiu (jełczeniu). Wolne kwasy tłuszczowe są odpowiedzialne za dalsze niekorzystne zmiany w produkcie finalnym. Z tego względu wartość LK powinna być jak najniższa [Badanie… 2003]. Zgodnie z Zakładowym Dokumentem Normalizacyjnym [2009] zaleca się, aby LN nie przekraczała poziomu 2,5 mRO2 /kg tłuszczu wyekstrahowanego z produktu. Podobne wymagania nie zostały określone w stosunku do liczby kwasowej (LK). Celem podjętych badań przechowalniczych była analiza zmian parametrów jakościowych orzechów nerkowca, takich jak wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej (WSJC), jak również wyznaczniki jakości tłuszczu zawartego w orzechach nerkowca, tj. liczba nadtlenkowa (LN) oraz liczba kwasowa (LK) w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych w zależności od wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu.. 2. Badania własne 2.1. Materiał doświadczalny i metodyka badań Materiał doświadczalny stanowiły orzechy nerkowca produkowane przez znanego na rynku krajowym producenta, pakowane w atmosferze ochronnej azotu w torebki z fałdą boczną z laminatu metalizowanego PET/EVOH-LDPE o grubości 0,085 mm, z nadrukiem międzywarstwowym, o masie zawartości 150 g. W odniesieniu do orzechów nerkowca dąży się do obniżenia zawartości tlenu w opakowaniach poniżej 2,0%. Technologia ta jest powszechnie stosowana do pakowania w mieszaninie gazów na maszynach typu transwrap pracujących w systemie pionowym (v.f.f.s., z ang. vertical form-fill-seal). Na potrzeby podjętych badań w celu określenia wpływu wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu na zmiany parametrów jakościowych pakowanych produktów zastosowano eksperymentalnie różne warianty wyjściowego składu atmosfery w opakowaniu, a mianowicie: 0–1,0% O2 (100–99% N2 ), 1,1–3,0% O2 (89,9– 97% N2 ) oraz 3,1–6,0% O2 (96,9–94% N2 )..

(3) Modelowanie zmian parametrów…. 165. Materiał doświadczalny został pobrany bezpośrednio z produkcji i spełniał wymagania jakościowe określone w Zakładowym Dokumencie Normalizacyjnym [2009]. Wszystkie opakowania przeznaczone do badań były kontrolowane pod względem ich szczelności mokrą metodą podciśnieniową. Badania zmian parametrów jakościowych orzechów nerkowca pakowanych w atmosferze ochronnej przeprowadzono w czasie ich przechowywania w komorach klimatyzacyjnych w następujących warunkach mikroklimatycznych [Understanding… 2004]: ––normatywne według PN-ISO 554 (T = 18°C±1—C, Ø= 75±2%; cykl badań: 4 tygodnie, czas badań: 52 tygodnie), ––przyspieszone (A) (T = 28°C±1°C, Ø = 75±2%; cykl badań: 1 tydzień, czas badań: 13 tygodni) [Shelf Life… 2003], ––przyspieszone (B) (T = 38°C±1°C, Ø= 85±2%; cykl badań: 1 tydzień, czas badań: 13 tygodni) [D/NI-04-04-01, 2004]. Badania obejmowały takie parametry jakościowe, jak [Badanie… 2003]: ––wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej (WSJC), według PN-ISO 4121, ––liczba nadtlenkowa (LN) według PN-ISO 3960, ––liczba kwasowa (LK) według PN-ISO 660/A1. Ocena organoleptyczna dotyczyła takich cech sensorycznych, jak: barwa, wygląd powierzchni, smak i zapach. Badania wykonywał 5-osobowy zespół ekspertów o sprawdzonej wrażliwości sensorycznej według 5-punktowej skali ocen na podstawie opracowanej karty wzorcowej oceny [PN-ISO 4121, PN-ISO 8586-1]. Dla każdego wyróżnika jakości ocenianego w 5-punktowej skali przyjęto współczynniki ważkości określone metodą szacunku ekspertów w następującym zakresie wartości: barwa 0,20, wygląd powierzchni 0,1, smak 0,40 i zapach 0,30. Uwzględniając ważkość poszczególnych cech wyliczono wskaźniki sensorycznej jakości całkowitej (WSJC). 2.2. Prezentacja wyników badań własnych Analizę statystyczną uzyskanych wyników wykonano z wykorzystaniem odpowiednich modułów komputerowego programu Statistica 9,0. Opierając się na wartościach średnich obliczonych na podstawie wyników obrazujących zmiany oznaczanych parametrów charakteryzujących poziom jakości orzechów nerkowca, tj. WSJC, liczby kwasowej (LK) i liczby nadtlenkowej (LN) wyznaczono funkcje odwzorowujące przebieg tych zmian w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych. Modelami formalnymi opisującymi powyższe zależności dla analizowanych produktów niezależnie od wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu są funkcje wielomianowe czwartego stopnia, jak również trzeciego stopnia. Szczegółową charakte-.

