Badanie i ocena jakości wybranych grup koncentratów spożywczych

Pełen tekst

(1)Zofia. Cichoń. Katedra Towaroznawstwa Żywności. Badanie i ocena jakości wybranych grup koncentratów spoŻYWczych 1. Wprowadzenie Jakość żywności to nie tylko jej zalety odżywcze i smakowe, lecz także jej jakość zdrowotna [16, s. 105], [21, s. 339]. O wartości odżywczej produktu. ilość obecnych w nim składników odżywczych niezbędnych do prawidłowego funkcjonowania organizmu człowieka oraz ich biodostępności. Istotnym elementem oceny wartości odżywczej jest określenie udziału składnika odżywczego pochodzącego z danego produktu w pokrywaniu potrzeb organizmu [2, s. 1-34]. Znajomość wartości odżywczej produktów spożywczych pozwala kształtować sposób racjonalnego żywienia współcze snego człowieka [4, s. 234], [21 s. 339]. O jakości zdrowotnej produktu decyduje poziom zanieczyszczell chemicznych i biologicznych uznawanych za szkodliwe dla zdrowia człowieka [1], [15]. Mimo korzystnych zmian w ostatnich latach, produkty pojawiające się na rynku konsumenta wykazują odstępstwa od wymagań dotyczących jakości zdrowotnej i wartości odżywczych [22, s. 181]. Zarówno surowce, jak i gotowy produkt spożywczy nie zawsze odpowiadają wymaganiom jakości zdrowotnej ustalonym dla danego surowca i gotowego wyrobu. Dlatego powinny być poddawane ścisłej kontroli, zwłaszcza jeśli odpowiednie wymagania zostały określone w zezwoleniu na produkcję. decyduje. danego środka spożywczego [20, s. 44-51]. W ostatnich latach obserwuje się rosnące zapotrzebowanie na żywność "szybką" i "wygodną", do której m.in. zalicza się koncentraty spożywcze. Obecnie produkowane koncentraty znajdują zastosowanie w żywieniu znacznej części społeczeństwa, a więc nie tylko ludzi dorosłych, lecz również w racjonalnym odżywianiu niemowląt i dzieci, a ponadto w zaspokajaniu.

(2) I. Zofia Cicholl. potrzeb żywieniowych niektórych grup ludności, np. ludzi starszych, chorych z różnymi wadami metabolizmu lub osób pracujących w ciężkich, nietypowych warunkach (górnicy, hutnicy itp.). Należy podkreślić, że duży wpływ na kierunki i wielkość rozwoju produkcji koncentratów mają właśnie konsumenci [7, s. 219], [8, s. 2379-2385], [18, s. 37], [19, s. 338]. Dotychczasowe dążenia do otrzymania koncentratów spożywczych dobrej jakości, smakowitych, aromatycznych, trwałych w przechowywaniu, łatwych do odtwarzania i przygotowania do spożycia okazały się niewystarczające. Zaznaczyły się bowiem w ostatnim lO-leciu dodatkowe wymagania konsumentów narzucone producentowi. Obecnie konsument poszukuje, a nawet domaga się żywności mającej odpowiednią jakość zdrowotną, a także żywności naturalnej, której udziałem będą naturalne barwniki, aromaty, przyprawy oraz produktów o obniżonej zawartości różnych składników uznawanych za szkodliwe dla zdrowia, m.in. tluszczu, cholesterolu czy soli. Wymagania konsumentÓw spowodowały wprowadzenie nowych procesów technologicznych umożliwiających produkcję takich wyrobów , podjęto też poszukiwania nowych, łepszych surowców i naturalnych dodatków do żywności [5) , [18, s. 37), [19, s. 338). W podjętym temacie badań przedstawiono ocenę jakości koncentratów obiadowych (koncentratów zup i sosów) przeprowadzo ną na podstawie monitoringowych kontroli wartości odżywczych i zanieczyszczetl chemicznych w tych produktach. Zbadano też zawartość mikro- i makroelementów w tych produktach, a także zawartość metali toksycznych oraz ujednolicono metodykę ich badań. Badania wykonano w Katedrze Towaroznawstwa Żywności Akademii Ekonomicznej w Krakowie na materiale pochodzącym z różnych wytwórni i firm. Wyniki badań zebrano w tabelach. Produkty do badań, będące w okresie ich przydatności do spożycia, pochodziły z zakupu w sklepach detalicznych województwa małopolskiego.. 