Ziemniak Polski 2009 nr 1
TRADYCYJNE KIERUNKI
UŻYTKOWANIA ZIEMNIAKÓW
MOGĄ SIĘ ODRODZIĆ
ą dwa kierunki użytkowania ziemniaków, które w ostatnich dwudziestu latach niemal zu-pełnie straciły na znaczeniu gospodarczym, uszczuplając tym samym drastycznie areał ich uprawy w Polsce: to ziemniaki na paszę oraz na spirytus ziemniaczany. Jest jednak szansa, że dzięki polityce Unii Europejskiej wspierającej zrównoważony rozwój rolnictwa, tra-dycyjne metody produkcji i produkty o tradycyjnym charakterze, sytuacja może się zmienić na korzyść tych zapomnianych kierunków. Decydujące jednak znaczenie ma w tym wszyst-kim obserwowany trend, jeśli chodzi o oczekiwania konsumentów żywności. Coraz bardziej poszukiwana jest wysoka jakość, połączona z oryginalnością, tradycyjnym charakterem oraz identyfikowalnym sposobem i miejscem produkcji. Aby jednak tę szansę Polska mogła wyko-rzystać potrzebne są krajowe inicjatywy, i to wykraczające poza działania jednej branży. Pierwsze sygnały o próbach takich inicjatyw już się pojawiają.
S
Szansa na powrót
tuczu ziemniaczanego świń
Tucz ziemniaczany świń był niegdyś dla pol-skiej gospodarki, można powiedzieć, bardzo „zmyślnym” sposobem eksportu ziemniaków. Otóż z prostego, masowo i powszechnie pro-dukowanego surowca wytwarzano na dużą skalę produkty eksportowe o bardzo wyso-kiej wartości dodanej, głównie półtusze be-konowe i szynki. Ponieważ ich jakość, m. in. dzięki stosowaniu pasz tradycyjnych z udzia-łem ziemniaków, była wysoka, renoma więc rosła, co napędzało eksport. Biznes się krę-cił, rolnicy zarabiali, areał ziemniaków utrzy-mywał się na bardzo wysokim poziomie, za-pewniając jednocześnie odpowiednią z punktu widzenia płodozmianu strukturę za-siewów. Rozwojowi eksportu sprzyjała też dobra jego organizacja, opierająca się na sil-nych centralach handlu zagranicznego, głównie Animeksu. Jednak wraz ze zmianą uwarunkowań ustrojowo-ekonomicznych na przełomie lat 80. i 90. ubiegłego wieku pasza z ziemniaków stała się relatywnie droższa, a ponadto bardziej kłopotliwa w stosowaniu w porównaniu z tuczem przemysłowym opar-tym na paszach suchych. W ten sposób do-szło do marginalizacji znaczenia tuczu
ziem-niaczanego. Obecnie służy on w zasadzie tylko jako „wentyl” w zagospodarowywaniu odpadów ziemniaczanych.
Aby uczynić na powrót tucz ziemniaczany biznesem zarówno dla rolnika, jak i polskiej gospodarki, trzeba pokonać kilka barier. Poza wszelkimi innymi problemami do poko-nania najważniejsza wydaje się chyba barie-ra psychologiczna i problem utartego, zawę-żonego sposobu patrzenia na tę sprawę. O ile nikt już raczej nie zakpi sobie z oficjalnie wspieranej produkcji ekologicznej, choć jest ona ewidentnym przykładem powrotu do tra-dycyjnych metod, o tyle mówienie o tuczu ziemniaczanym świń budzi najczęściej nega-cję, a w najlepszym razie uśmiech politowa-nia.
Tucz ziemniaczany trzeba widzieć w szer-szym kontekście jako czynnik, który sprzyja nie tylko podniesieniu obiektywnie spraw-dzalnej jakości wieprzowiny i produkowa-nych na jej bazie wyrobów (np. smacznej, aromatycznej szynki), ale który dodatkowo nadaje temu produktowi oryginalność i trady-cyjny charakter, a są to wartości coraz wyżej cenione. Konsument jednak musi o tym się dowiedzieć. Służą temu m. in. rozliczne in-strumenty wsparcia przygotowane przez
Ziemniak Polski 2009 nr 1
Unię Europejską, w tym system chronionych oznaczeń. Jeśli połączyć ponadstandardową jakość wyrobu z odpowiednią promocją tra-dycyjnego sposobu produkcji, to okazuje się, że można stworzyć sobie zupełnie przyzwo-ity rynek, niekoniecznie niszowy, który zapła-ci za produkt na tyle dużo, że pokryje rolni-kowi zwiększone koszty tuczu ziemniaczane-go. Niech wzorem i przykładem, być może niedoścignionym, będzie tu słynna na całym świecie szynka parmeńska, będąca jednym ze znaków rozpoznawczych włoskiej jakości i tradycyjnej oryginalności.
