RE G IN A GAJEWSKA, M IC H AŁ NABRZYSKI, Z E N O N GANOW1AK, M AR E K CYBULSKI, D O RO TA KUŁAKOWSKA
Z A W A R T O Ś Ć W Y B R A N Y C H S K Ł A D N IK Ó W M I N E R A L N Y C H W H E R B A T A C H Z IE L O N Y C H I C Z A R N Y C H
T H E CO NTENTS O F SO M E M INERALS IN T H E G R E E N A N D BLACK TEAS
K atedra i Zakład Bromatologii Akademii Medycznej 80-416 Gdańsk, ul. Gen. J. H allera 107
Kierownik: prof. dr hab. Z. Ganowiak
Oznaczono zawartość 19 składników mineralnych (Ca, P, Fe, Mg, Mn, Al, Na, К Zn, Cu, F, Ni, Co, Cr, Sr, Li, Hg, Cd i Pb) w herbatach zielonych i czarnych. Oceniono również wydajność ługowania niektórych składników z analizowanych liści do napam herbacianego.
W o s ta tn ic h la ta c h w św iecie, ja k i w k ra ju w zro sło z a in te re s o w a n ie h e r b a tą z ie lo n ą , k tó ra w e d łu g n au k o w c ó w ch iń sk ich i ja p o ń sk ic h p o sia d a szczeg ó ln ie korzystny wpływ n a p raw id ło w e fu n k c jo n o w a n ie o rg a n iz m u człow ieka.
L iście h e rb a ty zielo n e j w prze ciw ie ń stw ie do h e rb a ty cz arn ej n a ty c h m ia st p o zb io rz e suszy się i nie p o d d a je fe rm e n ta c ji. Z kolei liście h e rb a ty cz arn ej p o p rz e w ie d n ię c iu ro z g n ia ta się i p o u su n ię c iu w y d zie lo n e g o soku, p o d d a je specyficznym p ro c e so m f e r m e n ta c ji [3, 15].
H e r b a t a za w d zięcza swój niezw ykły i specyficzny sm ak o ra z a r o m a t ró ż n o ro d n y m sk ła d n ik o m w ystępującym w jej liściach. W śró d n ich w ykryto o k o ło trzy stu sk ła d n ik ó w ch e m iczn y ch , w tym ró w n ież w iele sk ład n ik ó w m in e raln y c h .
C e le m n in ie js z e j p ra c y b y ło o k r e ś le n ie z a w a rto śc i sk ła d n ik ó w m in e r a ln y c h i p ie rw ia stk w ó w szk o d liw y ch d la z d ro w ia (C d , H g, P b ) w h e r b a ta c h z ie lo n y c h o ra z w n ie k tó ry c h h e rb a ta c h czarnych. P o n a d to o k re ślo n o z a w a rto ść sz e re g u tych s k ła d ników w n a p a ra c h p rzy g o to w an y ch z an alizow anych h e rb a t.
M A TER IA Ł I M ETODY
Przedm iotem badań były dostępne na naszym rynku herbaty zielone oraz niektóre gatunki herbat czarnych. Ogółem przebadano na zawartość potasu, wapnia, fosforu, magnezu, manganu, glinu, żelaza, fluoru, sodu, cynku, miedzi, strontu, niklu, chromu, kobaltu i litu 14 gatunków herbat zielonych i 6 gatunków herbat czarnych. Rtęć, kadm i ołów oznaczono w 20 gatunkach herbat zielonych i 6 gatunkach herbat czarnych.
Z herbat zielonych badano następujące gatunki handlowe: Zielona POSTI, Lin Yun W hite Downy, Japan Sencha, Japan Sencha Fukuju, Bancha, Kokeicha, Darjeeling Sungha, Daijeeling Puttabong G reen, D arjeeling Arya, Gunpowder Tem ple of Heaven, Silver Sprouts, Shen, Chun
252 R. Gajewska i in. N r 3
M ee, Stassen G reen Tea, Yunnan G reen Tea, Teekanne, Pai Mu Tan, Kukicha, Lung Ching oraz Srebrna Truskawka.
Z herbat czarnych zbadano 6 gatunków: (Assam Keyhung, Ceylon Dimbula, China O.P. Keemun, Kenya Marinym, Nepal Maloom, Chińska POSTI).
N apar herbaciany przygotowano z 2,0 g odważki, którą zalewano 200 cm3 wrzącej wody pitnej. Czas zaparzania wynosił od 8 do 10 minut.