2.. Materiał doświadczalny. I metody. badań. 2.1. Charakterystyka materiału doświadczalnego Materiał. do badań stanowiły koncentraty zup (fasolowa, pomidorowa, żur, staropolski) i koncentraty sosów (sos do makaronów boIOl\ski) wyprodukowane w drugiej połowie 1998 r. przez trzy firmy: Kaliskie Zakłady Koncentratów Spożywczych "Winim'y SA - Kalisz, epe Amino Sp. z o. o. Poznań, Knorr Niihrmittel AG, Szwajcaria - wyprodukowany w Polsce na podstawie umowy licencyjnej przez epe Amino Sp. z o. o. - Poznat\. Badane wyroby były opakowane w laminaty foliowe. Masa netto opakowania dla koncentratów zup wynosiła 54-75 g, a dla sosów 38-50 g. W skład badanego asortymentu koncentratów obiadowych wchodziły głównie różne rodzaje mąki (pszenna, żytnia, fasolowa, ziemniaczana), tłuszcz roślinny, tłuszcz wołowy, żurek.

(3) Badanie i. ocellajakości. wybrallych grup .... I. mięso suszone, susze warzywne, przyprawy ziolowe, glutaminian sodu, sól. Liczba próbek dla każdego rodzaju koncentratu wynosiła 15 sztuk.. 2.2. Metody. badań. W koncentratach obiadowych określano zawartość następujących składników: - wody za pomocą metody suszarkowej [25], - popiołu za pomocą metody wagowej [3], - popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym za pomocą metody wagowej [3], - białka nu podstawie zawartości azotu oznaczonego metodą Kjeldahla. Do przeliczenia azotu na białko użyto w spółczynnika przeliczeniowego 6,25 [25], - tłuszczu za pomocą metody ekstrakcyjno-wagowej wedlug Soxhleta [25], - chlorku sodu za pomocą metody Mohra [3], - węglowodanów ogółem , obliczono z tzw. różnicy wedlug wzoru stosowanego do obliczania składu i wartości odży wczej produktów spożywczych [II], - wartość energetyczną 100 g suchego produktu (w kJ i kcal) obłiczano z zawartości białka, tłuszczu i węglowodanów przy użyciu odpowiednich śred nich współczynników energetycznych Atwatera [11), - mikro- i makroelementów, takich jak: Cu, Zn, Mn , Ni, Fe, Ca, K, Na, Mg oraz metali szkodliwych dla zdrowia Pb i Cd. Zastosowano tutaj najczęściej używaną metodę spektrofotometrii absorpcji atomowej, która wykorzystuje zależność między wartością absorpcji światła o określonej dlugości fali a stę żeniem zawartej w tym roztworze substancji. Wielkość absorpcji zależy od liczby atomów w płomieniu. Na podstawie pomiarów absorbancji określa się zawartość poszczególnych metali w badanej próbce przez porównanie z krzywą wzorcową [13]. W niniejszej pracy metałe oznaczono metodą ASA przy użyciu spektrofotometru AAS-I w mineralizatach po spopieleniu próbek na sucho. Kadm i ołów oznaczano stosując ekstrakcję kompleksów z pirolidynoditiokarbominianem amonowym (A PDS) tych metali do 5 cm' fazy organicznej , którą był keton metyloizobutyłowy nasycony wodą dejonizowaną. Pozostale metale oznaczono z fazy wodnej po ewentualnym rozcieńczeniu. Określano także prawidlowość znakowania opakowm\ wedlug zasad zawartych w Rozporządzeniu ministra rolnictwa i gospodarki żywnościowej z dnia 15 VII 1994 r. [14].. 3. Wyniki. badań. Wyniki badał! przeprowadzonych oznaczell fizykochemicznych w poszczególnych koncentratach zup i sosów przedstawiono w tabelach 1-14..

