BROMATOLOGIA
I CHEMIA TOKSYKOLOGICZNA
Czasopismo poświęcone zagadnieniom badań ochrony zdrowia i środowiska
Wersja internetowa wydawanego czasopisma jest wersją pierwotną
TOM LI 2018 Nr 1
TREŚĆ
N. Żurek, M. Bilek: Bezpieczeństwo zdrowotne żywności ekologicznej w świetle badań i działal-ności kontrolnej . . . 1 P. Skorek, P. Glibowski, E. Błaszczak: Wpływ ftalanów i bisfenolu na zdrowie człowieka . . . 8 S. K. Naliwajko, K. J. Gromkowska-Kępka, R. Markiewicz-Żukowska, A. Puścion-Jakubik, P.
No-wakowski, K. Mielcarek, M. H. Borawska: Sposób żywienia i stan odżywienia młodzieży gim-nazjalnej z obszarów miejskich i wiejskich z Podlasia . . . 15 A. Puścion-Jakubik, K. Mielcarek, P. Nowakowski, K. J. Gromkowska-Kępka, S. K. Naliwajko,
A. Parobczak, R. Markiewicz-Żukowska, K. Socha, M. H. Borawska: Ocena zawartości soli w wędzonych rybach słodkowodnych . . . 24 A. Synowiec-Wojtarowicz, Azad Maou, M. Kolańska-Rosół, M. Derewniuk, K. Pawłowska-Góral:
Wpływ dodatku soków owocowych lub naparu z mięty na aktywność przeciwutleniającą i sta-bilność barwy mieszanych soków jabłkowych typu NFC . . . 31 N. Główka, M. Zegan, E. Michota-Katulska: Spożycie wybranych składników pokarmowych
w aspekcie występowania potencjalnych konsekwencji zdrowotnych u pływaków . . . 39 M. Stachowicz, J. Brzezicha-Cirocka, M. Bochenek, M. Grabowska, A. Lebiedzińska: Ocena
za-wartości witaminy B3 w napojach kokosowych . . . 47 E. Milewska, M. Wołonciej, K. Klim, W. Roszkowska-Jakimiec: Analiza składu pierwiastkowego
naparów z wybranych ziół leczniczych . . . 52 G. Cichosz, H. Czeczot, M. M. Bielecka: Znaczenie składników odżywczych z produktów
mle-czarskich w profi laktyce otyłości u dzieci i młodzieży . . . 58 E. Swora-Cwynar, M. Gajewska, M. Grzymisławski, A. Dobrowolska: Dieta i suplementy
anti--aging . . . 67 Ż. Markiewicz, K. Banach, P. Glibowski: Choroba wrzodowa żołądka i dwunastnicy – rola profi
BROMAT. CHEM. TOKSYKOL. – LI, 2018, 1, str. 1 – 7
Natalia Żurek, Maciej Bilek
BEZPIECZEŃSTWO ZDROWOTNE ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ W ŚWIETLE BADAŃ I DZIAŁALNOŚCI KONTROLNEJ
Katedra Inżynierii Produkcji Rolno-Spożywczej Wydziału Biologiczno-Rolniczego Uniwersytetu Rzeszowskiego
Kierownik: prof. dr hab. inż. S. Sosnowski
Słowa kluczowe: rolnictwo ekologiczne, bezpieczeństwo zdrowotne konsumentów. Key words: organic farming, consumers health safety.
Pojęcie bezpieczeństwa żywności obejmuje szeroki zakres zagadnień, akcentowa-nych przede wszystkim na zapewnienie zdrowotności i wysokiej wartości odżyw-czej artykułów żywnościowych. Docelowo bezpieczeństwo żywności gwarantuje jej nieszkodliwość dla konsumenta, poprzez zapewnienie zgodności ze standardami rynkowymi i normami prawnymi. W dobie globalizacji rolnictwa, nastawionego na produkcję wielkotowarową, przy konieczności zapewnienia wysokich zysków i niskich strat, pełne wywiązywanie się producentów z postulatów bezpieczeństwa żywności może wzbudzać wiele wątpliwości (1, 2). Obecnie obserwuje się coraz częstsze przypadki nadużywania sztucznych nawozów i środków ochrony w upra-wach roślinnych, antybiotyków i hormonów w hodowlach zwierząt oraz wprowa-dzania syntetycznych dodatków do żywności w czasie produkcji. Postepowanie takie prowadzi do stopniowej degradacji ekologicznej na poziomie gatunkowym, genetycznym i krajobrazowym, skutkując coraz głośniejszymi przypadkami skaże-nia środowiska i żywności. Sprawia to, że aktualnie strategiczną potrzebą staje się zachowanie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności, produkowanej w warunkach dbałości o różnorodność biologiczną. W związku z tym dużą uwagę przywiązuje się do żywności wyprodukowanej metodami ekologicznymi (3, 4). Pod tym poję-ciem, zgodnie z polskim ustawodawstwem, należy rozumieć schemat produkcyjny, w którym zastosowano naturalne metody obróbki żywności, w oparciu o zasadę zrównoważonego rozwoju. Produkcja ekologiczna łączy najkorzystniejsze dla śro-dowiska praktyki zarzadzania gospodarstwem, produkcją i dystrybucją żywności, z zachowaniem naturalnej różnorodności roślinnej i wysokich standardów do-brostanu zwierząt. Zapewnienie wysokiej jakości i bezpieczeństwa zdrowotnego żywności ekologicznej polega na stawianiu wysokich wymagań producentom oraz prowadzonej na wszystkich ogniwach łańcucha żywnościowego, sprawnej kontroli przez upoważnione jednostki certyfi kujące. Gwarancją, iż produkt spełnia określone wymogi, w tym m.in., że w 95% został wytworzony metodami ekologicznymi, jest grafi czny znak tzw. euroliścia. Realizowana koncepcja rolnictwa ekologicznego ma zagwarantować konsumentom wysoką jakość towarów, a co za tym idzie również ich biobezpieczeństwo (5, 6, 7).
Nr 1
2 N. Żurek, M. Bilek
W nawiązaniu do powyższych rozważań, celem niniejszej pracy jest dokonanie przeglądu struktury rolnictwa ekologicznego w Polsce oraz podsumowanie prac naukowych weryfi kujących jakość żywności pochodzącej z gospodarstw ekologicz-nych.
ASPEKT PRAWNY ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ
W Unii Europejskiej najważniejszym aktem prawnym regulującym sektor rol-nictwa ekologicznego i rynek artykułów ekologicznych jest Rozporządzenie Rady nr 834/2007 (tekst pierwotny) z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji eko-logicznej i znakowania produktów ekologicznych (Dz. Urz. L 189 z 20.07.2007 r., s.1). Przywołane rozporządzenie normuje każdy etap łańcucha technologicznego, począwszy od wstępnej produkcji ekologicznej, aż do przetwarzania właściwego, przechowywania, transportu i zaopatrzania ostatecznego konsumenta, w celu za-pewnienia uczciwej konkurencji oraz uzasadnionego zaufania w stosunku do arty-kułów oznaczonych jako ekologiczne (8). W 2008 roku wydano dwa rozporządzenia Komisji Europejskiej, ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania powyższego rozporządzenia. Było to: Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 (tekst pier-wotny) z dnia 5 września 2008 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli, a także Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1235/2008 (tekst pierwotny) z dnia 8 grudnia 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wykonania rozporzą-dzenia Rady (WE) nr 834/2007 w odniesieniu do ustaleń dotyczących przywozu produktów ekologicznych z krajów trzecich (9, 10).
Poza prawodawstwem obowiązującym w Unii Europejskiej, rolnicy i przetwórcy muszą również spełniać wymagania zawarte w krajowym ustawodawstwie. Aktual-nie obowiązującym w Polsce aktem prawnym, jest Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym (Dz. U. 2009 Nr 116 poz. 975). Dokument ten określa m.in. system kontroli i nadzoru w zakresie rolnictwa ekologicznego, do którego upoważniony jest minister właściwy do spraw rolnictwa, Inspekcja Jakości Handlo-wej Artykułów Rolno-Spożywczych oraz wybrane jednostki certyfi kujące, nadające certyfi katy zgodności. Wytyczne zawarte w przywołanej Ustawie uzupełniają akty wykonawcze wydane przez Ministra Rolnictwa i Rozwoju Wsi (5, 7, 11).
STRUKTURA ROLNICTWA EKOLOGICZNEGO W POLSCE
Podstawowym źródłem informacji na temat przepisów prawnych, organizacji i wyników kontroli oraz danych statystycznych obrazujących stan rolnictwa eko-logicznego w Polsce są coroczne „Sprawozdania z realizacji zadań ustawowych”, przygotowane przez Inspekcję Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (IJHARS) oraz „Raporty o stanie rolnictwa ekologicznego w Polsce” przedstawia-ne przez Główny Inspektorat Jakości Handlowej Artykułów Rolno-Spożywczych (GIJHARS). Opracowania zrealizowane na podstawie informacji przedstawionych przez jednostki certyfi kujące, dane EUROSTAT oraz własnych rewizji i opracowań
Nr 1 Bezpieczeństwo zdrowotne żywności ekologicznej 3 IJHARS, pozwalają oszacować stan bezpieczeństwa zdrowotnego w sektorze rol-nictwa ekologicznego (12, 13).
Dane statystyczne wskazują, że produkcja ekologiczna w Polsce dynamicznie wzrasta. Liczba producentów ekologicznych w latach 2004-2016 zwiększyła się ponad sześciokrotnie z 3 760 w roku 2004 do 23 375 producentów w 2016 roku, gdzie najliczniejszą grupę stanowili producenci rolni. W analizowanym okresie od-notowano także zwiększenie powierzchni użytków rolnych, na których prowadzono produkcję metodami ekologicznymi, z 76 252 ha do powierzchni 536 579,22 ha. W 2016 roku najwięcej producentów prowadziło działalność w województwach: warmińsko-mazurskim, podlaskim, zachodniopomorskim, zaś największą po-wierzchnię użytków rolnych stanowiły rośliny na paszę, łąki, pastwiska oraz zboża, stanowiące w analizowanym roku 76,7% ogółu ekologicznych użytków rolnych. Natomiast spośród zwierząt, metodami ekologicznymi hodowany najczęściej był drób (kury nieśne i brojlery), owce i bydło (12, 13, 14, 15, 16).
