Kontrola cyklów produkcyjnych w przetwórstwie rybnym

JÓZEF WIERZCHOWSKI, ZOFIA KALINOWSKA, WACŁAW DYMECKI

KONTROLA CYKLÓW PRODUKCYJNYCH W PRZETWÓRSTWIE RYBNYM

Il. BYCZKI W POMIDORACH

z

Katedry Nauki -0 ś·todkach Spożywczych A.M. w Gdańs¹ku oraz z Oddziału Badania żywności MSSE w Gdyni

Praca niniejsza sitanowi dalszy

ciąg

obszernego zagadnienia, który obejmuje szereg kompleksowych

badań

wS'zystkich ogniw w

łańcuchu

produkcji niektórych konserw rybnych. Tym raizem kontrolowano cykle produkcji konserw rybnych sprzedawanych w handlu pod

naz.wą

„byczki w pomidorach"

uwzględniając

jak w

części

pierwszej

(1)

zarówno ba- dania mikrobiologiczne, jak i chemiczne.

Do produkcji byczków w 'Pomidorach

używano

zgodnie z

recepturą

ryb o mniejszej

wartości

handlowej, tak zwanej

średnicy

lub drobnicy,

do

których zalicza

się okoń, płoć, karaś,

leszcz,

krąp,

itp.

Surowiec rybny dostarczany

był

do przetwórni w stanie

świeżym

lub

,zamrożonym,

oceniany -zwykle ja

¹

ko klasa

św:ieżości

pierwsza lub

druga. Ryba

mroiżona podlegała rozmrażaniu

w basenach w wodzie

bieżą:c:ej.

Proces technologiczny - cykl produkcji - badanych konserw ryb- nych

przedstawiał ·się następująco.

Przede wszystkim ryba poddawana

była wstępnej

obróbce,

polegającej

na myciu i

·

pozbawianiu jej

łuski

- mechanicznie lub

ręcznie

- a

następnie

patroszeniu,

odgłowieniu

i po-

cięciu

na

kawałki wielkości około

4 cm,

mierząc

w linii grzbietu. Po- krojone

kawałki były następnie dokładnie płukane

mechanicznie lub

ręcznie.

W dalszym

ciągu wypłukane kawałki

ryb zanurzano na

przeciąg pięciu

minut w solance o

stężeniu

15° Be, po czym wyjmowano je do

sknzyń

i po1zostawiano do obsuszenia. Z kolei przenoszono na

stoły

obite cyno-:-

waną blachą,

na których

podlegały obmączeniu

przez mieszanie z prze-

sianą mąką

za

pomocą

drewnianych

łopatek.

W ten sposób posztczególne dzwonka ryb

zostały

pokryte

,cał'kowicie cienką wa,rstwą mąki

bez gru- dek.

Podkreślić

przy tym trzeba,

że

wszystkie wymienione

czynności odbywały się

w jednym pomieszczeniu.

Obmąezx:me

dzwonka ryb, upmednio wysortowane

według wielkości,

przenoszono na sita

smażalni-cze

i w

następnym

pomies' zczeniu

smażono

na oleju w tempera-turze

około

160 - 175° w

ciągu

3-6 minut,

zależnie

od wielkości kawałków

ryb. Po

usmaż.eniu,

sita, ze

smażoną rybą pozo-

stawiano na specjalnych

stołach

w celu ociekni~cia oleju. Pakowanie

ostygłych

i

ociekniętych

dzwonków do

słoików

szklanych

względnie

me- talowych puszek,

odbywało się ręcznie,

po czym stawiano

wyipełniO'Ile

w ten sposób naczynia na transporterze

taśmowym,

który

przesuwał

je do

330

^J. Wierzchowski i inni

Nr 4

automatycznej dozownicy celem

napełnienia zalewą pomidorową

o tem- peraturze 60-70°. Okres czasu

pomiędzy smażeniem

ryby a pakowaniem jej do

słoików

czy

pudełek był różny i wynosił

zwykle kHka godzin (5 - 6 godz. a czasem nawet

dłużej).

