Praca oryginalna Original paper
Zmiany cywilizacyjne i zwi¹zane z nimi zmiany sposobu ¿ywienia oraz przygotowywania i przecho-wywania ¿ywnoci prowadz¹ do zahamowania roz-woju mikroflory konkurencyjnej, stwarzaj¹c tym samym warunki do rozwoju wzglêdnie beztlenowych psychrotrofowych patogenów, takich jak: Clostridium botulinum typ E, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica i Listeria monocytogenes (3, 4, 7, 14, 19). Z raportu European Centre for Disease Preven-tion and Control (2) wynika, ¿e w Europie systema-tycznie wzrasta zachorowalnoæ zw³aszcza na liste-riozê, a wskanik zachorowalnoci w latach 2006-2007 wynosi³ 0,35 na 100 000 osób.
Pa³eczki Listeria monocytogenes s¹ to drobnoustroje wnikaj¹ce i namna¿aj¹ce siê wewn¹trz komórek gos-podarza, takich jak makrofagi, fibroblasty, komórki nab³onka jelitowego, zdolne do unikalnych sposobów pokonywania barier obronnych organizmu cz³owieka
i zwierz¹t, co sprzyja zachorowalnoci (10). W efek-cie mog¹ powodowaæ zaka¿enie orodkowego uk³adu nerwowego i pokarmowego, zaka¿enie ogólnoustro-jowe, przebiegaj¹ce w postaci bakteriemii czy liste-riozê narz¹dów wewnêtrznych (10, 20, 21, 24). Czyn-nikami wirulencji s¹: listeriolizyna O, wspó³dzia³aj¹ce z ni¹ dwie fosfolipazy (B i A) oraz metaloproteaza i bia³ko ActA (8, 10). Wywo³ywana przez nie choroba mo¿e wystêpowaæ zarówno w postaci sporadycznych zachorowañ, jak te¿ ognisk epidemiologicznych.
Na zaka¿enie pa³eczkami Listeria najbardziej po-datne s¹ osoby o obni¿onej odpornoci, osoby starsze i dzieci, natomiast najgroniejsze skutki zaka¿eñ wy-stêpuj¹ u kobiet ciê¿arnych (poronienia, bezp³odnoæ). Obecnoæ komórek L. monocytogenes rzêdu 103 w 1 g
¿ywnoci spo¿ywanej przez osoby o obni¿onej odpor-noci mo¿e stanowiæ dla nich miertelne zagro¿enie (15, 16, 19-21).
Wystêpowanie Listeria monocytogenes
w ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego
na terenie Opolszczyzny w latach 2008-2010
BEATA £ACNA, WITOLD DEREÑ, TERESA KRZYKO-£UPICKA*
Pracownia rodków Spo¿ywczych Pochodzenia Zwierzêcego Zak³adu Higieny Weterynaryjnej Wojewódzkiego Inspektoratu Weterynarii, ul. Wroc³awska 170, 15-836 Opole
*Samodzielna Katedra Biotechnologii i Biologii Molekularnej Wydzia³u Przyrodniczo-Technicznego UO, ul. Kominka 6a, 45-040 Opole
£acna B., Dereñ W., Krzyko-£upicka T.
Occurrence of Listeria monocytogenes in food of animal origin in the Opole region in 2008-2010
Summary
The aim of this study was to evaluate the frequency of the occurrence of Listeria monocytogenes in food of animal origin in the Opole region in 2008-2010. Three types of food of animal origin were examined during the study: raw meat ready for direct consumption, heat-treated meat, and dairy products. All products came from production plants. In total, 1945 samples of meat and 634 samples of dairy products were examined. Studies were conducted in accordance with official standards [PN_EN ISO 11290-1:1999]. Listeria monocytogenes was isolated with different frequency from food of animal origin throughout the research period. The highest contamination (70-80%) was found in 2008-2009 in raw meat products ready for direct consumption. Listeria was isolated from samples taken in June and November (80%) 2008 and in May (100%) 2009. Significantly lower levels of contamination (4%) were found in heat-treated meat products. Listeria was mostly isolated from samples taken in August (20%) and December (15.40%) 2008, in February (12.50%) 2009 and in August (20%) and November (25%) 2010. It was never detected in heat-treated meat products in March, April and May, regardless of the year. In dairy products, L. monocytogenes was found only in 2009, in 2.32% of the samples tested in April and in 25% of the samples tested in December. The hygiene of raw meat production improved considerably in 2010, since Listeria was found only in 13% of products. In 2010, dairy products were free of L. monocytogenes.