Aby odtworzyć i wykreować na nowo tra-dycyjną polską szynkę, potrzeba ścisłej współpracy zarówno branży ziemniaczanej, jak i przemysłu mięsnego, ale również nauki. I to jest kolejna, jakże trudna do pokonania bariera. Poszczególne branże wciąż za bar-dzo „okopują się” we własnym kręgu proble-mów i spraw bieżących. To samo można po-wiedzieć o relacjach nauka – przemysł. Za mało jest współpracy, za mało interaktywno-ści. Na szczęście najnowsza edycja fundu-szy strukturalnych, w tym zwłaszcza Pro-gram Operacyjny Innowacyjna Gospodarka 2007-2013, wychodzi tej barierze naprzeciw, oferując silne wsparcie (często w 100%) dla różnorakiej innowacyjności, ale warunkując ją powstawaniem nowych powiązań koope-racyjnych, szczególnie właśnie na linii nauka – przemysł.
Niedawno zostało zawiązane konsorcjum naukowe Uniwersytetu Przyrodniczego w Poznaniu i Instytutu Hodowli i Aklimatyzacji w Radzikowie, Zakład w Boninie, które po-stawiło sobie zadanie opracowania możliwie kompleksowej technologii tuczu ziemniacza-nego z udziałem genotypów rodzimych ras świń, takich jak złotnicka biała i złotnicka pstra. Technologia ta zostałaby następnie udostępniona polskiemu przemysłowi mię-snemu do wykorzystania w działalności biz-nesowej. Przygotowywany program badaw-czy ma zająć się przede wszystkim staran-nym wyselekcjonowaniem spośród ras rodzi-mych i ich krzyżówek tych genotypów, które zapewniają najlepszą wypadkową cech po-żądanych dla uzyskania ponadstandardowej jakości mięsa, z uwzględnieniem jednocze-śnie strony ekonomicznej, tj. ewentualnego podwyższenia mięsności, oczywiście o ile nie ucierpi na tym jakość.
Zbadane zostaną różne sposoby żywie-nia, przede wszystkim z zastosowaniem od-powiednio przygotowanych ziemniaków oraz innych pasz gospodarskich. Badania obejmą także optymalizację agrotechniki uprawy ziemniaków na paszę w celu uzyskiwania jak największego zbioru suchej masy przy możli-wie małej intensywności nawożenia che-micznego i ochrony oraz opracowanie nowo-czesnego oprzyrządowania do preparowania pasz z udziałem ziemniaków. Jednym z wąt-ków badawczych ma być np. kiszenie ziem-niaków w rękawach foliowych, a konstrukto-rzy nowoczesnego urządzenia do parowania ziemniaków postarają się wykorzystać za-miast węgla np. olej rzepakowy produkowa-ny lokalnie.
Zostaną też przeprowadzone szerokie bada-nia ekonomiczne, m. in. nad wpływem gru-powego współdziałania producentów trzody chlewnej na ekonomikę produkcji w tuczu tradycyjnym, np. przy założeniu wspólnego użytkowania jednego urządzenia mobilnego do parowania ziemniaków lub do zakiszania ziemniaków w rękawach foliowych. General-nie, jednym z przewodnich motywów badań ma być dążenie do obniżenia, na ile to możli-we, kosztów jednostkowych tuczu tradycyj-nego, jednak bez uszczerbku na wysokiej i powtarzalnej jakości mięsa.
Fot. 1. Jedną z możliwych technik zakiszania pa-rowanych ziemniaków mogą okazać się rękawy foliowe, stosowane obecnie głównie do kiszenia i przechowywania wysłodków (fot. M. Polowczyk)
Ziemniak Polski 2009 nr 1
Schemat pokazuje, że uzyskanie większej wartości dodanej wy-produkowanego mięsa w tuczu tradycyjnym umożliwia pokrycie wyższych kosztów tuczu. Tym samym tucz taki może być opła-calny.
