Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce

Pełen tekst

(1)678. 2005. Akademii Ekonomicznej w Krakowie. Wanda Kudełka Katedra Towaroznawstwa Żywności. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych w Unii Europejskiej oraz w Polsce 1. Wprowadzenie Prawidłowe odżywianie polega na uwzględnieniu w diecie odpowiedniej ilości składników pokarmowych. Substancje energetyczne – tłuszcze i węglowodany, budulcowe – białka i składniki mineralne, oraz katalizujące reakcje chemiczne – witaminy, zapewniają człowiekowi pełnię zdrowia, właściwy rozwój i funkcjonowanie. Spośród szerokiego asortymentu artykułów spożywczych bogatych w wymienione składniki odżywcze na szczególną uwagę zasługują mleczne napoje fermentowane. Ich dobroczynny i wszechstronny wpływ na zdrowie zaobserwowano już w starożytności i średniowieczu. Natomiast na początku XIX w. rosyjski uczony, laureat Nagrody Nobla, profesor Ilija Miecznikow zasugerował, że człowiek powinien spożywać mleczne napoje fermentowane, aby zapewnić sobie długowieczność. Sugestie te są nadal aktualne, napoje fermentowane są bowiem doceniane na całym świecie i bez nich nie można wyobrazić sobie współczesnej diety. Korzystne oddziaływanie tych produktów na zdrowie ludzi wiąże się z ich wartością odżywczą i fizjologiczną, a także właściwościami terapeutycznymi i profilaktycznymi. W porównaniu z mlekiem napoje fermentowane charakteryzują się wyższą przyswajalnością białek i tłuszczu oraz wyższą zawartością szeregu witamin. Badania nad bakteriami odpowiedzialnymi za procesy fermentacyjne dowiodły, że wykazują one właściwości lecznicze. Posiadają zdolność osiedlenia się w przewodzie pokarmowym i hamowania rozwoju bakterii gnilnych i chorobotwórczych, przez co obniżają ryzyko zachorowania na nowotwory jelit, przynoszą ulgę w dolegliwościach przewodu pokarmowego, obniżają reakcje alergiczne na mleko, regulują pracę układu trawiennego u ludzi w podeszłym wieku oraz mają właściwości obniżania poziomu cholesterolu we krwi. Fermentowane produkty mleczne wzmacniają i pobudzają układ odpornościowy człowieka, degradują i rozkładają związki.

(2) 150. Wanda Kudełka. rakotwórcze. Stanowią też ważny element zapobiegający osteoporozie i leczący ją, a dzięki dużej ilości tzw. peptydów czynnościowych oddziałują leczniczo na układ sercowo-naczyniowy i przewód pokarmowy. Zgodnie z zasadami prawidłowego żywienia mleczne napoje fermentowane powinny być zatem stałym składnikiem codziennej diety.. 2. Klasyfikacja i podział mlecznych napojów fermentowanych Według Organizacji ds. Wyżywienia i Rolnictwa Światowej Organizacji Zdrowia (FAO/WHO) i Międzynarodowej Federacji Mleczarskiej (FIL/IDF) mleczne napoje fermentowane to produkty otrzymane z mleka pełnego, częściowo lub całkowicie odtłuszczonego, zagęszczonego lub regenerowanego z proszku, poddanego fermentacji przez specyficzne mikroorganizmy, które fermentując laktozę, obniżają pH mleka i powodują jego koagulację. Mikroflora ta musi pozostać żywa, aktywna i liczna w produkcie finalnym aż do ostatniego dnia przydatności do spożycia [1, 2]. Zasadniczym kryterium podziału mlecznych napojów fermentowanych jest rodzaj podstawowej mikroflory stosowanej do produkcji. Tradycyjne napoje mleczne, takie jak: jogurt, kefir, mleko acidofilne, kumys, mają ściśle zastrzeżony skład mikroflory [11, s. 7]. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie przedstawiono w tabeli 1. Tabela 1. Napoje mleczne fermentowane o zastrzeżonym składzie mikroflory według FAO/WHO i FIL/IDF Nazwa. Charakterystyczna mikroflora. Liczba komórek, j.t.k./g. Jogurt. Streptococus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus. min. 107 łącznie. Mleko acidofilne. Lactobacillus acidophilus. min. 107. Kefir. Bakterie: L. kefir, Leuconostoc Drożdże: Kluyveromyces marxianus, Saccharomyces exiguus, Saccharomyces ceravisae, Saccharomyces omnisporus. min. 107 min. 104. Mleko fermentowane. Mezofilne bakterie fermentacji mlekowej. min. 107. Kumys. Lactobacillus delbrueckii subspecies bulgaricus, Kluyveromyces marxianus. min. 107 min. 104. Źródło: [1, 2].. Wśród tradycyjnych mlecznych napojów fermentowanych, zależnie od mikroflory czynnej w procesie ich produkcji, wyróżnia się następujące typy: – fermentowane przez mikroflorę termofilną; w tej grupie najbardziej popularny jest jogurt,.