Szczególnie wysok¹ zachorowalnoæ odnotowano w krajach uprzemys³owionych, a za jedn¹ z przyczyn, poza wzglêdami higieny produkcji, uznano wysoko przetworzon¹ ¿ywnoæ i wyd³u¿ony czas jej prze-chowywania. ¯ywnoæ zanieczyszczona bakteriami L. monocytogenes w latach 80. XIX wieku by³a spraw-c¹ licznych epidemii, co spowodowa³o, ¿e listeriozê w³¹czono do grupy chorób przenoszonych wraz z po-karmem (food-borne diseases) (15, 16). Bakterie te szczególnie ³atwo namna¿aj¹ siê w produktach pocho-dzenia zwierzêcego (1, 17, 23), nawet w warunkach ch³odniczych na przyk³ad w mielonym miêsie wo³o-wym ich liczebnoæ w ci¹gu 7 dni zwiêksza siê 100--krotnie (od 104 do 106 jtk/g) (23). Ten ³atwy rozwój
w obni¿onej temperaturze, nawet w miêsie poddanym ³agodnej obróbce termicznej, zwraca uwagê na potrze-bê zabezpieczania ¿ywnoci pochodzenia zwierzêce-go przed rozwojem tych bakterii.
Naturalnym rezerwuarem L. monocytogenes jest ka³, który mo¿e byæ przyczyn¹ zanieczyszczenia miêsa (drobiowego, wo³owego, wieprzowego) oraz mleka i jego przetworów (lody, mietana, sery). Obecnoæ listerii stwierdza siê tak¿e w: mro¿onkach, rybach, paszach rolinnych, trawie, gnij¹cych szcz¹tkach ro-lin i surowych warzywach (5, 9).
Rozpowszechnienie L. monocytogenes w ¿ywnoci zwi¹zane jest z jej zdolnoci¹ do rozwoju w szerokim zakresie temperatur 0-45°C, przy pH 5,5-9,6, aktywnoci wodnej 0,92 i niskich wymaganiach tle-nowych (tlenowe lub mikroaerofilne) (4, 24). Ozna-cza to, ¿e wêdzone na surowo, solone i peklowane wyroby miêsne, a tak¿e mleko i jego przetwory mog¹ stanowiæ potencjalne ród³o zaka¿enia cz³owieka.
Niszczenie drobnoustrojów rodzaju Listeria klasycz-nymi metodami jest bardzo trudne, poniewa¿ s¹ opor-ne na dzia³anie wielu czynników fizykochemicznych, ale ich inaktywacja jest mo¿liwa, co ma istotny wp³yw na poprawê bezpieczeñstwa mikrobiologicznego go-towego produktu (12, 22, 23).
W Polsce notuje siê corocznie kilka przypadków zachorowañ na listeriozê (7), dlatego wprowadzono obowi¹zek rutynowych badañ ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego w kierunku obecnoci L. monocytogenes. Podstaw¹ izolacji i identyfikacji drobnoustroju s¹ tra-dycyjne metody hodowli z wykorzystaniem testów bio-chemicznych API-listeria, gdy¿ metoda o wysokiej specyficznoci (mini Vidas LMO) mo¿e byæ niewy-starczaj¹ca jako metoda skriningowa.
Celem badañ by³a ocena czêstoci wystêpowania Listeria monocytogenes w produktach spo¿ywczych pochodzenia zwierzêcego na terenie Opolszczyzny w latach 2008-2010.
Materia³ i metody
Badania przeprowadzono na nastêpuj¹cych produktach ¿ywnociowych pochodzenia zwierzêcego:
wyrobach miêsnych poddanych obróbce termicznej (wêdliny i wyroby gotowe),
wyrobach miêsnych surowych gotowych do bezpored-niego spo¿ycia (wêdliny surowe typu metka),
produktach mleczarskich ró¿nego rodzaju sery (bia-³e, pleniowe, topione itp.) oraz napoje mleczne (mietana, kefir, jogurt, malanka).
