Zależności pomiędzy cechami użytkowości rzeźnej a zawartością tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej populacji świń

(1)

ROCZNIKI NAUKOWE

ZOOTECHNIKI

INSTYTUT ZOOTECHNIKI

PAŃSTWOWY INSTYTUT BADAWCZY

(2)

dawczy, Kraków-Balice; Nadir Alloui – Uniwersytet w Batnie, Batna, Algieria; Fran-ciszek Brzóska – IZ PIB, Kraków-Balice; Karl Buchgraber – Centrum Dydaktyczne i Badawcze Raumberg-Gumpenstein, Austria; Jozef Bulla – Słowacki Uniwersy-tet Rolniczy, Nitra, Słowacja; Zbigniew Dobrzański – UniwersyUniwersy-tet Przyrodniczy, Wrocław; Igor Grycyniak – Instytut Gospodarki Rybackiej UAAN, Kijów, Ukraina; Eugeniusz Herbut – IZ PIB, Kraków-Balice; Dymitr Kaliszewicz – Uniwersytet War-mińsko-Mazurski, Olsztyn; Ewa Kapkowska – Uniwersytet Rolniczy, Kraków; Jan Kuchtik – Uniwersytet Rolniczy, Brno, Czechy; Jolanta Kurył – Instytut Genetyki i Hodowli Zwierząt PAN, Jastrzębiec; Jan Niemiec – Szkoła Główna Gospodarstwa Wiejskiego, Warszawa; Marian Różycki – IZ PIB, Kraków-Balice; Jadwiga Seremak- -Bulge – Instytut Ekonomiki Rolnictwa i Gospodarki Żywnościowej, Warszawa; Jacek Sko-miał, Instytut Fizjologii i Żywienia Zwierząt, Jabłonna; Zdzisław Smorąg – IZ PIB, Kraków-Balice, Tadeusz Szulc – Uniwersytet Przyrodniczy, Wrocław.

Redaktorzy językowi:

Magdalena Bielska, Katarzyna Skupniewicz (jęz. polski) Jerzy Pilawski (jęz. angielski)

Maria Frączek (jęz. niemiecki) Barbara Matoga (jęz. francuski) Mariola Kaczanowska (jęz. rosyjski)

Redaktor statystyczny:

Andrzej Szewczyk

Redaktorzy tematyczni:

Genetyka i hodowla zwierząt gospodarskich

Robert Eckert − IZ PIB, Kraków-Balice

Biologia, fizjologia i rozród zwierząt

Monika Bugno-Poniewierska, Barbara Gajda − IZ PIB, Kraków-Balice

Żywienie zwierząt i paszoznawstwo

Ewa Hanczakowska − IZ PIB, Kraków-Balice

Środowisko, zoohigiena i technologia produkcji zwierzęcej

Karol Węglarzy − ZD IZ PIB, Grodziec Śląski

Ekonomia i organizacja produkcji zwierzęcej

Janusz Żmija – UR, Kraków

Redakcja:

Redaktor naczelny — Mariusz Pietras

Zastępca redaktora naczelnego — Dorota Kowalska Sekretarz redakcji — Magdalena Bielska

Redakcja informuje, że wersja drukowana jest wersją pierwotną.

Adres redakcji — Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, ul. Sarego 2,

31-047 Kraków http://www.izoo.krakow.pl

Wydanie publikacji

dofinansowane przez Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego © Copyright by Instytut Zootechniki PIB

(3)

Rocz. Nauk. Zoot., T. 40, z. 1 (2013) 3–14

ZAlEŻnoŚci pomiędZy cEchAmi uŻytkowoŚci RZEźnEj A ZAwARtoŚcią tłusZcZu ŚRódmięŚniowEGo (imF) w mięŚniu

nAjdłuŻsZym GRZBiEtu kRAjowEj populAcji Świń* * M i r o s ł a w Ty r a

Instytut Zootechniki Państwowy Instytut Badawczy, Dział Genetyki i Hodowli Zwierząt, 32-083 Balice k. Krakowa

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy wybranymi cechami rzeźnymi a za-wartością tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej populacji zarodowej świń. Uzyskane wyniki dadzą odpowiedź, czy zawartość tłuszczu śródmię-śniowego mogłaby być doskonalona na drodze selekcji pośredniej. Materiał do badań stanowiły loszki czystorasowe ras: pbz, wbp, puławskiej, Hampshire, Duroc, Pietra-in i lPietra-inii 990. Zwierzęta oceniane były w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzo-dy Chlewnej (SKURTCh) zgodnie z obowiązującą metoTrzo-dyką oceny. Łącznie badaniami objęto 4430 loszek, od których po zakończeniu testu, uboju i dysekcji uzyskano szereg wskaźników dotyczących użytkowości rzeźnej. Zarówno stopień otłuszczenia tusz, jak i procentowa zawartość mięsa w tuszy nie może być jednoznacznym wskaźnikiem przy selekcji zwierząt zmierzającej w kierunku poprawy jakości mięsa, wyrażonej w posta-ci zawartośposta-ci tłuszczu śródmięśniowego. Analizowane różne poziomy cech mięsnośposta-ci i grubości słoniny w większości przypadków nie przekładały się na różnicę w zawartości tłuszczu śródmięśniowego. Nie można więc wykorzystać tych czynników jako cech pośred-nich w selekcji mającej na celu podniesienie poziomu IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu.

