Charakterystyka parametrów jakości mleka polskiej owcy górskiej jako surowca konsumpcyjnego i technologicznego

Pełen tekst

(1)Zeszyty Naukowe nr. 851. Uniwersytetu Ekonomicznego w Krakowie. 2011. Joanna Ptasińska Katedra Towaroznawstwa Żywności. Charakterystyka parametrów jakości mleka polskiej owcy górskiej jako surowca konsumpcyjnego i technologicznego 1. Wprowadzenie Mleko i jego produkty to podstawowa grupa produktów żywnościowych wchodzących w skład codziennej diety. Konsumowane są one przez ludzi w każdym wieku, dostarczają niezbędnych składników odżywczych, zwłaszcza białka zwierzęcego. W wielu krajach, także europejskich, udział mleka owczego w ogólnej produkcji mleka jest dość znaczny, sięga nawet 35% (Grecja), a skup i przetwórstwo mleka owczego odbywa się na skalę przemysłową. W krajach tych oprócz różnego rodzaju serów produkowane są również napoje fermentowane, takie jak kefiry i jogurty, a nawet masło. Dodać należy, że mleko owcze ze względu na wysoką zawartość suchej masy szczególnie nadaje się do produkcji jogurtów i kefirów, które nie wymagają zagęszczania [1, 2]. W Polsce, gdzie tradycja chowu owiec sięga wielu wieków, mleko owcze przerabiane jest przede wszystkim na sery, oscypki i bundz, prawie wyłącznie w indywidualnych gospodarstwach. Tradycyjnie owce doi się w trakcie letnich wypasów, przede wszystkim w rejonie Podhala i w Beskidach. Najczęściej hodowane rasy to polska owca górska, krzyżówka cakla z owcą fryzyjską i caklem siedmiogrodzkim oraz owca pogórza, która powstała przez krzyżowanie uszlachetniające owcy górskiej z lestrem, kentem lub tekselem. Hodowla.

(2) 54. Joanna Ptasińska. owiec dla celów mlecznych staje się także coraz bardziej popularna w rejonach nizinnych, gdzie rozwija się produkcję mleka w gospodarstwach ekologicznych, w tym agroturystycznych, oraz w gospodarstwach nastawionych na całoroczne dostawy produktów mlecznych [11]. W hodowli ekologicznej bardzo istotnym czynnikiem jest dobór odpowiednich ras. Do ekologicznej ekstensywnej produkcji w trudnych warunkach klimatycznych nadają się najlepiej polskie owce górskie, a także wrzosówka, która jest najlepiej przystosowana do warunków klimatycznych północno-wschodniej Polski. Z wyjątkiem rejonów górskich w gospodarstwach ekologicznych należy wykorzystywać owce nizinne i długowełniste [4]. Hodowla ekologiczna owiec górskich dla celów mlecznych jest preferowana także ze względu na to, że produkcja taka odbywa się często na pastwiskach znajdujących się na terenach marginalnych lub wymagających ochrony krajobrazu. Wypasanie jako forma zapobiegania zarastaniu terenów parkowych, stosowana zamiast innych kosztownych zabiegów, nabiera coraz większego znaczenia i jest korzystna dla parków narodowych i krajobrazowych. Wypas owiec należy zatem ocenić pozytywnie, nie tylko z ekonomicznego, ale i ekologicznego punktu widzenia. Ma on pozytywny wpływ na zdrowie i kondycję zwierząt, a także na ekonomiczne pobieranie pasz, zapobieganie zachwaszczaniu i pożarom na nieużytkach. Jeśli zachowane zostaną zasady i wymogi ochrony środowiska, owce mogą dodatkowo przyczynić się do rekultywacji terenów zielonych przez ich naturalne nawożenie [5, 7, 19]. Jak wspomniano wyżej, w Polsce mleko owcze rzadko jest produktem bezpośrednio konsumowanym, dlatego też trzeba w głównej mierze oceniać go jako surowiec do produkcji serów. Ze względu na to, że w ostatnich latach obserwuje się znaczny wzrost zainteresowania konsumentów serami owczymi, a także produktami ekologicznymi, wysoce zasadna staje się ocena mleka. W związku z tym głównym celem podjętych badań była ocena jakości mleka owczego pochodzącego od polskich owiec górskich. 