(3) 151. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych.... – fermentowane przez mikroflorę mezofilną; zalicza się tu mleko ukwaszone i maślankę, – fermentowane przez mikroflorę pochodzenia jelitowego; przykładem jest mleko acidofilne, – poddane fermentacji mieszanej, mlekowej i alkoholowej; zalicza się tu kefir i kumys [16, s. 6; 18, s. 153; 22, s. 31]. Badania składu mikroflory przewodu pokarmowego, miejsc bytowania bakterii, ich metabolicznej aktywności oraz znaczenia dla zdrowia człowieka wykazały dobroczynne oddziaływanie szczepów jelitowych: Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus i L. casei. Przyczyniło się to do produkcji napojów tzw. drugiej generacji, w przypadku zastosowania bakterii jelitowych łącznie ze szczepionkami tradycyjnymi, oraz trzeciej generacji, produkowanych tylko z wykorzystaniem szczepów jelitowych. Bakterie te nazwano probiotykami, od greckiego słowa probioticos, oznaczającego „przyjazny dla zdrowia”. R. Fuller [3, s. 365; 12, s. 12] w 1989 r. zdefiniował probiotyk jako mikrobiologiczne uzupełnienie żywności wpływające korzystnie na stan zdrowia organizmu gospodarza poprzez poprawę proporcji mikroflory jelitowej. Napoje mleczne fermentowane powinny więc charakteryzować się odpowiednią zawartością żywych komórek specyficznych i ewentualnie dodatkowych mikroorganizmów w końcowym okresie przydatności do spożycia. Wymagania FIL/IDF przewidują podaną w tabeli 2 minimalną koncentrację pożądanych mikroorganizmów w końcowym okresie trwałości wyrobów. Tabela 2. Zawartość charakterystycznych i dodatkowych mikroorganizmów w napojach mlecznych fermentowanych według FAO/WHO i FIL/IDF Zawartość mikroorganizmów. Jogurt. Mleko acidofilne. Mleko fermentowane. Kefir. charakterystycznych. min. 107. –. min. 107. min. 107. dodatkowych. min.. 106. min.. 106. min.. 106. –. Źródło: [1, 2].. Jogurt. Jest to produkt bardzo rozpowszechniony w różnych krajach, a pod względem spożycia zajmuje pierwsze miejsce wśród wszystkich napojów mlecznych fermentowanych. Według Polskiej Normy [24, s. 21; 26] jogurt to napój wyprodukowany z mleka znormalizowanego, zagęszczonego przez dodatek odtłuszczonego mleka w proszku lub odparowanie części wody, poddanego procesowi pasteryzacji, a następnie ukwaszonego zakwasami czystych kultur bakterii z grupy Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus oraz Lactobacillus bifidus w przypadku jogurtu mazowieckiego, z ewentualnymi dodatkami smakowymi, np. owocami, cukrem, dżemem, kakao. Według definicji FAO/WHO [1] jogurt to mleko ukwaszone i skoagulowane za pomocą bakterii L. delbrüeckii ssp. bulgaricus i S. salivarius ssp. thermophilus. Międzynarodowa Federacja Mleczarska [2] na XXII.

