Edyta Jasińska-Melon, Hanna Mojska, Katarzyna Świderska, Iwona Gielecińska, Mirosław Jarosz
OCENA ZMIAN ZAWARTOŚCI IZOMERÓW TRANS KWASÓW TŁUSZCZOWYCH W KONCENTRATACH SPOŻYWCZYCH
W LATACH 2004–2018* Zakład Metabolomiki
Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie Kierownik: dr hab. n. farm. H. Mojska, prof. nadzw. IŻŻ
Celem badań było oznaczenie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczo-wych (TFA) w 95 próbkach koncentratów spożywczych obiadotłuszczo-wych. Oznaczenia przeprowadzono za pomocą chromatografi i gazowej z detekcją spektrometrii mas (GC-MS). Najwyższą zawartością TFA charakteryzowały się zupy typu „gorący kubek”, a najniższą – zupy z makaronem nudle. Przeciętna zawartość TFA w grupach koncentratów sosów i zup była kilkudziesięciokrotnie niższa w porównaniu do wyników badań monitoringowych z lat poprzednich.
Słowa kluczowe: koncentraty spożywcze, izomery trans kwasów tłuszczowych. Key words: food concentrates, trans fatty acids.
Koncentraty spożywcze stanowią przykład wysokoprzetworzonej żywności wy-godnej. Otrzymywane są metodą przemysłowego odwodnienia lub zagęszczania surowców roślinnych i /lub zwierzęcych (1). Ze względu na szybkość i łatwość przyrządzania, małą masę i objętość w stosunku do produktów nieodwodnionych, a także dużą trwałość oraz przystępną cenę, koncentraty spożywcze od wielu lat cieszą się dużą popularnością, szczególnie wśród osób pracujących w wieku 20–35 lat (2).
Z drugiej strony wyniki badań własnych sprzed 15 lat wskazują na koncentraty spożywcze jako znaczące źródło szkodliwych izomerów trans kwasów tłuszczo-wych (ang. trans fatty acids, TFA). W wielu badaniach wykazano, że nadmierne spożycie TFA z dietą, szczególnie tych, które powstają w procesie przemysłowego utwardzania tłuszczów roślinnych, wiąże się ze zwiększeniem ryzyka wystąpienia chorób układu krążenia, w tym niedokrwiennej choroby serca (NChS). Nadmierne spożycie tłuszczów trans z dietą przyczynia się również do zaburzenia syntezy długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych, wzrostu ryzyka rozwoju cukrzycy typu 2, otyłości brzusznej, guzów nowotworowych, a u
ląt i małych dzieci – astmy, alergicznego nieżytu nosa oraz atopowego zapalenia skóry (3). Biorąc pod uwagę powyższe oraz zgodnie z polskimi Normami Żywienia (2017 r.) spożycie TFA powinno być tak niskie, jak to jest możliwe do osiągnięcia w diecie zapewniającej właściwą wartość żywieniową.
Celem badań było oznaczenie zawartości izomerów trans kwasów tłuszczowych w koncentratach spożywczych oraz porównanie uzyskanych danych do wyników badań monitoringowych z lat poprzednich.
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań stanowiło 95 próbek koncentratów spożywczych obiadowych, w tym sosy (n=29) i zupy (n=43) gotowe do spożycia po ugotowaniu (w proszku), zupy typu „gorący kubek” (n=13) oraz zupy z makaronem nudle (n=10). Wymie-nione próbki zakupiono w placówkach handlowych na terenie Warszawy i okolic w ramach realizacji zadania 3.1.7. Narodowego Programu Zdrowia. Jedną próbkę stanowiły 2 opakowania produktu o tej samej nazwie pochodzące od tego same-go producenta, ale pochodzące z różnych partii produkcyjnych.Do czasu analizy próbki były przechowywane w warunkach podanych przez producenta na etykiecie produktu.
Tłuszcz z koncentratów spożywczych ekstrahowano metodą ekstrakcyjno-wa-gową (metoda Soxhleta), z wykorzystaniem aparatu do ekstrakcji, z przystawką do wstępnej hydrolizy próbki (5). Estry metylowe kwasów tłuszczowych (FAME) przygotowano, jak to opisano wcześniej (4). Skład kwasów tłuszczowych oznaczo-no metodą chromatografi i gazowej sprzężonej ze spektrometrią mas (GC/MS) (5). Do oznaczenia składu kwasów tłuszczowych wykorzystano chromatograf gazowy HP 6890 z detektorem MSD 5972A. Identyfi kację pików izomerów trans kwasów tłuszczowych przeprowadzano przez porównanie z czasami retencji i widmami ma-sowymi wzorców estrów metylowych kwasów tłuszczowych (Supelco 37 Comp. FAME Mix; Producent: SUPELCO Analytical).
WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Przeciętna (mediana) zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych we wszystkich próbkach koncentratów spożywczych przebadanych w latach 2017–2018 (n = 95) wynosiła 0,50% wszystkich kwasów tłuszczowych (wt/wt) i wahała się w szerokim zakresie od 0,09 do 22,94% wt/wt. W 77% próbek (73 próbki) zawar-tość TFA nie przekraczała 1% wt/wt, w 14% próbek (13 próbek) – mieściła się w zakresie od 1 do 10% wt/wt, w kolejnych 5% próbek (5 próbek) – nie przekracza-ła 20% wt/wt. Jedynie w czterech próbkach oznaczono wartości > 20%, w zakresie 20,22–22,94% wt/wt.
Na ryc. 1. przedstawiono przeciętną zawartość izomerów trans kwasów tłuszczo-wych w poszczególnych grupach koncentratów spożywczych. Najwyższą zawartość TFA stwierdzono w grupie koncentratów zup typu „gorący kubek” – 0,63% wt/
wt, natomiast najniższą – w grupie koncentratów zup z makaronem nudle (0,39% wt/wt). W pozostałych grupach przeciętna zawartość TFA była na zbliżonym po-ziomie i wynosiła 0,53% wt/wt, w koncentratach zup gotowych do spożycia, po ugotowaniu oraz 0,52% wt/wt w koncentratach sosów gotowych do spożycia, po ugotowaniu. Należy podkreślić, że w 3. grupach koncentratów spożywczych za-wartość izomerów trans wahała się w szerokich granicach: od 0,12 do 22,30% wt/wt dla koncentratów sosów, od 0,09 do 22,94% wt/wt dla koncentratów zup gotowych do spożycia po ugotowaniu oraz od 0,34 do 8,05% wt/wt dla koncen-tratów zup typu „gorący kubek”. Uzyskane wyniki wskazują na różnice w skła-dzie surowcowym badanych koncentratów, przede wszystkim w rodzaju zastoso-wanego tłuszczu.
Ryc. 1. Przeciętna zawartość TFA w grupach koncentratów spożywczych (% wt/wt). Fig. 1. TFA content in the groups of food concentrates (% wt/wt).
Analiza mediany zawartości TFA dla produktów w obrębie poszczególnych grup koncentratów spożywczych wykazała, że najwyższą zawartością TFA charaktery-zowały się podgrupy koncentratów serowych: zupa serowa typu „gorący kubek” z grzankami – 4,49% wt/wt, sos serowy – 2,54% wt/wt oraz zupa serowa z maka-ronem nudle – 0,43% wt/wt. Należy podkreślić, że TFA w w/w produktach mogły pochodzić ze źródeł naturalnych (dodatek serów), jak również z dodatku częściowo utwardzonych tłuszczów roślinnych.
Z badań monitoringowych, przeprowadzonych w Instytucie Żywności i Żywienia w 2004 r, wynika, że przeciętna zawartość TFA w koncentratach zup i sosów wynio-sła odpowiednio 26,63% wt/wt (zakres: 0,00–33,17% wt/wt) oraz 15,57% wt/wt (za-kres: 3,32–18,45% wt/wt) (4).Przeprowadzone, w latach 2017–2018, badania wska-zują na korzystną zmianę w zawartości izomerów trans w w/w grupach produktów (ryc. 2). Dokonano porównania tych grup produktów, które były badane w obydwu okresach czasowych (2004 i 2017–2018), tzn. wyłącznie w grupie koncentratów zup i sosów, gotowych do spożycia po ugotowaniu. Zaobserwowano kilkudziesięciokrot-ne obniżenie zawartości TFA we wszystkich analizowanych rodzajach koncentratów spożywczych. Najprawdopodobniej jest to efekt reformulacji produktów. Wielu pro-ducentów stopniowo eliminuje z procesu produkcyjnego oleje roślinne częściowo utwardzone metodą katalitycznego uwodornienia. Biorąc pod uwagę szeroki asor-tyment koncentratów spożywczych oraz fakt, że producenci wprowadzają na rynek nowe produkty, ważna jest częsta ocena jakości tych produktów.