Poziom tłuszczu śródmięśniowego w krajowej populacji zarodowej trzody chlew-nej systematycznie spada, co wykazują badania przeprowadzone w latach 2004–2009 w stacjach kontroli (SKURTCh) (Tyra i Orzechowska, 2006; Tyra i Żak, 2010). Zmniej-szenie poziomu tłuszczu związane jest z presją selekcyjną, która przez szereg ostatnich lat ukierunkowana była na podnoszenie mięsności tusz naszego pogłowia świń w celu dorównania do poziomu tego wskaźnika w krajach Unii Europejskiej. Skutkowało to ujawnieniem się szeregu wad mięsa wpływających na procesy technologiczne związane z jego obróbką (przetwórstwem), co w rezultacie rzutowało na całą ekonomikę produkcji tuczników (Koćwin-Podsiadła i in., 1998; Naveau, 1986).Obecnie intensywność selekcji w tym kierunku ulega spowolnieniu, ponadto do zbiorczej wartości hodowlanej wprowa-dzono wskaźniki użytkowości rozpłodowej. To pozytywna informacja dotycząca zmiany

*Praca wykonana w ramach projektu rozwojowego nr R12 0059 10 finansowanego przez Narodowe Centrum Badań i Rozwoju.

(4)

kierunku prac hodowlanych prowadzonych w populacji aktywnej, aczkolwiek zaległo-ści spowodowane przez lata trudno będzie szybko nadrobić. Szczególnie w przypadku cech związanych z jakością mięsa, w tym zawartości tłuszczu śródmięśniowego, którego odziedziczalność wynosi od h2 _{= 0,39 do h}2 _{= 0,5 (w zależności od źródeł). Uwzględnienie} w modelu szacowania wartości hodowlanej świń jednego ze wskaźników jakości mięsa, jakim jest zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) dałoby możliwość przyspieszenia prac w kierunku poprawy parametrów jakości mięsa. Aby jednak tego dokonać, należy przeprowadzić analizę populacji aktywnej pod względem wytypowanych parametrów (cech), które mają podlegać selekcji i określić ich wzajemne zależności. Ponadto w wy-niku braku możliwości określania obiektywnego poziomu IMF na żywym zwierzęciu, istnieje konieczność poszukiwania wskaźników, które byłyby ściśle powiązane z tą cechą i mogłyby zostać wykorzystane w selekcji pośredniej.

Celem pracy było określenie zależności pomiędzy wybranymi cechami rzeźnymi a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu krajowej popu-lacji zarodowej świń. Uzyskane wyniki dadzą odpowiedź, czy zawartość tłuszczu śród-mięśniowego mogłaby być doskonalona na drodze selekcji pośredniej oraz czy pomiędzy tymi cechami ważnymi z hodowlanego i ekonomicznego punktu widzenia nie stwierdza się antagonizmów.

materiał i metody Zwierzęta

Materiał do badań stanowiły loszki czystorasowe ras: pbz, wbp, puławskiej, Hampshi-re, Duroc, Pietrain i linii 990. Zwierzęta oceniane były w Stacjach Kontroli Użytkowości Rzeźnej Trzody Chlewnej (SKURTCh) w Chorzelowie, Mełnie, Pawłowicach i Rossosze. Łącznie badaniami objęto 4430 loszek przekontrolowanych w latach 2007–2009. Liczba zwierząt poszczególnych ras przedstawiała się następująco: 1240 wbp, 2083 pbz, 104 pu-ławskiej, 35 Hampshire, 152 Duroc, 208 Pietrain i 608 linii 990. W czasie testu zwierzęta były utrzymywane i żywione indywidualnie, zgodnie z programem żywienia w stacjach kontroli.

