Med. Weter. 2012, 68 (6) 367
Praca oryginalna Original paper
Kruchoæ nale¿y do najwa¿niejszych cech jakocio-wych miêsa (9, 12-14, 16, 17), w tym szczególnie wo³owiny kulinarnej (8). Uzyskanie wo³owiny kuli-narnej w tradycyjnych warunkach ch³odniczych wy-maga d³ugiego czasu przechowywania elementów b¹d æwierætusz. D³u¿szy czas sk³adowania ch³odniczego wi¹¿e siê z wy¿szymi kosztami ekonomicznymi, dla-tego te¿ szczególnie w przypadku wo³owiny d¹¿y siê do skrócenia czasu dojrzewania. Poprawê kruchoci miêsa mo¿na uzyskaæ, zmieniaj¹c warunki procesu. Wród metod przyczyniaj¹cych siê do polepszenia kru-choci miêsa, a tym samym skrócenia czasu jego ch³od-niczego sk³adowania, wyró¿niamy metody fizyczne: elektrostymulacjê, kondycjonowanie, wysokie cinie-nie, ultradwiêki, odpowiednie podwieszenie tuszy, masowanie lub nacinanie tuszy; metody chemiczne: wprowadzenie do miêsa jonów metali oraz ich chlor-ków (g³ównie wapnia i magnezu) oraz metody biolo-giczne: dodatek enzymów proteolitycznych. W celu pozyskania wysokiej jakoci wo³owiny kulinarnej spo-ród metod fizycznych coraz szerzej wykorzystuje siê zabieg elektrostymulacji, jak równie¿
kondycjonowa-nia ca³ych tusz b¹d poszczególnych elementów kuli-narnych. Zastosowanie elektrostymulacji pozwala skróciæ proces dojrzewania poprzez szybsze uwolnie-nie enzymów lizosomalnych, przyspieszeuwolnie-nie procesu glikolizy, szybsze wyst¹pienie stê¿enia pomiertnego oraz przeciwdzia³anie skurczowi ch³odniczemu (10, 22). Poprawa kruchoci miêsa po zastosowaniu tego zabiegu jest tak¿e wynikiem wyd³u¿enia siê sarkome-rów (10). Zastosowanie kondycjonowania tusz w za-kresie temperatur 10-18°C pozwala zapobiec skur-czowi ch³odniczemu, jednak poni¿ej tego przedzia³u temperatur istnieje zagro¿enie wyst¹pienia zimnego skrócenia miêni, za powy¿ej cieplnego skrócenia miêni (5). Kondycjonowanie tusz wp³ywa na popra-wê kruchoci pozyskiwanego z nich miêsa tak¿e po-przez przyspieszenie procesu proteolizy, co jest rezul-tatem zwiêkszenia aktywnoci enzymów, w tym g³ów-nie kalpain. Zabieg ten przyczynia siê rówg³ów-nie¿ do zwiêkszenia d³ugoci sarkomerów (5, 23). Obecnie w przemyle wprowadza siê po³¹czenie elektrostymu-lacji i kondycjonowania, co pozwala uzyskaæ lepsze efekty ni¿ zastosowanie ka¿dego zabiegu osobno (23). Stosuj¹c zabiegi polepszaj¹ce kruchoæ miêsa nale-¿y tak dostosowaæ warunki i parametry zabiegów, aby maksymalnie polepszyæ jakoæ surowca, a jednocze-nie jednocze-nie doprowadziæ do powstania wad miêsa. Istotne
Jakoæ mikrobiologiczna miêsa wo³owego RFN
i z wad¹ DFD, poddanego zabiegom fizycznym*
)
BO¯ENA DANYLUK*, AGNIESZKA IWANOWSKA*, EDWARD POSPIECH*,**, JAN PYRCZ*
*Instytut Technologii Miêsa Wydzia³u Nauk o ¯ywnoci i ¯ywieniu UP, ul. Wojska Polskiego 31, 60-624 Poznañ **Oddzia³ Technologii Miêsa i T³uszczu Instytutu Biotechnologii Przemys³u Rolno-Spo¿ywczego,
ul. G³ogowska 239, 60-111 Poznañ
Danyluk B., Iwanowska A., Pospiech E., Pyrcz J.