Funkcjonowanie gospodarstw ekologicznych, podmiotów zajmujących się pro-dukcją oraz dystrybucją żywności ekologicznej, jak i działalność jednostek cer-tyfi kujących, podlega stałej kontroli przez Główny Inspektorat JHARS. Przyjęty system ma za zadanie zagwarantować, że otrzymany przez konsumenta produkt ekologiczny, został pozyskany zgodnie z przepisami, dotyczącymi rolnictwa eko-logicznego. W 2016 roku w Polsce zarejestrowanych było 11 jednostek certyfi ku-jących, podlegających Głównemu Inspektoratowi JHARS. Na podstawie audytów, przeprowadzonych w roku 2016, nieprawidłowości stwierdzono w 3 jednostkach, zaś w roku 2017 nie odnotowano żadnych uchybień. Stwierdzone nieprawidłowo-ści dotyczyły w głównej mierze braku korekty pokontrolnych uwag, nadawania certyfi katów na produkty niespełniające wymagań, czy braku rzetelnej dokumen-tacji (5, 12, 13, 16).
W 2016 r. kontrolę przeprowadzono w 190 gospodarstwach ekologicznych, co stanowiło 0,85% wszystkich gospodarstw w Polsce. W porównaniu do roku 2015 liczba gospodarstw, objętych kontrolą sprawdzającą, wzrosła o 1,05%. Spośród 190 kontroli, 32 stanowiły kontrole wykonane przez jednostki certyfi kujące pod nad-zorem WIJHARS. Odnotowane podczas wizytacji nieprawidłowości stwierdzono zarówno na poziomie czynności prowadzonych przez jednostki certyfi kujące, jak i samej działalności producentów żywności ekologicznej. W przypadku jednostek certyfi kujących główne zastrzeżenia dotyczyły niewłaściwie wypełnionych proto-kołów z przeprowadzonej kontroli, w tym m.in. braku zapisu o występujących nie-prawidłowościach lub umieszczania informacji nieprawdziwych. Natomiast uwagi kierowane do producentów żywności odnosiły się w głównej mierze do braku po-wiadamiania jednostek certyfi kujących o zmianach w dokumentacji i działalności w gospodarstwie ekologicznym, niespełniania wymagań dotyczących prowadzenia upraw roślinnych i hodowli zwierząt, niewłaściwego przechowywania i oznako-wania żywności, a także braku rejestru czyszczenia, stosooznako-wania niedozwolonego materiału siewnego i nawozów (12, 13, 16).
W analizowanym roku przeprowadzono 50 kontroli w przetwórniach nych, u importerów i producentów wprowadzających do obrotu produkty ekologicz-ne. W porównaniu do roku ubiegłego liczba kontroli nie uległa zwiększeniu. Uwagi skierowano głównie w stronę nieprzestrzegania przez producentów żywności prawa,
Nr 1
4 N. Żurek, M. Bilek
dotyczącego rolnictwa ekologicznego. W pobranych przez WIJHARS próbkach nie odnotowano pozostałości niedozwolonych środków ochrony roślin (12, 13).
W ramach prowadzonych kontroli, weryfi kacji poddano również poprawność znakowania żywności ekologicznej. Kary pieniężne wymierzono w przypadku dwóch podmiotów ekologicznych (12, 13).
WIJHARS w 2016 roku przeprowadził również 803 kontrole graniczne w zakre-sie importu produktów ekologicznych z 36 państw trzecich. W porównaniu do roku ubiegłego liczba kontroli zwiększyła się o ponad 62%. Inspektorzy dopuszczając do obrotu żywność ekologiczną z krajów trzecich sprawdzali m.in. świadectwa kontroli i numer kodowy jednostki certyfi kującej. Łączna ilość importowanych z krajów trzecich produktów ekologicznych wyniosła ponad 14 253 ton, z czego największy odsetek stanowiły owoce mrożone (36,2%) oraz soki owocowe (21,9%). Zesta-wiając dane kontroli granicznych w ramach wprowadzenia do obrotu produktów ekologicznych z danymi z 2015 roku, można zauważyć, że liczba kontroli wzrosła o ponad 250%, zaś ilość produktów kontrolowanych o 350% (12, 13, 17).
BADANIA ŻYWNOŚCI EKOLOGICZNEJ
Bezpieczeństwo żywności ekologicznej jest najczęściej identyfi kowane z jej wy-soką jakością, rozpatrywaną głównie jako jakość zdrowotna. W związku z tym żyw-ność ekologiczna bardzo często ulega porównaniom do żywności ogólnodostępnej na rynku, otrzymanej metodami konwencjonalnymi.
Rezultaty dotychczas przeprowadzonych badań, weryfi kujące jakość zdrowot-ną produktów pochodzących z upraw ekologicznych, wskazują, że charakteryzują się one wysoką zawartością suchej masy, a co za tym idzie wyższą wartością od-żywczą wynikającą w głównej mierze z wyższej zawartości witamin i składników mineralnych w porównaniu do produktów uprawianych konwencjonalnie (18, 19, 20). Przedstawione wyniki wielu prac, w głównej mierze dotyczące oszacowania zawartości witaminy C w cebuli, papryce, jabłkach i truskawkach, potwierdzają wyższe średnio o około 50% stężenie tego związku w produktach ekologicznych. Wyższe stężenia kwasu askorbinowego o odpowiednio 19% i 14% w porównaniu z odpowiednikami konwencjonalnymi, stwierdzono również w korzeniach buraków ćwikłowych i marchwi (18, 19, 21, 22, 23, 24). Analogiczne wyniki, przemawiające na korzyść upraw ekologicznych, uzyskano w przypadku szacowania zawartości beta-karotenu w korzeniach marchwi, gdzie odnotowano o 12% większe ilości teg o związku w stosunku do surowców konwencjonalnych (22).
W produktach pochodzących z upraw ekologicznych stwierdzono także większą zawartość składników mineralnych, w tym m.in. żelaza, wapnia, magnezu i potasu, w truskawkach, komosie ryżowej, nasionach chia oraz w ziarnach amarantusa. Ich zawartość w porównaniu do produktów konwencjonalnych była wyższa odpowied-nio o około 10% (25).
Ekologiczne warunki uprawy roślin miały również duży wpływ na gromadze-nie się w produktach związków fenolowych. W cebuli uprawianej metodami eko-logicznymi odnotowano o 12% wyższą zawartość fl awonoidów, zaś w miodach o 20% wyższą (19, 26). Dane literaturowe podają także, że surowce pochodzące
Nr 1 Bezpieczeństwo zdrowotne żywności ekologicznej 5 z upraw ekologicznych odznaczają się wyższą zawartością antocyjanów. Przy-kładowo w cebuli uprawianej w systemie ekologicznym stwierdzono aż o 43% większą ilość tych związków w porównaniu do odpowiednika z systemu konwen-cjonalnego (19).
Zauważalna dla żywności ekologicznej jest także wyższa zawartość pozostałych składników pokarmowych. Dla cebuli, papryki i truskawek stwierdzono wyższą o około 6-47% zawartość cukrów ogółem. Niektóre badania wskazują również na wyższą zawartość białka w mleku i mięsie pochodzącym od zwierząt z hodowli ekologicznych (6, 27, 28).
Charakterystyczna dla żywności ekologicznej jest także znikoma zawartość, zna-cząco obniżających jakość prozdrowotną żywności, toksycznych zanieczyszczeń tj. azotanów i pestycydów. Ich obecność w żywności jest w głównej mierze wynikiem intensywnej i często nieracjonalnej regulacji wzrostu roślin, typowej dla upraw kon-wencjonalnych, gdzie też w zebranych ziemiopłodach stwierdza się większe ilości tych związków w porównaniu do surowców, pochodzących z upraw ekologicznych. Uznaje się, że dzięki prowadzeniu upraw metodami ekologicznymi można zimniej-szych ilość spożycia tych związków nawet o 50% (28, 29, 30).
Grupą związków, których ponadnormatywna obecność w żywności stwarza duże niebezpieczeństwo, są także metale ciężkie. W badaniach przeprowadzonych przez Staniek i Krejpcio poddano analizie 24 produkty żywnościowe, w których oceniono zawartość kadmu i ołowiu w odniesieniu do ich konwencjonalnych odpowiedników. Zawartość metali ciężkich nie przekraczała dopuszczalnych limitów, jednak ich stężenie było niezależne od metody produkcji. Zawartość kadmu w ekologicznych makaronach, marchwi, pomidorach, fasoli, jabłkach i migdałach była wyższa w po-równaniu do produktów tradycyjnych. Dużo niższe zawartości tego pierwiastka odnotowano natomiast w przypadku ziemniaków. Z kolei zawartość ołowiu w eko-logicznej fasoli, ziemniakach, suszonych morelach była niższa niż w analogicznych produktach z upraw ekologicznych (27).
PODSUMOWANIE
Zapewnienie bezpieczeństwa żywności jest wartością priorytetową, która powin-na być realizowapowin-na powin-na każdym etapie łańcucha technologicznego. W przypadku żywności ekologicznej, gwarancją wysokiej jakości jest znak „euroliścia”, nadawa-ny na podstawie ścisłych wymogów zawartych w przepisach Unijnadawa-nych – Rozpo-rządzenie Rady nr 834/2007 (tekst pierwotny) z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych oraz krajowych – Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym. Tak regulowane bezpieczeństwo żywności, postrzegane w aspektach jej wysokiej wartości odżyw-czej, sensorycznej oraz zdecydowanie niższego poziomu zanieczyszczeń, przema-wia szczególnie na korzyść żywności pochodzącej z gospodarstw ekologicznych. Potwierdzeniem tego są rezultaty dotychczas przeprowadzonych badań, weryfi -kujących jakość zdrowotną produktów ekologicznych i wskazujących na wyższą zawartość witamin, składników mineralnych, białka, antocyjanów, fl awonoidów oraz niższe stężenia związków szkodliwych, w tym m.in. pestycydów i azotanów,
Nr 1
6 N. Żurek, M. Bilek
w porównaniu do produktów uprawianych konwencjonalnie. Przedstawione cechy, wyróżniające żywność ekologiczną, są istotnym argumentem przemawiającym za wyborem tych produktów.