(4) I. Zofia CichO/l. T abela I. Zawartość badanych skladników IV koncentratach zup różnych producentów Zupa r"solowa Badany paramelr. (A mino). Xmin -Xmnx. X. Zupa fasolowa z wędzonką (Knorr) Xmin - Xmilx. Woda[%] 4,90-5,05 4,98 4,56-4,51 Bialko [%J 15.03-16,67 15,85 15,82- 17,80 Tluszcz [%1 11,16-11,91 11,54 11,70- 11,88 9,77-10,1 4 9,96 10 ,20-10 ,44 Chlorek sodu [%] Popiól [%] 11.32- 13,02 12,17 11 ,82- 12,32 Popiół nicrozpu!\zczalny w 10% HeJ 0,74-0,79 0,77 0,90- 0,95. X 4,59 16,81 11,79 10,32 12,07 0,93. Zupa fnsolowa (Win iary) Xmin -Xmax. X. 8,72-8,81 11,65-18,81 9,37-9,88 8,95-9,64 t2.47-12,59 0,98-1,09. 8,77 t5,23 9,78 9,30 12,53 1.D4. Źródło: bada nia własne.. T abela 2. Zawartość badanych skladników w koncen lratach zup różnych producentów Zurek staropolski Badany parametr. (A mino) Xmip-Xmllx. Woda 10/01. 5,16-5,22 11 ,78- 11 ,92 7, t4-7,68 t 3,31-14,26 Chlorek sodu [%J Popiól [%] 14,45- t5,20 Popiół nierozpuszczalny w 10% Hel 0,82-0,84. Bialko [%) Tłu szcz [%). Żurek. (Kllorr). Żur. (W iniary). X. Xmin-Xm",;. X. Xmin-Xmax. X. 5,t9 11 ,85 7,41 13,79 14,83 0,83. 4,79-4,82 6,98- 9,47 7,39- 8.6t 17,57- 17,95 19,95- 23,27 0,82- 0,89. 4,8 1 8,23 8,00 17,76 21,61 0,86. 4 ,68-4,57 5,80-7,32 7,61-8 ,73 12.03-12,92 14,25-15,25 0,81-0,85. 4,63 6,56 8,17 t 2,48 14,75 0,83. Źródlo: badani. wlasne.. Tabela 3. Zawartość badanych składników w koncentratach zup różnych producentów. BmJany parametr. Zupa pomidorowa Zupa pomidorowa Zupa pomidorowa (Amino) 'l ry żem (Kl1orr) z ryżem (Wil1iary). Xmin-Xml\X. 6,57-6,59 to ,46-11 ,22 to,17-IO,57 15,36-15,57 14,93- t7,50 0,75-1.25 Popiół nierozpllszczalny w 10% Hel. Woda (%1 Bialko (%] Tluszez [%] Chlorek sodu [%1 Popiól [%]. X. Xmin - Xmax. X. Xmin-Xmpx. X. 6,58 10,84 10,37 15,47 16,22 1,00. 7,94-7,97 7,82-8,51 5,33-5,93 12,6 1- 14,77 12,88- 21,83 0 ,77-0,79. 7,96 8,17 5,63 13,69 17 .36 0 ,78. 7,61-7,43 5,85-6,65 4,72-5,t7 9 ,92-10,26 12,86- 13 ,22 0,74-0,83. 7,52 6,25 4 ,95 to,og 13,04 0 ,79. Żród l o: badania wlasne.. Tabela 4. Zawarlość badanych skladników w koncentralach sosów różnych producentów. Badany parametr. Sos do mnknron6w Sos do makaronów Sos do mnknronów bol011Ski (Amino) bOJOlhiki (Kllorr) bolOJlski (Winimy) Xmin-Xmax. I. Wodn[%J Ilialko [%]. 2. X 3. Xrnin - Xrnax. X. Xmin-Xmax. X. 4. 5. 6. 7. 8,46- 8,57 8,52 10,52- 10,55 10,54 6,31-6,70 12,46-13,05 12,76 13,68- 14,02 13,85 7,96-9,35. 6,51 8,66.