(4) 152. Wanda Kudełka. kongresie dopuściła stosowanie również innych kultur bakteryjnych, np. Bifidobacterium i L. acidophilus. Obecnie jogurty można produkować w wielu odmianach różniących się między sobą strukturą, konsystencją, przeznaczeniem, sposobem utrwalania. Główne rodzaje jogurtu: jogurt płynny – produkowany metodą zbiornikową, oraz jogurt stały – produkowany metodą termostatową, mogą być gęste oraz posiadać „śmietankową” teksturę w wyniku zwiększenia zawartości suchej masy przez odparowanie, dodatek mleka w proszku lub ultrafiltrację [9, s. 189; 19, s. 166; 20, s. 155]. Jogurt ceniony jest przede wszystkim za walory smakowe i dietetyczne. Wszystkie charakteryzują się łagodnym, świeżym, przyjemnym smakiem, kwasowością w granicach pH 4,0–4,5 oraz charakterystycznym, tzw. jogurtowym aromatem. Cechą wyróżniającą poszczególne rodzaje jogurtów jest wygląd, konsystencja i lepkość [20, s. 155]. Dojrzały jogurt powinien mieć silny, spoisty, galaretowaty skrzep, dający się krajać w kostki. Przełom skrzepu powinien być jednolity, bez grudek białka i pęcherzyków gazu. Średnią zawartość tłuszczu w jogurcie Komitet FAO [1] ustalił na 3,0 i 0,5%. Natomiast Polska Norma nie normalizuje zawartości tłuszczu w jogurcie [9, s. 189; 26]. Kefir. Napój ten zaczęto wytwarzać na Kaukazie, gdzie w warunkach domowych przygotowywany był z mleka krowiego lub koziego na drodze naturalnego ukwaszenia. Charakteryzował się silnie kwaśnym, wyraźnie drożdżowym posmakiem, był silnie nasycony dwutlenkiem węgla. Obecnie kefir należy do najchętniej spożywanych napojów fermentowanych na całym świecie [25, s. 306; 33, s. 93]. Według Polskiej Normy [26] kefir jest to napój wyprodukowany z mleka pasteryzowanego o określonej zawartości tłuszczu, poddanego mieszanej fermentacji mlekowo-alkoholowej, która zachodzi dzięki ziarnom kefirowym, zwanym także grzybkami kefirowymi. Według FAO/WHO [1] kefir to mleczny napój fermentowany, charakteryzujący się zawartością mikroflory ziaren kefirowych użytych do fermentacji, tj.: Lactobacillus kefir, Leuconostoc species oraz Lactococcus i Acectobacter, żyjących w silnie specyficznej zależności. Ziarna kefirowe, zgodnie z zaleceniami FAO/WHO [1], powinny również zawierać drożdże fermentujące laktozę (Kluyveromyces marxianus) i niefermentujące laktozy (Saccharomyces omnisporus, Saccharomyces cerevisae, Saccharomyces exignus). Grzybki kefirowe zdolne są do przeprowadzenia zarówno fermentacji mlekowej, jak i alkoholowej. Na skutek fermentacji mlekowej część cukru zamienia się w kwas mlekowy, reszta w wyniku fermentacji alkoholowej – w alkohol i dwutlenek węgla, nadający kefirowi charakterystyczny, musujący i orzeźwiający posmak [8, s. 4]. Gotowy produkt powinien mieć ponadto skrzep płynny, jednolity z pęcherzykami dwutlenku węgla, barwę białą do lekko kremowej, jednolitą konsystencję, lekko zawiesistą bez rozwarstwień. Skład chemiczny kefiru oraz jego cechy organoleptyczne, głównie smak, zapach i konsystencja, mogą być modyfikowane w zależności od upodobań konsumentów,.

(5) Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych.... 153. m.in. przez dodatek różnych substancji smakowo-zapachowych, np. przecieru z owoców, mleka zagęszczonego czy chudego mleka w proszku [25, s. 310; 33, s. 96]. Mleko acidofilne. Mleko to znane było już w 1907 r., kiedy naukowcy, m.in. Ilija Miecznikow, rozważali korzystny wpływ tego napoju na zdrowie człowieka [9, s. 188; 25, s. 317; 33, s. 91]. Zgodnie z definicją FAO/WHO [1] oraz FIL/IDF [2] mleko acidofilne jest to napój uzyskany w wyniku fermentacji przeprowadzonej dzięki mikroflorze o właściwościach probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. (naturalna flora jelita grubego) i (lub) Lactobacillus acidophilus (naturalna flora jelita cienkiego). Zawartość Bifidobacterium sp. nie powinna być niższa niż 106 j.t.k./ml w ostatnim dniu przydatności do spożycia, a Lactobacillus acidophilus 107 j.t.k./ml [7, s. 177; 24, s. 23]. Według Polskiej Normy [26] mleko acidofilne jest to napój z