Zawartość składników mineralnych w pieczywie

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 644. 2004. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Zofia Cichoƒ Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci. Ma∏gorzata MiÊniakiewicz Katedra Towaroznawstwa ˚ywnoÊci. ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie 1. Wprowadzenie Zwiàzki mineralne stanowià stosunkowo ma∏y odsetek (ok. 4%) tkanek ustroju cz∏owieka, spe∏niajà jednak w organizmie ludzkim bardzo wa˝nà rol´: sà materia∏em budulcowym – wchodzà w sk∏ad niezb´dnych struktur, jak np. wapƒ, fosfor, ˝elazo lub regulujà przebieg wielu procesów ˝yciowych, np. cynk, mangan, miedê [8, 10, 16]. Ze wzgl´du na dzienne zapotrzebowanie na te sk∏adniki, mo˝na je podzieliç na makro- i mikroelementy. Gdy dzienne zapotrzebowanie na dany sk∏adnik jest wi´ksze ni˝ 100 mg, nale˝y on do grupy makroelementów (wapƒ, magnez, fosfor, sód, potas), które stanowià 60–80% wszystkich substancji nieorganicznych organizmu. Je˝eli zapotrzebowanie to jest mniejsze ni˝ 100 mg, wówczas dany sk∏adnik mineralny jest mikroelementem (˝elazo, miedê, cynk, mangan, molibden, kobalt, jod, nikiel, chrom, selen, cyna, wanad, fluor, krzem, glin, kadm) [10, 19]. Organizm cz∏owieka potrzebuje sk∏adników mineralnych do prawid∏owego rozwoju, lecz nie potrafi ich syntetyzowaç, dlatego konieczne jest ich dostarczanie z zewnàtrz. JeÊli nie ma ich w organizmie w odpowiedniej iloÊci i odpowiednio przyswajalnej formie, dochodzi do mniejszej lub wi´kszej utraty zdrowia. Nawet niewielkie ich braki prowadzà do os∏abienia kondycji fizycznej i psychicznej [5, 11]. èród∏em sk∏adników mineralnych dla cz∏owieka sà produkty ˝ywnoÊciowe, sól kuchenna i woda. Znaczna cz´Êç tych sk∏adników znajduje si´ w organizmie w sta∏ym ruchu – doros∏y cz∏owiek codziennie wydala 20–30 g zwiàzków mineralnych z potem, moczem i ka∏em, dlatego te˝ konieczne jest ich codzienne uzupe∏nianie [5]..

(2) 28. Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. WÊród produktów spo˝ywczych pochodzenia roÊlinnego istotnym êród∏em zwiàzków mineralnych, ze wzgl´du na powszechnoÊç konsumpcji i sk∏ad, jest pieczywo. Stanowi ono jednà trzecià racji ˝ywieniowej mieszkaƒców naszego kraju. Statystyczny Polak konsumuje przeci´tnie dziennie ok. 250 g tego produktu (5–6 kromek chleba), co w skali roku stanowi ponad 90 kg [1, 9, 13, 14]. Zwyczaje ˝ywieniowe Polaków, przyzwyczajenie, szeroki asortyment pieczywa dost´pnego na rynku zachća do si´gania po ten produkt, przy czym w ponad 60% Polacy wybierajà pieczywo mieszane pszenno-˝ytnie, w 25% pszenne, a najrzadziej pieczywo ciemne, razowe oraz zawierajàce dodatki funkcjonalne [6, 9]. W zale˝noÊci od rodzaju u˝ytej do wypieku màki, sk∏adu recepturowego i zastosowanych dodatków poszczególne gatunki pieczywa znacznie ró˝nià si´ mi´dzy sobà zawartoÊcià poszczególnych sk∏adników mineralnych. ZnajomoÊç tych zale˝noÊci powinna wp∏ynàç na zmiany w komponowaniu codziennej diety i racjonalizacj´ spo˝ycia pieczywa w Polsce. Celem niniejszej pracy by∏o oznaczenie w ustalonych na podstawie ankiety, najch´tniej nabywanych przez konsumentów w Krakowie, gatunkach pieczywa zawartoÊci podstawowych makroelementów (wapnia, magnezu, sodu i potasu) i mikroelementów (˝elaza, manganu, miedzi i cynku) w mg/100 g pieczywa, czyli w przeliczeniu na ok. 2 kromki chleba. Na drodze analitycznej ustalono tak˝e zawartoÊç w badanych gatunkach chleba pierwiastków toksycznych (o∏owiu i kadmu) w mg/kg, których zwi´kszona zawartoÊç w produkcie jest bardzo niekorzystna, a wrćz niedopuszczalna dla zdrowia konsumentów. Poza tym uwzgl´dniajàc przeci´tnà struktur´ spo˝ycia pieczywa w Polsce zmierzano do okreÊlenia istotnoÊci tego produktu w codziennej diecie jako noÊnika oznaczonych sk∏adników mineralnych.. 2. Materia∏ doÊwiadczalny i metodyka badaƒ Badaniom analitycznym poddano próbki 10 preferowanych przez mieszkaƒców Krakowa gatunków pieczywa mieszanego, pszennego i ˝ytniego wyprodukowanych w czerwcu 2001 r. metodami tradycyjnymi w kilku krakowskich piekarniach. Materia∏ doÊwiadczalny ustalono na podstawie badaƒ ankietowych przeprowadzonych na grupie 150 respondentów w wieku 18–75 lat na terenie miasta Krakowa. Metale oznaczono metodà ASA przy u˝yciu spektrofotometru AAS-1, w mineralizatach uzyskanych po spopieleniu próbek na sucho. Kadm i o∏ów oznaczono stosujàc ekstrakcj´ kompleksów z pirolidynoditiokarbaminianem amonowym (APDC) tych metali do 5 cm3 fazy organicznej, którà by∏ keton metyloizobutylowy nasycony wodà dejonizowanà. Pozosta∏e sk∏adniki mineralne oznaczono z fazy wodnej po ewentualnym rozcieƒczeniu [3, 4, 12]..

