Ewa Jurczyk
Poradnik domowy Anny Margarethy
Justiny Lindheimer
Napis. Pismo poświęcone literaturze okolicznościowej i użytkowej 6, 231-238
Ewa Jurczyk
Poradnik dom ow y
A nny M argarethy Justiny L indheim er
A
n n a M a rg a re th a J u stin a L in d h e im e rin sław ę zaw dzięcza nie swojej książce kucharskiej, lecz faktow i, że była babką Jo h a n n a W olfganga G oethego.K iedy w ro k u 1893 zm arł hrabia L ud w ig v o n Paar, zgodnie z je g o o statnią w o lą zlicyto w an o je g o zb ió r rękopisów . A rc h iw u m G o eth e g o i S chillera w W eim arze, zainteresow ane z g ro m a d ze n iem w szystkich ręk o p isó w zw iązanych z w ielk im i poetam i, zdołało w 1893 ro k u zakupić d o sw oich zb io ró w książkę kucharską babki G oethego.
Z ycie A n n y L in d h e im e r (1711-1783) nie w y ró żn ia się niczym nadzw yczajnym . W ycho w ana w ty p o w y m d o m u m ieszczańskim , od dziecka przygotow yw ana była d o roli żony i m atki; p o d k ie ru n k ie m w cześnie ow dow iałej m atki uczyła się p odstaw czytania, rac h u n k ó w i pisania, a p rze d e w szystkim p ro w ad zen ia gospodarstw a d o m ow ego. Jak o piętnastolatka została w y d an a za starszego o 18 lat praw nika J o h a n n a W olfganga Textora (1693-1771), u ro d ziła o śm io ro i w ychow ała sześcioro dzieci, p row adziła gospodarstw o sw ojego m ęża. Po p rzep ro w ad zce z p ro w in cjo n a ln eg o W etzlaru d o F ra n k fu rtu m usiała, ja k o je szc ze bardzo m ło d a m ężatka, prow adzić d o m otwarty, ja k o że T extorow ie należeli d o najzn am ien itszy ch ro d z in w m ieście. Po śm ierci m ęża m ieszkała dalej w e F rankfurcie, w każdą n iedzielę ro z pieszczając przy g o to w an y m i przez siebie potraw am i sw ojego w n u k a, Jo h a n n a W olfganga G o eth eg o . M u siały być to d o b re dania, skoro tak m o c n o zapadły w p am ięć poety, że pośw ięcił im kilka fra g m e n tó w w sp o m n ie ń Zmyślenie i prawda.
E dukacji w zakresie p row adzenia gospodarstw a d o m o w eg o służyć m iał mały, opraw io n y w b rązow ą skórę zeszycik, k tó ry A n n a L in d h e im e r dostała najp raw d o p o d o b n iej w w ieku 13 lat ja k o p re z e n t konfirm acyjny. A utorką p rzypuszczalnie je s t kobieta z je j najbliższej rodziny, ale n a p e w n o nie je s t n ią zb y tn io zajęta spraw am i ro d zin y m atka. N ie z n a n a autorka zapisała dla A n n y M a rg a re th y 107 stro n . Z am ę ż n a ju ż A n n a dopisała n astępne, a na po zo sta
232 E w a J u rc z y k
łych stro n ac h zapisków doko n y w ał je j m ąż. Z g o d n ie b o w iem z tradycją, w której została także w ych o w an a A n n a L indheim er, żona należała do dom ow ników , nad któ ry m i w ład zę spraw o w ał p an d o m u . W d o w ó d pod p o rząd k o w an ia się w oli m ęża i szacunku dla niego przekazała m u d o u z u p e łn ie n ia zapiski w b rązow ym zeszyciku. J o h a n n W olfgang Textor prow adził zapiski w tradycyjnym stylu „poradnika d o m o w eg o ”1. Tak w ięc zeszycik, p om yślany p ie rw o tn ie ja k o książka kucharska, stał się z czasem n o ta tn ik ie m d o m o w y m . D latego na później zapisanych stro n ac h zn ajd u je m y notatki dotyczące o trzy m an y ch prezentów , p o rady p raktycz ne dla d o m ow ników , na przykład ,ja k sklejać rozbite szklanki”, (141) ,ja k zrobić ładny czerw ony atram en t” (45), ,jak zm ieniać kolory kw iatów ” (172), oraz porady dla zdrow ia i urody.