mleka normalizowanego lub odtłuszczonego, pasteryzowanego, ukwaszonego zakwasem z czystych kultur Lactobacillus acidofilus, z dodatkiem lub bez dodatku cukru. Ponieważ mikroorganizmy wykorzystywane do produkcji mleka acidofilnego są bakteriami homofermentatywnymi, niewytwarzającymi substancji aromatycznych, mających zdolność do silnego ukwaszania mleka, otrzymany produkt charakteryzuje się intensywnym smakiem kwasu mlekowego i słabym aromatem. Mleko acidofilne ma skrzep równy, zwarty, ewentualnie lekko ciągliwy. Nieatrakcyjne cechy organoleptyczne sprawiają, że napój ten mimo cennych walorów odżywczych nie cieszy się uznaniem konsumentów, chociaż obserwuje się ostatnio w Polsce wzmożone zainteresowanie tym produktem [8, s. 5; 22, s. 31].. 3. Napoje mleczne fermentowane na rynku Unii Europejskiej W przetwórstwie mleka na świecie mleczne napoje fermentowane zajmują ważną pozycję. Obok produktów o wielowiekowej tradycji, takich jak jogurt i kefir, od kilku lat rozwija się produkcja napojów nowej generacji z dodatkiem bakterii probiotycznych, tj. Bifidobacterium sp. i Lactobacillus acidophilus. Na rynku światowym wystepuje ok. 80 produktów z udziałem bifidobakterii, a w Europie ok. 45% zakładów mleczarskich wytwarza produkty zawierające te bakterie [31, s. 32]. Asortyment mlecznych napojów fermentowanych przedstawiono w tabeli 3. W.H. Holzapfel i G. Reuter [5, s. 40; 30, s. 45] podają inną charakterystykę dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt. Przedstawiono ją w tabeli 4. Od pewnego czasu w produkcji mlecznych napojów fermentowanych z udziałem bakterii probiotycznych stosuje się dodatek prebiotyków. Do prebiotyków zalicza się niektóre białka, peptydy i tłuszcze oraz niektóre węglowodany, takie jak oligoi polisacharydy występujące w produktach naturalnych. Produkty zawierające bakterie probiotyczne i prebiotyki noszą nazwę synbiotyków i uznawane są za żywność funkcjonalną, wpływającą dobroczynnie na zdrowie człowieka [21; 13, s. 40]..

(6) 154. Wanda Kudełka. Tabela 3. Mleczne napoje fermentowane nowej generacji Produkt. Kraj. Mikroorganizmy Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum. AB® Diphilus Milk Cultura® LA7 Biomild®. Dania, Niemcy, Norwegia, Francja. ABC®-Ferment Miru-Miru®. Niemcy, Norwegia, Lactobacillus acidophilus Japonia, Szwajcaria Lactobacillus paracasei ssp. paracasei Bifidobacterium breve lub inne bifidobakterie. Acidophilus milk. większość krajów Europy. Lactobacillus acidophilus Leuconostoc mesenteroides ssp. cremoris Laktokoki. Acidophilus-Bifidusyoghurt Lünebest. Niemcy. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococus thermophilus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum lub longum. Aktifit®. Szwajcaria, Niemcy Lactobacillus rhamnosus GG Lactobacillus acidophilus Streptococus thermophilus Bifidobacterium bifidum. Bioghurt®. Niemcy. Lactobacillus acidophilus Streptococus thermophilus. Biokys®. Czechy. Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Pediococcus acidilactici. Bifidus Active (BA®) Bifilus®. Francja. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococus thermophilus Bifidobacterium longum. Bifidus Milk®. Wielka Brytania, Niemcy. Bifidobacterium bifidum, longum lub infantis. Bifidus Yoghurt Biobest®. większość krajów Europy. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococus thermophilus Bifidobacterium bifidum, longum lub infantis. Bifighurt®. Niemcy. Streptococus thermophilus Bifidobacterium longum (CKL1969) lub Bifidobacterium longum (DSM 2054). Bifilact®. Rosja. Lactobacillus ssp. Bifidobacterium ssp.. Biogarde® Philus®. Niemcy, Wielka Brytania, Dania, Szwecja. Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Streptococus thermophilus. Bifilus® Onaka® Procult 3® Bonyour Bifidus Active®. Szwecja, Niemcy, Holandia. Bifidobacterium longum (BB536). BioPot. Niemcy. Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium longum. BRA®–Yoghurt. Szwecja. Lactobacillus reuteri Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium infantis.