(3) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 29. 3. Wyniki badaƒ i ich omówienie Do najcz´Êciej kupowanych w Krakowie gatunków pieczywa nale˝à (rys. 1): – chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni – waga 0,65 kg, – chleb wiejski mieszany – waga 0,80 kg, – chleb pszenny graham – waga 0,50 kg, – pieczywo pszenne typu weka – waga 0,30 kg – chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem – waga 0,50 kg, – chleb pe∏noziarnisty pszenny – waga 0,80 kg, – chleb ˝ytni mieszany – waga 0,65 kg, – chleb razowy ˝ytni – waga 0,50 kg, – chleb ˝ytni pytlowy – waga 0,60 kg, – chleb pe∏noziarnisty ˝ytni – waga 0,80 kg.. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. Chleb wiejski mieszany. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb pszenny graham. Chleb ˝ytni mieszany. Weka. Chleb razowy ˝ytni. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Rys. 1. Gatunki pieczywa. 58% respondentów deklarowa∏o zakup jednorazowo wićej ni˝ jednego gatunku pieczywa. Procentowy udzia∏ poszczególnych gatunków chleba w ogólnej strukturze zakupów pieczywa w Krakowie przedstawiono na rys. 2..

(4) Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 30. 100 90. 88. 80 68. 70. %. 60 50. 46. 43. 40. 11. 9. 9. 7 Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. 10. Chleb ˝ytni pytlowy. 22. Chleb ˝ytni razowy. 25. 20. Chleb ˝ytni mieszany. 30. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. Weka – pieczywo pszenne. Graham pszenny. Chleb wiejski mieszany. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 0. udzia∏ w zakupach [%]. Rys. 2. Asortyment pieczywa najcz´Êciej wybieranego w Krakowie èród∏o: badania w∏asne.. Jak wynika z rys. 2, najwi´kszà popularnoÊcià wÊród ankietowanych mieszkaƒców Krakowa cieszy si´ pieczywo mieszane – zdecydowana wi´kszoÊç respondentów dokonuje codziennie zakupu chleba zwyk∏ego lub wiejskiego. Nieco rzadziej wybierajà oni pieczywo pszenne – chleb graham lub wek´. Ârednio zaledwie co czwarty mieszkaniec Krakowa do swej diety w∏àcza chleb wieloziarnisty bàdê pe∏noziarnisty pszenny – sà to przewa˝nie ludzie m∏odzi i kobiety w Êrednim wieku o wy˝szej ni˝ przeci´tna ÊwiadomoÊci ˝ywieniowej w zakresie w∏aÊciwoÊci zdrowotnych tych rodzajów pieczywa. Po pieczywo ciemne ˝ytnie z dodatkiem màki razowej si´ga zaledwie co 10 ankietowany. ZawartoÊç wybranych makroelementów (magnezu, wapnia, sodu i potasu) w preferowanych w Krakowie gatunkach pieczywa przedstawiono w tabeli 1. Magnez jest niezb´dny do budowy koÊci i z´bów, bierze udzia∏ w przemianie w´glowodanów, uczestniczy w syntezie bia∏ek. Jego niedobór wywo∏uje zaburzenia krà˝enia i pracy serca, wzmo˝onà pobudliwoÊç uk∏adu nerwowego, niedokrwistoÊç [2, 7, 8]..

(5) 13,63–15,00. 46,20–47,24. 57,49–59,82. 46,11–49,96. 57,58–64,78. 25,75–27,46. 65,45–72,41. Weka. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. èród∏o: badania w∏asne.. 54,96. 53,01–56,53. Graham. 68,88. 26,43. 62,34. 48,67. 58,38. 46,72. 14,12. 25,60. 21,45–29-8,55. Chleb wiejski mieszany. 25,75. 25,00–26,14. 51,19–61,18. 34,94–43,25. 33,80–44,77. 27,17–34,91. 23,72–26,01. 32,40–39,74. 24,78–27,50. 32,07–41,54. 25,45–34,26. 17,51–19,91. 57,37. 39,68. 41,06. 30,64. 24,48. 35,54. 26,57. 35,32. 29,55. 18,70. XÊr.. ZawartoÊç wapnia (Ca) Xmin – Xmax. Xmin – Xmax XÊr.. ZawartoÊç magnezu (Mg). Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. Gatunek pieczywa. 493,20–541,74. 448,31–495,42. 512,49–570,39. 443,86–532,95. 389,92–526,89. 331,38–486,06. 386,98–437,90. 403,71–493,84. 435,60–500,42. 479,17–499,18. Xmin – Xmax. 515,25. 479,45. 547,61. 495,46. 475,91. 418,04. 420,55. 437,73. 472,55. 488,51. XÊr.. ZawartoÊç sodu (Na). Tabela 1. ZawartoÊç makroelementów w badanych gatunkach pieczywa [mg/100 g]. 221,28–242,09. 180,86–196,72. 251,66–303,59. 201,71–235,72. 189,76–205,91. 183,83–243,49. 130,08–163,68. 267,35–287,40. 146,35–162,45. 171,73–197,72. 234,73. 188,44. 280,41. 218,56. 200,16. 220,96. 146,91. 276,63. 152,45. 185,55. XÊr.. ZawartoÊç potasu (K) Xmin – Xmax. ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie 31.

(6) Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 32. 80 65. 70. 71. 69. 64. 60. 64 52. 50 40. 29. 30. 28. 29. 22. 20 10. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. Chleb wiejski mieszany. 0 Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. ZawartoÊç magnezu [mg/100 g]. Najwy˝szà zawartoÊcià magnezu wÊród analizowanych gatunków pieczywa charakteryzowa∏ si´ chleb pe∏noziarnisty ˝ytni – Êrednio ok. 69 mg magnezu w 100 g produktu (tj. w ok. 2 kromkach chleba) oraz chleb ˝ytni razowy – ok. 62 mg magnezu/100 g produktu. Dobrym noÊnikiem tego makroelementu sà tak˝e chleb pe∏noziarnisty pszenny – zawiera ok. 58 mg magnezu/100 g chleba i graham – ok. 55 mg/100 g chleba. Najni˝szà zawartoÊç magnezu stwierdzono w typowo pszennej wece – zaledwie 14 mg/100 g produktu. Na ogó∏ im chleb jest jaÊniejszy, tym zawartoÊç magnezu jest mniejsza. Màki o wysokim przemiale, wysokooczyszczone zawierajà tylko 1/3 iloÊci magnezu, która znajduje si´ w nienaruszonym ziarnie [10]. ObecnoÊç ziaren zbó˝ powoduje wzrost iloÊci magnezu w chlebie. Porównanie uzyskanych wyników badaƒ w zakresie zawartoÊci magnezu w wybranych gatunkach pieczywa dost´pnych na krakowskim rynku z zawartoÊcià magnezu przedstawionà w tabelach wartoÊci od˝ywczej produktów spo˝ywczych opracowanych przez H. Kunachowicz i wspó∏autorów [17, 18] przedstawiono na rys. 3.. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 3. Porównanie zawartoÊci magnezu w pieczywie preferowanym w Krakowie èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. Rys. 3 jednoznacznie wskazuje, ˝e wszystkie analizowane gatunki chleba dost´pne na krakowskim rynku posiada∏y zbli˝one, choç nieco ni˝sze zawartoÊci magnezu w stosunku do danych przedstawionych w tabelach wartoÊci.

