Przed rozpoczęciem pracy z tym materiałem, proszę przesłać e-maila z następującymi danymi:
Twoje nazwisko i imię, Piekarz, Technologia cz.4-2 . (np.: Jan Kowal, Piekarz, Technologia cz.4-2)
będzie to potwierdzeniem „obecności na zajęciach”.
Wysłanie odpowiedzi na pytania zawarte na ostatniej stronie tego materiału będzie podstawą do zaliczenia tych tematów.
Życzę przyjemnej pracy z tym materiałem.
W razie pytań proszę o kontakt e-mailem.
D z i ę k u j ę
PIEKARZ I
0TECHNOLOGIA PRODUKCJI PIEKARSKIEJ
CZEŚĆ 4
Zakres materiału:
11. Przygotowanie surowców do produkcji
12. charakterystyka i zastosowanie dodatków do żywności w produkcji piekarskiej
13. ocena jakości surowców piekarskich 14. kontrola jakości i higieny produkcji
15. przepisy prawne stosowane przy produkcji środków spożywczych 16. Gospodarka wodno – ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego i ochrona środowiska
Przygotowanie i charakterystyka surowców i dodatków do produkcji
Zanim surowce zostaną przygotowane do produkcji, stosuje się różne zabiegi przygotowawcze, zwane obróbką wstępną.
Właściwie przeprowadzona obróbka wstępna surowców usprawnia procesy produkcyjne i zapewnia prawidłowość przebiegu samej produkcji.
Obróbka wstępna jest różna i zależy od fizycznych i chemicznych właściwości surowców; inne stosuje się przy przygotowaniu mąki do produkcji, a inne przy przygotowaniu soli, tłuszczu, drożdży. Obróbka wstępna może być inna w okresie zimowym kiedy surowce ulegają oziębieniu podczas transportu a inna w okresie letnim. Surowce takie jak mąka, nasiona dekoracyjne muszą być przesiewane przez odpowiednie sita w celu oddzielenia ciał obcych, które mogły się przedostać np.: w czasie rozpakowywania tych surowców. Surowce o budowie krystalicznej jak sól, cukier, przed użyciem do produkcji powinny być najpierw rozpuszczone w odzie i powinny mieć wymagane stężenie i temperaturę. Odpowiednie zabiegi przygotowawcze stosowane dla poszczególnych surowców powinny być przeprowadzane w określonych naczyniach przeznaczonych tylko dla danego surowca. Od starannego i dokładnego przygotowania surowców do produkcji zależy w dużym stopniu przebieg procesów technologicznych i jakość pieczywa. Żaden z surowców nie może też być uszkodzony, zanieczyszczony lub zepsuty. Nie wolno w żadnym przypadku używać do produkcji surowców nieświeżych i zepsutych. Ilości przygotowywanych surowców muszą być zgodne z ilościami podanymi w instrukcji technologicznej (recepturze) oraz z zapotrzebowaniem. Jakość produkcji i jakość samego pieczywa zależy w dużym stopniu od tego, w jaki sposób zostały wykonane operacje poprzedzające produkcję właściwą.
Przygotowanie mąki do produkcji obejmuje głównie następujące czynności (operacje): przesiewanie, ocieplanie lub chłodzenie i zestawianie mieszanek wypiekowych. Do produkcji należy stosować mąkę dojrzałą. Dojrzewanie mąki odbywa się w magazynie podczas wielodniowego (około 2 tygodnie) leżakowania. Wówczas mąka zmienia niektóre swoje właściwości fizyko- chemiczne. Są to na ogół zmiany korzystne. Dojrzewanie mąki leżakującej po przemiale poprawia jej właściwości wypiekowe. Z dojrzałej mąki uzyskuje się lepsze pieczywo niż z mąki niedojrzałej. Za niedojrzałą uważa się taką mąkę, która została wyprodukowana ze świeżo zebranego zboża lub w ciągu krótkiego czasu od chwili przemiału, została przekazana do produkcji piekarskiej. Dojrzewanie mąki jest procesem przebiegającym samoczynnie.