test właściwy

Test właściwy rozpoczął się z chwilą, gdy zwierzęta osiągnęły masę ciała 30 kg, a zakończył w momencie uzyskania przez nie masy końcowej 100 kg. Zwierzęta były poddawane ubojowi przy średniej masie końcowej 100 kg. Po ogłuszeniu przy pomo-cy kleszczy elektrycznych o wysokim napięciu zwierzęta były wykrwawiane. Półtusze po 24-godzinnym schłodzeniu w temperaturze 4°C poddano ocenie. Na prawej półtuszy przeprowadzano pomiary grubości słoniny suwmiarką z dokładnością do 0,1 cm, w pięciu punktach: w najgrubszym miejscu nad łopatką, na grzbiecie nad stawem między ostatnim kręgiem piersiowym i pierwszym kręgiem lędźwiowym, w trzech punktach na krzyżu – nad dogłowową krawędzią (krzyż I), środkiem (krzyż II) i doogonową (krzyż III) przekro-ju mięśnia pośladkowego. Na podstawie tych pomiarów obliczono średnią grubość słoniny z 5 pomiarów, którą uwzględniono w charakterystyce materiału badawczego. W dalszej kolejności półtusze poddano rozbiorowi na poszczególne wyręby. Wszystkie części pół-tuszy otrzymane z rozbioru, w tym szynka zadnia bez słoniny i skóry, były ważone. Na przecięciu polędwicy między ostatnim kręgiem piersiowym i pierwszym kręgiem

(5)

lędź-Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 5

wiowym, na płaszczyźnie dogłowowej (na folii albo na papierze woskowym) wykonano pełny obrys przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu. Na obrysie tym dokonano planime-trowania powierzchni „oka” polędwicy. Otrzymane wyręby (polędwica i szynka) podda-no dysekcji na poszczególne tkanki w celu oszacowania procentowej zawartości mięsa w tuszy. Procentowa zawartość mięsa w tuszy oszacowana została na podstawie równa-nia regresji stosowanego zgodnie z obowiązującą metodyką stacji kontroli. Zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) w mięsie oznaczano jako tzw. tłuszcz surowy metodą Soxhleta przez ekstrakcję w urządzeniu Soxthern 600 firmy GERHARD. Zmodyfikowana metoda Soxhleta zastosowana w wykorzystywanym urządzeniu pozwala na bardzo do-kładny pomiar przy znacznym skróceniu czasu ekstrakcji. Próbkę do badań pobierano ze środkowej części przekroju mięśnia najdłuższego grzbietu za ostatnim żebrem.

Analiza statystyczna

Obliczenia prowadzono dla każdej z badanych ras oddzielnie. Analizę statystyczną przeprowadzono za pomocą analizy wariancji przy pomocy programu statystycznego SAS (1989) z wykorzystaniem procedury GLM. Model statystyczny użyty do obliczeń miał postać:

Y_ijklm = µ + d_i + f_j + g_k + α(x_ijk)+ e_ijkm

gdzie:

y_ijklm – _ijklm obserwacja,

µ – średnia ogólna, d_i – efekt itej_{stacji kontroli,}

f_j – efekt jtego_ojca,

g_k– efekt ktej_{grupy analizowanego czynnika,}

α(x_ijk) – kowariancja na masę półtuszy prawej,

eijkm – błąd losowy

Różnice pomiędzy średnimi poszczególnych ras były testowane na poziomie 5% i 1% z wykorzystaniem testu rozstępu Duncana.

wyniki

W tabeli 1 przedstawiono wyniki analizy zawartości tłuszczu śródmięśniowego i wybranych cech rzeźnych w zależności od mięsności badanych tusz. Istotne (przy P≤0,01) zmiany poziomu IMF w zależności od mięsności badanych tusz stwierdzono tyl-ko u dwu ras – Duroc i pbz. W przypadku rasy pbz trend obserwowanych zmian był ocze-kiwany – wraz ze wzrostem mięsności tusz malała zawartość tłuszczu śródmięśniowego. W przypadku rasy Duroc stwierdzona zależność była odwrotna – im większa mięsność tym wyższy poziom IMF. Analizując w obrębie wszystkich ras wybrane cechy rzeźne stwierdzono, że zgodnie z oczekiwaniami wraz ze wzrostem mięsności tusz zmniejszała się grubość słoniny grzbietowej oraz zwiększała się powierzchnia „oka” polędwicy oraz masa polędwicy bez słoniny i skóry, a obserwowane różnice były statystycznie wysoce istotne (P<0,001).

(6)

Tabela 1. Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od mięsności badanych tusz Table 1.

Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on carcass meatiness

IMF (rasy) / cechy rzeźne

IMF (breeds) / slaughter traits

Zawartość mięsa w tuszy (%) Carcass meat percentage

do 57% _{below 57%} od 57 do 60% from 57 to 60% powyżej 60% over 60% n x s n x s n x s WBP / PL W 399 1,87 ±0,70 573 1,76 ±0,63 274 1,94 ±0,75 PBZ / PL 593 1,89 ±0,71 AC 975 1,77 ±0,65 BC 515 1,61 ±0,59 AB Puławska 84 2,15 ±0,59 20 2,15 ±0,51 Hampshire 10 1,42 ±0,33 15 1,74 ±0,83 10 1,95 ±0,76 Duroc 34 1,91 ±0,65 AB 79 2,28 ±0,58 B 39 2,39 ±0,74 A Pietrain 9 1,80 ±0,96 199 1,63 ±0,62 Linia 990 / Line 990 100 2,18 ±0,78 313 1,83 ±0,70 195 1,91 ±0,73 RAZEM / TOT AL 1222 1,92 ±0,71 1981 1,81 ±0,66 1233 1,78 ±0,.9