W celu określenia poziomu badanych pierwiastków (z wyjątkiem rtęci i fluoru), rozdrobnione próbki herbat mineralizowano m etodą suchą w tyglach kwarcowych i platynowych (w przypadku oznaczania glinu). Uzyskane popioły rozpuszczono w kwasie solnym z niewielkim dodatkiem kwasu azotowego [16]. Zawartość wapnia, żelaza, magnezu, manganu, glinu, sodu, potasu, cynku, miedzi, niklu, chromu, strontu, litu, kadmu i ołowiu oznaczono m etodą absorpcyjnej spektrom e trii atomowej (ASA) w płomieniu acetylenowo - powietrznym lub z podtlenkiem azotu. Fosfor oznaczono m etodą kolorymetryczną w postaci błękitu fosforomolibdenowego [16], a fluor m e todą mikrodyfuzji [19]. W przypadku oznaczenia rtęci, badaną próbkę mineralizowano m etodą „m okrą” przy użyciu mieszaniny stężonych kwasów: siarkowego, azotowego i nadchlorowego w specjalnym zestawie aparaturowym zapobiegającym stratom rtęci wskutek jej lotności [8]. W roz tworach zmineralizowanych próbek zawartość rtęci całkowitej oznaczono na spektrom etrze ASA - m etodą zimnych par.
O M Ó W IEN IE W YNIKÓW I WNIOSKI
W ta b e li I p o d a n o w yniki o zn a c z e ń za w arto śc i 16 p ie rw ia stk ó w (K , C a, P, M g, M n , A l, F e, F, N a, Z n , C u, Sr, N i, C r, C o i L i) w 14 b a d a n y c h g a tu n k a c h h e rb a t zielo n y ch i w 6 g a tu n k a c h h e r b a t czarn y ch . J a k w ynika z d an y c h zaw arty ch w ta b e li I, b a d a n e p ró b k i h e r b a t zaw ierały z reg u ły najw ięcej p o ta su , w a p n ia , fo sfo ru , m a g n e z u , m a n g a n u i g lin u , a w d alszej k o le jn o śc i że la zo , flu o r, sód, cynk o ra z m ie d ź. R e la ty w n ie m n ie jsz e za w arto śc i stw ie rd z o n o w p rz y p a d k u m ik ro sk ła d n ik ó w ta k ic h ja k s tro n t, nik iel, c h ro m , k o b a lt i lit.
Z a w a rto ś ć p o ta s u w o b u ro d z a ja c h h e rb a t była n ajw ięk sza i w a h a ła się o d 1307 d o 2641 m g/100 g. M a k sy m aln e p o zio m y p o ta su stw ie rd z o n o w h e rb a c ie c z a rn e j - A ssa m K ey h u n g (2641 m g % ) i C e y lo n D im b u la (2251 m g % ) o ra z w h e rb a c ie zielo n e j - D a rje e lin g S u n g h a (2132 m g % ), zaś najniższy p o z io m (1307 m g % ) stw ie rd z o n o w h e r b a c ie zielo n e j B a n ch a . J a k w id ać o b a ro d z a je h e r b a t m a ją z b liżo n e p o zio m y p o ta s u z te n d e n c ją d o tr o c h ę w yższego p o z io m u za w arto śc i te g o p ie rw ia stk a w h e rb a ta c h cz arn y ch . W yniki te są d o ść z b liżo n e do o p u b lik o w a n y ch p rz e z C hu i Juneja [4] o ra z X ie i w sp ó ła u to ró w [25], k tó rzy w zależn o ści o d g a tu n k u stw ierd zili z a w a rto ść p o ta su w h e rb a ta c h zielo n y ch o d 1600 d o 2500 m g/100g, a w h e rb a ta c h czarn y ch o d 1750 d o 3070 m g/100.