N. Ż u r e k, M. B i l e k
HEALTH SAFETY OF ORGANIC FOOD IN THE LIGHT OF RESEARCH RESULTS AND OFFICIAL CONTROLS
PIŚMIENNICTWO
1. Kowalczyk S. (red.): Bezpieczeństwo żywności w erze globalizacji. Wydawnictwo SGH, 2009, Warszawa. – 2. Kowalczyk S. (red.): Bezpieczeństwo i jakość żywności. Wydawnictwo Naukowe PWN, 2016, Warszawa. – 3. Żelazik M.: Dlaczego rolnictwo ekologiczne? Rocznik Świętokrzyski. Se. B. – Nauki Przyr., 2009; 30: 155-166. – 4. Piotrowska A.: Wybrane aspekty zachowań konsumentów na rynku żywności ekologicznej. Stowarzyszenie Ekonomistów Rolnictwa i Agrobiznesu, 2011; 16(6): 393-396. – 5. Ustawa z dnia 25 czerwca 2009 r. o rolnictwie ekologicznym. Dz.U. 2009 Nr 116 poz. 975. – 6. Staniak S.: Charakterystyka żywności produkowanej w warunkach rolnictwa ekologicznego. Polish Journal of Agronomy, 2014; 19: 25-35. – 7. Łukasiński W.: Zarządzanie jakością produktu ekolo-gicznego. Żywn. Nauk. Technol. Ja., 2008; 1(56): 146-153. – 8. Rozporządzenie Rady nr 834/2007 (tekst pierwotny) z dnia 28 czerwca 2007 r. w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów eko-logicznych. Dz. Urz. L 189 z 20.07.2007 r., s.1. – 9. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 889/2008 (tekst pierwotny) z dnia 5 września 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wdrażania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w sprawie produkcji ekologicznej i znakowania produktów ekologicznych w odniesieniu do produkcji ekologicznej, znakowania i kontroli. – 10. Rozporządzenie Komisji (WE) nr 1235/2008 (tekst pierwotny) z dnia 8 grudnia 2008 r. ustanawiające szczegółowe zasady wykonania rozporządzenia Rady (WE) nr 834/2007 w odniesieniu do ustaleń dotyczących przywozu produktów ekologicznych z krajów trzecich.
11. Szymańska K.: Żywność ekologiczna – wybrane regulacje prawne. Postępy Techniki Przetwórstwa Spożywczego, 2012; 2: 123-126. – 12. Zdrojewska I. (red.): Sprawozdanie roczne 2016. Agencja Reklamo-wo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, 2017, Warszawa. – 13. Zdrojewska I. (red.): Raport o stanie rolnictwa ekologicznego w Polsce w latach 2015–2016. Agencja Reklamowo-Wydawnicza A. Grzegorczyk, 2017, Warszawa. – 14. Jończyk K.: Rozwój rolnictwa ekologicznego w Polsce. Zeszyty Naukowe WSEI, 2014; 8(1): 129-140. – 15. Szarek S., Nowogródzka T.: Regionalne zróżnicowanie rolnictwa ekologicznego w Polsce. J. Agribus. Rural Dev, 2015; 1(35): 125-135. – 16. Ostasiewicz A.: Rolnictwo ekologiczne w Polsce w latach 2015–2016. Wiedza i Jakość, 2017: 3(48): 17-19. – 17. Salach K.: Rolnictwo ekologiczne w Polsce w 2016 r. Wiedza i Jakość, 2017: 2(47): 5-6. – 18. Kazimierczak R., Hallmann E., Trescinska
V., Rembiałkowksa E.: Ocena wartości odżywczej dwóch odmian buraków ćwikłowych (beta vulgaris)
z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engi-neering, 2011; 56(3): 206-210. – 19. Hallmann E., Rembiałkowska E.: Zawartość wybranych składników odżywczych w czerwonych odmianach cebuli z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Żywn. Nauk. Technol. Ja., 2007; 2(51): 105-111. – 20. Szołtysek K., Dziuba Sz.: Właściwości funkcjonalne żywności ekologicznej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2006; 51(2): 186-188.
21. Wojdyło A., Oszmiański J., Bielecki P.: Zawartość wybranych wyróżników chemicznych w owocach trzech odmian jabłoni z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2010; 55(4): 173-177. – 22. Sikora M., Hallmann E., Rembiałkowska E.: Zawartość związków bioaktywnych w marchwi z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej w kontekście profi laktyki zdrowotnej. Roczn. PZH, 2009; 60(3): 217-220. – 23. Rembiałkowska E., Hallmann E.: Zmiany zawartości związków bioaktywnych w owocach papryki marynowanej z uprawy ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2008; 53(4): 51-57. – 24. Rochalska M., Orzeszko-Rywka A., Czapla K.: Zawartość substancji odżywczych w truskawkach w zależności od systemu uprawy. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering,
Nr 1 Bezpieczeństwo zdrowotne żywności ekologicznej 7 2011; 56(4): 84-86. – 25. Kopciał E., Marzec Z., Szalast-Pietrzak A., Nowak J.: Ocena zawartości makroelementów w wybranych produktach żywności typu bio w odniesieniu do analogicznych pro-duktów spożywczych żywności ‘konwencjonalnej’. Probl. Hig. Epidemiol., 2017; 98(4): 325-329. – 26.
Świetlikowska K., Hallmann E., Długołęcka K., Rembiałkowska E.: Ocena wartości odżywczej i
sen-sorycznej wybranych miodów pochodzących z produkcji ekologicznej i konwencjonalnej. Journal of Research and Applications in Agricultural Engineering, 2011; 56(4): 161-164. – 27. Staniek H., Krejpcio
Z.: Ocena zawartości Cd i Pb w wybranych produktach ekologicznych i konwencjonalnych. Probl. Hig.
Epidemiol., 2013; 94(4): 857-861. – 28. Grela E., Kowalczuk E.: Zawartość składników odżywczych i profi l kwasów tłuszczowych mięsa i wybranych wędlin z ekologicznej produkcji świń. Żywn. Nauk. Technol. Ja., 2009; 4(65): 34-40. – 29. Gadomska J., Sadowski T., Buczkowska M.: Ekologiczna żywność jako czynnik sprzyjający zdrowiu. Probl. Hig. Epidemiol., 2014; 95(3): 556-560. – 30. Kazimierczak
R., Rembiałkowska E.: Żywność ekologiczna – postęp w żywieniu. Postępy Techniki Przetwórstwa
Spożywczego, 2007; 1: 70-73.
Paulina Skorek, Paweł Glibowski, Emilia Błaszczak WPŁYW FTALANÓW I BISFENOLU A
NA ZDROWIE CZŁOWIEKA
Katedra Biotechnologii, Mikrobiologii i Żywienia Człowieka Uniwersytetu Przyrodniczego w Lublinie
Kierownik: prof. dr hab. Z. Targoński
Hasła kluczowe: migracja, bisfenol A, ftalany, astma, mózg, dzieci, choroby ser-cowo-naczyniowe.
Key words: migration, bisphenol A, phthalates, asthma, brain, children, cardiova-scular diseases.
Podejmując decyzję o zakupie danego produktu konsumenci niejednokrotnie kie-rują się wyglądem opakowania. Producenci prześcigają się w tworzeniu funkcjo-nalnych opakowań mogących zapewnić lepszy zbyt. Powstaje pytanie, co skrywa się pod kolorowymi nadrukami i czy materiał z którego wykonano opakowanie na pewno jest bezpieczny? Nazwa tworzywa sztuczne odnosi się do polimerów, które w trakcie produkcji zostały zmodyfi kowane poprzez dodatek do nich substancji pomocniczych. To właśnie te dodatki w głównej mierze podejrzewa się o powodo-wanie różnych chorób. Fakt, że drobne cząstki materiału opakowaniowego mogą przenikać do żywności zmusza świat naukowy do dogłębnego zbadania w jaki spo-sób może to oddziaływać na zdrowie człowieka. Nie wszystkie opakowania speł-niają odpowiednie standardy, dlatego te, które podejrzewa się o negatywny wpływ na zdrowie konsumenta są wycofywane. Związki takie jak bisfenol A (BPA) (ryc. 1) oraz ftalany (ryc. 2) mogą sprzyjać rozwojowi chorób wśród ludzi. W ostatnim czasie w Polsce ukazały się dwie prace przeglądowe dotyczące omawianego te-matu. W pracy przeglądowej Koniecznej i współpr. (1) przedstawiono negatywne skutki dla zdrowia jakie niesie za sobą ekspozycja na bisfenol A. Stwierdzono, że BPA może odgrywać rolę w patogenezie nowotworów hormonozależnych tj. raka prostaty i raka piersi, schorzeń metabolicznych m.in. zespołu wielotorbielowatych jajników (PCOS), problemów z płodnością zarówno wśród kobiet jak i mężczyzn oraz przedwczesnym dojrzewaniem. W publikacji z 2017 r. dotyczącej m.in. bis-fenolu A i ftalanów, Kulik-Kupka i współpr.(2) także udowodnili ich negatywny wpływ na płodność i dojrzewanie, ale również na powstawanie otyłości i ryzyko zachorowania na cukrzycę typu II (2).
Celem pracy przeglądowej było wyjaśnienie w jaki sposób substancje toksyczne z tworzyw sztucznych migrują do żywności oraz przedstawienie dowodów doty-czących wpływu bisfenolu A i ftalanów na zaburzenia pracy mózgu, negatywnego oddziaływania na dzieci, na rozwój astmy oraz chorób sercowo-naczyniowych.
Nr 1 Wpływ ftalanów i bisfenolu A na zdrowie człowieka 9
Migracja substancji toksycznych z tworzyw sztucznych do żywności
Substancjami, które występują w materiałach syntetycznych i wykazują szcze-gólnie toksyczny wpływ na organizmy i środowisko są ftalany, bisfenol A, jego pochodna tetrabromobisfenol A (TBBPA), polichlorowane bifenyle (PCB) oraz po-chodne kwasu fosforowego (4). W związku z tym, że BPA, PCB, ftalany i TBBPA mają negatywny wpływ na równowagę hormonalną organizmu, zostały one za-liczone do tzw. grupy EDCs (ang. endocrine disrupting compounds). Wykazując powinowactwo do steroidowych receptorów hormonalnych, mogą naśladować dzia-łanie niektórych hormonów. W rezultacie mogą one zwiększać prawdopodobieństwo rozwoju wielu zaburzeń metabolicznych oraz chorób nowotworowych (2, 4).
Dzięki ciągłemu wzrostowi stosowania materiałów syntetycznych w opako-walnictwie, istotna stała się ocena migracji szkodliwych substancji do produktów żywnościowych. Migracja może być spowodowana niepoprawnymi procesami tech-nologicznymi, bądź użyciem niewłaściwych materiałów podczas produkcji opako-wań (5). Przechodzenie substancji niskocząsteczkowych z tworzyw sztucznych do żywności nie tylko może zagrażać zdrowiu konsumenta, ale także może powodować zmiany jakościowe żywności (3, 5). Proces migracji substancji zachodzi we wza-jemnym kontakcie opakowania z żywnością i napojami. Przenikanie specyfi cznych związków z opakowań zależy od wielu czynników między innymi od temperatury, rodzaju produktu opakowanego i jego składu, stężenia substancji migrującej, składu chemicznego materiału, z którego wykonane są opakowania oraz od czasu i po-wierzchni kontaktu opakowań z produktami spożywczymi (3, 6).
