Ziemniak Polski 2008 nr 3 1
Przechowalnictwo i przetwórstwo
M
M
M
O
O
O
Ż
Ż
Ż
L
L
L
I
I
I
W
W
W
O
O
O
Ś
Ś
Ś
C
C
C
I
I
I
I
I
I
K
K
K
I
I
I
E
E
E
R
R
R
U
U
U
N
N
N
K
K
K
I
I
I
R
R
R
O
O
O
Z
Z
Z
W
W
W
O
O
O
J
J
J
U
U
U
M
M
M
A
A
A
Ł
Ł
Ł
Y
Y
Y
C
C
C
H
H
H
P
P
P
R
R
R
Z
Z
Z
E
E
E
T
T
T
W
W
W
Ó
Ó
Ó
R
R
R
N
N
N
I
I
I
S
S
S
P
P
P
O
O
O
Ż
Ż
Ż
Y
Y
Y
W
W
W
C
C
C
Z
Z
Z
Y
Y
Y
C
C
C
H
H
H
Z
Z
Z
I
I
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
I
I
I
A
A
A
K
K
K
A
A
A
prof. dr hab. Kazimiera Zgórska
IHAR, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie e-mail: k.zgorska@ihar.edu.pl
a przełomie lat osiemdziesiątych i dziewięćdziesią-tych ubiegłego wieku rozpoczął się gwałtowny roz-wój prywatnych zakładów przetwórstwa spożywcze-go. Kilka lat później została przeprowadzona prywatyzacja państwowego przemysłu spożywczego, a udział sektora prywatnego wzrósł do 80%. Wszystkie te przemiany doty-czyły również przetwórstwa ziemniaków.
Do końca lat osiemdziesiątych podstawowymi produk-tami wytwarzanymi z ziemniaków były susze. Przerób prze-kraczał 150 tys. ton, łącznie na susz z ziemniaków suro-wych (kostka, grys) i ugotowanych (płatki, granulat).
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 1000 Lata ty s . ton 1996 2000 2004 2005 2006
susze frytki i czipsy ---X--- ogółem
2007*
Rys. 1. Przerób ziemniaków na przetwory spożywcze w Polsce 1996-2007 (źródło: Rynek Ziemniaka 2007) * dane szacunkowe
Frytki produkowano w chłodniach składowych w Pozna-niu, Ełku, ToruPozna-niu, Tarnowie i w Kielcach, które łącznie przetwarzały ok. 40 tys. ton ziemniaków. Produkcję chip-sów rozpoczęto dopiero na początku roku 1990 (Rex-Pol w Oławie, Chio w Sekęcinie k. Warszawy oraz Best-Food w
Czarniowicach). Przetwarzano wówczas ok. 10 tys. ton ziem-niaków. Od połowy lat dzie-więćdziesiątych obserwuje się systematyczny wzrost pro-dukcji przetworów spożyw-czych z ziemniaków, zwłasz-cza frytek i chipsów.
W roku 2004 przetwarzano na frytki i chipsy 623 tys. ton ziemniaków, w roku 2005 – 700 tys., w 2006 – 714 tys., a w sezonie 2007/2008 wielkość ta przekroczy 750 tys. ton. Rysunek 1 przedstawia prze-rób ziemniaków na cele spo-żywcze (frytki, chipsy i susze) w latach 1996-2007. Wytwa-rzane produkty są coraz lep-szej jakości, zwiększa się ich asortyment i atrakcyjność. Ry-nek krajowy został w pełni zaspokojony, a w najbliższych latach nie należy się spodzie-wać wzrostu konsumpcji. Pro-dukcja wyrobów smażonych może się jednak zwiększać ze względu na wzrost eksportu. W ostatnich latach, szcze-gólnie w krajach wysoko uprzemysłowionych, wraz z postępem nauk żywieniowych nastąpił powrót do żywności naturalnej, jak najmniej prze-tworzonej. Przyczyniło się to
Ziemniak Polski 2008 nr 3 2
do zwiększenia spożycia przetworów ziemniaczanych utrwalonych wyłącznie za pomocą obniżonej temperatury (chłodzenie, mrożenie) lub łagodnej obróbki termicznej (podgotowanie). Moim zdaniem jest to segment rynku, któ-ry może być zagospodarowany przez małe przetwórnie działające na poziomie regionalnym.