N a d ru g im m iejscu co d o za w arto śc i z n a jd u je się w ap ń , k tó ry w h e r b a ta c h zielo n y ch w y stę p u je o d 323 (L in Y u n W h ite D ow ny) d o 653 m g % (B a n c h a ) ś re d n io 444 ± 98 m g % a w h e rb a ta c h czarn y ch od 299 (A ssam K ey h u n g ) d o 539 m g % (C h in a O .T . K e m u n ), ś re d n io 458 ± 96 m g % . J a k w id ać p o zio m y te w o b u g a tu n k a c h h e rb a t są n ie m a l id e n ty cz n e. W e d łu g D ąbrow skiego [5] za w a rto ść w a p n ia i p o ta s u m a d u ż e z n a c z e n ie przy klasyfikacji p o szczególnych g a tu n k ó w h e rb a t, b o w iem o b a w y m ie n io n e p ie rw ia stk i sp e łn ia ją b a rd z o w aż n ą ro lę w ro zw oju rośliny. P o ta s o d g ry w a sz cz eg ó ln ą ro lę w p rz e m ia n a c h rozw ojow ych m łodych k o m ó re k rośliny, p o d c z a s gdy w a p ń o dgryw a ro lę w fizjologii sta rz ejąc y ch się roślin i je s t zasad n iczy m sk ła d n ik ie m sz k ie le tu roślin. W y so k a z a w a rto ść w a p n ia i niski p o zio m p o ta su m o ż e sta n o w ić d o w ó d te g o , że w m
ie-T a b e l a I . Zawartość składników mineralnych (mg/100g) w herbatach zielonych i czarnych The contents of investigated minerals (mg/100g) in green and black teas
* - 14 gatunków herbat zielonych *i - 6 gatunków herbat czarnych
sz a ń c e h e rb a c ia n e j z n a jd u je się d u ż o zdrew niałych i stary ch k o m ó re k , co c h a ra k te ry z u je n iższą ja k o ś ć analizo w an y ch h e rb a t.
Z a w a rto ś ć fo sfo ru w o b u ro d z a ja c h h e rb a t je s t n iższa o d p o z io m u w a p n ia , ś re d n io 0 o k o ło 25 % i w a h a się w h e r b a ta c h zielonych od 220 d o 480 m g % (ś re d n io 326 ± 85 m g % ) i cz arn y ch o d 292 d o 440 m g% (śre d n io 345 ± 54 m g % ). R ó w n ie ż p o zio m y m a g n e z u w h e r b a ta c h zielo n y ch i czarnych nie ró ż n ią się o d sie b ie isto tn ie , są je d n a k n iższe o d w a p n ia , ś re d n io o o k o ło 2/3 je g o zaw arto ści. Ś re d n ia za w a rto ść m a g n e z u w h e rb a ta c h zielo n y ch i cz arn y ch w y ra żo n a w m g/100g w ynosi o d p o w ie d n io 144 ± 14 1 147 ± 10. W e d łu g b a d a ń a u to ró w ja p o ń sk ic h [4] h e r b a ta z ie lo n a za w ie ra o d 200 do 700 m g % fo sfo ru i o d 120 d o 300 m g % m a g n ez u . J a k w id ać w yniki te są d o ść zb ie ż n e c h o ć n ie k ie d y w yższe, a n ie k ied y niższe o d uzyskanych w naszych b a d a n ia c h .
K o lejn y m co d o za w arto śc i p ie rw ia stk ie m p rz e d sta w io n y m w ta b e li I je s t m a n g a n . Je g o z a w a rto ść w h e rb a ta c h zielo n y ch w ydaje się być tr o c h ę n iższa - o d 36,9 d o 96,1 m g % ( ś re d n io 66,3 ± 16,8 m g % ), a w h e rb a ta c h czarn y ch n ie c o w yższa - o d 46,9 d o 107,8 m g % ( ś re d n io 71,8 ± 23,2 m g % ). B u liń sk i i B łoniarz [2] stw ierd zili w h e rb a ta c h cz arn y ch o d 41,3 d o 112,4 m g % m a n g a n u , F alandysz i K o tecka [6, 7] o d 41 d o 120 m g % , a Sędrow icz i w sp. [18] ś re d n io 69 m g% . W yższe p o zio m y z a w arto śc i m a n g a n u w h e r b a ta c h stw ierd zili O zd e m ir i G ticer [13] ś re d n io 187 m g % . W h e r b a ta c h zielo n y ch C h u i Juneja [4] stw ierd zili te g o sa m eg o rz ę d u z a w arto ść m a n g a n u , t.j. o d 50 d o 300
254 R. Gajewska i in. N r 3
m g w 100 g o r a z X ie i w s p ó ła u to rz y [25] o d 54,8 d o 150,0 m g te g o p ie rw ia s tk a w 100 g h e rb a ty .
G lin tra k to w a n y je s t ja k o zanieczyszczenie. N ie je s t z n a n a je g o ro la w p rz e m ia n a c h fizjologicznych u stro ju . J e g o z a w arto ść w ynosiła o d 26,3 d o 152,3 m g % ; ś re d n io 86,5 ± 43,6 m g % w h e r b a ta c h zielonych i o d 41,3 d o d o 385,0 m g % ; ś re d n io 137,9 ± 135,8 m g/100g w h e r b a ta c h czarnych. J a k w id ać h e rb a ty c z a rn e w p o ró w n a n iu z h e rb a ta m i zielo n y m i za w ie ra ją wyższy p o zio m te g o p ie rw ia stk a . W e d łu g dan y ch p iśm ie n n ic tw a [ 11, 12] je g o z a w a rto ść je s t z b ie ż n a z naszym i w ynikam i uzyskanym i w n in ie jsz ej pracy.