(5) I. Badanie i ocena jakości wybranych grup ... cd. tabeli 4 t 4 2 3 Tluszcz [%] 8,21 7,79-8,63 6,41-6,49 Chlorek sodu [%] 10,52-10,53 10,53 11,69-11,70 Popiól [%] 12,22-12,38 12,30 12,69-12,74 Popiól nierozpuszczalny w 10% HCI 0,86-1,01 0,94 0,89-1,G1. 5. 7. 6. 6,45. 5,26-5,64 11,70 16,49-16,70 12,72 17,45-18,13 0,95 0,59-0,69. 5,45 16,60 17,79 0,64. Źródło: badania własne.. Tabela 5. Wartość energetyczna badanych koncentratów obiadowych - zupy Rodzaj badanych koncentratów Amino - zupa pomidorowa - żurek staropolski - zupa fasolowa Knorr - zupa pomidorowa z ryżem -. żurek. - zupa fasolowa z wędzonką Winiary - zupa pomidorowa z ryżem -żur. - zupa fasolowa Źródło:. Suma węglo~ wodanów [%]. WUltość. energetyczna. 100 g suchego produktu. Wartość. energetyczna. 100 mI przygotowanej do spożycia zupy. kJ. kcal. kJ. kcal. 55,99 60,72 55,46. 1509,97 1494,56 1629,08. 360,65 356,97 389,10. 108,71 116,57 179,19. 25,96 27,84 42,80. 60,88 57,35 54,74. 1368,54 1399,73 1642,52. 326,87 334,32 392,31. 147,80 97,00 159,81. 35,30 23,16 38,17. 68,24 65,88 53,69. 1434,02 1521,02 1539,49. 342,51 363,29 367,70. 143,40 121,68 153,94. 34,25 29,06 36,77. badania własne.. Tabela 6. Wartość energetyczna badanych koncentratów obiadowych - sosy Suma. Rodzaj badanych koncenlratów. węg1o-. wodan6w. Wartość energetyczna energelyczna 100 mi przygotowanego 100 g suchego produktu do spożycia SOSlI Wartość. [%]. kJ. kcal. kJ. kcal. Amino. Sos do makaronów bolOliski Knorr Sos do makaronów bolOllSki. 58,21. 1497,91. 357,77. 187,23. 44,72. 56,44. 1420,20. 339,21. 284,04. 67,84. Winiary Sos do makuronów. 61,59. 1381,85. 330,05. 139,98. 33,43. boloński. Źródło: badania własne..

(6) I. Zofia Cicholi. Tabela 7. Zawartość mikroelementów w koncentratach zup różnych producentów [mg/kg) Skladnik mineralny [mg/kg] Ni kiel Cynk M iedź. Mangan. Zelazo. Zupa fasolowa (Amino). Zupa fasolowa z wędzo nk ą (Knorr). Zupa ra,olowa (Winiary). Xmin - Xm:\,'(. X. Xmin - Kmax. X. Xmin - Kmax. X. 2,68- 3,96 14,66-16,86 3,42- 3,97 6,84-7,19 30,78- 32,73. 3,32 15 ,76 3,69 7,01 31,75. 2,86-4,23 15,92- 18,13 2,39-4,48 7,63-7,96 33,84-36,26. 3,54 17,02 3,43 7,79 35,05. 2,94-3,73 18,18- 20,87 5,4 1-5 ,97 8,85- 10,43 36,37- 37,76. 3,33 19,52 5,69 9,64 37,06. Źródl o: błldania wlasnc.. Tabela 8. Zawartość mikroelementów w koncentratach zup różnych producentów [mg/kg) Skladnik Zurek staropolski (Amino) Zurek (KnolT) mineralny Xmin- Xmax X X [mglkg] Xmin - Xmax Nikiel mniej niż mniej ni ż mg/kg 2,5 mglkg Cynk 10 ,96-1 1,43 II ,1 9 10,44-10,82 10,63. 2.,. Mie dź. Mangan Żel azo. 1,43-1 ,49 3,90- 3,99 17,44- 19,05. 1,46 3,94 18,24. 0,98- 1,49 2,49-2,95 9,84-9,95. 1,23 2,72 9,89. Zur (Winiary) Xmin - Xmax. mniej. ni ż. 2,5 mg/kg 7,95-10,28 0,97-1 ,45 6,57- 6,75 16 ,63- 20,43. X. 9 ,11. t ,21 6,66 18,53. Żr6c.ll o: badania własne.. Tabela 9. Za w artość mikroelementów w koncentratach zup różn yc h producentów [mg/kg) Zupa pomidorowa Skladnik (Amino) mineralny [mglkg] Xmin - Xmax X Nikiel Cynk M i edź. Mangan żelazo. mniej. niż. 2 ,5 mg/kg 8,47-8,90 2,47-2,49 4,24-4,95 12,86-13,95. Żródl o: badania własne.. 8,68 2,48 4,59 13 ,40. Zupa pomidorowa ryżem (Knorr). z. Xmin - Xmax. mniej niż 2,5 mg/kg 7,35-7 ,40 1,96-3,45 4,40-5,88 15,67- 15,78. X. 7 ,37 2,70 4,96 15,72. Zupa pomidorowa z ryżem (Winiary) Xmin - Xmax. X. mniej ni ż 2,5 mg/kg 7,47- 14,95 1,99- 2,49 4,23- 5,48 9,96-1 2,95. 11 ,2 1 2 ,24 4,85 16,43. -.