Bezpośrednio

po zalaniu

gorącą zalewą słoiki względnie

puszki zamy- kano 1za

pomocą

automatycznej zamykarki, a

następnie

poddawano sterylizacji. Czas od

zamknięcia

konserw do jej sterylizacji

był różny

i

wynosił

zwykle

,cJO

najmniej

jedną godzinę.

Nie do

rzadkośd należały

wypadki przetrzymywania

zamkniętych

konserw przez kilka godzin.

25 + 80 + 25*

Stery'lizacja

słorików trwała

peratura

chłodzenia

40°.

przy

ciśnieniu

2 atm. Tern-

BADANIA LABORATORYJNE

Do

badań

laboratoryjnych pobierano próby do

jałowych słoików

z dzie-

sięciu

faz kontrolowanych cyklów produkcyjnych: 1)

rybę całą,

2)

rybę pozbawi/oną łusek, opłukaną,

3)

rybę pokrajaną, niepłukaną,

4)

rybę

po solankowaniu, 5)

rybę

po

obmączeniu,

6)

rybę smażoną,

7)

rybę

po za- laniu

zalewą,

8)

konserwę

prz,ed

sterylizacją,

9)

konserwę bezpośrednio

po ,sterylizacji, 10)

konserwę

po 10-dniowej próbie termostatowej.

Niezależnie

od tego pobierano wyrywkowo próby pulpy pomidorowej, gotowej zalewy pomidorowej,

mąki

oraz soli.

Badania bakteriologiczne

objęły

wszystkie próby dostarczane z poszcze- gólnych faz produkcji i przeprowadzane

były według

schematu i metod opisanych w pierwszej

części

pracy (1),

uwzględniając

oznaczenia: 1) ogól- nej

ilości

bakterii w 1 g produktu, 2) miana coLi, 3) miana enterokoka, 4)

dbecnośii

i miana beztlenowców.

średnie

wynilki analiz przedstawione

są

na czterech wykresach.

Należy

przy tym

zwrócić uwagę, 'Że

cyfry na linii poziomej

oznaczają

fazy cyklów produkcji byczków w pomidorach, z których pobierano próby do

badań

laboratoryjnych.

Badania chemiczne przeprowadzano na próbach ryby z czterech pierwszych faz produkcjci w kierunku oznaczenia

ilości

lotnych z

parą wodną

zasad amonowych oraz amoniaku. Metodyka

oznaczeń

lotnych substancji zasadowych (2) oraz amoniaku (3) ta sama,

którą przyjęto

w pierwszej

części

pracy. Uzyskane wyniki przedstawia ryc. 5.

OMÓWIENIE WYNIKÓW ,

Oceniając

wyniki

badań

bakteriologicznych przedstawione na czterech ' wykresach widzimy,

że

badany surowiec wykazuje niezbyt wielki sto-

pień zakażenia zwłaszcza, jeśli

p_orówna

się

go ze stopniem

zakażenia

surowca w

przemyśle mięsnym. Ilość

drobnoustrojów w 1 g

mięsa

ryby

wynosiła średnio

25

tysięcy, oscylując

w granicach 6 450 do 85

OOO

bak-

*

25 - ilość minut w czasie których temp. powinna osiągnąć 1120, 80 - czas trwania sitery,Uzacji w minutach, 25 - czas trwania chłodzenia w minuitach.

liczby

^{w tys}

~00

JOO

200

1-00

2 1 4 5 6 7 ~ 9 1 ( )

Ryc. 1. Liczba drobnoustrojów w 1 gra- mie w tysiącach.

W1Plko~c

„11ono

000001

00001

-0001

-001

O.I

t 3 4 6 7 6 9 1 0

Ryc. 3. Miano enterokoka w zależności

od czasu.

W1elkosc m,ana

0.00001

00001

0.001

Q01

0,1

2 3 4 5 6 6 9 10

Ryc, 2. Miano Coli w zależności od czasu.