(7) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 33. 66. 70 60 50 40 30 28. 20 17. 16. Chleb wiejski mieszany. 10. 23. 22. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 22. 25. 17. 16. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Graham. 0 Weka. ZawartoÊç wapnia [mg/100 g]. od˝ywczych produktów spo˝ywczych. Najmniejsze ró˝nice stwierdzono dla najrzadziej wybieranych chlebów: ˝ytniego razowego, ˝ytniego pytlowego i ˝ytniego pe∏noziarnistego. Wapƒ jest g∏ównym sk∏adnikiem mineralnym koÊci i z´bów, uczestniczy w procesach krzepnićia krwi, jest niezb´dny do prawid∏owego funkcjonowania nerwów i w∏aÊciwego kurczenia si´ mi´Êni. Jego niedobór prowadzi do zaburzeƒ wzrostu u dzieci oraz osteoporozy u kobiet i osób w podesz∏ym wieku. Najlepszym êród∏em wapnia jest mleko i jego przetwory (z wyjàtkiem mas∏a). Produkty zbo˝owe dostarczajà ok. 9% wapnia w dziennej racji pokarmowej statystycznego Polaka, przy czym jest on gorzej przyswajalny z powodu obecnoÊci w nich kwasu szczawiowego, kwasu fitynowego i b∏onnika [2, 10].. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 4. Porównanie zawartoÊci wapnia w pieczywie dost´pnym w Krakowie èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne,. Najmniejsze iloÊci wapnia spoÊród badanych gatunków pieczywa zawiera∏ najcz´Êciej wybierany chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni, poniewa˝ Êrednio ok. 19 mg/100 g produktu. Stosunkowo du˝o wapnia daje spo˝ycie grahama – 35 mg/100 g, chleba mieszanego wieloziarnistego z sezamem – Êrednio 36 mg/100 g oraz pieczywa ˝ytniego. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni zawiera∏ najwićej, bo 57 mg wapnia/100 g chleba. ObecnoÊç màki niskooczyszczonej, podobnie jak nasion roÊlin oleistych, co widaç na przyk∏adzie chleba wieloziarnistego z sezamem, podnosi zawartoÊç wapnia w pieczywie..

(8) Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 34. Na rys. 4 przedstawiono porównanie zawartoÊci wapnia w mg/100 g produktu dla pieczywa b´dàcego przedmiotem badaƒ. Stwierdzono, ˝e wszystkie analizowane gatunki pieczywa preferowanego w Krakowie, z wyjàtkiem chleba pe∏noziarnistego ˝ytniego, charakteryzujà si´ wy˝szà zawartoÊcià wapnia w porównaniu z zawartoÊcià tego makroelementu przedstawianego w tabelach wartoÊci od˝ywczych ˝ywnoÊci. Jedynie najpopularniejszy chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni i chleb pe∏noziarnisty pszenny posiada∏y zbli˝onà zawartoÊç wapnia w przeliczeni na 100 g produktu.. 371. 408. 387. 411. 447. 457. 449. 454. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. 422. Chleb ˝ytni pytlowy. 391. Chleb ˝ytni razowy. 400. Chleb ˝ytni staropolski. 500. 300 200. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. 0. Chleb wiejski mieszany. 100 Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. ZawartoÊç sodu [mg/100 g]. 600. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 5. Porównanie zawartoÊci sodu w analizowanym pieczywie èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. Sód stanowi g∏ówny sk∏adnik p∏ynu pozakomórkowego, w tym osocza krwi. Reguluje transport sk∏adników od˝ywczych do komórek. Jego niedobór prowadzi do szybkiego odwodnienia organizmu. Niedobory sodu u ludzi zdrowych wyst´pujà tylko w wyjàtkowych wypadkach, np. przy silnym poceniu si´. Cz´Êciej ma miejsce jego nadmierne spo˝ycie jako soli kuchennej, co prowadzi do nadciÊnienia, raka ˝o∏àdka lub udarów mózgu [7, 8, 10]. Badania bud˝etów polskich gospodarstw domowych przeprowadzone prze GUS w latach 80. wykaza∏y, ˝e pieczywo dostarczajàc 20,3% dziennego spo˝ycia sodu jest jego najistotniejszym êród∏em w racjach pokarmowych Polaków [10]..

(9) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 35. Ârednia zawartoÊç sodu w badanym asortymencie pieczywa wynios∏a ok. 480 mg/100 g produktu. Pieczywo ˝ytnie zawiera∏o znacznie wićej sodu ni˝ pieczywo pszenne. Najwi´kszà iloÊç sodu stwierdzono w chlebie ˝ytnim razowym – 548 mg/100 g, a najni˝szà w chlebie mieszanym wieloziarnistym – 418 mg i wece – 421 mg/100 g produktu. Wszystkie analizowane gatunki chleba zawiera∏y wi´ksze iloÊci sodu w porównaniu z zawartoÊcià sodu przedstawianà w tabelach wartoÊci od˝ywczych autorstwa H. Kunachowicz i wspó∏autorów [17, 18] – rys. 5. WyjaÊnieniem takiego stanu mo˝e byç dodanie do chlebów b´dàcych przedmiotem badaƒ wi´kszej ni˝ zazwyczaj iloÊci chlorku sodu dla podwy˝szenia trwa∏oÊci chleba w okresie letnim (próbki chleba do analiz nabyto w czerwcu).. ZawartoÊç potasu [mg/100 g]. 400. 356. 350 279. 300. 250. 250 200. 165. 224. 232. 215. 150 100. 148. 147. 124. 50. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. Chleb wiejski mieszany. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 0. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 6. Porównanie zawartoÊci potasu w pieczywie èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. Potas stanowi niezb´dny sk∏adnik po˝ywienia, pe∏ni wa˝nà rol´ w przemianach metabolicznych cukrów i energii, jest konieczny do utrzymania prawid∏owej kurczliwoÊci mi´Êni, pracy serca i czynnoÊci uk∏adu nerwowego, jest podstawowym sk∏adnikiem p∏ynu wewnàtrzkomórkowego. Nadmiar potasu w ustroju prowadzi do zaburzenia czynnoÊci serca (zwolnienia akcji, niemiarowoÊci, a˝.

