BROMATOLOGIA
I CHEMIA TOKSYKOLOGICZNA
Czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska
Wersja internetowa wydawanego czasopisma jest wersją pierwotną
TOM L 2017 Nr 4
TREŚĆ
R. Skorupska-Olędzka: Sprawozdanie z Sesji „Bromatologia” XXIII Zjazdu Naukowego Pol-skiego Towarzystwa Farmaceutycznego pt. „Bromatologia – żywność i żywienie podstawą zdrowia” . . . 259
A. Morawska, I. Bolesławska, G. Kosewski, I. Górna, M. Kowalówka, J. Przysławski: The daily intake of certain nutrients among kickboxing athletes . . . 267
M. Piróg, M. Stachowicz, A. Lebiedzińska: Zawartość bakterii probiotycznych w jogurtach i innych produktach spożywczych . . . 274
I. Gładysz, M. Kozioł-Montewka, A. Sikora, A. Wójtowicz-Bobin, J. Karczewski: Analiza występo-wania bakterii Legionella spp. w hotelach w Polsce w latach 2009–2013 . . . 280
I. Bąk-Sypień, A. Karmańska, A. Dobosz, B. Karwowski: Ocena aktywności przeciwutleniającej oraz wybranych parametrów jakości piwa typu porter . . . 288
C. Pieszko, J. Jeżycki: Zawartość garbników i polifenoli w nalewkach owocowych . . . 294 M. Stachowicz, M. Grabowska, A. Lebiedzińska: Napoje kokosowe versus mleko krowie . . . 300 P. Zagrodzki, M. Fularz, P. Paśko: Charakterystyka suplementów diety zawierających selen . . . . 305 P. Szwaczka, M. Grembecka, J. Brzezicha-Cirocka, P. Szefer: Substancje o charakterze
antyoksy-dacyjnym w suplementach diety na bazie herbaty . . . 311
Regina Skorupska-Olędzka
SPRAWOZDANIE Z SESJI „BROMATOLOGIA” XXIII ZJAZDU NAUKOWEGO
POLSKIEGO TOWARZYSTWA FARMACEUTYCZNEGO PT. „BROMATOLOGIA – ŻYWNOŚĆ I ŻYWIENIE
PODSTAWĄ ZDROWIA”
XXIII Zjazd Naukowy Polskiego Towarzystwa Farmaceutycznego „Farma-cja w Polsce – perspektywy nauki i zawodu” odbył się w Krakowie w dniach 19–22 września 2017 r. Organizatorem Zjazdu był Wydział Farmaceutyczny Uniwersytetu Jagiellońskiego – Collegium Medicum, a współorganizatorem Okręgowa Izba Aptekarska w Krakowie.
Patronat honorowy objęli: dr Konstanty Radziwiłł Minister Zdrowia Rze-czypospolitej Polskiej oraz prof. Wojciech Nowak Jego Magnifi cencja Rektor Uniwersytetu Jagiellońskiego.
Przewodniczącą Komitetu Naukowego była prof. dr hab. Barbara Malaw-ska, a przewodniczącym Komitetu Organizacyjnego prof. dr hab. Włodzimierz Opoka.
Miejscem Zjazdu było Auditorium Maximum Uniwersytetu Jagiellońskiego Kraków, ul. Krupnicza 33.
Program naukowy obejmował wykłady plenarne, wykłady i komunikaty w sekcjach tematycznych i plakaty.
Sesja Sekcji „Bromatologia” pt. „Bromatologia – żywność i żywienie podstawą
zdrowia” odbyła się 21 września 2017 r. Sesję „Bromatologia” prowadziły prof.
dr hab. Regina Skorupska-Olędzka i prof. dr hab. Halina Grajeta. Program Sesji obejmował cztery referaty oraz cztery doniesienia ustne. Poza tym w ramach sesji posterowej przedstawiono 7 plakatów.
Wykłady
Sylwia K. Naliwajko, Maria H. Borawska – Zakład Bromatologii, Uniwersytetu
Medycznego w Białymstoku
NIEPOŻĄDANE REAKCJE NA POKARMY A MIKROBIOM JELITOWY
Niepożądane reakcje na pokarmy obejmują reakcje alergiczne zależne i IgE--niezależne, a także niealergiczne reakcje związane z zaburzeniami
enzymatycz-Nr 4 260 R. Skorupska-Olędzka
nymi. Badania wskazują na wzrost częstości występowania alergii pokarmowych IgE-zależnych. W UE obowiązuje znakowanie produktów zawierających najczęst-sze alergeny pokarmowe: zboża zawierające gluten, skorupiaki, jaja, ryby, orzeszki ziemne, soję, mleko, orzechy, seler, gorczycę, nasiona sezamu, dwutlenek siarki i siarczyny, łubin, mięczaki i ich pochodne (Rozporządzenie Parlamentu Europej-skiego i Rady (UE) nr 1169/2011).Postępowanie w przypadku niepożądanych re-akcji na pokarm obejmuje przede wszystkim stosowanie diety eliminacyjnej, która jest coraz bardziej popularna nie tylko w kontekście niepożądanych reakcji na po-karm, ale także chorób autoimmunologicznych i metabolicznych, jednak zalecenie jej stosowania powinno opierać się na prawidłowo przeprowadzonej diagnostyce.
Coraz więcej badań naukowych skupia się na znaczeniu mikrofl ory jelitowej u człowieka w odniesieniu do występowania niepożądanych reakcji na pokarm. Dysbioza, czyli ilościowe i jakościowe zmiany w mikrofl orze jelita wpływają na stan zdrowia. Referentka przedstawila prawdopodobne mechanizmy wpływu mi-krofl ory jelitowej na rozwój chorób alergicznych.
Małgorzata Grembecka, Patrycja Szwaczka, Justyna Brzezicha-Cirocka, Piotr Szefer
– Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Gdański Uniwersytet Medyczny
OCENA PORÓWNAWCZA SUPLEMENTÓW DIETY ORAZ HERBATY POD KĄTEM ZAWARTOŚCI SUBSTANCJI BIOLOGICZNIE
AKTYWNYCH Z WYKORZYSTANIEM HPLC-CAD
Celem pracy była ocena porównawcza zawartości wybranych związków, tj. ko-feiny, kwasu galusowego, rutyny, kwasu kawowego, kwasu wanilinowego, kwasu 3,4-dihydroksybenzoesowego, kwasu 4-hydroksybenzoesowego, kwercytyny, ga-lusanu epigalokatechiny oraz epikatechiny w suplementach diety zawierających herbatę i w różnych gatunkach zielonej herbaty z wykorzystaniem HPLC-CAD.
W wyniku przeprowadzonych badań stwierdzono, że detektor Corona CAD umożliwia precyzyjne i dokładne oznaczenie zawartości analizowanych polifenoli i kofeiny w suplementach diety i herbatach. Jednocześnie, ze względu na znacz-ne zróżnicowanie zawartości badanych związków, trudno jest zdefi niować grupę produktów (suplementy lub herbaty) o lepszym profi lu antyoksydacyjnym Porów-nując uzyskane wyniki z deklarowaną przez producenta zawartością substancji aktywnych, stwierdzono, że procent wartości deklarowanej waha się od 9,72 do ponad 277%.
Marta Stachowicz, Marta Grabowska, Anna Lebiedzińska
Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Gdański Uniwersytet Medyczny
ZAWARTOŚĆ WITAMINY B2 W MLEKU I W PRODUKTACH
KOKOSOWYCH
Celem pracy było oznaczenie zawartości witaminy B2 w wybranych produktach otrzymywanych z kokosa oraz w różnych rodzajach mleka krowiego. Materiałem badanym było 8 produktów kokosowych i 6 rodzajów mleka spożywczego, które
zakupiono w sklepach spożywczych w Gdańsku. Zawartość rybofl awiny oznaczo-no metodą mikrobiologiczną z zastosowaniem szczepu testowego Lactobacillus caseipo uprzedniej ekstrakcji z zastosowaniem hydrolizy kwaśnej i enzymatycznej.
Producenci mleka i mleczka kokosowego często umieszczają na etykietach in-formację, że jest to zamiennik dla mleka krowiego. W oparciu o przeprowadzone badania analityczne wykazano, że oznaczona zawartość rybofl awiny w produktach z kokosa jest wielokrotnie niższa w porównaniu zawartością tej witaminy w mleku spożywczym.
Małgorzata Misztal-Szkudlińska, Marika Dudzicz, Piotr Szefer
Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Gdański Uniwersytet Medyczny
ANALIZA SKŁADU MINERALNEGO ŻYWNOŚCI POCHODZENIA NATURALNEGO
Celem pracy była ocena składu mineralnego dziczyzny. Materiał badawczy sta-nowiła tkanka mięśniowa łysek zwyczajnych (Fulica atra). Pierwiastki takie jak Fe, Ca, Mg, K, Na, Mn, Zn i Cu oznaczono metodą F-AAS.
Podsumowując stwierdzono, że badane mięso jest dobrym źródłem m.in. żelaza i może być polecane osobom cierpiącym na niedobory tego pierwiastka. Jednakże ze względu na przekroczenie norm spożycia na miedź należy zachować ostrożność. Podwyższone zawartości tego metalu mogą wynikać z zanieczyszczenia środowi-ska naturalnego, w którym przebywały ptaki pobrane do badań.
Krótkie prezentacje ustne:
Aleksandra Owczarek, Emilia Pietrowska, Magdalena Suliga, Monika A. Olszewska
Katedra i Zakład Farmakognozji, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytetu Medycznego w Łodzi
WPŁYW CZASU I WARUNKÓW KIEŁKOWANIA NA PROFIL CHEMICZNY I AKTYWNOŚĆ PRZECIWUTLENIAJĄCĄ KIEŁKÓW
BURAKA ĆWIKŁOWEGO HODOWANYCH W CIEMNOŚCI
We wstępie prezentacji referentka podkreśliła walory działania fi zjologicznego buraka ćwikłowego. W ostatnim czasie coraz większą popularność zyskują, łatwe do otrzymania w warunkach domowych, kiełki buraka.