P o d o b n ie ja k w p rz y p a d k u glinu, ta k ż e za w a rto ść że la z a była w yższa w h e rb a ta c h czarn y ch niż zielo n y ch i w ynosiła o d 11,4 d o 196,2 m g% ; ś re d n io 55,0 ± 71,0 m g % w h e rb a ta c h cz arn y ch i o d 9,4 d o 37,8 m g % ; ś re d n io 21,6 ± 8,5 m g % w h e r b a ta c h zielonych. W yniki te są zb liz o n e d o w yników p o d an y c h p rz e z innych a u to ró w [2, 6 , 7, 20, 25].
Z a w a rto ś ć f lu o ru w 14 g a tu n k a c h h e rb a t zielo n y ch w a h a ła się o d 2,2 (J a p a n S e n c h a F u k u ju ) d o 21,6 m g % (C h u n -М е е ), a w h e rb a ta c h cz arn y ch o d 4,5 (A s sa m K ey- h u n g ) d o 10,6 m g % (C h iń sk a - P O S T I). P o d o b n e p o zio m y flu o ru stw ierd zili a u to rz y ja p o ń sc y [4] i a u to rz y krajo w i [17], w ed łu g k tó ry ch za w a rto ść flu o ru w h e rb a ta c h zielo n y ch w ynosiła o d 1,7 d o 26,0 m g/100g. U z y sk a n e w yniki w h e r b a ta c h cz arn y ch są ró w n ież z b ie ż n e z naszym i w cześniej o p u b lik o w a n y m i w ynikam i [ 12].
Z a w a rto ś ć so d u w h e rb a ta c h zielonych w ynosiła śre d n io 6,73 m g % (w a h a n ia o d 1,54 do 39,50 m g % ) i w h e rb a ta c h czarnych ś re d n io - 7,89 m g % (w a h a n ia o d 3,00 d o 11,66 m g % ). U z y sk a n e za w arto śc i w ykazują, że p o zio m so d u je s t z n a c z n ie z ró ż n ico w an y n a w e t w tym sam ym g a tu n k u h erb a ty . Z kolei w ed łu g b a d a ń ja p o ń sk ic h p o z io m so d u w b a d a n y c h h e rb a ta c h zielonych w ynosi od 2,0 d o 3,3 m g % [4]. Są to p o zio m y o k o ło 2 d o 3 razy niższe o d za w arto śc i so d u w naszym m a te ria le badaw czym . N ajw yższą z a w a rto ść so d u stw ie rd z o n o w h e rb a c ie zielo n e j - K o k e ic h a 39,5 m g % a n ajn iż sz ą 1,54 m g % w D a rje e lin g S ungha.
Z a w a rto ś ć cynku w b ad a n y c h h e rb a ta c h zielonych i czarn y ch m ieściła się w g ra n i cach od 1,54 m g/100 g (B a n c h a ) d o 8,24 m g/100 g (A ssam K ey h u n g ). W e d łu g T sushido T a keo [21] p o zio m cynku w h e rb a ta c h zielonych w ynosił o d 2,34 d o 10,05 m g % ( ś re d n io 5,44 m g % ), zaś w ed łu g X ie i w sp. [25] o d 2,98 do 5,36 m g % (ś re d n io 3,77 m g % ). W h e rb a ta c h czarn y ch w ed łu g b a d a ń Falandysza i K oteckiej [6 ] z a w a rto ść cynku w a h a ła się o d 3,0 d o 5,5 m g/100 g. P o d o b n e wyniki uzyskali B u liń sk i i B ło n ia rz [2], Sędrow icz i w sp. [19] o ra z X ie i w sp. [25]. W yniki te n a o g ó ł nie o d b ie g a ją o d u zy sk a nych p rz e z n as w an alizo w an y ch p ró b a c h h e rb a t.
W h e rb a ta c h zielonych za w a rto ść m ied zi w a h a ła się o d 1,25 d o 2,97 m g % ( ś re d n io 2,00 ± 0,59 m g % ), zaś w h e rb a ta c h czarn y ch o d 2,14 d o 5,05 m g % (ś re d n io 3,13 m g % ± 1,12). W a rto śc i te m ieszczą się w g ran ic ac h w yników cytow anych p rz e z innych a u to ró w [2, 4, 14, 18, 20, 21, 22, 25].