B rązow y zeszycik ofiarow any A n n ie L in d h e im e r był k o m p e n d iu m w ied zy i dośw iadczeń starszej krew nej i zarazem d rogow skazem dla przyszłej pani d o m u i kucharki. A u to rk a spisała w n im najw ażniejszą w ied zę zaw artą w książkach kucharskich, w ydaw anych za ró w n o z m y
-2 * * •
ślą o m ieszczańskiej pan i d o m u , ja k i o ku ch arzach gotujących dla osób z w yższych sfer. Je d n a k przepisy zaw arte w zeszyciku nie są po p ro stu przepisane. Są to przepisy w y p ró b o w a ne, u d o sk o n a lo n e, a p rze d e w szystkim dostosow ane d o m ożliw ości finansow ych m ieszczan. N ie są to w ięc porady, ja k przygotow ać w y k w in tn e potrawy, ch arakterstyczne dla sto łó w szlacheckich — w yszukane pasztety, pieczyste czy to rty — lecz raczej rady, ja k p rzystosow ać szlacheckie p o traw y do m ożliw ości m ieszczańskiej kieszeni. N ie znaczy to je d n a k , że n ie m iecki stół m ieszczański był biedny. C h o d z iło o to, aby je d z e n ie było solidne i aby nic się nie zm arn o w ało , a je d n o c z e śn ie dania p rzygotow ane i p o d an e były bardzo k o lo ro w o i efek tow nie. W zeszyciku dla A n n y L in d h e im e r zn a jd u je m y w ięc praktyczne w skazów ki, ja k urządzać u cz ty n ie tylko dla p o d n ieb ien ia, lecz także dla oka. D latego na sam ym początku zapisano sposoby w y k o n an ia m o d n y c h w ów czas w osk o w y ch atrap ró żn y ch potraw. O w e o zd o b y stołu, o dlew ane z m ie sz an in y w o sk u , te rp e n ty n y i barw ników , to p rze d e w szystkim pro d u k ty spożywcze, na przykład kiełbasy, raki, rzepy, jajka, kurczaki, śledzie, szparagi i orzechy.
W porad ach dla p an n y z d o b reg o d o m u zn ajd u je m y kilka praw idłow ości:
— P ro p o n o w a n e p o traw y p rzy rząd zo n e są z p ro d u k tó w tan ich (baranina, p o d ro b y ), ale do b reg o g atu n k u (biała m ąka pszenna, cu k ier z W ysp K anaryjskich);
— P ro p o n o w a n e przepisy są p rzepisam i realnym i, m ożliw ym i do przygotow yw ania z p ro d u k tó w ogólnie d o stę p n y ch na rynku;
— W zestaw ie p o traw d o m in u ją potraw y słodkie;
— W k u c h n i m ieszczańskiej u żyw ano d użej ilości ostrych i a rom atycznych przypraw , i to za ró w n o d o p o traw słodkich, ja k i słonych. Były to: im bir, goździki, anyżek, gałka i kw iat m uszkatołow y, k olendra, szafran, cy n am o n i pieprz;
1 Zob. A. M. J. Lindheimerin, Das Kochbuch von Goethes Großmutter, hsgb E. Beck, Leipzig 1980, s. 21. Numeracja w tekście w nawiasach dotyczy tego wydania.
2 Por. M. Rumpolt, Ein neiv Kochbuch, Frankfurt am Main 1581, reprint 1976; E. M. Rosalia, Freywillig aufgesprungener Granat-Apffel, Leipzig 1709, reprint 1978; C. Hagger, Neues Salzburgisches Koch-Buch, Augsburg
— W iększość p rze p isó w zakłada posiadanie in sty n k tu lub znajom ość podstaw ow ych zasad g o tow ania i pieczenia. O zn a cz a to, że nie zaw sze podaw ane są d o k ła d n e p ro p o r cje. A u to rk a radzi na przykład: „weź tyle słodkiego m asła, co ja je k ” (40) lu b „weź m ąki tyle, ile uw ażasz za p o trz e b n e ” (41); karpia g otow ano „tyle, co jajka na tw a rd o ” (68). A nna L in d h e im e r m usiała także nauczyć się, że:
— R odzynki, su sz o n e w in o g ro n a i m igdały k u p u je się w w iększych ilościach, na zapas, aby u n ie za leż n ić się od w ah a ń cen na rynku;
— S zanująca się pani d o m u w p rzy d o m o w y m og ró d k u h o d u je zioła, kw iaty i ow oce p o p u la rn e w tych szerokościach geograficznych. (Jak w sp o m in a G o eth e w pierw szej księdze Dichtung und Wahrheit, babcia przynosiła z ogródka m ajeranek, fenkuły, p ie tru szkę, cebulę, ro zm ary n , ogórki, sałatę, szpinak, a także pączki róż d o przygotow ania cu k ru różan eg o );
— S tół i p o traw y ozdabia się d o d atk o w o kw iatam i.