(4) Źródło: badania własne.. Liczba nadtlenkowa (LN) [mRO2 /kg]. Liczba kwasowa (LK) [mg KOH/g tłuszczu]. Wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) [pkt]. Parametr jakościowy. 3,1–6,0% O2. 1,1–3,0% O2. 0–1,0% O2. 3,1–6,0% O2. 1,1–3,0% O2. 0–1,0% O2. 3,1–6,0% O2. 1–3% O2. 0–1,0% O2. Wariant składu mieszaniny gazów w opakowaniu. WSJC = 5,010 – 0,0811t – 0,0356t2 + 0,0012t3 – 0,0002t4. LK = 0,419 + 0,0484t + 0,0578t2 – 0,0097t3 + 0,0004t4. LK = 0,442 + 0,0002t + 0,0701t2 – 0,0089t3 + 0,0003t4 LK = 0,448 + 0,0837t + 0,0187t2 – 0,0001t3 – 0,0001t4 LN = 0,323 – 0,1065t + 0,1393t2 – 0,0179t3 + 0,0006t4. LN = 0,290 + 0,1147t + 0,0697t2 – 0,0100t3 + 0,0004t4. LN = 0,195 + 0,5091t – 0,0467t2 + 0,0027t3. (A) (A) (A) (A) (A) (A) (B). (B). (B). (B). (B). (B). (B). LN = 0,133 + 0,8512t – 0,1839t2 +0,0211t3 – 0,0007t4. 3. 4. LN = 0,258 + 0,2466t + 0,0434t – 0,0080t + 0,0004t 2. 3. LN = 0,283 – 0,0261t + 0,1533t – 0,0225t + 0,0009t. 2. 4. 4. 4. LK = 0,524 – 0,1963t + 0,1412t2 – 0,0153t3 + 0,0005t4. 3. LK = 0,426 – 0,0579t + 0,1089t – 0,0139t + 0,0005t. 2. 3. LK = 0,313 + 0,4471t – 0,1051t + 0,01167t – 0,0004t. 2. WSJC = 5,023 – 0,2421t – 0,0132t2 + 0,0011t3 – 0,0001t4. WSJC = 5,028 – 0,2211t – 0,0113t2 + 0,0031t3 – 0,0001t4. (A). (B). WSJC = 5,050 – 0,0901t – 0,0379t2 + 0,0053t3 – 0,0002t4. (A). WSJC = 5,028 – 0,1092t – 0,0212t2 + 0,0003t3 + 0,0004t4. WSJC = 5,018 + 0,0401t – 0,0649t2 + 0,0076t3 – 0,0003t4. (A) (B). Równanie regresji. Przyspieszone warunki przechowywania. 98,77. 98,56. 98,85. 99,47. 97,34. 99,21. 98,24. 99,24. 98,68. 99,57. 94,53. 97,85. 93,89. 96,72. 93,21. 97,42. 98,31. R2 [%] 96,43. Tabela 1. Funkcje aproksymujące zmiany parametrów jakościowych produktów w zależności od warunków przechowywania i wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu. 166 Marzena Ucherek.