Celem pracy była ocena wpływu czasu kiełkowania na profi l chemiczny oraz aktywność przeciwutleniającą kiełków buraka. Do badań wykorzystano nasiona oraz hodowane w ciemności kiełki (6-, 9-, 12- i 15-dniowe) dwóch odmian buraka ćwikłowego – „Czerwona kula” oraz „Egipski”.
W wyniku analizy metodą UHPLC-PDA-ESI-MSn w badanych surowcach zidentyfi kowano ponad 30 związków z grupy betalain, C-glikozydów fl awono-idowych i amidów fenolowych. Główną grupą metabolitów wtórnych okazały się betalainy; ich zawartość (oznaczona metodą spektrofotometryczną) zwiększała się znacząco w okresie kiełkowania osiągając maksimum w 12 dniu wzrostu. Z kolei
Nr 4 262 R. Skorupska-Olędzka
całkowita zawartość C-glikozydów fl awonoidowych w przeliczeniu na witeksynę oznaczona po hydrolizie metodą HPLC-PDA była mniej więcej stała przez cały okres kiełkowania. Nieco wyższą zawartość obu grup substancji czynnych stwier-dzono dla odmiany „Czerwona kula”. Aktywność przeciwutleniająca oznaczona testami in vitro (Folin-Ciocalteu, FRAP, DPPH, TBARS) okazała się w znacz-nym stopniu skorelowana z zawartością betalain osiągając wartości maksymalne również w 12 dniu wzrostu. Biorąc pod uwagę, że dodatkowo kiełki 12-dniowe charakteryzowały się wysokim plonem biomasy, można uznać je za najbardziej optymalne do zbioru i konsumpcji.
Finansowanie badań: Uniwersytet Medyczny w Łodzi, grant nr. 503/3-022-01/503-31-001.
Izabela Bolesławska, Juliusz Przysławski, Grzegorz Kosewski, Paweł Jagielski1
Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytetu Medycznego w Poznaniu im. Karola Marcinkowskiego
1 Katedra Biochemii Klinicznej, Wydział Lekarski, Uniwersytet Jagielloński –
Collegium Medicum
ZAWARTOŚĆ TŁUSZCZU I PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W PRODUKTACH Z NASION GOJI
Jagody goji stanowią źródło wielu składników bioaktywnych mających korzyst-ny wpływ na organizm człowieka – wśród nich tłuszcz o korzystkorzyst-nym składzie kwasów tłuszczowych. Celem pracy była ocena zawartości tłuszczu w 3 rodzajach suszonych owoców goji, kapsułkach oraz sokach metodą Schmida-Bądzyńskiego--Ratzlaffa oraz profi lu kwasów tłuszczowych w suszonych owocach goji fi rmy: Sante, Bio Planet i Wholefoods metodą GC.
Profi l kwasów tłuszczowych oznaczono tylko w suszonych owocach goji ze względu na niską zawartość tłuszczu w sokach i kapsułkach.
Profi l kwasów tłuszczowych charakteryzował się wysokim procentowym udziałem kwasu linolowego (C18:2n-6c) stanowiącym połowę wszystkich kwasów tłuszczowych. W mniejszych ilościach występowały kwasy: oleinowy (C18:1n-9c), palmitynowy (C16:0), cis-Δ11-ikozenowy (C20:1),stearynowy (C18:0) i gamma--linolenowy (C18:3 n-6). Udział procentowy pozostałych analizowanych kwasów tłuszczowych nie przekraczał 1,6%.
Justyna Brzezicha-Cirocka, Joanna Brzezińska1, Daria Błażejewicz1, Anika Cieślak1,
Małgorzata Grembecka, Piotr Szefer
Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Gdański Uniwersytet Medyczny
1.Studenckie Koło Naukowe przy Katedrze i Zakładzie Bromatologii, Wydział
Farmaceutyczny, Gdański Uniwersytet Medyczny
PROFIL PIERWIASTKOWY WYBRANYCH SUPLEMENTÓW DIETY – OCENA BEZPIECZEŃSTWA W ŚWIETLE REKOMENDACJI
ŻYWIENIOWYCH
Celem prowadzonych badań było oznaczenie zawartości wybranych pierwiast-ków w suplementach diety oraz ocena ich bezpieczeństwa w świetle
ogólnodostęp-nych rekomendacji żywieniowych. Badaniu poddano 23 suplementy diety stoso-wane powszechnie w redukcji masy ciała. Oznaczenia Cu, Ni, Cd i Pb dokonano metodą atomowej spektrometrii absorpcyjnej (FAAS) po uprzedniej mineralizacji na sucho. Walidację procedury analitycznej przeprowadzono stosując certyfi ko-wane materiały odniesienia, uzyskując zadowalające wyniki dokładności oraz precyzji.
Analizowane suplementy diety odznaczały się zróżnicowaną zawartością bada-nych pierwiastków. Najwyższe poziomy Ni, Cu oraz Pb oznaczono w suplementach diety zawierających w swoim składzie wysokie stężenia ekstraktu z zielonej her-baty. Badane produkty charakteryzowały się niskim stopniem realizacji dziennego zapotrzebowania na pierwiastki takie jak Cu i Ni, ale także nie stwierdzono zagro-żenia wynikającego z zatrucia Cd oraz Pb w wyniku ich spożycia. W konkluzji podano, że suplementy diety stosowane w celu redukcji masy ciała nie stwarzają zagrożenia dla zdrowia człowieka w świetle zawartości badanych pierwiastków. Jednakże nie zwalnia to odpowiednich organów od utrzymania stałej kontroli tych produktów ze względu na bezpieczeństwo ich stosowania.
Małgorzata Czerwonka, Agnieszka Białek, Andrzej Tokarz
Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Warszawski Uniwersytet Medyczny
OCENA PROFILU KWASÓW TŁUSZCZOWYCH
W NASIONACH STOSOWANYCH JAKO DODATKI FUNKCJONALNE DO ŻYWNOŚCI
Celem pracy było porównanie profi lu kwasów tłuszczowych popularnych nasion, niebędących przyprawami, wykorzystywanych w żywności jako zamiennik mąki zbożowej lub dodatek funkcjonalny.
Materiał badawczy stanowiło trzynaście grup nasion takich roślin jak: ama-rantus (Amaranthus cruentus L.), komosa ryżowa (quinoa, Chenopodium quinoa Willd.), komosa białołodygowa (kaniwa, canihua,Chenopodium pallidicaule), gryka (Fago pyrum Mill.), szałwia hiszpańska (chia, Salvia hispanica L.),konopia siewna (hemp, Canna bissativa L.), sezam indyjski (Sesamum indicum L.), len (Linum L.), słonecznik (Helianthus L.), dynia (Cucurbita L.), mak niebieski (Meconopsis betonicifolia), ostropest plamisty (Silybum marianum L.), babka płesznik (Planta-go psyllium). Każda grupa liczyła po osiem produktów. Estry metylowe kwasów tłuszczowych analizowano za pomocą chromatografi i gazowej z detekcją płomie-niowo-jonizacyjną.
We wszystkich badanych nasionach dominował udział wielonienasyconych kwa-sów tłuszczowych (40–82%), w większości z rodziny n6, zwłaszcza kwasu lino-lowego. W nasionach lnu i szałwii hiszpańskiej w największej ilości występował kwas α-linolenowy z rodziny n3. Dobrym źródłem kwasu C18:3 n3 były też nasiona konopi siewnej. Udział kwasów jednonienasyconych wahał się w granicach 6–40%, a dominującym był kwas oleinowy.
Kwasy tłuszczowe nasycone miały najniższy udział w całkowitej puli kwasów tłuszczowych niemal wszystkich nasion. Wśród nich głównym był kwas palmity-nowy.
Nr 4 264 R. Skorupska-Olędzka
Badane nasiona stanowią źródło tłuszczu o przeważającej zawartości wielonie-nasyconych kwasów tłuszczowych. Na szczególną uwagę zasługują tłuszcze szałwii hiszpańskiej i lnu, których udział w diecie może znacząco wpłynąć na pobranie PUFA n3.
Po wygłoszeniu referatów i doniesień ustnych odbyła się ożywiona dyskusja. Kolejno ustosunkowywano się do przedstawionych prac, ich prezentacji, znaczenia praktycznego ,wartości naukowej i słuszności wyciągniętych wniosków. Podkreśla-no celowość i znaczenie tego typu badań, a także dobrą formę prezentacji. Osoby referujące odpowiedziały na pytania rozszerzając tym samym problematykę pre-zentowanych zagadnień. Udział w sesji wzięło kilkadziesiąt osób. Kończąc sesję prof. dr hab. R. Skorupska-Olędzka podziękowała osobom referującym za sprawną, wzorową prezentację przedstawionych referatów oraz krótkich doniesień ustnych. Podziękowania skierowała także do osób licznie przybyłych na sesję oraz za inte-resującą dyskusję.
Sesja Plakatowa odbyła się 20 września, w czasie której zaprezentowano 7 prac. Dotyczyły one oceny sposobu żywienia młodzieży szkolnej oraz studentów, ak-tywności fi zycznej dzieci, a także zagadnień bromatologicznych takich jak: ocena profi lu kwasów tłuszczowych w żółtku jaja, czy analiza frakcji lipidowej w kieł-basach typu salami z dodatkiem oleju rzepakowego w formie hydrokoloidowej. Interesujące były badania wpływu suplementacji diet szczurów w sprzężone trie-ny kwasu linolenowego na zawartość prostaglandytrie-ny E2 w wątrobie szczurów w stanie fi zjologicznym oraz ocena wpływu wybranych składników mineralnych (Se, Zn, Ca, Cu, Fe) na stopień powstawania dialdehydu malonowego w sercach i nerkach szczurów z wszczepionymi komórkami raka prostaty, a także zawartość 5-metylo-2’-deoxycytydyny w moczu i surowicy szczurów.