Z p o rad spisanych dla A n n y L in d h e im e r w ynika, że praca w k u c h n i w tych czasach była bard zo ciężka i m o n o to n n a . C h o ciażb y sam o przygotow anie cu k ru d o potraw y: z ogro m n ej bryły cu k ru należało odłam ać o d p o w ied n i kaw ałek, a następnie przez dłu ższy czas ro z d ra b niać, rozbijać, ucierać itp. W w yp ad k u ciast rozd rab n ian ie cu k ru trw ało często p o n ad godzinę. A w d o m u T extorów ciasta cieszyły się d u ż y m p o w o d ze n iem . W ypiekano m akaroniki m u szkatołow e na bazie m ig d ałó w (25), słodkie chleby z m igdałam i, c y n a m o n e m , goździkam i i skórką cy try n o w ą (27), chleb cytrynow y (28), ciasteczka w in n e (40), śm ietan k o w e i cyna m o n o w e (30), ciasteczka k ru ch e przekręcane przez m aszynkę (22). Z u ży w a n o p rzy tym nie tylko d u że ilości m igdałów i c u k ru , lecz i jajek. A by przygotow ać ciasteczka cu k ro w e, należało przez god zin ę ucierać 1 1-12 jajek , dodając sto p n io w o cu k ier i w odę różaną. M asę należało w ylać na blaszkę, ustaw ić na parze, po ścięciu się pokroić w kawałki i d o p ie ro upiec. P o dobnie p rac o c h ło n n e było przy rząd zen ie ciasta biszkoptow ego. N a jp ie rw należało ubić 10 białek, p o te m 10 żółtek, połączyć obydw ie m asy i dalej ubijać, lekko podgrzać i d o p ie ro p o te m dodać cu k ier i m ąkę (134).
W zeszyciku A n n y L in d h e im e r u d erz a przew aga p o traw słodkich, n iek o n ieczn ie ciast. Je st to zjaw isko typow e dla tego ok resu , bo także w książkach kucharskich, d o stę p n y ch na ry n k u , o b o k p o tra w z m ięsa i ryb zajm ują najwięcej m iejsca potraw y słodkie. A u m ie ję tn o ść przygotow yw ania słodkich w ypieków , słodkich d eseró w i w szelkiego rodzaju łakoci przyspa rzało każdej pani d o m u najwięcej sym patii d o m o w n ik ó w i gości. G o eth e w spom inając d zieciń stw o i babcię pisał, że d zień N o w e g o R o k u w d o m u dziadka był dla nich, dzieci, szczególny z p o w o d u „tortów, biszkopcików , m a rc ep a n ó w i słodkiego w in a ” (Dichtung und
Wahrheit, ks. 3 4).
3 Zob. J. W. v. Goethe, A us meiner Leben. Dichtung und Wahrheit I, 1, w: idem, Werke [Hamburger Ausgabe], t. IX: Autobiographische Schriften I, opr. L. Blumenthal, koment. E. Trunz, M ünchen 1989, s. 38-39, 659-660 (przypisy).
4 Zob. ibid., s. 82-83; N owy Rok u dziadków jest tematem zachowanego młodzieńczego wiersza Goethego (zob. ibid., s. 672, przypis do s. 82).
234 E w a J u rc z y k
P otraw y słodkie w zeszyciku A n n y L in d h e im e r to: ciasteczka, p ierniki, m arcepan, desery, łakocie z m igdałów , słodkie zapraw y i syropy. A poniew aż słodycze zaw sze d o d atk o w o b a r w io n o „fioletow ym so k ie m ” lub „czerw onym so k ie m ” i w lew an o lub w ciskano w ro zm aite formy, była to dla d o m o w n ik ó w uczta szczególnego rodzaju.
S pecyficznym ro d zajem w y p iek ó w były pierniki. W książce dla A n n y zn ajd u je m y kilka p rze p isó w na piern ik i oraz uw agę, że najsłynniejsze w ypiekane są w N o ry m b e rd z e , i że n ik o m u dotychczas nie u dało się ich w d o m u upiec tak, aby sm akow ały ja k oryginalne. O p ró c z głó w n y ch składników — m io d u , jajek, cu k ru i m ąki — d o d aw an o d o p ie rn ik ó w przy p raw u żyw anych d o dziś — gałkę m uszkatołow ą, im bir, skórkę z cytryny, czasam i też w in o . D la A n n y L in d h e im e r spisano ró w n ież przepis na o szczędne „białe” piern ik i, pieczone na opłatkach (20).