Systematyka produktów ziemniaczanych
Asortyment produktów spożywczych z ziemniaka jest duży, a zróżnicowanie upodobań, zwyczajów i tradycji w
po-szczególnych regionach świa-ta sprawia, że można w nim zauważyć znaczne różnice. Według technologii wytwarza-nia, a następnie utrwalawytwarza-nia, produkty z ziemniaków można usystematyzować następują-co: Ziemniak (surowiec) Susze ziemniaczane Wyroby mrożone lub chłodzone* Wyroby konserwowane - granulat - płatki - krajanka ziemn. - grys ziemn. (zmielona krajanka) produkty z ciasta ziemniaczanego: - pyzy - kluski - placki - kopytka - zapiekanki - babki ziemn. - ziemniaki sterylizowane w opakowa- niach - sałatki - zapiekanki - ziemniaki podgotowane pakowane próżniowo* Wyroby smażone Ziemniaki potrawowe - frytki - chipsy - ziemniaki obierane - przekąski
* produkty ziemniaczane, które mogą być produkowane w małych przetwórniach
Kierunki rozwoju
małych przetwórni ziemniaków
Małe przetwórnie powinny rozwijać się przede wszystkim w gospodarstwach wiej-skich z własnym zapleczem surowcowym w pobliżu odbiorców. Taki model funkcjonuje m. in. w Niemczech, Holandii, Finlandii, Bel-gii i Francji. Należy jednak pamiętać, że na-wet najprostsza produkcja wymaga nakła-dów inwestycyjnych oraz spełnienia podsta-wowych warunków sanitarno-higienicznych wymaganych przy produkcji żywności. A oto możliwości uszlachetniania ziemniaków.
1. Ziemniaki obierane. Najprostsza linia
produkcyjna składa się z obieraczki, stołu selekcyjnego, pojemnika z wodą (woda po-winna odpowiadać wymaganiom stawianym
wodzie pitnej), pakowarki z wagą. Najlepsze są pakowarki próżniowe. Można również ziemniaki pakować w pojemniki z tworzyw sztucznych wypełnionych wodą. Ziemniaki obierane mogą być dostarczane do restau-racji, stołówek i innych zakładów żywienia zbiorowego.
Wielkość produkcji uzależniona jest od liczby odbiorców. Trwałość produktu u-względniająca jego jakość wynosi 2-3 dni. Temperatura przechowywania ok. 4°C. Zale-tą produkcji w gospodarstwach jest możli-wość utylizacji odpadów.
2. Frytki świeże, tzw. frytki babuni.
Produkcję takich frytek można uruchomić w miejscowościach turystycznych. Technologia polega na obieraniu bulw, krojeniu ich na
Ziemniak Polski 2008 nr 3 3
nieregularne cząstki, myciu, obsuszaniu i smażeniu w tłuszczu roślinnym.
Krajankę można przechowywać przez kilka godzin w wodzie z dodatkiem 1-proc. roztworu soli kuchennej lub przez kilka dni, jeżeli są pakowane próżniowo. Produkty takie cieszą się ogromną popularnością w wielu krajach zachodnioeuropejskich.
3. Placki ziemniaczane świeże lub schłodzone. Placki świeże można
przygo-tować w miejscu sprzedaży. Podstawowe operacje: obieranie, rozdrobnienie, przygo-towanie ciasta, smażenie. Produkty takie można również wytwarzać w małych prze-twórniach w dwóch wariantach: ●przygoto-wanie ciasta i dostarczenie do punktu ga-stronomicznego, w którym są smażone; ●przygotowanie ciasta, wstępne podsmaże-nie, schłodzepodsmaże-nie, zapakowanie. W punktach gastronomicznych produkty są odsmażane.
