NEWSLETTER. W tym wydaniu: WRZESIEŃ /2020 (nr 41) W kręgu zanieczyszczeń chlorany i nadchlorany - Monika Partyka

(1)

N ^EWS L ^ETTER

WRZESIEŃ 2020 03/2020 (nr 41)

 W kręgu zanieczyszczeń – chlorany i nadchlorany - Monika Partyka

 Biofilm – zagrożenie w produkcji żywności – cz. II - Aleksandra Walińska

 Pozostałości pestycydów w produktach ekologicznych - cz. I - Wanda Cegiełkowska

 Niebezpieczna pleśń - Hanna Jaskóła

 Zmiany w prawodawstwie żywnościowym

 Szkolenia i seminaria

W tym wydaniu:

2 4

8

20

11

14

(2)

W kręgu zanieczyszczeń – chlorany i nadchlorany Monika Partyka

Zaspokojenie głodu jest jedną z podstawowych potrzeb każdego organizmu. Zgod- nie z hierarchią potrzeb – według teorii piramidy Maslowa, wyróżniającą pięć grup ludz- kich potrzeb (fizjologiczne, bezpieczeństwa, potrzebę miłości, szacunku oraz samoreali- zacji), potrzeby fizjologiczne stanowią pod- stawę piramidy. Dopiero po zaspokojeniu potrzeb podstawowych – można odczuwać potrzeby z kolejnych stopni. Dlatego też dopiero, gdy człowiek zaspokoi głód i dostarczy organizmowi odpowiednich składników od- żywczych, pojawia się popęd ku spełnianiu kolejnych potrzeb. To podkreśla, jak wielkie znaczenie ma odpowiednia jakość produktów żywnościowych oraz jak istotna jest kwestia bezpieczeństwa żywności.

Zgodnie z jedną z najprostszych definicji, wskazanych przez FAO – bezpieczeństwo żywności odnosi się do zapewnienia, że żyw- ność nie będzie powodowała szkody dla konsumenta, gdy będzie przygotowywana i/lub spożywana zgodnie z przeznaczeniem.

Zapewnienie bezpieczeństwa produktów spożywczych stanowi zatem jeden z podstawowych obowiązków producentów. Aby w sposób pełny i prawidłowy zapewniać to bezpieczeństwo, niezbędne jest, aby uwzględniać wszystkie elementy łańcucha, zgodnie z hasłem „od pola do stołu” – czyli począwszy od produkcji pasz, aż do sprze- daży lub dostawy żywności bezpośrednio do konsumenta. W tym zapewnieniu bezpie- czeństwa ważną rolę odgrywa przestrzega- nie obowiązujących wytycznych legislacyjnych oraz bieżące śledzenie zmian i noweli- zacji przepisów prawnych. Ustawodawstwo, dotyczące zapewnienia bezpieczeństwa żyw- ności – dzięki silnemu zharmonizowaniu

w krajach Unii Europejskiej stanowi jeden z filarów ochrony zdrowia. Dzięki temu, że akty prawne oraz informacje o ich zmianach i nowelizacjach są publikowane w mediach dostępnych dla każdego człowieka, spełnio- ne jest prawo każdego z obywateli do informacji o produktach, które spożywa. Z kolei, obowiązek przestrzegania wytycznych prawnych przez producentów i dystrybutorów żywności – pozwala konsumentom mieć na- dzieję, że – przy prawidłowych kontrolach oraz odpowiedniej analizie ryzyka – dostęp- ne produkty są bezpieczne i nie będą powo- dować szkody (w odniesieniu do szkód za- równo krótkoterminowych, jak i aspektu dłu- goterminowego) w organizmie konsumenta.

Z drugiej strony każdy z nas ma świado- mość postępującego zanieczyszczenia śro- dowiska, co ma niebagatelny wpływ na ja- kość produkcji żywności (zanieczyszczenia środowiska wpływa bezpośrednio na zanieczyszczenia uprawianych roślin, produkowa- nych pasz oraz hodowanych zwierząt). Na kwestię postrzegania zanieczyszczeń wpływ ma również rozwój nauki, technik wykrywania zanieczyszczeń na coraz niższych pozio- mach zawartości, a także umiejętność powią- zywania informacji, pochodzących z różnych źródeł, a mających w konsekwencji wpływ na jakość produktów finalnych.

(3)

Istotne jest zatem bieżące śledzenie zmian legislacyjnych, a następnie spełnianie okre- ślonych wytycznych prawnych.

Jedną z ostatnich zmian, dotyczących pra- wodawstwa żywnościowego jest zmiana w zakresie obecności chloranów w produktach spożywczych.

Chloranami nazywane są sole tlenowych kwasów chloru, mające charakter nieorga- niczny lub organiczny, będące substancjami stosunkowo łatwo rozpuszczalnymi w wodzie i wykazującymi właściwości utleniające.

Zgodnie z wytycznymi Międzynarodowej Unii Chemii Czystej i Stosowanej należy używać nazw systematycznych związków chemicznych, jednakże bardzo często w codziennym użyciu wciąż powszechnie funkcjonują nazwy półsystematyczne, zgodnie z którymi sole kwasu podchlorawego HClO nazywane są podchlorynami (są to chlorany (I), zgodnie z nazewnictwem Stocka), sole kwasu chlora- wego HClO2 są nazywane chlorynami (wg nazewnictwa Stocka to chlorany (III)), zaś sole kwasu chlorowego HClO₃ to powszechne chlorany (czyli chlorany (V) wg nazewnictwa Stocka). Najsłabszymi utleniaczami z ca- łego szeregu chloranów są sole kwasu nad- chlorowego HClO4 – czyli nadchlorany (chlorany(VII) wg Stocka).

Związki te znalazły zastosowanie jako środki dezynfekcyjne i wybielające w przemy- śle spożywczym, papierniczym i włókienni- czym. Są też wykorzystywane do wyrobu za- pałek, rakiet sygnalizacyjnych oraz materia- łów wybuchowych. Ditlenek chloru jest rów- nież stosowany w procesach uzdatniania wody pitnej, gdyż opóźnia wtórny rozwój bakterii w sieci wodociągowej.

Z uwagi na doniesienia o negatywnym wpływie tlenowych związków chloru na zdrowie i życie człowieka – konieczne jest monitorowanie obecności tych związków w produktach żywnościowych.

Według danych EFSA obecność soli tlenowych kwasów chloru w żywności może być efektem zastosowania wody chlorowanej

przy obróbce i/lub przetwarzaniu produktów spożywczych, bądź wynikiem pozostałości po dezynfekcji sprzętu wykorzystanego do przy- gotowania produktów spożywczych. Z tego też powodu najbardziej zagrożone zanie- czyszczeniem tego typu są owoce i warzywa, a także produkty mrożone, co może być po- wiązane z obecnością chloranów w wodzie chlorowanej użytej w procesie produkcji. Za- nieczyszczenie żywności związkami soli chlo- rowych, stosowanych jako herbicydy i biocydy (obecnie stosowanie chloranów jako środków chwastobójczych jest zakazane w krajach Unii Europejskiej) w porównaniu z zanie- czyszczeniami wynikającymi z mycia oraz płukania produktów jest stosunkowo niewiel- kie.

W wodzie przeznaczonej do spożycia przez ludzi (w punkcie czerpalnym u konsumenta, jeżeli woda jest dezynfekowana dwu- tlenkiem chloru) najwyższe dopuszczalne stę- żenie sumy chloranów i chlorynów wynosi 0,7 mg/l. Do niedawna nie było bezpośrednich wytycznych, dotyczących najwyższych do- puszczalnych stężeń pozostałości chloranów oraz nadchloranów w artykułach spożyw- czych. Fakt ten zmienia się wraz z opubliko- waniem w Dzienniku Urzędowym Unii Euro- pejskiej aktów prawnych, precyzujących to zagadnienie.

Pierwszym aktem prawnym ustalającym najwyższe dopuszczalne poziomy nadchlora- nów w niektórych środkach spożywczych jest Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/685 z dnia 20 maja 2020 r., zmieniając wytyczne Rozporządzenia Komisji (WE)

(4)

nr 1881/2006. Rozporządzenie to zawiera tabelę podającą najwyższe dopuszczalne poziomy nadchloranów w owocach i warzywach (NDP na poziomie 0,05 mg/kg, za wy- jątkiem Cucurbitaceae i jarmużu, dla których ustalono NDP 0,10 mg/kg oraz warzyw liścia- stych i ziół, dla których NDP wynosi 0,50 mg/

kg), suszonej herbacie i suszonych naparach ziołowych i owocowych (NDP ustalono na poziomie 0,75 mg/kg) oraz w preparatach do żywienia niemowląt (ustalono NDP na poziomie 0,01 mg/kg), żywności dla dzieci (NDP ustalono na poziomie 0,02 mg/kg) i produk- tów zbożowych przetworzonych (ustalone NDP 0,01 mg/kg). Zmiana wynikająca z Roz- porządzenia Komisji (UE) 2020/685 obowią- zuje od dnia 1 lipca 2020 r.