(7) I. Badanie i ocena jakości wybranych grup .. .. rabela 10. Zawartość mikroelementów w koncentratach sosów różnych producentów [mg/kg) Skladni k mineralny [mglkg] Nikiel Cynk Miedź. Mangan. ŻAllazo. Sos do makaronów bolOlIski (Ami no). X. Xmin-Xmall:. mniej niż 2,5 mglks 9,52-10,90 2,00-2 ,97 6,26-6,44 25,05-26,76. 10,21 2,48 6,35 25,90. Sos do makaronów boloński (K norr) Kmin- Km"x. mniej nii. 2,5 mg/kg 11 ,01-11 ,45 3 ,49-4,04 6,23- 7,01 29,88- 33,03. X 11 ,23 3,76 6,62 31,45. Sos do maknronów. bolOliski (Wini,ry) Xmln - Xmax. X. mniej niż 2,5 mg/kg 6,92-10,57 1,48-2,50 5,44-6,74 23,90-27,67. 8,74 1,99 6,09 25,78. -. Źródło: badania własne.. Tabela 11. Zawartość olowiu i kadmu w koncentratach zup Skladnik mineralny. ZUp:1 fasolowa (Amino) Xmin-Xlnux. Olów Kadm. 0,12-0,18 O,Q3-O,o5. z. różnych. Zupa f"solowa (Knon). wę d zonk'l. X. Xmin -Kmax. 0, 14 0,04. 0, 19-0,20 0,04-0,05. producentów [mg/kg]. Zupa fasolowa (Winiary). X. Xmin-Kmax. X. 0 ,19 0,04. 0,14-0,20 0,04-0,05. 0,17 0,04. Źródło: badania własne.. Tabela 12. Z.wmtość ołowiu i kadmu w koncentratach zup różnych producentów [mg/kg] Żurek (Knorr) Sktadnik Żurek staropolski (A mino) mineralny Xmin-Xmllx Xmin-Xmax X X. Olów Kadm. 0,19-0,20 O,Q3-O,o5. 0 ,1 9 0 ,04. 0,16-0,20 0,04-0,06. 0,18 0,05. Żur (WiniOly). Kmin-Kmax. X. 0,19-0,35 0,02- 0,08. 0,27 0,04. Źródło: badania własne.. Tabela 13. Zawartość olowiu i kadmu w koncentratach zup różnych producentów [mg/kg] Składnik. mineralny Ołów. Kad m Żródlo:. ZUp:1 pomidorowa. Zupa pomidorowa. Zupu pomidorowa. (Amino). z ryżem (Knorr). z ryżem (Winim-y). Xmin - Xmax. X. Xmin-Xmnl::. X. Xmin - Xrnali.. X. 0,14-0,24 0,04-0,05. 0,19 0,05. 0, 16-0,20 0,04-0,05. 0 ,18 0,04. 0,30-0,40 0,05-0,06. 0,35 0,05. blldania własne..