Ftalany mogą migrować z materiałów opakowaniowych do żywności, a wraz z nią przenikać do organizmu. Inną drogą wnikania jest układ oddechowy, bądź bezpośredni kontakt ze skórą (7). Spośród wymienionych dróg przenikania ftalanów do organizmu najbardziej toksyczne są te, które wnikają poprzez drogi oddechowe. Wykazano obecność ftalanów zarówno w powietrzu w zakładach przemysłowych jak i w kurzu gospodarstw domowych (4).
Bisfenol A jest rozpuszczalny i magazynowany w tłuszczach, oprócz tego z ła-twością przenika przez błony biologiczne do wnętrza komórek i przez barierę ło-żyska oraz barierę krew–mózg, co sprawia, że wpływa na rozwijający się płód, dlatego uważany jest za substancję niebezpieczną. Do organizmu BPA trafi a wraz z produktami konsumpcyjnymi bądź przez drogi oddechowe lub powierzchnię skóry (7). Największe narażenie na zatrucia BPA są związane ze spożywaniem skażonej
Ryc. 1. Wzór strukturalny bisfenolu A.
Nr 1
10 P. Skorek i współpr.
żywności (6). Proces migracji BPA zachodzi pod wpływem kontaktu opakowań z gorącą żywnością, o odczynie kwaśnym lub zasadowym bądź podczas działania wysokiej temperatury na tworzywo sztuczne np. w czasie podgrzewania w kuchni mikrofalowej (8).
Wpływ na pracę mózgu
Bisfenol A i ftalany negatywnie wpływają na zdrowie, gdyż łatwo przenikają przez barierę krew-mózg, a w przypadku BPA również przez barierę łożyska (4). W wyniku badań przeprowadzonych na szczurach wykazano, że ftalany obniżają gęstość dendrytyczną kręgosłupa, wpływają szkodliwie na neurogenezę i synapto-genezę. Wystawienie organizmu na działanie pochodnych kwasu ftalowego wpływa negatywnie na funkcje poznawcze mózgu osłabiając je, ogranicza aktywność rucho-wą, zaburza pamięć i myślenie, orientację przestrzenną oraz zdolność uczenia się. W ostatnim czasie kierunkiem badań naukowych związanych z pracą mózgu jest wpływ ftalanów na choroby neuropsychologiczne i neurodegeneracyjne. W licznej grupie badań dotyczących wpływu ftalanów na choroby neurorozwojowe wykazano powiązanie omawianych związków z zachorowalnością na autyzm i ADHD (zespół nadpobudliwości z defi cytem uwagi) (9). Przez ostatnie dziesięciolecia naukowcy dostrzegli aż pięciokrotny wzrost rozwoju autyzmu wśród ludzi. Gdy zaczęto bli-żej analizować to schorzenie i jego możliwe przyczyny ustalono, że wpływ jego wystąpieniu sprzyjać może środowisko, a przede wszystkim substancje, które je zanieczyszczają (10). Testa i współpr. (11) wykazali, że ftalany są jednym z czyn-ników wpływających na rozwój zaburzeń neurorozwojowych, w tym ADHD i au-tyzmu wśród dzieci. W badaniach Carter’a (10) z udziałem dzieci w wieku 1-6 lat, polegających na obserwacji ich przez 6-8 lat wykazano, że im wyższy poziom ftalanów w ich moczu, tym są one w większym stopniu narażone na zachorowanie na ASD (zaburzenia ze spektrum autyzmu). Pomimo tak wielu doniesień, sposób i mechanizm oddziaływania ftalanów na układ nerwowy nie został jeszcze jak dotąd w pełni poznany (4).
Stwierdzono gromadzenie się BPA w różnych obszarach mózgu. W badaniach przeprowadzonych na gryzoniach w 2007 r. okazało się, że skutkiem narażenia na bisfenol A w życiu płodowym, jest spowolnienie procesu powstawania nowych komórek nerwowych w hipokampie (4, 9). Odnotowano również, że związek ten redukuje namnażanie się komórek progenitorowych w korze mózgowej u tych sa-mych zwierząt. Równocześnie obserwowany był rozwój kory, który wynikał praw-dopodobnie z rozrastania się komórek gleju radialnego. Badania przeprowadzone na zwierzętach wykazały, że BPA jest związkiem ograniczającym przenikanie neu-ronów i proces cyklu komórkowego w mózgu. W 2012 r. dowiedziono, że bisfe-nol A wpływa negatywnie na zachowanie i kształtowanie się płci mózgu, co jest spowodowane zmniejszoną liczbą neuronów (o 40%) w obrębie jądra przykomoro-wego i skutkuje zaburzeniem roli osi podwzgórze – przysadka mózgowa – gonady. Ponadto stwierdzono, że bisfenol A wykazuje duże podobieństwo do receptorów estrogenowych γ w hipokampie (4).
Liczne badania potwierdzają, że bisfenol A jest czynnikiem wywołującym choro-by neurorozwojowe. Prenatalna ekspozycja wpływa na występowanie w
przyszło-Nr 1 Wpływ ftalanów i bisfenolu A na zdrowie człowieka 11 ści depresji, problemów z uczeniem się i zapamiętywaniem oraz innych zaburzeń w funkcjonowaniu mózgu. W badaniach dotyczących narażenia dzieci w okresie płodowym na bisfenol A wykazano, że wyższe poziomy BPA w moczu matki wią-zały się z wystąpieniem nadpobudliwości, autyzmu, depresji i stanów lękowych u dzieci w przyszłości. Zaczęto poszukiwać informacji dotyczącej możliwego mechanizmu działania BPA w rozwoju autyzmu. Wykonano badania na myszach, z których wynika, że BPA może być czynnikiem rozwoju tego schorzenia poprzez nasilenie zmian metylacji w istotnych dla transkrypcji regionach genu BDNF (neu-rotrofi cznego czynnika pochodzenia mózgowego) w hipokampie myszy (9).
Duan i współpr. (12) podejrzewają, że bisfenol A wpływa m.in. na rozwój no-wotworu mózgu, jakim jest oponiak. Wykazano bowiem, że im wyższe stężenie w moczu BPA, tym większe prawdopodobieństwo występowania tego nowotworu. Wnioski wynikały z badania na 247 pacjentach ze zdiagnozowanym oponiakiem i 258 pacjentów, stanowiących grupę kontrolną, nie chorujących na ten nowotwór. Uczestnicy badania dostarczyli próbki moczu, które następnie analizowano pod ką-tem stężenia BPA. Związek oponiaka z innymi czynnikami analizowano za pomocą wieloczynnikowej, bezwarunkowej regresji logistycznej z korektami pod względem płci, wieku, BMI i rodzinnej historii zachorowań na ten typ nowotworu. Stężenie BPA w moczu badano w kwartylach. Przeanalizowano zależność między poziomem BPA w moczu a rozpoznaniem oponiaka zgodnie z kwartylami poziomów BPA. W analizie wykazano, że pacjenci chorujący na oponiaka miewali podwyższone stężenie BPA w moczu w porównaniu do osób z grupy kontrolnej (12).
Negatywny wpływ BPA na rozwój dzieci
Istnieje coraz więcej danych, które wskazują, że prenatalna i postnatalna eks-pozycja na bisfenol A przyczynia się do rozwoju pewnych chorób w okresie dzie-cięcym lub dorosłym. Narażenie płodu na szkodliwe działanie bisfenolu A może przyczyną skutkować występowaniem wad rozwojowych mózgu w tym chorób ADHD oraz autyzmu wśród dzieci (4, 7). Badania na wcześniakach wykazały, że miewają one ponad dziesięć razy wyższe stężenie bisfenolu A w organizmie w po-równaniu z osobami dorosłymi (7). Jest to spowodowane tym, że dzieci są bardziej wrażliwe na toksyczne oddziaływanie BPA na organizm, ponieważ ich zdolności odtruwające są słabsze niż u dorosłych. Wynika to z niższej aktywności cytochromu P450 (4). BPA z łatwością przenika przez barierę łożyska (przenikanie oznacza się na podstawie stężenia BPA w moczu noworodków). Narażenie embrionu na bisfe-nol A w różnych okresach organogenezy jest niebezpieczne dla rozwijającego się organizmu (4, 13). Noworodki i niemowlęta są narażone na szkodliwe działanie BPA, ponieważ ten związek przenika wraz z mlekiem matki (7). Innym sposobem narażenia dzieci na tę substancję jest wdychanie zanieczyszczonego powietrza i jej kontakt z powierzchnią skóry (4, 7).
Liczne badania dowodzą, że BPA może przyczyniać się również do przedwcze-snego dojrzewania dzieci, niższej płodności, zaburzenia metabolizmu tłuszczów, co związane jest z rozwojem otyłości. BPA sprzyja także rozwojowi chorób nowotwo-rowych między innymi piersi czy prostaty (1, 7). Przez to, że bisfenol A przenika przez bariery biologiczne wpływa szkodliwie także na równowagę hormonalną (4,
Nr 1
12 P. Skorek i współpr.
12). Potwierdzono estrogenopodobne działanie BPA co wpływa hamująco na wy-dzielanie tego hormonu. BPA może wiązać się z receptorami estrogenowymi (ERα i ERβ) oraz błonowym receptorem estrogenowym (GPR30), powodując problemy w układzie rozrodczym kobiet, między innymi z płodnością (4).
Czynniki sprzyjające rozwojowi astmy
W ostatnich latach częstość występowania wśród dzieci chorób układu oddecho-wego na całym świecie wzrosła. Jednym z czynników ryzyka rozwoju astmy jest prenatalna i poporodowa ekspozycja na działanie ftalanów (14). Dowiedziono też, że narażenie organizmu na mono-2-etylo-5-hydroksy-heksylo-ftalan (MEHHP) było przyczyną ostrego podrażnienia dróg oddechowych. W badaniu Wang i Karmaus (15) dotyczącym wpływu enzymów biorących udział w szlakach stresu oksydacyj-nego i ftalanów na rozwój astmy otrzymano wyniki, które potwierdziły, że ftalany są czynnikiem wpływającym na astmę. Analizy wykazały, że warianty TT i TC genu SOD2 (dysmutazy ponadtlenkowej), występującego wśród badanych dzieci wiązały się z wyższym poziomem MEHHP (2-etylo-5-hydroksyheksylu). Przete-stowano oddziaływanie reszt ftalanowych z genem SOD2 na astmę. Wykazano, że reszta MEHHP w interakcji z SOD2 statystycznie znacząco zwiększyła szanse na wystąpienie astmy. Badacze doszli do wniosku, że osoby z ryzykownymi allelami SOD2 są bardziej podatne na szkodliwe działanie ftalanów i że ta wrażliwość może być związana ze zwiększonym ryzykiem wystąpienia astmy.