P o zio m y s tro n tu , niklu i c h ro m u w b a d a n y ch h e rb a ta c h sa d o ść p o d o b n e i w ynoszą w h e rb a ta c h zielo n y ch ś re d n io 1,23 ± 0 ,32m g% ; 0,77 ± 0,20 m g % i 0,135 ± 0,137 m g % ; a w h e rb a ta c h cz arn y ch 1,45 m g % ± 0,42; 0,82 m g % ± 0,20; o ra z 0,125 ± 0,10 m g % o d p o w ie d n io . B u liń sk i i B łoniarz [1] oznaczyli p o zio m nik lu w h e r b a ta c h cz arn y ch w z a k re sie o d 0,298 d o 0,929 m g% . P o d o b n e w yniki za w arto śc i n ik lu w h e rb a ta c h cz arn y ch i zielo n y ch uzyskali Tascioglu i K o k [20] o ra z M ich ę i D ixon [10].
Z a w a rto ś ć c h ro m u w o b u ro d z a ja c h an alizo w an y ch h e rb a t była ró w n ież zb liż o n a do w yników zaw arty ch w p rac y Tascioglu i K o k [20].
K o lejn y m o zn a cz o n y m p ie rw ia stk ie m był lit, k tó re g o z a w a rto ść w y ra żo n a w m g n a lOOg p ro d u k tu w ynosiła d la h e r b a t zielonych o d 0,001 d o 0,082 o ra z d la h e rb a t cz arn y ch o d 0,006 d o 0,122. N ie z n a le z io n o dan y ch n a te m a t za w arto śc i te g o p ie rw ia stk a w b a d a n y m m a te ria le i d la te g o niem ożliw a była an a liz a p o ró w n a w cz a z a w arto śc i litu w h e r b a ta c h z w ynikam i uzyskanym i p rz e z innych au to ró w .
T a b e l a I I . Zawartość rtęci, kadmu i ołowiu (jj.g/100 g) w herbatach zielonych i czarnych Tne contents of mercury, cadmium and lead (^ig/lOO g) in green and black teas
W ta b e li II p o d a n o w yniki o zn a c z e ń m e ta li toksycznych w 20 p ró b k a c h h e r b a t zielo n y ch i 6 p ró b k a c h h e r b a t czarnych. Z a w a rto ś ć rtę c i w h e rb a ta c h zielo n y ch w a h a ła się o d 2,5 d o 7,5 |Ug/100 g - ś re d n io 3,9 ± 1,6 ju.g/100 g a w h e r b a ta c h czarn y ch o d 5,8 d o 15,8 yu.g/100 g - ś re d n io 11,1 ± 4,5 yxg/100 g. N ajm n iejsze p o zio m y te g o p ie rw ia stk a (2,5 /Ag/100 g) stw ie rd z o n o w h e rb a ta c h zielonych Silver S p ro u ts , C h u n М е е, D a rje e lin g S u n g h a i K u k ich a , zaś n ajw ięk sze w yk azan o w h e rb a ta c h czarn y ch w C h iń sk iej P O S T I (15,8 yu.g/100 g) i C ey lo n D im b u la (15,4 yug/100 g).
Z a w a rto ś ć k a d m u w h e r b a ta c h zielonych w a h a ła się o d 13,8 d o 29,4 yug/100 g ( ś re d n io 21,8 ± 4,3 yu.g/100 g), zaś w h e rb a ta c h czarnych o d 15,0 d o 144,2 yug/100 g ( ś re d n io 42,6 ± 50,6 yu.g/100 g). N ajw yższą z a w arto ść k a d m u (144,2 yu-g/lOOg) stw ie r d z o n o w h e rb a c ie cz arn ej A ssa m K eyhung; zaś n ajn iższą w a rto ść (13,8 yu.g/100 g) w h e r b a c ie zielo n e j C h u n M ee. T sushida i T akeo [21] stw ierdzili z a w a rto ść k a d m u w h e r b a ta c h zielo n y ch w z a k re sie o d 1,3 d o 9,8 yug/100g - ś re d n io 3,6 /u.g/100 g. S ą to p o zio m y o k o ło 6 -k ro tn ie niższe od za w arto śc i k a d m u stw ierd zo n y ch w p ró b k a c h h e r b a t p rz e z n a s an a liz o w an y c h . P o d o b n ie n iższą z a w arto ść k a d m u w h e rb a ta c h czarnych uzyskali B u liń sk i i B łoniarz [1], Sędrow icz i wsp. [18] o ra z M ichie i D ixon [10]. N a to m ia s t R a m a k ń s h n a i w spół. [14] uzyskali wyniki w yższe, k tó r e w ah ały się o d 15,6 d o 38 yug k a d m u w 100 g h erb a ty .