Średnia grubość słoniny z 5 pom. (cm) Mean backfat thickness from 5 meas. (cm)

1222 1,79 ±0,40 AC 1981 1,52 ±0,32 BC 1233 1,35 ±0,30 AB

Powierzchnia „oka” polędwicy (cm

2)

Loin eye area (cm

2) 1222 49,4 ±6,18 AC 1981 54,0 ±5,64 BC 1233 57,6 ±6,84 AB

Mięsność tusz (%) Carcass meatiness (%)

1222 55,0 ±2,21 AC 1981 59,3 ±1,01 BC 1233 63,4 ±2,16 AB

Masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) Loin weight without backfat and skin (kg)

1222 5,58 ±0,58 AC 1981 6,27 ±0,45 BC 1233 6,50 ±0,47 AB W

artości oznaczone tymi samymi literami oznaczały istotności różnic pomiędzy grupami na poziomie (A, B, C = P<0,01; a, b, c = P<0,05).

Values with the same letters denote significant dif

(7)

Cechy użytkowości rzeźnej a zawartość tłuszczu śródmięśniowego u świń 7

Tabela 2.

Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów

Table 2.

Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on mean backfat thickness from 5 measurements

IMF

(breeds) / slaughter traits

Średnia grubość słoniny (cm) Mean backfat thickness (cm)

do 1,36 cm _{below 1.36 cm} od 1,36 do 1,74 cm from 1.36 to 1.74 cm powyżej 1,74 cm over 1.74 cm n x s n x s n x s WBP / PL W 481 1,85 ±0,71 458 1,82 ±0,67 307 1,85 ±0,68 PBZ / PL 876 1,77 ±0,65 794 1,74 ±0,66 410 1,82 ±0,66 Puławska 32 2,19 ±0,68 72 2,15 ±0,57 Hampshire 3 1,58 ±0,37 9 1,87 ±0,86 23 1,66 ±0,70 Duroc 24 2,54 ±0,72 76 2,17 ±0,62 52 2,16 ±0,66 Pietrain 143 1,71 ±0,59 46 1,58 ±0,66 19 1,30 ±0,78 Linia 990 / Line 990 40 1,93 ±0,82 209 1,91 ±0,74 359 1,92 ±0,72 RAZEM / TOT AL 1571 1,81 ±0,68 1623 1,81 ±0,68 1242 1,88 ±0,69

Średnia grubość słoniny z 5 pom.

(cm)

Mean backfat thickness from 5 meas. (cm)

1571 1,16 ±0,15 AC 1623 1,55 ±0,1 1 BC 1242 2,03 ±0,25 AB

2)

Loin eye area (cm

2) 1571 55,5 ± 6,37 AC 1623 53,6 ±6,63 BC 1242 51,7 ±7,15 AB

1571 61,0 ± 3,18 AC 1623 59,4 ±2,92 BC 1242 57,0 ±3,51 AB

1571 6,29 ±0,49 A 1623 6,25 ±0,57 B 1242 6,09 ±0,58 AB W

(8)

Tabela 3.

Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od średniej powierzchni „oka” polędwicy

Table 3.

Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on mean loin eye area

Średnia powierzchnia „oka” polędwicy (cm

2)

Mean loin eye area (cm

2) do 50 cm 2 below 50 cm 2 od 50 do 58 cm 2 from 50 to 58 cm 2 powyżej 58 cm 2 over 58 cm 2 n x s n x s n x s WBP / PL W 394 1,90 ±0,68 ab 61 1 1,81 ±0,70 a 241 1,80 ±0,65 b PBZ / PL 593 1,82 ±0,70 A 1026 1,78 ±0,65 B 464 1,67 ±0,61 AB Puławska 63 2,19 ±0,58 37 2,06 ±0,57 4 2,62 ±0,96 Hampshire 11 1,47 ±0,30 14 2,02 ±0,92 10 1,54 ±0,59 Duroc 69 2,25 ±0,77 67 2,20 ±0,59 16 2,16 ±0,45 Pietrain 11 1,40 ±0,64 54 1,72 ±0,55 143 1,71 ±0,67 Linia 990 / Line 990 79 2,08 ±0,75 A 307 1,95 ±0,73 222 1,81 ±0,71 A RAZEM / TOT AL 1220 1,90 ±0,71 AC 21 16 1,83 ±0,68 BC 1100 1,74 ±0,65 AB

1220 1,69 ±0,39 AC 21 16 1,51 ±0,36 BC 1100 1,49 ±0,35 AB

2)

Loin eye area (cm

2) 1220 45,4 ±3,26 AC 21 16 54,1 ±2,31 BC 1100 62,4 ±4,02 AB

1220 57,1 ±3,71 AC 21 16 59,4 ±2,81 BC 1100 61,5 ±3,20 AB

1220 5,83 ±0,53 AC 21 16 6,26 ±0,47 BC 1100 6,58 ±0,45 AB W

(9)

Tabela 4.