D o u lu b io n y c h łakoci przygotow yw anych w d o m u należał m arcepan, k tórego g ospodyni d o m o w a używ ała nie tylko d o przygotow ania ciast, lecz także d o przyozdabiania słodkich p o traw lub sporządzania cukierków . D aw n y przepis na w yko n an ie m a rc ep a n u ró żn i się nieco o d dzisiejszego. W czasach G o eth e g o u żyw ano zm ielo n y ch m igdałów , m iałko u ta rteg o c u k ru , w o d y różanej i m ąki ziem niaczanej (24).
D o praw ie w szystkich p o traw słodkich dod aw an o w o d y różanej (n aw et zbyt gęste ciasto rad z o n o n ią rozrzedzać), k tó rą szanująca się pani d o m u przygotow yw ała z róż w y h o d o w a n ych w łasn o rę cz n ie w ogrodzie. A n n ie L in d h e im e r poleca się używ ać d o tego celu róż szkarłatnych lu b bladoróżow ych. O arom atycznej Centifolii, polecanej d o w szelkiego rodzaju zapraw z róży, n ie w spom ina.
D ese ry o g ólnie m o ż n a p o dzielić na b ard zo p rac o ch ło n n e i szybkie. P rzew ażają desery szybkie, na przykład m igdały siekane z cu k re m , w ym ieszane z w o d ą ró żan ą i ja jk am i, a n a stęp n ie zapiekane na opłatkach lu b w aflach (53), ja b łk a zapiekane z m igdałam i i ro d zy n k am i (75), ro d zy n k i m o c zo n e w w in ie i zapiekane z białym ch leb e m (76), śliwki lu b figi n ad z ie w an e m ig d a łe m i zapiekane w cieście naleśnikow ym (80) i tradycyjne słodkie n iem ieckie śniadanie — m iąższ chleba m o c zo n y w m le k u i sm ażony z cu k re m .
N ie k tó re desery m u siały „dojrzew ać” d łu ższy czas, choćby ja b łk a m acero w an e w w in ie i zapiekane w cieście n aleśnikow ym . In n e zn o w u , ja k na przykład pianka z białek, w ym agały o g ro m n eg o n ak ład u pracy. Taką pianę należało najp ierw o k o ło g odziny ubijać, p o te m f o rm o w ać z niej kluseczki, gotow ać je w m lek u , a n astępnie chło d zić w piw n icy (42). B ardzo często d o sp orządzania d eseró w u ży w an o m igdałów . Siekane m ieszano z u b ity m i białkam i i zapie k ano na opłatkach, lub m ieszan o z cu k re m , w o d ą różaną, ja jk am i i m ąką i zapiekano na ró żn e sposoby (62,63).
D o w y ro b u słodkich p o traw używ ane b ard zo ch ę tn ie , zap o m n ian eg o ju ż dzisiaj tro ch ę , o w o cu pigwy. Je g o arom atyczny m iąższ używ any był d o sporządzania w ielu d eseró w i łakoci. P ani d o m u często podaw ała syropy p rzyrządzane z ja b łe k i o w o cu pigw y (1 1 ,1 2 ,1 3 ), ow ocu pigw y i cytryn (16) lub m a lin i czereśni (26). B ył to je d n a k in n y syrop niż nasz w sp ó łczesn y — nie był to napój, lecz galaretka. O w o ce g o tow ano z cu k re m ta k d ługo, d o p ó k i kropla
w y w aru w ylana na talerz nie ścinała się. Tak w ygotow ane ow oce p rze ced z an o przez ściereczkę i w ylew ano d o zastygnięcia do forem ek. P odano także sposób na sporządzanie różn eg o rod zaju galaretek, w któ ry ch zam iast żelatyny używ ano m o czo n eg o d łu ż szy czas pęcherza pław nego ryb (104).
Także w śró d zapraw d o m in u ją zapraw y słodkie. C z ęsto kandy zo w an o ow oce — cytryny i p o m arań cze, p rzygotow yw ano czereśnie, porzeczki i cytryny w zalew ie cukrow ej (21). W ty m celu należało ow oce starannie przebrać i gotow ać kilka d n i w w o d zie z cu k re m lub soku w łasn y m , a następnie ow oce zalać sy ro p em z cu k ru . W w y padku cytryn syrop należało przygotow ać z c u k ru i w o d y różanej (54). C z ęsto arom atyzow ano m ió d p o p rze z zagotow anie go z d o d atk iem k w iatu czarnego b zu (50). P rzyrządzano także cu k ier ró żan y i cu k ier p o m a rańczow y (112). O b y d w a cukry uzyskiw ano p o p rzez gotow anie kw iatu róży lub p om arań czy w ro ztw o rze cu k ru .