(10) 36. Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. do ca∏kowitego zatrzymania), które to dolegliwoÊci pojawiajà si´ natychmiast po spo˝yciu potasu w wi´kszych iloÊciach. Szczególnie bogata w potas jest ˝ywnoÊç nieprzetworzona: owoce, warzywa, zw∏aszcza ziemniaki, Êwie˝e mi´so. W trakcie technologicznego przetwarzania ˝ywnoÊci maleje iloÊç potasu, a wzrasta iloÊç sodu. Pieczywo w diecie Polaków, przede wszystkim pieczywo ˝ytnie i chrupkie, dostarcza ok. 16% ogólnego dziennego spo˝ycia tego pierwiastka [2, 8, 10] Najwi´ksze iloÊci potasu zawierajà chleby z màki niskooczyszczonej. Jak wynika z przeprowadzonych badaƒ, 100 g chleba ˝ytnio-razowego dostarcza ok. 280 mg potasu. Podobnà iloÊç potasu stwierdzono w grahamie – ok. 277 mg/100 g chleba, jednak w tym wypadku wartoÊç ta jest zdecydowanie wy˝sza od wyników uzyskiwanych przez innych autorów, np. wed∏ug tablic H. Kunachowicz graham zawiera przeci´tnie znacznie mniej, bo 215 mg potasu/100 g [2, 16]. Bogate w potas sà tak˝e chleb ˝ytni staropolski, z pieczywa pszennego – chleb pe∏noziarnisty pszenny – ok. 200 mg potasu w 100 g, a z pieczywa mieszanego chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem – ok. 221 mg potasu w 100 g produktu. Najni˝szà zawartoÊcià potasu spoÊród analizowanych gatunków pieczywa charakteryzowa∏a si´ weka – 147 mg i chleb wiejski mieszany – 152 mg w 100 g. Na rys. 6 porównano uzyskane wyniki zawartoÊci potasu z danymi z tabel wartoÊci od˝ywczych. Znaczne rozbie˝noÊci stwierdzono jedynie w wypadku chleba pe∏noziarnistego ˝ytniego, który w 100 g zawiera∏ Êrednio ok. 235 mg potasu, czyli znacznie poni˝ej ustalonych przez H. Kunachowicz 356 mg/100 g produktu [17, 18]. W tabeli 2 przedstawiono zawartoÊç wybranych mikroelementów w analizowanym asortymencie pieczywa. ˚elazo to niezb´dny sk∏adnik s∏u˝àcy do przenoszenia tlenu i bioràcy udzia∏ w procesach oddychania komórkowego. Niedobór ˝elaza powoduje niedokrwistoÊç i wywiera wyraênie negatywny wp∏yw na prac´ mózgu (u dzieci mo˝e byç powodem s∏abszego uczenia si´, a u doros∏ych wp∏ywa niekorzystnie na wydajnoÊç i efektywnoÊç pracy). Obni˝ony poziom ˝elaza os∏abia ponadto system odpornoÊciowy organizmu. Do grup najwi´kszego ryzyka nale˝à niemowl´ta, dzieci, m∏odzie˝ i kobiety (nadmierne straty krwi podczas miesiàczki). ˚elazo najbardziej przyswajalne zawarte jest w mi´sie, drobiu, rybach. Dlatego na jego niedobór szczególnie nara˝eni sà wegetarianie. Badania analityczne nad sk∏adem i wartoÊcià od˝ywczà polskich racji pokarmowych wykaza∏y, ˝e g∏ównym êród∏em ˝elaza w ca∏odziennych dietach sà produkty zbo˝owe (32–39%) zawierajàce generalnie Êrednie, a w wi´kszoÊci ma∏e iloÊci ˝elaza. Bogate w ˝elazo mi´so i jego przetwory oraz ryby znalaz∏y si´ na drugim miejscu, pokrywajàc 22–27% zapotrzebowania na ˝elazo [2, 8, 10, 11]. Przeprowadzone badania wykaza∏y, ˝e wÊród analizowanych gatunków pieczywa najubo˝sza w ˝elazo by∏a weka – zawiera∏a go Êrednio zaledwie niespe∏na 1 mg/100 g produktu. Najzasobniejsze w ten mikroelement okaza∏y si´ inne gatunki pieczywa pszennego, tzn. chleb pe∏noziarnisty pszenny – Êrednio ok..

(11) 0,94–0,97. 0,96–1,18. 2,10–2,27. 1,69–1,89. 1,42–1,55. 0,62–1,81. 1,81–2,13. Weka – pieczywo pszenne. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. èród∏o: badania w∏asne.. 2,63. 2,46–2,83. Graham pszenny. 1,94. 1,20. 1,49. 1,82. 2,18. 1,06. 0,96. 1,15. 0,93–1,46. Chleb wiejski mieszany. 1,71. XÊr.. 1,55–1,98. Xmin – Xmax. ZawartoÊç ˝elaza (Fe). Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. Gatunek pieczywa. 2,41–2,43. 1,72–2,09. 2,64–2,75. 2,30–2,41. 1,46–1,50. 0,38–0,41. 0,27–0,30. 1,16–1,18. 0,25–0,29. 0,38–0,41. Xmin – Xmax. 2,42. 1,92. 2,71. 2,36. 1,49. 0,39. 0,28. 1,17. 0,28. 0,39. XÊr.. ZawartoÊç manganu (Mn). 0,11–0,12. 0,08–0,09. 0,16–0,19. 0,17–0,19. 0,13–0,14. 0,10–0,11. 0,07–0,08. 0,14–0,15. 0,07–0,09. 0,08–0,10. Xmin – Xmax. 0,12. 0,09. 0,18. 0,19. 0,13. 0,11. 0,08. 0,14. 0,08. 0,09. XÊr.. ZawartoÊç miedzi (Cu). Tabela 2. ZawartoÊç mikroelementów w badanych gatunkach pieczywa [mg/100 g]. 2,64–3,03. 1,94–2,03. 2,44–2,94. 2,00–2,54. 1,98–2,35. 0,81–0,96. 0,73–0,97. 1,48–1,64. 0,81–0,96. 0,78–0,92. Xmin – Xmax. 2,88. 1,98. 2,72. 2,26. 2,16. 0,89. 0,85. 1,58. 0,89. 0,83. XÊr.. ZawartoÊç cynku (Zn). Nie wićej ni˝ 3,00 [mg/100 g]. Wymagania wed∏ug zarzàdzenia Ministra Zdrowia [16]. ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie 37.

