Marta Stachowicz, Marta Grabowska, Anna Lebiedzińska
NAPOJE KOKOSOWE VERSUS MLEKO KROWIE Katedra i Zakład Bromatologii Gdańskiego Uniwersytetu Medycznego
Kierownik: prof. dr hab. P. Szefer
Celem pracy była ocena zawartości witaminy B2 w wybranych produktach
otrzymywanych z kokosa oraz w mleku krowim. Zawartość rybofl awiny w ba-danych produktach była zróżnicowana; w produktach kokosowych znacząco niższa w porównaniu z zawartością tej witaminy w mleku krowim.
Hasła kluczowe: witamina B2, mleko, produkty kokosowe. Key words: vitamin B2, milk, coconut products.
Wzrastająca liczba osób rezygnujących ze spożycia produktów pochodzenia zwierzęcego powoduje, że na rynku rośnie dostępność napojów roślinnych, które konsumenci spożywają, aby zastąpić mleko krowie. Surowcami przeznaczonymi do produkcji napojów roślinnych są m.in.: soja, migdały, orzechy laskowe, ryż, owies i kokos (1, 2).
W ciągu ostatnich lat w Polsce znacząco wzrosła popularność produktów z ko-kosa. Obok znanych od dawna wiórków kokosowych, na półkach sklepowych poja-wiły się również inne wyroby, takie jak olej, pasta, mąka kokosowa, woda i mleko kokosowe (3).
Napoje roślinne są nazywane mlekiem roślinnym, jednak w świetle prawa takie określenie jest nadużywane. Termin mleko jest zarezerwowany jedynie dla wydzie-liny gruczołu mlecznego ssaków, a napój roślinny nazywany mlekiem kokosowym to emulsja, która wyglądem i konsystencją przypomina mleko krowie (2, 4).
Innym napojem pozyskiwanym z kokosa jest woda kokosowa wypełniająca wnę-trze niedojrzałych zielonych kokosów.
Celem pracy było oznaczenie zawartości witaminy B2 w wybranych produktach otrzymywanych z kokosa oraz w różnych rodzajach mleka krowiego.
MATERIAŁ I METODY
Przedmiotem badań było 6 rodzajów mleka kokosowego i 6 rodzajów mleka spo-żywczego oraz 2 gatunki wody kokosowej. Badane produkty zakupiono w sklepach spożywczych w Gdańsku w 2017 roku. Dwukrotnie przeanalizowano 70 próbek analitycznych pod kątem zawartości rybofl awiny.
Analizowane próbki poddano hydrolizie kwaśnej (HCl o stęż. 0,1 mol/dm3; 15 min, 121°C) i enzymatycznej (papaina i diastaza; 37°C, 18 godz.) w celu uwol-nienia rybofl awiny.
Zawartość witaminy B2 oznaczono metodą mikrobiologiczną, która opiera się na wykorzystaniu zdolności szczepu Lactobacillus casei do produkcji kwasu mlekowe-go, proporcjonalnie do zawartości oznaczanej witaminy w badanych próbkach (5). Dokładność i precyzję metody zweryfi kowano na podstawie analizy certyfi ko-wanego materiału odniesienia Skim Milk Power BCR-063R. Uzyskano satysfakcjo-nującą dokładność od 87 do 94% i precyzję (od 0,01 do 0,06 %) przeprowadzonych oznaczeń.
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Wyniki oznaczania zawartości witaminy B2 w badanych rodzajach mleka kro-wiego i mleka kokosowego przedstawiono w tabeli I. Zawartość rybofl awiny w analizowanych produktach była zróżnicowana. W próbkach mleka kokosowego średnia zawartość oznaczanej witaminy wynosiła od 0,047±0,008 do 0,057±0,001 mg/100 g produktu, a w mleku krowim od 0,163±0,01 do 0,240±0,01 mg/100 g.
Na etykietach wszystkich badanych produktów nie było informacji dotyczącej zawartości rybofl awiny. Badane próbki mleka krowiego zawierały zdecydowanie więcej witaminy B2 w porównaniu z produktami kokosowymi (tab. I).