N ajw iększego nakładu pracy w ym agały słodkie zapraw y z orzechów . J e d e n z przep isó w poleca m oczyć o rze ch y p rzez 12 d n i w w o d zie (w piw nicy), p o te m gotow ać je d o m iękkości, dodać c y n a m o n i goździki, p rzez jak iś czas gotow ać w ro ztw o rze c u k ru , wyjąć, zn o w u gotow ać, w yjąć, a następnie zalać sy ro p em (58). Jeszcze w ięcej pracy w ym agało p rzygotow a nie o rze ch ó w w łoskich. Te należało m oczyć w w o d zie p rzez 14 d n i, a w o d ę cod zien n ie zm ieniać. Po ty m czasie o rzechy należało ponakłuw ać, a w nakłucia w kładać paseczki k an dyzow anej skórki z cytryny, goździki lub kaw ałeczki cy n am o n u . Tak spreparow ane o rzechy sm a żo n o kilka razy w cukrze (129).
D o zapraw przygotow yw anych na cały ro k należało także p rzygotow ane sposobem d o m o w y m m le k o w proszku. R o b io n o je z koziego m leka, g otow anego tak dłu g o , aż u tw o rzy się bryła, k tó rą n astęp n ie należało rozbić i d o kładnie rozm ieszać. P ow stały p ro sze k d odaw ano do herbaty, któ ra ,je s t od tego tłusta, m o ż n a też pić z kaw ą” (136).
W zeszycie A n n y L in d h e im e r znalazło się też kilka przep isó w na p rzygotow anie cieka w ych trunków . C z ę sto były to pom y sły na „u szlach etn ien ie” nap o ju alkoholow ego sokiem z ow o có w — na przykład w in ia k u d o d atk iem soku z czereśni (60). Z n a jd u je m y tu także p rzepis na w in o z ro d zy n k ó w (167) lub na sok z czereśni na bazie w in a (29). D la uzyskania tego o statniego należało czereśnie zm iażdżyć w m o ź d zie rz u , zalać w in e m , d opraw ić cu k rem , cy n a m o n e m i goździkam i.
W śród p rze p isó w na napoje u m ie sz czo n o także kilka na napoje b ezalkoholow e, na przykład sok z m a lin g o tow any p rzez 24 g odziny (47) lub sok z o w o cu pigw y p rzygotow y w an y bez d o d atk u c u k ru (46).
S to su n k o w o m a ło je s t p rze p isó w na przyrządzanie ja rz y n (jedynie szp in ak i sałata ja k o ja rz y n a d o obiadu). Z akłada się, że n ajpraw dopodobniej przepisy te były m ło d ej dziew czynie z n a n e 5. W śród tych nielicznych p rzepisów zw raca uw agę przepis n a groszek k o n serw o w an y „tak, aby był zielo n y p rzez całą z im ę ”. Z aleca się p rzechow yw anie go w soli; p rzed u g o to w a n ie m należało go kilka razy w ypłukać (127). W oryginalny sposób przy rząd zan o także ogórki — p o u sm a ż e n iu zalew ano je tłu sty m ro so łem z b aran in y (65).
23 6 E w a J u rc z y k
W k u c h n i T extorów brakuje z u p e łn ie p o traw z grzybów. Je d y n y p rzepis dotyczy piecza rek. Z aleca się je n ajpierw w ygotow ać w w o d zie z octem , w o d ę wylać, d o p ie ro p o te m przyrządzić grzyby (111), bo je d y n ie w taki sposób u su w a się z n ich substancje trujące. N ajp e w n iejsze p o d w zg lęd em z d ro w o tn y m są pieczarki k o n serw o w an e w occie. M łodej gospodyni radzi się także, ja k w k o m p o n o w ać p o traw y z pieczarek w m e n u : je ż e li pieczarki pod aw an e są na obiad, to potraw a p rzed n im i lub po n ich p o w in n a być kw aśna, a ja k o napój należy podać cz erw o n e w ino.