Równolegle, w powiązaniu z programem badawczym, jedna z organizacji branżowych przemysłu mięsnego przy-gotowuje inicjatywę polegającą na utworzeniu powiązania kooperacyjnego przedsiębiorstw przemysłu mięsnego zain-teresowanych wdrożeniem wyników tych badań naukowych do praktyki. Inicjatywa o nazwie Klaster Przemysłu
Mięsne-go na rzecz Rozwoju Produk-tów o Charakterze Tradycyj-nym ma objąć m. in. urucho-mienie specjalnego branżowe-go ośrodka eksperymentalno-wdrożeniowego wyposażone-go w specjalne laboratorium, gdzie mają być sprawdzane receptury i wyroby gotowe oparte na surowcu mięsnym pochodzącym z tuczu trady-cyjnego świń. Jednym z pro-duktów finalnych promowa-nych przez Klaster ma być certyfikowana polska szynka tradycyjna z przeznaczeniem na eksport. Planowane jest zarejestrowanie na poziomie unijnym oznaczenia geogra-ficznego „Polska Szynka/Po--lish Ham” jako tradycyjnego produktu polskiego o ściśle określonym sposobie produk-cji. Z jednej strony będzie to zapewnienie ochrony polskiej szynki, a z drugiej umożliwie-nie dostępu do dużego wspar-cia na promocję na rynkach zagranicznych.
Realizacja powyższych inicjatyw, ze względu na duże koszty, będzie jednak w dużym stopniu uzależniona od zewnętrznego wsparcia finansowego z funduszy struktural-nych. Potrzebna jest też lepsza współpraca nauki i praktyki oraz kooperacja branż po-wiązanych, w tym wypadku branży mięsnej i ziemniaczanej. Jest wiele do zrobienia. I na-leży mieć nadzieję, że szansa na powrót na stoły świata smacznej, tradycyjnej polskiej szynki zostanie wykorzystana.
Polska wódka ziemniaczana stoi przed wyzwaniem
Jeszcze w 1990 r. udział spirytusu ziemnia-czanego w produkcji spirytusu ogółem w Pol-sce sięgał 66%, podczas gdy obecnie wyno-si zaledwie 3%, co oznacza ponad 20- -krotny spadek. W powszechnej opinii eko-nomistów podstawową przyczyną jest wzra-stający średni poziom cen ziemniaków w re-lacji do cen zbóż. Istotne znaczenie ma też z pewnością wzrost wymagań w zakresie
ochrony środowiska, a ziemniaki pod tym względem sprawiają gorzelniom znacznie więcej kłopotu niż zboża. Wygląda na to, że większość fachowców z branży ziemniacza-nej pogodziła się z tym faktem, podobnie jak z upadkiem tuczu ziemniaczanego. Tymcza-sem sprawa alkoholu ziemniaczanego nieko-niecznie jest przesądzona na niekorzyść. Ale i tu, podobnie jak w wypadku tuczu ziemnia-czanego świń, trzeba spojrzeć głębiej i sze-rzej, poza „opłotki” samej branży ziemnia-czanej, czy nawet sektora gorzelniczego.
Nie wszyscy zapewne wiedzą, że w trak-cie negocjacji przedakcesyjnych Polsce uda-ło się zapewnić wpisanie oznaczenia „Polska Wódka/Polish Vodka” na listę chronionych na poziomie europejskim oznaczeń geogra-ficznych. Jest to po części zasługa polskich negocjatorów, ale przede wszystkim jest to zasługa samej polskiej wódki, która ze względu na doskonałą jakość od kilku wie-ków cieszy się niekwestionowaną renomą i uznaniem w wielu krajach naszego kręgu
cy-MARŻA BRUTTO (TI)
MARŻA BRUTTO (TT)
WARTOŚĆ DODANA
Cena skupu (TI) Cena skupu (TT) Cena wyrobu (TI)
Cena wyrobu (TT)
TUCZ INTENSYWNY (TI) TUCZ TRADYCYJNY (TT) Kompensacja wzrostu kosztów surowca mięsnego
przez wzrost wartości dodanej wyrobu gotowego dzięki zastosowaniu tuczu tradycyjnego
Ziemniak Polski 2009 nr 1
wilizacyjnego. Jakość ta jest wiązana m. in. ze stosowaniem do jej produkcji tradycyjnych surowców, takich jak zboża i właśnie ziem-niaki, a także z tradycyjnymi sposobami pro-dukcji w lokalnych gorzelniach rolniczych.