2. Charakterystyka materiału doświadczalnego Materiał badawczy stanowiły 72 próbki mleka owczego pozyskanego od owiec rasy polska owca górska (POG) w wieku 2–8 lat. Zwierzęta hodowane były w gospodarstwach o charakterze ekologicznym. Badane próbki zostały pobrane do badań w lutym i marcu 2007 r., a więc w dwóch pierwszych miesiącach laktacji po wykocie. W tym czasie owce były żywione w systemie alkierzowym. Wszystkie analizowane próbki były pobierane z rannego udoju i natychmiast po przetransportowaniu do laboratorium poddawane były badaniom. Udój prowadzono sposobem ręcznym, po ok. 8 godzinach od odłączenia młodych od matek. Próbki do transportu zapakowane były w szklane butelki umieszczane w pojemnikach termoizolujących..

(3) Charakterystyka parametrów jakości mleka…. 55. 3. Metodyka badań Program badawczy opracowano na podstawie wytycznych literaturowych, w szczególności odpowiednich norm przedmiotowych dotyczących mleka. Obejmował on oznaczenie wybranych parametrów fizykochemicznych. W ramach tych badań oznaczono zawartość: – suchej masy, metodą suszarkową według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [16], – tłuszczu, metodą butyrometryczną w tłuszczomierzach Gerbera według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [16], – białka, metodą Kjeldahla według PN-EN ISO 8968-1:2004 Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 1: Metoda Kjeldahla [17], – popiołu ogólnego i popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym HCl, metodą mineralizacji na sucho w temp. + 525ºC, – laktozy, według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [16], – kazeiny, metodą Wolkera według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [16], – kwasowości, według PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań [16]. 4. Wyniki badań i ich omówienie Wyniki przeprowadzonej oceny zawartości podstawowych składników odżywczych oraz kwasowości miareczkowej przedstawiono w tabeli 1. Według dostępnych danych literaturowych zawartość suchej masy w mleku owczym może wahać się w bardzo szerokich granicach i wynosić nawet do 25% dla owiec nizinnych w końcowym stadium laktacji [12]. W badanych próbkach mleka średnia zawartość suchej masy kształtowała się na niskim poziomie i wynosiła 13,85%. Liczne badania potwierdzają istotny wpływ rasy na zawartość tego składnika oraz wskazują na odwrotną proporcjonalność pomiędzy mlecznością owiec a zawartością suchej masy. W analizowanym przypadku uzyskane wyniki nie potwierdzają tej zależności, gdyż owce górskie zaliczane są do grupy owiec o niskiej mleczności, a uzyskane wyniki zawartości suchej masy kształtują się także na stosunkowo niskim poziomie. Wyniki otrzymane w przeprowadzonym doświadczeniu są znacznie niższe niż w badaniach A. Drożdża [6], A. Paciorek i G. Bonczar [13], B. Patkowskiej-Sokoły, R. Bodkowskiego, R. Popiołka i K. Aniołowskiego [14] czy A. Kawęckiej [10]. Bardzo podobne wyniki dla polskiej owcy górskiej uzyskali natomiast A. Gwoździewicz, J. Ciuruś i B. Brzóska [8]. Taki stan rzeczy związany jest ze zmianami składu mleka owczego w zależności od miesiąca laktacji. W początkowych miesiącach udoju mleko ma niższą zawartość.