Aby przybliżyć tematykę plakatów załączam tytuły i autorów prac:
WPŁYW PODAŻY WAPNIA, MAGNEZU I ŻELAZA Z ŻYWNOŚCIĄ NA ICH STĘŻENIE WE KRWI STUDENTÓW WROCŁAWSKICH
UCZELNI WYŻSZYCH
Maria Drzewicka, Sylwia Płaczkowska1, Anna Para2, Natalia Zawiślak2, Halina Grajeta
Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Analityki Medycznej, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
1 Diagnostyczne Laboratorium Naukowo-Dydaktyczne, Wydział Farmaceutyczny
z Oddziałem Analityki Medycznej, Uniwersytet Medyczny im. Piastów Śląskich we Wrocławiu
2 Studenckie Koło Naukowe przy Katedrze i Zakładzie Bromatologii i Dietetyki,
WYBRANE ZACHOWANIA ŻYWIENIOWE DZIECI Z REGIONU MAŁOPOLSKI
Ewa Błaszczyk-Bębenek, Karolina Kowal, Jaśmina Żwirska, Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Zakład Żywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Jagielloński – Collegium Medicum
PORÓWNANIE AKTYWNOŚCI FIZYCZNEJ DZIECI W KLASACH 1–3 SZKÓŁ PODSTAWOWYCH I GIMNAZJUM W POWIECIE
MYŚLENICKIM
Jaśmina Żwirska, Paweł Jagielski, Ewa Błaszczyk-Bębenek, Małgorzata Bajer1, Izabela Bolesławska2, Tomasz Suś3, Małgorzata Schlegel-Zawadzka
Zakład Żywienia Człowieka, Instytut Zdrowia Publicznego, Wydział Nauk o Zdrowiu, Uniwersytet Jagielloński – Collegium Medicum
1 Wydział Promocji i Ochrony Zdrowia, Starostwa Powiatowego w Myślenicach 2 Katedra Bromatologii, Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu
3 Starostwo Powiatowe w Myślenicach
PROFIL KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W ŻÓŁTKACH JAJ KURZYCH
Grzegorz Kosewski, Izabela Bolesławska, Magdalena Kowalówka, Juliusz Przysławski
Katedra i Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny, Uniwersytet Medyczny im. Karola Marcinkowskiego w Poznaniu
ANALIZA FRAKCJI LIPIDOWEJ W KIEŁBASACH TYPU SALAMI Z DODATKIEM OLEJU RZEPAKOWEGO W FORMIE
HYDROKOLOIDOWEJ
Mariusz Dziadas, Sylwia Giemza1, Halina Grajeta
Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Uniwersytet Medyczny we Wrocławiu
1 Studenckie Koło Naukowe, Katedra i Zakład Bromatologii i Dietetyki, Uniwersytet
Medyczny we Wrocławiu
WPŁYW DIETY WZBOGACONEJ W SPRZĘŻONE TRIENY KWASU LINOLENOWEGO NA ZAWARTOŚĆ PROSTAGLANDYNY E2
W WĄTROBIE SZCZURÓW W STANIE FIZJOLOGICZNYM
Agnieszka Stawarska, Martyna Gawryjołek, Barbara Bobrowska-Korczak, Andrzej Tokarz
Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Warszawski Uniwersytet Medyczny
OCENA WPŁYWU WYBRANYCH SKŁADNIKÓW MINERALNYCH (SE, ZN, CA, CU, FE)NA STOPIEŃ POWSTAWANIA DIALDEHYDU
MALONOWEGO W SERCACH I NERKACH SZCZURÓW Z WSZCZEPIONYMI KOMÓRKAMI RAKA PROSTATY
Aleksandra Orzoł, Dorota Skrajnowska, Barbara Bobrowska-Korczak
Zakład Bromatologii, Wydział Farmaceutyczny z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej, Warszawski Uniwersytet Medyczny
Nr 4 266 R. Skorupska-Olędzka
POSIEDZENIE OGÓLNOPOLSKIEJ SEKCJI BROMATOLOGICZNEJ POLSKIEGO TOWARZYSTWA FARMACEUTYCZNEGO
Dnia 21 września w godzinach rannych odbyło się posiedzenie Sekcji Bromatolo-gicznej poświęcone uhonorowaniu szczególnych zasług prof. dr hab. Piotra Szefera, wyrażającymi się wieloletnim udziałem w działalności Ogólnopolskiej Sekcji Bro-matologicznej PTFarm i w innych gremiach naukowych, takich jak Komitet Chemii Analitycznej PAN, Komitet Terapii i Nauk o Leku PAN, w których reprezentuje naszą dyscyplinę. Podkreślenia zasługują osiągnięcia publikacyjne, do których na-leży autorstwo licznych publikacji książkowych i prac badawczych w liczących się światowych wydawnictwach, przyczyniając się do rozwoju bromatologii oraz nauk farmaceutycznych. Serdeczne podziękowania za wiele lat pracy i tak znaczące osiągnięcia oraz życzenia dalszej owocnej działalności zostały wygłoszone przez profesorów Reginę Skorupską-Olędzką oraz Małgorzatę Schlegel-Zawadzką, a za-aprobowane oklaskami przez wszystkich obecnych. Zebranie w Pojnarówce zorga-nizował dr hab. Paweł Zagrodzki – Kierownik Zakładu Bromatologii Collegium Medicum UJ. W posiedzeniu udział wzięli profesorowie: Zofi a Zachwieja, Maria Borawska, Regina Skorupska-Olędzka, Halina Grajeta, Piotr Szefer, Anna Lebie-dzińska, Andrzej Tokarz, Małgorzata Schlegel-Zawadzka, Juliusz Przysławski oraz doktorzy habilitowani: Paweł Zagrodzki, Katarzyna Socha, Zbigniew Marzec, Katarzyna Pawłowska-Góral, Renata Markiewicz-Żukowska, Barbara Bobrow-ska-Korczak, Małgorzata Grembecka, Mirosław Krośniak, dr Jaśmina Żwirska, dr Izabela Bolesławska.
Prof. dr hab. Regina Skorupska-Olędzka
Anna Morawska, Izabela Bolesławska, Grzegorz Kosewski, Ilona Górna, Magdalena Kowalówka, Juliusz Przysławski
THE DAILY INTAKE OF CERTAIN NUTRIENTS AMONG KICKBOXING ATHLETES
Chair and Department of Bromatology, Poznan University of Medical Sciences Head of the Department: prof. dr hab. J. Przysławski
The aim of the study was to assess the energy value and the level of intake of basic nutrients, vitamins and minerals in a group of men practicing kickbo-xing. The analysis of the results revealed that the all-day food rations of men participating in the study were unbalanced both in terms of energy intake and in terms of the content of the chosen nutrients. It seems necessary to raise the nutritional awareness of people attending sports clubs.
Key words: men, kickboxing, nutrition.
One of the basic factors affecting physical performance and the obtained results in sports is the diet, which should be well-balanced both in qualitative and quanti-tative terms. In the case of people performing intense physical activity, the demand for basic nutrients can exceed-even many times-the standards recommended for physically inactive people (1). Physical activity, especially long-term and/or intense, stimulates the skeletal muscles and each system, i.e. respiratory, nervous, circulato-ry and endocrine system, affects the functioning of many organs and modifi es the metabolism of the entire organism of the athlete (2). To make the training process as effective as possible, we need a comprehensive approach to the athlete consisting of his cooperation not only with the coach, but also with a doctor and dietician (3).
Considering the fact that we observe in Poland a growing interest in eastern mar-tial arts, we carried out a study aimed at the assessment of the level of the intake of chosen nutrients and energy in a group of men training through kickboxing in martial arts facilities from the region of Wielkopolska.
MATERIAL AND METHODS
The study covered 100 men ranging in age from 19 to 30 years (the average age of the subjects: 23.9±4.80 years) training through kickboxing in sports clubs loca-ted within the area of the Wielkopolskie Voivodeship. The average body mass of the subjects was 78.4±14.0kg, whereas their average body height was 180±7.13cm.
The assessment of the level of intake of the analysed components was based on a direct interview concerning the consumption within the last 24 hours preceding the exam, taking into consideration only the intake of foodstuffs. During the
ana-Nr 4 268 A. Morawska i współpr.
lysis of the diets, the supplementation with protein or vitamin-mineral preparations was not taken into account. In order to estimate the size of the portion, we used the “Album of Photographs of Food and Dishes” prepared by the National Food and Nutrition Institute in Warsaw (4, 5). In order to analyse the results of the study, we used the computer databases based on “The Tables of Composition and Nutritional Value of Foodstuffs” (6). The intake level of the chosen nutrients was determined with the use of proprietary application prepared in Microsoft Access 2007 (7). The obtained results were subjected to a further nutritional analysis, taking into account a reduction of energy value by 10%, whereas, in the case of vitamins, the obtained results were reduced: by 25% for vitamin A, by 30% for vitamin E, by 55% for vitamin C, by 25% for vitamin B6 and by 50% for folic acid. Thereafter, the results were compared with the presently-applicable nutritional standards for men ranging in age from 19 to 30 years, adopting the physical activity level (PAL) of 2.2 (8).
The assessment of the nutritional state was based on the measurement of cho-sen anthropometric parameters (body mass and height, waist circumference, hip circumference, fat and skinfolds) on the basis of which the anthropometric indexes BMI (Body Mass Index), WHR (Waist to Hip Ratio), %FM (Body Fat Mass Per-centage) were determined.