(5) Modelowanie zmian parametrów…. 167. rystykę funkcji opisujących powyższe zależności w przypadku przechowywania produktów w warunkach normatywnych przedstawiono na rys. 1–6, natomiast dla warunków przyspieszonych (A i B) w tabeli 1. O zadowalającym dopasowaniu zaprezentowanych funkcji świadczą wartości wyznaczonych miar dopasowania oszacowania modelu (R2).. 5,0 4,5. WSJC (pkt). 4,0 3,5 3,0 2,5 2,0 1,5. 0. 4. 8. 12. 16. 20. 24 28 t (tydzień). 32. 36. 40. 44. 48. 52. Torebka (0–1,0% O2 ) WSJC = 5,018 + 0,0301t – 0,0549t 2 + 0,0066t 3 – 0,0002t4 (R2 = 97,32%) Torebka (1,1–3,0% O2 ) WSJC = 5,028 + 0,0401t – 0,0334t 2 + 0,0046t 3 – 0,0003t4 (R2 = 96,54%) Torebka (3,1–6,0% O2 ) WSJC = 5,018 + 0,0301t – 0,0549t 2 + 0,0066t 3 – 0,0002t4 (R2 = 97,32%). Rys. 1. Zmiany wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) produktu w zależności od wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu w czasie przechowywania w normatywnych warunkach Źródło: badania własne.. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że poziom WSJC orzechów nerkowca w trakcie przechowywania systematycznie obniżał się niezależnie od zastosowanych warunków przechowywania, przy czym intensywność tych zmian była zróżnicowana. Przykładowo w przypadku przechowywania produktów w warunkach normatywnych można zaobserwować następujące etapy tych zmian (rys. 1): ––etap I – „indukcji” zmian (braku zmian), gdy WSJC właściwie utrzymywał się na początkowym poziomie; można przyjąć, że etap ten trwał przez pierwsze 8 tygodni przechowywania;.

(6) Marzena Ucherek. 168. ––etap II – zmian przyspieszonych, który zarysował się wyraźniej w przypadku produktów zapakowanych w torebki o większej zawartości tlenu w opakowaniu, tj. 3,1–6,0%; trwał on do 28 tygodnia przechowywania; ––etap III – „złagodzenia” spadku WSJC; występował on zwykle w 32 tygodniu przechowywania i trwał 4–8 tygodni; na podkreślenie zasługuje fakt, że intensywność tych zmian uzależniona była w istotny sposób od wyjściowego wariantu mieszaniny gazów w opakowaniu, ponieważ przy zawartości tlenu w torebkach 3,1–6% WSJC po 36 tygodniu przechowywania osiągnął wartość krytyczną 3,0 pkt, natomiast przy zawartości 1,1–3,0% dopiero po 44 tygodniu; ––etap IV – ponownego przyspieszenia zmian WSJC między 44 a 52 tygodniem przechowywania. Na podstawie zaprezentowanych na rys. 2 zmian WSJC w zależności od wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu można stwierdzić, że czynnik ten w istotny sposób wpływa na dynamikę zmian jakości sensorycznej produktu. Im większa początkowa zawartość tlenu w opakowaniu, tym szybciej następuje obniżenie poziomu WSJC orzechów nerkowca.. <5 < 4,5 <4 < 3,5 <3 < 2,5. 5,0 WSJC [pkt]. 4,5 4,0. 3,5. 3,0. 2,5 0. 8 16 t [t 24 2 yd 3 zie 40 ń] 48. 3–. 6%. 1–3 %. 0– 1%. O. 2. azów ny g O zani % O 2] s e i [ 2 m aniu iant Wa r opa kow w. O. 2. Rys. 2. Wzajemne uwarunkowania zmian wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) produktu i wyjściowego wariantu mieszaniny gazów w czasie przechowywania w warunkach normatywnych Źródło: badania własne.. Wartości liczby kwasowej (LK), jak również liczby nadtlenowej (LN) w trakcie przechowywania systematycznie wzrastały niezależnie od początkowej zawartości.