Wielko5l' rn,ano

0.00001

o.ooo,

0.001

0.01

0.1

' 2 3 4 5 6 7 6 9 1 ( )

Ryc. 4. Miano beztlenowców w zależ­

ności od czasu.

332

^J. Wierzchowski i inni

Nr 4

mg% a• amon/all

30 h

^„

lolne rasadg

- ,

20 /J

a ,-,,-- ...

---

· 10

1

2 3

Ryc. 5.

terii. Jak wynika z otrzymanych danych

stopień zakażenia

surowca wzrasta wraz z

ilością

przeprowadzanych z nim manipulacji. Najsilniejsze

zakażenie mięsa

ryb

następuje

w czasie

obmączenia,

co

wskazywałoby

na

nieodpowiednią jakość mąki używanej

do tego celu ora,z stworzenia korzystnych warunków do rozwoju drobnoustrojów. Znaczny spadek bakterii obserwuje

się następnie

po zabiegu

smażenia

ryb,

chociaż

dzwon- ka ryb pozostawione na

stoła,ch

przed

włożeniem

ich do

słoików

czy puszek

podlegają

wtórnemu

zakażeniu,

przy czym

można zauważyć, że stopień

ich

namnożenia zależny

jest od czasu przetrzymywania

pół­

fabrykatów przed

sterylizacją. Zresztą

odgrywa tu

rolę również jakość

zalewy pomidorowej, po dodaniu której niestety stwierdza

się

wzrost

ilości

· bakterii. Dopiero

prawidłowo

przeprowadzona sterylizacja zabija wszystkie drobnoustroje, a konserwa - byczki w pomidorach -- uzyskuje

pełną jałowość. Podkreślić

tutaj trzeba,

że

wszystkie puszki badane bez-

piośrednio

po sterylizacji jak

również

po 10-dniowej próbie termosta- towej

okazały się jałowe.

Na

uwagę zasługuje również

i to,

że część

puszek z kontrolowanych cyklów produkcji przechowano w normalnych pokojowych warunkach przez

cały

rok

i

po

upływie

tego czasu poddano analizie bakteriologicz- nej, która nie

wykazała

w nich

obecnośd

drobnoustrojów. Jednak cechy organoleptyiczne tych konserw nie

odpowiadały

wymaganiom -

były

w znacznym stopniu zmienione - przy czym puszki

od wewnątrz były

mocno skorodowane. Ocena ich

przydatności spożywczej wypadła

nie- stety negatywnie - konserwy mimo swej

jałowości

nie

nadawały

sit;

do

spożycia.

Anali!za chemiczna przeprowadzana

była

jedynie w

dośc

ograniczonym

2akresie,

obejmując

surowiec rybny z czterech pierwszych faz produk-

cji.

Biorąc

przy tym pod

uwagę wielką różno,rodność używanej

do pro- dukcji drobnicy rybnej, trudno

wyciągnąć

z otrzymanych wyników

jakieś

wnioski.

Można

jedynie

zauważyć, że średnie

wie1lko2ci przedsta-

wiające ogólną ilość

lotnych z

parą wodną

zasad amonowych

leżą

w gra- nicach

określających pełną przydatność spożywczą

ryb

słodkowodnych.

Na podstawie bowiem szeregu analiz przeprowadzanych na

różnej świe-. żośd mięsie

ryb s zczupaka i leszcza przez Wierzchowskiego i

Jarosińską

(4) przyjmujemy

maksymalną granicę

dla ryb

słodkowodnych

35-40 mg wolnych zasad amonowyich w przeliczeniu na amoniak w

100

g ryby.

Podobnie przedstawia

się

sprawa i z amoniakiem, którego

ilości

nie

przekraczają wielkości

stwierdzanych w

świeżych

chudych rybach

(3).

WNIOSKI

Wyniki przeprowadzonych kontroli cyklów produkcji hyczków w

po-

midorach oraz analiza laboratoryjna pobranych prób do

badań

zarówno surowca, jak i

półproduktów

oraz gotowych konserw,

upoważnia

do

wysunięcia następujących

wniosków:

1.