Ryc. 2. Porównanie zawartości TFA w koncentratach spożywczych w latach 2004–2018. Fig. 2. Comparison of TFA content in food concentrates between 2004 and 2018.
WNIOSKI
1. Koncentraty spożywcze dostępne na naszym rynku odznaczają się zróżnico-waną zawartością izomerów trans kwasów tłuszczowych.
2. Najwyższą przeciętną zawartość TFA stwierdzono w grupie koncentratów zup typu „gorący kubek”, natomiast najniższą – w grupie koncentratów zup z makaro-nem nudle.
3. Zawartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w wybranych grupach kon-centratów spożywczych uległa znacznemu obniżeniu na przestrzeni ostatnich 15 lat.
E. J a s i ń s k a - M e l o n, H. M o j s k a, K. Ś w i d e r s k a, I. G i e l e c i ń s k a, M. J a r o s z ASSESSMENT OF CHANGES IN THE TRANS FATTY ACIDS CONTENT
IN FOOD CONCENTRATES IN THE YEARS 2004–2018 S u m m a r y
Introduction. Food concentrates are an example of highly processed convenience food, and their most important benefi ts are ease of preparation, lower weight and volume in relation to unhydrated products, high stability and an reasonable price. On the other hand, the results of own research from 15 years ago indicate that food concentrates are a signifi cant source of harmful trans fatty acids. Ex-cessive consumption of trans isomers with diet leads to an increased risk of developing for example cardiovascular diseases, type 2 diabetes, obesity. Currently on the website of the TFA e-Database (www. izomery.izz.waw.pl) you can check what is the content of trans isomers in selected products from the above mentioned food category.
Aim. The aim of the research was to determine the content of trans fatty acids in food concentrates and to compare the obtained data with the results of monitoring studies from previous years.
Material and methods. Testing material included 95 samples of product from the category food concentrates, including sauces (n = 29) and soups (n = 43) ready to be eaten after cooking (powder), “hot cup” soup (n = 13) and noodles soup (n = 10). The above mentioned samples ware purchased in retail outlets in Warsaw and the surrounding area. Trans isomers were determined by gas chromatography coupled with mass spectrometry (GC/MS).
Results. The median TFA content in all samples of food concentrates (n = 95) was 0.50% of total fatty acids (wt/wt). The highest median TFA content was found in samples of “hot cup” soups – 0.63% wt/wt, followed in soups and sauces ready to be eaten after cooking (powder) – 0.53% wt/wt and 0.52% wt/wt respectively. In these groups the highest median TFA contents was found in subgroups of cheese concentrates: “hot cup” cheese soup with croutons – 4.49% wt/wt, cheese sauce – 2.54% wt/wt and noodles cheese soup – 0.43% wt/wt. The median content of trans fatty acids in food concentrates was signifi cantly reduced over the last 15 years.
Conclusions. Due to the presence of trans fatty acids in food concentrates and the popularity of this type of food, special actions should be taken for reducing the TFA content in these products and for proper nutritional education.
PIŚMIENNICTWO
1. Świderski F., Waszkiewicz-Robak B.: Towaroznawstwo żywności przetworzonej z elementami technologii, SGGW Warszawa, 2010: 438-454. – 2. Kowalczuk I.: Uwarunkowania konsumpcji kon-centratów spożywczych. Acta Sci. Pol. Technol. Aliment., 2004; 3(1): 187-198. – 3. EFSA: Scientifi c Opinion on Dietary Reference Values for fats, including saturated fatty acids, polyunsaturated fatty acids, monounsaturated fatty acids, trans fatty acids, and cholesterol. EFSA Journal, 2010; 8(3): 1461. – 4. Mojska H., Gielecinska I., Balas J., Pawlicka M., Szponar L.: Trans fatty acids in foods in Poland: monitoring study. Żyw. Człow. Metab., 2006; 33(2): 107-122. – 5. Jasińska-Melon E., Mojska H.: Za-wartość izomerów trans kwasów tłuszczowych w ciastach gotowych do spożycia dostępnych w Polsce. Żyw. Człow. Metab., 2015; 42(3): 143-155.