Przebieg dojrzewania zależy od warunków leżakowania mąki (magazynowania), takich jak temperatura, wilgotność i czas magazynowania. W cieplejszym magazynie dojrzewanie mąki przebiega szybciej niż w chłodniejszym. Mąka pszenna jasna wymaga nieco dłuższego dojrzewania niż mąka pszenna ciemna. Mąka żytnia wymaga krótszego dojrzewania niż mąka pszenna. Mąka żytnia razowa w ogóle nie wymaga dojrzewania. Podczas dojrzewania mąka nie może obniżać swojej jakości
przez np.: zawilgocenie, pleśnienie, porażenie przez szkodniki. Dojrzałość mąki można sprawdzić oceniając jej barwę i zapach. Mąka dojrzała ma nieco jaśniejszą barwę niż mąka świeża po przemiale. Jest to spowodowane utlenianiem się barwników zawartych w mące. Zapach mąki dojrzałej jest intensywniejszy niż mąki świeżej.
Dojrzałość mąki do produkcji można też sprawdzić analitycznie w laboratorium.
Kierując mąkę do produkcji należy wybrać tę partię, która jest magazynowana dłużej, a także mąkę nieco wilgotniejszą. Mąkę wilgotniejszą można osuszyć przez jej przesiewanie. Ze względów technologicznych przesiewanie jest ważnym zabiegiem wstępnym ponieważ oczyszcza się ją z zanieczyszczeń mechanicznych oraz następuje jej spulchnienie, ocieplenie lub ochłodzenie i napowietrzenie. Z mąki spulchnionej łatwiej i szybciej wytwarza się ciasta niż z mąki zbitej, zbrylonej. Ciasto z mąki spulchnionej szybko uzyskuje jednorodną strukturę. Przesiana mąka łatwiej wiąże wodę a tym samym łatwiej tworzy się ciasto. Ponadto w mące spulchnionej, napowietrzonej znajduje się znaczna ilość tlenu, który jest niezbędny do rozwoju drobnoustrojów powodujących fermentację ciasta. Podczas przesiewania i napowietrzania mąka uzyskuje większą objętość. Jeżeli podczas magazynowania mąka ulegnie samo zagrzaniu można ją ochłodzić przez kilkakrotne przesiewanie.
Mieszanie mąki podobnie jak przesiewanie, jest bardzo ważną czynnością technologiczną. Przy zmieszaniu dwóch różnych partii mąki tego samego gatunku uzyskuje się lepsze wyniki technologiczne niż wtedy, kiedy każdą partię mąki przerabia się osobno. Poprawę wyników technologicznych daje mieszanie maki dłużej magazynowanej z mąką świeżą. Każdorazowe określenie stosunku, w jakim powinna być zmieszana mąka, nazywa się złożeniem mieszanki wypiekowej. Najłatwiej jest sporządzić mieszankę mąki w stosunku 1 : 1 lub 1 : 2.
Przygotowanie wody dotyczy głównie jej temperatury, która nie powinna przekraczać 450C ponieważ ma wtedy szkodliwy wpływ na drobnoustroje, które prowadzą fermentację ciasta.
Spośród surowców piekarskich tylko sól i cukier można rozpuszczać we wrzącej wodzie, bez obniżenia ich jakości. Roztwory takie jednak przed dodaniem do ciasta należy ochłodzić. Niekiedy do ciasta można dozować cukier krystaliczny np.: przy tzw.
zdobieniu ciasta, polegającym na przegniataniu niewielkich kęsów ciasta z cukrem. W takim przypadku całą ilość cukru przewidzianą recepturą, dzieli się na dwie części i jedną część przeznacza się do zdobienia.
Drożdże stosuje się przy przygotowywaniu rozczynów lub wytwarzaniu ciasta metodą bezpośrednią. Każdą kostkę drożdży świeżych należy dobrze obejrzeć i sprawdzić czy nie jest zabrudzona, następnie rozkruszyć i rozczynić w wodzie znajdującej się w miesiarce. Drożdże nie rozpuszczają się w wodzie , lecz tworzą w niej zawiesinę co nazywa się ich rozczynianiem. Dokładnie rozczynione drożdże w wodzie tworzą tzw. mleczko drożdżowe, które dozuje się przy wytwarzaniu rozczynu lub ciasta metodą bezpośrednią. Piekarskie drożdże prasowane lekko wysuszone na powierzchni (spękania) i lekko pociemniałe nadają się do produkcji. Nie wolno używać
do produkcji drożdży spleśniałych lub mazistych. Drożdży nie należy rozczyniać w gorącej wodzie, która je niszczy.