(7) Modelowanie zmian parametrów…. 169. tlenu w opakowaniu i warunków przechowywania, przy czym zakres i dynamika tych zmian były zróżnicowane. Potwierdzenie istotnego wpływu wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu na zakres zmian powyższych parametrów jakościowych ilustrują modele przedstawione na rys. 3–6. 3,0. LK (mg KOH/g tłuszczu). 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0. 0. 4. 8. 12. 16. 20. 24 28 t (tydzień). 32. 36. 40. 44. 48. 52. Torebka (0–1,0% O2 ) LK = 0,473 – 0,0833t + 0,0799t 2 – 0,0096t 3 + 0,0003t4 (R2 = 94,38%) Torebka (1,1–3,0% O2 ) LK = 0,515 – 0,1735t + 0,1113t 2 – 0,0127t 3 + 0,0004t4 (R2 = 92,73%) Torebka (3,1–6,0% O2 ) LK = 0,461 + 0,1285t – 0,0048t 2 + 0,0017t 3 – 0,0001t4 (R2 = 94,39%). Rys. 3. Zmiany liczby kwasowej (LK) tłuszczu wyekstrahowanego z produktu w zależności od wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu w czasie przechowywania w normatywnych warunkach Źródło: badania własne.. Na podstawie krzywych zaprezentowanych na rys. 3–6 można zaobserwować następujące etapy zmian LK i LN tłuszczu wyekstrahowanego z produktu w czasie przechowywania orzechów nerkowca w warunkach normatywnych: ––etap I – „indukcji” zmian, gdy liczba kwasowa i liczba nadtlenkowa właściwie się nie zmianiały; można przyjąć, że etap ten trwał przez 16 pierwszych tygodni przechowywania; ––etap II – zmian przyspieszonych; wyraźnego i coraz szybszego przyrostu wartości LK i LN między 16 a 24 tygodniem przechowywania; poziom analizowanych parametrów jakościowych zdecydowanie szybciej wzrastał w przypadku produktów pakowanych w torebki o wyższej początkowej zawartości tlenu w opakowaniu;.

(8) Marzena Ucherek. 170. 3,2 2,8 2,4 2,0 1,6 1,2 0,8 0,4. > 2,8 < 2,6 < 2,4 <2 < 1,6 < 1,2 < 0,8 < 0,4. 3–. 40. 48. LK [mg KOH/g tłuszczu]. ––etap III – „złagodzenia” przyrostu LK i LN; wystąpował on zwykle między 24 a 32 tygodniem przechowywania i trwał do 44 tygodnia; przede wszystkim w przypadku produktów pakowanych w mieszaninie gazów o mniejszej zawartości tlenu – do 1%; ––etap IV – ponownego przyspieszenia zmian analizowanych parametrów jakościowych między 44 a 52 tygodniem przechowywania; szczególnie w przypadku orzechów nerkowca zapakowanych w opakowania o większej zawartości tlenu w wyjściowym składzie mieszaniny gazów.. 32. yd z. ień ]. 0. 8. 16. 24. t [t. 0– 1%. 1– 3%. 4%. O. 2 ów gaz y n O 2] i n za O ies u [% 2 t m wani n a ri ko Wa opa w. O. 2. Rys. 4. Wzajemne uwarunkowania zmian liczby kwasowej (LK) produktów i wyjściowego wariantu mieszaniny gazów w opakowaniach w czasie przechowywania w warunkach normatywnych Źródło: badania własne.. Zaobserwowany przebieg zmian zawartości liczby nadtlenkowej uznanej za podstawowy parametr charakteryzujący jakość tłuszczu zawartego w produktach o dużej zawartości tłuszczu, do jakich zaliczane są orzechy nerkowca, jednoznacznie wskazuje, że przyjmowana w Zakładowym Dokumencie Normalizacyjnym wartość graniczna LN wynosząca 2,5 mRO2 /kg tłuszczu wyekstrahowanego z produktu i określona niezależnie od początkowego wariantu mieszaniny gazów w opakowaniu nie może być traktowana jako parametr krytyczny decydujący o dyskwalifikacji produktu i wyznaczaniu okresu jego trwałości. Analizując modele zmian WSJC i LN w czasie przechowywania zaprezentowane na rys. 1 i 5,.