(7) 155. Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych... cd. tabeli 3 Produkt. Kraj. Mikroorganizmy. Fresh BA Yoplus. Wielka Brytania, Australia. Streptococus thermophilus Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum. Fyos®. Belgia. Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei. Gaio®. Streptococus thermophilus Dania, Wielka Brytania, Finlandia, Enterococcus faecium (K77D) Niemcy. Mil-Mil. Japonia. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococus thermophilus Bifidobacterium bifidum. Ofilus. Francja. Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Streptococus thermophilus lub Lactococcus lactis ssp. Cremoris. Praghurt®. Dania. Lactobacillus delbrueckii ssp. bulgaricus Streptococus thermophilus Enterococcus faecium. Probioplus LC1® Fysig ® Dofilus® Timi Activ®. większość krajów Europy. Lactobacillus acidophilus. Pro Viva® lub Prima Liv®. Niemcy, Szwecja, Dania, Finlandia. Lactobacillus plantarum (299V). Proghurt®. Chile. Lactobacillus acidophilus Bifidobacterium bifidum Lactococcus lactis ssp. Cremoris Lactococcus lactis ssp. Lactis biovar. Diacetylactis. Symbalance®. Szwajcaria. Lactobacillus reuteri Lactobacillus acidophilus Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei Bifidobacterium longum (Bb46 i 12). Vifit® Taglich LGG® Gefilus®. Lactobacillus rhamnosus GG Holandia, Aaustria, Finlandia. Vita®. Niemcy. Bifidobacterium bifidum (H1) Lactobacillus paracasei. ssp. Paracasei (H2) Lactobacillus acidophilus (H3). Yakult®. Japonia, Holandia. Lactobacillus rhamnosus Lactobacillus paracasei ssp. Paracasei szczep Shirota. Źródło: [4, s. 52; 14, s. 189; 17, s. 125; 29; 30, s. 44]..

(8) 156. Wanda Kudełka. Tabela 4. Charakterystyka dostępnych w Europie produktów probiotycznych typu jogurt Producent (kraj). Südmilch (Niemcy). Toni Lait (Szwajcaria). Produkt. Etykieta. Probiotyki zidentyfikowane. pH. 107. 1,4 · 8,2 · 106 4,2 · 107 1,5 · 107. 4,08. Vifit. L. casei LGG. L. rhamnosus L. acidophilus L. bulgaricus L. thermophilus. SymBalance. L. casei 01 L. acidophilus La5 L. reuteri Bifidobacterium. L. casei L. acidophilus L. reuteri L. thermophilus S. thermophilus L. bulgaricus. 9,5 · 108 3,6 · 107 10,7 · 105 4,2 · 107 5,2 · 108 1,7 · 105. 4,45. L. acidophilus. L. johnsonii S. thermophilus. 2,6 · 107 2,5 · 108. 4,14. L. acidophilus. L. casei L. acidophilus S. thermophilus L. bulgaricus. 2,6 · 106 6,0 · 106 9,6 · 108 7,2 · 106. 4,21. LC1 (vanille Nestle (Szwajcaria) Chambourcy (Francja) nature pur 1) Fysiq joghurt Mona, Campina Melkunie (Holandia) Gilliand. Danone (Francja). Bio au casei actif. L. casei L. reuteri. L. casei L. bulgaricus. 2,0 · 108 6,0 · 105. 4,33. Molkerei Müller (Niemcy). Bi’Ac. Bifidus longum 536. L. acidophilus S. thermophilus. 1,9 · 107 2,3 · 108. 4,20. Danone (Francja). Actimel. L. casei Imunitas. L. casei L. bulgaricus. 1,2 · 108 5,0 · 105. 4,16. Źródło: [5, s. 40; 30, s. 50].. Na rynku europejskim znajduje się szereg produktów mleczarskich synbiotycznych. W Holandii napoje o nazwie Bio Melk Drink produkowane są z mleka odtłuszczonego z dodatkiem Bifidobacterium sp., Lactobacillus acidophilus i 1% inuliny. Koncern Nutricia produkuje napoje mleczne fermentowane aromatyzowane na bazie mleka odtłuszczonego z dodatkiem oligofruktozy i szczepu L. casei. W Niemczech firma Müller wytwarza produkty fermentowane o nazwie ProCult zawierające kultury ABT, tj. Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. i Streptococus thermophilus, oraz oligofruktozę. Na rynku szwajcarskim znajdują się mleczne napoje fermentowane o nazwie Tonilait zawierające szczepy probiotyczne L. reuteri, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp., L. casei i inulinę. W Szwecji produkty synbiotyczne noszą nazwę Prima Liv i produkowane są z udziałem L. rhamnosus, Streptococus thermophilus, Lactobacillus acidophilus, Bifidobacterium sp. oraz inuliny [13, s. 40; 28, s. 25]. Jak wynika z obszernej literatury, spożycie mlecznych napojów fermentowanych w poszczególnych krajach jest wysokie i nadal rośnie, a tak zróżnicowany asortyment jest niewątpliwie efektem troski producentów o jak najlepsze zaspokojenie potrzeb konsumentów..