Analiza zawartości tłuszczu śródmięśniowego (IMF) i wybranych cech rzeźnych w zależności od średniej masy polędwicy bez słoniny i skóry

Table 4.

Analysis of intramuscular fat (IMF) content and some slaughter traits depending on mean weight of loin without backfat and skin

Średnia masa polędwicy bez słoniny i skóry (kg) Mean weight of loin without backfat and skin (kg)

do 6 kg _{below 6 kg} od 6 do 6,5 kg from 6 to 6.5 kg powyżej 6,5 kg over 6.5 kg n x s n x s n x s WBP / PL W 314 1,82 ±0,75 597 1,82 ±0,66 335 1,88 ±0,67 PBZ / PL 429 1,74 ±0,65 a 1050 1,74 ±0,65 b 604 1,83 ±0,67 ab Puławska 14 1,98 ±0,44 90 2,19 ±0,62 Hampshire 9 2,08 ± 1,05 a 10 1,81 ±0,66 16 1,44 ±0,37 a Duroc 19 2,40 ±0,73 60 2,29 ±0,64 73 2,13 ±0,65 Pietrain 95 1,78 ±0,67 96 1,63 ±0,62 17 1,62 ±0,54 Linia 990 / Line 990 222 1,86 ±0,69 A 336 1,91 ±0,75 B 50 2,21 ±0,72 AB RAZEM / TOT AL 1088 1,80 ±0,70 A 2163 1,80 ±0,67 B 1185 1,90 ±0,68 AB

1088 1,49 ±0,33 Ac 2163 1,52 ±0,37 Bc 1185 1,64 ±0,42 AB

2)

Loin eye area (cm

2) 1088 58,4 ±6,40 AC 2163 54,2 ±5,66 BC 1185 48,8 ±5,97 AB

1088 61,1 ±3,04 AC 2163 59,7 ±2,92 1185 56,8 ±3,68 AB

1088 6,90 ±0,2 AC 2163 6,26 ±0,20 BC 1185 5,53 ±0,35 AB W

(10)

Analizując zawartość tłuszczu śródmięśniowego w zależności od średniej grubości słoniny z 5 pomiarów (tab. 2), nie stwierdzono wraz z wzrastającym otłuszczeniem tusz istotnych zmian kierunkowych w poziomie IMF. Zgodnie z oczekiwaniami zmieniała się natomiast wartość analizowanych cech rzeźnych dla wszystkich objętych badaniami ras. Wraz ze wzrostem otłuszczenia tusz zmniejszała się istotnie (P<0,001) wysokość „oka” polędwicy, mięsność kontrolowanych loszek oraz masa polędwicy bez słoniny i skóry.

Kolejna analiza dotyczy zależności pomiędzy poziomem tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu w zależności od powierzchni jego przekroju (tab. 3). Trzy rasy spośród 7 analizowanych wykazywały silny i statystycznie istotny związek po-między poziomem otłuszczenia tego mięśnia i jego powierzchni (wbp, pbz, linia 990). Wraz ze wzrostem powierzchni „oka” polędwicy u tych ras obserwowano spadek pozio-mu IMF. W przypadku rasy Duroc obserwowano oczekiwany trend, ale nie potwierdzony statystycznie. To kryterium podziałowe różnicowało także (P<0,001) badaną populację pod względem pozostałych cech rzeźnych.

Zestawienie prezentowane w tabeli 4 dotyczy zależności pomiędzy masą polędwi-cy bez słoniny i skóry a poziomem IMF badanych ras oraz innymi cechami rzeźnymi. W przypadku zwierząt ras pbz, linii 990 wraz ze wzrostem tego wyrębu obserwowano istotny wzrost poziomu IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu. Dla ras Pietrain, Duroc i Hampshire trend tych zmian był odwrotny, ale tylko dla rasy Hampshire potwierdzo-ny statystycznie (P<0,05). Ponadto wraz ze wzrostem masy tego wyrębu obserwowano statystycznie istotne zmniejszanie się „oka” polędwicy oraz mięsności tusz oraz wzrost poziomu otłuszczenia tusz.