Produkty te, podejrzane o zanieczyszczenie L. mono-cytogenes, dostarczane by³y do Pracowni Higieny rodków Spo¿ywczych Zak³adu Higieny Weterynaryjnej w Opolu przez w³acicieli zak³adów produkcyjnych lub przez nad-zoruj¹c¹ je Inspekcjê Weterynaryjn¹.
W latach 2008-2010 w kierunku wystêpowania choro-botwórczych bakterii gatunku L. monocytogenes zbadano ³¹cznie 1945 próbek wyrobów miêsnych i 634 próbki pro-duktów mleczarskich. Ich liczba w poszczególnych latach by³a zró¿nicowana. W 2008 r. zbadano 673 próbki wyro-bów miêsnych poddanych obróbce termicznej i wyrowyro-bów surowych przeznaczonych do bezporedniego spo¿ycia, w 2009 r. 594 takie próbki, a w 2010 r. 678. Liczba próbek produktów mleczarskich pobranych do badañ by³a nastêpuj¹ca: 2008 r. 419, 2009 r. 418 i 2010 r. 197.
Oceny czêstoci wystêpowania L. monocytogenes w pro-duktach spo¿ywczych pochodzenia zwierzêcego dokonano na podstawie badañ przeprowadzonych w latach 2008-2010. Wykrywanie obecnoci i oznaczanie liczby pa³eczek L. mo-nocytogenes w wymienionych produktach ¿ywnociowych przeprowadzono zgodnie z obowi¹zuj¹c¹ w Polsce norm¹ (18) i przy u¿yciu testów biochemicznych Listeria API.
Wyniki i omówienie
Podatnoæ produktów pochodzenia zwierzêcego na zanieczyszczenie pa³eczkami L. monocytogenes jest zró¿nicowana i zale¿y zarówno od rodzaju produktu, jak i okresu badawczego.
W wyrobach miêsnych poddanych obróbce termicz-nej obecnoæ listerii stwierdzano we wszystkich okre-sach badawczych: najwy¿sz¹ 4,67% w 2008 r., a najni¿sz¹, wynosz¹c¹ 2,04% zbadanych próbek w 2009 r. (ryc. 1).
Listerie najczêciej izolowano z próbek pobranych w sierpniu (20%) i grudniu (15,40%) 2008 r., w lutym 2009 r. (12,50%) oraz w sierpniu (20%) i listopadzie (25%) 2010 r. Natomiast w marcu, kwietniu i maju, niezale¿nie od roku, nie stwierdzano ich obecnoci w wyrobach miêsnych poddanych obróbce termicznej (tab. 1).
Znacznie wy¿szy odsetek próbek zanieczyszczonych L. monocytogenes dotyczy³ wyrobów surowych prze-znaczonych do bezporedniego spo¿ycia. W latach 2008-2009 zanieczyszczonych by³o 71,4-80% bada-nych próbek, ale w 2010 r. nast¹pi³a wyrana poprawa jakoci tych wyrobów, gdy¿ zanieczyszczenie stwier-dzono tylko w 13,3% próbek (ryc. 2).
W 2008 r. L. monocytogenes izolowano najczêciej z próbek pobranych w czerwcu i listopadzie (80%), w 2009 r. w maju (100%), a w 2010 r. w lutym (40%). W pozosta³ych okresach w badanych próbkach nie stwierdzono obecnoci listerii (tab. 2).
W 2010 r. na Opolszczynie nast¹pi³a wyrana po-prawa jakoci surowych wyrobów miêsnych.
Zwi¹za-ne mo¿e to byæ z obecnoci¹ aktywZwi¹za-nej, silnie listerio-bójczej diwercyny, wytwarzanej przez bakterie Car-nobacterium divergens, powszechnie wystêpuj¹ce w pakowanym pró¿niowo surowym miêsie, wie¿ych i wêdzonych na zimno rybach, serach miêkkich, suro-wym mleku (6, 14, 22, 23). Diwercyna mo¿e wiêc byæ stosowana jako czynnik zapobiegaj¹cy obecnoci L. monocytogenes w ¿ywnoci.