Microbiological quality of RFN and DFD beef after physical treatment
Summary
The aim of this study was to determine the influence of electrostimulation and conditioning as well as these two processes combined on the microbiological quality of RFN (normal) and DFD beef. After the physical treatment the longissimus lumborum muscle was isolated, vacuum packed and stored 10, 14, 17 and 21 days at chilled conditions. After consecutive storage periods the occurrence of coli forms, total number of aerobic mesophilic aerobic bacteria and pH value was determined (according to Polish Standards). The obtained results were statistically analyzed, using the Tukey test. It was demonstrated that the types of physical process have an effect on the microbiological quality of meat. In RFN and DFD meat coli group bacteria developed the fastest after electrostimulation. During longer storage in chilled conditions the number of mesophilic aerobic bacteria in RFN meat was higher after the electrostimulation process, both individually and combined with conditioning. Such dependence was not shown in the case of DFD meat. An influence of the physical type process on pH value of RFN and DFD meat during storage was not demonstrated.
Keywords: beef, electrostimulation, conditioning, microbiological quality
*) Praca zosta³a wykonana w ramach Projektu badawczego w³asnego MNiSzW nr N N312 253439 nt. Analiza przemian bia³ek odpowiedzialnych za kruchoæ wo³owiny kulinarnej pozyskiwanej z byd³a holsztyno-fryzyjskiego i poddawa-nej zabiegom przyspieszaj¹cym proces kruszenia.
Med. Weter. 2012, 68 (6) 368
jest tak¿e sprawdzenie, czy takie postêpowanie zmie-nia warunki do rozwoju mikroorganizmów. Celem badañ by³o okrelenie wp³ywu elektrostymulacji i kon-dycjonowania tusz na stan mikrobiologiczny otrzyma-nego miêsa podczas ch³odniczego przechowywania.
Materia³ i metody
Materia³ do badañ stanowi³o miêso wo³owe, tj. miêsieñ najd³u¿szy lêdwi (m. longissimus lumborum), które pod-dano nastêpuj¹cym zabiegom fizycznym:
elektrostymulacji wysokonapiêciowej, przeprowadzo-nej bezporednio po wykrwawieniu tusz (E),
kondycjonowaniu, zastosowanym po zakoñczeniu pro-cesu uboju, w temp. 10°C przez 12 h (K),
elektrostymulacji i nastêpuj¹cemu po tym zabiegu kondycjonowaniu (E+K).
Po zastosowaniu zabiegów fizycznych kawa³ki miêsa o masie ok. 700 g pakowano pró¿niowo i przechowywano w temp. 4°C przez 10, 14, 17 i 21 dni. Miêso DFD identy-fikowano na podstawie pomiaru wartoci pH po 48 godzi-nach.
Po ka¿dym okresie przechowywania w miêsie RFN i z wad¹ DFD wykonywano badania mikrobiologiczne, pod-czas których oznaczano:
ogóln¹ liczbê bakterii tlenowych mezofilnych w 1 g, wg PN-EN ISO 4833:2004 (19),
miano bakterii z grupy coli, wg PN-A-82055-10:1997 (18)
oraz wartoæ pH. Pomiar wartoci pH wykonano pH-met-rem Handylab 2 firmy SCHOTT, stosuj¹c elektrodê zespo-lon¹ typu Blue Line 21, zgodnie z PN-ISO 2917: 2001/ Apl: 2002 (20). Wszystkie badania wykonano w trzech powtórzeniach.
Uzyskane wyniki poddano analizie statystycznej z wy-korzystaniem programu Statistica 9.0. Zastosowano dwu-czynnikow¹ analizê wariancji ANOVA, wykorzystuj¹c test wielokrotnych porównañ Tukeya, na poziomie istotnoci p £ 0,05.