(9) Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych.... 157. 4. Mleczne napoje fermentowane na polskim rynku Mleczne napoje fermentowane są asortymentem artykułów mleczarskich, których produkcja i konsumpcja na polskim rynku w ostatnich latach wzrastała bardzo dynamicznie. Jednak, jak wskazują dane statystyczne, w ostatnich dwóch latach można mówić raczej o stagnacji niż o wzroście spożycia. Liczba producentów tych przetworów mleczarskich ciągle wzrasta, a oferowany przez nich asortyment jest stale uatrakcyjniany, choć nie jest on tak szeroki, jak w krajach Unii Europejskiej. Jednak największe udziały w sprzedaży mają te firmy, których kosztowne kampanie reklamowe docierają przez media masowe do konsumentów. Wśród najważniejszych producentów napojów mlecznych fermentowanych wymienia się firmy: Bakoma, Danone, Bacha, Yogobella, Sanok, Fruttis – Campina, SM Krasnystaw. Konsument zainteresowany zdrowym odżywianiem się, właściwą strukturą i wartością odżywczą diety ma obecnie możliwość wyboru dużej ilości odmian fermentowanych produktów mleczarskich. Producenci mogą różnicować skład, przerób, rodzaj drobnoustrojów fermentujących, stabilizatorów, stosowane substancje smakowo-zapachowe oraz formę opakowania [18, s. 155]. Zatem na półkach sklepowych można spotkać napoje fermentowane różnych marek, różnych producentów i różnej jakości. W Polsce najbardziej rozpowszechnione są jogurt i kefir, w mniejszym zaś stopniu mleko jogurtowe, maślanka i mleko acidofilne. Mleczne napoje fermentowane wytwarzane są w wersjach naturalnych oraz z dodatkami podnoszącymi ich walory smakowe i wartość odżywczą, np. z owocami lub ziarnami zbóż. Mogą być także wzbogacane w niektóre substancje odżywcze, służąc jako ich nośnik. Przykładem takich produktów są, wytwarzane w naszym kraju, wzbogacone w wapń – kefir i mleko acidofilne [10, s. 8]. Prowadzone systematycznie badania dotyczące spożycia produktów mlecznych wskazują, że głównymi czynnikami warunkującymi konsumpcję mlecznych napojów fermentowanych są tradycja, stopień zamożności, wykształcenie, charakter pracy oraz miejsce zamieszkania [15, s. 72]. Procent rodzin spożywających najpopularniejsze produkty mleczne przedstawia rys. 1. Jogurt. Rynek jogurtów w Polsce stanowi najbardziej dynamiczny, a jednocześnie najbardziej dochodowy segment rynku produktów mleczarskich [32, s. 154] – 81% gospodarstw domowych deklaruje spożywanie tego napoju (rys. 1). Oferta rynkowa jogurtów jest niezwykle bogata, a konsument ma szeroki wybór różnych marek i producentów. Produkowane są jogurty płynne (pitne) oraz o konsystencji stałej. Jednak oferta jogurtów nowej generacji nie jest tak szeroka jak w krajach Unii Europejskiej. Obecnie w Polsce działa kilkadziesiąt dużych linii produkcyjnych jogurty, zakupionych przez spółdzielnie mleczarskie. Istnieją także nowe wyspecjalizowane przetwórnie z udziałem kapitału zagranicznego i krajowego..

