Technologia gastronomiczna – 10.06.2020
Temat: Ziemniaki i potrawy z ziemniaków – powtórzenie
Przeczytajcie materiał dotyczący jednego z najpopularniejszych warzyw. Odpowiedz na pytanie:
Jak w XVIII- wiecznej kuchni przygotowywano "chipsy"?
Ze s.47 podręcznika "Pracownia gastronomiczna" przeczytajcie materiał dotyczący zasad obróbki wstępnej i cieplnej ziemniaków. Jaką wodą zalewamy ziemniaki do gotowania: zimną czy gorącą?
Ziemniak czy kartofel?
Historia ziemniaka w Polsce liczy ponad 300 lat, ale nie od razu był on sobą. Chyba żadne warzywo nie doczekało się tylu nazw literackich, gwarowych czy regionalnych – dość wspomnieć pyrki, pyry, grule, a nawet rzepę. "Ziemniak"
utrwalił się dopiero w XX wieku. W wielu XIX-wiecznych książkach występuje termin "kartofel".
Król i jego ogrodnik
Choć sprowadzenie ziemniaka wiąże się z osobą króla Jana III Sobieskiego (podczas odsieczy wiedeńskiej miał przesłać Marysieńce wór ziemniaków), mniej wspomina się o wilanowskim ogrodniku Pawle Wienczarku. To on przy królewskim pałacu sadził egzotyczne bulwy, a z kolei jego zięć Jan Łuba rozpowszechnił w Warszawie tę uprawę w czasach króla Augusta Mocnego. Wedle historii z Saksonii miał sprowadzać sadzeniaki wozami. Żądny ich król codziennie domagał się, by do posiłków podawano mu półmisek smażonych ziemniaków. Eksperymenty z heretyckim warzywem prowadzono też w ogrodach magnackich posiadłości – choć początkowo bez wielkich sukcesów; nie znano odmian odpornych na surowy klimat i brakowało doświadczenia w przechowywaniu i uprawie.
Osiemnastowieczne poradniki czy kalendarze donoszą o kulinarnych zastosowaniach kartofla zza oceanu i nie tylko.
Przyrodnik ksiądz Jan Krzysztof Kluk w 1788 roku pisał, że kartofle można suszyć na słońcu, przechowuje się je kruszone w celu użycia np. do przyrządzenia gąszczu (gęstego sosu) w rosole lub wodzie z masłem, co w jego
mniemaniu uchodzi za zdrową i wyśmienitą potrawę, zwłaszcza dla słabych żołądków. Drugim sposobem są ugotowane i pokrajane w talarki kartofle ze śledziem na ciepło, z rosołem albo polewką rybną.
Z dalekiej Ameryki dochodzi też do Polski receptura na "pradziadka" chipsów. W XVIII wieku wyrabiano je po to, by móc spożytkować podczas np. dłuższej wyprawy. Ziemniaki należało ugotować, obrać ze skórki, pokroić na drobne kawałki i ususzyć w piecu, w którym uprzednio piekł się chleb: "gdzie uschną tak, że staną się przezroczyste i twarde".
Tak ususzone mogły być przechowywane "bez żadnego zepsucia" miesiącami.
Pomnik ziemniaka w Biesiekierzu