(4) Joanna Ptasińska. 56. Tabela 1. Wyniki badań parametrów fizykochemicznych mleka owczego Zawartość. Wiek owiec. 2 lata. popiołu suchej popiołu nierozlaktozy masy ogólnego pusz[%] [%] [%] czalnego [%] 14,47. 0,05. 4,23. 0,81. 0,04. 4,44. 14,13. 0,88. 0,06. 4,79. 4,68. 13,85. 0,84. 4,52. 4,54. 11,30. 0,73. 3,65. 3,16. 3 lata. 14,29. 5 lat. 13,73. 4 lata. 12,74. 6 lat. Ogółem. > 6 lat. X śr.. max. min.. 13,80 15,89. 0,84. białka [%]. 0,84 0,85 0,83. 0,97. 0,07. 0,06. 4,62. 4,56. 0,06. 4,54. 0,14. 4,97. 0,05. <0,01. kazeiny tłuszczu [%] [%]. 4,65. 4,00. 4,03. 3,45. 4,84. 3,78. 4,42. 3,57. 4,62. 3,84. 5,50. 3,81 3,75. 4,63. 2,67. Kwasowość [°SH]. 3,71. 10,13. 3,01. 7,83. 4,22 3,62. 3,89. 9,95. 9,05. 9,28. 3,94. 8,67. 5,40. 11,90. 3,73. 2,30. 9,15. 6,10. Źródło: badania własne.. suchej masy. A. Gwoździewicz, J. Ciuruś i B. Brzóska, prezentując wyniki swoich badań, uwzględniają ten czynnik. Najwyższe wyniki zawartości suchej masy: 15,89% i 15,78%, uzyskano w mleku owiec dwu- i trzyletnich. Najniższą zawartość suchej masy stwierdzono natomiast w mleku najstarszych owiec – 11,30%. Trudno jest zauważyć zależność między wiekiem owiec a średnią zawartością suchej masy w mleku, która osiąga maksimum w mleku maciorek dwuletnich (14,47%) i wykazuje znaczne wahania w przypadku mleka zwierząt starszych. Minimum zawartości suchej masy (12,74%) stwierdzono w mleku owiec czteroletnich, następnie zawartość suchej masy rośnie i ponownie spada w mleku owiec najstarszych. Zawartość popiołu ogólnego kształtowała się na bardzo wyrównanym poziomie i wynosiła średnio 0,84%. Biorąc pod uwagę, że stadium laktacji jest jednym z najważniejszych czynników wpływających na skład ilościowy i jakościowy popiołu, uzyskane wyniki zgodne są z danymi literaturowymi [2, 3, 10, 11, 15]. Najniższą zawartość popiołu ogólnego stwierdzono w mleku maciorek czteroletnich (0,81%), a najwyższą w mleku maciorek sześcioletnich (0,88%). W przypadku popiołu ogólnego również nie zaobserwowano zależności pomiędzy jego zawartością a wiekiem owiec. Uzyskane wyniki wskazują na niewielki spadek zawartości popiołu ogólnego w mleku wraz z wiekiem owiec, następnie wzrost jego zawartości w mleku owiec pięcio- i sześcioletnich i kolejny spadek u owiec najstarszych. W żadnej z analizowanych próbek mleka nie stwierdzono podwyższonej zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym (m/m) roztworze kwasu.