Stres oksydacyjny może być przyczyną zmniejszenia czynności płuc oraz stanu zapalnego dróg oddechowych. Przeprowadzenie tych badań spowodowało większe zainteresowanie wpływem ftalanów i enzymów szlaku stresu oksydacyjnego na występowanie chorób, w tym astmy, co wiąże się z dalszymi badaniami w tym kierunku (15).
W publikacji Ku i współpr. (14) opisano doświadczenie, które polegało na po-braniu próbek moczu od tajwańskich kobiet w ciąży i dzieci w wieku 2, 5 i 8 lat i badaniu go pod kątem obecności ftalanów. Określano ich możliwy wpływ na rozwój astmy. W grupie dzieci w wieku 8 lat u 19% uczestników mających wyższe stężenie metabolitów ftalanów w organizmie ujawniły się objawy rozwoju astmy. Według danych najbardziej narażona na rozwój astmy o podłożu alergicznym była grupa chłopców. W przypadku ftalanów, których obecność ustalono w moczu ma-tek zauważono ich związek z wystąpieniem świszczącego oddechu u dzieci obu płci, aczkolwiek w przypadku ftalanu mono-benzylu uznano, że ma on powiązanie z występowaniem omawianego schorzenia jedynie u chłopców. Ponadto, wysokie stężenia w moczu matki ftalanu mono-benzylu powodowało ok. 5-krotny wzrost wystąpienia u chłopców w wieku 8 lat świszczącego oddechu. Oprócz tego zasuge-rowano, że metabolity di-2-etylo-5-heksylo-ftalanu (DEHP) również są przyczyną wystąpienia objawów astmy. U dzieci płci żeńskiej nie ustalono istotnego związku pomiędzy ftalanami a wystąpieniem omawianych chorób układu oddechowego (14).
Wpływ BPA na rozwój astmy nie jest do końca poznany, z powodu zbyt małej liczby badań na ten temat, bądź w wyniku otrzymywania sprzecznych wyników. Przeprowadzono badanie na kobietach w ciąży i ich dzieciach będących w wieku 6, 14 miesięcy oraz 4, 7 lat. Doświadczenie to polegało na pobraniu moczu od
cię-Nr 1 Wpływ ftalanów i bisfenolu A na zdrowie człowieka 13 żarnych w I i III trymestrze ciąży i określeniu w nim zawartości BPA. Następnie za pomocą ankiety oceniano wystąpienie objawów astmy i infekcji dróg oddechowych u dzieci. Otrzymane wyniki potwierdziły, że obecność BPA w moczu matek była związana z ryzykiem wystąpienia infekcji dróg oddechowych, świszczącego odde-chu i zapalenia oskrzeli u dzieci w każdym wieku. U dzieci mających 7 lat ryzyko wystąpienia astmy rosło proporcjonalnie ze wzrostem narażenia prenatalnego na BPA. W świetle tych badań można twierdzić, że wystawienie płodu na działanie BPA jest czynnikiem ryzyka rozwoju w dzieciństwie astmy i infekcji układu od-dechowego (16).
BPA a ryzyko rozwoju chorób sercowo-naczyniowych
Choroby sercowo-naczyniowe są jedną z głównych przyczyn śmierci na świe-cie. Na podstawie danych z projektu National Health and Nutrition Examination Survey (NHANES), w którym poddano analizie 2948 przypadków stwierdzono, że wyższe poziomy BPA w moczu wiązały się w istotny sposób z występowaniem schorzeń sercowo-naczyniowych u ludzi, w tym choroby wieńcowej, zawału serca i dusznicy bolesnej (17). W swoim badaniu Shankar i współpr. (18) wskazali, że przyjmowanie związków BPA drogą przewodu pokarmowego, wraz z pożywieniem wpływa na podwyższenie poziomu lipidów oraz markerów stresu oksydacyjnego w surowicy, a także zwiększa stan zapalny, co przyczynia się do rozwoju chorób sercowo-naczyniowych.
Pomimo tych doniesień, mechanizm łączący spożycie BPA z chorobami serca nie jest do końca znany, dlatego konieczne są dalsze badania zarówno in vitro jak i in vivo.
Podsumowanie
Na podstawie dostępnej literatury można stwierdzić, że związki niskocząstecz-kowe występujące w materiałach sztucznych i migrujące do żywności są jedną z przyczyn występowania wśród ludzi różnych stanów chorobowych. Ftalany i bisfenol A są substancjami, które jeszcze przez wiele lat będą dokładnie badane, aby można było jednoznacznie stwierdzić, że mają negatywny wpływ na organizm i zdrowie człowieka. Warto zatem rozpowszechniać w społeczeństwie wiedzę na temat szkodliwości substancji chemicznych występujących w powszechnie używa-nych tworzywach sztuczużywa-nych w celu ochrony przed rozwojem chorób dotykających nie tylko dorosłych, ale również dzieci.
P. G l i b o w s k i, P. S k o r e k, E. B ł a s z c z a k
MIGRATION OF PHTHALATES AND BISPHENOL A TO FOOD AND NEGATIVE INFLUENCE ON HUMAN HEALTH
Nr 1
14 P. Skorek i współpr.
PIŚMIENNICTWO
1. Konieczna A., Rutkowska A., Rachoń D.: Healthrisk of exposure to bisphenol A (BPA). Roczn. PZH., 2015; 66(1): 5-11. – 2. Kulik-Kupka K., Nowak J., Korzonek-Szlacheta I., Zubelewicz-Szkodzińska
B.: Wpływ dysruptorów endokrynnych. Postepy Hig. Med. Dośw., 2017; 71: 1231-1238. – 3. Czerniawski B.: Ocena przydatności opakowań do żywności z punktu widzenia wymagań higieniczno-sanitarnych.
Opakowania żywności Cz.B, M.J. Agro Food Technology, Czeladź, 1998: 475-504. – 4. Szychowski
K.A., Wójtowicz A.K.: Składniki tworzyw sztucznych zaburzające funkcje układu nerwowego. Postepy
Hig. Med. Dośw., 2013; 67: 499-506. – 5. Bal K., Mielniczuk Z.: Metody badania migracji szkodliwych substancji z opakowań do żywności. Przegl. Pap., 2010; 66(8): 459-462. – 6. Ćwiek-Ludwicka K.: Zagrożenia dla zdrowia związane z migracją substancji z opakowań do żywności. Roczn. PZH., 2010; 61(4): 341-347. – 7. Sobczak A.: Czynniki chemiczne w środowisku zagrażające zdrowiu ludzi. Med. Środow., 2012; 15(1): 7-17. – 8. Ćwiek-Ludwicka K.: Bisphenol A (BPA) in food contact materials – New scientifi c opinion from EFSA regarding public health risk. Roczn. PZH., 2015; 66(4): 299-307. – 9. Preciados M., Yoo C., Roy D.: Estrogenic Endocrine Disrupting Chemicals Infl uencing NRF1 Regulated Gene Networks in the Development of Complex Human Brain Diseases. Int. J. Mol. Sci., 2016; 17(12): 2086. – 10. Carter C.J.: The barrier, airway particle clearance, placental and detoxifi cation functions of autism susceptibility genes. Neurochem. Int., 2016; 99: 42-51.
11. Testa C., Nuti F., Hayek J., De Felice C., Chelli M., Rovero P., Latini G., Papini A. M.: Di-(2-ethylhexyl) phthalate and autism spectrum disorders. ASN Neuro, 2012; 4(4): 223-229. – 12. Duan B.,
Hu X., Zhano H., Qin J., Luo J.: The relationship between urinary bisphenol A levels and meningioma
in Chinese adults. Int. J. Clin. Oncol., (2013); 18, 492-497. – 13. Menale C., Mita D.G., Diano N., Diano
S.: Adverse effects of bisphenol A exposure on glucose metabolism regulation. Open Biotechnol. J.,
2016; 13, 989: 122-130. – 14. Ku H.Y., Su P.H., Wen H.J., Sun H.L., Wang C.J., Chen H.Y., Jaakkola
J.J.K., Wang S.-L., Chen M.-L., Wu M.-T., Hsieh C.-J.: Prenatal and postnatal exposure to phthalate
esters and asthma: A 9-year follow–up study of a taiwanese birth cohort. PLoS ONE, 2015; 10(4): 1-14. – 15. Wang I.J., Karmaus W.J.J.: Oxidative stress-related genetic variants may modify associations of phthalate exposures with asthma. Int. J. Environ. Res. Public Health., 2017; 14(2), 162. – 16. Gascon
M., Casas M., Morales E., Valvi D., Ballesteros-Gómez A., Luque N., Rubio S., Monfort N.: Prenatal
exposure to bisphenol A and phthalates and childhood respiratory tract infections and allergy. J. Allergy Clin. Immunol., 2015; 135(2): 370-378. – 17. Melzer D., Rice N.E., Lewis C., Henley W.E., Galloway
T.S.: Association of Urinary Bisphenol A Concentration with Heart Disease: Evidence from NHANES
2003/06. Plos One, 2010; 5(1): 1-9. – 18. Shankar A., Teooala S., Sabanayagam C.: Urinary Bisphenol A Levels and Measures of Obesity: Results from the National Health and Nutrition Examination Survey 2003–2008. ISRN Endocrinol., Article ID 965243, 2012: 1-6.
Sylwia K. Naliwajko, Krystyna J. Gromkowska-Kępka,
Renata Markiewicz-Żukowska, Anna Puścion-Jakubik, Patryk Nowakowski, Konrad Mielcarek, Maria H. Borawska
SPOSÓB ŻYWIENIA I STAN ODŻYWIENIA MŁODZIEŻY GIMNAZJALNEJ Z OBSZARÓW MIEJSKICH I WIEJSKICH
Z PODLASIA
Zakład Bromatologii
Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku Kierownik: prof. dr hab. M.H. Borawska
Oceniono nawyki żywieniowe oraz stan odżywienia i wybrane aspekty stylu ży-cia wśród 138 uczniów w wieku 14–15 lat w szkole z terenów miejskich i wiejskich na podstawie badań ankietowych i pomiarów antropometrycznych. Prawidłową masę ciała wykazano tylko u 54,3% badanej młodzieży, a obniżoną (niedoży-wienie i szczupłość) u 36,5% dziewcząt i 29,7% chłopców. Młodzież z obszarów wiejskich częściej, w porównaniu do młodzieży z terenów miejskich, spożywała ryby. Wysoka częstość spożywania słodyczy oraz słonych przekąsek wśród ba-danych wskazuje na błędy żywieniowe popełniane przez młodzież gimnazjalną. Słowa kluczowe: młodzież, nawyki żywieniowe, BMI.
Key words: adolescents, dietary habits, BMI.