RESULTS AND DISCUSSION
The all-day food rations of men training thorough kickboxing (tab. I) were cha-racterised by many irregularities both in terms of basic nutrient content and the content of vitamins and minerals. First of all, attention is drawn to the energy value in the amount of 2763±611 kcal, which is insuffi cient as compared to the recom-mendations. Adopting the average body mass at the level of 78.4 kg, the energy demand was satisfi ed only in 67%. According to the available research, a long-term, too low energy intake has a negative infl uence on the ability to perform physical activity by a person who frequently trains, increasing, at the same time, the proba-bility of worsening of his sports results (9).
The intake of the basic nutrients in the group of men participating in the study was at the level of 118±32.9 g of protein, 104±29.1 g of fat and 343±107 g of car-bohydrates, satisfying the requirement for the Recommended Dietary Allowances (RDA) respectively in 125, 76, 56%. The protein is a very signifi cant nutrient in the sportsman’s diet; however, its too high and long-term intake is a negative phe-nomenon, because it may lead to renal or hepatic disorders. A high protein level in a diet exceeding the demand also increases the diuresis that, in consequence, may cause dehydration and excessive excretion of calcium through the urine (1). From the point of view of sports physiology, an insuffi cient fat intake and, in particular, the carbohydrate intake in the all-day food rations among the men training through kickboxing seems to be a disadvantageous phenomenon. During intense physical activity, too low intake of the main energy substrate carbohydrates-disrupts the functioning of the muscles and impairs their ability to undertake short-term, very intense work and long-term efforts (10). A similar – also improper – level of fat and carbohydrate intake among the athletes was revealed also in other research (10, 11).
T a b l e I. The amount of analyzed nutrients in daily food rations of kickboxing athletes
T a b e l a I. Zawartość analizowanych składników odżywczych w CRP mężczyzn trenujących kickboxing
Analyzed component
Kickboxing athletes n=100
X ± SD V% Me Standard (RDA / AI) /
Recommendation
Basic nutrients
Energy (kcal) 2763 ± 611 22,1 2741 4116 kcal
Protein (g) 118 ± 32,9 27,8 115 94,1 g (% of energy) 17,3 ± 4,31 24,9 16,8 11% Vegetable protein (g) 32,9 ± 10,9 33,2 31,6 47,05 g Animal protein (g) 84 ± 28,5 34,0 81,5 47,05 g Fats (g) 104 ± 29,1 27,9 106 137 g (% of energy) 34,2 ± 7,38 22,6 33,8 30% Cholesterol (mg) 634 ± 410 64,7 471 < 300 mg Carbohydrates (g) 343 ± 107 31,3 334 607 g (% of energy) 49,3 ± 8,32 16,9 50,1 59% Fiber (g) 25,7 ± 9,00 35,1 25,1 30 g Saccharose (% of energy) 9,70 ± 6,22 64,2 8,31 10% Vitamins Vitamin A (μg) 1577 ± 1113 70,6 1296 900 Vitamin E (mg) 14,6 ± 6,63 45,4 13,4 10* Vitamin C (mg) 171 ± 117 68,4 145 90 Vitamin B1 (mg) 1,76 ± 0,63 35,9 1,65 1,3 Vitamin B2 (mg) 2,62 ± 0,96 36,8 2,51 1,3 Vitamin B6 (mg) 2,95 ± 0,97 32,7 2,77 1,3 Niacin (mg) 25,3 ± 10,6 41,7 24,7 16 Biotin (μg) 29,2 ± 23,0 78,8 23,0 30* Folic acid (μg) 224 ± 102 45,3 215 400 Minerals Sodium (mg) 3064 ± 1442 47,1 2863 1500* Potassium (mg) 4375 ± 1234 28,3 4316 4700* Magnesium (mg) 419 ± 147 35,2 385 400 Calcium (mg) 1146 ± 525 45,8 1028 1000 Phosphorus (mg) 1979 ± 600 30,3 1810 700 Zinc (mg) 14,5 ± 4,07 28,1 13,8 11 Iron (mg) 15,9 ± 5,34 323,7 14,8 10 Cooper (mg) 1,59 ± 0,47 29,6 1,48 0,9 Selenium (μg) 65,7 ± 26,5 40,3 62,4 55
X – mean value; SD – standard deviation; V – coefficient of variation (%); Me – median RDA – Recommended Dietary Allowance, *AI – Adequate Intake
Nr 4 270 A. Morawska i współpr.
T a b l e II. Anthropometrical characteristics of kickboxing athletes
T a b e l a II. Charakterystyka antropometryczna sportowców uprawiających kickboxing Analyzed parameters Kickboxing athletes n=100
X ± SD V (%) Me Age (years) 23,9 ± 4,80 20,7 22,0 Height (cm) 180 ± 7,13 3,97 180 Body mass (kg) 78,4 ± 14,0 17,8 77,0 % FM (%) 22,8 ± 5,01 22,0 22,0 Waist circumference (cm) 82,3 ± 9,10 11,1 81,0 Hip circumference (cm) 97,4 ± 6,23 6,4 96,4 BMI (kg/m2) 24,2 ± 3,40 14,0 24,0 WHR (cm/cm) 0,84 ± 0,05 5,66 0,84
% FM – body fat mass percentage (%), BMI – body mass index, WHR – waist to hip ratio, X – mean value; SD – standard deviation, V – coefficient of variation (%); Me – median
The analysed food rations of men training through kickboxing contained, on average, 32.9±10.9 g of plant protein and 84±28.5 g of animal protein. It is assu-med that the optimal ratio of plant protein to animal protein in the diet should be 1:1. Among people performing intense physical activity, the animal protein content that amounts even up to 2/3 of the all-day food ration is recommended due to the protein’s activity in regeneration and in the increase of muscle mass (6). This re-commendation was satisfi ed in the case of the all-day food rations of men training through kickboxing who took part in the study.
The percentage distribution of the energy on the basic nutrients was deviated from the recommendations and confi rmed the fact that the food rations of the men participating in the study were unbalanced. This distribution was as follows: 17.3±4.31% of energy was provided by proteins, 34.2±7.38% was derived from fat and 49.3±8.32% from carbohydrates. Only the content of energy derived from su-crose was at an appropriate level of 9.70±6.22%. From the point of view of the pre-vention of cardiovascular diseases, the analysed all-day food rations were providing over two times more cholesterol than recommended (634±410 mg) and a too low quantity of dietary fi bre 25.7±9.00 g. The research of Janiszewska et al. (12), just like this study, revealed an improper distribution of energy derived from proteins, fats and carbohydrates and a too-low intake of dietary fi bre, although their study was carried out among young handball players.
An average level of vitamin intake in all-day food rations of the group of men training through martial arts was as follows: 1577±1113 μg of vitamin A, 14.6±6.63 mg of vitamin E and 171±117 mg of vitamin C. The intake of these vitamins allo-wed to satisfy the RDA requirement for vitamin A in 175%, 146% of the Adequate Intake (AI) requirement for vitamin E and 189% of the RDA for vitamin C. Almost two times higher than the recommended intake of vitamin A and C might be due to a high consumption of fruit juices and multi-vegetable juices (from citrus fruits, blackcurrant, carrot) and vegetables rich in these vitamins: red paprika and carrot.
An excess of vitamin E in the analysed diets could be connected to a high consump-tion of nuts (especially hazelnuts and walnuts) as well as vegetable oils (rapeseed oil and olive oil). The all-day food rations contained on average: 1.76±0.63 mg of vitamin B1, 2.62±0.96 mg of vitamin B2, 2.95±0.97 mg of vitamin B6, 25.3±10.6 mg of niacin, 29.2±23.0 μg of biotin and 224±102 μg of folic acid. Only the biotin intake, which satisfi es the adequate intake requirement in 97%, may be considered as appropriate, whereas the intake of other vitamins was too high and satisfi ed the demand respectively in: 135% of the RDA for vitamin B1, 202% of the RDA for vitamin B2, 158% RDA for niacin, 227% of the RDA for vitamin B6 and only 56% of the RDA for folic acid. An excessive intake of the majority of vitamins is not an exceptional phenomenon among athletes, since similar results are also described by other authors (13, 14). As opposed to this study, the research of Chalcarz et al. revealed an insuffi cient intake of vitamin E, which is responsible for the decrease of oxygen defi cit during the working of the muscles. (15, 16). A very alarming ten-dency observed among people who train very intensely is the insuffi cient intake of folic acid observed also in the group of men training through kickboxing who took part in the study. Long-term folic acid defi ciencies in food rations increase the risk of anaemia and cardiovascular diseases (13, 15).
The level of mineral intake exceeded the existing nutritional recommendations. It amounted to 3064±1442 mg for sodium. This result exceeded the adequate in-take requirement over two times. During the analysis of diets, only the inin-take of sodium contained in foodstuffs was taken into account. An individual admixture to the table salt dishes was not taken into account. The potassium intake was at the level of 4375±1234 mg and it was satisfying the AI requirement in 93%. The analysis of the results revealed that the all-day food rations of the subjects contained 419±147 mg of magnesium, 1146±525 mg of calcium, 1979±600 mg of phosphorus, 14.5±4.07 mg of zinc and 15.9±5.34 mg of iron. The intake of these minerals exceeded the recommended daily allowance (RDA) requirement and was satisfying them respectively in: 104% for magnesium, 115% for calcium, 282% for phosphorus, 132% for zinc and 159% for iron. The food rations of men training in martial arts facilities contained, on average, 1.59±0.47 mg of copper and 65.7±26.5μg of selenium. The recommended daily allowance (RDA) require-ment for these minerals was satisfi ed in 177% for copper and in 119% for sele-nium. Taking into consideration that these minerals participate in maintaining the acid–base homoeostasis, water-electrolyte balance of the organism, neuromuscular excitability and systolic function of skeletal muscles, their proper balance in all--day food rations becomes of vital importance, especially in diet of a person with high physical activity (17). The research conducted among athletes from different disciplines revealed similar deviations from the standard concerning the intake of specifi c minerals in food rations (18, 19).