Kolejnym aktem prawnym jest Rozporzą- dzenie Komisji (UE) 2020/749 z dnia 4 czerwca 2020 r. Rozporządzenie to zmienia załącznik III do rozporządzenia Parla- mentu Europejskiego i Rady (WE) nr 396/2005 w odniesieniu do najwyższych do- puszczalnych poziomów pozostałości chloranu w określonych produktach oraz na ich powierzchni. Opublikowane rozporządzenie

2020/749 ustanawia tymczasowe najwyższe dopuszczalne poziomy chloranu w odniesieniu m.in. do owoców, warzyw (w tym ziem- niaków), grzybów, alg, nasion oleistych, zbóż, herbaty, kawy, naparów ziołowych, kakao, chmielu, przypraw, produktów pochodzenia zwierzęcego. Istotnym wskazaniem, wynikającym z treści tego rozporządzenia jest zapis artykułu 2, mówiąca, że tymczasowe NDP chloranu poddaje się przeglądowi nie później niż dnia 8 czerwca 2025 r. Zmia- na wynikająca z Rozporządzenia Komisji (UE) 2020/749 weszła w życie w dniu 28 czerwca 2020 r.

Bezpieczeństwo żywności jest z punktu widzenia konsumenta najważniejszą cechą jakości produktów spożywczych, a rozpozna- nie przez producentów obszarów zagrożeń w całym łańcuchu rolno-żywnościowym stanowi podstawę zapewnienia konsumentowi bezpieczeństwa żywności. Stąd też niezwy- kle ważne jest, aby na bieżąco monitorować zmiany prawa, dzięki którym możliwe jest spełnienie wymagań oraz zapewnienie, że produkowane i dystrybuowane produkty żyw- nościowe spełniają wymagania jakości.

Biofilm – zagrożenie w produkcji żywności – cz. II Aleksandra Walińska

Metody badania i detekcji

W wykrywaniu biofilmu można opierać się na klasycznych metodach mikrobiologicz- nych, takich jak np. posiew na podłoża aga- rowe, płytki kontaktowe itp. Większość z nich jednak nie da nam informacji, czy wykryte mikroorganizmy są w łatwej do usunię- cia formie planktonicznej czy też problem jest bardziej zaawansowany. Wyjątkiem może tu być zastosowanie Congo Red Agar (CRA) oraz metoda z wykorzystaniem polistyreno-

wych probówek, które umożliwiają rozróżnie- nie tych dwóch form. W przypadku zastosowania CRA bakterie tworzące biofilm rosną w postaci czarnych kolonii, pozostałe zaś – w kolorze różowym. Metoda druga opiera się na zdolności mikroorganizmów tworzących biofilm do adhezji do ścianek probówki (tworzy się powłoka). Następnie są one uwi- daczniane za pomocą barwienia safraniną/

fioletem krystalicznym. Nie rozwiązuje to jednak problemu z wykrywaniem komórek

(5)

VBNC (obecne, ale niehodowalne w warunkach laboratoryjnych), które ze względu na zahamowanie metabolizmu nie będą wykrywalne przy zastosowaniu inkubacji na podłożach hodowlanych. Dlatego też opisywane będą głównie metody alternatyw- ne, umożliwiające potwierdzenie istnienia zorganizowanej struktury (a nie tylko samej obecności patogennych szczepów bakterii, które mogą występować w formie planktonicznej). Często umożliwiają one również de- tekcję komórek VBNC.

Pojawia się wiele technik badawczych bez konieczności wcześniejszej inkubacji/hodowli mikroorganizmów, umożliwiających detekcję biofilmów.

Wyróżnić można metody:

 fluorescencyjne i mikroskopowe

 molekularne

 spektrofotometryczne i luminometryczne

 monitorowanie zmian właściwości fizycznych danego materiału

Techniki mikroskopowe pozwalają uwi- docznić całą strukturę biofilmu bezpośrednio na badanym materiale, zwłaszcza gdy mówi- my o transmisyjnym (TEM) lub skaningowym (SEM) mikroskopie elektronowym. W przypadku zwykłego mikroskopu świetlnego jest to również osiągalne, choć możliwa do uzy- skania rozdzielczość obrazu jest tu sporym ograniczeniem, a sam preparat musi być nie- zwykle cienki i przepuszczalny dla światła.

Z mikroskopią przeplatają się też techniki fluorescencyjne, które polegają na barwieniu komórek obecnych w próbce związkami fluo- rescencyjnymi, dzięki którym uwidocznić można zarówno specyficzny materiał gene- tyczny bakterii (metoda FISH, tzw. hybrydy- zacja in-situ), błony komórkowe czy nawet całe komórki. Preparat taki obserwować można pod mikroskopem epifluorescencyj- nym. W przypadku komórek znakowanych fluorescencyjnie (np. białkiem GFP) zastoso-

wać możemy też skanujący laserowy mikro- skop konfokalny, który umożliwi nam ogląda- nie preparatu „warstwa po warstwie” i zajrzeć nieco w głąb struktury.

Jak się jednak można domyślić, są to metody które perfekcyjnie sprawdzają się w in- stytucjach naukowych przy tzw. badaniach podstawowych lub przy opracowywaniu wy- robów medycznych. Niestety ze względu na wysoki koszt zarówno urządzeń jak i materia- łów oraz nieco skomplikowaną procedurę przygotowywania preparatów (zwłaszcza w przypadku TEM i SEM), metody te znajdu- ją zdecydowanie mniejsze zastosowanie w rutynowych badaniach w przemyśle. Pew- nym rozwiązaniem jest połączenie technik fluorescencyjnych wraz z cytometrią przepły- wową. Stosowanie odpowiedniej kombinacji barwników fluorescencyjnych takich jak PI (jodek propidyny), DAPI czy SYTO9 pozwoli nam uzyskać informację dotyczącą ilości ko- mórek, ich wielkości, a także różnicować ko- mórki żywe i martwe, a dzięki cytometrii przepływowej można znacznie przyspieszyć i zautomatyzować proces. Metoda ta spraw- dza się również dla komórek VNBC ze względu na brak konieczności namnażania bakterii do badań. Niestety, technika ta, po- nieważ opiera się na przepływie pojedyn- czych komórek przez aparat (struktury są niszczone lub spowodowałyby zakłócenia w odczycie) samodzielnie nie pozwoli nam określić czy w próbce mieliśmy do czynienia z komórkami planktonicznymi czy biofilmem.

Często wymienianie metody molekularne – przede wszystkim PCR wraz z wszelkimi jego rodzajami – z największą precyzją po- zwolą nam zidentyfikować komórki bakteryjne wchodzące w skład biofilmu, ze szczegól- nym uwzględnieniem komórek VNBC lub trudnych do hodowania w warunkach laboratoryjnych, czasem wręcz niemożliwych do identyfikacji innymi metodami. Pozwalają nam też w całej mieszaninie różnych szcze- pów bakteryjnych określić, czy znajdziemy tam geny które umożliwiają tworzenie biofilmu – mogą to być geny pomocne przy adhe-

(6)

zji, czy wytwarzaniu fimbrii lub macierzy ze- wnątrzkomórkowej. Metoda jest bardzo pre- cyzyjna – co jednocześnie jest jej ograniczeniem. Należy pamiętać, że ilość genów które mogą wspomagać dany proces może być nieograniczona i zależna od szczepu.

W przypadku detekcji metodą PCR, konieczne może być zmniejszenie ilości poszukiwa- nych sekwencji (ze względu na potencjalne koszty metody) do kilku najczęściej spotyka- nych targetów a nie zastosowanie wszystkich możliwych. Oznacza to, że wynik będzie jedynie pewnym prawdopodobieństwem i nie będzie nam dawał prostej odpowiedzi na pytanie o obecność biofilmu na powierzchni materiału.

Innym sposobem wykrywania biofilmów jest określanie aktywności metabolicznej za pomocą pomiaru ilości ATP, co znajduje zastosowanie w przemyśle. Podczas hydrolizy ATP do ADP (lub AMP) następuje uwolnienie energii, która może być zmierzona jako kwanty światła. Na tej zasadzie opiera się np. luminometria, którą charakteryzuje szyb- kość działania (nie wymaga inkubacji próbek) i duża czułość przy niewielkim koszcie apa- ratu. Metoda ta nie ma ograniczeń takich jak badania molekularne – wszystkie bakterie niezależnie od szczepu zużywają ATP. Nale- ży jednak pamiętać, że mikroorganizmy sta- nowiące zanieczyszczenie w produkcji nie muszą być jedynym źródłem ATP – mogą to być również inne zanieczyszczenia organicz- ne, np. pozostałości roślinne czy zwierzęce, dlatego też należy ustalić pewne wartości progowe i wartość tła (np. pochodzącego od surowca) dla danego miejsca poboru próbki czy danego zakładu.