Tłuszcze o konsystencji stałej przed dodaniem do ciasta należy stopić i ochłodzić lub napowietrzyć (ubić). Temperatura roztopionego tłuszczu nie może przekraczać 400C. Produkuje się też specjalne tłuszcze piekarskie, których użytkowanie jest bardzo uproszczone ponieważ są to emulsje tłuszczowe o konsystencji śmietany, łatwo łączące się z ciastem. Niektóre emulsje tłuszczowe mają dodatek soli, cukru lub innych surowców pomocniczych.
Jaja najlepiej jest stosować w postaci masy jajowej. Aby ją otrzymać przed wybiciem jaja muszą być umyte i sparzone.
Do surowców pomocniczych stosowanych w piekarnictwie oprócz tłuszczów, jaj, mleka należą środki słodzące jak: cukier, syrop skrobiowy, ekstrakt słodowy, miód pszczeli, miód sztuczny.
Cukier otrzymywany z buraka cukrowego lub trzciny cukrowej dodany do ciasta przyśpiesza przebieg fermentacji alkoholowej. Cukier stosowany jest do wytwarzania ciast na bułki drobne kajzerki, grahamki, bułki maślane, rogale, chałki, precle, chleb turecki.
Syrop skrobiowy otrzymuje się ze skrobi ziemniaczanej i jest to gęsta bezbarwna ciecz o słodkim smaku.
Ekstrakt słodowy (syrop słodowy) to zagęszczony wodny wyciąg z rozdrobnionego słodu. Słód to podkiełkowane ziarno zbóż np.: żyta, jęczmienia, które wysusza się i mieli na mąkę słodową, z której otrzymuje się syrop słodowy. Dodany do ciasta wzbogaca je w cukry fermentujące, co powoduje wzrost objętości pieczywa, zapewnia ładny złocisty kolor skórki, poprawia smak i wpływa na wydłużenie świeżości pieczywa. Słód działa jak polepszacz. Dodaje się go w ilości 1 – 3%
w stosunku do masy mąki.
Miód pszczeli to produkt wytwarzany przez pszczoły z nektaru roślin lub ze spadzi. Jego dodatek do ciasta, również wzbogaca je w cukry fermentujące a także w pozostałe składniki odżywcze występujące w miodzie, co ;podnosi wartość odżywczą pieczywa.
Miód sztuczny to produkt otrzymywany z syropu skrobiowego z dodatkiem substancji barwiących, smakowych i zapachowych
Ocena jakości surowców piekarskich
Wszystkie surowce stosowane w produkcji piekarskiej muszą być jak najwyższej jakości, żeby pieczywo było również bardzo dobre jakościowo tzn. żeby miało prawidłowy kształt, było dobrze spulchnione, miało odpowiednią barwę, smak i zapach. Tylko pieczywo dobrej jakości znajduje nabywców i jest lekko strawne oraz łatwo przyswajalne przez organizm człowieka. O jakości wszystkich surowców piekarskich decydują ich charakterystyczne cechy, które dzielą się na:
1. Cechy organoleptyczne - oceniane metodą organoleptyczną 2. Cechy laboratoryjne – oceniane metodą laboratoryjną
Cechy organoleptyczne to cechy określane przez człowieka za pomocą zmysłów jak: wzrok, smak, zapach, dotyk, słuch. Zmysłami można więc ocenić wygląd (wielkość, kształt, barwę), smak, zapach, konsystencję poszczególnych surowców.
Każdy surowiec ma swoje charakterystyczne cechy i każde odchylenie od normy, będzie świadczyło o złej jakości danego surowca np.: stęchły zapach mąki i jej gorzki smak świadczy o jej zepsuciu. Podobnie mazistość drożdży piekarskich prasowanych ponieważ świeże są kruche. Cechy organoleptyczne poszczególnych surowców łatwo może ocenić każdy piekarz.