(5) Charakterystyka parametrów jakości mleka…. 57. chlorowodorowego, na podstawie czego można wnioskować o małym obciążeniu produktu zanieczyszczeniami mineralnymi oraz o przestrzeganiu higieny podczas prowadzenia udoju. Podobnie jak w przypadku popiołu ogólnego zaobserwowano wahania zawartości popiołu nierozpuszczalnego. W niektórych przypadkach zawartość popiołu nierozpuszczalnego wyniosła nawet poniżej 0,01% przy średniej zawartości 0,05%. W każdej z grup wiekowych odnotowano pojedyncze przypadki maksymalnej zawartości popiołu nierozpuszczalnego w 10-procentowym (m/m) roztworze kwasu chlorowodorowego, tj. ok. 0,13–0,14%. Zawartość laktozy w analizowanych próbkach wynosiła średnio 4,52%. Zawartość laktozy w żadnej próbce nie przekroczyła poziomu 5%. Najwyższe wartości uzyskano w próbkach mleka owiec w wieku 6 lat i więcej. Najniższą zawartość laktozy stwierdzono w mleku owiec dwuletnich. Średnie wyniki zawartości laktozy wraz z wiekiem wzrastały, z tym że można zaobserwować niewielkie zmiany wartości, np. w mleku owiec trzyletnich i sześcioletnich. Podobne do uzyskanych w pracy wyników podaje B. Patkowska-Sokoła i in. [14] – 4,48%, A. Paciorek i G. Bonczar [13] – 4,54% oraz A. Drożdż [6] – 4,66%. Nieco wyższą zawartość laktozy stwierdzili W. Skolasiński i K.M. Charon [18] – 4,73%, natomiast w badaniach A. Gwoździewicza, J. Ciurusia i B. Brzóski [8], podobnie jak H. Jackowskiej-Strebler, J. Ciurusia i D. Gajdy [9] stwierdzono zawartość laktozy powyżej 5,8%. Zawartość białka w mleku owczym była dość zróżnicowana i wahała się w granicach od 3,16% w mleku owcy czteroletniej do 5,50% w mleku owcy trzyletniej. Najwyższą średnią zawartość białka stwierdzono w mleku owiec trzyletnich (4,84%), natomiast najniższą w mleku owiec czteroletnich (4,03%). Uzyskane wyniki dotyczące zawartości białka mieszczą się w granicach podawanych w literaturze przedmiotu, są jednak niższe niż w większości badań mleka polskiej owcy górskiej [6, 8, 9, 10, 13, 14, 18]. Może być to związane z wpływem miesiąca laktacji na zawartość białka, która podobnie jak zawartość suchej masy, tłuszczu i kazeiny wzrasta z kolejnymi miesiącami doju. W przypadku zawartości białka nie zaobserwowano zależności między wiekiem owiec a zawartością tego składnika w mleku. Mleko owcze, podobnie jak krowie i kozie, zaliczane jest do tzw. mleka kazeinowego, w którym ok. 75–80% i więcej substancji azotowych reprezentowanych jest przez kazeinę [2, 11]. Źródła literaturowe podają, że średnia zawartość kazeiny w mleku owczym jest przeciętnie dwukrotnie wyższa niż w mleku krowim i kozim i wynosi ok. 4,5%. Zwiększa to przydatność technologiczną mleka owczego, w szczególności przydatność do produkcji serów. W przeprowadzonym doświadczeniu stwierdzono średnią zawartość kazeiny na poziomie 3,75%, a więc znacznie poniżej poziomu wykazywanego w literaturze. Biorąc jednak pod uwagę rasę oraz miesiąc udoju, była ona wyższa w stosunku do wyniku uzyskanego przez A. Gwoździewicza, J. Ciurusia i B. Brzóskę – 3,17% [8]..