P otraw y m ię sn e przygotow yw ane były przew ażn ie z m ięs ta n ich (baranina, dró b ) i p o d robów (nerki, płucka), co pow odow ało, że takie obiady nie m usiały być kosztow ne. D o d atk o w o A n n a L in d h e im e r m ogła znaleźć w iele p rzep isó w na p o traw y m ięsne z resz tek (paszteciki, klopsiki). D la p rzygotow ania p o tra w m ięsn y ch stosuje się te sam e przypraw y i zioła, co dla p o tra w słod k ich , z tą je d y n ie różnicą, że zam iast c u k ru dodaje się soli. B aranina n a przykład p rze d p rzy rzą d zen iem była przez godzinę m acerow ana w soli, goździkach i p ie p rz u , sm ażona n ato m ia st z cytryną, cebulą i o ctem (61). D ziczyznę p rzyrządzano z p ie p rz em , goździkam i, m ąką, ce b u lą i ja ło w c e m (62). Z dziczyzny goto w an o także rosół — spraw ione m ię so g o to w an o z o ctem , p ie p rz em , gałką m u szk ato ło w ą i cytryną (63). N a cielęcinę p o d a n o dw a przepisy: w je d n y m sm aży się m ięso z m asłem , p ie p rz em , im b ire m , gałką m u szk ato ło w ą i cebulą (64); w innej w ersji cielęcinę należy podsm ażyć, p o te m dusić z gałką, cytryną i ro so łem (69).
D o m acerow ania m ięsa zaleca się przygotow anie zalew y z jałow ca, k m in k u , o ctu i soli; w takiej zalew ie m ięso należało m oczyć przez całą noc. (100)
W d o m u T extorów zjadano także d u ż o k o tle tó w siekanych, sporząd zo n y ch z resztek m ięs i podrobów . Pasztety spo rząd zan o z m ięsa w o łow ego siekanego z o ctem i solą; d o m asy d o d aw a n o szpik, bułeczki m o c zo n e w rosole, cytrynę i gałkę m u sz k ato ło w ą (104, 110).
P o d ro b ó w używ ano nie tylko d o sporządzenia klopsików lub pasztetów . P rzepisy zaw arte w książce A n n y L in d h e im e r to także propozycje lekkich, szybkich przekąsek, na przykład d ro b n o p o k ro jo n e nerk i przy p raw io n e gałką m uszkatołow ą, w ym ieszane z jajk am i i zapieka ne na chlebie (60), albo kawałki płucek cielęcych zapiekanych w cieście naleśnikow ym (66).
W przep isach z d ro b iu uderza, że p tak ó w nie przygotow yw ano w całości, lecz w czę ściach. K urę d zielo n o na cztery części i przez cztery g odziny d u sz o n o w m aśle, dodając przypraw y, cebulę, pietruszkę, szczypiorek i m ajeranek; następnie d o d aw an o ro só ł z m ięsa, cytrynę, o ce t i ja jk a (73) i g o to w an o dalej. K urę p o k ro jo n ą na m ałe kaw ałki m o ż n a było od razu gotow ać w rosole z m ięsa, dodając d o niego szczypiorek, pietruszkę, m a jeran e k i m asło (73). Je st także p rzepis na gołębie; sp raw ione d zielo n o na cztery części i g o to w an o w rosole d o p raw io n y m octem , solą, p ie p rz em , im b ire m i goździkam i; po ja k im ś czasie d o d aw a n o do ro so łu posiekaną w ątro b ę, serce i cebulę, i całość p rzypraw iano m a jeran k iem i pietru szk ą (64). W dalszej części porad n ik a zn a jd u je m y inform ację, żeby d ró b p rze d zabiciem napoić łyżką o ctu w in n e g o , bo w te d y m ięso będzie delikatniejsze (115).
W d o m u T extorów spożyw ało się także d u ż e ilości ryb i raków. R yby p rzed e w szystkim go to w an o i p o daw ano z sosem p rzy rzą d zo n y m z zagęszczonego rosołu, w k tó ry m ryba była
gotow ana. S zczupaka g otow ano n ajpierw w solonej w odzie, p o te m w rosole z m ięsa z d o d a tk ie m gaiki m uszk ato ło w ej, im b iru , piep rzu i cebuli; po u g o to w an iu ryby rosół zagęszczany był ja jk ie m i o c te m (66). K arpie g o tow ano w w in ie z d o d atk iem octu i soli. Sos do ryby p rzygotow yw ano z zasm ażki z m ąki i czerstw ego chleba (67). Łososia g o to w an o w w in ie z o ctem (68), w ęg o rza gotow ano, a następnie sm ażono na maśle, dodając szałwi i soli (71); pstrągi gotow ano z p ie p rz em , im b ire m i o d ro b in ą octu, p o te m d o p raw io n o ja jk ie m i m asłem (81). D la ugo to w an ia białej ryby przygotow yw ano rosół na zasm ażce z białego sm alcu, cebuli, łyżki m ąki, w in n e g o octu, piep rzu , soli i im b iru (81).