Sposób żywienia jest jednym z podstawowych czynników wpływających na roz-wój somatyczny, fi zyczny i psychiczny dzieci i młodzieży a nawyki żywieniowe powstające w dzieciństwie i w wieku młodzieńczym są często utrwalane i powie-lane w życiu dorosłym. Niedostosowanie poboru pokarmu do zapotrzebowania organizmu wśród młodzieży skutkuje najczęściej nadwagą – związaną z nadmiarem energii w diecie lub niedożywieniem, gdzie niedobory składników pokarmowych występują zarówno pod względem ilościowym i/lub jakościowym (1). Duże zna-czenie w profi laktyce chorób cywilizacyjnych ma prawidłowa aktywność fi zyczna. Młodzież coraz więcej czasu spędza w pozycji siedzącej, korzystając z komputera/ smartfona, co wiąże się ze zmniejszeniem pozalekcyjnej aktywności fi zycznej oraz godzin snu w ciągu doby.
Młodzież w wieku 10–18 lat w porównaniu do osób dorosłych w wieku 19–50 lat ma zwiększone zapotrzebowanie na wapń – norma na poziomie wystarczającego spożycia wynosi 1300 mg/dobę (2). Jednym z podstawowych źródeł wapnia w die-cie jest mleko i przetwory mleczne, które zgodnie z zaleceniami Instytutu Żywności i Żywienia w Warszawie powinny być spożywane w ilości przynajmniej 2 szklanek mleka dziennie (3). Częste dostarczanie wraz z dietą cukrów prostych, głównie w postaci słodyczy, pieczywa słodkiego, ciast i ciastek może w późniejszym czasie skutkować rozwojem takich chorób jak cukrzyca typu 2 i otyłość prosta. W związku
Nr 1
16 S. K. Naliwajko i współpr.
z tym jedną z zasad prawidłowego żywienia dzieci i młodzieży w wieku szkolnym jest ograniczenie spożycia cukru oraz słodyczy. Bardzo popularnymi produktami spożywanymi przez młodzież szkolną są chipsy ziemniaczane oraz solone paluszki. Produkty te, poza znaczną zawartością sodu (ok. 750 mg/100 g produktu), zawierają akryloamid (800–1000 μg/kg), związek o wysokiej toksyczności i rakotwórczości (4, 5).
W zachowaniach młodzieży z obszarów miejskich oraz wiejskich są obserwowa-ne różnice w zwyczajach żywieniowych (związaobserwowa-ne m.in. z asortymentem wyrobów gotowych i częstością spożywania posiłków) oraz sposobie spędzania wolnego cza-su (różny dostęp do ośrodków i obiektów sportowych oraz zorganizowanych zajęć pozalekcyjnych) (6, 7).
Prawidłowe nawyki żywieniowe i aktywność fi zyczna zgodne z zaleceniami, na tym etapie rozwoju, mają istotne znaczenie w profi laktyce chorób cywilizacyj-nych (8).
Celem pracy była ocena nawyków żywieniowych młodzieży gimnazjalnej, z obszarów wiejskich i miejskich, w zakresie liczby posiłków i częstości spo-żywania wybranych produktów oraz ocena ich stanu odżywienia i aktywności fi zycznej.
MATERIAŁ I METODY
W badaniach wzięło udział 138 respondentów w wieku 14–15 lat. Ankiety wła-sne przeprowadzono wśród 77 uczniów (37 dziewcząt i 40 chłopców) Publicznego Gimnazjum nr 1 w Białymstoku oraz 61 uczniów (37 dziewcząt i 24 chłopców) Publicznego Gimnazjum w Gródku w latach 2013–2016. Anonimowa ankieta za-wierała pytania dotyczące aktywności fi zycznej (czynnego uczestnictwa w zajęciach wychowania fi zycznego oraz uprawiania sportu poza obowiązkowymi lekcjami), czasu spędzanego przed telewizorem lub komputerem oraz czasu snu. W dalszej części uczniowie określali jakie posiłki, z uwzględnieniem dojadania, spożywają w ciągu dnia. Oceniono również częstość spożycia produktów takich jak: mleko; fermentowane napoje mleczne; sery twarogowe; sery żółte; jaja; pieczywo pełno-ziarniste; owoce; warzywa; ryby; mięso; słodycze; ciasto, ciastka; chipsy, paluszki, chrupki; napoje gazowane typu cola. Spożycie tych produktów 3–4 razy w tygo-dniu lub częściej uznano za częste, 1–2 razy w tygotygo-dniu i rzadziej – za rzadkie. Wyjątek stanowiły ryby, których spożycie 1–2 razy w tygodniu lub częściej uznano za częste. Ankieta zawierała również pytanie dotyczące stosowania suplementa-cji witamin i składników mineralnych w postaci tabletek. Zmierzono wzrost oraz masę ciała każdego ucznia i obliczono wskaźnik masy ciała (BMI) stosując wzór: BMI (kg/m2) = masa ciała (kg) / wzrost (m)2. Określono nadmierną masę ciała oraz
niedowagę na podstawie centylowego rozkładu BMI Nawarycz i współpr. (9). Ana-lizę statystyczną wykonano programem Statistica 12, StatSoft. Wartości znamienne statystycznie przyjęto przy p<0,05.
Dodatkowo, w ramach przeprowadzonego projektu, po wypełnieniu ankiety przez uczniów, zostały przedstawione zasady prawidłowego żywienia w postaci prezen-tacji multimedialnej połączonej z dyskusją.
Nr 1 Sposób żywienia i stan odżywienia młodzieży gimnazjalnej 17 WYNIKI I ICH OMÓWIENIE
Porównując wzrost i masę ciała badanych grup zaobserwowano, że piętnasto-letnie dziewczęta z obszarów wiejskich w porównaniu z rówieśniczkami ze szkoły miejskiej były istotnie statystycznie wyższe (1,69±0,06 m w stosunku do 1,64±0,06 m) oraz odznaczały się wyższą masą ciała (odpowiednio: 55,8±5,8 kg i 50,4±6,8 kg) (tab. I). W tab. I zestawiono również średni czas snu oraz czas spędzany przy komputerze/smartfonie lub oglądaniu telewizji.
Ta b e l a I. Średnie wartości wzrostu, masy ciała i wskaźnika BMI oraz ilość snu i biernego spędzania wolnego czasu w badanych grupach
Ta b l e I. Average values of height, weight, BMI and the amount of sleep and sedentary leisure activities in the studied groups Lp. Parametr Wiek (lata) Dziewczęta Chłopcy miasto (n=37) wieś (n=37) miasto (n=40) wieś (n=24) (a) (b) (c) (d) 1. Wzrost (cm) 14 15 1,66±0,07 1,64±0,06* 1,66±0,05 1,69±0,06* pa-b<0,007 1,74±0,09 1,71±0,09 1,68±0,08 1,74±0,09 2. Masa ciała(kg) 14 15 53,6±8,2 50,4±6,8* 52,3±6,3 55,8±5,8* pa-b<0,006 59,2±11,6 58,1± 9,1 53,9± 9,5 62,4±11,4 3. BMI 14 15 19,5±2,2 18,8±2,4 18,9±1,8 19,6±2,1 19,9±3,4 19,9±2,3 19,0±2,2 20,6±2,7 4. Czas snu (h) 14 15 8,1±1,3 8,0±1,4 7,9±0,9 8,6±1,1 8,2±1,6 8,1±1,4 8,7±1,4 8,3±1,4 5. Czas przy TV lub
komputerze (h) 14 15 2,5±0,8* 3,5±1,6 3,2±2,2 2,7±1,5* 3,1±2,1 3,0±2,1 3,0±1,6 4,1±2,4* pa-d<0,002 pb-d<0,009 * istotność statystyczna
Ocenę stanu odżywienia w oparciu o wskaźnik BMI przedstawiono w tab. II i III. Wskaźnik masy ciała BMI jest prostym narzędziem oceny stanu odżywienia, na-leży jednak podkreślić, że nie może być jedynym parametrem stosowanym w okre-ślaniu nadwagi lub otyłości ze względu na brak rozróżnienia tkanki tłuszczowej od tkanki mięśniowej oraz brak danych o rozmieszczeniu tkanki tłuszczowej w orga-nizmie. Badania ostatnich lat dotyczące młodzieży wskazują na nieprawidłowości związane zarówno z nadmiarem, jak i niedoborem masy ciała. Większość uczniów charakteryzuje się prawidłową masą ciała, jednak badacze zwracają uwagę na wy-stępowanie zarówno zbyt niskiej masy ciała jak i nadwagi oraz otyłości (9–12). W naszych badaniach wartości BMI w zakresie normy wykazano u 45,0–66,7% badanych (tab. II). Wśród dziewcząt częściej obserwowano szczupłość i niedoży-wienie (czternastolatki – 29,1%, piętnastolatki – 40,0%) niż tendencję do nadwagi (odpowiednio: 4,2 i 6,0%). Nadwaga dotyczyła jedynie 2 dziewcząt w wieku 15 lat,
Nr 1
18 S. K. Naliwajko i współpr.
wśród dziewcząt nie stwierdzono otyłości. Niedożywienie i szczupłość dotyczyły ponad 1/3 badanych dziewcząt zarówno w mieście (37,8%) jak i na wsi (35,2%), natomiast tendencję do nadwagi i nadwagę stwierdzono 2 razy częściej u dziewcząt ze szkoły wiejskiej (10,8%) w porównaniu do miejskiej (5,4%). Spośród 64 wszyst-kich badanych chłopców w wieku 14–15 lat niedożywienie występowało u 10, co stanowiło 15,6% grupy. Największy odsetek niedożywionych oceniono w grupie czternastoletnich chłopców (23,1%), ponadto wśród chłopców ze szkoły miejskiej ponad 1/3 charakteryzowało się wartościami BMI świadczącymi o niedożywieniu i szczupłości (tab. III). Należy zwrócić uwagę na przyczyny występowania niskich wartości BMI świadczących o niedożywieniu. Chociaż w badaniach naukowych zauważa się głównie występowanie nadwagi u dzieci i młodzieży, to w badaniach Figurskiej-Ciury i wsp. (11) niedożywienie wykazano u około 1/3 badanej grupy młodzieży. Analizy dotyczące zmian wartości BMI wśród młodzieży w zależności od wieku wskazują na fakt zwiększenia odsetka młodzieży z nadwagą lub otyłością wraz z wiekiem (12), co zaobserwowano również w niniejszej pracy.