(12) Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 38. 2,2 mg/100 g i graham – 2,6 mg/100 g chleba. Wzrost udzia∏u ciemnej màki bàdê pe∏nych ziaren zbó˝ prowadzi do wzrostu zawartoÊci ˝elaza w pieczywie.. ZawartoÊç ˝elaza [mg/100 g]. 3,0 2,4. 2,5. 2,3. 2,5. 2. 2,2 2,0 1,8. 1,5 1,3 1,0. 1,2. 1,2. 1,1. 0,5. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. Chleb wiejski mieszany. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 0,0. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 7. Porównanie zawartoÊci ˝elaza w badanym pieczywie èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. Mangan bierze udzia∏ w syntezie kwasów t∏uszczowych, przemianach cholesterolu, metabolizmie glukozy, jest wa˝nym sk∏adnikiem mózgu i nerwów, jest istotny dla utrwalania pamići – przekazuje pobrane informacje nowym komórkom. Zapotrzebowanie na mangan wynosi 40 mg/kg masy cia∏a. Orzechy, zbo˝a, suszone nasiona warzyw to szczególnie bogate êród∏a manganu [4, 8, 10]. WÊród analizowanych gatunków pieczywa najmniejsze iloÊci manganu stwierdzono w wece pszennej – 0,28 mg/100 g produktu oraz w pieczywie mieszanym – najpopularniejszy chleb pszenno-˝ytni zawiera∏ 0,39 mg manganu w 100 g, podobnie jak chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. Najwy˝szà zawartoÊç manganu ustalono dla chleba ˝ytniego razowego i kszta∏towa∏a si´ ona na poziomie 2,71 mg/100 g chleba. Stosunkowo du˝e iloÊci manganu niesie te˝ spo˝ycie chleba ˝ytniego staropolskiego – 2,36 mg/100 g i chleba pe∏noziarnistego ˝ytniego – 2,42 mg/100 g produktu..

(13) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 39. ZawartoÊç manganu [mg/100 g]. 3,5 3,01 3,0 2,54. 2,74. 2,5 2,03 2,0 1,42. 1,5 1,0. 0,84. 1,52 0,69 0,97. 0,5. 0,35. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. Chleb wiejski mieszany. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 0,0. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 8. Porównanie zawartoÊci manganu w badanym pieczywie èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. Analizowane gatunki pieczywa zawierajà podobne, choç na ogó∏ nieco ni˝sze iloÊci manganu w stosunku do iloÊci deklarowanych w tabelach wartoÊci od˝ywczych produktów spo˝ywczych. Wyjàtek stanowi chleb ˝ytni pytlowy zawierajàcy Êrednio ponaddwukrotnie wićej manganu, bo 1,92 mg/100 g chleba. Miedê wp∏ywa na metabolizm bia∏ek oraz syntez´ fosfolipidów, jest niezb´dnym sk∏adnikiem mielinowych os∏onek nerwowych tworzàcych os∏on´ w∏ókien nerwowych, poprawia utlenianie witaminy C. Dzienne zapotrzebowanie na miedê wynosi ok. 2 mg. Organizm wydala jà z ˝ó∏cià, minimalnie z moczem, potem i w trakcie menstruacji. Z niedoborem miedzi w organizmie wià˝e si´ zwi´kszona zawartoÊç cholesterolu we krwi oraz osadzanie si´ substancji bia∏kowych w aorcie, a tak˝e niep∏odnoÊç i poronienia. Nadmiar miedzi niesie ryzyko anemii, zaburzeƒ uk∏adu oddechowego oraz funkcji wàtroby i nerek. Pe∏ne ziarno zbó˝ oprócz wàtroby, migda∏ów i zielonych warzyw jest szczególnie bogatym êród∏em miedzi. Miedê sprzyja wch∏anianiu ˝elaza z przewodu pokarmowego i u∏atwia jego przyswajanie, bierze udzia∏ w syntezie hemoglobiny. Produkty zbo˝owe pokrywajà do 30% dziennego zapotrzebowania na miedê [4, 10]..

(14) Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 40. Najwy˝szà zawartoÊç miedzi stwierdzono w chlebie ˝ytnim staropolskim – 0,19 mg/100 g oraz ˝ytnim razowym – 0,18 mg/100 g chleba, najni˝szà zaÊ, poniewa˝ 0,08 mg/100 g, w chlebie wiejskim mieszanym i wece. Niewiele wićej, bo 0,09 mg miedzi na 100 g produktu, zawiera∏ chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni oraz chleb ˝ytni pytlowy.. 0,28 0,26. 0,25. 0,22. 0,21. 0,24 0,21. 0,20 0,15 0,10. 0,13. 0,13. 0,1. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. 0,00. Chleb wiejski mieszany. 0,05. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. ZawartoÊç miedzi [mg/100 g]. 0,30. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 9. Porównanie zawartoÊci miedzi w badanych gatunkach chleba èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. Cynk jest pomocny we w∏aÊciwej asymilacji witamin, warunkuje prawid∏owe funkcjonowanie uk∏adu rozrodczego, prostaty, jest konieczny do leczenia ran i oparzeƒ. Obni˝ony poziom cynku prowadzi do zaburzenia metabolizmu bia∏ek i w´glowodanów, a w efekcie mo˝e doprowadziç do mia˝d˝ycy lub cukrzycy. Brak cynku hamuje wzrost organizmu i rozwój uk∏adu kostnego, powoduje stany zapalne skóry, ∏ysienie, zaburzenie funkcji rozrodczych. ObecnoÊç cynku w diecie obni˝a poziom cholesterolu oraz razem z insulinà pomaga utrzymaç w∏aÊciwy poziom cukru we krwi [4, 10, 11]. Badania wykaza∏y, ˝e produkty zbo˝owe w przeci´tnej polskiej diecie stanowià êród∏o 31-40% ogólnej iloÊci cynku [11]. Przeprowadzone oznaczenia wykaza∏y, ˝e bogatym êród∏em cynku jest pieczywo ciemne, zw∏aszcza z dodatkiem pe∏nych ziaren zbó˝, jak chleb pe∏noziar-.