omówienie wyników

Analizując zmiany zawartości tłuszczu śródmięśniowego z uwzględnieniem różnej mięsności badanych zwierząt wykazano dużą rozbieżność pomiędzy rasami pbz i Duroc (tab. 1). W obrębie rasy pbz obserwowano oczekiwany trend, bowiem wraz ze wzrostem mięsa w tuszy zmniejszała się zawartość tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuż-szym grzbietu. U zwierząt rasy Duroc obserwowano odstępstwo od tej reguły. W rasie tej wzrastająca mięsność manifestowała się wzrostem poziomu tłuszczu śródmięśniowego w mięśniu najdłuższym grzbietu. Tak więc powszechny pogląd mówiący o niskim poziomie tłuszczu śródmięśniowego wynikającym z presji selekcyjnej ukierunkowanej na wzrost mięsności nie ma pełnego pokrycia. Intensywność selekcji przyczyniła się raczej do tem-pa zmian zachodzących w czasie rozwoju osobniczego (warunkujących wybrane cechy) obserwowanych u zwierząt hodowanych współcześnie w porównaniu do analogicznych trendów monitorowanych w populacjach z lat 80-tych czy nawet 90-tych XX w. Bada-nia przeprowadzone przez Schwaba i in. (2007) wykazały, że współczesny genotyp świń posiada wysoki potencjał do odkładania tkanki mięsnej w porównaniu do genotypu świń z połowy lat 80-tych. Jednak nie idzie on w parze z tempem odkładania tłuszczu śródmię-śniowego, które uległo jedynie spowolnieniu w porównaniu do tzw. „genotypu starego”. Takiego stanu rzeczy autorzy dopatrują się w skumulowanej selekcji obejmującej jedno-cześnie dużą grupę cech ważnych z ekonomicznego punktu widzenia (szybkie odkładanie tkanki mięsnej, eliminację tłuszczu okrywowego i efektywność wykorzystania paszy). Taki dobór cech i intensywny „nacisk” na nie, rzutuje także niekorzystnie na szereg cech sensorycznych mięsa ważnych dla konsumenta takich jak: kruchość, wodochłonność,

(11)

barwa (Lonergan i in., 2001). Brak ścisłych zależności pomiędzy tymi cechami ilustruje wykres 1, na którym nie można dostrzec żadnej kierunkowości w obserwowanych zależno-ściach. Tak więc ten parametr (mięsność tusz) nie może być wykorzystany w selekcji pośred-niej do poprawy poziomu IMF, jak również nie może być wskaźnikiem technologicznym w przemyśle przetwórczym wykorzystywanym do selekcji półtusz na grupy technolo-giczne.

zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) intramuscular fat content (IMF)

Wykres 1. Zależność pomiędzy zawartością mięsa w tuszy a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w musculus longissimus dorsi

Figure 1. Relationship between carcass meat content and intramuscular fat content in longissimus dorsi muscle

Przez długie lata panował pogląd o silnym związku pomiędzy grubością tłuszczu okrywowego a poziomem tłuszczu śródmięśniowego. Wobec tego należałoby się spodzie-wać wyższej zawartości tłuszczu śródmięśniowego u zwierząt bardziej otłuszczonych, czyli u ras puławskiej, Duroc i linii 990. Rzeczywiście wspomniane rasy charakteryzują się najwyższym poziomem tego wskaźnika (Tyra i Żak, 2010). Jednak głębsza analiza tego czynnika w badaniach własnych wskazuje, że zależność ta nie ma przebiegu kie-runkowego (tab. 2). Jeszcze dokładniej brak tych zależności ilustruje wykres 2, gdzie dokładnie uwidacznia się brak układu diagonalnego tych cech, a więc brak ścisłych zależ-ności pomiędzy nimi. Można sądzić, że wzajemne proporcje w odkładaniu tłuszczu pod-skórnego i śródmięśniowego wynikają raczej z bilansu energetycznego organizmu ściśle związanego z systemem żywienia i zapotrzebowania na energię w zależności od stanu fizjologicznego, kondycji czy też warunków utrzymania zwierząt. Stąd prawdopodobnie pojawiają się tak różne wyniki badań wielu autorów próbujących wyjaśnić te zależności. Zgodne z wynikami niniejszej pracy są wyniki badań Suzukiego i in. (2005) oraz Newtona i in. (2005). Autorzy ci uzyskali niskie współczynniki korelacji genetycznych pomiędzy grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego (od r_G= –0,03 do r_G= 0,29).

(12)

Brak zależności pomiędzy grubością słoniny a poziomem IMF wykazali także Villé i in. (1997) obserwując jednocześnie wysoką zmienność obu badanych cech. Świadczyć to może o tym, że obie z cech otłuszczenia mogą być warunkowane częściowo innymi gru-pami genów (Tyra i Ropka-Molik, 2011). Jest to cenna informacja dla hodowcy, gdyż daje w pewnym stopniu możliwość zmniejszenia ilości tłuszczu okrywowego (podskórnego) nie prowadząc jednocześnie do spadku ilości tłuszczu śródmięśniowego, czyli pozwala na prowadzenie selekcji w tych dwu kierunkach jednocześnie.

zawartość tłuszczu śródmięśniowego (IMF) intramuscular fat content (IMF)