The assessment of the anthropometric measurements and anthropometric indexes determined on their basis, i.e. BMI, WHR and %FM (tab. II) did not reveal any ab-normalities in nutritional state of men training through kickboxing from the region of Wielkopolska. The anthropometric parameters were mostly within the range of the proper values (BMI, WHR); only the fat mass percentage in the body (%FM) slightly exceeded the standards considered as proper for men in this age group.
Nr 4 272 A. Morawska i współpr.
CONCLUSION
1. The level of intake of chosen nutrients and of energy in the group of men training through kickboxing was improper, non-compliant with existing standards and nutritional recommendations.
2. The nutritional state, except for the fat mass percentage, did not signifi cantly deviate from the values considered as proper.
3. A necessity of implementation of mandatory nutrition workshops for people attending sports clubs should be considered.
A. M o r a w s k a, I. B o l e s ł a w s k a, G. K o s e w s k i , I. G ó r n a, M. K o w a l ó w k a, J. P r z y s ł a w s k i
THE DAILY INTAKE OF CERTAIN NUTRIENTS AMONG KICKBOXING ATHLETES S u m m a r y
The aim of this study was to determine the energetic value and the level of essential nutrient, vitamins and minerals consumption in daily food rations of men practicing kickboxing. The study involved 100 men practicing kickboxing aged between 19 and 30 years, from Wielkopolska region. The analysis was based on classical 24-hour recall method with the use of the Microsoft Access 2007 software. The level of realization of the nutritional standards was evaluated using current nutrition standards for men with high physical activity. Analysis of the results showed that daily food rations of men practicing kickboxing were wrongly balanced in respect of the energetic value and the content of essential nutrients, vitamins and minerals. Daily food rations of men practicing kickboxing contained insuffi cient amount of energy, fat, carbohydrates, dietary fi ber and folic acid, whereas most nutrients were in excess. Only the daily intake of biotin and potassium were on right level. A number of errors in the daily intake of certain nutrients and energy among kickboxing athletes indicate the need to in-crease their nutritional awareness. It seems appropriate to introduce compulsory nutritional workshops for people attending sports clubs.
A. M o r a w s k a, I. B o l e s ł a w s k a, G. K o s e w s k i , I. G ó r n a, M. K o w a l ó w k a, J. P r z y s ł a w s k i
POZIOM SPOŻYCIA WYBRANYCH SKŁADNIKÓW ODŻYWCZYCH I ENERGII W GRUPIE MĘŻCZYZN TRENUJĄCYCH KICKBOXING
S t r e s z c z e n i e
Celem niniejszej pracy była ocena wartości energetycznej oraz poziomu spożycia podstawowych składników odżywczych, witamin i składników mineralnych w grupie mężczyzn trenujących kickboxing. W badaniach wzięło udział 100 mężczyzn trenujących kickboxing w wieku od 19 do 30 lat z terenu Wielkopolski. Oceny wartości energetycznej całodziennych racji pokarmowych (CRP) oraz poziomu spożycia składników odżywczych dokonano w oparciu o bezpośredni wywiad o spożyciu z ostatnich 24 godzin, z wykorzystaniem aplikacji przygotowanej w programie Microsoft Access 2007. Stopień realizacji norm oceniono wykorzystując aktualne normy żywienia dla mężczyzn o wysokiej aktywności fi zycznej. Analiza uzyskanych wyników wykazała, że całodzienne racje pokarmowe badanych męż-czyzn były nieprawidłowo zbilansowane pod względem zawartości energii oraz wybranych składników odżywczych. Racje pokarmowe mężczyzn trenujących kickboxing dostarczały niewystarczającą ilość energii, tłuszczu, węglowodanów, błonnika pokarmowego oraz kwasu foliowego, natomiast większość składników odżywczych występowało w nich w nadmiarze. Jedynie poziom spożycia biotyny i potasu można uznać za prawidłowy. Szereg błędów w poziomie spożycia wybranych składników odżyw-czych i energii wśród badanych mężczyzn, wskazuje na konieczność zwiększenia ich świadomości
żywieniowej. Celowym wydaje się wprowadzenie obowiązkowych warsztatów żywieniowych dla osób uczęszczających do klubów sportowych.
REFERENCES
1. Celejowa I.: Żywienie w sporcie. Wydawnictwo Lekarskie PZWL, Warszawa, 2014. – 2. Jurkowski
M.K., Handzlik M., Mikołajczyk A., Peterko D.: Wpływ wybranych składników diety na funkcje układu
odpornościowego w czasie intensywnego wysiłku fi zycznego. Med. Sport., 2008; 24(3): 133-148. – 3.
Szymański A.: Nowe trendy w zakresie żywienia sportowców olimpijczyków. Kultura Fizyczna, 2006:
9-12: 43-47. – 4. Charzewska J.: Instrukcja przeprowadzania wywiadu o spożyciu z 24 godzin. IŻŻ, Warszawa, 1997. – 5. Szponar L., Wolnicka K., Rychlik E.: Album fotografi i produktów i potraw. IŻŻ, Warszawa, 2008. – 6 . Nadolna B., Kunachowicz M., Iwanow K.: Potrawy. Skład i wartość odżywcza. IŻŻ, Warszawa, 1994. – 7. Przysławski J., Walkowiak J., Gertig H., Cichy W., Gajewska B.: Wartość odżywcza całodziennych racji pokarmowych dzieci chorych na mukowiscydozę. Ped. Pol., 1998; 5: 399. – 8. Jarosz M. (red.): Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. IŻŻ, Warszawa 2012: 191-223. – 9. Seidler T., Mierzwa M., Szczuko M.: Ocena sposobu żywienia osób uprawiających fi tness – krótkie doniesienie. Med. Sport., 2010; 4(6): 211-218. – 10. Dyktyńska A., Bucior J., Ziółko
E., Jastrzębska-Okoń K., Tomczyk A.: Specyfi ka żywienia kolarzy szosowych w okresie treningów,
zawodów i odnowy. Ann Acad Med Siles., 2007; 61(2): 119-126.
11. Chalcarz W., Merkeil S., Taraska A.: Ocena jadłospisów realizowanych w zespole szkół sporto-wych. Med. Sport., 2008; 3(6): 196-202. – 12. Janiszewska K., Przybyłowicz K., Szyszko M.: Analiza spożycia błonnika i tłuszczu oraz wybranych parametrów antropometrycznych piłkarzy i szczypiorni-stów. Med. Sport., 2012; 28(1): 59-65. – 13. Bawa S., Godzina D.: Ocena spożycia wybranych witamin przez zawodników kadry narodowej kickboxingu. Bromat. Chem. Toksykol., 2016; 49(3): 445-449. – 14.
Walentukiewicz A.: Ocena wartości odżywczej diet studentek AWFiS w Gdańsku. Cz. II. Witaminy
i składniki mineralne. RN, AWFiS w Gdańsku, 2010; 20: 108-114. – 15. Chalcarz W., Merkiel S., Kotewa
U.: Ocena spożycia energii, makroskładników, wody oraz witamin u grotołazów podczas wyprawy w Alpy
Salzburskie. Med. Sport., 2009; 25(4): 247-255. – 16. Chalcarz W., Merkel S., Mikołajczak A., Nowak
E.: Spożycie witamin i składników mineralnych przez piłkarzy w przeddzień meczu, w dzień meczu
i po meczu. Bromat. Chem. Toksykol., 2008; 41(3): 681-685. – 17. Frączek B., Gacek M.: Zawartość składników mineralnych w potrawach zaplanowanych dla sportowców. Probl. Hig. Epidemiol., 2012; 93(4): 883-887. – 18. Nande P., Mudafale V., Vali S.: Micronutrient status of male & female players engaged in different sports disciplines. J. Exerc Sci. Physiotherapy., 2009; 5(1): 1-13. – 19. Noda Y.,
Iide K., Masuda R., Kishida R., Nagata A., Hirakawa F., Yoshimura Y., Imamura H.: Nutrient intake
and blood iron status of male collegiate soccer players. Asia Pac J. Clin. Nutr., 2009; 18(3): 344-350. Adres: 60-354 Poznań, ul. Marcelińska 42
Małgorzata Piróg, Marta Stachowicz, Anna Lebiedzińska
ZAWARTOŚĆ BAKTERII PROBIOTYCZNYCH W JOGURTACH I INNYCH PRODUKTACH SPOŻYWCZYCH
Katedra i Zakład Bromatologii Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego
Kierownik: prof. dr hab. P. Szefer
Celem pracy była ocena zawartości bakterii probiotycznych w jogurtach i in-nych produktach spożywczych. Oznaczanie liczby żywych komórek bakteryjin-nych wykonano metodą posiewów płytkowych zgodnie z obowiązującą normą PN-ISO 15214:2002j. Wykazano zróżnicowaną zawartość probiotyków w analizowanych produktach.
Słowa kluczowe: bakterie probiotyczne, jogurty, produkty spożywcze. Keywords: probiotic bacteria, yoghurts, food products.
Określenie probiotyk pochodzi z języka greckiego „pro bios”, co znaczy „dla życia” i jest zastrzeżone dla preparatów zawierających żywe szczepy bakterii, które wpływają na polepszenie stanu zdrowia ludzi i zwierząt. Zazwyczaj należą one do grupy bakterii tradycyjnie nazywanych bakteriami kwasu mlekowego (lactic acid bacteria – LAB). Jako probiotyki wykorzystuje się najczęściej bakterie z rodzajów Lactobacillus i Bifi dobacterium oraz drożdże Saccharomyces cerevisiae ssp bo-ulardii i niektóre gatunki Escherichia oraz Bacillus. Szczep, aby mógł być uznany za probiotyczny, musi wykazywać szereg udokumentowanych klinicznie korzyści zdrowotnych. Działanie probiotyczne może odnosić się zawsze tylko do jednego testowanego szczepu, nie do gatunku, rodzaju lub do ogółu bakterii mlekowych (1–4). Probiotyki powinny odznaczać się dokumentacją świadczącą o efektach zdrowotnych szczepu występującego w produkcie handlowym. Duże znaczenie ma także rodzaj użytego nośnika/matrycy, który może obniżać żywotność szczepu i w ten sposób zmieniać jego właściwości (5).