(9) Modelowanie zmian parametrów…. 171. można zauważyć, że LN powyżej dopuszczalnej granicy 2,5 mRO2 /kg została przekroczona jedynie w wypadku produktów pakowanych w torebki o największej początkowej zawartości tlenu w opakowaniu 3,1–6% w 32 tygodniu przechowywania oraz 1,0–3% w 52 tygodniu, podczas gdy poziom WSJC = 3,0 pkt dla tych produktów został przekroczony już wcześniej. Z tego względu dopuszczalny zakres LN określony w Zakładowym Dokumencie Normalizacyjnym [2009] winien być zweryfikowany i uzależniony od rodzaju opakowania, jak również wyjściowej zawartości tlenu w mieszaninie gazów. 4,0 3,5. LN (mRO2 /kg). 3,0 2,5 2,0 1,5 1,0 0,5 0,0. 0. 4. 8. 12. 16. 20. 24 28 t (tydzień). 32. 36. 40. 44. 48. 52. Torebka (0–1,0% O2 ) LN = 0,384 – 0,2100t + 0,1434t2 – 0,0157t3 + 0,0005t4 (R2 = 96,48%) Torebka (1,1–3,0% O2 ) LN = 0,322 + 0,0752t + 0,0654t 2 – 0,0082t 3 + 0,0003t4 (R2 = 94,38%) Torebka (3,1–6,0% O2 ) LN = 0,235 + 0,3584t + 0,0052t 2 – 0,0031t 3 + 0,0002t4 (R2 = 95,42%). Rys. 5. Zmiany liczby nadtlenkowej (LN) tłuszczu wyekstrahowanego z produktu w zależności od wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu podczas przechowywania w warunkach normatywnych Źródło: badania własne.. Czynnikiem warunkujących przebieg zmian parametrów jakościowych produktów pakowanych w mieszaninie gazów jest także skład wyjściowej mieszaniny gazów w opakowaniu określony przez zawartość tlenu (O2 ), która jednak także ulega zmianom w czasie przechowywania. Na podstawie uzyskanych wyników można stwierdzić, że im większa początkowa zawartość tlenu w opakowaniu, tym większa ilość tlenu wchodzi w bezpośrednią reakcję z zapakowanym produktem, przyspieszając proces autooksydacji tłuszczów zawartych w orzechach nerkowca,.

(10) Marzena Ucherek. 172. 3,2 2,8 2,4 2,0 1,6 1,2 0,8 0,4. <4 < 3,5 <3 < 2,5 <2 < 1,5 <1 < 0,5. 3–. 40. 48. LK [mRO2 /g tłuszczu]. który przejawia się wzrostem liczby nadtlenkowej tłuszczu wyekstrahowanego z produktu (rys. 2, 4, 6).. 32. yd z. ień ]. 0. 8. 16. 24. t [t. 0– 1%. 1– 3%. 6%. O. 2 ów gaz y ] n i n 2 O sza u [% O e i i 2 nt m owan r ia k Wa opa w. O. 2. Rys. 6. Wzajemne uwarunkowania zmian liczby nadtlenowej (LN) i wyjściowego wariantu mieszaniny gazów w opakowaniu podczas przechowywania w warunkach normatywnych Źródło: badania własne.. Analiza modeli funkcji aproksymujących zmiany poszczególnych parametrów jakościowych zapakowanych produktów wskazała na podobny, lecz o zróżnicowanej intensywności przebieg procesu powyższych zmian w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych. Wskaźnik sensorycznej jakości całkowitej w czasie przechowywania systematycznie się obniżał, przy czym zakres i dynamika tych zmian były zdecydowanie większe podczas przechowywania w warunkach przyspieszonych (A), a szczególnie w bardziej drastycznych warunkach przyspieszonych (B). Potwierdzeniem istotnego wpływu temperatury i wilgotności względnej powietrza na zakres zmian WSJC są wyznaczone wskaźniki dynamiki tych zmian przedstawione na rys. 7. W przypadku długoterminowego przechowywania, np. w 12 tygodniu, wartość WSJC zmniejszyła się zaledwie o ok. 7% w odniesieniu do WSJC0, podczas gdy w przypadku krótkoterminowego przechowywania w warunkach przyspieszonych (A) wyniosła odpowiednio 45%, a w warunkach przyspieszonych (B) 33% WSJC0..