(8) I. Zofia CichOI!. Tabela 14. Zawrutość ołowiu i kadmu w koncentratach sosów różnych producentów [mg/kg] Skladnik. Sos do makaronów boloński. mineralny. Olów Kadm. (Amino). Sos do makaronów boloński. (Knorr). Sos do makaronów boloński. (Winim'Y). Xmin -Xron );.. X. Xmin-Xmax. X. Xmin -Xmax. X. 0,20-0,40 O,05-O,Q6. 0,30 0,055. 0,44-0,52 0,07-0,08. 0,48 0,075. 0,10-0,20 O,Q2-O,Q4. 0,15 0,03. Źródło: badania własne.. 4. Merytoryczna analiza wyników Zawartość wody (tabele 1-4) w badanych produktach kształtowała się róż nie w zależności od rodzaju zupy. W zupach fasolowych wynosiła od 4,59% (Knorr) do 8,77% (Winiary); w żurku od 4,63% (Winim'Y) do 5,19% (Amino); w zupie pomidorowej od 6,58 (Amino) do 7,96% (Knorr); natomiast w sosach od 6,51 % (Wini ary) do 10,54% (Knorr). Jest to niska zawartość wody i świad czy nie tylko o dobrym przygotowaniu surowców w procesie produkcyjnym, lecz także o prawidłowo dobranym i zastosowanym opakowaniu. Ilość białka (tabele 1-4) była najwyższa w zupach fasolowych: od 15,23% (Winim'Y) i 15,85% (Amino) do 16,81% (Knorr). Nieco niższą zawartością charakteryzowały się żurki: 11,85% (Amino) i 8,23% (Knorr) oraz zupy pomidorowe: 10,84% (Amino) i 8,17% (Knorr). W sosach zawartość białka WyllOsiła 8,66% (Winiar'y), 12,76% (Amino), 13,85% (Knorr). Jest to średnia zawartość białka i można te produkty zaliczyć do dobrych źródeł tego składnika odżywczego. Najniższa zawartość białka była w żurku: 6,56% (Winiary) i zupie pomidorowej 6,25% (Winiar'y). Zawartość tłuszczu (tabele 1-4) była najniższa w zupie pomidorowej: 4,95% (Winiary) i 5,63% (Knorr), następnie w żurkach: 7,41 % (Amino), 8% (Kno1'1'), 8,17% (Winim'Y) oraz najwyższa w zupie pomidorowej łO,37% (Amino) i zupach fasolowych: 9,78% (Winim'Y), 11,54% (Amino), 11,79% (Knorr). Nie jest to wysoka zawartość tłuszczu, ponieważ wartości podane w tabelach obliczone są dla 100 g suchego produktu. W przeliczeniu na 100 mI zupy zawartość tłuszczu kształtuje się od 0,4 g do 1,1 g. Zawartość chlorku sodu (tabele 1-4) waha się od 9,3% do 17% w zależno ści od rodzaju zupy i producenta. Zawartość chlorku sodu nie jest normalizowana, ale jak podają źródła [24] waha się ona w różnych koncentratach obiadowych od 9% do 16-17%. Zawartość popiołu (tabele 1-4) najmniej była zróżnicowana w zupie fasolowej: 12,07% (Knorr), 12,17% (Amino), 12,53% (Winiat·y); ella ŻUl'ków: najwyższa zawartość popiołu była 21,61 % (Knorr) i prawie identyczne wartości: 14,74% (Winiary) oraz 14,83% (Amino). W zupach pomidorowych najniższa.