Wykres 2. Zależność pomiędzy średnią grubością słoniny a zawartością tłuszczu śródmięśniowego w musculus longissimus dorsi

Figure 2. Relationship between mean backfat thickness and intramuscular fat content in longissimus

dorsi muscle

Uzyskane wyniki dotyczące zależności pomiędzy powierzchnią „oka” polędwicy (a tym samym jego wysokości i szerokości, którą można zmierzyć na żywym zwierzęciu) a IMF dla ras wbp i pbz i całej analizowanej grupy zwierząt mogłyby dawać nadzie-ję, że w tym przypadku ten parametr mógłby być dobrym indykatorem zawartości IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu (tab. 3). Jednak ten oczekiwany trend nie potwierdza się u wszystkich analizowanych ras. W tym miejscu należy zwrócić uwagę na jeszcze inny aspekt, a mianowicie specyfikę samego mięśnia, a dokładnie jego profil histologiczny (proporcje różnych typów włókien), który jednoznacznie determinuje potencjalne możli-wości do odkładania tego typu tłuszczu. Specyfika poszczególnych mięśni i ich zróżnico-wanie w tym zakresie oraz wynikające z niej zapotrzebozróżnico-wanie energetyczne manifestuje się różnym poziomem tłuszczu śródmięśniowego będącym dla nich rezerwuarem energii (Suzuki i in., 2006). Tak więc efekt końcowy w poziomie IMF danego mięśnia będzie zależny od proporcji poszczególnych typów włókien i jest on uwarunkowany genetycznie. Poznanie genetycznych mechanizmów warunkowania wspomnianego profilu histologicz-nego mięśni może przyczynić się do opracowania markerów genetycznych o znacznym efekcie możliwych do wykorzystania w programach hodowlanych. Wspomniano o

znacz-średnia grubość sloniny z 5 pomiarów (cm)

(13)

nym efekcie teoretycznych markerów genetycznych, ponieważ zmienność profilu histo-logicznego danego mięśnia nie jest w pełni odpowiedzialna za całą zmienność poziomu IMF w tym mięśniu. Innym czynnikiem, który oprócz profilu histologicznego rzutuje na poziom zawartości tłuszczu śródmięśniowego, jest powierzchnia włókien mięśniowych i ich ilość. W przypadku obu tych parametrów także obserwuje się dużą zmienność ra-sową, jak i osobniczą. Wielu badaczy uważa, że mięśnie zbudowane z większej liczby włókien o małej i średniej ich średnicy charakteryzują się lepszą jakością nie rzutując bezpośrednio na ogólną mięsność (Zochowska i in., 2005; Ryu i Kim, 2006). Te dwa parametry ściśle determinują nie tylko ilość produkowanej tkanki mięśniowej ale także jej jakość. Przedstawione powyżej aspekty wyjaśniają, dlaczego zarówno w przypadku powierzchni „oka” polędwicy (tab. 3), jak i masy wyrębu polędwicy (tab. 4) nie uzyskano jednoznacznych wyników w zakresie poziomu IMF.

Przedstawione powyżej aspekty uwidaczniają złożoności warunkowania tej cechy (IMF) oraz fakt, że w tym przypadku poprzez selekcję pośrednią wykorzystującą czynniki poza genetyczne (cechy rzeźne) nie uzyskamy wymiernych rezultatów, które doprowa-dziłyby do stanu, aby populacja aktywna charakteryzowała się dobrą jakością mięsa pod względem tego parametru na poziomie 2%–3,5%. Podsumowując wyniki badań nale-ży stwierdzić, że zarówno stopień otłuszczenia tusz, jak i procentowa zawartość mięsa w tuszy nie może być jednoznacznym wskaźnikiem przy selekcji zwierząt zmierzającej w kierunku poprawy jakości mięsa, wyrażonej w postaci zawartości tłuszczu śródmię-śniowego. Analizowane różne poziomy cech mięsności i grubości słoniny w większo-ści przypadków nie przekładały się na różnicę w zawartowiększo-ści tłuszczu śródmięśniowego. Nie można więc wykorzystać tych czynników, jako cech pośrednich w selekcji mającej na celu podniesienie poziomu IMF w mięśniu najdłuższym grzbietu świń. Aby nie do-puścić do pogarszania się sytuacji w tym zakresie (zatrzymanie niekorzystnego trendu charakteryzującego się systematycznym spadkiem poziomu IMF) w populacji aktywnej, należałoby zastanowić się nad wykorzystaniem wyników oceny stacyjnej, gdzie parametr ten jest rutynowo badany i wprowadzeniem tej cechy do rutynowej oceny i szacowania dla niego wartości hodowlanej metodą BLUP. Jednak zdecydowany progres w poprawie tego parametru przyniesie poznanie genetycznych mechanizmów warunkowania tej cechy i opracowanie na tej podstawie markerów genetycznych, które będą mogły być wykorzy-stane w krajowym programie hodowlanym trzody chlewnej.