(15) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 41. nisty ˝ytni zawierajàcy Êrednio 2,88 mg cynku w 100 g. Du˝ych iloÊci cynku dostarcza równie˝ spo˝ycie chleba ˝ytniego razowego – Êrednio 2,72 mg/100 g. Znacznie mniej, bo na ogó∏ poni˝ej 1 mg cynku, dostarcza konsumpcja najcz´Êciej wybieranych przez ankietowanych – chleba zwyk∏ego pszenno-˝ytniego – Êrednio w 100 g zawiera∏ on 0,83 mg cynku oraz chleba wiejskiego – 0,89 mg/100 g. Relatywnie du˝e iloÊci cynku zyskamy ze spo˝ycia chleba pe∏noziarnistego pszennego – 2,16 mg/100 g i grahama – 1,58 mg/100 g. Ogólnie im wićej w pieczywie cz´Êci warstw zewn´trznych ziaren zbó˝, tym wi´ksza jest w nim zawartoÊç cynku. ˚aden z badanych gatunków pieczywa nie zawiera∏ wićej ni˝ dopuszczalne 3,00 mg cynku w 100 g chleba [16, 19].. ZawartoÊç cynku [mg/100 g]. 3,5 2,86. 3,0 2,34. 2,5. 1,5. 1,92. 1,9. 2,0 1,17. 2,07. 2,54. 1,1. 1,0. 1,15 0,8. 0,5. wyniki badaƒ w∏asnych. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. Chleb ˝ytni pytlowy. Chleb ˝ytni razowy. Chleb ˝ytni staropolski. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. Chleb wieloziarnisty z sezamem. Weka. Graham. Chleb wiejski mieszany. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 0,0. wyniki wed∏ug tabel wartoÊci od˝ywczych. Rys. 10. Porównanie zawartoÊci cynku w analizowanych gatunkach chleba èród∏o: [17, 18] oraz badania w∏asne.. ZawartoÊç o∏owiu i kadmu (pierwiastków toksycznych) w pieczywie, zaprezentowano w tabeli 3. Zwi´kszone st´˝enie o∏owiu w organizmie stanowi istotne zagro˝enie dla zdrowia cz∏owieka. W organizmie gromadzi si´ on we krwi i mi´kkich tkankach cia∏a. Ogranicza prac´ mózgu, zw∏aszcza u dzieci [3, 7]. ZawartoÊç o∏owiu w analizowanym asortymencie pieczywa mieÊci∏a si´ w granicach 0,03–0,05.

(16) Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. 42. mg/kg badanego gatunku chleba. Najwy˝sze iloÊci o∏owiu stwierdzono w chlebie zwyk∏ym pszenno-˝ytnim, wece oraz chlebie ˝ytnim razowym, przy czym by∏y one 6-krotnie ni˝sze od dopuszczalnej zawartoÊci o∏owiu w pieczywie okreÊlonej rozporzàdzeniem Ministra Zdrowia na poziomie 0,30 mg/kg danego gatunku pieczywa [16, 19]. JednoczeÊnie nie stwierdzono wyraênej zale˝noÊci mi´dzy zawartoÊcià o∏owiu a rodzajem pieczywa. Tabela 3. ZawartoÊç pierwiastków toksycznych w badanym pieczywie [mg/kg] Gatunek pieczywa. ZawartoÊç o∏owiu (Pb) Xmin – Xmax. XÊr.. Wymagania wed∏ug zarzàdzenia MZiOS. ZawartoÊç kadmu (Cd) Xmin – Xmax. XÊr.. Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 0,04 – 0,06 0,05. 0,02 – 0,03. 0,02. Chleb wiejski mieszany. 0,03 – 0,05 0,04. 0,03 – 0,05. 0,04. Graham pszenny. 0,02 – 0,06 0,04. 0,03 – 0,04. 0,03. Weka – pieczywo 0,03 – 0,08 0,05 pszenne. 0,02 – 0,03. 0,02. 0,01 – 0,02. 0,02. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. 0,02 – 0,06 0,04. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. 0,03 – 0,04 0,03. 0,03 – 0,09. 0,07. Chleb ˝ytni mieszany. 0,03 – 0,04 0,03. 0,02 – 0,06. 0,03. Chleb ˝ytni razowy. 0,04 – 0,06 0,05. 0,02 – 0,06. 0,03. Chleb ˝ytni pytlowy. 0,03 – 0,05 0,04. 0,02 – 0,04. 0,03. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. 0,03 – 0,06 0,04. 0,03 – 0,05. 0,04. Nie wićej ni˝ 0,30 [mg/kg]. Wymagania wed∏ug zarzàdzenia Ministra Zdrowia [16]. Nie wićej ni˝ 0,05 [mg/kg]. èród∏o: badania w∏asne.. RoÊliny, w tym zbo˝a, wykazujà zdolnoÊç kumulowania kadmu z gleby, do której trafia w wyniku ska˝enia Êrodowiska w zwiàzku z rozwojem przemys∏u. Kadm, wyst´pujàc w nadmiernym st´˝eniu, ma na organizm bardzo szkodliwe dzia∏anie, zw∏aszcza przy nadciÊnieniu i chorobach serca. Mo˝e te˝ staç si´ przyczynà uszkodzeƒ narzàdów rozrodczych (jàder) [3, 7]. Badane gatunki pieczywa zawiera∏y stosunkowo du˝e iloÊci kadmu, przeci´tnie 0,02–0,04 mg/kg produktu w stosunku do dopuszczalnego st´˝enia 0,05.