(10) 158. Wanda Kudełka. 94. Mleko w tym mleko spożywcze. 75,9 42. mleko UHT 6,7. Mleko acidofilne. 80,3. Jogurt 68,6. Kefir 0. 10. 20. 30. 40. 50. 60. 70. 80. 90. 100. % rodzin. Rys. 1. Spożycie produktów mlecznych Źródło: [6, s. 71; 15, s. 72].. Kefir. Drugim najbardziej rozpowszechnionym mlecznym napojem fermentowanym w Polsce obok jogurtu jest kefir. Około 69% gospodarstw domowych deklaruje spożywanie tego napoju (rys. 1). Popyt na ten produkt wzrasta w miesiącach cieplejszych, gdyż ma on opinię napoju gaszącego pragnienie. W ciągu ostatnich lat obserwuje się znaczny wzrost jego produkcji, której sprzyja postęp współczesnej technologii. Dzięki nowym technikom utrwalania i pakowania otrzymuje się obecnie kefiry o znacznie lepszej jakości i trwałości od ich tradycyjnych odpowiedników. Mleko acidofilne. Mleko to nie jest napojem tak popularnym jak jogurt i kefir. Aby poprawić jego cechy organoleptyczne, na rynku spotyka się mleko acidofilne z dodatkiem owoców, cukru, miodu czy wanilii. Tylko ok. 7% gospodarstw domowych deklaruje spożywanie tego napoju. Najchętniej spożywają go ludzie młodzi.. 5. Podsumowanie W ciągu ostatnich lat na rynku żywności w Polsce, podobnie jak w innych krajach, dynamicznie wzrosło zapotrzebowanie konsumentów na żywność wygodną, funkcjonalną, ekologiczną, o wyższym stopniu przetworzenia. Coraz większa liczba konsumentów zainteresowana jest zdrowym odżywianiem się, odpowiednią dietą i wartością odżywczą spożywanych wyrobów. Wymienione cechy nowoczesnych produktów żywnościowych spełnia szeroki asortyment mlecznych napojów fermentowanych, otrzymywanych nie tylko na bazie mleka krowiego, lecz również koziego. Przedstawiona klasyfikacja mlecznych napojów fermentowanych w zależności od stosowanej w procesie fermentacyjnym specyficznej i dodatkowej mikroflory.

(11) Charakterystyka mlecznych napojów fermentowanych.... 159. pozwala wyodrębnić takie produkty, jak: jogurt, kefir i mleko acidofilne. Napoje te stanowią urozmaicenie w codziennym żywieniu, wpływają korzystnie na zdrowie człowieka. Posiadają wiele zalet w zakresie żywieniowym, profilaktycznym, terapeutycznym, przez co cieszą się coraz większym zainteresowaniem w Polsce i na świecie. Rynek mlecznych napojów fermentowanych stanowi najbardziej dynamiczny i jednocześnie najbardziej dochodowy segment rynku mleczarskiego w Polsce. Przemiany w tej dziedzinie są najszybsze, a rozpowszechnieniu produkcji artykułów mleczarskich sprzyja postęp współczesnej technologii. Nowe techniki wytwarzania, utrwalania i pakowania (np. pakowanie aseptyczne) pozwalają bowiem na otrzymywanie mlecznych napojów fermentowanych o znacznie lepszej jakości i trwałości od ich tradycyjnych odpowiedników. Obecnie metody produkcji mlecznych napojów fermentowanych uległy wyspecjalizowaniu, są bardzo nowoczesne, a uzyskane dzięki temu produkty są bezpieczne dla zdrowia, wolne od zakażeń mikrobiologicznych, skażeń chemicznych i zanieczyszczeń mechanicznych. Przepisy krajowe i międzynarodowe nakładają ponadto na producentów obowiązek zorganizowania i wdrożenia stale wykonywanej kontroli wewnętrznej w zakładach mleczarskich opierając się na systemie analizy zagrożeń i krytycznych punktów kontroli (HACCP). Literatura [1] FAO/WHO Codex Alimentarius Commision Annex Proposed Draft Standard for Fermented Milks (A11) CL 1997 – MMP, November, 1997. [2] FIL/IDF, Commision D-Legislation, Standards of Identity Terminology Fermented Milk Products, Doc. 316, 1997. [3] Fuller R., Probiotics in Man and Animals, „Journal Application Bacteriology” 1989, vol. 66. [4] Hoier E., Zastosowanie probiotycznych szczepionek w produktach mleczarskich, „Przegląd Mleczarski” 1993, nr 7. [5] Holzapfel W.H., Haberer P., Snel J., Schilinger U., Efect of Fructooligosaccharides an Intestinol Flora and Human Health. Bifidobacterie, „Microflora” 1986, nr 3. [6] Instytut Rynku Wewnętrznego i Konsumpcji: Badanie oczekiwań i preferencji konsumentów produktów mlecznych przeprowadzone w końcu 1998 r., „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 3. [7] Jakubczyk E., Kosikowska M., Jakość mlecznych napojów fermentowanych pochodzących z niektórych krajów Unii Europejskiej, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 6. [8] Jędrzejczak H., Hoffmann M., Mleko na zdrowie, „Przegląd Gastronomiczny” 1999, nr 5. [9] Jurczak M.E., Mleko – produkcja, badanie, przerób, Wydawnictwo SGGW, Warszawa 1999. [10] Kafel S., Jogurty na zdrowie, „Przegląd Gastronomiczny” 1998, nr 6. [11] Kosikowska M., Gaweł J., Nazewnictwo napojów mlecznych fermentowanych prezentowanych na VI Targach Mleczarskich Mleko-Expo’ 1997, „Przegląd Mleczarski” 1998, nr 1. [12] Kosikowska M., Jakubczyk E., Napoje mleczne – napoje z udziałem tradycyjnych i nowych mikroorganizmów, „Przemysł Spożywczy” 1997, nr 8. [13] Kosikowska M., Jakubczyk E., Nowa generacja mlecznych produktów fermentowanych z udziałem probiotyków i prebiotyków, produkty synbiotyczne, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 12. [14] Kukuła E., Jakość mikrobiologiczna mleka spożywczego dostępnego na rynku rzeszowskim [w:] Agrobiznes w regionie południowo-wschodniej Polski. Materiały konferencji naukowej, Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, Kraków 1998, z. 53, nr 329. [15] Kuśmierczyk K., Konsumenci produktów mlecznych, „Przegląd Mleczarski” 2000, nr 3..