(11) Modelowanie zmian parametrów…. 173. wskaźniki dynamiki (%). Analizowane parametry jakościowe orzechów nerkowca, tj. LN i LK, systematycznie wzrastały, a dynamika powyższych zmian była większa podczas testów przyspieszonych, zwłaszcza w warunkach mikroklimatycznych (B), co przykładowo zaprezentowano na rys. 8–9.. 100 90 80. 70. 60. 50. 40. 30. 0. 4. 8. 12. przyspieszone (B). 16. 20. 24 28 t (tydzień). 32. przyspieszone (A). 36. 40. 44. 48. 52. normatywne. Rys. 7. Wskaźniki dynamiki zmian wskaźnika sensorycznej jakości całkowitej (WSJC) w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych Źródło: badania własne.. Na szczególną uwagę zasługuje jednak zakres zmian LN, która np. w przypadku długoterminowego przechowywania orzechów nerkowca pakowanych w torebki przy początkowej zawartości tlenu w opakowaniu 1,1–3,0% w warunkach normatywnych osiągnęła w momencie utraty trwałości (WSJC = 3,0 pkt) w 40 tygodniu przechowywania wartość 670% LN 0. Indeksy dynamiki zmian liczby nadtlenkowej w czasie przechowywania długoterminowego i krótkoterminowego np. w 12 tygodniu wynoszą odpowiednio ponad 300% LN0, natomiast dla warunków przyspieszonych (A) 810%, a warunków przyspieszonych (B) aż ponad 1070% wartości początkowej liczby nadtlenkowej (rys. 8). Na tej podstawie można stwierdzić, że wzrost wilgotności względnej powietrza, a szczególnie temperatury otoczenia gwałtownie przyspiesza proces jełczenia tłuszczów zawartych w orzechach nerkowca, powodując pogorszenie jakości sensorycznej, szczególnie smaku i zapachu..

(12) Marzena Ucherek. 174. wskaźniki dynamiki (%). 1300 1100 900 700 500 300 100. 0. 4. 8. 12. 16. 20. przyspieszone (B). 24 28 t (tydzień). 32. 36. 40. przyspieszone (A). 44. 48. 52. normatywne. Rys. 8. Wskaźniki dynamiki zmian liczby nadtlenkowej (LN) tłuszczu wyekstrahowanego z produktu w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych Źródło: badania własne.. wskaźniki dynamiki (%). 1300 1100 900 700 500 300 100. 0. 4. 8. 12. przyspieszone (B). 16. 20. 24 28 t (tydzień). 32. przyspieszone (A). 36. 40. 44. 48. 52. normatywne. Rys. 9. Wskaźniki dynamiki zmian liczby kwasowej (LK) tłuszczu wyekstrahowanego z produktu w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych Źródło: badania własne.. Zdecydowanie mniejszą intensywność zmian w zależności od mikroklimatycznych warunków przechowywania zaobserwowano w przypadku LK. Przykładowo.