(17) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 43. mg kadmu na 1 kg chleba [16, 19]. Jedynie w przypadku chleba pe∏noziarnistego pszennego zawartoÊç kadmu wynios∏a Êrednio 0,07 mg/kg produktu, przekraczajàc tym samym dopuszczalne st´˝enie tego pierwiastka w pieczywie. Przyczynà takiego stanu mog∏o byç du˝e nagromadzenie kadmu w pe∏nych ziarnach pszenicy znajdujàcych si´ w tym chlebie. Pieczywo z màk zawierajàcych wi´ksze iloÊci warstw zewn´trznych ziaren zbó˝ lub same ziarna zawiera nieco wi´ksze iloÊci kadmu ni˝ pieczywo pszenne bez ˝adnych dodatków. Na podstawie dziennego zalecanego spo˝ycia sk∏adników mineralnych, ustalonego przez Komitet Wspólnoty Europejskiej i wprowadzonego do Rozporzàdzenia Ministra Rolnictwa i Gospodarki ˚ywnoÊciowej z dnia 15 lipca 1994 r. w sprawie znakowania Êrodków spo˝ywczych, u˝ywek i substancji dodatkowych dozwolonych, przeznaczonych do obrotu (Za∏àcznik 2 rozporzàdzenia) [15], mo˝liwe jest dokonanie oceny zawartoÊci wybranych sk∏adników mineralnych w analizowanym asortymencie pieczywa w odniesieniu do ich bezpiecznego, zalecanego poziomu spo˝ycia. Zalecane spo˝ycie dzienne dla zwiàzków mineralnych wynosi: magnez 300 mg, wapƒ 800 mg, ˝elazo 14 mg, cynk 15 mg [15]. Procent zalecanej normy dziennego spo˝ycia magnezu, wapnia, ˝elaza i cynku zawartych w 100 g (czyli ok. 2 kromki chleba) najch´tniej wybieranych w Krakowie gatunków pieczywa przedstawiono w tabeli 4. Tabela 4. Procent zalecanej normy dziennego spo˝ycia wybranych sk∏adników mineralnych zawartych w 100 g najcz´Êciej nabywanych w Krakowie gatunków chleba Gatunek pieczywa. Sk∏adniki mineralne magnez (Mg). wapƒ (Ca). ˝elazo (Fe). cynk (Zn). Chleb zwyk∏y pszenno-˝ytni. 8,58. 2,34. 12,22. 5,53. Chleb wiejski mieszany. 8,53. 3,69. 8,22. 5,93. Graham pszenny. 18,32. 4,42. 18,79. 10,53. Weka – pieczywo pszenne. 4,71. 3,32. 6,86. 5,67. Chleb mieszany wieloziarnisty z sezamem. 15,57. 4,44. 7,57. 5,93. Chleb pe∏noziarnisty pszenny. 19,46. 3,06. 15,57. 14,40. Chleb ˝ytni mieszany. 16,22. 3,83. 13,00. 15,07. Chleb ˝ytni razowy. 20,78. 5,13. 10,64. 18,13. Chleb ˝ytni pytlowy. 8,81. 4,96. 8,57. 13,20. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni. 22,96. 7,17. 13,86. 19,20. èród∏o: badania w∏asne.. Uwzgl´dniajàc wielkoÊç dziennego spo˝ycia pieczywa w Polsce, tj. ok. 250 g, mo˝na stwierdziç, ˝e pieczywo stanowi bogate êród∏o magnezu – 5 kromek chleba pe∏noziarnistego ˝ytniego pokrywa prawie 60% dziennego zapotrzebo-.

(18) 44. Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. wania organizmu na ten makroelement. W ok. 50% zapotrzebowanie na magnez pokrywa konsumpcja 250 g chleba pe∏noziarnistego pszennego, grahama i chleba ˝ytnio-razowego. W najmniejszym stopniu spoÊród analizowanych gatunków pieczywa, bo w ok. 20%, dzienne zapotrzebowanie na magnez pokrywa spo˝ycie 250 g weki. Im pieczywo jest z jaÊniejszej màki, tym jego spo˝ycie w mniejszym stopniu przyczynia si´ do realizacji dziennego zapotrzebowania organizmu na magnez. JednoczeÊnie 250 g chleba ˝ytnio-razowego i ˝ytniego pe∏noziarnistego w 48% mo˝e pokryç dzienne zapotrzebowanie organizmu na cynk. W 45% zdolnoÊç t´ ma chleb pe∏noziarnisty pszenny i ˝ytni mieszany. Zapotrzebowanie na ˝elazo w najwi´kszym stopniu mo˝e byç pokryte przez 5 kromek grahama (w 48%) lub chleba pe∏noziarnistego pszennego (w 40%). Zapotrzebowanie na wapƒ w najwi´kszym stopniu spoÊród analizowanych gatunków pieczywa (w 18%) mo˝e pokryç chleb pe∏noziarnisty ˝ytni.. 4. Wnioski Pieczywo ciemne, razowe jest bogatszym êród∏em sk∏adników mineralnych ni˝ pieczywo pszenne, poniewa˝ znajdujà si´ w nim substancje uzyskane z zewn´trznych cz´Êci ziarna zbó˝. Podstawowym czynnikiem ró˝nicujàcym zawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie jest wić rodzaj zastosowanej do wypieku chleba màki i obecnoÊç w nim ziaren zbó˝ i nasion roÊlin oleistych – ich dodatek podnosi zawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. Przyjmujàc, ˝e statystyczny Polak spo˝ywa dziennie 250 g pieczywa, z czego ok. 60% stanowi pieczywo mieszane, 25% pieczywo pszenne, a reszt´ pieczywo ˝ytnie i razowe, mo˝na stwierdziç, ˝e: a) wnosi ono do ca∏odziennej racji pokarmowej znaczne iloÊci: – magnezu (od 14 mg/100 g w pieczywie pszennym – wece do 69 mg/100 g w chlebie pe∏noziarnistym ˝ytnim), – cynku (od 0,8 mg/100 g w najch´tniej nabywanym chlebie zwyk∏ym pszenno-˝ytnim do 2,7 mg/100 g w chlebie ˝ytnio-razowym i 2,9 mg/100 g chleba pe∏noziarnistego ˝ytniego), – manganu (od 0,28 mg/100 g w chlebie mieszanym wiejskim i wece do 2,7 mg/100 g w chlebie ˝ytnim-razowym), co stanowi ok. 30% pokrycia zalecanego dziennego spo˝ycia dla magnezu, 20% dla cynku i 60–100% bezpiecznego poziomu spo˝ycia dla manganu; b) pieczywo jest tak˝e znaczàcym êród∏em sodu, potasu, ˝elaza i miedzi; c) zawartoÊç o∏owiu Êrednio we wszystkich analizowanych gatunkach pieczywa wynosi∏a 0,04 mg/kg i by∏a co najmniej 6-krotnie ni˝sza od dopuszczalnej zawartoÊci o∏owiu w pieczywie; d) zawartoÊç kadmu waha∏a si´ w granicach 0,02–0,04 mg/kg danego gatunku pieczywa i jedynie w wypadku chleba pe∏noziarnistego pszennego wynios∏a 0,07 mg/kg, nieznacznie przekraczajàc tym samym dopuszczalne iloÊci;.