Wyniki i omówienie
Miêso z wad¹ DFD jest bardziej zanieczyszczone mikrobiologicznie ni¿ miêso normalnej jakoci. Z jed-nej strony, wynika to z wy¿szej wartoci pH miêsa DFD, poniewa¿ rozwój mikroorganizmów jest tym szybszy, im wartoæ pH bardziej zbli¿ona do pH obo-jêtnego. Ró¿nica, wynosz¹ca kilka dziesiêtnych czê-ci jednostki, mo¿e mieæ znaczenie dla rozwoju mikro-flory wystêpuj¹cej w miêsie. Z drugiej strony wia-domo, ¿e dopóki drobnoustroje jako ród³o energii wykorzystuj¹ glukozê, miêso nie wykazuje oznak ze-psucia. Dopiero, kiedy nast¹pi wyczerpanie glukozy z pod³o¿a i mikroorganizmy do spe³niania funkcji ¿yciowych zaczynaj¹ korzystaæ z aminokwasów, po-jawiaj¹ siê niekorzystne zmiany, przede wszystkim zapachu. Miêso DFD charakteryzuje siê mniejsz¹ za-wartoci¹ glukozy ni¿ miêso normalnej jakoci i dla-tego aminokwasy wykorzystywane s¹ bardzo szybko, a niepo¿¹dane zmiany sensoryczne pojawiaj¹ siê ju¿ przy ni¿szym zanieczyszczeniu bakteryjnym (6).
Wyniki przedstawione w tab. 1 potwierdzaj¹ tê tezê w przypadku wystêpowania bakterii z grupy coli w po-szczególnych próbkach. Na ich podstawie mo¿na stwierdziæ, ¿e miêso z wad¹ DFD by³o zawsze bar-dziej zanieczyszczone bakteriami z grupy coli ni¿ miê-so RFN. Wyj¹tek stwierdzono tylko w dwóch przy-padkach. Pierwszy dotyczy³ próbki wo³owiny podda-nej zabiegowi elektrostymulacji i kondycjonowania ³¹cznie. Po 17 dobach ch³odniczego przechowywania miano coli by³o takie samo dla próbki miêsa RFN i DFD. Drugi przypadek dotyczy³ wo³owiny poddanej elektrostymulacji. Po 21 dobach magazynowania mia-no coli by³o mniejsze dla próbek miêsa RFN (106) ni¿ z wad¹ DFD (105).
W przypadku bakterii z grupy coli zaobserwowano tak¿e zró¿nicowanie zanieczyszczenia mikrobiologicz-nego w zale¿noci od zastosowamikrobiologicz-nego zabiegu fizycz-nego (tab. 1). Miêso z wad¹ DFD poddane zabiegom elektrostymulacji i kondycjonowania ³¹cznie charak-teryzowa³o siê mniejszym zanieczyszczeniem tymi bakteriami (miano coli najwy¿sze) ni¿ miêso poddane pozosta³ym zabiegom fizycznym. Ró¿nice miana coli dla miêsa DFD poddanego tylko elektrostymulacji lub tylko kondycjonowaniu wyst¹pi³y dopiero po 14. do-bie przechowywania. Miêso po elektrostymulacji po ka¿dym kolejnym okresie magazynowania by³o bar-dziej zanieczyszczone bakteriami z grupy coli (ni¿sze miano) ni¿ miêso DFD po zabiegu kondycjonowania. W przypadku miêsa wo³owego RFN wp³yw zabie-gów fizycznych na obecnoæ bakterii z grupy coli stwierdzono dopiero po 14. dobie sk³adowania: naj-mniejsze zanieczyszczenie, podobnie jak w przypad-ku bakterii tlenowych, wyst¹pi³o po zastosowaniu elek-trostymulacji i kondycjonowania ³¹cznie. Porównanie miana coli próbek poddanych tylko zabiegowi elek-trostymulacji lub tylko kondycjonowania wykaza³o, ¿e w przypadku miêsa RFN zabieg kondycjonowania prowadzi³ do uzyskania miêsa mniej zanieczyszczo-nego bakteriami z grupy coli, a ró¿nice widoczne by³y dopiero po 14. dobie magazynowania.