(6) 58. Joanna Ptasińska. Zarówno najwyższą, jak i najniższą zawartość kazeiny stwierdzono w mleku owiec najstarszej grupy wiekowej. Średnia zawartość w mleku owiec w poszczególnych przedziałach wiekowych wynosiła: owce dwuletnie – 4,00%, owce trzyletnie – 3,78%, owce czteroletnie – 3,45%, owce pięcioletnie – 3,57%, owce sześcioletnie – 3,81%, owce siedmioletnie i ośmioletnie – 3,84%. Oceniając przydatność technologiczną mleka do przerobu, w szczególności na sery, bierze się pod uwagę również liczbę kazeinową, czyli procentowy stosunek kazeiny i białka ogółem; powinien on być jak najwyższy. Według danych literaturowych liczba kazeinowa dla mleka zdrowych owiec przeciętnie mieści się w przedziale 75–85% [1, 11]. W przeprowadzonym doświadczeniu ustalono, że średnia liczba kazeinowa kształtuje się na wysokim poziomie ok. 83%. Znaczne różnice stwierdzono pod względem zawartości tłuszczu, która wynosiła od 2,30% w mleku owiec cztero- i siedmioletniej do 5,40% w mleku owcy trzyletniej. Średnia zawartość tłuszczu wyniosła 3,73%. Najniższą średnią zawartością tłuszczu charakteryzowało się mleko owiec czteroletnich – 3,01%. Uzyskane wyniki nie odbiegają od prezentowanych w literaturze przedmiotu, stwierdzono bowiem duże różnice osobnicze. Zaobserwowano także, że w pierwszych miesiącach po wykocie zawartość tłuszczu jest bardzo niska (nawet 3,11%) i systematycznie wzrasta wraz z kolejnymi miesiącami laktacji, osiągając poziom przekraczający 10% w końcowym okresie [2, 8, 9, 10, 11]. Duże różnice, jeśli chodzi o uzyskane wyniki, stwierdzono również pod względem kwasowości mleka. Kwasowość mleka wynika z kwasowości poszczególnych jego składników i zależy od zawartości kwaśnych soli, białka, a przede wszystkim kazeiny, kwasów nieorganicznych i organicznych, a także rozpuszczonego dwutlenku węgla. Z danych literaturowych wynika, że kwasowość kształtuje się na poziomie od 8 do 12°SH i jest wyższa niż w mleku krowim, co spowodowane jest większą zawartością kazeiny [2, 11]. W omawianym doświadczeniu kwasowość wahała się od 6,10°SH do 11,90°SH, osiągając średnio poziom 9,15°SH. Podobne zróżnicowanie wyników uzyskano w badaniach mleka owiec rasy górskiej przeprowadzanych w roku ubiegłym. Różnice poziomu kwasowości kształtują się podobnie jak w przypadku suchej masy i popiołu ogólnego. Wysokie wartości zaobserwowano w grupie owiec młodych, w mleku owiec czteroletnich uzyskano bardzo niskie średnie wartości, w kolejnych latach następuje ponowny wzrost kwasowości mleka i kolejny spadek dla grupy owiec najstarszych. Należy także zwrócić uwagę na to, że w grupach wiekowych, w których stwierdzono najniższy poziom kwasowości, występuje również najmniejsze zróżnicowanie wyników..

(7) Charakterystyka parametrów jakości mleka…. 59. 5. Podsumowanie Hodowla owiec dla celów mlecznych w Polsce powinna w najbliższej przyszłości, wzorem innych krajów europejskich, w znacznym stopniu się rozwinąć. Pozytywne oddziaływanie owczarstwa należy rozważać zarówno w aspekcie ekonomicznym, jak i – a może przede wszystkim – ekologicznym. Pełni ono bowiem ważną funkcję w kształtowaniu i utrzymaniu równowagi środowiska naturalnego. Niekwestionowana jest także wysoka jakość produktów owczarskich. Mleko owcze jest produktem o bardzo wysokiej wartości odżywczej oraz doskonałym surowcem do przerobu ze względu na wysoką zawartość suchej masy, białka, tłuszczu oraz składników mineralnych. Przeprowadzona analiza wyników badań mleka polskich owiec górskich w różnym wieku pozwala na wysunięcie nastpujących wniosków: – najniższą zawartością wszystkich składników odżywczych, z