(13) Modelowanie zmian parametrów…. 175. zmiany LK tłuszczu wyekstrahowanego z orzechów nerkowca zapakowanych w torebki o początkowej zawartości tlenu w opakowaniu 1,1–3,0% przechowywanych w warunkach normatywnych w 12 tygodniu wynosiły 142% LK0 i odpowiednio w czasie testów przyspieszonych w warunkach (A) 300%, a w warunkach (B) aż 500% wartości początkowej LK (rys. 9).. 3. Podsumowanie Reasumując, można stwierdzić, że analiza uzyskanych wyników badań dotyczących modelowania zmian poszczególnych parametrów jakościowych zapakowanego produktu w czasie przechowywania w zróżnicowanych warunkach mikroklimatycznych pozwala przede wszystkim na: ––określenie zakresu niekorzystnych zmian jakościowych mogących wystąpić w zapakowanych produktach w czasie przechowywania, a decydujących o ich trwałości, ––wskazanie intensywności oddziaływania zróżnicowanych mikroklimatycznych warunków przechowywania na jakość zapakowanego produktu w zależności od składu mieszaniny gazów w opakowaniu, ––wyznaczenie modeli zależności zmian parametrów charakteryzujących jakość zapakowanych produktów od czasu oddziaływania zróżnicowanych mikroklimatycznych warunków przechowywania i wskazanie roli wyjściowego składu mieszaniny gazów w opakowaniu jako czynnika determinującego kryptoklimat w opakowaniu. Wyznaczone matematyczne modele opisujące zakres zmian poszczególnych parametrów jakościowych rozpatrywanych z uwzględnieniem układu produkt– opakowanie–otoczenie stanowią podstawę do badania trwałości zapakowanych produktów spożywczych. Literatura Alderman L.S., Bourquardez E.A., Duff M.J. [2005], Investigation of Edible Protein Films in Peanuts to Prevent Oxidation, Governor’s School for Agriculture Department for Food Science and Technology, Blacksburg. Badanie i ocena jakości produktów spożywczych, red. W. Kędzior, Wydawnictwo AE w Krakowie, Kraków 2003. Baker K.D., Cundiff J.S., Wright F.S. [2003], Peanut Quality Improvement through Controlled Curing, „Peanut Science”, nr 20. Butts C.L., William E.J., Sanders T.H. [2008], Algorithms for Automated Temperature Controls to Cure Peanuts, „Postharvest Biology and Technology”, nr 24. D/NI-04-04-01 Festlegung der Midesthaltbarkeit [2004], Bahlsen Snacks, Deutschland..

(14) 176. Marzena Ucherek. PN-ISO 554:1996. Normalne warunki klimatyzacji i/lub badań. PN-ISO 660:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby kwasowej i kwasowości. PN-ISO 3960:2005. Oleje i tłuszcze roślinne oraz zwierzęce. Oznaczanie liczby nadtlenkowej. PN-ISO 4121:1998. Analiza sensoryczna. Metodologia. Ocena produktów żywnościowych przy użyciu metod skalowania. PN-ISO 8586-1:1996. Analiza sensoryczna. Ogólne wytyczne wyboru, szkolenia i monitorowania oceniających. Shelf Life of Foods – Guidelines for Its Determination and Prediction [2003], Institute of Food Science and Technology (IFST), London. Ucherek M. [2004], An Integrated Approach to Factors Affecting the Shelf Life of Product in Modified Atmosphere Packaging (MAP), „Food Review International” 2004, vol. 20, nr 3. Ucherek M. [2009], Testing Procedure of Shelf Life of Product Packages in a Mixture of Gases [w:] SLIM 2008. Shelf-life International Meeting, „Italian Journal of Food Science”, vol. XXI. Ucherek M. [2010], The Proposal of Sensory Quality Determination of Food in Modified Atmosphere Packaging Using Estimate Method, „Italian Food Processing & Packaging Technology”, nr 59. Understanding and Measuring the Shelf-life of Food [2004], red. R. Steele, CRC, Woodhead Publishing Limited, Cambridge. Werner K.J., Dimick P.S., Mumia R.O. [2006], „Flavor-fade” and Off-flavors in Ground Roasted Peanuts as Related to Selected Pyrazines and Aldehydes, „Journal of Food Science”, nr 61. Zakładowy Dokument Normalizacyjny ZDN-2009/2/01, Orzechy nerkowca [2009], Mike Sp. z o.o.. Modelling Changes in the Quality Parameters of Food Products in a Product-Packaging-Environment System The article analyses changes in the quality parameters of products during storage in different storage conditions depending on the initial composition of the mixture of gases in the packaging. The storage test tests the changes in product quality parameters including the index of total sensorial quality, the acid value and the peroxide value. An estimated mathematical model of changes in the quality parameters of products in the product-packaging-environment system is the basis for determining the shelf life of packaged food products..

(15)