Mleko oraz fermentowane produkty mleczne są bardzo cennymi produktami spożywczymi i powinny być komponentem codziennej diety każdego konsumenta. Stanowią wartościowe źródło białka, tłuszczu, witamin (A, D oraz witamin z grupy B), składników mineralnych oraz bakterii probiotycznych (3). Najpopularniejszymi przykładami żywności probiotycznej są jogurty, kefi ry i inne fermentowane pro-dukty mleczne zawierające żywe kultury fermentacji mlekowej, a niekiedy także prebiotyki stymulujące ich wzrost. Szczepy bakterii probiotycznych mogą stanowić dodatek do składu szczepionek tradycyjnych lub być wyłączną mikrofl orą biorącą udział w procesie fermentacji. Spotyka się także probiotyki podawane w postaci napojów, soków owocowych i warzywnych (soki z ogórków, kapusty, buraków ćwikłowych, pomidorów, marchwi i pomarańczy) oraz w serach twarogowych BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – L, 2017, 4, str. 274 – 279
i w żółtych serach dojrzewających. Bakterie probiotyczne dodawane są także do pieczywa, płatków śniadaniowych, suszonych owoców, lodów mlecznych i sojo-wych, puddingów, a nawet do wyrobów mięsnych (2, 6–8).
Bakterie probiotyczne biorą udział w hamowaniu rozwoju patogennej mikro-fl ory przewodu pokarmowego, w produkcji witamin z grupy B oraz witaminy K. Korzystnie wpływają na gospodarkę węglowodanową, lipidową, mineralną oraz parametry krzepnięcia krwi. Bakterie probiotyczne modulują odpowiedź immuno-logiczną oraz łagodzą objawy kliniczne nietolerancji laktozy. W wielu jednostkach chorobowych bakterie probiotyczne stosowane są jako środki lecznicze. Liczne dowody naukowe wskazują na korzyści stosowania probiotyków m. in. podczas antybiotykoterapii, u pacjentów z nieswoistymi chorobami zapalnymi jelit, z aler-gią, zakażeniem dróg moczowo-płciowych czy u sportowców. Niewłaściwy skład mikrofl ory jelit wiąże się z występowaniem nowotworów i chorób cywilizacyjnych, takich jak otyłość, cukrzyca i choroby układu krążenia (5, 9–18).
Dla celów profi laktycznych zalecane jest spożywanie produktów zawierających te mikroorganizmy. Związane z ich spożywaniem korzyści zdrowotne spowodowa-ły wzrost zainteresowania konsumentów produktami fermentowanymi.
Dostrzegalnym problemem sektora producentów żywności probiotycznej jest ograniczona możliwość długookresowego przechowywania produktów bez wystą-pienia powolnego wymierania zawartych w nich bakterii, a zalecana przez WHO (World Health Organization) i FDA (Food Drug Administration) dawka terapeu-tyczna drobnoustrojów probiotycznych w produkcie powinna wynosić 107 jtk/g.
Celem pracy była ocena zawartości bakterii probiotycznych w wybranych jogur-tach i innych produkjogur-tach spożywczych.
MATERIAŁ I METODY
Analizie poddano 21 produktów mleczarskich (10 jogurtów naturalnych, 2 kefi -ry, 3 jogurty owocowe, napój jogurtowy, zsiadłe mleko, mleko acidofi lne, maślan-kę, napój probiotyczny i serek naturalny). Sugerując się danymi literaturowymi mówiącymi o dużej zawartości bakterii kwasu mlekowego w produktach kiszo-nych, dodatkowo jako materiał doświadczalny wykorzystano także sok ze świeżo wyciśniętej kiszonej kapusty, sok z kiszonej kapusty w butelce oraz zalewę od ogórków kiszonych. Ogórki zostały samodzielnie ukiszone, natomiast pozostałe produkty zakupiono w placówkach handlowych na terenie Gdańska. Wszystkie próbki badano w okresie deklarowanego przez producenta terminu przydatności do spożycia.
Do oceny liczby bakterii kwasu mlekowego i innych bakterii probiotycznych w badanych produktach spożywczych zastosowano metodę płytkową. Oznaczanie liczby żywych komórek bakteryjnych wykonano metodą posiewów płytkowych zgodnie z obowiązującą normą PN-ISO 15214:2002. Zastosowano podłoże wybiór-cze Difco TM Lactobacillus MRS, na którym zdolność do wzrostu wykazują bakte-rie kwasu mlekowego oraz inne baktebakte-rie probiotyczne. W warunkach aseptycznych pobierano odpowiednią ilość materiału badanego, następnie sporządzono kolejne rozcieńczenia, na podstawie których przeliczono uzyskane wyniki (19).
Nr 4 276 M. Piróg i współpr.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Ilość bakterii kwasu mlekowego i innych bakterii probiotycznych w produktach spożywczych przedstawiono w tab. I. Największą ogólną liczbę bakterii oznaczono w jogurcie naturalnym 8 (5,5 × 109 CFU), a najmniejszą w serku naturalnym 21 (5,8 × 105 CFU), z czego tylko ten ostatni nie spełniał wymagań WHO i Międzyna-rodowej Federacji Mleczarskiej co do liczby żywych komórek, która w przypadku żywności probiotycznej powinna wynosić co najmniej 106 jtk w 1 cm3 lub 1 gramie produktu.
T a b e l a I. Liczba bakterii probiotycznych w spożywczych produktach fermentowanych T a b l e I. Cell counts of probiotic bacteria in fermented foods
Numer
produktu Produkt fermentowany/ deklaracja producenta
Liczba próbek
Liczba żywych komórek w badanych produktach
(jtk/g)
1 Jogurt naturalny 3 3 × 108 CFU
2 Jogurt naturalny – żywe kultury bakterii oraz
Lac-tobacillus acidophilus i Bifidobacterium 3 1,3 × 109 CFU
3 Jogurt naturalny
Lactobacillus delbruecki 3 2,6 × 109 CFU
4 Jogurt naturalny wapń+probiotyk
Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium 5 3 × 10
8 CFU
5 Jogurt naturalny 3 4 × 106 CFU
6 Jogurt naturalny
Żywe kultury bakterii jogurtowych 4 4 × 109 CFU 7 Jogurt naturalny
Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium lactis 3 5,9 × 107 CFU
8 Jogurt naturalny
Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium 3 5,5 × 109 CFU
9 Kozi jogurt naturalny
Żywe kultury bakterii 3 4,2 × 107 CFU
10 Naturalny jogurt probiotyczny
Lactobacillus acidophilus i Bifidobacterium 4 2 × 108 CFU
11 Kefir – Aktywne bakterie mlekowe i Lactobacillus
acidophilus i Bifidobacterium 3 1,2 × 108 CFU
12 Kefir
Żywe kultury bakterii i drożdże kefirowe 3 7 × 107 CFU 13 Napój jogurtowy
Żywe kultury bakterii 3 7 × 107 CFU
14 Jogurt pitny truskawkowy
Żywe kultury bakterii, Lactobacillus casei 3 1,1 × 108 CFU 15 Jogurt o smaku malinowym
Żywe kultury bakterii 6 1,1 × 108 CFU
16 Jogurt o smaku wiśniowym
Numer
produktu Produkt fermentowany/ deklaracja producenta
Liczba próbek
Liczba żywych komórek w badanych produktach
(jtk/g) 17 Zsiadłe mleko
Żywe kultury bakterii 3 3,4 × 108 CFU
18 Mleko acidofilne
Żywe kultury bakterii i Lactobacillus acidophilus 3 1,8 × 10
7 CFU
19 Maślanka naturalna
Żywe kultury bakterii 3 1 × 107 CFU
20 Napój probiotyczny
Bakterie jogurtowe i Lactobacillus casei 4 5,2 × 108 CFU
21 Naturalny serek 3 5,8 × 105 CFU
22 Świeży sok z kiszonej kapusty i marchwi 3 4,7 × 107 CFU
23 Sok wyciśnięty z kapusty z beczki 3 1 × 106 CFU
24 Zalewa z ogórków kiszonych 3 2,4 × 109 CFU
Nie zaobserwowano zależności między rodzajem i ilością szczepów probio-tycznych (w niektórych przypadkach były podane przez producenta), a oznaczo-ną ilością żywych komórek bakteryjnych. Na przykład w jogurcie naturalnym 8 (zawierającym żywe kultury bakterii jogurtowych oraz Lactobacillus acidophilus i Bifi dobacterium) ogólna liczba bakterii wynosiła 5,5 × 109 CFU i była wyższa niż w produktach, których nazwy kojarzą się z dużą zawartością probiotyków tj.: Na-turalny jogurt probiotyczny (żywe kultury bakterii, w tym: Bifi dobacterium BB–12 i Lactobacillus acidophilus La-5) – 2 × 108 CFU, Mleko acidofi lne (żywe kultu-ry bakterii oraz szczep probiotyczny Lactobacillus acidophilus) – 1,8 × 107 CFU oraz Napój probiotyczny (bakterie jogurtowe i Lactobacillus casei Danone (DN – 114 001) – 5,2 × 108 CFU.
W analizowanych jogurtach owocowych o tej samej nazwie handlowej oznaczo-no zróżnicowany poziom probiotyków; w jogurcie o smaku malioznaczo-nowym 1,1 × 108 CFU ( seria CNK 03), a o smaku wiśniowym 8 × 107 CFU (seria CGF 16).