Z a w a rto ś ć ołow iu w 20 ro d z a ja c h h e rb a t zielonych i 6 ro d z a ja c h h e rb a t czarn y ch w a h a ła się o d p o w ie d n io w h e rb a ta c h zielonych: od 37,5 d o 625,5 yug/100 g (śre d n io 268,6 ± 156,8 /zg/100 g) i w h e r b a ta c h czarnych: 55,0 d o 696,2 /u.g/100 g ( ś re d n io 263,8 ± 257,6 yug/100 g). P o d o b n ie ja k w p rzy p a d k u k a d m u , najw yższą z a w a rto ść ołow iu o z n a c z o n o w h e rb a c ie cz arn ej A ssa m K eyhung, zaś n ajn iższą za w a rto ść te g o p ie rw ia stk a w y k az an o w h e rb a c ie z ie lo n e j J a p a n S en ch a . J a k w id ać z d an y c h w ta b e li II ś re d n ie p o zio m y ołow iu w o b u ro d z a ja c h h e rb a t są n a o g ó ł zb liżo n e. T sushida i T a keo [21] w h e r b a ta c h zielonych oznaczyli od 11 d o 193 yug P b/100 g ( ś re d n io 49 yu.g/100 g), zaś X ie i w sp. [25] o d 95 d o 392 yug/100 g. W y k a za n a p rz e z nich za w a rto ść w h e rb a ta c h cz arn y ch w ynosiła o d 94 d o 186 yug/100 g. T ro c h ę niższe w yniki za w arto śc i ołow iu
256 R. Gajewska i in. N r 3
w h e r b a ta c h uzyskali R a m a k ń s h n a i w sp. [14], Sędrow icz i w sp. [18] o ra z M ich ie i D ixon
[
10
].
D o ty ch c za s w żad n y m ak c ie p raw n y m n ie u s ta lo n o lim itów d otyczących m a k sy m a ln ie d o zw o lo n y ch p o z o sta ło śc i m e ta li ciężkich w h e rb a ta c h . W Z a rz ą d z e n iu M in is tra Z d r o w ia i O p ie k i S p o łec zn e j z 1993 ro k u [26] p o d a n o je d y n ie lim ity o d n o sz ą c e się d o tzw. „ P o zo stały ch śro d k ó w spożyw czych” zaw ierający ch pow yżej 5 0 % su c h ej m asy. W e d łu g te g o Z a rz ą d z e n ia p ro d u k ty te m o g ą za w ierać m a k sy m a ln ie w 1 kg d o 0,03 m g rtęc i i 0,1 m g k a d m u o ra z d o 1,0 m g ołow iu. B io rą c p o d u w ag ę pow yższe n o rm y należy stw ierd zić, że je d y n ie 3 0 % p r ó b e k h e r b a t zielo n y ch z a w ie ra ło rtę ć p o n iż e j 0,03 m g/kg, a p o z o s ta łe p ró b k i p rz e k ra c z a ły te n lim it. W p rz y p a d k u k a d m u w szystkie a n a liz o w a n e p ró b k i h e r b a t zielo n y ch i czarn y ch zaw ierały p o zio m y p rz e k ra c z a ją c e lim it za w arty w ww. Z a rz ą d z e n iu (0,1 m g/kg). O d n o ś n ie ołow iu 7 5 % p ró b h e r b a t zielo n y c h p r z e k ra czało d o zw o lo n y lim it za w arto śc i te g o p ie rw ia stk a . B u liń sk i i B ło n ia rz [1] b a d a ją c h e rb a ty c z a rn e stw ierdzili, ż e n ie k tó re p o zio m y ołow iu p rz e k ra c z a ły w arto śc i p o d a n e w Z a rz ą d z e n iu M Z iO S .