Z badañ przeprowadzonych przez Sip i Grajek (22) wynika, ¿e intensywnoæ wzrostu L. monocytogenes jest wiêksza w miêsie gotowanym ni¿ w surowym. Tak wiêc miêso poddane ³agodnej obróbce termicznej wy-maga szczególnego zabezpieczenia przed rozwojem
tych bakterii nawet wówczas, gdy przechowywane jest w warunkach ch³odniczych.
Obecnoæ L. monocytogenes w produktach mleczar-skich stwierdzono jedynie w 2009 r., w 1,43% zbada-nych ogó³em próbek (ryc. 3). Najwy¿sze zanieczysz-czenie tych produktów wystêpowa³o w grudniu (25%), a najni¿sze w kwietniu (2,32%).
Uzyskane wyniki wskazuj¹, ¿e stopieñ zanieczyszcze-nia ¿ywnoci pochodzezanieczyszcze-nia zwierzêcego L. monocyto-genes nie jest zwi¹zany z por¹ roku ani miesi¹cem, gdy¿ np. w maju 2008 r. we wszystkich próbkach stwierdzono obecnoæ listerii, w 2009 r. najwy¿sza czêstoæ izolowania przypada³a na czerwiec i listopad,
Tab. 1. Wykrywalnoæ L. monocytogenes w wyrobach miêsnych poddanych obróbce termicznej w latach 2008-2010 w zale¿-noci od miesi¹ca pobrania próbek (%)
c ¹ i s e i M 8 0 0 2 2009 2010 a b z c i L h c y n a d a b k e b ó r p æ o n c e b O L.monocytogenes Liczba h c y n a d a b k e b ó r p æ o n c e b O L.monocytogenes Liczba h c y n a d a b k e b ó r p æ o n c e b O L.monocytogenes k e b ó r p a b z c il % ilczbapróbek % ilczbapróbek % I 1001 5 15,00 10 0 10 0 II 42 0 32 4 12,50 15 0 II I 20 0 60 0 35 0 V I 40 0 40 0 30 0 V 30 0 80 0 1651 0 I V 76 5 16,58 60 2 13,33 1351 4 12,96 II V 80 4 15,00 60 0 1001 0 II I V 35 7 20,00 60 4 16,67 25 5 20,00 X I 70 0 80 0 53 5 19,43 X 50 0 60 2 13,33 60 6 10,00 I X 55 0 15 0 20 5 25,00 II X 65 101 15,38 30 0 25 0
Tab. 2. Wykrywalnoæ L. monocytogenes w wyrobach miêsnych surowych gotowych do bezporedniego spo¿ycia w latach 2008-2010 w zale¿noci od miesi¹ca pobrania próbek (%)
c ¹ i s e i M 8 0 0 2 2009 2010 a b z c i L h c y n a d a b k e b ó r p æ o n c e b O L.monocytogenes Liczba h c y n a d a b k e b ó r p æ o n c e b O L.monocytogenes Liczba h c y n a d a b k e b ó r p æ o n c e b O L.monocytogenes k e b ó r p a b z c il % ilczbapróbek % ilczbapróbek % I 0 0 0 0 0 0 II 0 0 0 0 5 2 40,00 II I 0 0 0 0 0 0 V I 0 0 0 0 0 0 V 0 0 5 5 100,00 0 0 I V 5 4 80,00 0 0 0 0 II V 0 0 0 0 0 0 II I V 0 0 0 0 0 0 X I 0 0 0 0 5 0 X 0 0 0 0 5 0 I X 5 4 80,00 0 0 0 0 II X 0 0 2 0 0 0
za w 2010 r. na sierpieñ i listopad. Brak zale¿noci pomiêdzy zanieczyszczeniem produktów a por¹ roku potwierdzaj¹ wyniki badañ innych autorów (14, 21), np. w maju 1997 r. we W³oszech ¿ywnoæ zanieczysz-czona L. monocytogenes spowodowa³a epidemiê, któ-ra dotknê³a 1566 osób, a w Stanach Zjednoczonych epidemia listeriozy wyst¹pi³a na prze³omie lipca i sierp-nia 2002 r. (11).