(9) Badanie i ocena jakości wybranych grup .... I. zawartość popiołu była 13,04% (Winiary), nieco wyższa 16,22% (Amino) i najwyższa I7 ,36% (Knmr) . W sosach natomiast najwyższa zawartość popiolu była 17,79% (Winiary), 12,72% (Knorr) i 12,30% (Amino). Zawartość popiolu nierozpuszczalnego w 10% Hel kształtowala się prawie na jednakowym poziomie dla wszystkich przebadanych produktów bez względu na ich rodzaj i producenta i wynosila ocl 0,7% do 1%. Analizując wartość energetyczną ocenianych produktów (tabele 5 i 6), która ksztaltuje się dla 100 mI zupy lub sosu od 32,6 do 36,3 kcal (136,8-152,1 kJ), można stwierdzić, że koncentraty obiadowe odznaczają się korzystną cechą, a mianowicie spełniają wymagania żywności o obniżonej kaloryczności [ID, s. 126]. Wartości energetyczne (tabele 5 i 6) oraz zawartość wody, bialka, tluszczu, chlorku sodu, popiołu nierozpuszczalnego w 10% kwasie solnym (tabele 1-4) podane w tych tabelach są porównywalne z danymi deklarowanymi przez producenta i należy stwierdzić, że badane produkty calkowicie spełniają te wymagania. W żadnej z badanych próbek nie stwierdzono zaniżenia wartości energetycznej i zawartości skladników odżywczych . Wyniki zawartości metali w badanym asortymencie koncentratów obiadowych zawarto w tabelach 7-10. Z przedstawionych liczb wynika, że w żadnej z 12 badanych próbek zup i sosów nie stwierdzono przekroczenia dopuszczalnej z awartości kadmu i olowiu (tabele 11-14), tj. najbardziej szkodliwych dla zdrowia metali. Podobnie dobre wyniki uzyskano dla pozostalych metali (tabele 7-14). Stwierdzono, że we wszystkich badanych próbkach zawartość metali byla zgodna z wymaganiami podanymi w normie przedmiotowej [12]. której podstawą do ustalenia wymagmi bylo aktualne rozporządzenie Ministra Zdrowia [15].. 5. Wnioski Na podstawie uzyskanych wyników badań i przeprowadzonej analizy merytorycznej można stwierdzić, że: - koncentraty obiadowe charakteryzują się zgodną z deklarowaną przez producenta dużą wartością odżywczą , niską zawartością tłuszczu, obniżoną wartością energetyczną;. - poziom zanieczyszczell metalami toksycznymi nie zostal przekroczony w żadnym z badanych koncentratów obiadowych i był zdecydowanie poniżej górnego dopuszczalnego poziomu określonego w normach; - w kOllcowym podsumowaniu przeprowadzonych badmi należy stwierdzić, że monitoring żywności w zakresie jej wartości odżywczej, a szczególnie kontroli zawmtości metali toksycznych jest celowy i uzasadniony i dostarcza wielu informacji, które mogą być wykorzystane w przemyśle spożywczym, marketingu oraz nauce o żywieniu; - badania jakości zdrowotnej żywności na krajowym rynku powinny być kontynuowane i prowadzone bardzo systematycznie co roku na różnych gl'l1-.

(10) I. Zofia CichO/I. pach artykułów spożywczych. Działania takie zwiększają pewność i poczucie bezpieczeństwa zdrowia wśród konsumentów odnośnie do sprzedawanej w Polsce żywności produkowanej zarówno w kraju, jak i pochodzącej od producentów zagranicznych. Literatura [IJ Barylko-Pikielna N., Tyszkiewicz S., ChemicZlle skatellia tYIVIIO.ici, Stall i Źródla. Syllteza ekspertyzy, PAN, Warszawa 1991. [2] Bender A., NWritiollal Challges ;11 Food Processing. Developments in Faoll Preservatioll-4, pod red. S. Thorne'a, Elsevier, London-New York 1987. [3J BN-81/8131-03 Koncentraty obiadowe. Pobieranie próbek i metody badań. (4) Brzozowska A" ŻywllOŚć wygodna - wybrane problemy wartości odżywczej. "PrzemysI Spożywczy" 1993, nr 9. [5] Falarz A" Mataczyńska G.. TowaroZ1lawstwo wybranych artykułów spożywczych i nieżywnościowych. Oficyna Wydawniczo-Poligraficzna "Adam". Warszawa 1997. [6] Frąszczak M., TowarOWtlWSllVO, Państwowe WydawIlieiwo Szkolnictwa Zawodowego. Warszawa 1970. [7] Hui