Na uwagę zasługują też metody które opierają się na obserwacji zakłóceń parame- trów fizycznych spowodowanych przez poja- wiający się biofilm. Może to być np. badanie przewodnictwa cieplnego, pomiary elektro- chemiczne, czy obserwacja zmian w wibra- cjach (QCM). Prowadzone są pomiary (najczęściej w trybie ciągłym, online za po- mocą sensorów) i wszelkie odstępstwa od

stałych wartości - np. zmniejszenie przewodnictwa cieplnego czy zmiany w przewodnic- twie pomiędzy stalą nierdzewną a elektroda- mi cynkowymi) mogą świadczyć o pojawianiu się biomasy bakteryjnej. Ciekawym rozwią- zaniem jest również pomiar wibracji (QCM).

Jeden z transduktorów wywołuje delikatne wibracje badanej powierzchni, podczas gdy drugi dokonuje pomiaru parametrów wytwo- rzonej fali. Metody te pozwalają na zaobser- wowanie zmian wywołanych przez struktury o grubości zaledwie kilku mikrometrów, dzia- łają też w czasie rzeczywistym i in situ.

Pojawiają się też na rynku odczynniki chemiczne, które umożliwiają natychmiastową (czas reakcji do 30s) detekcję obecności biofilmu. Przykładowo zasada działania jednego z takich produktów opiera się na obecności w wielu komórkach bakteryjnych enzymu ka- talazy, rozkładającego anionorodniki ponad- tlenkowe do wody i tlenu. Podczas kontaktu związków utleniających wchodzących w skład preparatu (fosfoniany oraz środki wy- bielające na bazie tlenu) z katalazo- dodatnimi mikroorganizmami dochodzi do reakcji chemicznej z wytworzeniem tlenu, co widoczne jest w postaci intensywnie pojawia- jących się pęcherzyków powietrza (spienienia) na spryskanej powierzchni.

Rozwiązania

Dojrzały, wielogatunkowy biofilm jest dość trudny do usunięcia. Dostępnych jest szereg metod fizycznych stosowanych w celu dezynfekcji (działanie wysokiej temperatury czy promieniowanie UV), jednakże nie w każdym przypadku mogą one być stosowane (UV od- działuje jedynie na zewnętrzne warstwy

(7)

struktury). Zwiększona jest też odpor- ność mikroorganizmów na środki chemiczne oraz siły ścinające. Analizując proces koloni- zacji opisany w pierwszej części artykułu w Newsletterze czerwiec 2020, możemy zau- ważyć kilka momentów krytycznych. Do naj- ważniejszych należy adhezja komórek do powierzchni oraz rozpoczęcie syntezy EPS, dlatego też w prewencji skupiono się głównie na tych dwóch procesach. Projektowane są materiały o zmodyfikowanej powierzchni, zmieniającej ich hydrofobowość, elektrosta- tyczność lub pokrywając cząsteczkami o działaniu bakteriostatycznym (np. peptyda- mi przeciwdrobnoustrojowymi, nanocząstka- mi srebra, złota, czy reagującymi na światło ZnO i TiO2). Substancje te najczęściej powo- dują zmiany ładunku, przez co błona bakterii ulega destabilizacji a następnie uszkodzeniu.

Inne materiały – np. CB ring stosowany na powierzchniach mających kontakt z żywno- ścią – zmieniają swój charakter w zależności od warunków środowiskowych. Preparat ten w przypadku niskiej wilgotności, po adhezji bakterii inaktywuje komórki, zaś w warunkach wilgotnych ulega hydroksylacji i unie- możliwia adhezję bakterii do powierzchni.

Modyfikowana może być nie tylko struktura chemiczna, ale również fizyczna (modyfikacje zmniejszające porowatość powierzchni lub tworzenie mikrorurek na poziomie nanotechnologii). W pierwszym przypadku efektem jest uniemożliwienie adhezji, w drugim – duże naprężenia błony komórko- wej, która ostatecznie ulega uszkodzeniu.

Jeśli jednak prewencja okaże się niewy- starczająca i stwierdzamy obecność biofilmu – zaleca się stosowanie kombinacji dezynfekcji chemicznej wraz z mechanicznym ście- raniem powierzchni (szczotkowanie lub wy- korzystanie sił ścinających). Stosowanie klasycznych środków dezynfekcyjnych może dodatkowo zwiększyć adhezję komórek poprzez zmianę ekspresji genów w odpowiedzi na stres środowiskowy (obrona przed nieko- rzystnymi warunkami). Kolejnym problemem jest trudność w ustaleniu skutecznego stęże- nia środków. Niższe stężenie wewnątrz

struktury może sprzyjać narastaniu oporno- ści. Nie osiągając bakteriobójczego stężenia bakterie najbardziej oporne przeżyją i później będą stanowić większość populacji. Prawdo- podobnie będzie to problem nawracający, gdyż nawet przy usunięciu 99% bakterii EPS dobrze spełnia funkcję ochronną i wkrótce populacja będzie odbudowana. Dlatego zaleca się zastosowanie środków chemicznych burzących strukturę EPS, które stanowi tu niejako istotę problemu. Mogą to być prepa- raty enzymatyczne – DNazy, enzymy amylo- lityczne, proteolityczne, lub inne, takie jak inhibitory QS (quorum sensing) hamujące komunikację między bakteriami, biosurfak- tanty (np. produkowane przez Bacillus subti- lis), swoiste kwasy tłuszczowe, DSF, biocy- dy, nizyna, chitozan czy olejki eteryczne.

Ciekawym rozwiązaniem są również pre- paraty fagowe zdolne do penetracji EPS i tworzące tzw. „samodozujący się środek dezynfekcyjny”. Namnażając się w zewnętrznych komórkach zwiększają swo- ją liczbę, a po lizie zdolne są do przenikania do kolejnych, coraz to głębszych warstw. Na- leży jednak pamiętać, że bakteriofagi są bardzo specyficzne i zwykle są zdolne do wnika- nia tylko do określonego szczepu bakterii co wymaga identyfikacji szczepów wchodzą- cych w skład struktury i zastosowania konkretnych preparatów fagowych lub ukierun- kowanie jedynie na najpopularniejsze, poten- cjalnie patogenne szczepy bakteryjne.

Problem biofilmu dotyczy niemalże każdej dziedziny – od medycyny (zwłaszcza wyroby medyczne, implanty), poprzez instalacje wodne czy przemysł spożywczy. Straty eko- nomiczne w Stanach Zjednoczonych z tego tytułu szacowane są na miliardy dolarów.

I choć aktualnie brak jest uniwersalnego tzw.

złotego środka na rozwiązanie tego problemu, opracowano już wiele narzędzi umożli- wiających skuteczną kontrolę tworzenia się struktur bakteryjnych, a wraz z dalszym roz- wojem nanotechnologii i biotechnologii spo- dziewać się możemy kolejnych, innowacyj- nych rozwiązań w najbliższej przyszłości.

(8)

Pozostałości pestycydów w produktach ekologicznych - cz. I

Wanda Cegiełkowska

Rynek żywności ekologicznej, na prze- strzeni lat, rozwija się dynamicznie. Obecnie światowa wartość sprzedaży produktów ekologicznych przekracza 100 mld dolarów. Pro- dukty ekologiczne poszukiwane są głównie przez osoby młode, z reguły mieszkańców większych miast, świadome kwestii środowi- skowych oraz kwestii związanych ze zdro- wym stylem życia i odżywiania się. Po produkty z „zielonym listkiem” sięgają też osoby starsze, dla których żywność sprzyjająca utrzymaniu równowagi zdrowotnej ma duże znaczenie. Rośnie liczba firm przetwarzają- cych surowce ekologiczne w produkty żyw- ności wygodnej czy firm pośredniczących w obrocie samymi surowcami.

W produkcji pierwotnej, w gospodarstwie ekologicznym, dopuszczone są do stosowania jedynie środki i metody, które nie naru- szają naturalnej równowagi ekosystemu, nie- dozwolone jest stosowanie syntetycznych pestycydów, nawozów sztucznych, organi- zmów genetycznie modyfikowanych lub środ- ków powstałych przy ich użyciu. Listy środ-

ków produkcji, niezbędnych do zrównoważo- nego gospodarowania w zgodzie z regułami rolnictwa ekologicznego, są publikowane przez wyznaczone do tego instytuty i inspek- cje.