O p ró c z p o traw z ryb p rzyrządzano też potraw y z raków, często w fo rm ie przystaw ki, na przykład raki zapiekane na chlebie oraz raki zapiekane w skorupkach. T ę o statnią potraw ę p rzygotow yw ano w nieco m akabryczny sposób, poniew aż należało rozciąć żywe raki, w yciąć najlepsze m ięso, przypraw ić p ie p rz em i solą, dodać m asło, w łożyć w sk orupki i zapiec (124). Poleca się także przygotow anie zupy z raków. W tym w ypadku raki gotow ane były w rosole z m ięsa ze śm ietaną, zupę pod aw an o z kulkam i z m ięsa (78).
R osoły p o d aw an o z kluseczkam i przygotow anym i z m asła, jajek, przy p raw i dow olnej zielen in y oraz m ąki (80, 81, 84). Jeżeli d o ro so łu p odaw ano kluseczki, w ted y nie należało solić rosołu.
W książce A n n y L in d h e im e r nie pojawiają się przepisy na przygotow anie p o traw z z ie m niaków, m im o że w książkach k ucharskich z tego okresu nie b rak takich przepisów ; są to je d n a k je d y n ie propozycje sałatek. B rak przep isó w na ziem niaki w zeszyciku A n n y L in d h e
im e r należałoby w iązać z faktem , że T extorow ie m ieszkali w regionie zn a n y m z zam iłow ania d o w szelkiego ro d zaju klusek. W ich d o m u ja d a n o dlatego kluski na sło n o i słodko, w rosole i ja k o sam o d zieln ą potraw ę. K luski na słodko sporządzano z jajek, nieodłącznej w o d y różanej, cu k ru i c y n a m o n u , a sm a żo n o je w sm alcu. K luski na sło n o sporządzano na przykład z bia łego chleba z p rzypraw am i i g otow ano w rosole (72) albo ze szpiku z szafranem (74), albo z w o ło w in y i b oczku (77).
R zadką alternatyw ą dla klu sek był ryż, przyrządzany w bardzo p rac o ch ło n n y sposób. Ryż należało p rzygotow ać na d zień p rzed p o d an iem do obiadu. N a jp ie rw zalew ało się go gorącą w odą, żeby napęczniał, p o te m gotow ało się go w m lek u , a n astępnie ow ijało kilkom a w a r stw am i ciepłych tk a n in i zostaw iało na całą noc, aby jeszcze bardziej spęczniał (181).
W dalszej części zeszytu A n n y L in d h e im e r zn ajdują się spisane ręką je j m ęża p o rady dla zdrow ia. Są to przepisy w yw odzące się zaró w n o z tradycji ziołolecznictw a d o m o w eg o , ja k i z d o św iadczeń w spółczesnych lekarzy, które także bazow ały na tradycji ziołoleczniczej. W p oradach zaró w n o je d n y c h , ja k i d ru g ic h paleta śro d k ó w sięgała od aloesu do korzenia o stryżu p lam istego, od lisich p łu c e k p o p rze z oczy raka do d żdżow nic. W szystkie składniki lekarstw m o ż n a było kupić w aptece, dlatego oszczędny m ieszczan in d o k ład n ie spisywał składniki z rec ep t w ystaw ianych przez lekarza, aby p o te m w razie takiej sam ej ch o ro b y u in n eg o d o m o w n ik a nie płacić ju ż za w izytę lekarską, lecz m óc lekarstw o sporządzić sam em u.