Na Opolszczynie zdecydowanie najwy¿szy stopieñ zaniczyszczenia ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego L. monocytogenes dotyczy³ surowych produktów miês-nych. rednio w latach 2008-2010 obecnoæ listerii stwierdzono w prawie 50% badanych próbek. Zdecy-dowanie ni¿szy poziom zanieczyszczenia (ok. 4%) wystêpowa³ w wyrobach miêsnych poddanych obrób-ce termicznej, a najni¿szy w produktach mleczar-skich (poni¿ej 1%) (ryc. 4). Podobne zale¿noci wystêpuj¹ w innych rejonach kraju, co potwierdzaj¹ badania Kwiatka (12, 13) wskazuj¹ce, ¿e sporód ró¿nych rodzajów ¿ywnoci pochodzenia zwierzêcego w najwiêkszym stopniu zjadliwymi szczepami L. mo-nocytogenes zanieczyszczone jest miêso zwierz¹t rze-nych i drobiu oraz kie³basy surowe i pó³surowe.
Podsumowanie
Wystêpowanie L. monocytogenes w produktach pochodzenia zwierzêcego na Opolszczynie w latach 2008-2010 by³o zró¿nicowane i zale¿a³o przede wszystkim od rodzaju produktu. Najwy¿szym stop-niem zanieczyszczenia cechowa³y siê surowe wyroby miêsne przeznaczone do bezporedniego spo¿ycia (70-80% w latach 2008-2009). Zdecydowanie w mniej-szym stopniu zanieczyszczone by³y wyroby miêsne
Ryc. 3. Czêstoæ (%) wystêpowania L. monocytogenes w pro-duktach mleczarskich w latach 2008-2010
Ryc. 4. redni stopieñ zanieczyszczenia ¿ywnoci pochodze-nia zwierzêcego L. monocytogenes na terenie Opolszczyzny w latach 2008-2010
Ryc. 1. Czêstoæ (%) wystêpowania L. monocytogenes w wy-robach miêsnych poddanych obróbce termicznej w latach 2008-2010
Ryc. 2. Czêstoæ (%) wystêpowania L. monocytogenes w su-rowych wyrobach miêsnych gotowych do bezporedniego spo-¿ycia w latach 2008-2010
poddane obróbce termicznej (ok. 5% w 2008 r. i 4% w 2010 r.) oraz przetwory mleczarskie. Higiena pro-dukcji surowych wyrobów miêsnych uleg³a znacz-nej poprawie w 2010 r. Obecnoæ liserii stwierdzono w 13% badanych produktów. Przetwory mleczarskie by³y wolne od L. monocytogenes.
Pimiennictwo
1.B³a¿ejak S., Giêtka I. (red).: Wybrane zagadnienia z mikrobiologii ¿ywnoci. Wyd. SGGW, Warszawa 2010, 82-95.
2.European Centre for Disease Prevention and Control. Annual epidemiological raport on communicable diseases in Europe 2008, 1-332 [http://ecdc.europa. eu/en/publications/publications/0812_sur_annual_epidemiological_report_ 2008.pdf].
3.Furowicz A. J., Czernomysy-Furowicz D., Karakulska J., Ferlas M.: Jersi-nioza zwierz¹t i cz³owieka w wietle badañ w³asnych. Post. Mikrobiol. 2008, 47, 283-286.
4.Gill C. O., Reichel M. P.: Growth of the cold-tolerant pathogens Yersinia enterocolitica, Aeromonas hydrophila and Listeria monocytogenes on high--pH beef packaged under vacuum or carbon dioxide. Food Microbiol. 1989, 48, 223-233.
5.Gliñski Z., Kostro K., Buczek J.: Zoonozy. PWRiL, Warszawa 2008, 163--168.
6.Grant I. R., Patterson M. F.: A numerical study of lactic acid bacteria isola-ted from irradiaisola-ted pork and chicken packaged under various gas atmosphe-res. J. Appl. Bacteriol. 1991, 70, 302-307.
