Technologia gastronomiczna – 24.06.2020
Temat: Powtórzenie przerobionego materiału – ciasto ziemniaczane
W skład ciasta ziemniaczanego wchodzą gotowane ziemniaki, mąka pszenna, mąka ziemniaczana oraz jaja, które wiążą składniki ciasta, nadając mu odpowiednią strukturę po ugotowaniu. Ziemniaki na ciasto powinny być mączyste (wodniste wymagają większego dodatku mąki ziemniaczanej, masa staje się ciągliwa, gumowata, a wyrób gotowy ma gorszą jakość). Ilość mąki dodawanej do ciasta ziemniaczanego zależy od odmiany ziemniaków i waha się od 30 do 40% w stosunku do masy ugotowanych ziemniaków. Mniejszy dodatek mąki stosujemy do ziemniaków mączystych i zmielonych bezpośrednio po ugotowaniu (łatwiejsze odparowanie wody). Mniej mąki dodajemy do ciasta przeznaczonego na wyroby do smażenia (10% w stosunku do ziemniaków ugotowanych).
Wyroby z ciasta ziemniaczanego zaraz po uformowaniu wkłada się do dużej ilości wrzacej, osolonej wody. Należy wkładać jedną warstwę wyrobów, gotować wolno, nie dopuścić do intensywnego wrzenia. (Przypominam o sytuacji, która miała miejsce na naszych zajęciach w kuchni, kiedy "burzliwe" gotowanie doprowadziło do rozpadania się klusek). Po włożeniu do wody należy je delikatnie zamieszać. Gdy wypłyną na powierzchnię wody gotować około 2-3 minuty, aby ciasto na przekroju było jednolite. Ugotowane potrawy wyjmuje się łyżką cedzakową, przepłukuje i porcjuje.
Kluski śląskie (5 porcji) Normatyw surowcowy:
• ziemniaki 1700 g
• mąka ziemniaczana 200-300 g
• jajo 50 g (1 szt.)
• sól do smaku Wykonanie:
1. Dokonać obróbki wstępnej ziemniaków.
2. Ugotować, ostudzić, zemleć w maszynce.
3. Sporządzić ciasto (kontakt rąk z ciastem ograniczyć do minimum).
4. Uformować kluski.
5. Gotować partiami we wrzącej osolonej wodzie, gdy wypłyną – gotować na wolnym ogniu nie dłużej niż 2 minuty.
6. Kluski przełożyć do wody ciepłej (jeśli są przeznaczone do natychmiastowego spożycia) lub do zimnej (jeśli mają być dłużej przechowywane).