W grupie badanych produktów kiszonych najwięcej probiotyków oznaczono w zalewie z kiszonych ogórków (2,4 × 109 CFU), a najmniej w soku wyciśniętym z kiszonej kapusty (1 × 106 CFU). Wszystkie produkty zawierały wymaganą mini-malną ilość żywych komórek bakteryjnych, a uzyskane wyniki są porównywalne do ilości bakterii probiotycznych w analizowanych produktach mleczarskich.
Oceniając wyniki przeprowadzonych badań należy podkreślić, że wysoka ogólna liczba bakterii nie musi oznaczać wysokiej przeżywalności każdego szczepu pro-biotycznego. Używane w procesie produkcyjnym bakterie powinny być wytrzyma-łe na stany szokowe związane z produkcją i przechowywaniem. Na przeżywalność mikrofl ory jogurtów i innych produktów mlecznych wpływa wiele elementów – począwszy od rodzaju wprowadzanego szczepu, składu i jakości użytego w pro-dukcji mleka, pory roku, obecności substancji dodatkowych, parametrów procesu fermentacji, etapu pakowania, a skończywszy na przechowywaniu produktu. Na
T a b e l a I. (cd.) T a b l e I. (cont.)
Nr 4 278 M. Piróg i współpr.
przykład zimą obserwuje się szybszy spadek liczby bakterii (inny skład mleka, zbyt duże przechłodzenie), a dodatek mleka w proszku lub białek serwatkowych popra-wia biodostępność składników odżywczych, co jest ważne w przypadku bakterii charakteryzujących się wysokimi wymaganiami odżywczymi. Niezwykle istotnym czynnikiem dla przeżywalności mikrofl ory jogurtowej jest zachowanie podczas procesu produkcyjnego czystości mikrobiologicznej (np. wysoka pasteryzacja lub sterylizacja mleka, stosowanie liofi lizowanych kultur starterowych DVS). Omawia-ne bakterie są termofi lami, ich przeżywalność może spaść w niskich temperaturach. Podczas chłodniczego przechowywania obserwuje się zarówno wzrost, jak i spadek ilości poszczególnych szczepów. Wszystko to może tłumaczyć tak zróżnicowane wyniki uzyskane w przeprowadzonym badaniu (9, 18–20).
WNIOSKI
1. Oznaczona ogólna ilość bakterii w badanych produktach mlecznych wyno-siła od 5,8 × 105 do 5,5 × 109 CFU i z wyjątkiem jednego produktu odpowiadała wymaganiom WHO i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej.
2. Na podstawie pilotażowych badań produktów kiszonych stwierdzono, że są one dobrym źródłem bakterii probiotycznych.
M. P i r ó g, M. S t a c h o w i c z, A. L e b i e d z i ń s k a CONTENT OF PROBIOTIC BACTERIA IN YOGURTES
AND OTHER FOOD PRODUCTS S u m m a r y
The aim of the study was to evaluate the content of probiotic bacteria in yoghurt and other food products. Determination of the number of live bacterial cells was done by platelet cultures in accor-dance with the applicable standard PN-ISO 15214: 2002. Probiotics were differentiated in analyzed products.
PIŚMIENNICTWO
1. Nowak A., Śliżewska K., Libudzisz Z.: Probiotyki – historia i mechanizm działania. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość., 2010; 71(4); 5-19. – 2. Pietrzyk S., Plaszczyk S.: Prebiotyki i probiotyki- żywność funkcjonalna. Laboratorium. 2011; 9: 48-51. – 3. Piróg M., Joskowska M., Lebiedzińska A.: Ocena zawartości witaminy B2 w wybranych produktach mleczarskich. Bromat. Chem. Toksykol.,
2016; 49(1): 52-56. – 4. Piróg M., Lebiedzińska A.: Probiotyki- bakterie wspomagające nasze zdrowie. Czasopismo Aptekarskie, 2017; 2(278): 30-33. – 5. Albrecht P., Kotowska M.: Silne i słabe dowody skuteczności probiotycznego szczepu Lactobacillus rhamnosus GG. Zakażenia, 2014; 14(5): 29-39. – 6.
De Souza A.H.P., Nobre Costa G.A., da Silva Miglioranza L.H., Furlaneto-Maia L., de Oliveira A.F.:
Microbiological, physical, chemical and sensory characteristics of milk fermented with Lactobacillus plantarum. Acta Scientiarum – Health Sciences, 2013; 35(1): 125-131. – 7. Toczek K., Glibowski P.: Bakterie probiotyczne w żywności – nowe kierunki stosowania. Żywność – Żywienie, 2015; 69: 42-45. – 8. Zaręba D., Ziarno M.: Alternatywne probiotyczne napoje warzywne i owocowe. Bromat. Chem. Toksykol., 2011; 44(2): 160-168. – 9. Bonczar G., Maciejowski K., Domagała J., Najgebauer-Lejko D.,
Sady M., Walczycka M., Wszołek M.: Wpływ probiotycznych kultur starterowych na zawartość
118-128. – 10. Cukrowska B., Klewicka E.: Programowanie mikrobiotyczne- homeostaza mikrobioty jelitowej a ryzyko chorób cywilizacyjnych. Stand. Med. Pediatr., 2014; 11(6): 913-922.
11. Lamprecht M., Frauwallner A.: Exercise, intestinal barrier dysfunction and probiotic supplemen-tation. Medicine and Sport Science, 2013; 59: 47-56. – 12. Marlicz W.: Wysiłek fi zyczny a mikrofl ora przewodu pokarmowego – znaczenie probiotyków w diecie sportowców. Forum Zaburzeń Metabol., 2014; 5(3): 129-140. – 13. Marlicz W., Ostrowska L., Łoniewski I.: Flora bakteryjna jelit i jej potencjalny związek z otyłością, Endokrynologia, Otyłość i Zaburzenia Przemiany Materii 2013, 9(1): 20-28. – 14.
Napierała I.: Dlaczego probiotyki? Świat Farmacji, 2012; 1(73): 14-15. – 15. Szajewska H., Sadowska--Krawczenko J.: Probiotyki dla wcześniaków- stosować czy nie? Stand. Med. Pediatr., 2015; 12(2): 215-224.
– 16. Uzar I.: Probiotics in gynaecology. Herba Polonica Journal, 2011; 2(57): 68-71. – 17. Wróblewska
E., Tyszko P., Okręglicka K.: Pierwotne stwardniające zapalenia przewodów żółciowych – znaczenie
czynników żywieniowych. Fam. Med. Prim. Care Rev., 2014; 16 (4): 378-381. – 18. Yao T-C, Chang C-J,
Hsu J-L: Probiotics for allergic diseases: Realities and myths. Pediatric allergy and immunology, 2010;
21: 900-919. – 19. Klewicka E., Śliżewska K., Nowak A.: Ocena przeżywalności bakterii Lactobacillus zawartych w preparacie pro biotycznym podczas pasażu w symulowanym przewodzie pokarmowym. Żywność. Nauka. Technologia. Jakość, 2014, 6 (97): 170-181. – 20. Jach M., Łoś R., Maj M., Malm A.: Probiotyki – aspekty funkcjonalne i technologiczne. Post. Mikrobiol., 2013, 52 (2): 161-170.
Iwona Gładysz, Maria Kozioł-Montewka, Agnieszka Sikora1, Agnieszka Wójtowicz-Bobin1, Jan Karczewski
ANALIZA WYSTĘPOWANIA BAKTERII LEGIONELLA SPP. W HOTELACH W POLSCE W LATACH 2009–2013 Państwowa Szkoła Wyższa im. Papieża Jana Pawła II w Białej Podlaskiej
Katedra Zdrowia, Zakład Zdrowia Publicznego i Dietetyki Kierownik: prof. dr hab. J. Karczewski
1) Katedra i Zakład Mikrobiologii Lekarskiej
Uniwersytetu Medycznego w Lublinie Kierownik: dr hab. n. med. A. Olender
Źródłem zakażenia legionelozą dla człowieka jest aerozol wodno-powietrz-ny o średnicy kropel od 2,0 do 5,0 μm, zawierający inwazyjne formy bakterii
Legionella ssp, a w szczególności aspiracja skażonego aerozolu i przedostanie
się do układu oddechowego. Celem pracy jest próba retrospektywnej oceny zanieczyszczenia systemów wodnych w hotelach w Polsce w latach 2009–2013 na podstawie analizy wyników badań przeprowadzonych przez laboratoria stacji sanitarno-epidemiologicznych oraz w oparciu o regulacje prawne obowią-zujące w Polsce, dotyczące obowiązku badań, zaś w przypadku przekroczenia norm, ocena eradykacji bakterii Legionella ssp. Dokonano oceny zagroże-nia bakteriami Legionella ssp. w hotelach oraz ocenę dynamiki eradykacji
Legionella ssp.
Słowa kluczowe: Legionella spp., hotele, instalacje wodne, legionelloza. Key words: Legionella spp., hotels, water supply system, legionellosis.
Jakość wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi zależy od procesu dezyn-fekcji, uzdatniania oraz dystrybucji. Rozporządzenie Ministra Środowiska z dnia 27 listopada 2002 r. (Dz. U. Nr 204, poz. 1728) określa wymagania, jakim powin-ny odpowiadać wody powierzchniowe wykorzystywane do zaopatrzenia ludności w wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi. Rozporządzenie określa kategorie jakości wody, w zależności od wartości granicznych wskaźników jakości wody, które ze względu na zanieczyszczenie powinny zostać poddane procesom uzdat-niania.
Zanieczyszczenie wody stanowi zagrożenie dla zdrowia ludzkiego i jakości ży-cia. Ustawa prawo wodne z dnia 18 lipca 2001 (Dz. U. 115 Nr 1229 ze zm.) oraz ustawa o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków z dnia 7 czerwca 2001 roku (Dz. U. 2006 Nr 123, poz. 858 ze zm.) określają wodę przeznaczoną do spożycia przez ludzi, jako:
a) wodę w stanie pierwotnym lub po uzdatnieniu, przeznaczoną do picia, przygo-towania żywności lub innych celów domowych, niezależnie od jej pochodzenia BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – L, 2017, 4, str. 280 – 287
i od tego, czy jest dostarczana z sieci dystrybucyjnej, cystern, w butelkach lub pojemnikach;
b) wodę wykorzystywaną przez przedsiębiorstwo produkcji żywności do wytwo-rzenia, przetwowytwo-rzenia, konserwowania lub wprowadzania do obrotu produktów albo substancji przeznaczonych do spożycia przez ludzi.