Zadaniem jednostek certyfikujących jest kontrola producentów ekologicznych pod ką- tem zgodności stosowanych przez nich metod produkcji z przepisami rolnictwa ekologicznego. To ważne ogniwo w zapewnieniu wiarygodności całego systemu, od pola do stołu. Przy obecnej skali produkcji i rozbudo- wanych łańcuchach logistycznych, prawidło- we i profesjonalne wykonywanie czynności kontrolnych przez jednostki certyfikujące ma podstawowe znaczenie. Dzięki temu, że system kontroli obejmuje wszystkie etapy produkcji ekologicznej (uprawa, zbiór, magazy- nowanie, transport, przetwarzanie, obrót), klienci na całym świecie widząc „zielony listek” obowiązujący w Unii Europejskiej, mają pewność, że mają do czynienia z produktem wysokiej jakości, wyprodukowanym z posza- nowaniem środowiska naturalnego, zgodnie z zasadami produkcji ekologicznej. Sięganie po produkty z logo rolnictwa ekologicznego oznacza zaufanie do całego systemu kontroli przewidzianego rozporządzeniem Rady (WE) nr 834/2007 i rozporządzeniem Komisji (WE) nr 889/2008*.

Skoro mowa o zaufaniu, wiarygodności, systemie kontroli, produkcji z poszanowa- niem procesów naturalnych, skąd w tytule mowa o pestycydach? Dlaczego musimy o nich rozmawiać? Dlaczego praca w jedno- stce certyfikującej rolnictwo ekologiczne oznacza znajomość kalendarza ochrony ro- ślin w produkcji konwencjonalnej? Dlaczego problem pestycydów w ogóle nas dotyczy?

Rys. 1. „Zielony listek” – logo umieszczane na produktach ekologicznych – obchodzi w tym roku swoje dziesiąte urodziny (źródło: strona Komisji Europejskiej, https://ec.europa.eu/info/

food-farming-fisheries/farming/organic- farming/organics-glance/organic-logo_en).

(9)

Gospodarstwa ekologiczne nie sąsiadują jedynie z użytkami naturalnymi lub innymi gospodarstwami ekologicznymi, szczególnie w Polsce, gdzie mamy do czynienia z dużym rozdrobnieniem produkcji rolnej. Produkcja ekologiczna prowadzona jest w otoczeniu, którym mogą być lasy, ale też wielkie gospodarstwa konwencjonalne, stosujące środki ochrony roślin i nawozy sztuczne zgodnie z przyjętą w intensywnej produkcji rolniczej sztuką. Sąsiadem rolnika ekologicznego mo- że też być producent rolny, który nie respek- tuje przepisów o prawidłowym stosowaniu środków ochrony roślin, wykonując opryski np. w czasie zbyt silnego wiatru lub nie- sprawnym sprzętem.

Z drugiej strony, której nie możemy ukry- wać, bo zjawiska takie – choć, co trzeba wy- raźnie zaznaczyć, marginalne – faktycznie mają miejsce, mamy czasami do czynienia z ludźmi, dla których chęć partykularnego zysku zdaje się być większa od wartości, któ- re niesie ze sobą cała idea rolnictwa ekologicznego. Skuszeni zyskiem ze sprzedaży produktu „jako” ekologicznego, stają się nieuczciwymi dostawcami. Takie działania nie tylko nadwyrężają wizerunek produkcji ekologicznej jako całości, ale mogą być też przy- czyną poważnych problemów finansowych i wizerunkowych uczciwych odbiorców (np.

przetwórni owoców ekologicznych), nieświa- domych nieuczciwych praktyk dostawcy.

Niestety, nie możemy wykluczyć możliwo- ści zanieczyszczenia produktów ekologicznych substancjami nieautoryzowanymi. Pro- blem nie jest powszechny, ale istnieje. Pod- sumowując, przyczyną możliwego pojawienia

się substancji niedozwolonych do stosowania w rolnictwie ekologicznym w produktach ekologicznych może być:

 dryf substancji aktywnych znad użytków konwencjonalnych (w produkcie ekologicznym oznaczana jest substancja, która została zastosowana w uprawie)

 przenikanie substancji historycznie znaj- dujących się w glebie (np. DDT)

 celowe zastosowanie środka niedozwolonego w produkcji ekologicznej przez nie- uczciwego producenta.

Jednostki certyfikujące podejmują działa- nia mające na celu minimalizację ryzyka wprowadzania na rynek produktów, które nie spełniają wymogów rolnictwa ekologicznego.

Zgodnie z art. 65 ust. 2 rozporządzenia Ko- misji (WE) 889/2008 do zadań każdej jednostki certyfikującej należy pobieranie pró- bek surowców, półproduktów, wyrobów goto- wych w liczbie stanowiącej co najmniej 5%

kontrolowanych przez nie klientów oraz w każdym przypadku wystąpienia podejrze- nia zastosowania przez producenta substancji niedozwolonej lub zmieszania produktu ekologicznego z nieekologicznym. Plan pobierania próbek opracowywany jest przez jednostki na podstawie analizy ryzyka zarów- no na poziomie konkretnych procesów, pro- ducentów, produktów oraz globalnie z uwzględnieniem tendencji rynkowych, a nawet przebiegu pogody.

Bez odpowiedzi na pytanie dotyczące celu pobierania próbek w gospodarstwach i prze- twórniach ekologicznych, wynik pochodzący z najbieglejszego laboratorium na świecie nie ma absolutnie żadnego sensu. Celem oznaczania substancji aktywnych w próbkach pro- duktów ekologicznych jest przede wszystkim weryfikacja zgodności metody produkcji z wymogami rolnictwa ekologicznego. Nie chodzi o porównanie oznaczenia z konkretną wartością, jak ma to miejsce np. w przypadku produktów konwencjonalnych, dla których wyznaczono NDP**, czyli najwyższe dopuszczalne poziomy substancji aktywnych

(10)

(pestycydów), po przekroczeniu których produkt nie może być wprowadzany do obrotu.

Każde oznaczenie niedozwolonej substancji w produkcie ekologicznym oznacza koniecz- ność przeprowadzenia postępowania mają- cego na celu ustalenie źródła pochodzenia stwierdzonego zanieczyszczenia oraz czy doszło do celowego zastosowania środka niedozwolonego (lub zamieszania / pod- miany z produktem nieekologicznym), czy też w danym przypadku powodem zanieczyszczenia był dryf substancji aktywnej z uprawy konwencjonalnej sąsiadującej z uprawą ekologiczną. W Polsce, z racji struktury własności gruntów, problem dryfu jest problemem dość powszechnym.

Zgodnie z rozporządzeniem Ministra Rol- nictwa i Rozwoju Wsi z dnia 26 maja 2015 r.

w sprawie laboratoriów urzędowych i referen- cyjnych oraz zakresu analiz wykonywanych przez te laboratoria, badania próbek produk- tów ekologicznych mogą być zlecane w wy- branych laboratoriach urzędowych, takich jak np. J.S. Hamilton Poland Sp. z o.o. i Hamil- ton UO–Technologia Sp. z o.o. Sposób oraz metodykę pobierania próbek określają prze- pisy prawa unijnego oraz krajowego.

Wiarygodność wyniku analitycznego prób- ki pobranej w trakcie kontroli producenta ekologicznego w dużej mierze zależy od wa- runków przechowywania i transportu próbki oraz od czasu w jakim próbka zostanie do- starczona do laboratorium. Możliwie krótki czas transportu próbki oraz odpowiednio do- brane warunki temperatury i wilgotności w trakcie transportu, zapewniają wynik analityczny możliwie zbliżony do stanu faktyczne- go partii. Należy jednak pamiętać, że wynik analityczny dotyczy próbki, stąd kluczowe znaczenie jej reprezentatywnego dla partii pobrania oraz zminimalizowania ryzyka roz- padu oznaczanych substancji czy zmian wła- ściwości matrycy. Złe warunki lub zbyt długi czas transportu mogą być powodem otrzy- mania fałszywego wyniku. Z tego względu dobra współpraca jednostki certyfikującej z laboratorium ma kluczowe znaczenie.

Osobnym obszarem, który jest istotny w oznaczeniach pestycydów w próbkach pro- duktów ekologicznych, jest zakres zlecanych analiz. Oferta laboratoriów obejmuje zarówno badania kompleksowe, łączące wszystkie dostępne oznaczenia, ale także mniejsze pa- kiety, dedykowane konkretnym, krótszym li- stom analizowanych substancji. Umiejętne korzystanie z oferty, dopasowane do kon- kretnego produktu i etapu produkcji, pomaga zmniejszyć koszty usług laboratoryjnych przy jednoczesnym zgodnym ze sztuką i analizą ryzyka badaniem próbki. Pamiętajmy jaki jest cel badania.

Z doświadczenia w prowadzeniu postępo- wań wyjaśniających ws. stwierdzenia obec- ności substancji niedozwolonych w produktach ekologicznych wynika, iż wykrycia substancji niedozwolonych występują rzadko, nawet jeśli obiektem badań są matryce wy- jątkowo chłonne, takie jak np. liście roślin uprawnych. W dużej mierze substancje ak- tywne oznaczane są bardzo blisko granicy oznaczalności. Z reguły badania powtarzane na owocach nie dają już wyników pozytyw- nych – owoce są „czyste”. Gros wykryć zwią- zane jest ze zjawiskiem dryfu substancji znad sąsiadujących upraw konwencjonalnych, a nie z nieuczciwymi praktykami producenta.