wyjątkiem laktozy, charakteryzowało się mleko owiec czteroletnich, – wpływ wieku na poszczególne parametry jakości mleka owczego był bardzo podobny w odniesieniu do suchej masy i kwasowości; również w przypadku tłuszczu i białka wykresy przedstawiające zawartość tych składników były bardzo podobne, – badane próbki charakteryzowały się wysoką liczbą kazeinową, co świadczy o ich doskonałej przydatności technologicznej, – badania zawartości popiołu nierozpuszczalnego wskazują na zachowanie higieny podczas udoju. Literatura [1] Bonczar G., Badania nad jakością i przydatnością do przetwórstwa mleka owczego, „Przegląd Mleczarski” 1998, nr 11. [2] Bonczar G., Paciorek A., Właściwości mleka owczego, Zeszyty Naukowe AR w Krakowie, Kraków 1999, z. 11. [3] Budsławski J., Zarys chemii mleka – chemia i biochemia mleka oraz jego przetworów, PWRiL, Warszawa 1971. [4] Drożdż A., Chów owiec metodami ekologicznymi. Materiały dla rolników, MRiRW, Radom 2004. [5] Drożdż A., Mleczność i użytkowanie owiec górskich jako ważny warunek ich egzystencji, Materiały konferencji „Rola owczarstwa górskiego w realizacji krajowych programów hodowlanych dla owiec”, Balice, 14 listopada 1997. [6] Drożdż A., Mleczność owiec górskich i ich mieszańców F1 z trykami wschodniofryzyjskimi, Roczniki Naukowe Zootechniki 2000, nr 3. [7] Drożdż, A., Góra-Drożdż E., Owczarstwo w kształtowaniu krajobrazu i rozwoju regionów górskich, „Aura” 1999, nr 3..

(8) 60. Joanna Ptasińska. [8] Gwoździewicz A., Ciuruś J., Brzóska B., Wydajność i skład chemiczny mleka polskiej owcy górskiej i jej krzyżówek z owcą fryzyjską, Roczniki Naukowe Zootechniki 1988, z. 1. [9] Jackowska-Strebler H., Ciuruś J., Gajda D., Produkcyjność maciorek mieszańców F1 polskiej owcy górskiej z trykami wschodniofryzyjskimi, Roczniki Naukowe Zootechniki 1985, nr 23. [10] Kawęcka A., Wpływ rasy na wydajność mleczną owiec oraz skład i przydatność technologiczną mleka, Instytut Zootechniki, Kraków 2003 (praca doktorska). [11] Kędzior W., Owcze produkty spożywcze, PWE, Warszawa 2005. [12] Niżnikowski R., Rant W., Radzik-Rant A., Sztych D., Kuźnicka E., Poziom mleczności owiec różnych genotypów na podstawie badań wykonanych w ZHOiK SGGW, Zeszyty Naukowe SGGW 1999, nr 3. [13] Paciorek A., Bonczar G., Jakość oscypków z uwzględnieniem oceny mleka owczego i żętycy, „Żywność. Nauka. Technologia. Jakość” 2001, nr 1(26). [14] Patkowska-Sokoła B., Bodkowski R., Popiołek R., Aniołowski K., Skład chemiczny i profil kwasów tłuszczowych mleka różnych ras owiec, Zeszyty Naukowe AR we Wrocławiu, Wrocław 2001, nr 429. [15] Pieczonka W., Towaroznawstwo mleka, AR w Krakowie, Wydział Ekonomii w Rzeszowie, Rzeszów 1999. [16] PN-A-86122:1968 Mleko. Metody badań. [17] PN-EN ISO 8968-1:2004 Mleko. Oznaczanie zawartości azotu. Część 1: metoda Kjeldahla. [18] Skolasiński W., Charon K.M., Skład mleka owiec niektórych ras występujących w Polsce, Biuletyn Informacyjny Instytutu Zootechniki 1986, nr 4. [19] Vlacil R., Margetin M., Ekologiczny aspekt użytkowania mlecznego owiec na Słowacji, Konferencja naukowa nt. „Owca a środowisko”, Grodziec Śląski, 10 czerwca 1999. Characterization of the Quality Parameters of Milk from the Polish Mountain Sheep as a Raw Material Intended for Consumption Purposes and Technological Processing Recently, a considerable increase in consumer interest in sheep cheese, and a continuous increase in the demand for and supply of organic products can observed. The paper presents the results of basic analyses of sheep milk, the main raw material for the production of cheese, coming from organic farms..

(9)