Kontrolowany surowiec rybny

używany

do produkcji bY'czków

w

pomidorach w ykazuje s tosunkowo niewielki

stopień 1zJ:1każenia, co

świadczy

o jego

świeżośd.

Odbiciem tego

są również

stwieTdzame

ilośd

wolnych zasad amonowych jak

d.

amoniaku.

2.

Najsilniejsze

zakażenie mięsa

ryb

następuje

w czasie

ohmączania, gdyż

zabieg t-en stwarza bardzo korzystne warunki zarówno do wtór- nego

zakażania,

jak i do rozwoju drobnoustrojów .

3.

Odmiennie

niż

przy

śledziu

w oleju konserwa by czki w pomido- rach przy

prawidłowo

przeprorwadzonej sterylizacji uzyskuje

pełną

ja-

łowość.

4. Podobnie jak w pierwszej

części

niniejszej pracy przedstawione na wykresach

średnie

wyniki

badań

kontroli · cyklów produkt-ji

mogą stanowić

wytyczne i

normę bakteriologicmą

dla poszczególnych faz pro- dukcji konserwy byczków w pomidorach.

K). 11 e ;K x o B c K Jr, :l. K a .:1 11 11 o B c K a. B. .Ll bi \<I 3 u K 11

KOHTPOJib rIPO,U~¹KUvJOHllb!X U11KJIOB B Pbl5l!Ofvl TTPOJ\'\bJCJIE li. 5LI'IKII n IIOMH.lOpax

Co.:rep:>KaHHe

TTpo;(CJI,,,JI KOIITpO.l!b rqJO)lYIULHOHllb!X l\HKJ!OIJJ KOHCepBbl: Dbl4KH Il TIOMli.lOpax COIJMCC11HO C !UIÓOpOM npoó lljlC'}~ll,UIIallC!IHh!X f\-,UI Jia6oparop11b!X HCCJ!e;(OB8HHH. Pe3yJibTaTbl Jiafio- paTOpHLIX ÓaKTCpHOJIO!'HlJCCKHX li XH-~ll'leCKHX HCGie)lOBa1111ii npC.-'I:CT.3'BJil'Hbl Ha TI51TH /.lha- rpaM~1aX. TTpCilCTa'BJl{)IIIILl'C pc:iyJihTaTbl aBTOpbl npecraB.UIIOT KaK npOCKT HOpM JL,151 KOH·

Tj)OJlll llPO.'lYKI(,1,1011111,IX LlllKJ!Ull np11 npO,'lY,KllHH KOHCep·OOB „Dbll!KJI B TI0'.\1HJlOp:1x".

J. Wierzchowski i inni

Nr 4

J. W i e r z c h o w s k i, Z. K a 1 i n o w s k a, W. D

y

m e c k i CONTROL OF PRODUCTION CYCLES IN FISH CANNERY

II. Fish in tomato -sauce Summary

The authors carried out control of iproduclion cydes of fis-h ·1n .tomato sauce in a fish can.nery. Specinnens were taken for laboratory !investigations. The results of the laboratory, bacteriologic and chemical studies a~e ,presenlted in fi.ve charts.

The results presented the au1lhors recommend as directives and norms for the

<:ontrol of the prodootion cycle of fish 'in tomat-o sauce.

PIŚMIENNICTWO

1. Wierzchowski J., Czarnowska W., Severin M., Ganowiak Z.: Roczniki PZH, nr 4, ,str. 395, 1959. - 2. Wierzchowski J.: Acta Pol. Pharm., nr 1, ¹str. 77, 1951. - 3. Wierzchowski J., Borowik J., Severin M.: Roczniki PZH, nr 3a, str. 321, 1953. - 4. Wierzchowski J., Jarosińska H.: Acta Poloniae Pharmaceutica, nr 2, str. 131, 1954.

Pamiętaj werbując

dawców honorowych

że każda

kropla krwi jest bezcennym lekiem

w ^{walce z}

umieralnością niemowląt

i dzieci