Cechy laboratoryjne ocenia się w laboratoriach za pomocą różnych urządzeń i odczynników. Do cech laboratoryjnych surowców należą między innymi zawartość poszczególnych składników odżywczych, zanieczyszczeń chemicznych lub zawartość mikroorganizmów. Ponieważ każdy surowiec ma również określone cechy laboratoryjne, to każde odchylenie od normy będzie też świadczyło o złej jakości poszczególnych surowców. Złe cechy organoleptyczne surowca często wiążą się ze złymi cechami laboratoryjnymi np.: rozwój bakterii gnilnych w surowcu powoduje pogorszenie jego smaku i zapachu. Na dobrą jakość surowców piekarskich ma wpływ nie tylko ich prawidłowa produkcja ale również ich prawidłowe magazynowanie.
Zasady higieny produkcji
Przestrzeganie zasad higieny produkcji ma wpływ na jakość pieczywa i jest tak samo ważne jak przestrzeganie zasad bezpieczeństwa pracy. Podstawowym warunkiem higieny produkcji jest higiena własnego ciała i stosowanie ubrania ochronnego składającego się z odpowiedniego obuwia, fartucha i czepka na głowę.
Musi ono być zawsze czyste i całe. Podczas pracy należy myć ręce wielokrotnie w ciągu dnia w zależnie od potrzeby, a zwłaszcza po każdym pobycie w ubikacji. Na stanowiskach roboczych nie należy spożywać posiłków i palić papierosów. Przed przystąpieniem do produkcji należy z rąk usunąć zegarki, pierścionki i inne ozdoby.
Wszystkie miejsca pracy, narzędzia, maszyny i urządzenia techniczne należy
utrzymywać w nienagannym porządku tzn. w czystości, sprawności technicznej i ładzie.
Przepisy prawne stosowane przy produkcji środków spożywczych
Do podstawowych aktów prawnych stosowanych przy produkcji żywności w Unii Europejskiej i w Polsce należy Kodeks Żywnościowy – Codex Alimentarius. Jest to zaakceptowany w skali międzynarodowej zbiór przepisów prawnych i wymagań dotyczących bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w produkcji i obrocie. Przepisy te dotyczą bezpieczeństwa zdrowotnego żywności w czasie jej produkcji oraz bezpieczeństwa zdrowotnego żywienia, zasad bezpieczeństwa i higieny pracy, ochrony przeciwpożarowej i ochrony środowiska. Zobowiązują one producentów do przestrzegania norm w zakresie produkcji, ergonomii i innych obszarach związanych z wytwarzaniem artykułów spożywczych czyli m.in. pieczywa.
Gospodarka wodno ściekowa zakładów przetwórstwa spożywczego
Zakłady przetwórstwa spożywczego muszą mieć odpowiednie instalacje wodno – kanalizacyjne, które w znacznym stopniu decydują o higienie produkcji i zmniejszają prawdopodobieństwo skażenia żywności. Większe zakłady muszą mieć swoje oczyszczalnie ścieków przeznaczone do neutralizowania wszystkich ścieków powstających na terenie zakładu przetwórstwa spożywczego oraz neutralizowania osadów powstających w trakcie oczyszczania ścieków.
PYTANIA DO PRZEROBIONEGO MATERIAŁU
1. Wymień czynności obróbki wstępnej mąki:
a) _______________________________________________
b) _______________________________________________
c) _______________________________________________
2. Dojrzewanie maki, to _______________________________________
zachodzące w mące podczas ________________________.
3. Mleczko drożdżowe, to ____________________________
w ________________ drożdże.
4. Wymień środki słodzące stosowane w piekarnictwie:
a) __________________________
b) __________________________
c) __________________________
d) __________________________
e) __________________________
5. Cechami organoleptycznymi surowców piekarskich są:
a) _______________________________________
b) _______________________________________
c) _______________________________________
d) _______________________________________
6. Kodeks żywnościowy jest
_______________________________________________________
____________________ dotyczących
____________________________________________
w produkcji i obrocie.
Odpowiedzi na powyższe pytania prześlij na e-maila:
nauczyciel.wkurek@op.pl
W treści e-mailu proszę podać:
Swoje nazwisko i imię, Piekarz, Pytania Technologia cz.4,
(np.: Jan Kowal, Piekarz, Pytania Technologia cz.4)
oraz odpowiedzi na pytania 1 – 6.
Odpowiedzi należy przesłać do 23.04.2020 (czwartek)
Przesłanie e-maila będzie zaliczeniem tej części materiału.