Dzięki działaniom jednostek certyfikują- cych przy współpracy z akredytowanymi la- boratoriami, system kontroli rolnictwa ekologicznego pozwala w optymalny sposób, przy zrównoważonych kosztach, ograniczyć do minimum ryzyko wprowadzenia na rynek pro-

(11)

duktów niespełniających wymogów rolnictwa ekologicznego, z odniesieniem do tej metody produkcji.

Nie bez znaczenia są praktyki firm prze- twórczych, które w trosce o konsumenta, ale także dbając o swoją wysoką wiarygodność w oczach swoich bezpośrednich odbiorców, opracowują własne harmonogramy badań surowców ekologicznych w kierunku pestycy- dów.

Życzeniem każdego konsumenta jest takie działanie służb kontrolnych, które umożliwiło- by 100% wykluczenie przypadków oferowa- nia produktów ekologicznych zanieczyszczo- nych substancjami niedozwolonymi. Jednost- ki certyfikujące dokładają wszelkich starań by przy użyciu zróżnicowanych, przewidzianych regulacjami w zakresie rolnictwa ekologicz-

nego, narzędzi oraz technik kontroli ograni- czyć do minimum ryzyko występowania substancji niedozwolonych w produktach ekologicznych oferowanych konsumentom.

* Rozporządzenia te zostaną wkrótce zastąpione nowym aktem prawnym, rozporządzaniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 2018/848, wchodzącym w życie w dniu 01.01.2021 r.

** Rozporządzanie (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) z dnia 23 lutego 2005 r. w sprawie najwyższych do- puszczalnych poziomów pozostałości pestycydów w żywności i paszy pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich po- wierzchni, zmieniające dyrektywę Rady 91/414/EWG

*** (1) Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 17 października 2007 r. ws. pobierania próbek żywności w celu oznaczania pozio- mów pozostałości pestycydów; (2) Rozporządzenie Ministra ROL- NICTWA I ROZWOJU WSI z dnia 7 marca 2003 r. w sprawie szczegółowych warunków pobierania próbek artykułów rolno- spożywczych; Dyrektywa Komisji 2002/63/WE z dnia 11 lipca 2002 r. ustanawiająca wspólnotowe metody pobierania próbek do celów urzędowej kontroli pozostałości pestycydów w produktach pochodzenia roślinnego i zwierzęcego oraz na ich powierzchni oraz uchylająca dyrektywę 79/700/EWG.

Niebezpieczna pleśń

Hanna Jaskóła

Zanieczyszczenie żywności pleśniami jest bardzo powszechne i często można zoba- czyć je gołym okiem w postaci trawiastego nalotu na produktach spożywczych. Mikro- skopijne zarodniki pleśni występują w powie- trzu wszędzie i potrafią pokonywać duże od- ległości zanim znajdą miejsce odpowiednie do stworzenia nowej grzybni. Aby się o tym przekonać wystarczy postawić w dowolnym miejscu owoc lub kawałek pieczywa i pocze- kać na pojawienie się puszystego kożucha.

Wpływa to nie tylko na pogorszenie jakości produktów, ale również może stanowić po- ważne zagrożenie dla zdrowia człowieka.

Grzyby strzępkowe mogą zatruwać żywność, na której rosną poprzez wytwarzanie związ- ków toksycznych zwanych mikotoksynami.

Nie wystarczy usunięcie spleśniałego kawał-

ka, ponieważ metabolity grzybów wnikają w głąb produktu, a w produktach charaktery- zujących się o dużą zawartością wody, takich jak owoce, proces ten zachodzi bardzo sprawnie.

Charakterystyka pleśni

Pleśnie to wielokomórkowe mikroorganizmy należące do królestwa grzybów, będące heterotrofami. Ich pokarm stanowi zarówno martwa jak i żywa materia organiczna,

(12)

a dzięki małym wymaganiom żywieniowym są bardzo rozpowszechnione w środowisku.

Wśród pleśni można wyróżnić grzyby fitopa- toogeniczne, które przyczyniają się do rozwoju chorób żywych roślin oraz saprofityczne - rozkładające martwą materię, często poja- wiające się dopiero podczas przechowywania żywności i pasz. Do wzrostu na produktach żywnościowych mikroorganizmy te po- trzebują tlenu, odpowiedniej wilgotności, op- tymalnej temperatury powietrza oraz pH w granicach 4,5 do 6,5. Produkty charaktery- zujące się wysoką wartością aktywności wody (aw >0,80) są bardziej podatne na skaże- nia pleśniami, jednak niektóre gatunki, mogą rosnąć na produktach o niższej aktywności wody, utrzymującej się w granicach od 0,65 do 0,75. Charakterystyczny dla tych pleśni nalot może pojawić się na ciastach, czekola- dzie, suchych owocach czy przyprawach.

Najkorzystniejsza wartość temperatury dla rozwoju tych mikroorganizmów waha się po- między 20°C a 30°C. Niektóre gatunki wyka- zują jednak zdolność do wzrostu w tempera- turze wyższej niż 30°C lub w temperaturach poniżej 0°C, będąc przyczyną psucia się żywności przechowywanej w warunkach chłodniczych. Pleśnie powodują obniżenie jakości produktów żywnościowych zmienia- jąc nie tylko ich wygląd, ale też strukturę, smak oraz wartość odżywczą.

Rodzaje pleśni w żywności

W żywności można spotkać wiele rodza- jów pleśni. Do najbardziej rozpowszechnio- nych należą Aspergillus i Penicillum, których wzrost często można zauważyć na pieczywie. Występują one również powszechnie na owocach i ich przetworach wraz z innymi ple- śniami takimi jak Rhizopus oraz Mucor. Psu- cie się nabiału przechowywanego w lodów- ce, który charakteryzuje się wysoką i średnią aktywnością wody (śmietana, sery, masło, jogurty), mogą powodować pleśnie takie jak Mucor, Penicillium i Cladosporium spp. Roz- wój Oospora lactis można zauważyć w mleku i jego przetworach pod postacią puszystego nalotu. Przetworzone mięso, wykazujące

średnią aktywność wody może zostać zaata- kowane przez Penicillium, Aerobasidium, Clasosporium oraz Eurotium spp. Na produk- tach suchych, takich jak mleko w proszku, suszona wołowina, orzechy oraz przyprawy rosną głównie Aspergillus oraz Penicillium spp. Wykazano również wzrost pleśni Aspergillus penicilioides na suszonych ry- bach, których aktywność wody wynosiła 0,585. Wspomniane wcześniej pleśnie z rodzaju Aspergillus czy Penicillium należą do najbardziej toksynotwórczych szczepów, wy- stępujących żywności oraz paszach.

Mikotoksyny groźne dla zdrowia

Wytwarzanie mikotoksyn jest wynikiem procesów metabolicznych zachodzących u niektórych pleśni. Najczęściej zaczynają być one syntetyzowane przez grzyby strzęp- kowe pod wpływem stresu związanego ze zmianą warunków środowiskowych, takich jak zmiana wilgotności, temperatury czy zmniejszenie dostępności tlenu. Są to różno- rodne związki o niskiej masie cząsteczkowej, które są zakwalifikowane do jednej grupy ze względu szkodliwe działanie na organizm człowieka i innych kręgowców. Mikotoksyny stanowią duże zagrożenie dla ludzi, ze względu na posiadanie właściwości kancero- gennych, estrogennych, mutagennych i tera- togennych. Mogą wywoływać one silne zatru- cia pokarmowe a także być przyczyną obni- żenia odporności organizmu. Do jednych z najgroźniejszych mikotoksyn zanieczysz- czających żywność należą aflatoksyny, patulina oraz ochratoksyna. Szczególne niebez-

(13)

pieczeństwo ze spożywania spleśniałej żyw- ności wynika z faktu, że mikotoksyny są od- porne na wysokie temperatury, tak więc jaka- kolwiek obróbka termiczna nie jest w stanie zniwelować ich toksycznego działania np. do rozkładu aflatoksyny B2 dochodzi dopiero w ok. 300 stopniach Celsjusza.

Aflatoksyny

Aflatoksyny są wytwarzane przez pleśnie z rodzaju Aspergillus, które występują na żywności jako kożuchy we wszystkich odcie- niach zieleni. Do produktów najczęściej za- nieczyszczonych alfatoksynami można zali- czyć zboża, nasiona roślin oleistych takich jak np. soja, orzechy (głównie orzeszki ziem- ne, migdały), figi, pieczywo, a także piwo.

Mogą doprowadzić do uszkodzeń wątroby, a ich zdolność do wiązania się w cząsteczce DNA pomiędzy zasadami azotowymi może doprowadzić do powstania nowotworu. Do najczęściej występujących zalicza się aflatoksyny B₁, B₂, G₁, G₂, które są wytwarzane bezpośrednio przez pleśnie. Wyróżnić moż- na również aflatoksyny M1 i M2, niekiedy obecne w produktach mlecznych. Powstają one w organizmach krów, jako produkt metabolizmu aflatoksyn zawartych w zanieczysz- czonych pleśniami paszach.

