J
JJ
A
A
A
K
K
K
O
O
O
Ś
Ś
Ś
Ć
Ć
Ć
Z
Z
Z
II
I
E
E
E
M
M
M
N
N
N
II
I
A
A
A
K
K
K
Ó
Ó
Ó
W
W
W
P
P
P
A
A
A
S
S
S
T
T
T
E
E
E
R
R
R
Y
Y
Y
Z
Z
Z
O
O
O
W
W
W
A
A
A
N
N
N
Y
Y
Y
C
C
C
H
H
H
P
P
P
A
A
A
K
K
K
O
O
O
W
W
W
A
A
A
N
N
N
Y
Y
Y
C
C
C
H
H
H
P
P
P
R
R
R
Ó
Ó
Ó
Ż
Ż
Ż
N
N
N
II
I
O
O
O
W
W
W
O
O
O
prof. dr hab. Kazimiera Zgórska, dr inż. Magdalena Grudzińska
IHAR – PIB, Zakład Przechowalnictwa i Przetwórstwa Ziemniaka w Jadwisinie 05-140 Serock, e-mail: kzgorska@gmail.com
ostatnich latach obserwuje się szybki rozwój nowego rynku żyw-nościowego, dostosowującego się do dużych wymagań i zróżnicowanych po-trzeb konsumenta. Konsumenci, ze względu na intensywny tryb życia oraz brak czasu na przygotowanie posiłków, poszukują produk-tów prostych w przyrządzaniu, o wysokiej jakości, wartości odżywczej, dietetycznej i energetycznej, charakteryzujących się bez-pieczeństwem zdrowotnym.
Zapotrzebowanie na taką żywność, łatwo dostępną, umożliwiającą przygotowanie po-siłków w różnych sytuacjach, spowodowało poszukiwania nowych metod przetwarzania i utrwalania surowców, pozwalających na otrzymanie wyrobów wygodnych i szybkich w użyciu.
Pod pojęciem żywności wygodnej rozu-mie się takie produkty, które są otrzymywane w wyniku przetwarzania surowców z wyko-rzystaniem operacji zalecanych przez dobrą praktykę technologiczną, która nadaje wyro-bom pożądaną trwałość i umożliwia szybkie przygotowanie z nich bezpiecznych posił-ków. W zależności od stopnia przetworzenia jest to żywność gotowa do:
1. obróbki wstępnej, 2. obróbki kulinarnej, 3. obróbki termicznej, 4. podgrzania,
5. spożycia.
Ziemniaki pasteryzowane (ugotowane – go-towe do spożycia na zimno) pakowane próż-niowo należą do grup 3., 4. i 5. Wśród tych produktów można wymienić kilka rodzajów wyrobów:
● ziemniaki w całości – najczęściej są to bulwy małe (średnica poprzeczna 25-35 mm);
● ziemniaki pokrojone w plastry, kostkę, słupki;
● ziemniaki duże – przeznaczone do pie-czenia.
Produkty tego typu są popularne w wielu krajach europejskich (np. Niemczech, Ho-landii, Francji, Szwajcarii, Belgii, FinHo-landii, Szwecji) i pozaeuropejskich (np. USA i Ka-nadzie). W handlu detalicznym sprzedawane są w opakowaniach od 250 g do 2 kg. Opa-kowania większe (5-10 kg) są przeznaczone dla dużych odbiorców, np. restauracji, ba-rów, zakładów przetwórczych.
Ziemniaki pasteryzowane mogą być wy-korzystane bezpośrednio do przygotowania sałatek, a po podgrzaniu w wodzie (w opa-kowaniu lub bez) czy w kuchence mikrofalo-wej stanowią dodatek do wielu dań. Produkty tego typu można również smażyć, piec i za-piekać.
W Polsce ziemniaki pasteryzowane lub podgotowane można kupić w niektórych sie-ciach handlowych (np. Tesco), ale zaintere-sowanie konsumentów jest niewielkie. Głów-nymi odbiorcami są producenci sałatek wa-rzywnych i rybnych oraz bary.
Wymagania jakościowe stawiane
ziemniakom przeznaczonym do produkcji wyrobów pasteryzowanych
Bulwy przeznaczone do przerobu na produk-ty pasteryzowane powinny charakteryzować się takimi samymi cechami zewnętrznymi jak bulwy do bezpośredniego spożycia. Cechy te decydują o wydajności produkcji, co ma związek ze stratami powstającymi podczas obróbki wstępnej: obierania i krojenia.