7.Hudson J. A., Mott S. J., Penney N.: Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila, Yersinia enterocolitica on vacuum and saturated carbon dioxide controlled atmosphere-packaged sliced roast beef. J. Food Prot. 1994, 57, 204-208.
8.Jagielski T., Osiñska O. A., Bielecki J.: Molekularne determinanty wirulen-cji Listeria monocytogenes. II. Czynniki wirulenwirulen-cji uczestnicz¹ce w wewn¹trz-komórkowym etapie patogenezy; listeriolizyna O (LLO), fosfolipaza B (PLCB), mataloproteaza (MPL), fosfolipaza A (PLCA) i bia³ko ACTA. Post. Mikrobiol. 2006, 45, 303-313.
9.Kêdzia W., Koniar H.: Diagnostyka mikrobiologiczna. PZWL, Warszawa 1974, 145-149.
10.Krawczyk-Balska A., Bielecki J.: Molecular aspects of Listeria monocyto-genes infection. Pol. J. Microbiol. 2004, 53, 17-22.
11.Kuroczycki-Saniutycz S.: Zaka¿enia u ludzi Listeria monocytogenes. Bez-pieczeñstwo ¯ywnoci 2003, 2, 45.
12.Kwiatek K.: Listeria monocytogenes wystêpowanie w ¿ywnoci zwierzêcego pochodzenia oraz wra¿liwoæ na wybrane czynniki fizyczne i chemiczne. Instytut Weterynarii, Pu³awy 1992, 1-27.
13.Kwiatek K., Wojton B., Rola J., Ro¿añska H.: The incidence of Listeria monocytogenes and other Listeria spp. in meat, poultry and raw milk. Bull. Vet. Inst. Pulawy 1992, 35, 7-11.
14.Leszczyñska-Fik A., Fik M.: Jakoæ mikrobiologiczna pró¿niowo pakowa-nych wêdlin plasterkowapakowa-nych. ¯ywn. Technol. Jakoæ 2000, 33, 52-60. 15.McLauchlin J., Mitchell R. T., Smerdon W. J., Jewell K.: Listeria
monocyto-genes and listeriosis: a review of harard characterization for use microbio-logical risk assessment of foods. Int. J. Food Microbiol. 2004, 92, 15-33. 16.Meier J., Lopez L.: Listeriosis: an emerging food-born disease. Clin. Lab.
Sci. 2001, 14, 187-194.
17.Navratilova P., Schlegelowa J., Sustackova A., Naprawnikova E., Luka-sova J., Klimora E.: Prevalence of Listeria monocytogenes in milk, meat and foodstuff of animal origin and the phenotype of antibiotic resistance of isolated strains. Vet. Med. Czech. 2004, 49, 243-252.
18. Norma PN-EN ISO 11290-1:1999 Mikrobiologia ¿ywnoci i pasz Hory-zontalna metoda wykrywania obecnoci i oznaczania liczby Listeria mono-cytogenes metoda wykrywania obecnoci. 1999.
19.Pijanowski E., D³u¿ewski M., D³u¿ewska A., Jarczyk A.: Ogólna technologia ¿ywnoci. WNT, Warszawa 1996, 123-125.
20.Rocourt J., Jacquet C., Reilly A.: Epidemiology of human listeriosis and seafoods. Int. J. Food Microbiol. 2000, 62, 197-209.
21.Schlech W. F.: Foodborne listeriosis. Clin. Infect. Dis. 2000, 31, 770-775. 22.Sip A., Grajek W.: Aktywnoæ bakteriocyny wytwarzanej przez bakterie
Carnobacterium divergens AS7 w mielonym miêsie wo³owym. Folia Univ. Agric. Stetin. Scientia Alimentaria 2005, 246, 255-266.
23.Sip A., Grajek W.: Sposób otrzymywania bakteriocyn przez bakterie z ro-dzaju Carnobacterium. Zg³oszenie Patentowe nr P. 369985 z 9.09.2004. 24.Szewczyk E. (red.): Diagnostyka bakteriologiczna. PWN, Warszawa 2007,
62-64.
Adres autora: dr hab. in¿. Teresa Krzyko-£upicka, ul. Kominka 6a, 45-040 Opole; e-mail: teresak@uni.opole.pl