4. Inne produkty z ciast ziemniacza-nych. W wielu regionach kraju rozwinęła się
produkcja wyrobów garmażeryjnych z ziem-niaków, takich jak: kluski, pyzy, kartacze, knedle, babki ziemniaczane itp. Są one
po-wszechnie dostępne w handlu detalicznym w postaci schłodzonej.
5. Produkty konserwowe. Jest to cała
gama produktów sterylizowanych opakowa-nych w folię o zróżnicowanej masie jednost-kowej – 0,25, 0,50, 0,75, 1,2 aż do 5 kg. Do tego typu produktów należą: ●ziemniaki pod-gotowane pakowane próżniowo – czas przy-gotowania w domu lub w restauracji od 2 min (kuchnia mikrofalowa) do 5 min we wrzącej wodzie; ●zapiekanki ziemniaczane z dodat-kami.
Wszystkie one należą do tzw. żywności wygodnej. Uruchomienie tego typu produkcji wiąże się jednak z większymi nakładami inwestycyjnymi (m.in. potrzebny jest auto-klaw) i zaangażowaniem specjalisty z zakre-su technologii przetwórstwa. Przed podję-ciem decyzji o uruchomieniu produkcji prze-tworów spożywczych nawet na małą skalę należy przeprowadzić rozpoznanie dotyczą-ce możliwości zbytu produktów. Istotnym czynnikiem jest również dobór odpowiednich odmian ziemniaka przydatnych na poszcze-gólne produkty. W tabeli 1 przedstawiono odmiany przydatne do przetwórstwa.
Tabela 1
Odmiany ziemniaka przydatne do przetwórstwa w małych zakładach
Rodzaj produktu Odmiany
bardzo wczesne i wczesne
Odmiany średnio wczesne i średnio późne Frytki domowe
Aster, Felka Bona, Fresco, Gloria, Orlik, Augusta, Innovator, Nora
Agnes, Asterix, Redstar, Victoria, Wiking, Syrena Sałatki,
kostka ziemniaczana, ziemniaki podgotowywane (sterylizowane)
Aster, Bard, Denar, Drop, Impala, Karatop, Lord, Velox, Bila, Korona, Vitara
Andromeda Clarissa, Ditta, Folva, Sante, Satina
Ciasta ziemniaczane – pyzy, kluski, placki, babki
Aster, Felka Bona, Fresco, Gloria, Orlik, Augusta, Dorota, Innovator, Owacja
Cekin, Monsun, Pirol, Redstar, Tajfun, Wiking, Bryza, Fianna, Salto, Wolfram, Zeus Ziemniaki pieczone Aster, Fresco, Gloria, Orlik,
Augusta, Innovator, Lady Claire
Asterx, Redstar
Ziemniaki obierane Wszystkie odmiany jadalne o płytkich oczkach i mało ciemniejącym miąższu bulw surowych
Produkcja przetworów z ziemniaków wy-maga spełnienia zasad: ●dobrej praktyki produkcyjnej, ●dobrej praktyki higienicznej (część brudna oddzielona od właściwej
czę-ści produkcji – czystej), ●HACCAP – analiza zagrożeń, ●utylizacji odpadów.
Przed przystąpieniem do produkcji ko-nieczne jest rozpoznanie: ●rynku, ●potrzeb odbiorców, ●możliwości zbytu produktu.
Ziemniak Polski 2008 nr 3 4
Literatura
1. Lisińska G. 2004. Przetwory ziemniaczane spo-żywcze – wielkość produkcji, wartość żywieniowa. – Zesz. Probl. Post. Nauk Rol. 500: 57-68; 2. Rynek Ziemniaka 2007. 3. Urban R. 2007. Przemiany
struk-turalne w polskim przemyśle spożywczym. – Wieś Jutra 10: 20-21; 4. Zgórska K. 2005. Odmiany ziem-niaka wykorzystywane do przetwórstwa spożywczego. – Wieś Jutra 2: 34-35