Patulina

Toksyna wytwarzana głównie przez ple- śnie z rodzaju Penicillium, a także Aspergil- lus, rosnących na warzywach i owocach, se- rach i czerstwym pieczywie. Niektóre gatunki Penicillium są przyczyną powstania na nich tzw. szarej pleśni. Na jabłkach i nasionach strączkowych spotkać możemy często Peni- cillium expansum, a na owocach cytruso- wych Penicillium italicum. Patulina również wykazuje właściwości rakotwórcze, terato- genne i mutagenne. W latach 40 została ona wyizolowana jako substancja działająca bak- teriobójczo i grzybobójczo i zaczęła być stosowana jako antybiotyk, pomocny w leczeniu przeziębienia oraz infekcji gardła, a także jako maść stosowana w leczeniu infekcji grzy- biczych. Dopiero w latach 60 związek ten zo-

stał zakwalifikowany jako mikotoksyna.

Ochratoksyna

Jest silną nefrotoksyną, a prócz tego he- patotoksyną, hamuje wytwarzanie przeciw- ciał i komórek odpornościowych, jest terato- genem i czynnikiem rakotwórczym. Ochra- toksyna najczęściej jest przyczyną zanieczyszczenia żywności takiej jak ciecierzyca, soja, fasola, ziarna kawy, przyprawy, kakao, suszone owoce czy napoje alkoholowe takie jak wino oraz piwo. Wytwarzana jest przez gatunki należące do rodzaju Aspergillus, w tym Aspergillus melleus, Aspergillus auri- comus, Aspergillus alliaceus, Aspergillus ni- ger, Aspergillus glaucus i Aspergillus carbo- narius oraz przez Penicillium verrucosum.

Z drugiej strony

to właśnie pleśniom zawdzięczamy poskro- mienie tak wielu chorób zakaźnych, które wcześniej uchodziły za nieuleczalne i spę- dzały sen z powiek lekarzom i ich pacjentom.

Pod koniec lat dwudziestych XX w. Alexan- der Fleming odkrył, że wtórne metabolity Pe- nicillium notatum mają właściwości bakterio- bójcze. Zauważył on, że pleśń, która urosła na pozostawionej na stole płytce z agarem, na którym wcześniej został wyhodowany Sta- phylococcus aureus, ogranicza wzrost bakte- rii. W ten właśnie sposób zupełnie przez przypadek zostały odkryte antybiotyki, które uratowały życie niezliczonej ilości osób.

Również w przemyśle spożywczym nie- które gatunki pleśni pełnią korzystną rolę.

Wykorzystuje się je chociażby podczas produkcji wina i serów pleśniowych. Do powsta- nia sera camembert przyczynia się pleśń Pe- nicillium camemberti a ser roqueforti powsta- je dzięki Penicillium roqueforti.

Mimo korzyściom płynącym z wykorzysta- nia tych grzybów, nie możemy zapominać o niebezpieczeństwie jakie niesie ze sobą spo- życie spleśniałej żywności. Skutki ich działa- nia nie są widoczne od razu, i być może dlatego wiele ludzi nie zdaje sobie sprawy, że

(14)

odkrojenie kawałka produktu porośniętego pleśnią, lub obróbka termiczna nie uchronią ich przed skutkami działania toksyn na organizm.

Z historii znanych jest wiele przypadków zatruć mikotoksynami. Do jednej z najbardziej znanych z czasów średniowiecza cho- rób, wywołanych przez metabolity grzybów, jest choroba świętego Antoniego. Była ona wynikiem spożycia pieczywa przygotowane- go z mąki zanieczyszczonej sporyszem (Claviceps purpurea). Chorzy cierpieli z po- wodu świądu skóry, zaburzeń świadomości, halucynacji, gorączki oraz palącego bólu, po- jawiającego się szczególnie w okolicach koń- czyn. Istnieją przypuszczenia, że epidemia tańca, która miała miejsce w Strasburgu w 1512 roku, była spowodowana właśnie przez zatrucie metabolitami tego grzyba. Lu- dzie tańczyli bez przerwy przez wiele dni, zdzierając sobie przy tym stopy. Dla niektó- rych był to taniec śmierci. Na Bałkanach po II wojnie światowej ludzie zaczęli cierpieć

z powodu choroby zwanej nefropatią bałkań- ską, która była skutkiem działania ochratok- syny A, wytwarzanej przez pleśń z rodzaju Aspergillus.

Jeszcze innym przykładem zatruć mikotoksynami jest przypadek śmierci 13 osób, które zmarły w Malezji w 1988 roku. Podej- rzewa się, że osoby te zmarły na skutek spo- życia makaronu zawierającego aflatoksyny.

Pleśnie oraz wytwarzane przez nie toksyny towarzyszą ludziom od tysięcy lat. W dzi- siejszych czasach duży nacisk kładzie się na zapewnienie bezpieczeństwa produktów i działania prewencyjne, zapobiegające po- wstawaniu grzybów i wydzielaniu przez nie metabolitów oraz detoksykacji żywności.

Mimo tych działań w domach często moż- na zauważyć wzrost pleśni na chlebie, owocach czy warzywach. Pamiętaj więc, nie lek- ceważ, nie odkrajaj, ale wyrzucaj spleśniałe produkty!

Zmiany w prawodawstwie żywnościowym Małgorzata Krzepkowska

Oznakowanie

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 22 czerwca 2020 r. zmieniają- ce rozporządzenie w sprawie znakowania poszczególnych rodzajów środków spo- żywczych (Dz.U.2020 poz.1149)

Towary paczkowane

Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypo- spolitej Polskiej z dnia 16 lipca 2020 r.

w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o towarach paczkowanych (Dz.U.2020 poz.1442)

Materiały opakowaniowe

Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/1245 z dnia 2 września 2020 r. w sprawie zmiany i sprostowania rozporządzenia (UE) nr 10/2011 w sprawie materiałów i wyrobów z tworzyw sztucznych przeznaczonych do kontaktu z żywnością

Sprzedaż detaliczna

Zawiadomienie Komisji zawierające wytyczne w sprawie systemów zarządzania bezpie- czeństwem żywności na potrzeby działal- ności detalicznej w sektorze spożyw-

(15)

czym, w tym darowizn żywności 2020/C 199/01

Prozdrowotne wybory konsumentów

Ustawa z dnia 14 lutego 2020 r. o zmianie niektórych ustaw w związku z promocją prozdrowotnych wyborów konsumentów (Dz.U.2020 poz.1492)

Dżem

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 17 lipca 2020 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie szczegółowych wymagań w zakresie jakości handlowej dżemów, konfitur, galaretek, marmolad, powideł śliwkowych oraz słodzonego przecieru z kasztanów jadalnych (Dz.U.2020 poz. 1284)

Oliwa z oliwek

Decyzja Rady (UE) 2020/964 z dnia 26 czerwca 2020 r. w sprawie stanowiska, jakie ma być zajęte w imieniu Unii Euro- pejskiej w ramach Rady Członków Mię- dzynarodowej Rady ds. Oliwy z Oliwek w odniesieniu do norm handlowych mają- cych zastosowanie do oliwy z oliwek i oliwy z wytłoczyn z oliwek

Napoje spirytusowe; alkohol etylowy, wy- roby tytoniowe; wino

Sprostowanie do rozporządzenia delegowa- nego Komisji (UE) 2018/273 z dnia 11 grudnia 2017 r. uzupełniającego rozpo- rządzenie Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013 w odniesieniu do systemu zezwoleń na nasadzenia wi- norośli, rejestru winnic, dokumentów to- warzyszących i świadectw, rejestru przy- chodów i rozchodów, obowiązkowych de- klaracji, powiadomień i publikowania zgło- szonych informacji, oraz uzupełniającego rozporządzenie Parlamentu Europejskie- go i Rady (UE) nr 1306/2013 w odniesieniu do odpowiednich kontroli i kar, zmie- niającego rozporządzenia Komisji (WE) nr 555/2008, (WE) nr 606/2009 i (WE) nr 607/2009 oraz uchylającego rozporzą-

dzenie Komisji (WE) nr 436/2009 i rozpo- rządzenie delegowane Komisji (UE) 2015/560

w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o wyrobie napojów spirytusowych oraz o rejestracji i ochronie oznaczeń geograficznych napojów spirytusowych (Dz.U.2020 poz.1419)

Produkty zwierzęce

Obwieszczenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lipca 2020 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporzą- dzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie niektórych wymagań weteryna- ryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwie- rzęcego w określonych zakładach o małej zdolności produkcyjnej (Dz.U.2020 poz.1286)

Obwieszczenie Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi z dnia 13 lipca 2020 r. w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu rozporzą- dzenia Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi w sprawie niektórych wymagań weteryna- ryjnych, jakie powinny być spełnione przy produkcji produktów pochodzenia zwie- rzęcego w rzeźniach o małej zdolności produkcyjnej (Dz.U.2020 poz.1287)