Y.H., Ellcyc/opedia ofFood Sciellce alld Teclmology, vol. I , John Wiley and Sons, Ncw York 1992. [8J Hui Y.H" Ellcyclopedia of Food Sciellce alld Tedlllology, vol. 4, Wiley and Sons, New York 1992. [9] Kolożyn-Krajewska D., Sikora T., TOlVarOZllawstwo tywllości, wyd. 2, WSiP, Warszawa 1998. [IOJ Krygier K., Defillicje żywIlOści lIiskokalorycZll ej, "PrzemysI Spożywczy" 1992, nr 5/6. [11] Kuczera-Łoś M., Skład; wartość odtywcw prodllktów spożywczych, PZWL, Warszawa 1991. [12] PN-A-94050: 1996 Koncentraty spożywcze. Koncentmty obiadowc. [13] PN-92-C-045 70101 Woda i ścieki. Badanie zawartości metali metodą absorpcyjnej spektrofotometrii atomowej (Zn, Cli, Ni, Mn, Pb, Fe, Cd). [14J Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej z dnia 15 VII 1994 r. W sprawie znakowania środków spożywczych, u żywek i substancji dodatkowych dozwolonych przeznaczonych do obrotu, Dz.U. 1994, nr 86, poz. 402; zmiana: Dz.U. 1995, nr 92, poz. 461 i Dz.U. 1999 , nr 22, poz. 204. [15) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 27 XII 2000 r. w sprawie wykazu dopuszczalnych ilości substancji dodatkowych i innych substancji obcych dodawanych do środków spożywczych lub u żywek, a także zanieczyszczeń, które mogil znajdować się w środkach spożywczych lub używkach, Dz.U , nr 9, 5 II 2001, poz. 72, znl. 4, [16J Rutkowski A., ŻyIVIIO.iĆ dietetycZlla i lecZllicza, "PrzemysI Spożywczy" 1993, nr 4. [17J Sikorski Z,E .. ChemicZ1le i funkcjonalne wfaściwm1ci skfadllików żywności, WNT, Warszawa 1994.. [18] SlowillSki W Od koncentratów spożywczych do żywflo,ki specjalnej. ŻyIV110,~ć i żywienie a zdrowie człowieka, Centralne Laboratorium Koncentratów Spożywczych, 0l. Poznań 1990. [19] SlowiI\ski W., Z1laczenie koncentratów spożywczych IV żywieniu, "Przemysł Spożyw czy" 1993,111' 12, [20J Sucharzewska D., JablOliski E., Ocena wybrallych cech jako"ciowych sojowych kOIlcelltratów obiadolVych, .. Żywność. Technologia. Jakość" 1997, nr 3 (12)..

(11) Badanie i ocena jakości wybranych grup .... I. [21J Szponar L., Food Health Q/lality and Rafio/lal N/ltri/ion in Prevention oj Diet Related Disease, "Żywienie Człowieka i Metabolizm" 1994, nr 4. [22] Szteke B .• Kostrzewa E., Sondażowa ocena jakości wybranych grup importowanej żywności, "Przemysł Spożywczy" 1993, nr 7. [23J Technologia koncelllratów spożywczych, praca zbiorowa, WNT, Warszawa 1970. [24] Warzel Z., Zawiska B .• Koncentraty spożywcze. Wyciągi z norm, Wydawnictwa Nor· malizacyjne, Warszawa 1967.. [25] Wybrane metody a11alityczne oceny. wartości odżywczej żywności, pod red. H. Kuna-. chowicz, Instytut Żywności i Żywienia, Warszawa 1997.. Quality Assessmenl and Tesllng ol Selected Groups ol Food Concenlrales Lately, a growing dem and for fast and convenience food, including food concentrates, has been noted. The paper deals with the quality assessment of dinner concentrates produced af domestic and foreign raw materials by such firms as Winiary SA., Knorr, and Amino. The assessment was based on the nutrient value and chemicaI contamination monitoring. The din ner concentrates were analysed for the following components: water, total ash, ash insoIuble in 10% hydrochloric acid, protein, fat, total carbohydrates, energy value, as well as macro and microelements and harmful metais. The results of the testing showed high quality, medium protein content and low fat content of the concentrates. The toxic metais contents of the tested products were below the upper limits. Similar results were obtained for other metais. It was fotlnd that the metais contents of the tested sampies were up to the standard meeting the requirements set, in a form of a regułation, by the Ministry of Health and Social Wełfare..

(12)