Rozporz¹dzenie Komisji (WE) NR 1441/2007 (21) w kryteriach higieny procesu ustala dopuszczaln¹ licz-bê E. coli, traktuj¹c te bakterie jako wskanik zanie-czyszczenia typu ka³owego. W miêsie mielonym i
od-Tab. 1. Miano bakterii z grupy coli miêsa wo³owego, podda-nego zabiegom fizycznym, podczas przechowywania w wa-runkach ch³odniczych u g e i b a z j a z d o R Rmoidêzsaaj Czasprzechowywania(doby) 0 1 14 17 21 a j c a l u m y t s o rt k e l E e i n a w o n o j c y d n o k + N F R >101 >101 102 >101 D F D 101 101 102 103 a j c a l u m y t s o rt k e l E RFN >101 101 103 106 D F D 102 104 106 105 e i n a w o n o j c y d n o K RFN >101 >101 102 101 D F D 102 102 104 104
Med. Weter. 2012, 68 (6) 369
kostnionym mechanicznie liczba tych bakterii nie mo¿e byæ wiêksza ni¿ 50-500 jtk/g, co oznacza, ¿e miano tych bakterii nie mo¿e byæ ni¿sze ni¿ 102. Warunek taki spe³nia³y wszystkie próbki po 10. dobie przecho-wywania, przy czym szczególnie dobrym stanem mi-krobiologicznych charakteryzowa³y siê próbki miêsa RFN, w których miano bakterii z grupy coli by³o wy-¿sze od 101. Dla porównania: w badaniach Khalafalla i wsp. (11) w wo³owinie pakowanej pró¿niowo i prze-chowywanej 10 dni w temp. 5°C miano bakterii z gru-py coli wynosi³o 102.
Oznaczenie liczby bakterii tlenowych w 1 g miêsa normalnej jakoci, przechowywanego w warunkach ch³odniczych oraz przeprowadzona analiza statystycz-na wykaza³y, ¿e bez wzglêdu statystycz-na rodzaj zastosowane-go zabiegu fizycznezastosowane-go, liczba oznaczanych bakterii nie zmienia³a siê w sposób statystycznie istotny podczas 17-dniowego przechowywania (tab. 2). Dopiero po 21 dobach miêso RFN poddane elektrostymulacji (E) oraz elektrostymulacji i kondycjonowaniu ³¹cznie (E+K) zawiera³o statystycznie istotnie wiêcej bakterii tleno-wych ni¿ po 10 i 14 dobach. Wykazano równie¿, ¿e w poszczególnych okresach przechowywania (po 10., 14. i 17. dobie) liczba bakterii tlenowych by³a na ta-kim samym poziomie (brak ró¿nic statystycznie istot-nych) bez wzglêdu na rodzaj zastosowanych zabiegów fizycznych. Ró¿nica wyst¹pi³a dopiero po 21. dobie, kiedy wykazano, ¿e próbka miêsa poddanego tylko kondycjonowaniu by³a mniej zanieczyszczona ni¿ w przypadku pozosta³ych zabiegów. Dynamika wzro-stu bakterii tlenowych w miêsie RFN w poszczegól-nych okresach przechowywania by³a porównywalna z wynikami opublikowanymi przez Crowleya i wsp. (3). Oznaczali oni ogóln¹ liczbê bakterii w wo³owinie pakowanej pró¿niowo, nie poddanej ¿adnym zabiegom
fizycznym i przechowywanej w tem-peraturze 5°C przez 7, 10, 14 i 22 dni. rednia wartoæ log10 jtk/g wynosi³a, odpowiednio: 2,49; 3,91; 4,52 i 6,52, tj. 3,1 × 102; 8,1 × 103; 3,3 × 104; 3,3 × 106 jtk/g.
Zanieczyszczenie bakteriami tleno-wymi próbek miêsa z wad¹ DFD by³o wy¿sze ni¿ RFN. Liczba tych bakte-rii wzrasta³a podczas ch³odniczego przechowywania, ale w ¿adnym przy-padku analiza statystyczna nie wyka-za³a ró¿nic. Poziom zanieczyszczenia w poszczególnych okresach przecho-wywania by³ taki sam, bez wzglêdu na rodzaj zastosowanego zabiegu fi-zycznego (tab. 2).