piśmiennictwo

K o ć w i n - P o d s i a d ł a M., P r z y b y l s k i W., K a c z o r e k S., K r z ę c i n E. (1998). Quality and tech-nological yield of pork PSE, acid and normal pork. Pol. J. Food Nutr. Sci., 7/48, 2: 217–222. L o n e r g a n S.M., H u f f - L o n e r g a n E., R o w e L.J., K u h l e r s D.L., J u n g s t S.B. (2001). Selection

for lean growth efficiency in Duroc pigs influences pork quality. J. Anim. Sci., 79 (8): 2075–2085. N a v e a u J. (1986). Contribution l’etude du determinisime genetique de la qualite de viande porcine.

Heritabilite du Rendement Tecnologique Napole. J. Rech. Porcine en France, 18: 265–276.

N e w c o n D.W., B a s s T.J., S c h w a b C.R., S t a l d e r K.J. (2005). Genetic and phenotypic relationship between individual subcutaneous backfat layers and percentage of longissimus intramuscular fat in Duroc swine. J. Anim. Sci., 83: 316–323.

R y u Y.C., K i m B.C. (2006). Comparison of histochemical characteristics in various pork groups catego-rized by postmortem metabolic rate and pork quality. J. Anim. Sci., 84: 894–901.

(14)

S c h w a b C.R., B a a s T.J., S t a l d e r K.J., M a b r y J.W. (2007). Deposition rates and accretion patterns of intramuscular fat, loin muscle area, and backfat of Duroc pigs sired by boars from two time periods. J. Anim. Sci., 85 (6): 1540–1546.

S u z u k i K., I r i e M., K a d o w a k i H., S h i b a t a T., K u m a g a i M., N i s h i d a A. (2005). Genetic parameter estimates of meat quality traits in Duroc pigs selected for average daily gain, longissimus muscle area, backfat thickness, and intramuscular fat content. J. Anim. Sci., 83: 2058–2065. S u z u k i K., I s h i d a M., K a d o w a k i H., S h i b a t a T., U c h i d a H., N i s h i d a A. (2006). Genetic

correlations among fatty acid compositions in different sites of fat tissues, meat production, and meat quality traits in Duroc pigs. J. Anim. Sci., 84 (8): 2026–2034.

Ty r a M., O r z e c h o w s k a B. (2006). Effect of age and growth rate on intramuscular fat content of the

longissimus dorsi muscle in Polish Landrace and Puławska pigs. Anim. Sci., Suppl., 1: 36–38.

Ty r a M., R o p k a - M o l i k K. (2011). Effect of the FABP3 and LEPR gene polymorphisms and expres-sion levels on intramuscular fat (IMF) content and fat cover degree in pigs. Livest. Sci., 142 (1–3): 114–120.

Ty r a M., Ż a k G. (2010). Characteristics of the Polish nucleus population of pigs in terms of intramus-cular fat (IMF) content of m. longissimus dorsi. Ann. Anim. Sci., 11: 297–304.

V i l l é H., R o m b o u t s G., Va n H e c k e P., P e r r e m a n s S., M a e s G., S p i n c e m a i l l e G., G e e r s R. (1997). An evaluation of ultrasound and nuclear magnetic resonance spectroscopy to measure in vivo intramuscular fat content of longissimus muscle of pigs. J. Anim. Sci., 75 (11): 2942–2949.

Z o c h o w s k a J., L a c h o w i c z K., G a j o w i e c k i L., S o b c z a k M., K o t o w i c z M., Z y c h A. (2005). Effects of carcass weight and muscle on texture, structure and myofibre characteristics of wild boar meat. Meat Sci., 71: 244–248.

Zatwierdzono do druku 3 X 2012

MIROSŁAW TYRA

Relationships between slaughter traits and intramuscular fat (imF) content of longissimus dorsi muscle in the polish pig population

SUMMARY

The objective of the study was to determine the relationships between some slaughter traits and intra-muscular fat (IMF) content of longissimus dorsi muscle in the nucleus population of pigs in Poland. The results obtained will answer if IMF content could be improved through indirect selection.

The experiment used purebred Polish Landrace, Polish Large White, Puławska, Hampshire, Duroc, Pietrain and line 990 gilts. Animals were tested at Pig Performance Testing Stations (SKURTCh) accord-ing to standard procedures. The tests involved a total of 4430 gilts, from which a number of slaughter indicators were obtained at the end of the test, slaughter and dissection.

Neither the degree of fat cover nor carcass meat percentage can serve as a conclusive indicator when selecting animals for meat quality, expressed as IMF content. The analysed different levels of meatiness traits and backfat thickness did not translate into differences in IMF content. Therefore, these factors can-not be used as secondary traits in selection for higher IMF levels in longissimus dorsi muscle.