Ta b e l a II. Stan odżywienia badanych dziewcząt określony na podstawie wskaźnika BMI Ta b l e II. Nutritional status of girls determined by BMI
Lp. Stan odżywienia
Dziewczęta Ogółem
14 lat (n=24) 15 lat (n=50) miasto
(n=37) wieś (n=37) zakres BMI n % zakres BMI n % n % n % 1. w zakresie normy 18,0–22,0 16 66,7 18,5–22,4 25 50,0 21 56,8 20 54,0 2. niedożywienie <16,7 2 8,3 <17,3 11 22,0 9 24,3 4 10,8 3. szczupłość 16,7–17,9 5 20,8 17,3–18,4 9 18,0 5 13,5 9 24,3 4. tendencje do nad-wagi 22,1–23,4 1 4,2 22,5–23,9 3 6,0 1 2,7 3 8,1 5. nadwaga 23,5–26,3 – – 24,0–26,8 2 4,0 1 2,7 1 2,7 6. otyłość >26,3 – – >26,8 – – – – – –
Ta b e l a III. Stan odżywienia badanych chłopców określony na podstawie wskaźnika BMI Ta b l e III. Nutritional status of boys determined by BMI
Lp. Stan odżywienia
Chłopcy Ogółem
14 lat (n=26) 15 lat (n=38) miasto
(n=40) wieś (n=24) zakres BMI n % zakres BMI n % n % n % 1. w zakresie normy 17,7–21,7 12 46,2 18,3–22,4 22 57,9 18 45,0 16 66,7 2. niedożywienie <16,4 6 23,1 <17,1 4 10,5 7 17,5 3 12,5 3. szczupłość 16,4–17,6 2 7,7 17,1–18,2 7 18,4 7 17,5 2 8,3 4. tendencje do nad-wagi 21,8–23,2 4 15,4 22,5–23,7 2 5,3 4 10,0 2 8,3 5. nadwaga 23,3–26,4 1 3,8 23,8–26,8 3 7,9 3 7,5 1 4,2 6. otyłość >26,4 1 3,8 >26,8 – – 1 2,5 – –
Nr 1 Sposób żywienia i stan odżywienia młodzieży gimnazjalnej 19 Trzy posiłki dziennie spożywało 13% uczniów szkoły miejskiej oraz 20% uczniów szkoły wiejskiej, cztery posiłki spożywało odpowiednio 38% i 31% bada-nych, zarówno w przypadku uczniów szkoły miejskiej jak i wiejskiej pięć posiłków dziennie spożywało 48% ankietowanych.
Częstość spożycia poszczególnych grup produktów spożywczych była podobna wśród młodzieży z terenów miejskich i wiejskich (ryc. 1–3). Jedynie w przypadku ryb odsetek był istotnie wyższy wśród młodzieży z obszarów wiejskich (ryc. 2).
Ryc. 1. Odsetek uczniów ze szkoły miejskiej i wiejskiej często spożywających mleko i przetwory mleczne oraz jaja.
Fig. 1. Percentage of students from urban and rural schools often consuming milk, milk products and eggs.
Niepokojąca jest częstość spożycia produktów, które nie są zalecane w diecie młodzieży (ryc. 3), z których słodycze były spożywane 3–4 razy w tygodniu lub częściej przez około 64% badanych (63–65%), a produkty takie jak chipsy, paluszki, chrupki spożywało często około 40% (38–42%) gimnazjalistów. Natomiast napoje gazowane typu cola były spożywane często przez około 37% badanych (34–40%). Suplementy mineralno-witaminowe stosowało około 28% wszystkich uczniów.
Osoby badane zarówno ze szkoły miejskiej jak i wiejskiej średnio spały około 8 godzin (7,9–8,7 h) (tab. I), co jest zgodne z zaleceniami. Nie obserwowano różnic w czasie snu w zależności od miejsca zamieszkania oraz od płci i wieku. Natomiast budzi niepokój okres czasu spędzany przez młodych ludzi na oglądaniu telewizji lub przy komputerze lub smartfonie; problem ten w swoich pracach podnoszą również inni autorzy (13). Taką formę spędzania wolnego czasu deklarowali wszyscy uczest-nicy badania, przy czym obserwowano pewne różnice w zależności od płci, wieku i pochodzenia ucznia. Najkrótszym okresem czasu spędzanym przy komputerze lub
Nr 1
20 S. K. Naliwajko i współpr.
Ryc. 2. Odsetek uczniów ze szkoły miejskiej i wiejskiej często spożywających pieczywo razowe, owoce, warzywa, ryby i mięso zwierząt rzeźnych.
Fig. 2. Percentage of students from urban and rural schools often consuming wholegrain bread, fruit, vegetables, fi sh and meat depending on the origin.
Ryc. 3. Odsetek uczniów ze szkoły miejskiej i wiejskiej często spożywających słodycze, ciasto i ciastka, chipsy i chrupki oraz napoje typu cola.
Fig. 3. Percentage of students from urban and rural schools often consuming sweets, cakes and biscuits, chips, crisps and fi zzy drinks.
Nr 1 Sposób żywienia i stan odżywienia młodzieży gimnazjalnej 21 telewizji odznaczają się czternastoletnie dziewczęta ze szkoły miejskiej (2,5±0,8 h) oraz piętnastolatki z obszarów wiejskich (2,7±1,5 h) i wartości te różniły się istot-nie w odistot-niesieniu do w/w zachowań chłopców w wieku 15 lat zamieszkałych na wsi – średnio 4,1±2,4 h.
Nie ulega wątpliwości, że aktywność fi zyczna odgrywa bardzo ważną rolę w za-chowaniu zdrowia. W badaniach przeprowadzonych w niniejszej pracy ok. 7% wszystkich uczniów nie uczęszczało na lekcje wychowania fi zycznego, natomiast 74% uczniów szkoły miejskiej oraz 66% uczniów szkoły wiejskiej deklarowało uprawianie sportu poza obowiązkowymi zajęciami w szkole. Częstymi formami aktywności fi zycznej pozalekcyjnej były bieganie, jazda na rowerze, pływanie oraz gry zespołowe – siatkówka, koszykówka oraz piłka nożna. Młodzież ze szkoły wiejskiej ponadto deklarowała uprawianie unihokeja w ramach zorganizowanych zajęć pozalekcyjnych, natomiast wśród młodzieży miejskiej pojawiały się dodatko-wo takie formy aktywności fi zycznej jak taniec, tenis, sztuki walki, wspinaczka oraz jazda konna, co wiąże się z większą dostępnością ośrodków sportowych w mieście.
W żywieniu dzieci i młodzieży całodzienną rację pokarmową zaleca się rozłożyć na 4–5 posiłków. W badaniach dotyczących małopolskiej młodzieży gimnazjalnej 61% chłopców oraz 50% dziewcząt spożywało dziennie 4 lub więcej posiłków (14). Podobnie w badaniu Klebaniuk i współpr. (12) wykazano, że ponad połowa ankietowanych uczniów spożywa więcej niż trzy posiłki dziennie. W badaniach przeprowadzonym w niniejszej pracy oceniono, że znacznie większy odsetek ba-danych deklaruje spożywanie 4 i więcej posiłków w ciągu dnia. Prawie połowa uczniów (48%) spożywała 5 posiłków dziennie, natomiast 4 posiłki spożywało 38% uczniów szkoły miejskiej i 31% uczniów szkoły wiejskiej. W porównaniu z chłop-cami dziewczęta spożywały istotnie mniejszą (p=0,043) liczbę posiłków (średnio 4,4±0,7 – chłopcy i 4,2±0,8 – dziewczęta), co jest zgodne z doniesieniami innych autorów (14).
Zróżnicowanie w częstotliwości spożycia produktów w zależności od płci i miej-sca pochodzenia jest obserwowane przez innych autorów (6). W niniejszej pra-cy oceniając częstość spożycia wybranych produktów stwierdzono statystycznie częstsze spożywanie ryb przez młodzież wiejską (72% badanych) w stosunku do uczniów szkoły miejskiej (56%). W badaniu Pióreckiej i współpr. częstość spoży-cia ryb była podobna na wsi i w mieście (14). W przypadku zróżnicowania zależ-nego od płci obserwowano częstsze spożycie jaj przez chłopców niż dziewczęta (p<0,001). W badaniach Jeżewskiej-Zychowicz dziewczęta wykazywały wyższą częstotliwość spożywania przetworów mlecznych, pieczywa ciemnego oraz wa-rzyw, natomiast chłopcy częściej spożywali mleko, mięso i wędliny, pieczywo jasne i ziemniaki (15).
Spośród produktów, które nie są zalecane w diecie młodzieży, badano częstość spożycia słodyczy, ciast i ciastek, chipsów i chrupek oraz napojów gazowanych typu cola. W naszych badaniach ponad 60% uczniów deklarowało częste spożywanie sło-dyczy, około 50% częste spożywanie ciastek i ciast, ok. 40% gimnazjalistów często spożywało chipsy i chrupki oraz napoje gazowane typu cola. Dużym problemem w zwyczajach żywieniowych młodzieży szkolnej jest wysokie spożycie napojów gazowanych typu cola, spośród badanej młodzieży ponad 1/3 gimnazjalistów spo-żywała napoje typu cola 3–4 razy w tygodniu lub częściej.
Nr 1
22 S. K. Naliwajko i współpr.
WNIOSKI
1. Prawidłową masę ciała wykazano tylko u 54% badanej młodzieży a obniżoną u 36% dziewcząt i 30% chłopców, co może prowadzić do poważnych zaburzeń rozwoju.
2. Wysoka częstość spożywania słodyczy oraz produktów, takich jak chipsy, chrupki i napoje typu cola wśród badanych wskazuje na błędy żywieniowe popeł-niane przez młodzież gimnazjalną.
3. Młodzież z obszarów wiejskich częściej, w porównaniu do młodzieży z tere-nów miejskich, spożywała ryby.
4. Utrwalenie istniejących nawyków żywieniowych wśród badanych uczniów może mieć negatywny wpływ na ich prawidłowy rozwój oraz stan zdrowia obecnie i w przyszłości.
S. K. N a l i w a j k o, K. J. G r o m k o w s k a-K ę p k a, R. M a r k i e w i c z-Ż u k o w s k a, A. P u ś c i o n-J a k u b i k, P. N o w a k o w s k i, K. M i e l c a r e k, M. H. B o r a w s k a
NUTRITION AND NUTRITIONAL STATUS OF TEENAGERS FROM URBAN AND RURAL AREAS IN PODLASIE REGION
S u m m a r y
Introduction. Nutrition is one of the main factors infl uencing the physical and mental development of children and adolescents, as well as is one of the main factors in the prevention of chronic diseases onset in later life.
Aim. The aim of study was the estimation of nutritional habits of teenagers from urban and rural areas, the number of meals and frequency of consumption of selected products and determination of nutritional status and physical activity of the teenagers.
Material and methods. Own survey was conducted among 138 pupils aged 14-15. Growth and weight of each student were measured. Statistical analysis was performed using Statistica 12nd program.