T a b e l a I I I . Procent ługowania wybranych składników mineralnych z liści herbaty do naparu T he percentages of minerals leaching into infusions from the exam ined teas
P o n ie w a ż h e rb a ty są sp o ż y w a n e w p o sta c i n a p a r u w o d n e g o , d la te g o o k re ś lo n o s to p ie ń p rz e c h o d z e n ia n ie k tó ry c h z b a d a n y c h m e ta li d o e k s tra k tu . W yniki tych b a d a ń z e b r a n o w ta b e li III, g d zie p o d a n o p r o c e n t łu g o w a n ia w a p n ia , m a n g a n u , cy n k u , m ie d zi, p o ta s u , ż e la z a , m a g n e z u , s tr o n tu , g linu o ra z rtę c i, k a d m u i o łow iu z liści b a d a n y c h h e r b a t zielo n y ch i c z arn y ch d o n a p a ru . Z d an y c h za w arty ch w tej ta b e li w y n ik a, że z h e r b a t zielo n y ch d o n a p a r u p rz e c h o d z i p o n iż e j 10% w a p n ia i że la za . W y k a z a n o ró w n ież , że p o n iż e j 2 0 % k a d m u i s tro n tu p rz e c h o d z i d o n a p a ru . S to p ie ń p r z e c h o d z e n ia p o z o sta ły c h an aliz o w an y c h p ie rw ia stk ó w d o n a p a ró w je s t w ysoki i w ynosi p o n a d 20% . P o d o b n ie k sz ta łtu je się p r o c e n t łu g o w a n ia sk ła d n ik ó w m in e ra ln y c h z liści b a d a n y c h h e r b a t czarn y ch . S tw ie rd z o n o , ż e w o b u ro d z a ja c h h e r b a t d o n a p a ru n ajw ięc ej p r z e
ch o d z i p o ta s u > 60% . W yniki te m ieszczą się n a o g ó ł w p rz e d z ia ła c h p o z io m ó w o p u b lik o w a n y c h p rz e z innych a u to ró w [1, 2, 4, 7, 11, 12, 13, 17, 18, 20, 25].
N ale ży p o d k re ślić , że stw ie rd z o n e p o zio m y n ie k tó ry ch b a d a n y c h sk ła d n ik ó w m in e raln y c h h e r b a t w n o sz ą d o n aszej d ie ty o k re ś lo n ą d aw k ę p o żą d a n y c h m ik ro e le m e n tó w , 0 du ży m z n a c z e n iu d la p raw id ło w e g o fu n k cjo n o w a n ia o rg a n iz m u
R ozw ażając rów nież p ro b lem przech o d zen ia m etali toksycznych (rtęć, kadm , ołów 1 glin) d o n ap a ró w (od 20 d o 3 0 % ) i zakładając d obow e wypicie 4 szklanek h erb a ty należy stw ierdzić, że ich d o starczan ie d o organizm u je st niskie i w ah a się o d ułam kow ych części p ro c e n ta d o kilku p ro c e n t tym czasow o tolerow anej daw ki p o d an e j w zaleceniach ek s p ertó w F A O /W H O [23, 24]. Poznaw czą w artość pracy p odnosi o zn a cz o n a w h e rb a ta c h za w artość rzad k o badanych pierw iastków , t.j. litu i stro n tu , którym przypisuje się p ra w d o p o d o b n ie znaczenie fizjologiczne, ale ich znaczenie d o tej po ry je st m ało p o zn an e.
R . G a j e w s k a , M . N a b r z y s k i , Z . G a n o w i a k , M . C y b u l s k i , D . K u ł a k o w s k a
T H E CON TENTS O F SO M E M INERALS IN T H E G R E E N AND BLACK TEAS Summary
T he paper contains the results of 19 minerals (Ca, К, P, Na, Mg, Zn, Fe, Mn, Cu, F, Ni, Co, Cr, Li, Sr, Al, Cd, Hg, Pb) determ ined in green and black species o f m arket teas. The examined minerals (except phosphorus, fluoride and mercury) were determ ined by ASA - m ethod using air-acetylene flame (aluminium was determ ined in the nitrous oxide-acetylene flame). M ercury was determ ined by cold vapour method.
T he phosphorus and fluoride was determ ined by spectrophotom etry m ethods (phosphorus in the form o f phosphomolybdate blue and fluoride by use microdiffusion procedure w here alizarin - fluoride complex was form ed). It has been found that the examined teas are im portant source of potassium and low source of sodium, assuming a daily intake o f 4 glasses of tea infusions. Tea drinking may be advantageous for hypertensive persons. The investigated teas are also im portant source of other examined minerals especially some microelements.
T he intake of the toxic metals with tea (Cd, Hg, Pb, Al) is low, from a centesimal to a few percent of the PTW I dose accepted by the FAO/W HO Experts.
This paper presents also the first findings of the lithium and stronthium contents of examined tea species - whose physiological role still remains unknown.
PIŚM IENNICTW O
1. Buliński R., Błoniarz J Badania zawartości niektórych pierwiastków śladowych w herbatach. Cz. II. Zawartość ołowiu, kadm u i niklu w herbatach i naparach herbacianych. Bromat. Chem. Toksykol. 1998, 31, 39-45.
2. Buliński R., Błoniarz J.: Badanie zawartości niektórych pierwiastków śladowych w herbatach. Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 157-165.
3. Chu D C.: G reen tea-its cultivation, processing of the leaves for drinking materials, and kinds of green tea; in Chemistry and Applications of green tea, ed by Takehiko Yamamota et al. C R C Press, Boca Raton New York 1997, 1-11.