Bakterie Legionella występują w naturalnych i sztucznych systemach wodnych, wodach gruntowych, w strefach przybrzeżnych wód morskich, wodach termalnych, wilgotnych glebach i podłożach gliniastych oraz w pobliżu miejsc zrzutu ścieków. Optymalna temperatura dla rozwoju bakterii to zakres temp. od 20°C do 50°C, szczególnie jeśli towarzyszy jej tworzenie się osadów (1, 2). Przeżywają w wodzie o zakresie temp. od 0°C do 63°C, optymalna temp. wynosi od 32°C do 42°C, co prawdopodobnie wpływa na patogenność bakterii Legionella ssp. (3). Zdolność wnikania i namnażania się w komórkach pierwotniaków sprzyja namnażaniu się bakterii Legionella ssp. (1, 3). Występujące w sztucznych rezerwuarach kolonizu-ją sieć wodociągową wody ciepłej oraz zimnej. Do sieci wodociągowej bakterie Legionella ssp. dostają się przez stacje uzdatniania wody, a następnie do wentyla-cji oraz klimatyzawentyla-cji. Przeniesione do instalawentyla-cji wodociągowej mogą ulegać szyb-kiemu namnożeniu. Do sztucznych rezerwuarów, poza siecią wodną, należy zali-czyć: urządzenia do masażu wodnego (baseny perełkowe), obiegi wody grzewczej i chłodzącej związane z urządzeniami klimatyzacyjnymi, wieżami chłodniczymi, skraplaczami parowymi, a także aparatura medyczna, respiratory, inhalatory, urzą-dzenia do dializy, turbiny dentystyczne, urząurzą-dzenia nawilżające, fontanny, zrasza-cze, myjnie samochodowe, systemy nawilżania oraz inne urządzenia wytwarzające aerozole średnicy < 5 μm (4).
Hotele należą do obiektów, w których przebywają osoby podróżujące. Każda podróż powoduje stres związany ze zmianą środowiska, świadomością wystąpie-nia nieprzewidywalnych zdarzeń. W wyniku podróży oraz zmian stref czasowych u osób podróżujących następuje spadek odporności i podatność na zakażenia, w tym zakażenia bakterią Legionella ssp. (5).
Duże zagrożenie stanowią także nowoczesne pływalnie oraz hotele stanowiące obecnie kompleksy rekreacyjne, w których dla podniesienia atrakcyjności projektu-je się: gejzery, bicze wodne, podwodne masaże, kaskady, sztuczne rzeki, zprojektu-jeżdżal- zjeżdżal-nie, wanny z hydromasażem oraz sauny. Przepisy polskie nie nakazują kontrolowa-nia wody basenowej w kierunku wykrycia bakterii Legionella ssp. (4).
MATERIAŁ I METODY
Próbki wody ciepłej do badań w kierunku obecności Legionella spp. zostały pobrane przez pracowników właściwych miejscowo 34 stacji sanitarno-epidemio-logicznych, w ramach monitoringu jakości wody, w okresie od stycznia 2009 r. do grudnia 2013 r. z sieci wodociągowej 369 hoteli, co stanowi 19,59% hoteli w Polsce (za udostępnienie wyników badań autorzy pracy składają podziękowa-nia). Liczba przebadanych obiektów stanowi próbę reprezentatywną w odniesieniu do obiektów tego typu w Polsce. Wyniki badań pozyskano drogą elektroniczną, korespondencyjną, a także podczas wizyt w stacjach
sanitarno-epidemiologicz-Nr 4 282 I. Gładysz i współpr.
nych. W laboratoriach Inspekcji Sanitarnej próbki wody ciepłej, pobrane z insta-lacji wodociągowej, zostały przebadane zgodnie z obowiązującymi normami oraz obowiązującymi aktami prawnymi, obowiązującymi w czasie przeprowadzania badań:
1. PN-EN ISO 11731-2:2008 „Jakość wody – Wykrywanie i oznaczanie ilościowe bakterii z rodzaju Legionella – Część 2: Metodyka fi ltracji membranowej dla wód o małej liczbie bakterii”.
2. PN-ISO11731, grudzień 2002 „Jakość wody. Wykrywanie i oznaczanie bakterii z rodzaju Legionella”.
3. PN-EN ISO19458:2007 „Jakość wody. Pobieranie próbek do analiz mikrobiolo-gicznych”.
4. Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. (Dz. U. Nr 61, poz. 417 ze zm.) w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
5. Ustawa prawo wodne z dnia 18 lipca 2001 (Dz. U. 115 Nr 1229 ze zm.) oraz ustawa o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbiorowym odprowadzaniu ścieków z dnia 7 czerwca 2001 roku (Dz. U. 2006 Nr 123, poz. 858 ze zm.).
Aktem wykonawczym do ustawy o zbiorowym zaopatrzeniu w wodę i zbio-rowym odprowadzaniu ścieków z dnia 7 czerwca 2001 r., jest Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 29 marca 2007 r. w sprawie jakości wody przeznaczo-nej do spożycia przez ludzi (Dz. U. 2007 Nr 61, poz. 417 ze zm.). Rozporządze-nie zawiera implementację Dyrektywy 98/83 WE z 3 listopada 1998 r. (Dz. U. L 330 z 5.12.1998). Omawiane Rozporządzenie określiło także wymagania mikro-biologiczne, jakim powinna odpowiadać woda ciepła. Ze względu na zagrożenie epidemiologiczne oraz wzrost liczby zachorowań na legionelozę, wprowadzono w Rozporządzeniu obowiązek badania wody ciepłej w kierunku obecności bakterii Legionella ssp. Zgodnie z obowiązującym w czasie prowadzenia badań rozporzą-dzeniem, dopuszczalne wartości parametru Legionella spp. powinny wynosić <100 CFU (ang. colony forming unit – jednostka tworząca kolonię) w próbce wody obj. 100 cm3.
Wyniki badań podzielono umownie na 3 grupy: hotele, w których stwierdzono wyłącznie pozytywne wyniki badań próbek wody (próbki pozytywne, w których stwierdzono >100 CFU/100 cm3), hotele, w których stwierdzono jednocześnie ne-gatywne i pozytywne wyniki badań próbek wody (próbki, w których stwierdzono wartości >100 CFU/100 cm3, jak też <100 CFU/100 cm3) oraz hotele, w których stwierdzono wyłącznie negatywne wyniki badań próbek wody ( próbki, w których stwierdzono <100 CFU/100 cm3). Dopuszczalne ilości kolonii bakterii są zgodne z obowiązującym w czasie prowadzonych badań, rozporządzeniem Ministra Zdro-wia w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi.
Przedstawiono strukturę procentową wykrytych pozytywnych, negatywnych i pozytywnych oraz negatywnych próbek, zawierających pałeczki Legionella spp. w sieci wody ciepłej. Otrzymane wyniki badań zestawiono w arkuszu kalkulacyj-nym MS Excel 2010 i poddano analizie statystycznej. Analiza zgromadzonych da-nych została przeprowadzona w programie STATISTICA 7.1. Dla wykrycia różnic istotnych statystycznie, zastosowano test niezależności Chi kwadrat Pearsona przy poziomie istotności p ≤ 0,05.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Wyniki badań sieci wodnej hoteli w Polsce latach 2009–2013 przedstawia ryc. 1.
Ryc. 1. Stopień kolonizacji sieci wodnej bakteriami Legionella ssp. w hotelach w Polsce w latach 2009–2013. Fig. 1. Degree of colonization of the water supply system Legionella ssp. in hotels in Poland in 2009–2013.
W roku 2009 odsetek hoteli, w których stwierdzono występowanie próbek ne-gatywnych i pozytywnych wynosił 22,22%, próbek pozytywnych nie stwierdzono. W roku 2010 zaznacza się wyraźny spadek odsetka próbek negatywnych i pozy-tywnych do 8,57% przy jednoczesnym wzroście odsetka próbek pozypozy-tywnych do 5,71%. W latach 2011–2012 nastąpił wzrost odsetka próbek pozytywnych do 17,45% oraz wyraźny spadek negatywnych i pozytywnych do 4,68%. W roku 2013 odsetek hoteli, w których stwierdzono próbki negatywne i pozytywne osią-gnął 11,93%, a pozytywnych 10,09%. W badanych latach 2009–2013 obserwuje się brak tendencji spadkowych w liczbie hoteli, w których wykryto próbki po-zytywne oraz popo-zytywne i negatywne. Obowiązek badania wody ciepłej został wprowadzony 1 stycznia 2008 roku, rozporządzeniem w sprawie jakości wody przeznaczonej do spożycia przez ludzi. Brak próbek pozytywnych w badanych hotelach, w roku 2009, może wskazywać na prawidłowo przeprowadzoną erady-kację w pierwszym roku obowiązywania rozporządzenia oraz prawidłowy nadzór nad jakością wody ze strony stacji sanitarno-epidemiologicznych. Najwięcej bada-nych hoteli – 17,45%, w których stwierdzono próbki pozytywne, przypada w roku 2012, co prawdopodobnie ma związek z organizacją w Polsce Mistrzostw Europy w Piłce Nożnej – EURO 2012, przez co nadzór nad siecią wodną hoteli został zaostrzony. W 2012 roku przebadano najwięcej hoteli, bo 235. Stwierdzono istotne statystycznie różnice w liczbie hoteli, w których wykryto skażenie sieci wodnej