T a b e l a I. Porównanie zawartości witaminy B2 w badanych rodzajach mleka kokosowego i mleka krowiego (test Kruskala-Wallisa, p<0,05)
T a b l e I. The comparison of the analysed vitamin B2 in the examined kinds of coconut and cow’s milk products (Kruskala-Wallisa test, p<0,05)
Produkty z kokosa Witamina B2
mg/100 g Mleko krowie Witamina B2 mg/100 g 1. Mleko kokosowe1 0,054 ± 0,007 (0,049–0,058) 7. Mleko 2,0% 0,175 ± 0,005 (0,166–0,184) 2. Mleko kokosowe2 0,047 ± 0,008 (0,041–0,053) 8. Mleko junior 3,8% 0,205 ± 0,007 (0,201–0,210) 3. Mleko kokosowe3 0,045 ± 0,004 (0,042–0,048) 9. Mleko wiejskie 2,0% 0,217 ± 0,01 (0,209–0,225) 4. Mleczko kokosowe1 0,051 ± 0,005 (0,047–0,055) 10. Mleko wiejskie 3,2% 0,240 ±0,01 (0,227–0,253) 5. Mleczko kokosowe2 0,050 ± 0,001 (0,049–0,051) 11. Mleko polskie 2,0% 0,163 ±0,01 (0,149–0,177) 6. Mleczko kokosowe3 0,057 ± 0,001 (0,056–0,058) 12. Mleko polskie 3,2% 0,217 ± 0,01 (0,209–0,225)
1–3 – Produkty wyprodukowane przez różnych producentów
Mleko jest produktem spożywczym o najwyższych wartościach odżywczych; zawiera pełnowartościowe białko wraz z wszystkimi niezbędnymi aminokwasami, jest źródłem dobrze przyswajalnego wapnia, witamin rozpuszczalnych w tłusz-czach (witaminy A i D) oraz witamin z grupy B, w szczególności witaminy B2 (4, 6, 7, 8).
W przeprowadzonym badaniu oznaczono również zawartość rybofl awiny w wo-dzie kokosowej, którą pozyskuje się z niedojrzałych zielonych kokosów. Woda kokosowa jest cennym źródłem związków mineralnych tj. potas, magnez, wapń, żelazo, mangan i cynk (9). Dzięki optymalnej zawartości elektrolitów zapobiega odwodnieniu organizmu, jest stosowana przez osoby uprawiające sport jako napój nawadniający. W badanych próbkach wody kokosowej oznaczona zawartość rybo-fl awiny wynosiła od 0,014 do 0,035 mg/100 g produktu (ryc. 1).
1–6 mleko kokosowe, 7–8 woda kokosowa, 9–14 mleko spożywcze
Ryc. 1. Zawartość witaminy B2 w badanych produktach kokosowych i w mleku spożywczym (test Kruskala-Wallisa, p<0,05).
Fig. 1. The comparison of the analysed vitamin B2 in the examined kinds of coconut products and cow’s milk products (Kruskala-Wallisa test, p<0,05.
Witamina B2 jest niezbędna w reakcjach biochemicznych o kluczowym zna-czeniu dla prawidłowego funkcjonowania organizmu. Poza udziałem w reakcjach metabolicznych związanych z dostarczaniem energii, rybofl awina spełnia także wiele innych zadań, niezbędnych dla właściwego wzrostu i rozwoju organizmu człowieka. Reguluje wytwarzanie niektórych hormonów i produkcję erytrocytów oraz współdziała z innymi witaminami z grupy B w prawidłowym funkcjonowaniu układu nerwowego (8, 10).
Człowiek pobiera rybofl awinę głównie z produktów mleczarskich tj. mleko, sery podpuszczkowe i twarogowe oraz spożywając gruboziarniste produkty zbożowe (7, 10, 11, 12).
Mleko kokosowe to nie sok, który można znaleźć wewnątrz orzecha, ale gęsty płyn wyciskany z jego grubego, dojrzałego miąższu. Mleko kokosowe otrzymuje
się przez ręczną lub mechaniczną ekstrakcję z rozdrobnionego miąższu kokosa z dodatkiem lub bez użycia wody. Skład mleka kokosowego w bardzo dużym stopniu zależy od ilości wody użytej do ekstrakcji, co wpływa na jego konsysten-cję i zawartość tłuszczu. Mleko kokosowe jest emulsją, która nie rozwarstwia się dzięki zawartym w nim naturalnie emulgatorom: fosfolipidom, kefalinie i lecytynie (13). Producenci mleka i mleczka kokosowego często umieszczają na etykietach in-formacje sugerujące, że jest to zamiennik dla mleka krowiego, jednakże zawartość rybofl awiny jest w tych produktach zdecydowanie niższa.