4. Chu D.C., Juneja L.R.: G eneral chemical composition of green tea and its infusion ; in Chemistry and Applications o f green tea, ed by Tekehiko Yamamota et. al. C R C Press, Boca Roton, New York, 1997, 13-22.
5. Dąbrowski Т.: Badania nad składem chemicznym popiołów w herbatach. Roczn. P Z H 1961, 12, 217-220.
258 R. Gajewska i in. N r 3 6. Falandysz J., Kotecka W.: Zawartość manganu, miedzi, cynku i żelaza w liściach herbaty
czarnej. Przem. Spoż. 1990, 44, 222-233.
7. Falandysz J., Kotecka W.: Wpływ sposobu zaparzania na wydajność ługowania m anganu, miedzi i żelaza z liści herbaty. Bromat. Chem. Toksykol. 1991, 24, 309-315.
8. Hordyńska S., Legatowa B., Kobyłecka K , Różycka D., Strycharska М.: Oznaczanie mikrogra- mowych ilości rtęci w ryżu. Roczn. PZH 1969, 20, 391-401.
9. Jackson L.S., Lee K.: Chemical forms of iron, calcium, magnesium and zinc in black, oolong, green and instant black tea, J. Fd. Sci. 1988, 53, 181-184.
10. Michie N.D., Dixon E.J:. Distribution of lead and other metals in tea leaves, dust and liquors. J. Sci. Fd. Agric 1977, 28, 215-224.
11. Muller М., A n ke М., Illing-Giinther H:. Availabity of aluminium from tea and coffe. Z. Lebensm. U nters. Forsch. 1997, 205, 170-173.
12. Nabrzyski М., Gajewska R.\ Aluminium and fluoride in hospital daily diets and in teas. Z. Lebensm. U nters. Forsch. 1995, 201, 307-310.
13. Ozdemir Y., Gucer S.: Speciation of manganese in tea leaves and tea infusions, Anal. L etters 1998, 31, 679-689.
14. Ramakrishna R.S., Palmakumbura S., Chatt A.: Varietal variation and correlation of trace metal in Sri Lanka tea., J. Sci. Fd. Agric. 1987, 38, 331-339.
15. Rejewski М.: Rośliny przyprawowe i używki roślinne, PWRiL. Warszawa, 1992.
16. Rutkowska U. (red.): W ybrane metody badania składu i wartości odżywczej żywności. W ar szawa, PZW L, 1981.
17. Sadowski S., Skorkowska-Zieleniewska J.: Fluor w wybranych używkach z rynku krajowego. Roczn. P Z H 1980, 31, 413^łl7.
18. Sędrowicz L., Olędzka R., Czajkowska М., Gurdak E:. Badanie wpływu warunków naparzania na zawartość cynku, kadmu, manganu, miedzi, niklu i ołowiu w naparach herbacianych. Bromat. Chem. Toksykol. 1996, 29, 353-360.
19. Szkoda J.\ Mikrodyfuzyjna m etoda oznaczania fluoru w m ateriale biologicznym. Bromat. Chem. Toksykol. 1988, 21, 52-55.
20. Tascioglu S., Kok E.: Tem perature dependence of copper, iron, nickel and chromium transfers into various black and green tea infusions. J. Sci. Fd. Agric. 1998, 76, 200-208. 21. Tsushida Т., Takeo Т.: Zinc, copper, lead and cadmium contents in green tea. J. Sci. Fd.
Agric. 1977, 28, 255-258.
22. Wajda P., Walczyk £>.: Substancje mineralne w herbacie. Przem. Spoż. 1974, 28, 435-437. 23. W HO Food Additives Series: 21. Toxicological evaluation of certain food additives and
contaminants. 30th Meeting of the Joint FAO /W HO Expert Com m ittee on Food Additives, Rom e 1986.
24. W HO Food Additives Series: 24. Toxicological evaluation of certain food additives and contaminants. 331 Meeting of the Joint FAO/W HO Expert Com m ittee on Food Additives, Geneva 1989.
25. Xie М., Bohlen A., Klockenk„mper R., Jian X., G unther K.: M ultielem ent analysis of Chinese tea (Camellia sinensis) by total-reflection X -ray fluorescence. Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1998, 207, 31-38.
26. Zarządzenie M inistra Zdrowia i Opieki Społecznej w sprawie substancji dodatkowych dozwolonych i zanieczyszczeń technicznych w środkach spożywczych. M onitor Polski. D zien nik Urzędowy R.P. 22. poz. 233. 1993.