Cechy zewnętrzne: ●kształt regularny,
●płytko osadzone oczka, ●skórka gładka
W
nieuszkodzona, niezazieleniona, bez oznak porażenia chorobami;
Cechy wewnętrzne: ●zawartość suchej
masy w zależności od przeznaczenia pro-duktu 18-22%, ●zawartość sumy cukrów do 1% w świeżej masie, ●zawartość cukrów redukujących <0,25 lub 0,5%, ●bardzo mała podatność miąższu na ciemnienie po ugoto-waniu, ●mała podatność na powstawanie ciemnej plamistości pouszkodzeniowej, ●miąższ bez takich wad jak rdzawa plami-stość i pustowatość.
Ważnym kryterium jakości są cechy
sen-soryczne: ●dobra lub bardzo dobra
smako-witość (powyżej 6,5 w skali 9-stopniowej), ●odpowiednia konsystencja, czyli typ kuli-narny A, AB, B do BC (zwięzły do lekko mą-czystego) w zależności od rodzaju produktu pasteryzowanego: A, AB i B – sałatki, ziem-niaki do konsumpcji, B i BC – ziemniaki do pieczenia oraz słupki do smażenia frytek.
W Zakładzie Przechowalnictwa i Prze-twórstwa Ziemniaka IHAR – PIB w Jadwisi-nie od kilku lat jest badana przydatność od-mian do produkcji wyrobów pasteryzowa-nych, np. kostki i talarków. W sezonie prze-chowalniczym 2009/2010 poddano ocenie 6 odmian ziemniaka pod kątem ich
przydatno-ści do produkcji pasteryzowanych ziemnia-ków w całości.
Bulwy poddano ocenie wstępnej, polega-jącej na określeniu zawartości suchej masy, intensywności ciemnienia miąższu surowego i po ugotowaniu oraz konsystencji miąższu (typ kulinarny). W tabeli 1 przedstawiono charakterystykę badanych odmian. Ziemnia-ki przechowywano w temperaturze 5oC, a 48 godzin przed przerobem w temperaturze pokojowej.
Ziemniaki pasteryzowane przygotowano według schematu przedstawionego na ry-sunku 1. Próby oceniano w 3 terminach: po tygodniu, po miesiącu i po 3 miesiącach przechowywania w warunkach chłodniczych (4-5oC). Produkty oceniano sensorycznie w skali 5-punktowej po doprowadzeniu do temperatury pokojowej oraz po ugotowaniu. Oceniano konsystencję, smak, zapach i barwę. Wyniki oceny pojedynczych cech stanowiły podstawę do określenia ogólnej jakości produktu:
5-4,5 – jakość bardzo dobra 4,4-4,0 – jakość dobra 3,9-3,0 – jakość dostateczna < 3,0 – jakość niepożądana
Tabela 1
Charakterystyka badanych odmian ziemniaka
Odmiana miąższu Barwa Typ kulinarny Zawartość suchej masy Ciemnienie miąższu surowego ugotowanego Wczesne Aruba Bellarosa kremowa żółta B B 20,8 19,1 6 8 7,5 8,3 Średnio wczesne Almera Asterix Elanda Promyk j. żółta j. żółta żółta j. żółta AB B B B-BC 17,9 22,2 17,9 20,0 5 8 7 4 8,0 8,5 7,8 7,5
ciemnienie bulw ugotowanych: 8 bardzo małe, 7,7-7,8 małe
Ziemniaki Mycie
Obieranie mechaniczne obieraczka karborundowa Mycie
Blanszowanie 5 min w temp. 90°C
Moczenie w 0,25-proc.
kwasie cytrynowym Chłodzenie
Sulfitacja w roztworze 0,4-proc. pirosiarczynu
sodu Pakowanie próżniowe
Pasteryzacja w wodzie przez 30 min w temp. 90-100°C
Chłodzenie Przechowywanie 4-5°C
Rys. 1. Schemat otrzymania produktów w warunkach laboratoryjnych
Rysunki 2 i 3 przedstawiają wyniki oceny ogólnej jakości produktów po wyjęciu z opa-kowania. W pierwszym terminie (po tygo-dniu) nie odnotowano zmian jakości produk-tów, dlatego też rysunki pokazują tylko wyni-ki oceny po 1 i 3 miesiącach przechowywa-nia. Po miesiącu produkty pasteryzowane uzyskane z odmian Almera, Asterix, Elanda i Bellarosa cechowały się bardzo dobrą jako-ścią, a produkty z odmian Aruba i Promyk dobrą, niezależnie od zastosowanej obróbki wstępnej. Po 3 miesiącach przechowywania jakość ziemniaków pasteryzowanych była gorsza, szczególnie prób poddanych tylko procesowi blanszowania. Pogorszenie jako-ści w tych produktach związane było z po-gorszeniem barwy (intensywne ciemnienie).