(12) 160. Wanda Kudełka. [16] Libudzisz Z., Mikroflora jelitowa a nowe generacje mlecznych napojów fermentowanych, „Żywienie Człowieka i Metabolizm” 1999, Suplement, nr 26. [17] Libudzisz Z., Walczak P., Bardowski J., Bakterie fermentacji mlekowej, Wydawnictwo Politechniki Łódzkiej, Łódź 1998. [18] Marshall V.M., Flavour Development in Fermented Milks, „Microbiology and Biochemistry of Cheese and Fermented Milk”, eds F.L. Davies, B.A. Law, El Sevier Applied Science London, 1984, vol. 15. [19] Obrusiewicz T., Mleczarstwo, WSiP, Warszawa 1993. [20] Obrusiewicz T., Technologia mleczarstwa, WSiP, Warszawa 1994. [21] Oligosaccharides and Prebiotic Bacteria, Bulletin IDF, 1995. [22] Pieczonka W., Mleko i przetwory mleczne. Standaryzacja jakości i metody badań, Wydawnictwo AR w Krakowie, Kraków 1995. [23] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, Wydawnictwo AR w Krakowie, Rzeszów 1999. [24] Pieczonka W., Znamirowska A., Przetwórstwo mleka, Wydawnictwo AR w Krakowie, Rzeszów 2000. [25] Pijanowski E., Zarys chemii i technologii mleczarstwa, t. I, Państwowe Wydawnictwo Rolnicze i Leśne, Warszawa 1980. [26] PN-A-86061:2002. Mleko i przetwory mleczne. Mleko fermentowane. [27] Porównawczy test jogurtów wykonany przez Konsumencki Instytut Jakości, http://www.jogurt.com.pl/ index.htm, 25.11.2003. [28] Renard A.C., Revue Laitiere Francaise, 1998. [29] Renner E., Renz-Schauen A., Nutrition Composition Tabels of Milk and Dairy Products, Giessen 1992. [30] Reuter G., Present and Future of Probiotics in Germany and in Central Europe, „Bioscience Microflora” 1997, vol. 16. [31] Warsewicz-Górska H., Konsument na rynku napojów mlecznych bio, „Przemysł Spożywczy” 2000, nr 5. [32] Warsewicz-Górska H., Świątkowska M., Krajewski K., Czynniki kształtujące zachowania konsumentów na rynku jogurtów w Polsce, „Przegląd Mleczarski” 1999, nr 5. [33] Ziajka S., Mleczarstwo. Zagadnienia wybrane, Wydawnictwo ART, Olsztyn 1997.. Characterization of Fermented Milk Beverages in the EU and in Poland Among the wide assortment of food products rich in nutrients fermented milk beverages are especially worthy of notice. These products are appreciated all over the world and they are included in every modern diet. The favourable action of fermented milk beverages on our health is connected with the nutritive and physiological values of these products as well as with therapeutic and preventive properties. As compared with milk fermented beverages are characterized by higher protein and fat availability and higher levels of certain vitamins. Both in Poland and in the EU countries among the most popular fermented milk beverages are such products as yoghurt, kefir and acidophilous milk. However in the EU countries the assortment of these products is much wider especially as regards new generation yoghurts..

(13)