Porównanie uzyskanych wyników z wymaganiami przedstawionymi w Rozporz¹dzeniu Komisji (WE) NR 1441/2007 (21) w kryteriach higieny procesu dla miêsa mielonego i od-kostnionego mechanicznie pozwala stwierdziæ, ¿e ze wzglêdu na ogóln¹ liczbê bakterii tle-nowych badane miêso RFN, bez wzglêdu na rodzaj zastosowanego zabiegu fizycznego, nadawa³o siê do spo¿ycia i przetwórstwa przez ca³y okres przechowy-wania (21 dni). Potwierdzaj¹ to dane pimiennictwa porównuj¹ce trwa³oæ miêsa wo³owego, pakowanego pró¿niowo i przechowywanego w warunkach ch³od-niczych: w temperaturze 0°C miêso takie mo¿e byæ magazynowane 10-12 tygodni, natomiast w tempera-turze 5°C tylko 2-4 tygodnie (1). Wed³ug Labadie (15), trwa³oæ miêsa pakowanego pró¿niowo i przechowy-wanego w temperaturze zbli¿onej do 0°C wynosi 3-4 tygodnie.
Natomiast w miêsie DFD liczba bakterii tlenowych nie przekracza³a wartoci dopuszczalnej (5 × 106 jtk/ g) po 17 dobach przechowywania w próbkach podda-nych zabiegowi kondycjonowania oraz kondycjono-wania w po³¹czeniu z elektrostymulacj¹. Miêso z wad¹ DFD, poddane elektrostymulacji nadawa³o siê do spo-¿ycia i przetwórstwa tylko do 10. doby sk³adowania. Dostêpne dane pimiennictwa (1) równie¿ wskazuj¹ na skrócenie terminu przydatnoci do spo¿ycia miêsa o wy¿szej wartoci pH: miêso o pH > 6 sk³adowane w temperaturze 0°C mo¿e byæ przechowywane nie d³u-¿ej ni¿ 2-4 tygodnie. W niniejszych badaniach trwa-³oæ miêsa DFD by³a jeszcze krótsza, nie przekracza³a bowiem 10-17 dni, poniewa¿ miêso by³o przecho-wywane w temperaturze 4°C. Wp³yw pH na trwa³oæ miêsa podkrelaj¹ tak¿e inni autorzy (2, 4), wskazu-j¹c, ¿e wy¿sza trwa³oæ miêsa wo³owego w porówna-niu do wieprzowego mo¿e zale¿eæ miêdzy innymi od ró¿nic w wartoci pH. Na podstawie pomiaru war-toci pH wykazano, ¿e w miêsie DFD poddanym za-biegom fizycznym (odpowiednio, E, K, E+K) wartoæ ta by³a wy¿sza rednio o 0,18-0,61 ni¿ w miêsie RFN,
Tab. 2. Liczba bakterii tlenowych w 1 g miêsa wo³owego, poddanego zabiegom fizycznym, podczas przechowywania w warunkach ch³odniczych (n = 3; xr ± s)
u g e i b a z j a z d o R Czwaasnpiarze(dcohboyw)y- Rodzajmiêsa N F R DFD a j c a l u m y t s o rt k e l E + e i n a w o n o j c y d n o k 0 1 _3 × 0,0 1 3±1,2× 01 3a 2 × 0,6 1 4±3,8× 01 4a 4 1 _3 × 0,8 1 3±7,6× 01 2a 3 × 0,4 1 5±5,0× 01 5a 7 1 _5 × 0,1 1 5±6,8× 01 5abc 8 × 0,7 1 5±5,8× 01 5a 1 2 _1 × 0,6 1 6±1,0× 01 6bc 2 × 0,9 1 7±4,1× 01 7a a j c a l u m y t s o rt k e l E 0 1 _2 × 0,8 1 3±2,0× 01 2a 3 × 0,5 1 4±5,0× 01 3a 4 1 _1 × 0,6 1 5±5,0× 01 4a 8 × 0,5 1 6±4,0× 01 5a 7 1 _1 × 0,3 1 6±3,0× 01 5abc 1 × 0,2 1 7±3,0× 01 6a 1 2 _1 × 0,8 1 6±8,2× 01 5c 1 × 0,1 1 7±2,5× 01 6a e i n a w o n o j c y d n o K 0 1 _3 × 0,7 1 2±2,9× 01 1a 6 × 0,8 1 3±1,2× 01 3a 4 1 _3 × 0,6 1 4±2,5× 01 4a 6 × 0,8 1 5±6,1× 01 5a 7 1 _3 × 0,3 1 5±3,0× 01 5ab 3 × 0,4 1 6±2,4× 01 6a 1 2 _2 × 0,3 1 5±2,0× 01 5a 1 × 0,1 1 7±9,3× 01 6a
Objanienia: a, b, c rednie oznaczone ró¿nymi literami w tej samej kolumnie ró¿ni¹ siê istotnie przy p £ 0,05
Med. Weter. 2012, 68 (6) 370
poddanym analogicznym zabiegom. Analiza statys-tyczna nie wykaza³a wp³ywu zastosowanego zabiegu fizycznego oraz czasu przechowywania na wartoæ pH próbek zarówno miêsa RFN, jak i DFD (tab. 3).