(19) ZawartoÊç sk∏adników mineralnych w pieczywie. 45. e) jak wynika z ustalonej struktury spo˝ycia pieczywa przez mieszkaƒców Krakowa i okolic, zbyt ma∏y jest udzia∏ w codziennej diecie pieczywa ciemnego, produkowanego z udzia∏em màki razowej. Chleb pe∏noziarnisty ˝ytni by∏ najbogatszy w sk∏adniki mineralne spoÊród wszystkich analizowanych gatunków pieczywa; f) zawartoÊç sk∏adników mineralnych oznaczona w ró˝nych gatunkach pieczywa badanych w pracy wykazywa∏a pewne wahania w stosunku do zawartoÊci przedstawionych w tabelach wartoÊci od˝ywczej produktów spo˝ywczych, co wynika z ró˝nic w sk∏adzie chemicznym stosowanych rodzajów màki i innych sk∏adników recepturowych pieczywa. Literatura [1] Ambroziak Z., Produkcja piekarsko-ciastkarska, cz. 1, WSiP, Warszawa 1998. [2] Badania analityczne nad sk∏adem i wartoÊcià od˝ywczà racji pokarmowych, cz. 2: ZawartoÊç wapnia, fosforu, magnezu, ˝elaza, potasu, U. Rutkowska, K. Iwanow, J. Chojnowska, I. Nadolna, H. Kunachowicz, „˚ywienie Cz∏owieka i Metabolizm” 1993, nr 20. [3] Badania zawartoÊci niektórych pierwiastków Êladowych w produktach spo˝ywczych krajowego pochodzenia, cz. 12: Ocena ska˝eƒ szkodliwymi metalami krajowego pieczywa, R. Buliƒski, A. Kot, J. B∏oniarz, A. Michalak, „Bromatologia. Chemia. Toksykologia” 1992, nr 2. [4] Falandysz J., Kotecka W., ZawartoÊç manganu, miedzi, cynku i ˝elaza w krajowych przetworach zbo˝owych i pieczywie, „Bromatologia. Chemia. Toksykologia” 1994, nr 1. [5] Gàsiorowski H., Chleb w ˝ywieniu cz∏owieka zdrowego i chorego, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 1996, nr 2. [6] Górska-Warsewicz H., Zachowania konsumenckie na rynku pieczywa w Polsce, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 2001, nr 7. [7] Griffith W., Witaminy, minera∏y i pierwiastki Êladowe, Agencja „Elipsa”, Warszawa 1994. [8] Jab∏oƒski E., Po˝ywienie êród∏em sk∏adników mineralnych, „Zdrowa ˚ywnoÊç – Zdrowy Styl ˚ycia” 1997, nr 4. [9] Jarosz K., Pieczywo podstawowym produktem spo˝ywczym, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 1999, nr 10. [10] Normy ˝ywienia cz∏owieka. Fizjologiczne podstawy, pod red. Â. Ziemlaƒskiego, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2001. [11] Piesiewicz H., Konsumpcja pieczywa w Polsce na tle nowoczesnych tendencji w ˝ywieniu, cz. 2: Znaczenie zwiàzków mineralnych, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 1996, nr 4. [12] Pinta H., Absorpcyjna spektrofotometria atomowa. Zastosowanie w analizie chemicznej, PWN, Warszawa, 1970. [13] Przyby∏ H., åwiertniewski K., WartoÊç od˝ywcza pieczywa mieszanego z dodatkami pochodzenia roÊlinnego, „Przeglàd Piekarski i Cukierniczy” 1997, nr 3. [14] Przygoda B., Nadolna I., Charakterystyka wartoÊci od˝ywczej pieczywa, „Przemys∏ Piekarski i Cukierniczy” 1999, nr 3. [15] Rozporzàdzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki ˚ywnoÊciowej z dnia 15 lipca 1994 r. w sprawie znakowania Êrodków spo˝ywczych, u˝ywek i substancji dodatkowych.

(20) 46. Zofia Cichoƒ, Ma∏gorzata MiÊniakiewicz. dozwolonych, przeznaczonych do obrotu z uwzgl´dnieniem poprawek z dnia 5 marca 1999 r., Dz. U. nr 22, poz. 204. [16] Rozporzàdzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 grudnia 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych iloÊci substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do Êrodków spo˝ywczych lub u˝ywek, a tak˝e zanieczyszczeƒ, które mogà znajdowaç si´ w Êrodkach spo˝ywczych lub u˝ywkach, Dz.U. nr 9, poz. 72, Warszawa, 5 lutego 2001 r. [17] Tabele wartoÊci od˝ywczej produktów spo˝ywczych, H. Kunachowicz, I. Nadolna, B. Przygoda, K. Iwanow, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia, Warszawa 1998. [18] WartoÊç od˝ywcza wybranych produktów spo˝ywczych i typowych potraw, H. Kunachowicz, J. Nadolna, K. Iwanow, B. Przygoda, wyd. 3 zmienione i uzupe∏nione, Instytut ˚ywnoÊci i ˚ywienia w Warszawie, Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa 2002. [19] Wiàckowski K., Próba ekologicznej oceny ˝ywienia, ˝ywnoÊci i sk∏adników pokarmowych, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa 1995.. Mineral Content of Bakery Products Bakery products, due to their composition and commonness of consumption, are an important source of minerals in a diet of a statistical Pole. The paper presents the levels of basic microelements (calcium, magnesium, sodium and potassium) and microelements (iron, manganese, copper and zinc) as well as the lead and cadmium contents of 10 sorts of mixed, wheat and oat bakery products which, according to the carried out survey, are most popular among consumers in Cracow. Taking into consideration the structure of bakery products consumption in Poland, their share in the satisfaction of the daily need of selected minerals has been determined. It has been found that bakery products bring to the daily food portion considerable amounts of magnesium, zinc and manganese, covering from 20% to 100% of the recommended daily intake of these elements. They are also an important source of sodium, potassium, iron and copper. In general, dark, wholemeal products are richer in minerals, which are in the outer layer of the grain, than white products are. The addition of all of the grain and oil seeds increases the mineral content of bakery products. According to the results of the carried out research works, in the group of the analysed bakery products whole oat bread was the richest in minerals..

(21)