Produkty ekologiczne

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/786 z dnia 15 czerwca 2020 r.

w sprawie zmiany i sprostowania rozpo- rządzenia (WE) nr 1235/2008 ustanawia- jącego szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w odniesieniu do ustaleń dotyczących przywozu produktów ekologicznych z kra- jów trzecich

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/977 z dnia 7 lipca 2020 r. wprowa- dzające odstępstwa od rozporządzeń (WE) nr 889/2008 i (WE) nr 1235/2008 w odniesieniu do kontroli produkcji pro-

(16)

duktów ekologicznych w związku z pan- demią COVID-19

w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o rolnictwie ekologicznym (Dz.U.2020 poz.1324)

Nowe składniki żywności

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/916 z dnia 1 lipca 2020 r. zezwala- jące na rozszerzenie zastosowania ksy- looligosacharydów jako nowej żywności zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/917 z dnia 1 lipca 2020 r. zezwala- jące na wprowadzenie na rynek naparu z liści kawy Coffea arabica L. i/lub Coffea canephora Pierre ex A. Froehner jako tra- dycyjnej żywności z państwa trzeciego zgodnie z rozporządzeniem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozporządzenie wykonawcze (UE) 2017/2470

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/973 z dnia 6 lipca 2020 r. w sprawie upoważnienia do zmiany warunków stosowania „ekstraktu białkowego z nerek wieprzowych” oraz zmiany rozporządze- nia wykonawczego (UE) 2017/2470

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1163 z dnia 6 sierpnia 2020 r. ze- zwalające na wprowadzenie na rynek proszku z pieczarek z witaminą D2 jako nowej żywności zgodnie z rozporządze- niem Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) 2015/2283 oraz zmieniające rozpo- rządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2017/2470

Zanieczyszczenia Pestycydy

Zmiany dotyczące rozporządzenia (WE)

396/2005 w odniesieniu do najwyższych do- puszczalnych poziomów pozostałości:

chromafenozydu, fluometuronu, pencyku- ronu, sedaksanu, tau-fluwalinatu i tria- zoksydu w określonych produktach lub na ich powierzchni - Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/785

chloropiryfosu i chloropiryfosu metylowego w określonych produktach lub na ich powierzchni - Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/1085

Sprostowanie do rozporządzenia Komisji (UE) 2020/1085 z dnia 23 lipca 2020 r. zmie- niającego załączniki II i V do rozporządzenia (WE) nr 396/2005 Parlamentu Europejskiego i Rady w odniesieniu do najwyższych dopusz- czalnych poziomów pozostałości chloropiryfosu i chloropiryfosu metylowego w określonych produktach lub na ich powierzchni

WWA

Rozporządzenie Komisji (UE) 2020/1255 z dnia 7 września 2020 r. zmieniające rozporządzenie (WE) nr 1881/2006 w odniesieniu do najwyższych dopuszczal- nych poziomów wielopierścieniowych wę- glowodorów aromatycznych (WWA) w tradycyjnie wędzonych mięsach i produktach mięsnych oraz w tradycyjnie wę- dzonych rybach i produktach rybołów- stwa, a także w sprawie ustalenia najwyż- szego dopuszczalnego poziomu WWA w żywności w proszku pochodzenia ro- ślinnego wykorzystywanej do przyrządza- nia napojów

Odpady

Obwieszczenie Marszałka Sejmu Rzeczypo- spolitej Polskiej z dnia 29 maja 2020 r.

w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o gospodarce opakowaniami i od- padami opakowaniowymi (Dz.U. 2020 poz. 1114)

Dodatki do pasz

Rozporządzenia wykonawcze Komisji doty- czące zezwolenia na stosowanie jako dodat-

(17)

ku paszowego:

6-fitazy wytwarzanej przez Aspergillus niger (DSM 25770) jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków ptaków nie- śnych (posiadacz zezwolenia: BASF SE) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/992

endo-1,4-beta-ksylanazy (EC 3.2.1.8) wytwarzanej przez Trichoderma reesei (BCCM/

MUCL 49755) jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków ptaków rzeź- nych innych niż kurczęta rzeźne, ptaków ozdobnych, wszystkich gatunków świń odsadzonych innych niż warchlaki i wszystkich gatunków świń przeznaczonych do tuczu innych niż tuczniki (posiadacz zezwolenia Berg und Schmidt GmbH Co. KG) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/993

monenzyny i nikarbazyny (Monimaxu) jako dodatku paszowego u indyków rzeźnych, kurcząt rzeźnych i kurcząt odchowywa- nych na kury nioski (posiadacz zezwolenia: Huvepharma NV) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/994 endo-1,4-beta-ksylanazy wytwarzanej przez

Aspergillus oryzae (DSM 26372) jako dodatku paszowego dla loch karmiących (posiadacz zezwolenia: DSM Nutritional Products Ltd., reprezentowany przez DSM Nutritional Products Sp. z o.o.) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/995

karwakrolu, tymolu, D-karwonu, salicylanu metylu i L-mentolu jako dodatku paszowego dla kurcząt rzeźnych, kurcząt od- chowywanych na kury nioski i podrzęd- nych gatunków drobiu odchowywanego na nioski (posiadacz zezwolenia: Biomin GmbH) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/996

ciekłej L-lizyny, roztworu podstawowego, siar- czanu L-lizyny i monochlorowodorku L- lizyny, technicznie czystego, jako dodat- ków paszowych dla wszystkich gatunków

zwierząt - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/997

kwasu benzoesowego jako dodatku paszowego dla tuczników (posiadacz zezwolenia:

DSM Nutritional Products Ltd, reprezentowany przez DSM Nutritional Products Sp.

z o.o.) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1031

Bacillus subtilis DSM 28343 jako dodatku paszowego dla cieląt do dalszego chowu i tuczników (posiadacz zezwolenia: Lacto- san GmbH & Co. KG) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1032 endo-1,4-beta-ksylanazy wytwarzanej przez

Aspergillus oryzae (DSM 26372) jako dodatku paszowego dla kur niosek (posiadacz zezwolenia: DSM Nutritional Products Ltd, reprezentowany przez DSM Nutritional Products Sp. z o.o) - Rozpo- rządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1034

monohydratu monochlorowodorku L- histydyny jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt - Rozpo- rządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1090

L-treoniny jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt - Rozpo- rządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1091

Saccharomyces cerevisiae MUCL 39885 jako dodatku paszowego dla loch oraz uchyla- jące rozporządzenie (WE) nr 896/2009 (posiadacz zezwolenia Prosol S.p.A) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1094

wyciągów bogatych w luteinę i luteiny/

zeaksantyny z Tagetes erecta jako dodat- ków paszowych dla drobiu rzeźnego i nie- śnego (z wyjątkiem indyków) oraz pod- rzędnych gatunków drobiu rzeźnego i nie- śnego - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1097

olejku eterycznego z kardamonu malabar-

(18)

skiego Elettaria cardamomum (L.) Maton jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1098

jednowodnego chlorowodorku L-cysteiny wytwarzanego w drodze fermentacji przez Escherichia coli KCCM 80180 i Escheri- chia coli KCCM 80181 jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwie- rząt - Rozporządzenie wykonawcze Ko- misji (UE) 2020/1175

Zmiany do rozporządzeń

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1092 z dnia 24 lipca 2020 r. zmie- niające rozporządzenie wykonawcze (UE) nr 1263/2011 w odniesieniu do zezwolenia na stosowanie Lactococcus lactis (NCIMB 30160) jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1095 z dnia 24 lipca 2020 r. zmie- niające rozporządzenie wykonawcze (UE) 2015/502 dotyczące zezwolenia na stosowanie preparatu Saccharomyces cerevisiae NCYC R404 jako dodatku paszowego dla krów mlecznych

Odnowienie zezwolenia:

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/998 z dnia 9 lipca 2020 r. dotyczące odnowienia zezwolenia na stosowanie dimetylodibursztynianu astaksantyny jako dodatku paszowego dla ryb i skorupiaków oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 393/2008

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1033 z dnia 15 lipca 2020 r. doty- czące odnowienia zezwolenia na stosowanie L-argininy wytwarzanej przez Cory- nebacterium glutamicum ATCC 13870 i zezwolenia na stosowanie L-argininy wytwarzanej przez Corynebacterium glutamicum KCCM 80182 jako dodatków paszowych dla wszystkich gatunków zwie- rząt oraz uchylające rozporządzenie (WE) nr 1139/2007

Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1096 z dnia 24 lipca 2020 r. doty- czące odnowienia zezwolenia na stosowanie Saccharomyces cerevisiae MUCL 39885 jako dodatku paszowego dla krów mlecznych i koni oraz uchylające rozpo- rządzenie (UE) nr 1119/2010 (posiadacz zezwolenia Prosol S.p.A.)