Ziemniaki poddane wstępnie sulfitowaniu oraz moczeniu w kwasie cytrynowym za-chowały odpowiednią barwę (bardzo jasną), ale wpływ na ocenę miały inne cechy, tzn. zapach i smak. Konsystencja produktów nie zmieniała się w czasie trwania badań.
Po 3 miesiącach przechowywania dobrą jakością odznaczały się produkty uzyskane z bulw odmiany Almera (niezależnie od obrób-ki wstępnej) oraz Asterix i Bellarosa po sulfi-tacji i moczeniu w kwasie cytrynowym. Pro-dukty, które uzyskały oceny ≥ 4, mogą być używane do przyrządzania sałatek.
Na rysunku 4 przedstawiono ziemniaki zapakowane próżniowo po tygodniu i po 3 miesiącach przechowywania.
Próby ziemniaków wszystkich kombinacji (obróbka wstępna) poddano procesowi go-towania (15 minut), a następnie oceniono je sensorycznie. Na rysunku 5 przedstawiono wyniki oceny jakości produktów po 3 miesią-cach przechowywania. Produkty uzyskane z bulw odmian Almera, Asterix i Elanda po ugotowaniu cechowały się dobrą jakością (ocena 4 i powyżej) niezależnie od zastoso-wanej obróbki wstępnej. Ugotowane produk-ty z odmian Aruba i Promyk, pomimo nieco wyższych ocen w porównaniu z ocenami produktów analizowanych na zimno, miały jakość dostateczną.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 1 3 1 3 1 3
Almera Asterix Elanda
Śred ni a ocen a pu nk to w a
Czas przechowywania (m-ce) i odmiany blanszowane
blanszowane i moczone w 0,25% kw. cytrynowym
blanszowane i sulfitowane w 0,4% roztworze pirosiarczynu sodu
jakość b. dobra jakość dobra
jakość dostateczna
Rys. 2. Ocena ogólnej jakości produktów (na zimno)
po 1 i 3 miesiącach przechowywania odmiany Almera, Asterix i Elanda
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 1 3 1 3 1 3
Bellarosa Aruba Promyk
Śre dn ia oce na pu nk to w a
Czas przechowywania (m-ce) i odmiany
blanszowane
blanszowane i moczone w 0,25% kw. cytrynowym
blanszowane i sulfitowane w 0,4% roztworze pirosiarczynu sodu
jakość b. dobra jakość dobra jakość dostateczna poniżej jakość niedostateczna
Rys. 3. Ocena ogólnej jakości produktów (na zimno)
po 1 i 3 miesiącach przechowywania odmiany Bellarosa, Aruba i Promyk
Rys. 4. Ziemniaki pasteryzowane pakowane próżniowo. Na dole – po tygodniu przechowywania, na górze – po 3 miesiącach: 1 – blanszowane, pasteryzowane, 2 – blanszowane, moczone w kwa-sie cytrynowym, pasteryzowane, 3 – blanszowane, sulfitowane, pasteryzowane (fot. Z. Czerko)
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 4 4,5 5 Śred ni a ocen a pu nk to w a Odmiany blanszowane
blanszowane i moczone w 0,25% kw. cytrynowym
blanszowane i sulfitowane w 0,4% roztworze pirosiarczynu sodu
jakość b. dobra jakość dobra jakość dostateczna
poniżej jakość niedostateczna
Rys. 5. Ocena ogólnej jakości produktów po 3 miesiącach przechowywania poddanych gotowaniu
Produkty pasteryzowane pakowane próż-niowo przechowywano przez 6 miesięcy. Wyników tych badań nie zostały przedsta-wione w niniejszym opracowaniu, gdyż nie przeprowadzono oceny mikrobiologicznej.
W podsumowaniu można stwierdzić, że odmiany Almera, Asterix, Bellarosa i Elanda
są odpowiednie do produkcji wyrobów paste-ryzowanych pakowanych próżniowo. Ponad-to produkty z odmiany Almera miały dobrą jakość nawet po 3 miesiącach przechowy-wania bez środków konserwujących.