Results. Normal weight was demonstrated in 54% of the young people. Underweight, which can lead to serious disorders of growing, was observed in 8,3% of all girls aged 14 and in 22% of girls aged 15. Among boys underweight occurred in 23% of all 14-year-old boys and in 10,5% of 15 -year olds. Overweight was observed in 4% of 15-year-old girls and about 8% of bays aged 14 and 15.
Respondents reported frequent (3-4 times per week or more) intake of sweets – approximately 60% of all students, snacks such as crisps, sticks, chips – 40%, cola-like drinks – approximately 35%.
Conclusions. 1. Frequent consumptions of sweets, snacks and fi zzy drinks among the respondents indicate errors in diets of the young people. Young people from rural areas ate fi sh more often compared to young people from urban areas. 2. Occurrence of improper nutritional habits among the pupils may have a negative infl uence on their health at present and in the future.
PIŚMIENNICTWO
1. Hurbo T., Skryhan H., Radyhina V., Pamazanau M.: Underweight, overweight and obesity in children and adolescents from Minsk, Belarus in the period 2001-2008. Anthropol. Anz., 2018 Jan 10. [Epub ahead of print]. – 2. Jarosz M.: Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Ży-wienia, Warszawa, 2017. – 3. Instytut Żywności i Żywienia w Warszawie. Piramida zdrowego żywienia i aktywności fi zycznej. Warszawa, 2016. – 4. Kunachowicz H., Przygoda B., Nadolna I., Iwanow K.: Tabele składu i wartości odżywczej żywności. Wyd. Lek. PZWL, Warszawa 2017. – 5. Kmiecik D.,
Stasiak A., Kobus-Cisowska J., Waszkowiak K.: Szacowanie poziomu spożycia akrylamidu z dietą dzieci
Nr 1 Sposób żywienia i stan odżywienia młodzieży gimnazjalnej 23 98(2): 198-201. – 6. Jasińska M.: Nawyki żywieniowe młodzieży gimnazjalnej ze środowiska miej-skiego i wiejmiej-skiego. Lub Roczn Pedagog., 2013; XXXII: 35-69. – 7. Mazur J.: Zdrowie i zachowania zdrowotne młodzieży szkolnej w Polsce na tle wybranych uwarunkowań socjodemografi cznych. Wyniki badań HBSC 2014. Instytut Matki i Dziecka. Warszawa, 2015. – 8. Taraszewska A.: Podstawowe zasa-dy zdrowego żywienia. Narodowe Centrum Edukacji Żywieniowej, https://ncez.pl/dzieci-i-mlodziez/ dzieci-przedszkolne-i-szkolne/podstawowe-zasady-zdrowego-zywienia, Data publikacji: 19.04.2017, Dostęp: 15.01.2018. – 9. Nawarycz T., Ostrowska-Nawarycz L.: Wskaźnik masy ciała u dzieci i mło-dzieży łódzkiej w wieku szkolnym. Pol. Merk. Lek., 2007; 136: 264-270. – 10. Błaszczyk-Bębenek E.,
Żwirska J., Schlegel-Zawadzka M.: Ocena stanu odżywienia dzieci z regionu Małopolski. Probl. Hig.
Epidemiol., 2017; 98(4): 381-386.
11. Figurska-Ciura D., Wencel D., Łoźna K., Biernat J.: Sposób żywienia 13-letniej młodzieży z małego miasta. Rocz. Państ. Zakł. Hig., 2009; 60 (3): 235-239. – 12. Klebaniuk R., Grela E.R.: Ocena żywienia wybranej grupy młodzieży szkolnej z Lubelszczyzny. Żyw. Człow., 2009; 36(1): 193-200. – 13. Mantur
J. (red.): Styl życia młodzieży Białegostoku. Raport. Urząd Miejski w Białymstoku, Białystok, 2016. –
14. Piórecka B., Jagielski P., Wójcik K., Żwirska J., Schlegel-Zawadzka M.: Zachowania żywieniowe młodzieży gimnazjalnej w Małopolsce. Żyw. Człow., 2007; 34(1/2): 620-628. – 15. Jeżewska-Zychowicz
M.: Wpływ wybranych cech indywidualnych i środowiskowych na zachowania żywieniowe młodzieży.
Wydawnictwo SGGW, Warszawa 2006. Adres: 15-222 Białystok, ul. Mickiewicza 2D
Anna Puścion-Jakubik, Konrad Mielcarek, Patryk Nowakowski, Krystyna J. Gromkowska-Kępka, Sylwia K. Naliwajko, Aneta Parobczak1,
Renata Markiewicz-Żukowska, Katarzyna Socha, Maria H. Borawska OCENA ZAWARTOŚCI SOLI
W WĘDZONYCH RYBACH SŁODKOWODNYCH
Zakład Bromatologii,
1 Studenckie Koło Naukowe przy Zakładzie Bromatologii, Wydziału Farmaceutycznego z Oddziałem Medycyny Laboratoryjnej
Uniwersytetu Medycznego w Białymstoku Kierownik: prof. dr hab. M. H. Borawska
Celem pracy była ocena zawartości soli w wybranych gatunkach ryb słod-kowodnych, poddanych procesowi wędzenia na gorąco. Badaniem objęto 35 ryb, po 7 próbek z 5 popularnych gatunków (leszcz, sieja, sielawa, troć, wę-gorz), pozyskanych z terenu Warmii i Mazur. Zawartość soli oznaczono metodą PN-74 A-86739. Wykazano, iż najwyższa średnia zawartość chlorku sodu występuje w sielawach (2,71±0,7 g/100 g), natomiast najniższa w leszczach (1,87±0,3 g/100 g).
Hasła kluczowe: sól, sód, ryby wędzone, wystarczające spożycie (AI). Key words: salt, sodium, smoked fi sh, Adequate Intake (AI).
Instytut Żywności i Żywienia zaleca, by spożywać ryby minimum dwa razy w ty-godniu, szczególnie pieczone i gotowane, a nie smażone. Dostarczają one przede wszystkim długołańcuchowych kwasów tłuszczowych n-3, jak również witaminę D3, pełnowartościowe białko oraz szereg składników mineralnych: jod, selen,
man-gan, wapń, magnez, cynk i miedź (1, 2, 3, 4). Zgodnie z danymi przedstawionymi przez Główny Urząd Statystyczny średnie spożycie na jednego mieszkańca wyno-siło odpowiednio: w 2010 r. – 13,0 kg, w 2011 r. – 12,5 kg, w 2012 r. – 11,8 kg, a w 2013 r. – 12,2 kg (5). W strukturze spożycia ryb i przetworów rybnych prze-ważają ryby morskie. Przykładowo, dzieci w wieku szkolnym, a co za tym idzie – ich rodziny, najczęściej spożywają śledzie, łososie, dorsze, pstrągi i makrele. Do mniej popularnych gatunków należą węgorz, fl ądra i tuńczyk (6). Badania przepro-wadzone na grupie respondentów od 21 do powyżej 56 lat wykazały natomiast, że najczęściej spożywanymi gatunkami są dorsz i łosoś (wybierało je po 68% respon-dentów) oraz śledź (57% badanych). Po wędzonego węgorza sięgało około 17% badanych mężczyzn i zaledwie 8% kobiet (7).
W badaniach epidemiologicznych wykazano rolę zbyt wysokiego spożycia soli w powstawaniu obrzęków i nadciśnienia tętniczego, a przez to – zwiększoną śmier-telność z powodu chorób układu krążenia (8).
Nr 1 Ocena zawartości soli w wędzonych rybach słodkowodnych 25 Średnie spożycie soli przez mieszkańców Polski w 2009 r. wynosiło 11,5 g na osobę/dzień – dotyczy to zarówno sodu będącego naturalnym składnikiem żywno-ści, jak również dodawanego podczas przetwórstwa. Wśród dominujących źródeł soli w diecie wymieniane są produkty zbożowe, mięso oraz jego przetwory, jak również mleko i jego przetwory (9).
Proces wędzenia ryb stosowany jest w celu poprawy wartości sensorycznych, takich jak zapach, barwa czy smak. Poddaje się jemu głównie gatunki o wysokiej zawartości tłuszczu, w tym sielawy i sieje. Na jakość produktu końcowego wpływa szereg czynników, w tym wyjściowa jakość surowca, temperatura procesu wędzenia oraz przechowywania, skład dymu, jak również zawartość soli w mięsie ryb (10).
Celem przeprowadzonych badań była ocena zawartości chlorku sodu w polskich wędzonych rybach słodkowodnych, jak również określenie odsetka AI sodu (Ade-quate Intake, wystarczającego spożycia) dostarczanego przez analizowane gatunki ryb.
MATERIAŁ I METODY
Materiał do badań stanowiło 35 ryb, po 7 próbek z 5 różnych gatunków: leszcz (Abramis brama L.), sieja (Coregonus lavaretus L.), sielawa (Coregonus albula L.), troć (Salmo trutta m. trutta L.) i węgorz (Anguilla anguilla L.). Próby do badań zakupiono bezpośrednio z wybranych losowo gospodarstw na terenie Warmii i Ma-zur, z następujących miejscowości: Mikołajki, Mrągowo, Olsztyn i Pisz, w rejonie jeziora Czos, Nidzkie, Niegocin, Roś, Śniardwy, Ukiel. Ryby zostały poddane pro-cesowi wędzenia na gorąco w wędzarniach w wyżej wymienionych gospodarstwach rybackich.
Oznaczenie zawartości soli w badanych rybach słodkowodnych wykonano metodą „Ryby i przetwory rybne. Oznaczanie zawartości soli kuchennej” PN-74 A-86739 (11). Odważono po 10 g uprzednio zhomogenizowanej masy, bez powłoki skórnej i ości. Przeniesiono do kolby miarowej, mieszano, a następnie wytrząsano przez 30 minut w temperaturze pokojowej. Uzupełniono do wymaganej objęto-ści za pomocą wody destylowanej, sączono. Z każdej próbki pobierano przesącz do dalszego oznaczenia. Następnie miareczkowano roztworem wodorotlenku sodu (wobec fenoloftaleiny) i azotanu srebra (wobec nasyconego roztworu chromianu potasowego). Wynik końcowy dla każdej próby stanowiła średnia arytmetyczna z trzech oznaczeń.
Zawartość soli kuchennej (%) w badanych rybach (X) obliczono zgodnie ze wzorem:
X = 0,0000585 × a × 250 × 100 25 × b
gdzie:
a – liczba cm3 zużytego do miareczkowania AgNO 3,
b – masa próbki,
0,0000585 – liczba gramów NaCl, która odpowiada 1 cm3 AgNO 3.
Analizę statystyczną przeprowadzono z wykorzystaniem programu Statistica 12 StatSoft.