Sprostowania

Sprostowanie do rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2018/1566 z dnia 18 października 2018 r. dotyczącego zezwolenia na stosowanie preparatu endo-1,3 (4)-beta-glukanazy i endo-1,4-beta- ksylanazy wytwarzanych przez Aspergil- lus niger (NRRL 25541) oraz alfa- amylazy wytwarzanej przez Aspergillus niger (ATCC66222) jako dodatku paszowego dla prosiąt odstawionych od maciory i podrzędnych gatunków świń (odstawionych od maciory) oraz zmienia- jącego rozporządzenie (WE) nr 1453/2004 (posiadacz zezwolenia: An- drès Pintaluba S.A.)

Sprostowanie do rozporządzenia wykonawczego Komisji (UE) 2020/1175 z dnia 7 sierpnia 2020 r. dotyczącego zezwolenia na stosowanie jednowodnego chlorowodorku L-cysteiny wytwarzanego w drodze fermentacji przez Escherichia coli KCCM 80180 i Escherichia coli KCCM 80181 jako dodatku paszowego dla wszystkich gatunków zwierząt

Zdrowie zwierząt

w sprawie ogłoszenia jednolitego tekstu ustawy o ochronie zdrowia zwierząt oraz zwalczaniu chorób zakaźnych zwierząt (Dz.U.2020 poz.1421)

Afrykański pomór świń:

Decyzje wykonawcze Komisji zmieniające za- łącznik do decyzji wykonawczej 2014/709/UE w sprawie środków kontroli w zakresie zdrowia zwierząt w odniesieniu do afrykańskiego

(19)

pomoru świń w niektórych państwach człon- kowskich:

Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2020/1005 z dnia 9 lipca 2020 r.

Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2020/1150 z dnia 3 sierpnia 2020 r.

Decyzja wykonawcza Komisji (UE) 2020/1185 z dnia 10 sierpnia 2020 r.

Chronione nazwy pochodzenia, chronione oznaczenia geograficzne

Rozporządzenia wykonawcze Komisji reje- strujące w rejestrze chronionych nazw pochodzenia, chronionych oznaczeń geograficznych i gwarantowanych tradycyjnych specjal- ności nazwy:

Pomme de terre de Noirmoutier” (ChOG) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/908

Pecorino del Monte Poro” (ChNP) - Rozpo- rządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/974

Terrazze Retiche di Sondrio” (ChOG) - Roz- porządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1060

Dealurile Sătmarului” (ChOG) - Rozporządze- nie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1061 Südtiroler Schüttelbrot”/„Schüttelbrot Alto Adi-

ge” (ChOG) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1084

Miód spadziowy z Beskidu Wyspowe- go” (ChNP) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1154

„Ελαιόλαδο Μάκρης” (Elaiolado Makris) (ChNP) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1174

Berthoud” (GTS) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1200

Zmiany w specyfikacji nazw:

Mojama de Barbate” (ChOG) - Rozporządze- nie wykonawcze Komisji (UE) 2020/913 Brie de Meaux” (ChNP) - Rozporządzenie wy-

konawcze Komisji (UE) 2020/914

Riso Nano Vialone Veronese (ChOG) - (UE) 2020/915

delle Venezie” (ChOG) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1065

Brie de Melun” (ChNP) - Rozporządzenie wy- konawcze Komisji (UE) 2020/1103 Piave” (ChNP) - Rozporządzenie wykonaw-

cze Komisji (UE) 2020/1198

Ochrona na podst. art. 99 rozporządzenia Parlamentu Europejskiego i Rady (UE) nr 1308/2013

Csopak”/„Csopaki” (ChNP) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1062 Achterhoek – Winterswijk” (ChNP) - Rozpo-

rządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1063

delle Venezie”/„Beneških okolišev” (ChNP) - Rozporządzenie wykonawcze Komisji (UE) 2020/1064

Adamclisi” (ChNP) - Rozporządzenie wyko- nawcze Komisji (UE) 2020/1120

(20)

Kontrole urzędowe

Rozporządzenie Ministra Rolnictwa i Rozwo- ju Wsi z dnia 18 czerwca 2020 r. zmienia- jące rozporządzenie w sprawie szczegó- łowych zasad organizacji Inspekcji Jako- ści Handlowej Artykułów Rolno- Spożywczych (Dz.U.2020 poz. 1112) Obwieszczenie Prezesa Rady Ministrów

z dnia 31 lipca 2020 r. w sprawie ogłosze- nia jednolitego tekstu rozporządzenia Prezesa Rady Ministrów w sprawie nadania funkcjonariuszom organów Państwo- wej Inspekcji Sanitarnej uprawnień do na- kładania grzywien w drodze mandatu karnego (Dz.U.2020 poz. 1364)

Rozporządzenie Ministra Zdrowia z dnia 11 sierpnia 2020 r. zmieniające rozporządze- nie w sprawie nadania statutu Głównemu Inspektoratowi Sanitarnemu (Dz.U.2020 poz. 1404)

Rozporządzenie Prezesa Rady Ministrów z dnia 4 września 2020 r. zmieniające rozporządzenie w sprawie nadania funkcjonariuszom Inspekcji Weterynaryjnej, Inspekcji Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz Państwowej Inspekcji Ochrony Roślin i Nasiennictwa uprawnień do nakładania grzywien w drodze mandatu karnego (Dz.U.2020 poz.

1547)

Stan na 11.09.2020

J.S. Hamilton prowadzi seminaria, szkolenia, warsztaty oraz zajęcia laboratoryjne skierowane do branży spożywczej, kosmetycznej, opakowaniowej, chemii gospodarczej oraz ochrony śro- dowiska.

Obszary szkoleń

 Analiza sensoryczna produktów

 Higiena i bezpieczeństwo

 Stan prawny

 Zarządzanie jakością i bezpieczeństwem

 Optymalizacja produktów

 Opakowania

 Kosmetyki

Szkolenia i seminaria

Zapraszamy Państwa do uczestnictwa w szkoleniach.

Informacje na temat szkoleń uzyskacie Państwo w Dziale Szkoleń (58) 766 99 46; e-mail: szkolenia@hamilton.com.pl

(21)

PAŹDZIERNIK CZ. I

SYMBOL NAZWA SZKOLENIA DATA I MIEJSCE

09 ON-LINE Znakowanie żywności. Przemysł mięsny 01.10.2020 11 ON-LINE Podstawy recepturowania produktów kosmetycznych 02.10.2020

102 ON- LINE

Zabezpieczenie zakładu przed szkodnikami: gryzonie, owady latające, szkodniki magazynowe. Analiza ryzyka, dobra praktyka magazynowa

- NOWOŚĆ 02.10.2020

21 WEB Oleje mineralne MOSH/MOAH i NIAS w opakowaniach 02.10.2020 15 ON-LINE Wymagania prawne dla producentów opakowań przeznaczonych do wyrobów kosmetycznych 05.10.2020

03 SEN Badanie zmian zapachu i smaku przy kontakcie opakowania z żywno-ścią 06.10.2020 Gdynia 04 WEB Zmiany w znakowaniu wartością odżywczą na rynku amerykańskim i kanadyjskim 06.10.2020

34 ON-LINE Nadzorowanie maszyn i urządzeń w odniesieniu do wymagań syste-mów IFS i BRC 07.10.2020

35 ON-LINE System VACCP - Autentyczność żywności i ocena podatności na za-fałszowania w branży spożywczej 07.10.2020

74 ON-LINE Walidacja procesów czyszczenia, mycia i dezynfekcji czyli jak uzyskać obiektywne dowody, że wdrożona metoda jest skuteczna 08.10.2020

96 ON-LINE Profesjonalny dział obsługi reklamacji. Szkolenie dla kadry menadżer-skiej. - NOWOŚĆ 08-09.10.2020

97 ON-LINE Skażenia mikrobiologiczne w branży kosmetycznej 12.10.2020

98 ON-LINE Nadzór nad wyposażeniem pomiarowym w organizacji i spójność po-miarowa w systemach zarządzania 12.10.2020

29 WEB Najważniejsze zmiany w standardzie FSSC (wersja 5) oraz ISO 22000:2018 13.10.2020 103 ON-

LINE Pobieranie próbek pasz i kiszonek pod kątem występowania GMO

i oceny jakościowej 13.10.2020

ERGO 06 Pełnomocnik ds. jakości w zakresie wymagań standardów BRC i IFS.

Audyt wewnętrzny w zakresie bezpieczeństwa żywności (Ergo Solu-

tions - Ergo 06) 13-14.10.2020

31 ON-LINE Znakowanie żywności dla wegetarian i wegan oraz znakowanie „proekologiczne” środków spożywczych - NOWOŚĆ 14.10.2020

92 ON-LINE Suplementy diety - skład, oznakowanie i reklama w świetle aktual-nych przepisów prawnych i planowanych zmian 15.10.2020

26 ON-LINE Źródła błędów w analizie chromatograficznej - NOWOŚĆ 15.10.2020