Podsumowanie
Rodzaj zastosowanego zabiegu fizycznego wp³ywa na stopieñ zanieczyszczenia bakteryjnego RFN i DFD podczas przechowywania w ch³odni. W obu rodzajach miêsa bakterie z grupy coli rozwijaj¹ siê najszybciej po zabiegu elektrostymulacji. Elektrostymulacja zasto-sowana zarówno pojedynczo, jak i w po³¹czeniu z kon-dycjonowaniem powoduje w miêsie RFN wzrost licz-by bakterii tlenowych mezofilnych. Zale¿noæ taka nie wystêpuje natomiast w przypadku miêsa z wad¹ DFD. Elektrostymulacja, kondycjonowanie i zastosowanie obu tych zabiegów ³¹cznie nie wp³ywaj¹ na zmiany war-toci pH miêsa RFN i DFD podczas przechowywania.
Pimiennictwo
1.Anon.: Nowy sposób pakowania miêsa wie¿ego. Alternatywa dla stosowa-nia pró¿ni. Miêso i Wêdliny 1997, 3, 44-48.
2.Blixt Y., Borch E.: Comparison of shelf life of vacuum-packed pork and beef. Meat Sci. 2002, 60, 371-378.
3.Crowley K. M., Prendergast D. M., Sheridan J. J., McDowell D. A.: The influence of storing beef aerobically or in vacuum packs on the shelf life of mince. J. Appl. Microbiol. 2010, 109, 1319-1328.
4.Garcia de Fernando G. D., Nychas G. J. E., Peck M. W., Ordóñez J. A.: Growth/survival of psychrotrophic pathogens on meat packaged under mo-dified atmospheres. Int. J. Food Microbiol. 1995, 28, 221-231.
5.Geesink G. H., Bekhit A. D., Bickerstaffe R.: Rigor temperature and meat quality characteristics of lamb longissimus muscle. J. Anim. Sci. 2000, 78, 2842-2848.
6.Gill C. O., Newton K. G.: Spoilage of Vacuum-Packaged Dark, Firm, Dry Meat at Chill Temperatures. Appl. Environ. Microbiol. 1979, 37, 3, 362-364. 7.Grunert K. G.: Whats in a steak? A cross-cultural study on the quality
per-ception on beef. Food Qual. Prefer. 1997, 8, 157-174.
8.Houbak M. B., Ertbjerg P., Therkildsen M.: In vitro study to evaluate the degradation of bovine muscle proteins post-mortem by proteasome and µ-calpain. Meat Sci. 2008, 79, 77-85.
9.Huffman K. L., Miller M. F., Hoover L. C., Wu C. K., Brittin H. C., Ramsey C. B.: Effect of beef tenderness on consumer satisfaction with steaks consu-med in the home and restaurant. J. Animal Sci. 1996, 74, 91-97.
10.Kadim I. T., Mahgoub O., Al-Marzooqi W., Khalaf S. K., Monsour M. H., Al-Sinani S. S. H., Al-Amri I. S.: Effects of electrical stimulation on histo-chemical muscle fibre staining, quality, and composition of camel and cattle longissimus thoracis muscle. J. Food Sci. 2009, 74, 44-52.