W oparciu o przeprowadzone badania wykazano, że zawartość rybofl awiny w produktach z kokosa jest wielokrotnie niższa w porównaniu z zawartością tej witaminy w mleku spożywczym, a konsument powinien mieć dostęp do informacji o wartości odżywczej każdego produktu spożywczego. Zapotrzebowanie organi-zmu na witaminę B2 rośnie proporcjonalnie do natężenia przemian energetycznych, a więc w grupie osób aktywnych fi zycznie i sportowców (8). Osoby stosujące mleko kokosowe jako zamiennik tradycyjnego mleka powinny dodatkowo suple-mentować dietę lub włączyć inne produkty bogate w witaminę B2 do swojej diety. Prawidłowe żywienie powinno zapewnić organizmowi człowieka dostarczenie wraz z dietą wszystkich niezbędnych składników odżywczych. Konsument, dzięki informacjom zamieszczanym przez producentów na etykietach, ma szansę oceny i wyboru produktu zgodnie ze swoimi oczekiwaniami (14).
WNIOSKI
1. W grupie produktów z kokosa oznaczona zawartość witaminy B2 była kilka-krotnie niższa w porównaniu z zawartością tej witaminy w mleku spożywczym.
2. Analizowane próbki mleka świeżego mogą być znaczącym źródłem rybo-fl awiny w diecie człowieka, jednak informacja o wartości odżywczej produktu powinna być umieszczona na etykiecie i czytelna dla konsumenta.
M. S t a c h o w i c z, M. G r a b o w s k a, A. L e b i e d z i ń s k a BEVERAGES COCONUT VERSUS MILK COWS
S u m m a r y
Milk is a source of meny minerals and vitamins neccessary for propor functioning of the organism. The purpurose of present sudy has been evaluation of the level of vitamin B2 in coconut beverages and milk products. The different level content of ribofl avin has been determinined by microbiological method. The most signifi cant amount of vitamin B2 is higher in the milk products.
PIŚMIENNICTWO
1. Prabhakar Reddy E.,. Mohana Lakshmi T.: Coconut water – Properties, Uses, Nutritional, Benefi ts in Health and Wealth and in Health and in Disease: Reviev, w: Journal of Current Trends in Clinical Medicine & Laboratory Biochemistry, 2014; 2, 6-7. – 2. Hoffmann M., Kostyra E.: Jakość sensoryczna i wartość odżywcza wegańskich substytutów mleka krowiego. Postępy Techniki Przetwórstwa Spo-żywczego, 2016; 1: 52-57. – 3. Walczak Z., Florowska A., Krygier K.: Napoje roślinne mlekopodobne –
charakterystyka i analiza dostępności w Polsce. Przemysł Spożywczy, 2017; 71(10): 14-18. – 4. Cichosz G., Czeczot H.: Tłuszcz mlekowy w profi laktyce chorób dietozależnych. Bromat. Chem. Toksykol., 2014; 47(1): 1-9. – 5. AOAC International Offi cial Methods of Analysis, (2003) Arlington, VA. – 6. Brodziak A., Król J., Barłowska J.: Mleko i produkty mleczne źródłem składników biologicznie czynnych. Przemysł Spożywczy, 2017; 71(10): 8-13. – 7. Kunachowicz H. i współpr.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. PZWL, 2017. – 8. Jarosz M. (red).: Normy żywienia dla populacji polskiej – nowelizacja. Instytut Żywności i Żywienia 2017. – 9. Fernando W.M.A.D.B., Martins I. J., Goozee K.G., Brennan Ch.S., Jajasena Ch. S., Martins R.N.: The role of dietary coconut for the prevention and treatment of Alzheimer’s disease: potential mechanismsof action. British Journal of Nutrition, 2015; 1-14. – 10. Groeber Uwe: Mikroskładniki odżywcze. Wyd. Med Pharm, Wrocław, 2010; 48-51.
11. Lebiedzińska A., Szefer P.: Vitamins B in grain and cereal-grain food, soy-products and seeds. Food Chemistry, 2006; 95: 116-122. – 12. Piróg M., Joskowska M., Lebiedzińska A.: Ocena zawartości witaminy B2 w wybranych produktach mleczarskich. Bromat. Chem. Toksykol. 2016; 49(1): 52-56. – 13. DebMandal M., Mandal S.: Coconut (Cocos Nucifera L.: Arecaceae); In health promotion and disease prevention. Asian Pacifi c Journal of Tropical Medicine, 2011; 241-247. – 14. Bogusz-Kaliś W.: Znakowanie produktów mlecznych. Przemysł Spożywczy 2010; 64 (10): 12-19.