Oznaczenie geograficzne „Polska Wódka” daje nie tylko ochronę przed nieuczciwą kon-kurencją, ale również, a może przede wszystkim, umożliwia polskim producentom uzyskiwanie dużego wsparcia finansowego (do 80% kosztów) na międzynarodowe kam-panie promocji polskich trunków z takim oznaczeniem. Wzorem do naśladowania może być dla nas na przykład Szkocja, która wykorzystując swoje oznaczenie geograficz-ne „Scotch Whisky” i zewnętrzgeograficz-ne fundusze promocyjne, bardzo ekspansywnie rozwinęła i nadal rozwija na rzecz swoich producentów eksport różnych marek whisky.
Warto na marginesie zwrócić uwagę, że wbrew obiegowo rozpowszechnianym oba-wom ostatnie zmiany w uregulowaniach unij-nych dotyczące rozszerzenia definicji wódki paradoksalnie nie utrudniają, lecz ułatwiają promowanie wódki pochodzącej z Polski. Producenci wódki z surowców innych niż zboża i ziemniaki muszą bowiem wskazać na etykiecie, z jakiego surowca powstał ich produkt. Ponieważ surowce inne niż zboża i ziemniaki nie są surowcami uznawanymi za tradycyjne, wódka pochodząca z Polski, pod warunkiem skutecznego przekazu o produ-kowaniu jej wyłącznie ze zbóż i ziemniaków, ma szansę być znacznie wyżej pozycjono-wana w świadomości konsumentów.
Obecnie istnieją zasadniczo dwie polskie marki wódki produkowanej na bazie spirytu-su ziemniaczanego – Lukspirytu-susowa i Chopin. Stowarzyszenie Polska Wódka coraz inten-sywniej działa w sprawie uruchomienia sze-rokiej kampanii promocyjnej, w której ma być wykorzystane oznaczenie „Polska Wódka”, jak i zdyskontowany fakt, że wódka pocho-dząca z Polski jest nadal produkowana tra-dycyjnie, tzn. z ziemniaków i zbóż. Z punktu widzenia branży ziemniaczanej największe znaczenie będzie miała oczywiście dalsza ekspansja eksportowa „flagowych” w tym
segmencie brandów Luksusowa i Chopin, bo oznaczać to będzie wzrost zużycia ziemnia-ków w kraju. Dobrym przykładem właściwe-go powiązania produkcji wódki z rozwojem produkcji ziemniaków na cele gorzelnicze jest Polmos w Siedlcach, właściciel marki Chopin. Można powiedzieć, że to właśnie dzięki skutecznemu wypromowaniu i wpro-wadzeniu do dystrybucji na rynkach zagra-nicznych wódki Chopin rolnicy z okolic Sie-dlec mają możliwość produkowania i sprze-daży ziemniaków na cele gorzelnicze.
Z punktu widzenia ekonomicznego, przy odpowiednich długoterminowych rozwiąza-niach umownych między producentami ziem-niaków, gorzelniami a zakładami spirytuso-wymi, produkcja może być opłacalna na wszystkich etapach. Nie wdając się w do-kładne analizy, bo nie jest to celem niniej-szego artykułu, warto zwrócić uwagę na dwie informacje. Po pierwsze: według da-nych IHAR (Zakładu w Boninie i oddziału w Jadwisinie) przy plonach osiąganych przez gospodarstwa towarowe i skrobiowości na poziomie 19% koszt wyprodukowania 1 litra spirytusu wynosi ok. 1,25 zł i jest konkuren-cyjny w stosunku do większości innych ga-tunków roślin rolniczych. Po drugie: według danych Polskiego Przemysłu Spirytusowego w strukturze ceny standardowej wódki znaj-dującej się już na półce sklepowej koszt jej produkcji stanowi zaledwie 13%. Oznacza to, że przemysł ma po swojej stronie spory margines „swobody” na takie ukształtowanie ceny zakupu destylatu z gorzelni, aby na przygotowaniu surowca do produkcji wyrobu finalnego zarobił odpowiednio zarówno go-rzelnik, jak i producent ziemniaków.
Podobnie jednak jak w wypadku tuczu ziemniaczanego tak i w kwestii pobudzania produkcji spirytusu z ziemniaków potrzebne jest stworzenie odpowiednio trwałych i part-nerskich powiązań kooperacyjnych, no i oczywiście – skuteczna kampania promocji wódki z ziemniaków na rynkach zagranicz-nych.
mgr inż. Bogusław Barański 4