11.Khalafalla F. A., Nagwa S. S. Ata, Mona A. E. Elshabrauy, Azza S. M., Abu Elnaga Dorgham S. M., Khairy A. E.: Effect of packing on extension of shelf life of retail meat. J. Am. Sci. 2010, 6, 1049-1057.
12.Koohmaraie M.: Biochemical factors regulating the toughening and tenderi-zation processes of meat. Meat Sci. 1996, 43 (Suppl.), 193-201.
13.Koohmaraie M.: The role of Ca2+-dependent proteases (calpains) in post--mortem proteolysis and meat tenderness. Biochimie 1992, 74, 239-245.
Tab. 3. Zmiany wartoci pH miêsa wo³owego, poddanego za-biegom fizycznym, podczas przechowywania w warunkach ch³odniczych (n = 3; xr ± s)
Objanienia: jak w tab. 2.
u g e i b a z j a z d o R wCyzwaasnpiarze(dcohbo-y) Rodzajmiêsa N F R DFD a j c a l u m y t s o rt k e l E + e i n a w o n o j c y d n o k 0 1 5,82±0,03b 6,00±0,20a 4 1 5,67±0,15ab 6,00±0,23a 7 1 5,63±0,11ab 5,91±0,22a 1 2 5,65±0,07ab 5,84±0,21a a j c a l u m y t s o rt k e l E 0 1 5,61±0,04ab 6,22±0,22a 4 1 5,53±0,04a 5,98±0,15a 7 1 5,55±0,03a 6,00±0,37a 1 2 5,57±0,08a 6,17±0,52a e i n a w o n o j c y d n o K 0 1 5,63±0,01ab 6,08±0,21a 4 1 5,49±0,11a 5,93±0,14a 7 1 5,59±0,06ab 5,97±0,23a 1 2 5,55±0,13a 5,98±0,20a
14.Koohmaraie M., Geesink G. H.: Contribution of postmortem muscle bio-chemistry to the delivery of consistent meat quality with particular focus on calpain system. Meat Sci. 2006, 74, 34-43.
15.Labadie J.: Consequences of packaging on bacterial growth. Meat is an ecological niche. Meat Sci. 1999, 52, 299-305.
16.Miller M. F., Carry M. F., Ramsey C. B., Crockett K. L., Hoover L. C.: Consumer thresholds for establishing the value of beef tenderness. J. Anim. Sci. 2001, 79, 3062-3068.
17.Miller M. F., Huffman K. L., Gilbert S. Y., Hamman L. L., Ramsey C. B.: Retail consumer acceptance of beef tenderized with calcium chloride. J. Anim. Sci. 1995, 73, 2308-2314.
18.PN-A-82055-10:1997. Miêso i przetwory miêsne. Badania mikrobiologicz-ne. Wykrywanie obecnoci bakterii z grupy coli.
19.PN-EN ISO 4833:2004. Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz. Horyzontalna meto-da oznaczania liczby drobnoustrojów. Metometo-da p³ytkowa w temperaturze 30°C. 20.PN-ISO 2917:2001/Apl., 2002 Miêso i przetwory miêsne. Pomiar pH.
Metoda odwo³awcza.
21.Rozporz¹dzenie Komisji (WE) NR 1441/2007 z dnia 5 grudnia 2007 r. w sprawie kryteriów mikrobiologicznych dotycz¹cych rodków spo¿ywczych. 22.Simmons N. J., Daly C. C., Cummings T. L., Morgan S. K., Johnson N. V., Lombard A.: Reassessing the principles of electrical stimulation. Meat Sci. 2008, 80, 110-122.
23.Yu L. H., Lim D. G., Jeong S. G., In T. S., Kim J. H., Ahn C. N., Kim C. J., Park B. Y.: Effects of temperature conditioning on postmortem changes in physic-chemical properties in Korean native cattle (Hanwoo). Meat Sci. 2008, 79, 64-70.
Adres autora: dr hab. Bo¿ena Danyluk, ul. Wiosenna 22, 62-023 Boró-wiec; e-mail: danyluk@up.poznan.pl