Porady z d ro w o tn e zajm ują ró w n ie w ażne m iejsce, ja k i sam e przepisy k u lin arn e. B ardzo często spotykaną dolegliw ością były w szelkiego rodzaju niedyspozycje żołądkow e, co było z ro z u m iałe w w y padku tak ciężkiej k u ch n i. D latego zn ajd u jem y tu przepisy na krople
238 E w a J u r c z y k
żołądkow e n a bazie gałki m uszk ato ło w ej, k ard a m o n u i cu k ru (148), na p ro sze k żołądkow y 0 składzie p o d o b n y m do składu dzisiejszej M elisany. P ro szek te n m iał w sz e c h stro n n e dzia łanie, b o „oczyszcza flegm ę ze złej cholery, także krew ; p rzep ęd za m igreny, m elancholię, odśw ieża u m ysł, w zm a cn ia serce” (118). Z apisano także śro d ek na w zm o c n ie n ie w chorobie. N ale ża ło posiekać m ięso k apłona i cielęcinę, dodać gałki m uszkatołow ej i gotow ać po d przy k ry ciem w kąpieli w o d n ej; pow stały w yw ar odlać przez ściereczkę i pozostaw ić do pow stania galaretki. O w a galaretka miała uzdrawiające właściwości, poniew aż zalecano dodaw ać trzy łyżki do ro so łu rekonw alescenta (121). Także w p rzypadku in n y c h dolegliw ości zn a n o o d p o w ied n i śro d e k zaradczy. K iedy „dziąsła odpadają od zęb ó w ”, pom aga m ieszan in a k rw aw nika, liścia po zio m k i, szałw i i a łu n u (108); zajady na w argach trak tu je się m aścią zro b io n ą z m io d u zm ieszanego z su sz o n y m sproszkow anym p ię cio rn ik ie m (109); na o parzenia nakła da się sok z cebuli, po zastosow aniu którego nie pow staw ały blizn y (145).
N ie c o d ziw n y w ty m dosyć logicznym i p rze k o n u jąc y m zestaw ie p orad je s t sposób na u su w an ie brodaw ek. Z aleca się w ziąć tyle źdźbeł siana, ile je s t brodaw ek, d o tk n ąć n im i brodaw ek, a następ n ie źdźbła zakopać p od g nojem , żeby zgniły, bo w raz z n im i zgniją b rodaw ki (140).
O b o k p orad dotyczących usu w an ia dolegliw ości, W olfgang Textor spisał dla żo n y także p o rad y dotyczące pielęgnacji ciała.
Z n a jd u je m y tu d o m o w y p rzepis na zro b ien ie m y d ła — sporządzano je z d ro b n o p o sie kanego hiszpańskiego m ydła, m iarki w o d y różanej i trze ch łyżek psiego sadła. Składniki należało zagotow ać, a p o te m form ow ać w kulki (122). D o m ycia tw arzy m o ż n a było w d o m u sporządzić to n ik z garści czystej trawy, kw iatu fasoli, kw iatu ro zm a ry n u , k w iatu czarnego b zu , uncji c y n a m o n u i d w ó ch m ia rek wody. M ie sza n in ę tę należało destylow ać w p iw nicy (123). W piw n icy także m o ż n a było sporządzić p e rfu m y różane, p rzez czterdzieści d n i m acerując płatki róży w soli. N ac zy n ie m u siało być zakopane w p iw nicy (140).
Po le k tu rze zeszytu A n n y L in d h e im e r-T e x to r m o ż n a stw ierdzić, że ja k o książka k u c h a r ska nie w y ró ż n ia się niczy m nadzw yczajnym . To, że stała się sław na i przech o w y w an a je s t w arc h iw u m , nie je s t zasługą je j posiadaczki i w sp ó łau to rk i. G dyby nie w n u k A n n y L in d h e im er, J o h a n n W olfgang G o eth e , b rązow y zeszycik byłby je d n y m z w ielu p o d o b n y ch , spisa nych w ta m ty c h czasach — ręk o p isem n otatek, odzw ierciedlających gusty k u lin a rn e m ie szczaństw a n iem ieckiego początk u X V III w ieku.
K uchnia m ieszczańska, chociaż ciężka i chw ilam i w ręcz niezdrow a, je d n o c z e śn ie dyspo n ow ała w ie lo m a przepisam i na przy rząd zen ie p o tra w d ietetycznych, lekkostraw nych. Była taka, ja k i sam o m ieszczaństw o: solidna, oszczędna, ale zarazem w ykw intna; d o b ra zaró w n o dla dom o w n ik ó w , ja k i gości; silnie nazn aczo n a w pływ am i regionalnym i, ale też otw arta na n o w in k i z w ielkiego świata. A d o tego w szystkiego je szc ze — niem al ponadczasow a, p o n ie w aż w iele potraw , któ re ja d a ł G o e th e (m iąższ chleba m o c zo n y w m lek u , sm ażo n y na tłu szc zu 1 posypyw any c u k re m , m arcepan, zu p y zapraw iane o ctem , galaretki m a lin o w e odcedzane p rzez ściereczkę itp.), ja d a się w N ie m c z e c h tradycyjnie do dziś.
